S5 - Pembuatan Donat Secara Fermentasi [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI “Pembuatan Donat Secara Fermentasi” Laporan Ini disusun untuk Memenuhi Tugas Praktikum Mata Kuliah Bioteknologi Dosen pengampu: Ukit , M. Si.



Disusun Oleh : Hasan Alfarizi



(1182060042)



Indah Lutfiyatul ‘Aeni



(1182060048)



Jihaan Aripin



(1182060055) Kelompok 5



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG 2020/2021



Judul Praktikum



: Pembuatan Donat Secara Fermentasi



Hari/ Tanggal Praktikum



: Kamis, 25 Maret 2021



Tujuan Praktikum



:



1. Mahasiswa mampu melakukan kegiatan pembuatan donat menggunakan mikroorganisme melalui proses fermentasi. 2. Mahasiswa mampu membuktikan contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. 3. Mampu mengaplikasikan pembuatan donat dalam kehidupan sehari-hari. A. Landasan Teori Donat (Donut) adalah sejenis cake mini ataupun kue kering dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu bread doughnut dan cake doughnut. Cake doughnut adalah jenis donat yang dibuat dengan tepung kue dan mengembang dengan bantuan baking powder sementara bread doughnut adalah donat yang dibuat dengan tepung khusus roti dan difermentasi dengan bantuan ragi. Donat merupakan salah satu jenis produk bakery yang terbuat dari tepung gandum dan memiliki tekstur seperti roti namun mengalami proses penggorengan. Penambahan kentang atau tepung kentang dapat meningkatkan nilai gizi, memperbaiki tekstur, serta mampu meningkatkan sifat fisik dari roti (Curti et al., 2016) sehingga menjadi lebih lembut dan empuk karena interaksi antara pati tergelatinisasi dan gluten, namun dapat mengurangi tingkat pengembangan dari donat tersebut. Penambahan bahan pengemulsi adalah salah satu cara untuk memperbaiki testur, memperlambat terjadinya staling serta meningkatkan pengembangan dari donat tersebut. Pengemulsi mampu menyebabkan agregasi protein-protein gluten dalam adonan dan membentuk jaringan protein yang kuat sehingga menghasilkan roti dengan tekstur yang baik. Salah satu bahan pengemulsi yang sering digunakan pada produk roti yaitu lesitin yang terkandung dalam kuning telur. Namun penggunaan kuning telur memiliki kelemahan yaitu mengandung kolesterol yang cukup tinggi, dalam satu buah kuning telur mengandung kolesterol sebanyak 237 mg (Spence, 2016). Oleh karena itu, perlu adanya penggantian kuning telur dalam proses pembuatan donat kentang dengan bahan yang rendah kolesterol (Putri, 2017: 102). Donat merupakan makanan ringan yang juga memiliki beberapa kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram kue donat mengandung energi sebesar 357 kilokalori, protein



9,4 gram, lemak 10,4 gram, karbohidrat 56,5 gram. Dari kandungan gizi yang terkandung dalam donat membuat donat belum bervariasi dalam pengolahannya (Syarbini, 2013). Donat memiliki bentuk bulat dan berlubang dibagian tengah, hal ini memiliki tujuan untuk membantu penyebaran panas ketika dipanggang ataupun digoreng. Lubang ditengah ini akan mencegah keadaan dimana adonan yang diluar lebih dulu matang sementara bagian dalamnya masih mentah (Sufi, 2009). Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang hidup di daerah dataran tinggi. Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu meningkatkan status gizi masyarakat. Donat kentang merupakan salah satu bentuk hasil olahan yang berbahan baku dari kentang. Donat dengan penambahan bahan baku kentang memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan donat biasa tanpa penambahan kentang. Hal ini disebabkan karena kandungan kentang yang kaya dengan karbohidrat, serat, vitamin A dan B, sodium, potassium, fosfor dan zat besi (Dalimunthe, 2017: 1). Tepung Terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari bulir gandum (Trinicum aestivum) dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti (Aptindo, 2012). Terigu menjadi bahan utama dalam pembuatan roti karena kandungan gluten di dalam terigu yang berfungsi untuk membuat adonan pada roti menjadi elastis sehingga mudah dibentuk (Waruwu, 2015: 450). Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006). Ada tiga jenis tepung terigu berdasarkan kandungan protein atau gluten. Sutomo (2002) membagi tepung terigu menjadi tiga jenisberdasarkan kandungan protein, yaitu: 1. Tepung terigu protein tinggi (hard wheat): terigu dengan kadar protein minimal 11%-13% baik digunakan dalam pembuatan roti. 2. Tepung terigu protein sedang (medium wheat): tepung terigu yang memiliki kadar protein 10-11%, biasanya digunakan dalam pembuatan cake dan pastry. 3. Tepung terigu protein rendah (soft wheat): terigu yang memiliki kadar protein sekitar 8-9%.



Tepung terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu jenis hard atau berprotein tinggi, karena tepung terigu jenis hard wheatbanyak digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu jenis ini juga memiliki kemampuan gluten yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuk gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Tepung terigu protein tinggijuga memenuhi syarat untuk pembuatan donat, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan donat, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009). Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang ditengah adonan donat. Lubang pada donat awalnya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari dari berat donat. Donat dari adonan tepung memiliki waktu penggorengan yang relatif lebih lama yaitu sekitar 150 detik didalam minyak bersuhu 182-190°C (Chindo, 2013: 1). B. Alat dan Bahan Tabel 1. Alat yang digunakan dalam pembutan donat No. 1.



Nama Alat Timbangann



Jumlah



Kegunaan



1 buah



Untuk mengukur bahan-bahan yang



digunakan



agar



sesuai



memasukkan



dan



dengan takaran. 2.



Sendok makan



3 buah



Untuk



mengaduk bahan donat. 3.



Jam tangan



1 buah



Untuk mengukur waktu saat proses fermentasi.



4.



Baskon atau wadah



3 buah



Sebagai tempat untuk mengaduk bahan menjadi adonan.



5.



Gelas plastik



3 buah



Sebagai tempat adonan yang akan diamati.



6.



Katel atau wajan



1 buah



Sebagai



tempat



menggoreng



donat. 7.



Serok



1 buah



Untuk meniriskan donat yang sudah matang.



8.



Penumbuk dan



1 buah



alasnya



Untuk



menghaluskan



bahan



kentang yang akan dicampurkan ke dalam adonan donat.



9.



Kompor



1 buah



Untuk dimanfaatkan apinya saat menggoreng donat.



10.



Piring



3 buah



Sebagai



tempat



menyimpan



adonan yang sudah dibentuk. 11.



Penggaris



1 buah



Sebagai



alat



ukur



dalam



mengukur pertambahan volume pada adonan dan diameter donat. 12.



Lap bersih (serbet)



3 buah



Untuk menutup adonan pada wadah dan gelas plastik saat fermentasi.



Tabel 2. Bahan yang digunakan dalam pembutan donat No. 1.



Nama Bahan Sarung tangan



Jumlah 3 buah



plastik transparan 2.



Label nama



Kegunaan Untuk



melapisi



tangan



saat



mengaduk adonan donat. secukupnya



Untuk memberikan tanda pada wadah dan gelas plastik agar tidak tertukar (A, B, C).



3.



Tepung terigu



A: 300 gr



Sebagai



bahan



B: 270 gr



pembuatan donat.



dasar



dalam



C: 225 gr 4.



Telur ayam



3 butir



Untuk mengikat bahan adonan agar mudah tercampur.



5.



Kentang kukus



A: 0 gr



Untuk ditambahkan pada adonan



B: 30 gr



donat.



C: 75 gr 6.



Gula halus



A: 120 gr



Untuk menambahkan rasa manis



B: 108 gr



pada donat.



C: 90 gr 7.



Ragi instant



A: 3,3 gr B: 3 gr



Untuk bahan fermentasi adonan donat.



