Rev Baru [PDF]

Citation preview

DAFTAR ISI



DAFTAR ISI ........................................................................................................i DAFTAR GAMBAR .........................................................................................iv DAFTAR TABEL .............................................................................................. v BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Identifikasi Masalah ..................................................................................... 4 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ..................................................................... 4 1.4 Kegunaan Penelitian ..................................................................................... 5 1.5 Metodelogi Penelitian ................................................................................... 5 1.6 Lokasi dan Waktu Penelitan ......................................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................ 7 2.1 Bayam ........................................................................................................... 7 2.2 Jenis-jenis Bayam ......................................................................................... 8 2.2.1 Bayam Hijau.......................................................................................... 8 2.2.2 Bayam Merah ........................................................................................ 9 2.2.3 Bayam Putih ........................................................................................ 10 2.3 Bagian-bagian Bayam................................................................................. 10 2.4 Kandungan Gizi Dalam Bayam .................................................................. 11



i



ii



2.5 Kandungan Zat Anti Gizi ........................................................................... 14 2.6 Manfaat Sayur Bayam ................................................................................ 16 2.7 Efek Negatif Bayam ................................................................................... 18 2.7 Asam oksalat............................................................................................... 20 2.7.1 Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia. .............................. 23 2.7.2 Mengurangi Konsumsi senyawa Asam Oksalat .................................. 24 2.8 Spektrofotometer UV-Vis........................................................................... 25 2.8.1 Prinsip dasar spektrofotometri UV-Vis ............................................... 25 2.8.2 Bagian – bagian dari spektrofotometri UV-vis yaitu: ........................ 26 2.8.3 Penetapan kadar oksalat dalam bayam………………………………..32 BAB III METODELOGI ................................................................................. 30 3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................. 30 3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................... 31 3.2.1 Alat yang digunakan ........................................................................... 31 3.2.2 Bahan yang digunakan ........................................................................ 32 3.3 Prosedur Penelitian ..................................................................................... 34 3.3.1 Pembuatan Larutan Induk Baku Oksalat 1000 ppm ........................... 34 3.3.2 Penetuan Panjang Gelombang Serapan Maksimum ........................... 34 3.3.3 Pembuatan Kurva Kalibrasi ................................................................ 34 3.3.4 Pembuatan Larutan Sampel Daun Bayam Hijau dan Bayam Merah .. 35



ii



iii



3.3.2 Penetuan Kadar Oksalat Dalam Bayam .............................................. 35 RENCANA KERJA ......................................................................................... 37 RANCANGAN BIAYA PENELITIAN .......................................................... 37 Bahan Habis Pakai ...................................................................................... 37 Rekapitulasi Biaya ...................................................................................... 38 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 39 BIODATA ......................................................................................................... 42



iii



DAFTAR GAMBAR



Gambar 2.1 Bayam hijau...................................................................................... 9 Gambar 2.2 Bayam merah.................................................................................. 10 Gambar 2.3 Bayam putih ................................................................................... 10 Gambar 2.4 Susunan alat Spektrofotometri UV-Vis.......................................... 29 Gambar 3.1 Diagram rancangan penelitian……………………………….........31



iv



DAFTAR TABEL



Tabel 2.1 Bagian-bagian bayam ......................................................................... 11 Tabel 2.2 Kandungan gizi pada 100 gram bayam hijau dan bayam merah.. ..... 14



v



BAB 1



PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Sayuran banyak mengandung vitamin A, B, C, mineral dan kalsium, serta banyak mengandung kalori, protein, lemak dan karbohidrat. Selain mengandung gizi, sayuran juga mengandung zat anti gizi yang salah satunya oksalat. Oksalat yang terdapat dalam berbagai jenis sayuran dan buah-buahan ternyata menimbulkan masalah dalam penyerapan kalsium. Oksalat dapat mengendapkan kalsium dan membentuk kalsium oksalat yang tidak dapat diserap oleh tubuh, sehingga terbentuk endapan garam yang tidak dapat larut yang menyebabkan munculnya penyakit batu ginjal. Oksalat sering ditemukan dalam berbagai macam sayuran seperti bayam, jamur, kacang-kacangan dan belimbing (Syarif dkk, 2007). Bayam (Amarantus tricolor L) termasuk jenis sayuran daun yang sudah lama dikenal dan dibudidayakan secara luas di Indonesia. Bayam merupakan salah satu jenis sayuran komersil yang mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradisional maupun pasar modern. Bayam umumnya diperdagangkan dalam bentuk bayam cabut dan bayam petik. Harganya relatif murah sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat (Sutarno, 1994). Chamjangali et al (2006) memaparkan bahwa sayur bayam mengandung kadar oksalat sebanyak 3,8 ppm, penelitian-penelitian terbaru juga menunjukan bahwa kandungan kadar oksalat bertambah atau semakin banyak larut apabila dibiarkan terlalu lama atau sayuran dipanaskan kembali. Suwardi dalam



1



2



penelitiannya memaparkan bahwa kandungan oksalat dalam daun bayam setelah dimasak dan di biarkan hingga 5 jam kadar oksalatnya semakin miningkat (suwardi,2011). Beberapa penelitian menunjukan bahwa pemanasan dapat mengurangi kadar oksalat. Kadar oksalat dapat tereduksi hingga 52,1% dengan cara merebus bahan sayur tersebut pada suhu 600C selama satu jam. Pemanasan dengan cara perebusan suhu tinggi, selain mengurangi kadar oksalat baik terlarut maupun tidak terlarut ternyata dapat menurutkan beberapa nutrisi penting dalam bahan sayur. Oleh karena itu di perlukan pemanasan dan pengolahan sayuran yang baik agar menghasilkan makanan yang bernutrisi tinggi (Santosa, 2013). Pengolahan dalam sayuran bayam ternyata memiliki banyak dampak buruk bagi manusia, karena kandungan yang ada didalam bayam jika salah dalam pengolahannya akan menjadi racun jika teroksidasi. Oleh sebab itu sangat diperlukan pengolahan yang baik pada proses pemanasan bayam. Kandungan gizi bayam relatif mudah rusak oleh proses pemanasan. Usahakan untuk tidak memanaskan bayam terlalu lama. Selain itu, biasakan untuk memasak dalam jumlah sekali santap dan hindari proses pemanasan berulang-ulang, pemanasan berulang akan memunculkan zat karsinogenik memicu kanker dan meningkatkan senyawa nitrit (Pertiwi&Ginting, 2007). Mengkonsumsi bayam pun setelah dimasak, tidak dianjurkan untuk dikonsumsi jika bayam telah berada diatas meja lebih dari lima jam dikarenakan bayam yang disimpan lebih dari lima jam atau dihangatkan mengandung asam



oksalat. Asam oksalat dapat mengurangi



penyerapan beberapa jenis nutrisi yang terdapat di bayam, misalnya zat besi yang



3



hanya diserap sebanyak 53% serta kalsium yang hanya diserap sebanyak 5% (Ramdani, 2010). Juanjun et al (2012) mengatakan beberapa asam oksalat pada bagianbagian tanaman tidak merata, bagian daun umumnya lebih banyak mengandung asam oksalat dibandingkan dengan tangkai. Asam oksalat banyak sekali kegunaannya diantaranya dapat menurunkan kadar kolesterol, mencegah sakit gusi, mengobati eksim, asma, untuk perawatan kulit muka, kulit kepala, rambut, dapat mengobati rasa lesu dan kurang gairah akibat kurang darah. Asam oksalat selain mempunyai banyak kegunaan, juga dapat menyebabkan toksik bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jumlah atau kadar yang tinggi. Menurut Sentra Informasi Keracunana Nasional dan Badan POM RI (2012) rata-rata dosis letal asam oksalat pada manusia dewasa 15-30 gram. Dosis letal yang pernah di laporkan adalah 6-8 gram (setelah mengkonsumsi sup sorrel) (fitriani dkk, 2016). Menurut Jiang et al. (1996), kandungan oksalat yang tinggi dalam urin atau komponen darah dapat menyebabkan penyakit ginjal, kekurangan vitamin, penyakit usus dan hiperoksaluria. Selain itu oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama lambung. Bayam tetap diperlukan oleh tubuh karena kandungan zat besinya yang tinggi tetapi tidak boleh berlebih karena kadar oksalatnya yang tinggi juga. Oleh karena itu diperlukan metode yang tepat untuk penentuan kadar oksalat (Suyata, 2006). Paparan tersebut menjadi dasar ketertarikan penulis dalam meneliti pengaruh waktu pemanasan terhadap kandungan oksalat dalam bayam serta peranan oksalat dalam daun bayam yang sangat penting bagi manusia (Suwardi,2011).



