Tugas 1 Analisis Pangan [PDF]

Citation preview

Tugas 1 Analisis Pangan



Ricky Octafizal Saputra 030083875 UPBJJ UT SURAKARTA



Program Studi S1 Teknologi Pangan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Terbuka



LEMBAR SOAL TUGAS I TUTON ANALISIS PANGAN (PANG4411) 1. Didapatkan dari analisis kadar air kacang merah segar yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan sebagai berikut: 22.65%, 23.10% dan 22.99%. Berapa nilai ata-rata kadar air (5) dan nilai standar deviasinya (10)? Dengan diperoleh nilai standar deviasi dari nilai rataratanya, maka bagaimana penulisan dari analisis statistik yang benar untuk penyajian data kadar air tersebut (5)! Untuk standar deviasi, gunakan persamaan berikut: SD =1( )2− −nxi x 2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan aktivitas air (aw) dan bagaimana nilai aw dengan pertumbuhan mikroorganisme dan peningkatan reaksi-reaksi metabolism yang mungkin terjadi pada bahan pangan? Bagaimankah kondisi bahan yang dikatakan perishable seperti daging dan ikan serta susu sapi hasil perah dalam keadaan sagar (baru dipanen)? Jelaskan dengan mengaitkan aktivitas air dalam bahan tersebut! Dengan mengisi tabel berikut! No Istilah 1. Aktivitas air (aw) 2.



Kaitan Aktivitas air (aw) dengan kerusakan bahan pangan



3.



Kaitan aktivitas air (aw) dengan pertumbuhan mikroorganisme (mo)



4.



Kaitan aktivitas air (aw) dengan reaksireaksi metabolis dalam bahan



5.



kondisi bahan segar yang dikatakan perishable



Penjelasan



Nilai aw berkisar = …. Keberadan mo apa saja ….. Reaksi metabolisme apa saja …..



3. Madu merupakan jenis bahan pangan yang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu maksimal 22%. Namun, madu juga mengandung gula pereduksi sangat tinggi, yaitu minimal 65%. Manakah metode yang dapat digunakan untuk menganalisis kadar air madu tersebut dari metode berikut: Metode pengeringan dengan alat oven pengering atau alat refractometer? Jelaskan prinsip dan prosedur kerja dari penentuan kadar air dengan refraktometer!



4. Tentukan kelebihan dan kekurangan dari penentuan kadar abu menggunakan metode pengabuan kering! Isilah tabel di bawah ini berdasarkan informasi yang Anda peroleh! No



Kelebihan



Kekurangan



5. Apa prinsip analisis mineral dengan metode gravimetri, metode titrasi, metode kolorimetri dan AAS? Dan jenis mineral apa yang dapat dideteksi dengan metode AAS? Dengan mengisi tabel berikut! No Metode 1 Gravimetri 2 3 4 5



Titrasi Kolorimetri AAS Prinsip AAS



Penjelasan Prinsip: Keterbatasan Prinsip: Prinsip



SELAMAT MENGERJAKAN



Jawab : 1. Diket : x1 : 22.65% X2: 23.10% X3: 22.99%. Ditanya : X̅ ? Jawab :X̅ =



22.65 %+23,10 % +22.99 % 3



= 22,91% Jadi rata rata kadar airnya yaitu 22,91% 2 Ulangan 1 2 3



Kadar air (%) 22,65 23,10 22,99



(xi - x)̅ -0,26 0,19 0,08



Ʃ (xi-x)̅ 2 = 0,11



Ʃ xi68,74 x̅ = 22,91



SD = √



2



Ʃ(xi−x̅ )2 n−1



(xi-x)̅ 2 0,07 0,04 0,01



0,11 = √ Ʃ2−1 = 0,24



.



No Istilah 1. Aktivitas air (aw)



2.



Kaitan Aktivitas air (aw) dengan kerusakan bahan pangan



3.



Kaitan aktivitas air (aw) dengan



Penjelasan Jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan ,ikrona dan reaksi – reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan Mikroba yang mungkin tumbuh serta jenis reaksi kimia pada bahan pangan dapat di perkirakan berdasarkan aw-nya karena pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia mempunyai aw minimum untuk aktivitasnya Semakin tinggi kadar aw-nya



pertumbuhan mikroorganisme (mo) 4.



