Teknik Pengolahan Pangan Laporan Penggilingan Padi [PDF]

Citation preview

PROSES PENGGILINGAN GABAH



BAB 1 PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Masalah utama dalam penanganan pasca panen padi yang sering dialami oleh petani adalah tingginya kehilangan hasil selama pasca panen. Kegiatan pasca panen meliputi proses pemanenan padi, penyimpanan padi, pengeringan gabah, dan penggilingan gabah hingga menjadi beras. BPS (1996) menyebutkan kehilangan hasil panen dan pasca panen akibat dari ketidaksempurnaan penanganan pasca panen mencapai 20,51%, dimana kehilangan saat pemanenan 9,52%, perontokan 4,78 %, pengeringan 2,13% dan penggilingan 2,19%. Besarnya kehilangan pasca panen terjadi kemungkinan dikarenakan sebagian besar petani masih menggunakan cara-cara tradisional atau meskipun sudah menggunakan peralatan mekanis tetapi proses penanganan pasca panennya masih belum baik dan benar. Pemerintah perlu lebih mengkampanyekan penanganan pasca panen yang baik, sampai usaha ini mendapat respon yang baik dari petani. Jika tingkat kehilangan panen bisa ditekan sampai minimal 0,5 sampai 1 persen untuk setiap kegiatan pasca panen dan secara bertahap dapat dikurangi sampai 3 sampai 5 persen berarti total produksi padi yang bisa diselamatkan mencapai 1,59 sampai 2,65 juta ton. Suatu jumlah yang sangat besar untuk mendukung mengamankan target produksi beras nasional setiap tahunnya (Purwanto, 2005). Penggilingan padi mempunyai peranan yang sangat vital dalam mengkonversi padi menjadi beras yang siap diolah untuk dikonsumsi maupun untuk disimpan sebagai cadangan. Dalam kaitan dengan proses penggilingan padi, karakteristik fisik padi sangat perlu diketahui karena proses penggilingan padi sebenarnya mengolah bentuk fisik dari butiran padi menjadi beras putih. Butiran padi yang memiliki bagian-bagian yang tidak dapat dimakan atau tidak enak dimakan, sehingga perlu dipisahkan. Selama proses penggilingan, bagian-bagian tersebut dilepaskan sampai akhirnya didapatkan beras yang enak dimakan yang disebut dengan beras sosoh (beras putih). Mutu beras giling dikatakan baik jika hasil proses penggilingan diperoleh beras kepala yang banyak dengan beras patah minimal. Mutu giling ini juga ditentukan dengan banyaknya beras putih atau rendemen yang dihasilkan. Mutu giling ini sangat erat kaitannya dengan nilai ekonomis dari beras. Salah satu kendala dalam



produksi beras adalah banyaknya beras pecah sewaktu digiling. Hal ini dapat menyebabkan mutu beras menurun (Allidawati dan Kustianto, 1989). Saat ini telah dibuat RSNI mengenai mutu beras giling yang dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Mutu beras: RSNI 01-6128-2008 No. Komponen Mutu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



Derajat sosoh (min) Kadar air (max) Butir kepala (min) Butir patah total (max) Butir menir (max) Butir merah (max) Butirkuning/rusak (max) Butir mengapur (max) Benda asing (max) Butir gabah (max)



Mutu I % 100 % 14 % 95 % 5 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 Butir/100g 0 Satuan



