Soup and Sauce [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER LANJUT SOUP DAN SAUCE



Disusun Oleh : Selda Punda Sari



1813411002



Rahayu Ninggolan



1813411034



Ni Diah Ayu Putu



1813411038



Ni Komang Fitri A.



1813411044



Niranti Hermila



1813411047



POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG JURUSAN GIZI TAHUN 2018/2019



KATA PENGANTAR



Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikiran. Dan harapan kami semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi laporan agar menjadi lebih baik lagi. Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin masih banyak kekurangan dalam laporan ini, oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pemaca demi kesempurnaan makalah ini.



Bandar Lampung, 17 Maret 2019



Penulis



i



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR.............................................................................



i



DAFTAR ISI............................................................................................



ii



BAB I PENDAHULUAN........................................................................



1



1.1 Lalar Belakang....................................................................................



1



1.2 Tujuan.................................................................................................



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................



3



2.1 Pengetian Soup .................................................................................



3



2.2 Sejarah Soup ............................................................................... ......



3



2.3 Fungsi Soup .......................................................................................



4



2.4 Jenis-Jenis Soup ................................................................................



5



2.5 Pengertian Sauce................................................................................



6



2.6 Fungsi Sauce......................................................................................



6



2.7 Zuppa Soup........................................................................................



6



2.8 Marinara Sauce...................................................................................



7



BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM..............................................



8



3.1 Judul Praktikum................................................................................



8



3.2 Waktu Praktikum.................................................................................



8



3.3 Tempat Praktikum................................................................................



8



3.4 Alat dan Bahan.....................................................................................



8



3.5 Prosedur Kerja.....................................................................................



9



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................



12



4.1 Tabel Hasil Praktikum.........................................................................



12



4.2 Pembahasan.........................................................................................



13



ii



4.3 kandungan gizi....................................................................................



14



BAB V PENUTUP...................................................................................



15



5.1 Kesimpulan.........................................................................................



15



DAFTAR PUSTAKA..............................................................................



16



LAMPIRAN



Iii



BAB 1 PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Soup adalah makanan cair yang terbuat dari white stock/brown stock yang dihidangkan sebagai makanan pembuka. Clear Soup (Thin Soup) sup encer adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Clear soup sendiri memiliki 3 jenis sup boullions (buliong) sup yang tebuat dari stock dan rasanya lebih pekat serta sup lebih jernih daripada stock tetapi tidak dijernihkan dan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Namun sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya. Consomme adalah cairan atau stock yang digunakan adalah perpaduan antara white stock dan brown stock (perbandingan 1:1) dan pembuatan consomme dijernihkan dengan clear-meat atau clarifications yang bertujuan agar sup tidak keruh. Saus adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.Kata "saus" berasal dari bahasa Prancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami." Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus untuk selada disebut dressing. Tujuan pembuatan sauce Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi tartar sauce atau sandwich dioles mayonaise. Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat bahwa penambahan sauce tidak boleh menutupi aroma asli dari hidangan utamanya. Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna



dan kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik. Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan memberikan sauce, misalnya sayuran diberi mayonaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut. Nama sauce dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik.



1.2 Tujuan 1.2.1 dapat membedakan karakteristik soup dan sauce 1.2.2 dapat mengetahui dan memahami cara membuat marinara sauce dan zuppa soup 1.2.3 dapat mengetahui fungsi dari saus dan soup



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Pengerian Soup Pengertian Soup menurut Mediana (1996: 69) berasal dari kata “soupe” (Perancis) yang berarti bermacam – macam bahan makanan yang ditambah kaldu atau cairan. Dengan kata lain sup adalah “Cairan yang terbuat dari daging, ayam, ikan atau sayuran” sedangkan menurut Mochantoyo (1997: 33) adalah “Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok”. Dari pendapat para ahli soup diartikan sebagai makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening (thin) atau pun kental (thick) tergantung pada bahan-bahan lain yang di tambahkan kedalamnya. Dalam pembuatan Soup, kualitas kaldu sangat menentukan kualitas Soup itu sendiri.



