Review Jurnal Organoleptik Yusuf Maulana (651419010) [PDF]

Citation preview

Nama NIM Kelas/Jurusan Mata Kuliah



: Yusuf Maulana : 651419010 : A/Ilmu dan Teknologi Pangan 2019 : Analisis Organoleptik



Review Jurnal PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR 𝜷KAROTEN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK ROTI MANIS http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc Jurnal ini merupakan Jurnal of Nutrition College yang disusun oleh Kurniawati dan Fitriyono Ayustaningarno yang merupakan Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, dengan judul jurnal, “Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar 𝛽Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis”. Jurnal ini dibuat dengan tujuan Menganalisis pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein, kadar 𝛽- karoten dan mutu organoleptik roti manis. Jurnal ini dibuat dengan melatarbelakangi masalah gizi utama di Indonesia terutama kurangnya energi protein (KEP). Hasil dari Riskesdes tahun 2010 menunjukan prevalensi anak usia 6-12 tahun yang bertubuh pendek dan kurus sebesar 35,6%dan 12,2%. Penyebab utama dari KEP ini adalah kurangnya asupan energi dan protein. Adapun upaya untuk mencegah KEP ini yaitu dengan penganekaragaman pangan. Tempe dalam pengujian ini merupakan sumber protein, dimana di dalam 100 g tempe terdapat 20,8 g protein yang kaya akan asam amino lisin (43,1 mg/g), sementara itu ubi jalar kuning merupakan umbi-umbian yang kaya akan 𝛽- karoten, dimana di dalam 100 g umbi segarnya terkandung 2.900 𝜇g 𝛽-karoten. Pada penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan 5 taraf perlakuan subtitusi tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning yaitu 0%:0%, 0%:25%, 10%:15%, 15%:10%, dan 25%:0%. Analisis statistik kadar protein dan 𝛽- karoten menggunakan uji One Way ANOVA serta uji Tukey dan Dunca, sedangkan analisis mutu organoleptik menggunakan uji Friedman dan Wicoxon. Pada review kali ini akan difokuskan pada uji organoleptik, dimana pada jurnal ini terdapat uji warna, aroma, tekstur dan rasa dari roti manis dengan subtitusi tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning.



1. Warna Pada uji warna, subtitusi tepung tempe dan tepung ubi jalar kuning menghasilkan roti manis berwarna kuning cerah hingga kuning kecoklatan. Pada perlakuan 25% roti manis memiliki warna coklat yang lebih pekat. Hal ini dikarenakan warna coklat berasal dari penambahan tepung tempe. Semakin banyak penambahan tepung tempe maka warna roti manis akan semakin coklat. Hal lain yang menyebabkan warna roti menjadi coklat dihasilkan oleh Reaksi Maillard. 2. Aroma Pada uji aroma perlakuan 10% tepung tempe-15% tepung ubi jalar kuning dengan subtitusi 25% ubi jalar kuning maka dihasilkan roti manis yang beraroma harum dari ubi jalar kuning. Adapun pada roti manis dengan subtitusi 15% tepung tempe-tepung ubi jalar kuning 10% dengan subtitusi 25% tepung tempe dihasilkan roti manis yang beraroma langu. Hal ini dikarenakan adanya enzim lipoksigenase pada kacang kedelai yang belum diinaktifkan. 3. Tekstur Pada uji tekstur dengan perlakuan 25%, roti manis memiliki tekstur padat, agak kasar, dan mudah hancur ketika dikunyah disebabkan adanya kandungan gluten pada tepung yang digunakan, selain itu juga tekstur roti manis juga dipengaruhi oleh rasio amilisa dan amilopektin pada tepung ubi jalar kuning. 4. Rasa Sedangkan pada uji rasa dengan perlakuan subtitusi tempe 25%, memiliki tingkat kesukaan terendah yaitu 2,40. Pada uji rasa ini terdapat after taste yaitu rasa pahit pada roti. After taste terjadi pada pembuatan tepung tempe atau saat pemangganggan roti yang disebabkan oleh hidrolisis asam amino pada reaksi Maillard. Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa pada subtitusi tepung tempe untuk meningkatkan kadar protein pada roti manis dan tepung ubi jalar kuning untuk meningkatkan kadar 𝛽- karotennya. Roti manis yang direkomendasikan yaitu roti manis pada subtitusi 10% tepung tempe-15% tepung ubi jalar kuning.