II 100 14 89 10 1 1 1 1 0.02 1



III 95 14 78 20 2 2 2 2 0.02 1



IV 95 14 73 25 2 3 3 3 0.05 2



V 95 14 60 35 5 3 5 5 0.20 3



Penggilingan beras berfungsi untuk menghilangkan sekam dari bijinya dan lapisan aleuron, sebagian mapun seluruhnya agar menhasilkan beras yang putih serta beras pecah sekecil mungkin. Setelah gabah dikupas kulitnya dengan menggunakan alat pecah kulit, kemudian gabah tersebut dimasukkan ke dalam alat penyosoh untuk membuang lapisan aleuron yang menempel pada beras. Selama penyosohan terjadi, penekanan terhadap butir beras sehingga terjadi butir patah. Menir merupakan kelanjutan dari butir patah menjadi bentuk yang lebih kecil daripada butir patah (Damardjati, 1988). Menurut Nugraha et al.(1998), nilai rendemen beras giling dipengaruhi oleh banyak faktor yang terbagi dalam tiga kelompok. Kelompok pertama adalah faktor yang mempengaruhi rendemen melalui pengaruhnya terhadap mutu gabah sebagai bahan baku dalam proses penggilingan yang meliputi varietas, teknik budidaya, cekamaman lingkungan, agroekosistem, dan iklim. Kelompok kedua merupakan faktor penentu rendemen yang terlibat dalam proses konversi gabah menjadi beras, yaitu teknik penggilingan dan alat penggilingan. Kelompok ketiga menunjukkan kualitas beras terutama derajat sosoh yang diinginkan, karena semakin tinggi derajat sosoh maka rendemen akan semakin rendah.



2. Tujuan a. Mengetahui proses penggilingan gabah dengan unit penggilingan padi (Rice Milling Unit) skala laboratorium. b. Mengamati dan menghitung rendemen serta mutu hasil penggilingan gabah. Membandingkan hasil penggilingan dengan 1 dan 2 lintasan pecah kulit, serta mempelajari pengaruh lama penyosohan (1 menit, 1.5 menit, dan 2 menit) terhadap mutu hasil penggilingan c. Membandingkan rendemen serta mutu hasil penggilingan dengan standar mutu beras menurut BULOG.



BAB 2 METODOLOGI 1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan di ruang laboratorium yang berada di Leuwikopo pada hari Jum’at, 7 Mei 2013 pada pukul 15:30 – 17:00.



2. Alat dan Bahan -Peralatan



: Moisture tester, paddy huster (pemecah kulit),



whitener/ polisher (penyosoh), cylinder separator (pemutuan), timbangan/ neraca, baki penampungan, dan stopwatch. -Bahan : Gabah Kering Giling (GKG) 3. Prosedur 1. Sebelum digiling diukur terlebih dahulu kadar air awal, dengan menggunakan moisture tester sebanyak 3 kali ulangan. 2. Setiap kelompok (ada 3 kelompok), mengambil sampel sebanyak kurang lebih 500 gram kemudian dibersihkan. 3. Sampel tersebut digiling dengan menggunakan paddy husker dengan lintasan giling 1 (untuk kelompok 1 dan 3), dan 2 (untuk kelompok 2). Timbang gabah pecah kuit yang diperoleh. 4. Diambil 200 gram gabah pecah kulit dan dilakukan penyosohan dengan waktu penyosohan 1 menit (untuk kelompok 2), 1.5 menit (untuk kelompok 1), dan 2 menit (untuk kelompok 3). Timbang berat akhir berat yang dihasilkan dari penyosohan. 5. Dilakukan pemutuan dengan mengambil masing-masing sampel sebanyak 100 gram secara acak dan dimasukkan ke dalam cylinder separator. Timbang beras menir, beras patah, dan beras kepala. (Sudut penampung dibuat 30o dan dilakukan pemutuan selama 3 menit) 6. Diambil sampel dari hasil gilingan yang tersisa secukupnya dan dilakukan pengukuran kadar air akhir.



BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil



Gambar 1. Gabah



Gambar 2. Beras pecah kulit 1 jalur



Gambar 3. Beras pecah kulit 2 jalur



Gambar 4. Beras sosoh



Tabel 2. Pengamatan Penggilingan Nilai Parameter 1 2 Kadar Air Gabah 15.2 14.9 Berat Awal Gabah 500 500 328.0 326.5 Beras Pecah Kulit 3 4 Rendemen 65.60 65.30 Penggilingan Berat Awal 200 200 Penyosohan Berat Akhir 144.0 160.2 Penyosohan 8 2 Rendemen 72.04 80.11 Penyosohan Lama Penyosohan 1.5 1 Jumlah Lintasan 1 2