C: 2,5 gr 8.



Air hangat



secukupnya



Untuk



ditambahkan



saat



mengaduk adonan donat sampai kalis. 9.



Minyak goreng



secukupnya



Untuk



digunakaan



menggoreng donat. C. Cara Kerja Gelas plastik masing-masing diberi ukuran dan dilabeli sesuai perbandingannya.



Setiap baskom dilabeli, kentang dihaluskan, lalu timbang tepung, ragi, dan kentang.



Semua bahan dimasukkan ke baskom juga telur ayam, lalu diaduk sampai kalis.



Pertambahan volume dicatat setiap 5 menit sekali selama 30 menit.



Adonan dimasukan ke gelas sebanyak 1 sendok, diratakan lalu tutup serbet.



Air hangat ditambahkan sedikit-sedikit jika adonan belum kalis, aduk lagi.



Sisa adonan juga ditutup diamkan mengembang, lalu cetak menjadi donat.



Diameternya diukur, kemudian sebelum digoreng amati warna dan teksturnya.



Donat digoreng dengan minyak panas dan api kecil sampai matang.



saat



Perubahan diameter, warna, tekstur, dan rasa diamati, dicatat buat dalam tabel.



D. Hasil Pengamatan Tabel 3. Hasil pengamatan pengaruh perbandingan bahan dasar terhadap pertambahan voulme adonan Volume (cm3)



Waktu (menit)



A



B



C



0



14,3



14,3



14,3



5



15,54



14,3



24,02



10



19,78



21,19



31,08



15



32,49



21,9



36,73



20



53,69



22,6



38,15



25



91,84



24,02



38,15



30



250,10



25,43



38,15



Grafik 1. Hasil pengamatan pengaruh perbandingan bahan dasar terhadap pertambahan voulme adonan 300 250 Volume (cm3)



200 150 100 50 0 0



5



10



A



15



20



Waktu (menit) B C



25



30



Tabel 4. Hasil pengamatan donat sebelum dan sesudah digoreng Adonan Donat Pembanding



A



B



C



Sebelum



Sesudah



Sebelum



Sesudah



Sebelum



Sesudah



digoreng



digoreng



digoreng



digoreng



digoreng



digoreng



Diameter



7,5 cm



10,7 cm



5 cm



6,5 cm



2,7 cm



3,1 cm



Warna



Kuning



Kecoklatan



Kuning



Kuning



Kuning



Kuning



pucat



kecoklatan



pucat



kecoklatan



Kering,



Keras,



Kering,



Lembek



Empuk



empuk



kenyal



agak padat



Manis



Kurang



Kurang



Manis



Manis



manis



manis



sedikit



sedikit



pucat Tekstur Rasa



Lembek Agak manis



Gambar



E. Pembahasan Praktikum pembuatan donat yang dilakukan dengan metode fermentasi oleh ragi instant, dimana ada tiga macam donat dengan perbandingan yang berbeda akan dibuat. Pertama, donat A yang 100% terbuat dari tepung terigu sebanyak 300 gr sebagai bahan dasar dan tidak ada tambahan lain selain ragi, gula, telur, dan air hangat. Kedua, donat B dengan perbandingan 90% tepung terigu sebanyak 270 gr dengan tambahan 10% kentang kukus halus sebanyak 30 gr dan ditambah ragi, gula, telur, serta air hangat. Ketiga, donat C dengan perbandingan 75% tepung terigu sebanyak 225 gr dengan tambahan 25% kentang kukus halus sebanyak 75 gr juga tambahan ragi, gula, telur, serta air hangat. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat ini, antara lain tepung terigu, gula, ragi dan air. Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan donat berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari donat sebagai akibat dari pembentukan gluten, karena adanya kandungan protein yang terkandung dalam tepung terigu tidak larut dalam air dan membentuk gluten yang akan menahan gas dari proses fermentasi oleh ragi. Gula, penambahan gula ke dalam adonan bukan semata-mata untuk menambahkan rasa manis saja, melainkan juga memberikan kelembutan tesktur, memberikan warna,



menambahkan daya tahan, serta menjadi makanan untuk ragi. Air disini digunakan untuk membuat kelembaban dan tekstur serta meningkatkan rasa, dimana air ini merupakan bahan yang sangat penting dalam pembentukan adonan (Wayne Gisslen, 2012: 37).



Gambar 1. Pengaruh penambahan bahan dasar terhadap pertambahan volume adonan (berurutan A, B, C) Dari hasil pengamatan diperoleh, bahwa penambahan bahan dasar berpengaruh pada pertambahan volume adonan. Bisa dilihat pada gambar diatas, adonan donat A volumenya terus bertambah dengan cepat setiap menitnya, berbeda dengan adonan donat B dan C yang pertambahan volumenya terbilang sedikit atau tidak signifikan. Hal ini dikarenakan kandungan karakter pada setiap sampel bahan berbeda-beda baik jumlah bahan dan kualitas ragi sehingga karakteristik adonan roti saat mengalami pengembangan berbeda-beda, karena ragi ini memiliki fungsi untuk mengembangkan adonan dan memberi aroma. Menurut Jhon (2007: 10), pengembang pada bahan donat terjadi berbeda tergantung pada banyaknya kualitas ragi dan jumlah pemakaian bahan-bahan selain tepung terigu. Adanya pertambahan volume pada adonan donat ini berkaitan dengan peristiwa fermentasi, dimana dalam kasus ini terjadi akibat adanya penambahan ragi instant yang mengandung mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Hal ini sesuai dengan pernyataan Eddy Setyo dalam bukunya (2009: 24), dimana ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida (CO2). Hasil pengembang yang disebabkan khamir Saccharomyces cerevisiae yang mengalami fermentasi ini menghasilkan kandungan gas CO2 yang terperangkap pada adonan donat dimana dipengaruh oleh gluten. Gluten ini merupakan salah satu jenis protein yang ditemukan di barley, rye, gandung dan produk makanan lain yang dipisahkan darinya (Jessica, 2017: 4) di mana tepung terigu juga mengandung gluten di dalam terigu yang berfungsi untuk membuat adonan pada roti menjadi elastis sehingga mudah dibentuk (Waruwu, 2015: 450). Dalam pengembangan tersebutlah terlihat dari data bahwasanya waktu durasi pengembangan pada sampel A daripada sampel B dan C juga disebabkan tekstur adonan di mana adonan tepung terigu tanpa tambahan kentang



memiliki tekstur yang lebih elastis dari adonan terigu yang ditambahkan kentang sebagaimana yang dikemukakan Dalimthe bahwasanya kentang memiliki kandungan yang kaya dengan karbohidrat, serat, vitamin A dan B, sodium, potassium, fosfor dan zat besi (Dalimunthe, 2017: 1). Sehingga jumlah protein dalam adonan sedikit membuat ragi tidak dapat terlalu banyak terjadi reaksi fermentasi. Selain penambahan ragi, bahan lain yang juga ditambahkan dalam pembuatan adonan donat adalah tepung terigu, gula halus, dan air yang juga berperan dalam fermentasi. Proses fermentasi yang terjadi pada adonan donat bisa terjadi akibat adanya enzim-enzim yang terkandung dalam ragi, seperti enzim protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim amilase yang terdapat pada tepung terigu mampu memproduksi maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi, sehingga fermentasi terus berlangsung. Oleh karena itu, terbukti dari hasil perbandingan donat A yang bahan dasarnya 100% terbuat dari tepung terigu memiliki pertambahan volume yang paling tinggi. Berbeda dengan sebelumnya, enzim invertase yang bertanggung jawab dalam proses fermentasi dan akan mengubah gula (sukrosa) yang terlarut menjadi gula sederhana yang terdiri dari fruktosa dan glukosa yang kemudian akan dipecah menjadi karbondioksida (CO2). Hal ini sesuai dengan pernyataan Eddy Setyo dalam bukunya (2009: 24), bahwa proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-bahan lain, maka ragi akan menghasilkan karbondioksida (CO2). Proses fermentasi pada donat oleh ragi, terjadi dimana ragi akan merombak gula membentuk gas karbondioksida (CO2) dan alkohol, hal ini bisa dilihat pada adonan yang mengalami pertambahan volume (mengembang). Gas karbondioksida (CO2) akan terperangkap pada adonan yang menyebabkan adonan mengembang dan menghasilkan donat yang empuk. Berdasarkan hasil pengamatan, donat A, B, dan C jika dibandingkan dalam segi diameter, warna, tekstur, dan rasa tidak begitu terpaut jauh. Namun, jika dicari yang paling bagus ialah donat C, karena dilihat dari segi tekstur dan rasa lebih baik dibandingkan dengan donat A dan B. Hal ini sesuai dengan pernyataan Koswara (2009: 40), bahwa penambahan ragi juga akan mempengaruhi rasa, tekstur, dan warna pada donat yang dihasilkan. Berdasarkan pembuatan adonan donat memiliki aroma yang khas donat disebabkan dari proses fermentasi oleh ragi dan adonan donat ini memiliki tekstur yang lembek, kenyal, tak mudah melekat pada tangan (kalis) dan memiliki warnanya berupa kuning pucat. Dimana warna ini berasal dari telur yang berwarna kuning sehingga adonan terlihat berwarna agak kuning kepucatan karena jumlah tepung terigu lebih banyak dari