2.2



Sejarah Soup Sejarah Soup bermula dari adanya teknik memasak yaitu merebus. Merebus merupakan teknik memasak yang lebih menguntungkan dibandingkan menggoreng, membakar, atau memanggang. Hal ini disebabkan energi panas dapat lebih meresap ke bahan makanan sehingga dapat melepas racun atau zat yang kurang menguntungkan lainnya agar makanan aman dikonsumsi. Dengan teknik ini, manusia purba menyadari bahwa beragam hewan dan tanaman lebih banyak bisa dikonsumsi. Tulang hewan, misalnya, belum tentu bisa dimakan jika hanya dibakar.Merebus makanan ternyata juga dapat menciptakan sensasi rasa baru. Butiran sereal, misalnya, jika direbus akan mengeluarkan butiran kanji sehingga menciptakan efek mengentalkan. Memanaskan beberapa jenis makanan sekaligus juga akan menyebabkan masing-masing bahan



kehilangan kandungannya, dan pada saat yang sama sarinya akan bercampur sehingga menciptakan rasa baru yang unik. Berdasarkan sebuah data kuno, orang primitif telah mengonsumsi sup dan sejenis bubur. Pada zaman Neolitikum, sup telah dikonsumsi di daerah Mediterania. Setelah Kekaisaran Romawi runtuh, sup bertahan di Kekaisaran Bizantium yang berpusat di Konstantinopel. Berkat runtuhnya Kekaisaran Ottoman di Turki pada 1454, tradisi menyantap sup di Asia Tengah ditularkan kepada masyarakat Eropa. Tak seperti di Eropa Barat, orang Turki tidak membatasi mengonsumsi sup pada momen khusus atau saat menyantap hidangan tertentu saja. Air rebusan kemudian berkembang menjadi air kaldu, berhubung orang pada zaman itu mulai terbiasa merebus daging yang disajikan di mangkuk besar dan disantap beramai-ramai dengan menghirup langsung dari mangkuk. Sementara kelas menengah di Eropa cukup hanya menghirup air kaldu, kalangan bangsawan telah telah menambahkan daging atau sayuran ke dalam air kaldu. Sebelum sendok ditemukan, isi daging dan sayuran diambil langsung dengan tangan dari mangkuk dan lama-kelamaan menggunakan pisau untuk mengambilnya



2.3



Fungsi Soup Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai : a. Pembangkit selera makan, Penambah nilai gizi, b. Penetral rasa pada lidah c. Sebagai hidangan pembuka d. Sebagai makanan utama, atau sebagai hidangan yang berdiri sendiri sebagai Soup



2.4



Jenis – jenis soup A.



Soup Jernih ( Clear soup atau Thin Soup )



Jenis Soup ini kelihatan jernih menggunakan cairan dengan rasa dan aroma yang kuat, di buat tanpa mempergunakan tepung atau bahan pengental lainnya. Termasuk kedalam jenis Soup inia dalah: Bouillon dan Broth , Consomme.



B.



Soup Kental (thick soup) Soup ini dibuat dengan menambahkan bahan pengental atau



dikentalkan dengan bahan itu sendiri. Potage dan Broth adalah jenis Soup yang tidak di saring, terbuat dari stock yang di isi dengan macam-macam sayuran yang di potong rapi, tetapi sering juga di tambahkan biji-bijian /' cereal, di hidangkan tidak di saring dan kekentalannya di dapat dari tambahan bahan isi. Potage selalu di hidangkan dengancrouton (roti yang dipotong-potong dadu kecil, kemudian di goring dengan mentega), sedangkan broth di hidangkan panas di taburi chopped parsley. Contoh hidangan Potage dan Broth



C.



Cream soup Umumnya baik cream maupun veloute sebagai bahan dasar



pengentalnya adalah roux kemudian dikentalkan dengan cream. Perbedaan dari kedua jenis Soup ini adalah pada cara penyelesaiannya. Penyelesaian veloute selalu dengan liaison yang dibuat dari campuran kuning telur dan cream, sedangkan pada cream soup cara penyelesaiannya hanya dengan cream saja. Contoh : Sejenis sup kental dari kerang yag dihaluskan dan ditambah kaldu dan krim. Biasanya ditambahkan juga seafood (udang karang, kepiting ) yang dipotong dadu.;



D. Puree Soup Puree Soup adalah Soup yang pengentalnya diperoleh dari bahanSoup itu sendiri. Soup puree dapat menggunakan atau tidak menggunakan cream.



Contoh: Corn puree soup, Green beans puree soup, Potatoes puree soup.



E. Special Soup dan Nasional Soup Special Soup dan Nasional Soup merupakan jenis-jenis Soup yang terkenal pada suatu negara dan menjadi ciri khas dari negara tersebut. Jenis Soup ini dapat kental maupun jernih.