Padi 3 15.6 500 331.5 3



Satuan



Keterang an



%bb Gram Gram



66.30



%



200



Gram



141.4 0



Gram



70.70



%



2 1



menit lintasan



Tabel 3. Pengamatan Pemutuan Padi Nilai



Komponen Mutu 1 Derajat Sosoh Kadar Air



2.96 0 0 0 0



14.4 78.1 0 11.2 8 4.92 0 0 0 0



Butir Gabah



4



1



2



Campuran Varietas Lain



0



0



0



Beras Kepala Butir Patah Butir Menir Butir Kuning/ Rusak Butir Merah Butir Mengapur Benda Asing



7.26



Keteran gan



3



14.9 81.5 7 13.0 7 4.47 0 0 0 0



Butir Utuh



15.4 89.5 3



2



Satuan % % % % % % % % % % Butir/ 100 gram %



2. Pembahasan Praktikum kali ini adalah tentang penggilingan gabah. Gabah yang digunakan untuk penggilingan adalah gabah yang telah dikeringkan. Alat yang digunakan dalam proses penggilingan gabah ini adalah Paddy Husker. Dalam praktikum ini, dilakukan 2 perbedaan menggunakan Husker-nya, yaitu 1 lintasan dan 2 lintasan. Jumlah lintasan ini menunjukkan jumlah ulangan penggilingan menggunakan Husker. Setelah digiling kemudian disosoh dengan alat penyosoh padi dengan 3



jenis perlakuan waktu yang berbeda, yaitu 1 menit, 1.5 menit, dan 2 menit. Setelah disosoh kemudian beras sosoh dipisahkan butir utuhnya dari butir patah dan butir menir menggunakan cylinder separator. Dari hasil yang diperoleh, rendemen dari penggilingan didapat nilai yang relatif sama yaitu sebesar 65.30% - 66.30%. Pada penggilingan 2 lintasan, rendemen yang dihasilkan lebih sedikit dibandingkan dengan rendemen 1 lintasan. Hal ini terjadi karena lebih banyaknya sekam yang terkelupas dari padi dan terbuang. Banyaknya jumlak lintasan saat penggilingan juga berpengaruh pada jumlah beras yang patah. Ini dapat dilihat dari hasil penggilingan 1 lintasan yang hanya memiliki 7.26% dan 11.28% beras patah, sedangkan penggilingan dengan 2 lintasan memiliki 13.07% beras patah. Selain itu rendemen dari tiap penyosohan yaitu bernilai 70.70% 80.11%. Semakin lama proses penyosohan maka rendemen dari proses penyosohannya akan semakin berkurang. Hal ini juga yang menyebabkan semakin banyaknya beras menir, ini terlihat dari penyosohan 1.5 menit yang hanya 2.96% beras menir dan penyosohan selama 2 menit yang memiliki 4.92% beras menir. Dari hasil yang diperoleh, mutu beras yang cukup baik adalah hasil penggilingan dengan 2 lintasan karena hanya memiliki 1 butir gabah/100gram beras yang dihasilkan. Jumlah ini merupakan jumlah gabah terkecil dari penggilingan 1 lintasan yang memiliki jumlah gabah 4 dan 2 butir/100gram beras yang dihasilkan dari tiap penggilingan. Namun beras dari pengilingan 2 lintasan memiliki banyak butir beras patah dibandingkan dengan hasil dari penggilingan 1 lintasan. Merujuk ke pemutuan beras menurut RSNI 01-6128-2008, dapat terlihat bahwa mutu beras hasil penggilingan 2 lintasan masuk kategori mutu III, sedangkan penggilingan 1 lintasan dengan penyosohan selama 2 menit masuk mutu IV. Namun penggilingan 1 lintasan dengan penyosohan selama 1.5 menit belum masuk ke standar mutu karena memiliki jumlah butir gabah yang terlalu banyak.



BAB 4 PENUTUP Kesimpulan Pada hasil penggilingan gabah yang diperoleh, jumlah lintasan penggilingan sangatt berpengaruh pada hasil yang didapat. Hasil yang dipengaruhi dari jumlah lintasan penggilingan adalah jumlah rendemen penggilingan, jumlah beras butir patah, dan jumlah gabah yang tidak terolah saat penggilingan. Hasil ini merupakan hasil untuk standar pemutuan. Hal lain yang mempengaruhi mutu beras yaitu jumlah beras menir dan rendemen dari lamanya penyosohan. Mutu hasil penggilingan dan penyosohan beras dapat dilihat pada RSNI 01-6128-2008.