4



1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan paparan latar belakang diatas maka diperoleh identifikasi masalah adalah : 1. Bagaimana pengaruh waktu pemanasan terhadap kadar oksalat dalam bayam hijau? 2. Bagaimana cara menentukan kadar oksalat dalam daun bayam hijau dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis?



1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar oksalat dalam daun bayam hijau berdasarkan perbedaan waktu pada saat pemanasan sehingga diperoleh kadar oksalat yang baik untuk di konsumsi oleh manusia. Dengan maksud tersebut, maka tujuan penelitian antara lain: 1. Mengetahui waktu optimum kadar oksalat dalam bayam hijau. 2.



Mengetahui dan mempelajari kadar oksalat yang baik untuk dikonsumsi didalam tubuh manusia.



3. Mengetahui dan mempelajari penentuan kadar oksalat dalam daun bayam hijau dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis



5



1.4 Kegunaan Penelitian Pada penelitian ini diperoleh manfaat untuk: 1. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan kadar oksalat dalam daun bayan hijau berdasarkan waktu pemanasan. 2. Memberikan inforrmasi kepada masnyarakat dalam mengkonsumsi sayur bayam secara aman.



1.5 Metodelogi Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental sungguhan. Sampel berupa bayam hijau dipanaskan dengan variasi waktu untuk memperoleh waktu optimum untuk menghasilkan kandungan kadar oksalat yang baik untuk dikonsumsi dalam bayam, selanjutnya dilakukan poses sentrifugasi dan larutan bayam dianalis menggunakan spektrofometri UV-Vis. Metode ini didasarkan pada efek aktivasi oksalat pada efek katalitik besi (II) pada oksidasi iodida oleh bromate. Reaksi dipantau dengan mengukur absorbansi ion triiodida. Kadar oksalat ditentukan berdasarkan perubahan absorban dan triodida yang dihasilkan dari reaksi iodida dan bromat dengan menggunakan katalis besi (II). Oksalat dalam hal ini bertindak sebagai aktivator, triodida yang dihasilkan pada panjang gelombang maksimum sebanding dengan konsentrasi oksalat. Selanjutnya dilakukan metode analisa data berdasarkan penentuan kurva kalibrasi dan regresi linear, dimana metode ini menghasilkan peningkatan dan penurunan respon secara linear yang bergantung pada konsentrasi analit.



6



1.6 Lokasi dan Waktu Penelitan Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Kimia Universitas Jenderal Achmad Yani yang beralamat di jalan Terusan Jendral Sudirman, Cimahi, Jawa barat 40285. Waktu penelitian September 2016 - Juni 2017.



BAB II



TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Bayam Bayam adalah salah satu jenis tanaman daun yang dapat tumbuh didataran rendah maupun tinggi, dan berbentuk tumbuhan semak. Tanaman bayam berasal dari daerah Amerika tropik, bayam merupakan tanaman sayuran yang dikenal dengan nama ilmiah Amaranthus spp. Kata “maranth” dalam bahasa yunani berarti “everlasting” (abadi) (Supriatna, 2007). Bayam (Amarantus tricolor L) termasuk jenis sayuran daun yang sudah lama dikenal dan dibudidayakan secara luas di Indonesia. Bayam merupakan salah satu jenis sayuran komersil yang mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradisional maupun pasar modern. Bayam umumnya diperdagangkan dalam bentuk bayam cabut dan bayam petik. Harganya relatif murah sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat (Sutarno, 1994). Bayam (Amaranthus tricolor L) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia. Di Indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang tahun dan ditemukan pada ketinggian 5-2000 m daerah pinggiran laut, tumbuh di daerah panas dan dingin, tetapi tumbuh lebih subur di dataran rendah pada lahan terbuka yang udaranya agak panas (Ahmad, 2008).



7



Menurut hasil survey tanaman sayuran Indonesia, tanaman bayam (Amarantus tricolor L) tersebar hampir di seluruh wilayah nusantara. Tanaman bayam menempati urutan ke-11 dari 18 jenis sayuran komersil yang dibudidayakan dan dihasilkan di Indonesia. Bayam juga merupakan bahan sayuran daun yang bergizi tinggi sehingga termasuk salah satu tanaman pekarangan yang dianjurkan dalam rangka menunjang Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK). Bahkan di beberapa negara berkembang bayam dipromosikan sebagai sumber protein nabati (Rukmana, 1994). Bayam ada yang dibudidayakan, ada juga yang tidak dibudidayakan. Bayam yang liar dan tidak dibudidayakan ada dua jenis, yaitu bayam tanah (Amaranthus blitum L.) dan bayam berduri (Amaranthus spinosus L.). Bayam tersebut enak dimakan walaupun agak keras dan kasap. Warna batangnya kemerah-merahan. Sementara itu, bayam yang biasa ditanam (diusahakan) umumnya berbiji hitam, di antaranya bayam cabut dan bayam tahun (Ramdani, 2010).



2.2 Jenis-jenis Bayam 2.2.1



Bayam Hijau Bayam hijau adalah jenis bayam yang biasa dikonsumsi masyarakat.



Bentuk daunnya yang kecil dan lembut sangat digemari oleh masyarakat, bayam ini juga disebut bayam cabut (Amaranthus Tricolor. L). Juga ada bayam berdaun



8



lebar, tebal dan agak liat yang disebut bayam tahunan (Amaranthus Hybridus.L) (Lingga, 2010).



Gambar 2.1 Bayam Hijau 2.2.2



Bayam Merah Sebenarnya sayur bayam tidak hanya dikenal dengan bayam yang



berwarna hijau saja. Namun ada pula bayam merah atau blitul rubrum. Cirinya yaitu memiliki batang dan daun yang berwarna merah. Memiliki tinggi batang sekitar 0.4-1 mtr dan bercabang, batang lemah dan berair, daun bertangkai, berbentuk bulat telur serta pangkal runcing berwarna merah. Jenis bayam ini juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Dapat dibuat lalaban, sayuran berkuah hingga salad. Bayam ini juga memiliki sejumlah manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh. Selain mengkonsumsi bayam hijau dan bayam putih, msayarakat juga perlu mengkonsumsi bayam yang berwarna merah. Selain itu bayam jenis ini juga bisa dicampurkan sebagai pewarna makanan alami. Manfaat utama bayam merah adalah memperlancar sistem pencernaan, menurunkan resiko terkena kanker, mengurangi kolestero dan anti diabetes (Purwaningsih, 2007).



9



Gambar 2.2 Bayam Merah 2.2.3



Bayam Putih Bayam putih adalah bayam yang daunnya berwarna hijau keputih-putihan,



daunnya bulat, berdaging tebal dan lunak. bayam ini juga sering ditemukan di pasar-pasar tradisional maupun pasar modern. Bayam ini juga biasa dimasak dengan cara disayur.



Gambar 2.3 Bayam putih



2.3 Bagian-bagian Bayam Tanaman bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi oleh masyarakat sebagai sayuran hijau dari beberapa bagian yang terdapat pada bayam seperti daun, batang, bunga, dan akar yang memiliki fungsi untuk kesehatan, berikut tabel bagian-bagian bayam (Jamaluddin, 2012).



10



Table 2.1 bagian-bagian bayam (Jamaluddin, 2012) Bagian



Penjelasan Daun pada bayam banyak memiliki kandungan serat dan mineral sehingga akan cepat lunak bila direbus terlalu lama. Proses pemasakan yang terlalu lama dapat mengurangi nilai kandungan gizi pada bayam. Melihat dari berbagai jenis macam bayam banyak segala jenis bayam dan bentuk daun yang berbedabeda ada yang berbentuk agak panjang dengan ujung runcing, ada pula yang bentuk daunnya lebar dan bulat. Batang pada bayam memiliki kandungan serat dan mineral. Batang pada bayam memiliki fungsi untuk berfotosintesis batang bayam disebut juga batang basah karena umumnya batang ini berair dan tidak keras karena tidak ada lapisan yang berkayu, untuk batang pada jenis bayam duri memiliki duri pada bagian batangnya Seperti halnya tanaman lain, bayam juga memiliki bunga. Bunga bayam tersusun secara besar-besar pada ketiak daun ada juga daun yang tersusun dalam rangkaian panjang terkumpul terletak pada ujung batang. Akar pada bayam berfungsi untuk menyerap air dari dalam tanah yang di perlukan oleh tanaman untuk berfotosintesis. Manfaat untuk kesehatan dari akar bayam jenis bayam merah adalah untuk pengobatan akan penyakit disentri.



