RESEP Hollandaise Sauce [PDF]

Citation preview

JOB SHEET UJIAN PRAKTIKUM MAKANAN KONTINENTAL 2



Disusun Oleh : Yuriantin



1703867



JURUSAN PENDIDIKAN TATA BOGA DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2018



FAKULTAS FPTK UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA JOBSHEET PRAKTIK MAKANAN KONTINENTAL SEM No. JST/MES/MES



MAKANAN KONTINENTAL II Tgl: 19 Desember Rev : 00 2018



WAKTU 11.00 – 12.00



1. KOMPETENSI



: Menganalisis kompetensi tentang pembuatan Sauc



2. SUB KOMPETENSI



: Membuat Hollandaise Sauce



3. DESKRIPSI PRODUK



: Hollandaise Sauce



Saus Hollandaise adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Saus hollandaise dibuat dari mentega cair dan kuning telur serta ditambahi dengan jus jeruk dan cuka. Saus ini menjadi kental karena adanya emulsi yang membuat mentega cair dan air dalam jus jeruk atau cuka tercampur dan mengental. Temperatur saus ini harus dijaga agar selalu di bawah 60 °C agar telur dalam saus tersebut tidak menjadi dadih Hollandaise merupakan bahasa Perancis yang memiliki arti "dari Belanda. Saus ini pada awalnya dinamakan "Saus Isigny" dari nama sebuah kota di Normandy yaitu Isigny-surmer. Kota tersebut terkenal karena menteganya namun pada Perang dunia II mentega harus diimpor dari Belanda sebab produksi mentega di Perancis menurun. Nama saus tersebut pun diubah menjadi saus hollandaise untuk menunjukkan asal dari mentega yang dibuat untuk saus tersebut. Pierre de La Varenne, juru masak pribadi Louis XIV, pernah menulis resep dari saus ini dalam bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kuliner Perancis). Saus ini biasa digunakan untuk hidangan egg benedict dan sayuran nya biasaya asparagus. 4. FORMULA RESEP



:



NAMA BAHAN



BANYAKNYA SATUAN



Butter



125



Gram



Egg Yolk



2



Butir



Crushed peppercorns



½



Sdt



Vinegar



1



Sdm



Cayenne



½



Sdt



Salt



½



Sdt



KETERANGAN



Pepper



½



Sdt



Water



2



Sdm



Cengkeh



5



butir



Bay leaf



3



buah



Cara Membuat : 1. Panaskan cengkeh, crushed peppercorns, vinegar, air, bay leaf di sauce pan hingga tereduksi dan saring. 2. Tambahkan egg yolk ke dalam waskom. 3. Masak air untuk au beun marie. 4. Cairkan butter dengan api kecil. Jangan sampai dingin dan jangan juga panas. 5. Masukkan telur ke atas panci (au beun marie). 6. Tambahkan vinegar. 7. Masukkan butter yang telah di clarifying sedikit demi sedikit, harus sambil dikocok. Dan ingat air jangan sampai mendidih ketika diatas nya ada telur. Sesekali keluarkan dari panci dan masukkan lagi. Kocok sampai mengental 8. Tambahkan seasoning ( salt, pepper dan cayenne)



5. ALAT YANG DIGUNAKAN



:



Gambar



Keterangan



No



Nama Alat



1



Mangkuk



Untuk



kecil



menyimpan



Jumlah



tempat 3



bahan bahan



Sumber : Dokumentasi Pribadi 2



Sauce both



Tempat menyimpan sauce.



Sumber : Dokumentasi Pribadi



1



No



Nama Alat



3



Spatula



Gambar



Keterangan Untuk



Jumlah 1



mengaduk sauce ketika di pan.



Sumber : Dokumentasi Pribadi 4



Ballon whisk



Untuk



1



mengocok sauce.



Sumber : Dokumentasi Pribadi 5



Pan



Untuk



1



mereduce kan vinegar.



Sumber : Dokumentasi Pribadi 6



Waskom



Untuk



tempat 1



mengocok telur atau sauce.



Sumber : Dokumentasi Pribadi 7



Sauce pan



Untuk membuat sauce



1



No



Nama Alat



Gambar



Keterangan



Jumlah



Sumber : Dokumentasi Pribadi 8



Panci



Untuk



1



mrmanaskan air ( au beun marie)



Sumber : Dokumentasi Pribadi 6. BAHAN YANG DIGUNAKAN : No



Nama Alat



1



Water



Gambar



Keterangan



Jumlah



Untuk vinegar



2



Seasoning



½



Sumber : Dokumentasi Pribadi 2



Salt



Sumber : Dokumentasi Pribadi



No



Nama Alat



3



Bayleaf



Gambar



Keterangan



Jumlah



Untuk vinegar



3



Untuk



5



Sumber : Dokumentasi Pribadi 4



Cengkeh



vinegar



Sumber : Dokumentasi Pribadi 5



Crushed peppercorns.



6



Cayenne



Untuk vinegar



½



Seasoning



½



Sumber : Dokumentasi Pribadi



Sumber : Dokumentasi Pribadi



No



Nama Alat



7



Vinegar



Gambar



Keterangan Untuk



Jumlah ½



membuat asam



Sumber : Dokumentasi Pribadi 8



Telur



Kuning telur



2



Dicairkan



125



Sumber : Dokumentasi Pribadi 9



Butter



Sumber : Dokumentasi Pribadi 7. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA Sebelum bekerja sebaiknya kalian memperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. Siapkan alat dan bahan sebelum dimulai bekerja. b. Letakkan bahan dan alat yang dipergunakan pada posisi yang aman. c. Simpanlah kembali bahan dan alat pada tempat semula. d. Hati-hati dalam mengerjakan, tidak boleh ceroboh. e. Membersihkan kembali alat dan bahan setelah selesai bekerja. 8. ATURAN-ATURAN UMUM DI LABORATORIUM a. Alat-alat pelindung pribadi saaat bekerja di dalam laboraturium :  Double breast  Apron  Topi  Sepatu tertutup (tidak ber-hak)







b.



c. d. e. f.



Bagi yang berjilbab gunakan kerudung yang sederhana (jilbab panjang harus diikat)  Celana berbahan kain Peralatan keamanan di runag laboratorium :  Alat pemadam kebakaran  Perlengkapan P3K  Alaarm kebakaran  Pemasangan tabung gas dan regulator yang sesuai dengan standar yang dianjurkan Wajib menjaga kesehatan diri, jasmani, dan rohani apabila tidak dalam keadaan fit, wajib melapor kepada dosen. Wajib memelihara alat, perlengkapan dan fasilitas kerja yang ada. Wajib untuk mengikuti arahan dan perintah dosen terutama dalam hal keselamatan kerja. Wajib mencuci tangan sebelum bekerja.



9. KEWAJIBAN SISWA 1. Dilarang berlarian di dalam laboratorium, bersenda gurau atau bentuk prilaku lain yang dapat menggangu kegiatan di dalam laboratorium. 2. Wajib membersihkan laboratorium setelah pemakaian seperti : mencuci piring, mengepel, menyapu dan menyimpan peralatan pada tempatnya. 3. Wajib menjaga kebersihan makanan dan unit kerja pada saat proses bekerja. 4. Jika terjadi kerusakan alat masak segera laporkan pada dosen. 5. Setiap produk yang dihasilkan harus disimpan di meja saji atau dilemari penyimpanan makanan, agar tidak terkontaminasi dengan bahan-bahan lain. 10. LANGKAH KERJA :  Persiapan Sediakan dan bersihkan semua bahan dan alat yang akan digunakan dalam praktikum. 



Pengolahan



No.



Kegiatan



Gambar



1 Panaskan crushed



cengkeh, peppercorns,



vinegar, air, bay leaf di sauce



pan



hingga



tereduksi dan saring.



Sumber : Dokumentasi Pribadi



2 Tambahkan egg yolk ke dalam waskom.



Sumber : Dokumentasi Pribadi 3 Masak air untuk au beun marie.



Sumber : Dokumentasi Pribadi 4 Cairkan butter dengan api kecil.



Jangan



sampai



dingin dan jangan juga panas.



Sumber : Dokumentasi Pribadi 5 Masukkan telur ke atas panci (au beun marie) dan tambahkan vinegar.



Sumber : Dokumentasi Pribadi 6



Masukkan butter yang telah di clarifying sedikit demi sambil



sedikit, dikocok.



harus Dan



ingat air jangan sampai mendidih ketika diatas



nya ada telur. Sesekali keluarkan dari panci dan masukkan lagi. Kocok sampai mengental



Sumber : Dokumentasi Pribadi 7



Tambahkan seasoning ( salt, pepper dan cayenne) dan siap disajikan.



Sumber : Dokumentasi Pribadi c. Penyajian No



1



Kegiatan



Gambar



Holandaise siap disajikan.



Sumber : Dokumentasi Pribadi



11. LAMPIRAN :



12. KETERANGAN Untuk rasa dan tekstur pas dan enak.



13. DAFTAR PUSTAKA Gisslen, Wayne. 1946. Professinal Cooking Seventh Edition. US Of Amerika : John wiley & Sons, INC Dibuat Oleh



Yuriantin



Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi document tanpa seijin dari Fakultas Universitas Pendidikan Indonesia



Diperiksa Oleh