DAFTAR PUSTAKA Allidawati dan B.Kustianto. 1989. Metode uji mutu beras dalam program pemuliaan padi. Dalam: Ismunadji M., M. Syam dan Yuswadi. Padi Buku 2. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Hal: 363-375. Anonim. 2011. SNI-6128-2008. [terhubung berkala] http://www.scribd.com/doc/66500379/19043-SNI-6128-2008 (13 Mei 2013) Anonim. 1983. Studi Konservasi dan Susut Gabah ke Beras Tingkat Nasional. Biro Pusat Statistik, Departemen Pertanian, Badan Urusan Logistik, Badan Perencanaan Pembangunan Nasional, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. BPS. 1996. Badan Pusat Statistik Indonesia. Damardjati, D.S. 1988. Struktur kandungan gizi beras. Dalam: Ismunadji, M., S.Partohardjono, M.Syam, A.Widjono. Padi-Buku 1. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Hal: 103- 159.



Pusat



Harianto. 2001. Pendapatan, harga, dan konsumsi beras. Dalam: Suryana, A. Dan S.Mardianto. Bunga rampai ekonomi beras. Penerbit Lembaga Penyelidikan Ekonomi dan Masyarakat, Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia (LPEMFEUI). Nugraha, U.S., S.J.Munarso, Suismono dan A. Setyono. 1998. Tinjauan tentang rendemen beras giling dan susut pascapanen: 1. Masalah sekitar rendemen beras giling, susut dan pemecahannya. Makalah. Balai Penelitian Tanaman Padi. Sukamandi. 15 Hal. Onny Fahamsyah. 2010. Kegunaan Mesin Penggiling. [terhubung berkala] http://onnyfahamsyah.blogspot.com/2010/02/kegunaan-mesin-penggiling.html (13 Mei 2013) Purwanto, Y.A. 2005. Kehilangan pasca panen padi kita masih tinggi. Inovasi Online Vol. 4/XVII/Agustus 2005. Waries, A. 2006. Teknologi Penggilingan Padi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.



LAMPIRAN



Gambar 5. Paddy husker



Gambar 7. Cylinder separator



Gambar 6. Grain Testing Mill



Gambar 8. Timbangan digital



Rice Huller berfungsi: sebagai alat mesin pengupas kulit gabah menjadi beras pecah kulit dan sekam Bagian-bagian Rice Huller: 1. Hopper : untuk munampung gabah 2. Pintu Pembuka dan Penutup : untuk membuka & menutup aliran gabah dari hopper ke ruang pengkupas (Rubber Roll) 3. Lead Roll : untuk mengebarkan gabah ke pengkupas (Rubber Roll) 4. Rubber Roll (ada 2 buah) : untuk mengkupas / pengkupas kulit gabah (sekam) 5. Tangkai Pembuka Kasar : Membuka / merenggangkan / merapatkan Rubber Roll secara kasar



6. Tangkai Pembuka Halus : untuk membuka / merenggangkan rubber roll secara halus 7. Gear Box : untuk transmisi yang mengatur kecepatan dan arah putaran 8. Pully Penggerak : tempat V- belt 9. V-belt : untuk menghubungkan motor penggerak dengan mesin 10. Motor Listrik : sumber tenaga penggerak 11. Saluran Pengeluaran Depan : sebagai saluran penggeluaran beras 12. Pecah kulit 13. Saluran Pengeluaran Belakang : untuk mengeluarkan sekam 14. Saluran Pengeluaran Gabah ½ isi 15. Pengatur Udara : untuk memperbesar / memperkecil saluran pengembus udara 16. Rongga Udara Prinsip kerja Pengupasan kulit gabah oleh gesekan antara 2 buah Rubber Roll yang berputar berlawanan arah dengan gabah.