kuning telur. Pada proses penggorengan terjadi perubahan warna serta tekstur pada donat dengan rata-rata kering empuk dan warna ke kuning kecoklatan. Hal ini terjadi disebabkan proses penggorengan mengalami reaksi dimana adonan donat masih memiliki kandung air sehingga air dalam adonan akan mengering sehingga terlihat adanya gelembung-gelembung dalam proses penggorengan dan hal tersebut membuat donat memiliki warna kuning kecoklatan. F. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan, sebagai berikut: 1. Proses fermentasi pada donat oleh ragi, terjadi dimana ragi akan merombak gula membentuk gas karbondioksida (CO2) dan alkohol, hal ini bisa dilihat pada adonan yang mengalami pertambahan volume (mengembang). Gas karbondioksida (CO2) akan terperangkap pada adonan yang menyebabkan adonan mengembang dan menghasilkan donat yang empuk. 2. Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang ditengah adonan donat. Lubang pada donat awalnya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. 3. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat ini, antara lain tepung terigu, gula, ragi dan air. Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan donat berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari donat, Gula, penambahan gula ke dalam adonan bukan semata-mata untuk menambahkan rasa manis saja, melainkan juga memberikan kelembutan tesktur, memberikan warna, menambahkan daya tahan, serta menjadi makanan untuk ragi. Air disini digunakan untuk membuat kelembaban dan tekstur serta meningkatkan rasa, dimana air ini merupakan bahan yang sangat penting dalam pembentukan adonan. G. Daftar Pustaka Chindo, A. (2013). Pembuatan Donat dengan Penambahan Tepung Karagenan (Euchema cottonii). Surakarta: Universitas Sebelas Maret.



Dalimunthe, H dkk. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Donat Kentang Ready to Cook Setelah Proses Pembekuan. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 1 (2):111. Gisslen, Wayne. (2013). Professional Baking 6th Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Koswara. (2009). Teknologi Pengolahan Roti Seri Teknologi Pangan Populer. Journal Teknologi Pangan. Vol. 26 (1): 38-47. Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. (2004). Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Putri, D dkk. (2017). Potensi Edamame Sebagai Pengganti Kuning Telur dalam Pembuatan Donat Mengandung Kentang. Jurnal Telnologi dan Industri Pangan. Vol. 8 (2): 102110. Sufi, S. (2009). Sukses Bisnis Donat. Jakarta: Kriya Pustaka. Syarbini, H. (2013). A-Z Bakery . Semarang: Tiga Serangkai. Waruwu, dkk. (2015). Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 3 (4): 448- 457.