Tugas ITP Gol 1 (Kerupuk Udang) [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN DAN PENGASAPAN “KERUPUK UDANG”



Oleh : GOL 1 KELAS II A 1. Aina Putri Cahya Kurniasih (NIM. 202110081) 2. Nisa Azzahra Balqis (NIM. 202110106)



POLTEKKES KEMENKES PADANG KEMENTERIAN KESEHATAN RI JURUSAN GIZI 2021



LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN Judul Praktikum



: Pengolahan Pangan Dengan Pengeringan Dan Pengasapan



Topik Praktikum



: Kerupuk Udang



Praktek ke / Gol



:7/1



Hari / Tanggal



: Sabtu / 11 September 2021



Tujuan Praktikum : 1. 2. 3. 4.



Memahami prinsip pengeringan bahan pangan hewani dan nabati Mampu mengolah makanan dengan cara pengeringan Memahami tahap-tahap pengolahan dengan pengeringan Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pengeringan



Tinjauan Pustaka



:



Prinsip : Menurunkan kadar air sampai pada tingkat rendah sehingga bahan tidak mengalami kerusakan sampai batas tertentu Dasar teori : Pengawetan pangan dengan pengeringan merupakan jenis pengawetan pangan yang paling kuno karena sudah dilakukan semenjak nenek moyang terdahulu yang ditujukan untuk persediaan bahan makanan pada musim kritis. Dengan pengeringan akan terjadi penurunan kadar air karena air yang terdapat di dalam bahan pangan akan diuapkan oleh adanya panas. Kadar air yang turun di dalam bahan pangan akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak karena air sangat dibutuhkan oleh mikroba untuk hidup. Terhambatnya pertumbuhan mikroba perusak pada bahan pangan akan dapat memperpanjang umur simpan dari bahan pangan tersebut. Kerupuk udang adalah suatu produk perikanan yang terbuat dari udang, tapioka dan bahan pembantu lainnya. Industri kerupuk udang umumnya merupakan industri rakyat, namun demikian produk perikanan ini mempunyai arti penting karena hasil ekspornya merupakan salah satu sumber devisa



negara. Beberapa negara pengimpor kerupuk udang dari Indonesia antara lain adalah Belanda, Singapura, Belgia, Jerman, Hongkong dan Jepang. Hasil pengamatan terhadap kerupuk udang yang beredar di pasar lokal menunjukkan bahwa mutunya sangat beragam. Hal ini disebabkan oleh perbedaan mutu bahan mentah, bahan pembantu maupun cara pengolahan yang dilakukan oleh tiap-tiap produsen kerupuk udang, disamping juga tergantung oleh preferensi konsumen. Bahan Baku : Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang adalah udang (biasanya udang tambak) yang masih segar dan telah dikuliti serta dipisahkan bagian kepalanya, serta tepung tapioka yang baik kualitasnya, bersih dan tidak berbau apek. Perbandingan udang : tepung tapioka biasanya berkisar antara 20 : 80 sampai dengan 50 : 50. Persentase udang yang terlalu tinggi selain meningkatkan biaya produksi juga akan menghasilkan kerupuk udang yang warnanya lebih gelap dan teksturnya kurang bagus (liat).



Bahan :       



Udang Garam gula telur susu air tepung tapioka



Tepung Tapioka 125 gr



Berat udang 250 gr



BDD udang 125 gr



Alat



:



Pisau + talenan



Timbangan digital



Wadah tertutup



Nampan



Risopan



Belender



Prosedur Praktikum



Hasil Praktikum



:



Prosedur : ☺ Udang yang telah dikuliti/di kupas dipisahkan kepalanya ditumbuk sampai halus. Sementara udang ditumbuk, ditambahkan campuran tepung tapioka dan bahan-bahan lain sedikit demi sedikit, sehingga membentuk adonan yang kalis ☺ Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan, kemudian dikukus ± 2 jam (tergantung besarnya adonan yang dicetak) ☺ Adonan dikatakan cukup matang jika ditusuk tidak lengket. ☺ Dinginkan adonan pada suhu kamar selama 1 malam kemudian dipotong-potong setebal 2–3 mm. Usahakan potongan rata dan licin, tebal irisan diusahakan sama/seragam agar dalam proses pengeringan dapat kering secara bersama. ☺ Keringkan/jemur dan kemas dengan kantong plastik.



Pengamatan



:



☺ Hitung rendemen ☺ Amati cita rasa (rasa, aroma, warna dan tekstur) ☺ Lakukan analisa biaya



Dokumentasi



Pengulitan dan pemotongan kepala



Penumbukan / Belender



Pengadukan + tapioka



Pencetakan



Berat sebelum dikukus 475 gr



Berat setelah dikukus menjadi 482 gr



Pengukusan



Pendinginan



Penyimpana



Pemotongan



Sebelum dijemur 2,9 cm



setelah dijemur menjadi 2,5 cm Penjemuran



Hasil







Lakukan analisa biaya Biaya yang Diperlukan Bahan Harga Udang Rp20.000/250gr Garam halus Rp. 2.000/250gr Tepung tapioca



Rp. 5000



Telur 1 butir



Rp. 1.500



Susu dancaw bubuk 1 saachet Total :



Rp. 3.500 Rp. 32.000



Pembahasan



:



Kerupuk udang adalah suatu produk perikanan yang terbuat dari udang, tapioka dan bahan pembantu lainnya. Industri kerupuk udang umumnya merupakan industri rakyat, namun demikian produk perikanan ini mempunyai arti penting karena hasil ekspornya merupakan salah satu sumber devisa negara. Beberapa negara pengimpor kerupuk udang dari Indonesia antara lain adalah Belanda, Singapura, Belgia, Jerman, Hongkong dan Jepang. Hasil pengamatan terhadap kerupuk udang yang beredar di pasar lokal menunjukkan bahwa mutunya sangat beragam. Hal ini disebabkan oleh perbedaan mutu bahan mentah, bahan pembantu maupun cara pengolahan yang dilakukan oleh tiap-tiap produsen kerupuk udang, disamping juga tergantung oleh preferensi konsumen



Kesimpulan :



Dalam pembuatan kerupuk udang ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhinya, antara lain : 1.



Faktor Cuaca Pembuatan kerupuk udang sangat dipengaruhi oleh faktor cuaca, karena dalam proses penjemuran kerupuk membutuhkan panas matahari yang cukup dan teratur. Jika dalam proses penjemuran (pengeringan) kerupuk tidak kering atau masih basah maka hal tersebut akan menghambat kegiatan produksi, karena kita tidak bisa berproduksi yang akhirnya akan membuat kita kehilangan keuntungan dan mengecewakan pelanggan.



2.



Faktor modal dan tenaga kerja Di dalam mengerjakan pembuatan kerupuk udang memang kita tidak membutuhkan tenaga kerja yang terlalu banyak, tetapi terkadang kita membutuhkan tenaga kerja, karena jika ada karyawan yang cuti kerja kita sudan mempunyai penggantinya, dalam hal ini akan membutuhkan modal lagi. Dari hasil penjualan kerupuk udang ada yang dijual perbungkus seharga



Rp. 500,- ada juga



yang Rp. 1.000,- namun ada juga yang dijual persatuan / eceran. Sekarang ini sudah banyak sekali penjual kerupuk dengan berbagai kualitas dan merknya masingmasing. Untuk itu dalam memproduksi kerupuk udang kita harus mengolahnya dengan baik, dengan tidak menghilangkan cita rasa yang enak, memperhatikan mutu serta tidak mengubah hasil / bentuk dari kerupuk yang sudah kita hasilkan



Daftar Pustaka :



http://software-comput.blogspot.com/2013/04/makalah-pembiatan-kerupukudang.html



Pembimbing Praktikum,



Padang, 5 September 2021 Yang Membuat Laporan,



( Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes )



(Aina Putri Cahya Kurniasih) ( Defniwita Yuska, SKM )



NIM. 202110081