Pewarna Alami Untuk Pangan [PDF]

Citation preview

DISCLAIMER This



publication



is



made



possible



by



the



generous



support of the American people through the United States



Agency



for



International



Development



(USAID).



The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.



©SEAFAST Center 2012



PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN



Penulis: Nuri Andarwulan RH Fitri Faradilla



South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Bogor, 2012



Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________



PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN



Penulis: Nuri Andarwulan RH Fitri Faradilla



©SEAFAST Center 2012



Pertama kali diterbitkan oleh:



South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Bogor, 2012



Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan ISBN 978-602-96665-7-1



Hak Cipta©2012 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680 http://seafast.ipb.ac.id



ii



_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan



KATA PENGANTAR



©SEAFAST Center 2012



The more color, the more nutrients, usually. (Tina Thompson, an author)



Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas perkenanNya sehingga buku ‘Pewarna Alami untuk Pangan’ ini dapat disusun. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB melalui Tropical Plant Curriculum Project yang telah memfasilitasi penyusunan buku ini. Pewarna untuk pangan adalah bahan yang paling dicari dari hampir 3000 senyawa bahan tambahan pangan (food additives) yang diperdagangkan. Warna merupakan karakteristik mutu penentu penerimaan produk pangan oleh konsumen. Untuk itu, pembahasan tentang senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan warna untuk pangan sangatlah menarik. Buku ini disusun dalam rangka membantu praktisi pangan (industri pangan, UKM, pelajarmahasiswa, konsumen) untuk mengenal bahan alami yang dapat dan telah digunakan sebagai pewarna pangan. Bahan alami yang berguna untuk manusia jika dibudidayakan dan dipelihara keberlangsungannya, sangat mendukung penyelamatan sumberdaya alam. Pemanfaatan bahan alami untuk pangan, selain upaya mendapatkan bahan yang aman untuk dikonsumsi jaga dapat meningkatkan nilai tambah hasil



iii



Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________



©SEAFAST Center 2012



alam. Bahan alami yang dibahas pada buku ini adalah secang, angkak, arang, bit, rosella, ubi ungu, bunga telang, kunyit, daun suji dan pandan, bunga kenikir, tomat dan minyak kelapa sawit. Bahan alami ini tentulah belum mencakup keseluruhan bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Namun demikian, pengetahuan tentang senyawa-senyawa yang terdapat pada bahan alami tersebut dapat digunakan untuk lebih memahami peranannya dalam pangan sebagai pewarna. Produk komersial untuk pewarna alami masih sangat terbatas. Penggunaan bahan-bahan alami sebagai sumber senyawa pewarna untuk pangan merupakan praktek yang sehari-hari kita temukan. Kita mempunyai tantangan untuk menjadikan pewarna alami ini sebagai produk bahan tambahan pangan di Indonesia. Semoga!



Bogor, Mei 2012 Penulis



iv



_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .......................................................................... iii PENDAHULUAN ............................................................................... 1



©SEAFAST Center 2012



KUNING MERAH SECANG ................................................................ 4 Sifat Kimia Brazilin dan Brazilein.............................................. 5 Aplikasi Pigmen Warna Secang ................................................ 7 Ekstraksi Komponen Warna dari Secang ................................. 8 MERAH ANGKAK ............................................................................ 10 Angkak sebagai Pewarna ....................................................... 10 Mikroba pada Angkak ............................................................ 11 Karakteristik Pigmen Angkak ................................................. 12 Metode Pembuatan Angkak .................................................. 14 Toksikologi Angkak ................................................................ 16 HITAM ARANG ............................................................................... 21 MERAH-UNGU ANTOSIANIN.......................................................... 24 Antosianin .............................................................................. 24 Duwet .................................................................................... 31 Rosella.................................................................................... 33 Ubi ungu................................................................................. 37 Bunga Telang ......................................................................... 42 MERAH BIT..................................................................................... 45 Betalain .................................................................................. 45 Bit sebagai Pewarna............................................................... 48 Penggunaan dan Regulasi ...................................................... 51 KUNING KUNYIT............................................................................. 52 Kurkuminoid .......................................................................... 53 Pembuatan Pewarna dari Kunyit ........................................... 56 Regulasi .................................................................................. 58



v



Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________



HIJAU KLOROFIL ............................................................................. 59 Klorofil.................................................................................... 59 Daun Suji ................................................................................ 64 Daun Pandan.......................................................................... 67



©SEAFAST Center 2012



KUNING-MERAH KAROTENOID...................................................... 71 Karotenoid ............................................................................. 71 Bunga Kenikir ......................................................................... 75 Tomat ..................................................................................... 78 Sawit ...................................................................................... 81 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 86



vi