Soal UTS Kimia Pangan 2 [PDF]

Citation preview

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2020-2021 SESI I Soal UTS Ganjil Kimia Pangan 2 1. Protein memiliki keragaman sifat fisikokimia. Jelaskan mengapa protein memiliki sifat fisik dan kimia yang sangat beragam? 2. Suatu sari kedelai ditambahkan CaCl2 2 M. Apa yang akan terjadi pada protein yang terdapat dalam sari kedelai? 3. Jelaskan prinsip pembuatan keju cheddar, kaitkan dengan proses denaturasi yang terjadi pada susu! 4. Gambarkan dan jelaskan struktur misel kasein, jika susu dikondisikan pada pH 6,8 (netral) dan pH 4,6 (asam)! 5. Bagaimana menurut saudara efek denaturasi terhadap kandungan gizi dan terhadap sifat organoleptiknya! (Boleh dijelaskan dengan contoh) 6. Jelaskan mengenai struktur protein, mulai dari unit terkecilnya (asam amino) sampai pada penataan struktur protein yang kompleks (struktur kuartener)! 7. Bagaimana peranan protein dalam mempengaruhi tekstur, warna, rasa dan aroma? 8. Apa yang dimaksud dengan: a. Titik isolektrik b. Denaturasi c. Protein Globular d. Gluten 9. Jelaskan faktor/ parameter yang mempengaruhi kelarutan protein dalam suatu sistem cairan? 10. Bagaimana peran dari aktin myosin dalam mempengaruhi tekstur produkk olahan daging?