Kaitan aktivitas air (aw) dengan reaksireaksi metabolis dalam bahan



5.



kondisi bahan segar yang dikatakan perishable



semakin mudah mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang Untuk menekan reaksi metabolis dalam bahan pangan , aw bahan harus di turunkan Nilai aw berkisar = 0,75 – 1,00 Keberadan mo apa saja : halofilik , aspergillius, Staphylococus aureus, saccharomyces (baili) spp, debaryomyces, Reaksi metabolisme apa saja: hidrolisis, oksidasi lipida, browning nonenzimatik



3. Metode yang digunakan adalah menggunakan alat refractometer. Prinsip alat ini adalah dengan memanfaatkan indeks bias cahaya untuk mengetahui tingkat salinitas air, karena memanfaatkan cahaya maka alat ini harus dipakai ditempat yang mendapatkan banyak cahaya atau lebih baik kalau digunakan dibawah sinar matahari jadi sehabis kita mengambil sampel air laut kita langsung menghitungnya dengan alat ini. Prosedur kerja : Cara penggunaan Refraktometer adalah : -



-



-



Sebelum dipakai, Refraktometer dibersihkan dengan tisu mengarah ke bawah Pada bagian prisma Refraktometer ditetesi dengan tetes cairan, semisal aquadest atau larutan NaCl 5%. Cairan dituangkan hingga melapisi seluruh permukaan prisma. Gunakan pipet untuk mengambil cairan yang ingin diukur. Tutup secara hati-hati refraktometer dengan mengembalikan pelat ke posisi awal. Prisma jangan dipaksakan masuk jika sedikit tertahan. Untuk mendapat hasil salinitas, tengok ke dalam ujung bulat refraktometer. Bakal terlihat satu angka skala atau lebih. Skala salinitas biasanya bertanda 0/00 yang berarti "bagian per seribu", dari 0 di dasar skala hingga 50 di ujungnya. Ukuran salinitas terlihat pada garis pertemuan bagian putih dan biru.. Setelah dipakai, Refraktometer wajib dibersihkan hingga kering menggunakan tisu atau kain lembut. Refraktometer sebaiknya disimpan di tempat kering. Jangan sekali-kali menyentuh lensa (bagian optik) dengan tangan, apabila lensa kotor segera bersihkan dengan kertas lensa.



-



Jangan meninggalkan prisma masih dalam keadaan basah oleh sampel, bila Refraktometer tidak digunakan lagi.



Apabila alat tidak digunakan harus ditutup 4. No 1



Kelebihan



Kekurangan



2



Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak Tanpa penambahan regensia, larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan 



3



Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih Memerlukan suhu yang relatif murah dan tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan tinggi,  reagen yang berbahaya. 



Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan Membutuhkan waktu yang makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan lebih lama, untuk mendeteksi sampel yang relatif banyak,



5. No Metode 1 Gravimetri



2



Titrasi



3



Kolorimetri



4



AAS



Penjelasan Prinsip: metode ini dilakukan dengan cara mengendapkan mineral yang diinginkan secara selektif. Endapan yang diperoleh kemudian ditimbang. Perhitungan kadar mineral didasarkan pada perbandingan berat masing – masing atom yang menyusun suatu komponen dengan berat molekul komponen tersebut. Keterbatasan: hanya dapat digunakan untuk menganalisis mineral makro. Selain itu metode ini juga sulit diterapkan oada bahan pangan yang mempunyai jenis mineral beragam Prinsip: EDTA (Ethylendiaminetetraacetic acid) dapat membentuk kompleks yang stabil dengan beberapa jenis mineral seperti kalsium. Pembentukan kompleks ini berakhir bila pada saat titrasi sudah menunjukkan warna biru pekat dari indicator hydroxynapthol blue. Prinsip: di dalam larutan alkali yang telah dihilangkan kalsium dan besinya, magnesium diendapkan sebagai asam fosfat. Endapan dilarutkan dalam larutan asam dan jumlah fosfor dapat ditentukan secara kalorimetri, dengan demikian jumlah magnesium juga dapat ditentukan. Adalah alat untuk menganalisis mineral mikro (trace element) yang terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pda sampel bahan pangan, juga dapat digunakan untuk menganalisis kontaminasi logam berat yang sulit dilakukan



5



Prinsip AAS



dengan metode tradisional. Jenis mineral : logam Pada pengukuran sinar yang diserap oleh atom dari unsur – unsur. Oada suhu kamar, hampir semua atom berada pada tingkat dasarnya. Pemanasan didalam nyala api ataupun suber panas lainnya akan menyebabkan atom tersebut untuk naik tingkat energinya dan berada dalam keadaan tereksitasi. Kenaikan tingkat energy tersebut disebabkan karena atom menyerap energy radiasi (sinar).penyerapan ini bersifat selektif, yaitu hanya sinar dengan panjang gelombang tertentu saja yang akan diserap oleh suatu atom. Untuk memperoleh hasil dengan kecepatan tinggi, diperlukan sumber sinar dengan panjang gelombang yang sesuai dengan unsur yang akan dianalisis. Jumlah unsur didalam sampel dianggap setara dengan sinar yang diserap dan diukur dengan cara menghitung perbedaan intensitas sinar dating dengan sinar yang diteruskan. Larutan sampel dari pengabuan basah atau kering disebarkan dalam nyala api pada AAS, absorbansi atau emisis logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu.