Rencana Pembelajaran Semester (RPS) Mikrobiologi Pangan: Dosen: Jhon Riswanda, M.Kes [PDF]

Citation preview

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) MIKROBIOLOGI PANGAN



Dosen: JHON RISWANDA, M.KES



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH PALEMBANG 2020



RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER



No. Dok.: Revisi : Tanggal :



Dibuat Oleh



Diperiksa Oleh



Disetujui Oleh:



Disetujui Oleh :



Jhon Riswanda, M.Kes NIDN. 3409066901



Kurratul’Aini, M.Pd NIDN. 0407058301



Dr. Yulia Tri Samiha, M.Pd NIP. 196807212005012004



Dosen



Pengendali Mutu Prodi



Jhon Riswanda, M.Kes NIP. 196906091993031005 Sekretaris Prodi Pendidikan Biologi



RENCANA PEMBELAJARAN 1. IDENTITAS MATA KULIAH Nama Program Studi : Pendidikan Biologi Nama Matakuliah : Mikrobiologi Pangan Kode Matakuliah : TPB 5633 Kelompok Matakuliah : Mata Kuliah Keahlian (MKK) Bobot sks : 3 (Tiga) Jenjang : Strata 1 Prasyarat : Mikrobiologi Semester Status (wajib/ pilihan) Nama dan kode dosen



: V (Lima). : Pilihan : Jhon Riswanda, M.Kes.



Ketua Prodi Pendidikan Biologi



DESKRIPSI MATA KULIAH :



A. PERENCANAAN PEMBELAJARAN 1. Deskripsi Singkat Matakuliah Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan merupakan Mata Kuliah Pilihan yang diberikan pada setiap semester gasal. Mata Kuliah ini berisi pokokpokok bahasan yang mengkaji tentang keberadaan mikroba dalam makanan secara alami dan yang tidak dikehendaki, peranan serta masalahmasalah yang ditimbulkan mikroba dalam makanan asal dan hasil olahannya, mempelajari aplikasi pengawetan makanan, pendinginan, pembekuan, perebusan dan pengeringan, penggulaan, pengasaman, perendaman di dalam alkohol dan cuka, penggaraman dan pengasapan, melalui fermentasi asam laktat dan alkohol.



Mengkaji



kondisi



mikrobiologis



dan



fisiologis



makanan



yang disimpan dan diawetkan.



Mempelajari prinsip-prinsip pengawetan makanan, membahas tentang peranan bahan tambahan makanan (food additif) dalam pengawetan bahan makanan yang diawetkan. 2. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari mata kuliah ini mahasiswa diharapkan dapat memahami dan menjelaskan aspek penting ilmu mikrobiologi yang terkait dengan bidang makanan; pengertian dan prinsip metode klasifikasi dan identifikasi mikroorganisme; karakteristik mikroskopik dan makroskopik mikroorganisme; sifat pertumbuhan dan mekanisme kontrol pertumbuhan mikroorganisme; Setelah mengikuti praktikum mahasiswa diharapkan memahami aspek penting teknik aseptik dan pemilihan media kultur, menjelaskan tehnik dan proses dan produksi pangan yang berhubungan dengan mikrobiologi; mampu melakukan isolasi suatu spesies mikroorganisme dari suatu populasi campuran dan mengidentifikasi karakter biologi mikroorganisme baik secara mikroskopis maupun mahasiswa



juga



diharapkan



makroskopis.



Selain



itu



mampu melakukan, menghitung dan menganalisis cemaran mikroorganisme dalam produk farmasi; mampu



melakukan pengujian sensitivitas zat-zat antimikroorganisme.



3. Tujuan Pembelajaran Khusus Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa : 1. Mampu menganalisis proses-proses mikrobiologis dan fisiologis pada bahan pangan 2. Mampu mengembangkan kompetensi untuk menggunakan mikroba dalam proses pembuatan makanan 3. Mampu menentukan mikroba-mikroba perusak pada proses pembuatan makanan



CapaianPembelajaran S1. Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap religius. S9. Menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang keahlian nya secara mandiri. P1. Menguasai teori belajar dan pembelajaran. P3. Menguasai tujuan, isi, pengalaman belajar, dan penilaian dalam mikrobiologi pangan. P4 Menguasai prinsip-prinsip dan teori-teori mikrobiologi pangan. P5. Menguasai konsep-konsep biologi dan ilmu kependidikan dalam merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi mikrobiologi pangan K1. Menguasai teori dan mikrobiologi pangan. K4. Mengembangkan lingkungan belajar yang aman, menyenangkan, dan menantan peserta di untuk meneliti. Kajian mikrobiologi pangan K9. Menerapkan konsep biologi dan teknologi pendidikan dalam mengembangkan penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan. U1. Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, systematis, dan inovatif dalam konteks pengembangan atau implementasi ilmu mikrobiologi pangan yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora yang sesuai denganbidangkeahliannya. U3. Mampumengkaji implikasipengembangan atau implementasi ilmu pengetahuan dan teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora sesuai dengan Keahliannya berdasarkan kaidah, tata cara dan etika ilmiah dalam rangka menghasilkan solusi, gagasan, desain, atau konsep mikrobiologi pangan. U4. Mampumenyusundeskripsisaintifikhasilkajiantersebut di atas dalam bentuk laporan atau tugas .



U7. Mampu bertanggung jawab atas pencapaian penelitian dan melakukan supervise serta evaluasi terhadap penyelesaian mikrobiologi pangan yang ditugaskan kepada pekerja yang berada di bawah tanggung jawabnya. U9. Mampu mendokumentasikan, menyimpan, mengamankan, dan menemukan kembali data untuk menjamin kesahihan dan mencegah plagiasi CapaianPembelajaran Yang Dibebankan Mata Kuliah Mata kuliah Kuliah Kerja Lapangan bertujuan untuk mempelajari mengembangkan prinsip- prinsip konsep milmu biologi dan pendidikan biologi secara langsung dalam manajemen dan aplikasi dalam laboratorium maupun lapangan.



PELAKSANAAN PEMBELAJARAN Jadwal Kegiatan Mingguan Perkuliahan Minggu Pertemua n Ke1.



2.



Topik



Substansi Materi



Metode



Fasilitas



Kontrak perkuliahan dan Pengantar mikrobiologi pangan



1. Menjelaskan kontrak kuliah mengenai : tujuan perkuliahan, topik bahasan selama 1 semester dan kontrak perkuliahan. 2. Menjelaskan konsep interaksi mikroba dengan pangan 3. Menjelaskan faktor pertumbuhan mikroba dalam pangan dan fase pertumbuhannya



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



Pengenalan ciriciri dan jenisjenis fermentasi dan makanan bukan hasil



1. Menjelaskan perbedaan makanan hasil fermentasi 2. Menjelaskan ciri-ciri dan sifat bahan pangan hasil fermentasi



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



fermentasi (Kuliah) 3.



Peranan mikroba dalam pengolahan makanan hasil fermentasi (Kuliah)



1. Menjelaskan perubahan-perubahan yang disebabkan oleh mikroba pada bahan pangan secara umum. 2. Menjelaskan penggunaan mikroba dalam proses produksi bahan pangan



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



4.



Kajian mikrobiologis, dan fisiologis mikrobamikroba penting dalam pengolahan bahan makanan: Ragi, Kapang, Bakteri



1. Menjelaskan secara rinci sifat-sifat mikrobiologis ragi, kapang dan bakteri yang digunakan pada pengolahan bahan pangan 2. Menjelaskan sifat-sifat fisiologis ragi, kapang dan bakteri yang digunakan pada pengolahan bahan pangan



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



5.



Kajian mikrobiologis, dan fisiologis dan teknologi starter/ inokulum kering dan starter cair (Kuliah dan Praktikum)



1. Menjelaskan pengertian dan fungsi starter/inokulum 2. Menjelaskan macam-macam starer/inokulum 3. Menjelaskan penggunaan starter/imokulum dalam proses produksi pangan yang menggunakan mikroba



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



6.



Kajian mikrobiologis,



1. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses fermentasi tapai dan peuyeum



Ceramah; diskusi



White Board, LCD Projecto



7.



fisiologis dan teknologi fermentasi Tapai (Kuliah dan Praktikum)



2. Menjelaskan secara teknologis cara pembuatan tapai dan peuyeum



Kajian mikrobiologis, dan fisiologis dan teknologi fermentasi Probiotik Dadih, Yoghurt, Soygurt (Kuliah dan Praktikum)



1. Menjelaskan dan membedakan secara mikrobiologis dan fisiologis proses fermentasi Probiotik Dadih, Yoghurt, Soygurt 2. Menjelaskan secara teknologis cara pembuatan produk Probiotik Dadih, Yoghurt, Soygurt



8.



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS)



9.



Kajian mikrobiologis, dan fisiologis dan teknologi fermentasi Nata de coco, Nata de pina, dan Cuka (Kuliah dan Praktikum)



1. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses fermentasi Nata de coco, Nata de pina. 2. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses fermentasi Cuka. 3. Menjelaskan secara teknologis cara pembuatan Nata de coco, Nata de pina dan fermentasi Cuka



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



10.



Kajian mikrobiologis, dan fisiologis dan teknologi pembuatan Roti



1. Menjelaskan secara mikrobiologis tentang Ragi roti 2. Menjelaskan secara fisiologis proses fermentasi adonan roti



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



(Kuliah dan Praktikum) 11



12



13



Kajian mikrobiologis, fisiologis dan teknologi: Tempe Kedelai, Tempe Gembus, Oncom (Kuliah dan Praktikum) Pengolahan makanan fermentasi spesifik : pikel sayuran (Rebung asam), Asam durian, Kecap (Kuliah dan Praktikum) Pengolahan makanan dan pengendalian mikroba pada makanan yang bukan hasil fermentasi : asinan buah dan pikel sayuran, marmelade, konfiture, jelli dan mus (Kuliah



1. Menjelaskan dan membedakan secara mikrobiologis dan fisiologis proses fermentasi. Tempe Kedelai, Tempe Gembus, Oncom 2. Menjelaskan secara teknologis cara pembuatan produk Tempe Kedelai, Tempe Gembus, Oncom



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



1. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses fermentasi pada proses pembuatan pikel sayuran 2. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses fermentasi pada asam durian 3. Menjelaskan secara mikrobiologis dan fisiologis proses fermentasi pada kecap 4. Menjelaskan secara teknologis pikel sayuran (Rebung asam), Asam durian, Kecap



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



1. Menjelaskan secara mikrobiologis tentang pengendalian mikroba pada bahan pangan bukan hasil fermentasi seperti proses asinan buah dan pikel sayuran, marmelade, konfiture, jelli dan mus. 2. Menjelaskan secara fisiologis proses yang terjadi pada fermentasi pada asam durian



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



14



15



dan Praktikum) Pengemasan produk (Praktikum) Seminar



1. Menjelaskan tentang pentingnya pengemasan produk pada bahan pangan hasil fermentasi 2. Menjelaskan secara teknologis pengemasan produk



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



1. Setiap kelompok menyajikan informasi suatu produk makanan fermentasi yang ditekuni dalam varian perlakuan sederhana. 2. Setiap kelompok menerima informasi-informasi produk pangan fermentasi dari kelompok-kelompok lain.



Ceramah; diskusi



Aplikasi e-learning raden fatah



16



UJIAN AKHIR SEMESTER ( UAS )



5. Metode Pembelajaran dan Bentuk Kegiatan Perkuliahan dilaksanakan secara daring dengan teknis sebagai berikut: - Dosen menerangkan materi dalam bentuk format powerpoint, dilanjutkan tanya jawab antara dosen dan mahasiswa. - Mahasiswa mempresentasikan materi yang telah ditentukan dalam forum kelas.



SUMBER BACAAN 1. Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology (Second Edition). Van Nostrand Reinhold Co. New York, USA. 2. Jay, J. M., M.J. Loessner, dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology (Seventh Edition). Springer Science+Business Media, Inc. New York, USA. 3. Adams, M.R. dan M.O. Moss. 2008. Food Microbiology (Third Edition). The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK.



4. Farnworth, E.D. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA. 5. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods (First Edition). IFT Press and Blackwell Publishing. Iowa, USA. 6. Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA. 7. Ray, B. 2005. Fundamental of Food Microbiology (Third Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.