Suhu Tinggi [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM SUHU TINGGI



Disusun Oleh: Kelompok 4 Devi Amarisnaini Romadhoni Dewi Ratih Amalia Fitra Maulida Melisa



(1804006) (1804007) (1804012) (1804019)



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU LAMPUNG 2020 1



BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi seluruh manusia di dunia. Tetapi, tidak semua bahan pangan dapat dikonsumsi secara langsung. Terdapat sebagian besar bahan pangan hasil pertanian memerlukan proses pengolahan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pengolahan bahan pangan tidak hanya ditujukan untuk menyiapkan bahan pangan siap dikonsumsi, melainkan juga untuk pengawetan pangan (Fauziah, 2016). Pada proses pengolahan bahan hasil pertanian seringkali dilakukan suatu proses pendahuluan yang umum dilakukan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Proses penuaan ini biasa dikenal dengan istilah branching. Blanching biasanya dilakukan terhadap komoditas bahan hasil pertanian jenis sayuran dan buah-buahan. Biasanya dilakukan dengan menggunakan proses termal yaitu menggunakan panas. hal ini dikarenakan karena panas dapat menghilangkan aktivitas biologi dan mikrobiologis yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga akan dapat memperpanjang umur simpan Dan dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses kerusakan bahan pangan dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Wulansari, 2017) Menurut Effendi (2012) pateurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dibawah suhu didih dengan tujuan hanya membunuh bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai “pengurangan log” dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mikroorganisme sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa. B. Tujuan praktikum 1. Mengetahui berbagai bentuk pengolahan suhu tinggi. 2. Membandingkan sayuran sebelum dan sesudah di blanching. 3. Membandingkan santan sebelum & sesudah dilakukan proses pasteurisasi. 4. Menilai kelebihan dan kekurangan metode blanching dan pasteurisasi.



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Definisi Pengolahan Suhu Tinggi Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya pengolahan pangan dengan menggunakan panas, yaitu pengolahan yang dilakukan dengan pemanasan diatas suhu normal (ruang). Suhu normal atau suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang berkisar antara 27°C sampai dengan 30°C. Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan yang disertai dengan penganekaragaman pangan. Dalam mengawetkan bahan pangan, dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pathogen serta jumlah panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi (Koeswardhani, 2006). B. Definisi Blanching Menurut Effendi (2012), Blansing merupakan proses pemanasan dibawah titik didih. Waktu blansing sangat penting untuk diperhatikan sesuai jenis sayur dan ukurannya, sayuran dan buah yang terlalu lama di blansing akan menyebabkan hilangnya aroma, rasa, warna dan nilai gizi didalamnya. Buah dan sayur segar memiliki enzim yang sering mengganggu pada saat penyimpanan produk. Selama peyimpanan produk sayur dan buah enzim akan menurunkan mutu sensori dan gizi produk. Dengan adanya proses blansing yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi atau pendinginan maka enzim akan inaktif dan tidak akan mempengaruhi pada proses penyimpanan. C. Definisi Pasteurisasi Menurut Effendi (2012), pateurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dibawah suhu didih dengan tujuan hanya membunuh bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai “pengurangan log” dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mikroorganisme sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa. D. Macam – macam Cara Blanching Ada beberapa macam cara blanching diantaranya adalah : Blancing dengan menggunakan air panas. Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan yang akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu digunakan sekitar 75 sampai 100 derajat Celcius.  Blanching dengan menggunakan uap. Cara ini lebih baik dibanding dengan pensil menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer atau pun pada tekanan yang lebih rendah. 3



Blanching dengan microwave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam microwave dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis. Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi. Tetapi caranya sangat mahal harganya (Wulansari, 2017). E. Faktor – faktor yang Mempengaruhi Proses Blancing Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses blanching diantaranya adalah:   Jenis bahan Blanching pada bahan yang berkadar Pati tinggi dapat menyebabkan terhambatnya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching menyebabkan terjadinya gelatinisasi Pati sehingga kecepatan transfer panas dihambat. Ukuran bahan Semakin kecil ukuran bahan maka jarak lambat panas menuju bahan panas dari proses ini akan berlangsung cepat sehingga kerusakan nutrisi bahan yang pekat panas akan berlangsung dengan cepat pula. Suhu blansing Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan maka tingkat kerusakan senyawa nutrisi bahan yang pekat panas akan semakin besar dan jumlah mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak.  Metode blansing Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika bahan yang akan diblanching enghendaki kontak seminimum mungkin dengan air, maka dapat dipilih metode steam blanching atau dengan microwave sehingga tingkat kehilangan senyawa yang larut air bisa diturunkan (Wulansari, 2017). F. Cara Yang Dapat Dilakukan Untuk Pasteurisasi 1. Pateurisasi singkat atau high temperatur short time yaitu pemanasan dilakukan pada suhu yang tinggi dengan waktu yang relative singkat. 2. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature atau UHT, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi yang segera didinginkan pada suhu 10°C dan merupakan suhu normal untuk pertumbuhan bakteri susu.