2.4 Kandungan Gizi Dalam Bayam Bayam termasuk sayuran rendah kalori. Jumlah kalori yang terkandung dalam bayam daun hijau sebesar 39 kcal/100 gram, sedangkan pada bayam daun 11



merah sebesar 55 kcal/100 gram. Bayam hampir bebas lemak sehingga kalori tersebut berasal dari karbohidrat. Karbohidrat yang dikandungnya juga relatif sedikit, tak heran jika bayam disebut makanan dengan indeks glikemik rendah artinya bila dikonsumsi tidak meningkatkan kadar gula secara cepat. Hal ini disebabkan gula yang ada tidak cepat diserap oleh darah, efeknya kadar gula dalam darah tidak meningkat secara drastis. Bayam juga mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan vitamin A, vitamin b2, vitamin B6, vitamin C, Vitamin K, mangan, magnesium, zat besi, kalsium dan kalium termasuk dalam katagori sangat baik, sedangkan tembaga, fosfor dan seng masuk dalam kategori baik. Kandungan vitamin A dalam 100 gram bayam hijau sebesar 6.090 mg, sedangkan dalam bayam merah sebesar 5.800 mg. Vitamin A tersebut berupa beta-karoten yang di dalam tubuh di ubah menjadi retinol (Vitamin A).secra teoritis dengan makan satu porsi bayam kebutuhan vitamin A harian telah terpenuhi. Namun hal ini sangt di pengaruhi oleh cara pengolahan yang dilakukan dan metabolisme tubuh dalam mengatur penyerapan vitamin yang larut dalam minyak tersebut. Selain itu, dalam 100 gram garam terdapat vitamin C sebanyak 80 mg, dengan jumlah ini kebutuhan vitamin C harian bagi tubuh orang dewasa telah terpenuhi (Lingga, 2010). Bayam mengadung serat yang cukup tinggi sehingga bagus untuk melancarkan pencernaan. Dengan demikian bayam sangat bagus untuk penderita penyakit seperti sembelit, jantung, stroke, dan persoalan mengenai tekanan darah dan pembuluh darah. Selain itu, daun bayam dapat digunakan untuk



12



membersihkan darah sehabis bersalin, memperkuat akar rambut, serta mengobati tekanan darah rendah, kurang darah anemia dan gagal ginjal (Nurjanah&Ihsan, 2013). Kandungan gizi bayam relatif mudah rusak oleh proses pemanasan. Usahakan untuk tidak memanaskan bayam terlalu lama. Selain itu, biasakan untuk memasak dalam jumlah sekali santap dan hindari proses pemanasan berulangulang, pemanasan berulang akan memunculkan zat karsinogenik memicu kanker dan meningkatkan senyawa nitrit. Kandungan senyawa nitrit yang berlebih bisa merugikan kerja hemoglobin dalam mengangkut oksigen keseluruh tubuh. Ada beragam cara pengolahan sayuran salah satunya adalah dengam mem-blansir. Mem-blansir adalah proses pengolahan sayur, dimana segera setelah sayur dimasukan kedalam air mendidih diaduk-aduk sebentar kemudian dipindahkan kedalam air dingin/air es. Pemindahan kedalam air dingin tersebut akan menghentikan proses pemasakan sayuran sehingga tetep berwarna cerah (Pertiwi&Ginting, 2007). Bayam bisa di rebus, ditumis, atau di buat sup. Daun dan batang bayam banyak mengandung air sehingga dapat lunak bila di rebus. Karena itu, lebih baik kita mengukusnya agar zat gizi yang dikandungnya tidak hilang terlarut dalam air, kecuali airnya juga kita minum. Banyak orang beranggapan bahwa bayam merah lebih banyak kandungan gizinya daripada bayam hijau. Hal ini tidak benar, dari segi kualitas nutrisi bayam merah dan bayam hijau tidak berbeda, hanya bayam merah memiliki pigmen antosianin yang tidak terdapat dalam bayam hijau. Antosianin adalah pigmen merah keunguan yang menandai warna merah pada bayam merah. Antosianin



13



berperan utama sebagai antioksidan, antioksidan sangat diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya oksidasi radikal bebas yang menyebabkan berbagai macam pentakit. Namun, bukan berarti bayam hijau tidak memiliki antioksidan, bayam hijau juga bnyak mengandung antioksidan berupa beta-karoten. Dengan demikian antara bayam merah dan bayam hijau sebenarnya hanya berbeda jenis dan kadar antioksidannya (Lingga, 2010). Berikut adalah tabel dari kandungan gizi pada bayam. Tabel 2.2 Kandungan gizi pada 100 gram bayam hijau dan bayam merah (Lingga,2010).



2.5 Kandungan Zat Anti Gizi Dapat kita lihat bahwa bayam sangat lengkap, mulai dari gizi makro, karbohidrat, protein sampai dengan zat gizi mikro. Meski begitu yang harus



14



diperhatikan, dalam bayam juga terdapat kandungan senyawa kimia yang bersifat negatif, yaitu asam oksalat. Kandungan ini dapat menurunkan penyerapan beberapa kandungan zat gizi yang ada pada bayam seperti Fe, sehingga Fe hanya dapat diserap sebanyak 53% dan kalsium sebanyak 5% (Iskandar, 2010). Selain itu, kandungan zat besi (Fe) yang sangat tinggi pada bayam tidak boleh terlalu lama berinteraksi dengan udara. Karena ketika zat besi (Fe2+) yang bermanfaat tersebut berinteraksi dengan udara, akan berubah menjadi zat besi yang bersifat racun bagi tubuh (Fe3+) (Suwardi,2011). Asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh. Oleh karena itu konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium karena zat gizi tersebut diikat oksalat. Selain itu oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Bayam tetap diperlukan dalam tubuh karena kandungan zat besinya yang tinggi akan tetapi tidak boleh berlebihan karena kadar asam oksalatnya yang tinggi juga. Bahkan apabila terkena udara, asam oksalat akan mengalami oksidasi dan berubah menjadi nitrit (NO2). Senyawa nitrat didalam bayam dapat jadi racun bagi tubuh yang dapat mengakibatkan sel darah didalam tubuh tidak mampu mengikat oksigen yang menyebabkan sel tubuh kekurangan oksigen. Jika teroksidasi oleh udara, maka akan menjadi NO2 (nitrit) (Suyata,2006). Kandungan pada bayam lainnya yang perlu diperhatikan adalah Nitrat (NO3-) Seperti halnya dengan zat besi tadi, zat nitrat ini akan tereduksi dengan



15



udara (O2) yang akan menjadikan nitrat menjadi nitrit (NO2-). Nitrit ini bersifat racun dalam tubuh. Kandungan Nitrat yang cukup tinggi inilah yang biasanya menjadi sumber kekhawatiran untuk mengkonsumsi bayam. Karena nitrat akan tereduksi menjadi nitrit dalam tubuh. Nitrit ini akan menghambat hemoglobin dalam mengalirkan oksigen dalam darah. Gangguan aliran oksigen dalam darah akan menyebabkan tubuh kekurangan oksigen yang disebut Hipoksemia. Apabila kekurangan oksigen ini terjadi pada bayi, maka disebut blue baby syndrom, gejalanya adalah kulit bayi terutama di sekitar mata dan mulut menjadi berwarna biru (Suwardi, 2011).



2.6 Manfaat Sayur Bayam Kandungan nutrisi yang melimpah pada bayam menjadikannya sebagai sayuran yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Berikut manfaat bayam bagi kesehatan manusia. 1. Melawan Sel Kanker Vitamin A dan C serta serat, asam folat dan 13 flavonoid dalam bayam sangat bermanfaat dalam memerangi sel kanker. Sebuah penelitian menunjukkan, kandungan tersebut pada bayam menurunkan risiko kanker sebesar 34% terutama pada kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker kulit dan kanker perut.



16



2. Sumber Anti-inflamasi Bayam mengandung sifat alkalinitas yang tinggi sehingga membuat sayur ini pilihan yang sempurna bagi penderita penyakit inflamasi, seperti rheumatoid arthritis dan osteoarthritis. 3. Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular Bayam merupakan sumber folat yang baik, yang dapat mengurangi homosistein, asam amino yang ditemukan dalam darah. Tingginya tingkat homosistein dalam darah menyebabkan tingginya risiko penyakit jantung. Bayam juga mengandung choline dan inositol, yang membantu mencegah pengerasan pembuluh darah. 4. Menurunkan tekanan darah tinggi Bayam kaya akan kalium dan rendah sodium. Tingkat mineral yang seimbang ini sangat bermanfaat bagi pasien dengan tekanan darah tinggi. Selain itu, folat dalam bayam juga dapat membantu menurunkan tekanan darah tinggi dan melemaskan pembuluh darah, dengan demikian mempertahankan kelancaran aliran darah. 5. Mencegah Osteoporosis Secangkir daun bayam segar memenuhi 200% kebutukan nilai harian akan vitamin K. Vitamin ini amat penting dalam pencegahan keropos tulang. Selain itu, mineral lainnya seperti magnesium, seng, tembaga dan fosfor dalam bayam juga membantu penguatan tulang.



17



6. Mencegah Diabetes Bayam sangat berguna bagi orang yang menderita diabetes juga. Magnesium ditemukan dalam bayam membantu untuk mencegah komplikasi yang terjadi setelah diabetes. Konsumsi rutin bayam membantu menstabilkan gula darah dan mencegah dari berfluktuasi terlalu banyak. 7. Mencegah Anemia Bayam adalah sumber zat besi yang diperlukan dalam mencegah anemia. Zat besi membantu meregenerasi atau memperbanyak sel darah merah, yang membawa oksigen ke seluruh bagian tubuh. 8. Meningkatkan kualitas penglihatan Bayam merupakan sumber lutein, karotenoid yang dikenal membantu melindungi mata terhadap katarak. Bayam juga kaya akan vitamin A, yang membuatnya sangat bermanfaat untuk penglihatan. 9. Mengobati Pendarahan Gusi Campuran bayam dan jus wortel sangat membantu dalam mengobati gusi berdarah yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C dan asupan terlalu banyak gula halus.(Wijaya, 2013)



2.7 Efek Negatif Bayam Meskipun mengkonsumsi bayam banyak manfaatnya, namun bayam memiliki kekurangan atau dapat menimbulkan bahaya pada kondisi tertentu. Berikut beberapa bahaya yang harus diwaspadai apabila mengkonsumsi bayam.



18



1.



Membentuk batu ginjal Bayam mengandung beberapa senyawa alergenik yang jika terlalu bnyak di konsusmsi akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Salah satu alergenik yang dominan adalah oksalat. Kandungan oksalat yang terlalu tinggi pada makanan akan mengganggu fungsi ginjal. Di dalam tubuh oksalat akan bereaksi dengan kalsium membentuk Kristal kalsium oksalat. Kristal tersebut akan mengendap dan jika berkumpul akan membesar membentuk batu ginjal.



2. Menyebabkan kekurangan kalsium Tak hanya berbahaya bagi kesehatan ginjal kelebihan oksalat akan menyebabkan defisiensi atau kekeurangan kalsium, karena sebagian besar kalsium yang kita konsumsi terikat oleh oksalat alibatnya kalsium tidak dapat diserap oleh tubuh. 3.



Menyebabkan gangguan kelenjar tiroid Bayam



diketahui



mengandung



goitrogen



yakni



zat



antigizi



yang



menyebabkan gangguan kelnjatr tiroid.fungsi utama kelenjar tiroid adalah untuk mengatur pertumbuhan. jika fungsi terganggu, pertumbuhan pun akan terhambar. Gangguan pada kelenjar turoid berpotensi membentuk gondok yaitu sebagai pembengkakakn tiroid. 4.



Waspada bagi penderita asam urat tinggi Kandungan purin pada bayam cukup tinggi, dalam jumlah normal purin tidak menimbulkan masalah. Namun jika berlebih akan berdampak negative terhadap kesahatan khusus bagia anda yang menderita kadar asam urat tinggi (Lingga, 2010).



19



2.7 Asam oksalat Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4 dengan nama sistematis asam etanadiot. Asam karboksilat paling sederhana ini biasanya digambarkan dengan rumus HOOC-COOH, merupakan asam organik yang relative kuat 10.000 kali lebih kuat dari pada asam asetat. Dianionnya dikenal sebagai oksalat juga agen pereduktor. Asam oksalat terdistribusi secara luas dalam bentuk garam potassium dan kalium yang terdapat pada daun, akar dan rhizome dari berbagai macam tanaman. Asam oksalat juga terdapat pada air kencing manusia dan hewan dalam bentuk garam kalsium yang merupakan senyawa terbesar dalam ginjal. Kelarutan asam oksalat pada suhu 15,6 oC dan etil eter pada suhu 25 oC adalah 23,7 gram / 100 gram solvent dan 1,5 gr/ 100 gram solvent. Makanan yang banyak mengandung asam oksalat adalah cokelat, kopi, strawberry, kacang dan bayam. (Lehninger. 1984). Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH