Makalah Kontinental SOUP [PDF]

Citation preview

MAKALAH PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL “SOUP”



Dosen Pembimbing: Dr. Susilowati, M.Pd Disusun Oleh: 1. Achmad Fariz



(175800003)



2. Danirsa Suyuti



(175800014)



3. Ananda Rachmayanti (175800018)



PVKK-TATABOGA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS PGRI ADI BUANA SURABAYA 2019



KATA PENGANTAR



Assalamualaikum. Wr. Wb. Alhamdulillah puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat hidayah dan izinnya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “Soup” dimana dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah “Pengolahan Makanan Kontinental”, penyusunan makalah ini kami sedikit mengalami kendala dan hambatan namun semua dapat diatasi dengan baik, kami yakin makalah yang kami susun ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi penulisan maupun isi karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran demi menyempurnakan makalah kami.



Surabaya, 01 Oktober 2019



Penulis



DAFTAR ISI Kata Pengantar ....................................................................................................... i DAFTAR ISI...........................................................................................................ii BAB I PENDAHULUAN



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengertian Soup menurut Mediana (1996:69) berasal dari kata “soupe” (Perancis) yang berarti bermacam – macam bahan makanan yang ditambah kaldu atau cairan. Dengan kata lain sup adalah “Cairan yang terbuat dari daging, ayam, ikan atau sayuran” sedangkan menurut Mochantoyo (1997:33) adalah “Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok”. Dari pendapat para ahli soup diartikan sebagai makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening (thin) atau pun kental (thick) tergantung pada bahan-bahan lain yang di tambahkan kedalamnya. Dalam pembuatan Soup, kualitas kaldu sangat menentukan kualitas Soup itu sendiri. Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Kaldu (Stock) adalah “cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma”, ada juga yang mengartikan bahwa kaldu (Stock) adalah tulang atau daging yang dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan digunakan sebagai dasar sup, saus, juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari soup? 2. Bagaimana sejarah dari soup? 3. Apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan soup? Jelaskan! 4. Sebutkan jenis-jenis soup! Jelaskan masing-masing! 5. Bagaimana pengolahan soup? 6. Bagaimana penyajian soup? 7. Bagaimana penyimpanan soup? 8. Bagaimana kriteria soup?



1.3 Tujuan Makalah 1. Mengetahui pengertian soup 2. Mengetahui sejarah soup 3. Mengidentifikasi bahan pembuatan soup 4. Mengklasifikasi penggolongan soup 5. Mengetahui pengolahan pada soup 6. Mengetahui penyajian soup 7. Mengetahui penyimpanan soup 8. Mengetahui kriteria soup



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Soup Pengertian Soup menurut Mediana (1996: 69) berasal dari kata “soupe” (Perancis) yang berarti bermacam – macam bahan makanan yang ditambah kaldu atau cairan. Dengan kata lain sup adalah “Cairan yang terbuat dari daging, ayam, ikan atau sayuran” sedangkan menurut Mochantoyo (1997: 33) adalah “Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok”. Dari pendapat para ahli soup diartikan sebagai makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening (thin) atau pun kental (thick) tergantung pada bahan-bahan lain yang di tambahkan kedalamnya. Dalam pembuatan Soup, kualitas kaldu sangat menentukan kualitas Soup itu sendiri. Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. 2.2 Sejarah Soup Sejarah Soup bermula dari adanya teknik memasak yaitu merebus. Merebus merupakan teknik memasak yang lebih menguntungkan dibandingkan menggoreng, membakar, atau memanggang. Hal ini disebabkan energi panas dapat lebih meresap ke bahan makanan sehingga dapat melepas racun atau zat yang kurang menguntungkan lainnya agar makanan aman dikonsumsi. Dengan teknik ini, manusia purba menyadari bahwa beragam hewan dan tanaman lebih banyak bisa dikonsumsi. Tulang hewan, misalnya, belum tentu bisa dimakan jika hanya dibakar. Merebus makanan ternyata juga dapat menciptakan sensasi rasa baru. Butiran sereal, misalnya, jika direbus akan mengeluarkan butiran kanji sehingga menciptakan efek mengentalkan. Memanaskan beberapa jenis makanan sekaligus juga akan menyebabkan masing-masing bahan kehilangan kandungannya, dan pada saat yang sama sarinya akan bercampur sehingga menciptakan rasa baru yang unik.



Berdasarkan sebuah data kuno, orang primitif telah mengonsumsi sup dan sejenis bubur. Pada zaman Neolitikum, sup telah dikonsumsi di daerah Mediterania. Setelah Kekaisaran Romawi runtuh, sup bertahan di Kekaisaran Bizantium yang berpusat di Konstantinopel. Berkat runtuhnya Kekaisaran Ottoman di Turki pada 1454, tradisi menyantap sup di Asia Tengah ditularkan kepada masyarakat Eropa. Tak seperti di Eropa Barat, orang Turki tidak membatasi mengonsumsi sup pada momen khusus atau saat menyantap hidangan tertentu saja. Air rebusan kemudian berkembang menjadi air kaldu, berhubung orang pada zaman itu mulai terbiasa merebus daging yang disajikan di mangkuk besar dan disantap beramai-ramai dengan menghirup langsung dari mangkuk. Sementara kelas menengah di Eropa cukup hanya menghirup air kaldu, kalangan bangsawan telah menambahkan daging atau sayuran ke dalam air kaldu. Sebelum sendok ditemukan, isi daging dan sayuran diambil langsung dengan tangan dari mangkuk dan lamakelamaan menggunakan pisau untuk mengambilnya. 2.3 Bahan Pembuatan Soup a. Bahan dasar adalah kaldu (stock) disebut bahan cair



Gb1 (http://stockkaldu23.blogspot.com/2017/07/stock-kaldu.html)



b. Bahan Pengisi: 1. Berasal dari nabati : bermacam-macam sayuran 2. Berasal dari hewan: daging, unggas, hasil laut c. Bahan pengental, terdiri dari tepung, puree dari sayuran, susu, cream, dan telur. d. Bahan pemberi aroma dan rasa, terdiri dari lada, garam, bouquette garnie, mirepoix



Gb2 (http://www.wizardrecipes.com/bouquet-garni/)



Gb3 (https://www.cbc.ca/food/tips/mirepoix)



2.4 Jenis-jenis Soup a. Soup Jernih (Clear Soup/Thin Soup) Jenis Soup ini kelihatan jernih menggunakan cairan dengan rasa dan aroma yang kuat, di buat tanpa mempergunakan tepung atau bahan pengental lainnya. Termasuk kedalam jenis Soup ini adalah Bouillon dan Broth, Consomme. 1. Bouillon dan Broth Istilah Bouillon dan Broth pada prakteknya adalah sama. Pada cairan yang dipakai, sayuran atau hasil laut dimasak perlahan-lahan (simmer) bersama-sama, sehingga mendapatkan rasa yang kuat dan terlihat cairannya lebih jernih dari warna kaldu yang masih murni.



Gb4 (https://www.shutterstock.com/image-photo/broth-soup-bouillon-cauliflower-carrot-parsley13340674)



Gb5 (https://www.thecookierookie.com/homemade-chicken-broth-recipe/)



2. Cosumme Consomme dibuat dari kaldu dan daging beserta sayuran yang di cincang kemudian di masak seperti membuat kaldu. Consomme seolah-olah merupakan kaldu yang di kaldukan kembali sehingga Soup ini mempunyai rasa yang lebih kuat.



Consomme bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Nama Soup diberikan berdasarkan garnish yang diberikan, misalnya: Consumee Juliene, Consomme Brunoise, Consomme Kevier, Consomme Royal dsb.



Gb6 (https://ricette.donnamoderna.com/consomme-julienne)



b. Soup Kental (Thick Soup) Soup ini dibuat dengan menambahkan bahan pengental



atau dikentalkan



dengan bahan itu sendiri. Potage dan Broth adalah jenis Soup yang tidak di saring, terbuat dari stock yang di isi dengan macam-macam sayuran yang di potong rapi, tetapi sering juga di tambahkan biji-bijian /' cereal, di hidangkan tidak di saring dan kekentalannya di dapat dari tambahan bahan isi. Potage selalu di hidangkan dengan crouton (roti yang dipotong-potong dadu kecil, kemudian di goring dengan mentega), sedangkan broth di hidangkan panas di taburi chopped parsley. Contoh hidangan Potage dan Broth.



Gb7 (https://www.iga.net/fr/recettes_inspirantes/recettes/potage_parmentier)



c. Cream Soup Umumnya baik cream maupun veloute sebagai bahan dasar pengentalnya adalah roux kemudian dikentalkan dengan cream. Perbedaan dari kedua jenis Soup ini adalah pada cara penyelesaiannya. Penyelesaian veloute selalu dengan liaison yang dibuat dari campuran kuning telur dan cream, sedangkan pada cream soup cara penyelesaiannya hanya dengan cream saja. 1. Crab Bisque adalah sejenis sup kental dari kerang yang dihaluskan dan ditambah kaldu dan krim. Biasanya ditambahkan juga seafood (udang karang, kepiting ) yang dipotong dadu.



Gb8 (https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a25099271/crab-bisque-recipe/)



2. Chowder adalah soup kental, umumnya dibuat dari ikan dengan sayuran, dan diselesaikan dengan cream.



Gb9 (https://en.wikipedia.org/wiki/Chowder)



3. Cream of mushroom soup adalah jenis sup sederhana di mana roux dasar ditipiskan dengan krim atau susu dan kemudian ditambahkan jamur/kaldu jamur. Ini dikenal di Amerika Utara sebagai jenis umum sup kalengan kental. Krim sup jamur sering digunakan sebagai bahan dasar dalam casserole dan makanan yang menenangkan. Penggunaan ini mirip dengan saus rasa jamur.



Gb10 (https://cafedelites.com/creamy-mushroom-soup/)



4. Puree Soup adalah Soup yang pengentalnya diperoleh dari bahanSoup itu sendiri. Soup puree dapat menggunakan atau tidak menggunakan cream. Contoh: Corn puree soup, Green beans puree soup, Potatoes puree soup.



Gb11 (https://www.123rf.com/photo_24522006_pepper-and-corn-pureed-soup.html)



5. Special Soup dan Nasional Soup merupakan jenis-jenis Soup yang terkenal pada suatu negara dan menjadi ciri khas dari negara tersebut. Jenis Soup ini dapat kental maupun jernih. Contoh: Minestrone dari Italia, English Broth dari Inggris, Mulligatawny dari India, Polish Borsch dari Polandia, Cocky leeky dari Scotlandia, Gaspacho Andalouse dari Spanyol, Vichysoise dari Perancis.



Gb12 (https://www.africanbites.com/minestrone-soup/)



Gb13 (https://www.cuisineaz.com/recettes/gazpacho-andalou-9191.aspx)



2.5 Pengolahan Soup Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang perlu diperhatikan ialah: a. Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga menghasilkan kaldu yang baik b. Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat. c. Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan ialah: kaldu harus jernih, mempunyai aroma dan rasa yang tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk. d. Pakailah kaldu yang kuat rasanya. Baik atau enak tidaknya Soup sangat tergantung pada mutu kaldu yang dipakai e. Kaldu harus bebas dari lemak f. Masak semua sayuran dengan sempurna, agar di dapatkan rasa yang lebih baik g. Tambahkan bumbu-bumbu pada saat terakhir untuk mendapatkan rasa yang maksimum. Beri rasa secukupnya jangan berlebihan



h. Apabila tepung akan ditambahkan pada saat sayuran baru dipanaskan, hendaknya tepung ikut dimasak selama 5 menit atau lebih agar Soup tidak berasa tepung mentah i. Apabila cream akan ditambahkan, campurkan cream tersebut dengan sedikit Soup kemudian baru dimasukkan, padamkan api agar cream tidak pecah. 2.6 Penyajian Soup a. Penyajian Soup di sesuaikan dengan jenis Soup yang akan dihidangkan: 1. Alat hidang yang di perlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan Soup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. 2. Apabila Soup yang akan dihidangkan banyak maka alathi dangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian Soup antara lain berbagai macam bread antaral ain : Hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. 3. Pada saat penyajian Soup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce. b. Aturan Umum Penyajian Soup: 1. Suhu Penyajian Soup a) Soup dapat disajikan panas maupun dingin, Soup panas disajikan pada suhu antara 70-80 derajat Celcius sedangkan untuk Soup dingin dengan suhu antara 5-7 derajat Celcius. b) Apabila menyajikan Soup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan Soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. 2. Porsi Penyajian Soup a) Penyajian Soup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl. b) Sedangkan untuk main course dengan porsi 3 - 3½ dl. 3. Garnish Soup a) Garnish yang ada dalamSoup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, dan produk pasta. b) Garnish yang ditaburkan diatas Soup atau sebagai topping. Misalnya: chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder. c) Garnish



yang



berupa



pelengkap



atau



disajikan



sebagai



(accompaniment). Misalnya: crackers, corn chip, wafer, frenchbread.



penyerta



2.7 Penyimpanan Soup Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penyimpanan soup, yaitu: a. Kesehatan, meliputi personal hygiene, food hygiene and area hygiene. b. Suhu c. Dingin 5°-15°C d. Beku 0°-(-18°)C e. Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan dii atas pemanas/api dan microwave. f. Jangan mencampur sup lama dengan yang baru. 2.8 Kriteria Soup a. Kriteria Soup Cair: 1. Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan 2. Soup tidak berlemak 3. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan 4. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup b. Kriteria Soup Kental 1. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin 2. Penampakan soup transparan 3. Tidak berbutir atau bergumpal 4. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan 5. Temperatur harus sesuai baik untuk soup panas atau dingin.



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai Pembangkit selera makan, Penambah nilai gizi, Penetral rasa pada lidah, Sebagai hidangan pembuka, Sebagai makanan utama, atau sebagai hidangan yang berdiri sendiri sebagai Soup. Ada 5 jenis Soup yang di kenal yaitu Soup Jernih ( Clear soup atau Thin Soup ), Soup Kental (thick soup), Cream Soup, Puree Soup, dan Special Soup dan National Soup. 3.2 Saran Melihat begitu beragam jenis Soup serta banyak aturan dan tata cara dalam pengolahan serta penyajian Soup disarankan khusunya untuk mahasiswa Pendidikan Tata Boga untuk mengkaji lebih dalam lagi tentang salah satu menu yang ada dalam hidangan kontinental ini yaitu Soup, agar dapat menguasai masakan ini dengan baik sebagai dasar untuk menguasai makanan kontinental.



DAFTAR PUSTAKA Broth & Boilon, [Online] Tersedia : http://www.shutterstock.com/pic-13577071/stock-photobroth-soup-bouillon-with-cauliflower-carrot-and-parsley-polish-cuisine.html (diakses pada 1 Oktober 2019 pada pukul 14.00 WIB.) Speak Rusian Now, 2011 ,Stock, Broth … Let’s Call It Bouillon! , [Online], Tersedia : http://www.speakrussiannowjournal.com/2011/04/03/lets-call-it-bouillon/ (diakses pada 1 Oktober 2019 pada pukul 14.15 WIB.) Fitri, Dwi, 2012. Macam dan Jenis Sup. [Online]. Tersedia : http://dwifitri.com/macam-danjenis-sup/ (diakses pada 1 Oktober 2019 pada pukul 15.00 WIB.) Kamus Dapur Bunda. 2011. Bisque. [Online]. Tersedia : http://kamusdapurbunda.blogspot.com/2011/04/bisque.html (diakses pada 1 Oktober 2019 pada pukul 16.00 WIB.) http://sofriahihasyim.blogspot.com/2014/02/makalah-tentang-stock-dan-soup_25.html (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.00 WIB.) http://stockkaldu23.blogspot.com/2017/07/stock-kaldu.html (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.05 WIB.) http://www.wizardrecipes.com/bouquet-garni/ (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.10 WIB.) https://www.cbc.ca/food/tips/mirepoix (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.15 WIB.) https://www.shutterstock.com/image-photo/broth-soup-bouillon-cauliflower-carrot-parsley13340674 (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.20 WIB.) https://www.thecookierookie.com/homemade-chicken-broth-recipe/ (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.25 WIB.) https://ricette.donnamoderna.com/consomme-julienne (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.30 WIB.) https://www.iga.net/fr/recettes_inspirantes/recettes/potage_parmentier (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.35 WIB.)



https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a25099271/crab-bisque-recipe/ (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.40 WIB.) https://en.wikipedia.org/wiki/Chowder (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.45 WIB.) https://cafedelites.com/creamy-mushroom-soup/ (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.50 WIB.) https://www.123rf.com/photo_24522006_pepper-and-corn-pureed-soup.html (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 10.55 WIB.) https://www.africanbites.com/minestrone-soup/ (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 11.00 WIB.) https://www.cuisineaz.com/recettes/gazpacho-andalou-9191.aspx (diakses pada 2 Oktober 2019 pada pukul 11.10 WIB.)