2.5



Pengertian Sauce Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama dengan daging, unggas, ikan, maupun kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas dan cita rasa makanan tersebut. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, seperti stock, susu dan minyak yang berkualitas.



2.6



Fungsi Sauce



a. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. b. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan c. Mempertinggi aroma makanan. d. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. e. Mempertinggi nilai gizi.



2.7



Zuppa Soup Zuppa soup adalah sup kental dengan pastry ala croissant yang ditaruh diatasnya seperti topi dan disebut sup bertopi atau zuppa soup. Sup ini berasal dari Italia dan biasanya dikenal dengan nama Zuppa Toscana karena berasal dari daerah Toscana, Italia. Biasanya versi Italia dari sup ini tidak menggunakan pastry sebagai tambahan.



2.8



Marinara Sauce Saus Marinara adalah saus tomat, biasanya dibuat dengan tomat, bawang putih, bumbu, dan bawang. Variasi yang banyak dapat mencakup



penambahan caper, zaitun, rempah-rempah, dan sedikit anggur. Saus ini banyak digunakan dalam masakan Italia-Amerika, yang telah menyimpang dari asalnya di Dunia Lama.



BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM



3.1 Judul “PENGOLAHAN SOUP AND SAUCE”



3.2 Waktu dan Tempat Selasa, 12 Maret 2019 / Laboratorium Bahan Makanan



3.3 Alat dan Bahan Alat : 



Baskom







Mangkuk plastik







Wajan







Talenan







Sutil







Panci







Saringan







Roll kayu



Bahan : 1. Zuppa Soup Bahan :  2 Buah wortel 



75 gr kentang







350 ml kaldu ayam







200 ml susu







1 gr pala bubuk







1 gr merica bubuk







100 gr daging ayam tanpa tulang, rebus potong dadu kecil







25 gr keju







1 gr peterseli cincang



Bahan toping :  Adonan puff pastry 2. Marinara Sauce Bahan :  50 gr smoked beef potong dadu 



2 bh wortel, potong dadu







1 buah bawang Bombay besar







2 batang seledri, iris







2 sdm minyak







1 sdm tepung terigu







500 ml kaldu







1 sdt saus tomat







25 gr jamur kancing, cincang







1 sdm peterseli







1 sdm mustard



3.4 Prosedur Pembuatan 1. Zuppa Soup giling adonan pastry setebal ½ cm, potong kotak ukuran 12 x 12 cm. Sisihkan dalam lemari es.



Rebus ayam dan air sampai mendidih dan matang. Angkat saring air kaldunya, ukur 500 ml kaldunya. Potong potong kotak ayam. Sisihkan.



Tumis bawang bombay sampai. harum. Masukan jamur champigon. Tumis sampai layu tambahkan tepung terigu, aduk sampai berbutir.



Tuang air kaldu ayam sedikit sedikit sambil di aduk sampai licin. Masukan ayam, bayleave, garam, merica, pala bubuk, dan gula pasir, masak sampai mendidih . Tuang keju dan cooking cream. Masak sampai meletup meletup.



Tuang di mangkuk tahan panas. Oles bibir mangkuk tahan panas dengan air tutup dengan tuping.



Oven 20 menit dengan suhu 200 derajat celcius sampai matang. 2. Marinara Sauce



2. Marinara Sauce Tumis daging asap, wortel, bawang Bombay dan seledri di atas api kecil selama 10menit.



Masukan tepung. Masak selama 2 menit, sambil terus diaduk dan digosokgosokan di dasar panci . Masak terus sampai berwarna coklat.



Tuangkansebagianbesarkaldunya, saustomat, jamur, danbumbu. Didihkanselama 30 menit.



Bersihkan permukaan saus dengan menuangkan sedikit kaldu dingin, angkat lemak yang ada dipermukaannya. Lakukan halini 2-3 kali selama saus didihkan.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1



Tabel Hasil Praktikum Nama



4.2



Jenis Masakan



Zuppa Soup



Soup



Marinara Sauce



Sauce



Gambar



Pembahasan Soup adalah makanan cair yang terbuat dari white stock/brown stock yang dihidangkan sebagai makanan pembuka. Sup merupakan makanan cair



yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahanbahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Soup dapat berdiri sebagai hidangan



yang



dikaitkan



dengan



giliran



hidangan



atau



sebagai



Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Sedangkan untuk sauce, orang orang menggunakan sauce agar tampilan makanannya lebih menarik, terlihat basah sehinggah lebih menggiurkan untuk disantap. Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga bertekstur semi liquid. Cairan yang digunakan bisa white stock atau brown stock. Sauce merupakan cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti “digarami”. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Pada praktikum ini soup yang di buat adalah Zuppa Soup dan sauce nya adalah Marinara Sauce. Zuppa Soup adalah salah satu jenis soup yang bahan dasar utamnya adalah kaldu ayam dan susu juga ditambah toping puff pastry. Dan Marinara Sauce yang bahan utama nya adalah potongan smoked beef dan kaldu ayam. Cara pembuatan Zuppa Soup tidak terlalu sulit, yang perlu diperhatikan saat membuat adalah kesabaran saat sedang di oven. Namun, dalam pembuatan Zuppa Soup yang dipraktikumkan terdapat kesalahan, karena dalam pemanggangan di oven, puff pastry nya tidak mengembang dan setelah diangkat tidak kering (masih lembab). Hal itu disebabkan, karena ketika membuat toping, lapisan puff pastry di giling menggunakan gilingan kue sehingga dapat membuka pori-pori puff pastry dan membuat tidak mengembang ketika di panggang dalam oven. Dalam pembuatan Marinara Soup tidak terlalu sulit, yang perlu diperhatikan saat membuat adalah kesabaran saat sedang di masak menunggu air nya menguap dan sauce nya menjadi mengental. Zuppa Soup memiliki cita rasa yang khas dan bentuk tampilan yang sangat unik. Terdiri dari soup krim yang kental dengan cita rasa lembut dipadu dengan renyahnya topi puff pastry yang menutupi mangkoknya dan



sangat cocok dinikmati dalam keadaan hangat. Marinara Sauce memiliki cita rasa kaldu ayam dan sedikit manis juga asin. Disajikan dalam keadaan hangat, agar sauce tidak mongering ketika dingin. Tidak ada kesulitan saat membuat Marinara Sauce sehingga sangat cocok apabila dibuat rumah.



4.3 Kandungan Gizi Kandungan Gizi ZUPPA SOUP No



1



Bahan



Berat



makanan



(gr)



Ayam



180



URT



Energi



Protein



Lemak KH



(kkal)



(gr)



(gr)



(gr)



832,5



22,95



2,55



0,375



11,4



10,15



6,55



0,9



0,1



7,72



Energi



Protein



Lemak



(kkal)



(gr)



(gr)



2potong besar



2



Keju



50



1



ptg 163



kecil 3



Tepung terigu



10



2 sdm



33,3



Kandungan Gizi MARINARA SAUCE No



Bahan



Berat



URT



makanan



(gr)



1



Wortel



140



2 buah



39,2



0,97



0,7



2



Tepung



10



2sdm



33,3



0,9



0,1



10



2 sdm



87



0,1



9,8



terigu 3



Minyak goring



BAB V KESIMPULAN



Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa : 1. Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan atau bahansetengah cair “ moistness “ yang diberikan pada daging ikan atau manisan dengan maksud menambah rasa dan aroma makanan tersebut “ flavor and richness”. Sedangkan Soups adalah hidangan cair/ encer berasal dari sari daging , ayam , ikan dan sayuran. 2. Setelah melakukan praktikum ini mahasiswa mampu dan memahami cara pembuatan masing-masing jenis sauce dan soup. 3.



Fungsi sauce pada makanan Memberi rasa/menambah kelezatan pada makanan, Melembabkan makanan, Memperindah makanan, Mempertinggi nilai gizi. Sedangkan fungsi soup biasanya sebagai makanan pembuka



Daftar Pustaka https://bisnisukm.com/zuppa-soup-menu-baru-yang-mulai-diburu.html (dikutip 18 maret 2019) Bartono.PH, Tata Boga Internasional. Penerbit Nur Cahaya.Yogjakarta.1981 15.Tata Boga Internasional. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, 1998 Gardemanger Bucher, Teknik Pengolahan Makanan, Larder, Jakarta 1992



LAMPIRAN



1. Proses Pembuatan Marinara Sauce



Menyiapkan dan memo



menumis bawang bombay



menambahkan tepung



Tong semua bahan



wortel, seledri, dan



terigu dan masak



daging asap



sampai coklat



Saus yang telah jadi



Tambahkan kaldu dan



Setelah disaring



masak 30 menit



2. proses pembuatan zuppa soup



Memipihkan puff pastry



menumis bombay



Adonan siap di oven



memasak semua adonan



memasukan adonan ke dalam wadah