4



BAB III METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan Alat: 1. Timbangan digital 4. Baskom 2. Termometer makanan 5. Talenan 3. Panci ukuran kecil 6. Pisau Bahan: 1. Sayuran (wortel, jagung, buncis) dan air dingin. B. Prosedur Percobaan Dicuci bersih semua sayuran yang akan di pergunakan. Dipotong dadu wortel dan buncis jadi lebih kecil.



Dipipil jagung manis perbutir (jangan menggunakan pisau).



Ditimbang sayuran yang akan di-blanching (catat sebagai berat awal).



Dilakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan tekstur sayuran.



Dimasukkan air ke dalam panci, panaskan air hingga suhu air mencapai 95oC, ditambahkan sedikit garam, turunkan suhu menjadi 85oC.



Dimasukkan sayuran ke dalam panci berisi air panas selama 3-5 menit.



Diangkat sayuran setelah berubah warna menjadi warna yang diinginkan.



Dimasukkan sayuran dalam wadah berisi air dan es batu, tiriskan.



Ditimbang sayuran yang telah di-blanching (catat sebagai berat akhir).



Dilakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan tekstur sayuran.



Gambar 1 Diagram Alir Blanching Sayuran.



5



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Menurut Koeswardhani (2006), Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya pengolahan pangan dengan menggunakan panas, yaitu pengolahan yang dilakukan dengan pemanasan diatas suhu normal (ruang). Suhu normal atau suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang berkisar antara 27°C sampai dengan 30°C. Pengolahan pangan dengan menggunakan suk mehu tinggi bertujuan untuk memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan yang disertai dengan penganekaragaman pangan. A. Hasil Tabel 1 hasil pengamatan blanching sayuran. Metode Parameter Berat awal Warna Aroma Tekstur Rasa



Wortel



Jagung



Buncis



141 Cerah Khas Keras Sedikit enak



Sebelum Diblansir 278 Agak cerah Agak khas Keras Sedikit enak Setelah Diblansir



165 Hijau Khas Keras Tidak enak



Berat akhir



Keterangan



% Susut



Warna Aroma Tekstur Rasa



Parameter: Warna : pucat, agak pucat, cerah, agak gelap, gelap. Aroma : khas, sedikit khas, sedikit busuk, busuk. Tekstur: keras, sedikit keras, sedikit lunak, lunak. Rasa : enak, sedikit enak, sedikit tidak enak, tidak enak. B. Pembahasan Menurut Effendi (2012), Blansing merupakan proses pemanasan dibawah titik didih. Waktu blansing sangat penting untuk diperhatikan sesuai jenis sayur dan ukurannya, sayuran dan buah yang terlalu lama di blansing akan menyebabkan hilangnya aroma, rasa, warna dan nilai gizi didalamnya. Menurut Wulansari (2006), Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses blanching diantaranya adalah metode blansing, suhu blansing, ukuran bahan, dan jenis bahan. Berdasarkan Tabel 1, hasil pengamatan blanching sayuran dapat diketahui wortel yang sebelum di blansir memiliki berat awal 141 gram, warna cerah, aroma khas, tekstur keras, dan rasa sedikit enak. Pada jagung yang sebelum di blansir memiliki berat awal 278 gram, warna agak cerah, aroma agak khas, tekstur keras, 6



dan rasa sedikit enak. Buncis yang sebelum di blansir memiliki berat awal 165 gram, warna hijau, aroma khas, tekstur keras, dan rasa tidak enak. Pada praktikum blanching kali ini menggunakan proses blanching dengan metode air panas. Menurut Wulansari (2017), blanching menggunakan air panas dapat menyebabkan bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan yang akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu digunakan sekitar 75-100oC. 



7



BAB V PENUTUP A. Kesimpulan



8



DAFTAR PUSTAKA Effendi Supli. H. M. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta : Bandung. Fauziah, Riska Rian. 2016. Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ. Koeswardhani, M.M. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Terbuka: Jakarta. Wulansari, Annisa dan Sekar, Nadira. (2017) Teknologi pengolahan pangan II. Fakultas pertanian. Universitas jenderal Soedirman : Purwokerto.



9



LAMPIRAN A. Tabel hasil



10



PEMBAGIAN TUGAS NAMA



PEMBAGIAN TUGAS



Devi Amarisnaini Romadhoni







Dewi Ratih Amalia







Fitra Maulida







Melisa







11