Kel 1 - Udang [PDF]

Citation preview

UDANG TEKNOLOGI IKAN DAN KERANG



OLEH : KELOMPOK 1 1. Ni Putu Dewi Kusuma Wardani



1910511001



2. Muhammad Eriansyah Al Hakim



1910511002



3. I Made Arya Bhaskara Swara



1910511003



4. Najmia Ulil Amriyati Utomo



1910511006



5. Serafialy



1910511007



6. Tanita Abigail Sorena



1910511009



7. Ni Luh Gde Amritasya Mutiara



1910511010



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BALI 2021



BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia dikenal sebagai negara maritim yang memiliki luas wilayah laut Indonesia 3.257.357 km². Dengan wilayah laut yang sangat luas, banyak potensi yang sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan. Kesuburan dan kekayaan sumber daya alam Indonesia tidak hanya berlaku di dataran, namun juga di lautan. Negara Indonesia memiliki kekayaan perairan yang berupa ikan yang beraneka ragam macamnya, kerang-kerangan, rumput laut, hutan bakau, crustacean, decapoda, cumicumi, udang dan masih banyak lagi biota yang terkandung didalamnya. Salah satu hasil laut terbesar di Indonesia adalah udang. Indonesia menempati urutan ketiga terbesar sebagai negara pengekspor udang di pasar dunia setelah Thailand dan India. Terdapat beragam jenis udang yang dapat ditemukan di perairan Indonesia seperti udang barong/karang, udang galah, udang putih, dan masih banyak lagi. Udang merupakan bahan makanan yang bernilai tinggi dan digemari oleh banyak orang, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Penilaian tersebut didasarkan atas nilai komersial dan nilai gizinya. Udan g sudah banyak dikenal sebagai sumber protein, yang penting untuk pembentukan sel-sel tubuh, sehingga udang banyak digemari oleh masyarakat. Beragam olahan masakan berbahan dasar udang dapat ditemukan di pasaran. Dengan mengkonsumsi udang dalam porsi yang cukup, khasiat udang sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia. Udang memiliki keunggulan sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein tinggi namun kandungan airnya juga tinggi sehingga udang termasuk komoditi yang sangat mudah rusak/busuk (perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk. Penanganan pasca panen udang harus dilakukan dengan cepat dan baik agar tidak terjadi perubahan baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologis sangat berpengaruh terhadap penerimaan udang sehingga perlu penanganan yang tepat dan cepat. Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan mendalam tentang karakteristik udang hingga hal-hal apa saja yang perlu dilakukan untuk menjaga kesegaran udang. Dengan mengetahui morfologi, kandungan gizi, dan karakteristik udang secara mendalam, kita dapat mengetahui tindakan yang tepat untuk menjaga kesegaran udang dan mencegah kontaminasi yang dapat menyebabkan kerusakan pada udang.



1.2. Tujuan 1.2.1. Untuk mengetahui pengertian dari udang. 1.2.2. Untuk mengetahui klasifikasi dari udang. 1.2.3. Untuk mengetahui morfologi dari udang. 1.2.4. Untuk mengetahui ciri-ciri dari udang. 1.2.5. Untuk mengetahui sistem organ udang dan peranannya. 1.2.6. Untuk mengetahui kandungan gizi dari udang. 1.2.7. Untuk mengetahui penanganan dan pengemasan dari udang. 1.2.8. Untuk mengetahui pengolahan udang.



BAB II PEMBAHASAN 2.1. Pengertian Udang adalah hewan kecil tak bertulang belakang (invertebrata) yang tempat hidupnya adalah di perairan air tawar, air payau dan air asin. Udang merupakan hewan dengan kelas Crustacea dan ordo Decapoda. Udang biasa hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Jenis udang sendiri ada lebih dari 2000 spesies dan umumnya besar tubuhnya berkisar antara 2 cm sampai 23 cm. 2.2. Klasifikasi Keberlangsungan hidup suatu populasi udang tergantung pada karakteristik habitat dan kondisi lingkungan. Habitat udang berbeda-beda tergantung dari jenis, dan persyaratan hidup dari tingkatan-tingkatan dalam daur hidupnya. Berikut jenis-jenis udang berdasarkan habitatnya: 2.2.1. Udang Air Laut: 1. Udang Windu



Udang Windu (Penaeus monodon) dikenal dengan sebutan udang pacet dan Black Tiger Shrimp. Udang windu memiliki kulit tubuh yang keras, berwarna hijau kebiruan, dan berloreng-loreng besar. Klasifikasi dari udang windu (Penaeus monodon), sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Filum



: Arthropoda



Subfilum



: Crustacea



Kelas



: Malacostraca



Ordo



: Decapoda



Famili



: Penaeidae



Genus



: Penaeus



Spesies



: Penaeus monodon



2. Udang Vannamei



Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) memiliki nama lain udang kaki putih dan udang putih amerika. Udang vaname memiliki warna putih dengan corak agak kebiru-biruan. Udang vaname memiliki kulit tipis dengan tekstur keras. Klasifikasi dari udang vannamei adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Filum



: Arthropoda



Subfilum



: Crustacea



Kelas



: Malacostraca



Ordo



: Decapoda



Famili



: Penaeidae



Genus



: Litopenaeus



Spesies



: Litopenaeus vannamei



3. Udang Jerbung



Udang Jerbung (Penaeus merguiensis) disebut juga udang putih atau white shrimp. Udang ini memiliki ciri-ciri kulit tipis dan licin berwarna putih kekuningan dengan bintik hijau dan ada yang berwarna kuning kemerahan. Udang ini memiliki jenis-jenis lain seperti: ●



Udang Peci, warna kulitnya lebih gelap dan berbintik hitam.



●



Udang Bambu, warna kulitnya kuning bercak merah seperti bambu.



●



Udang Banana, warna kulitnya kuning seperti kulit pisang



Klasifikasi dari udang jerbung adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Filum



: Arthropoda



Subfilum



: Crustacea



Kelas



: Malacostraca



Ordo



: Decapoda



Famili



: Penaeidae



Genus



: Fenneropenaeus



Spesies



: Penaeus merguiensis



4. Udang Dogol



Udang Dogol (Metapenaeus monoceros) dikenal pula dengan nama pink shrimp. Nama ini diambil dari warna kulitnya yang berwarna merah muda agak kekuningan dan ada juga yang berwarna kuning kehijauan biasanya disebut dengan yellow white shrimp. Jenis udang laut ini memiliki ukuran tubuh yang tidak terlalu besar, sehingga sering disebut “udang salad” karena banyak digunakan dalam salad udang. Klasifikasi dari udang dogol adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Filum



: Arthropoda



Subfilum



: Crustacea



Kelas



: Malacostraca



Ordo



: Decapoda



Famili



: Penaeidae



Genus



: Metapenaeus



Spesies



: Metapenaeus monoceros Fab.



5. Udang Mantis



Udang Mantis (Harpiosquilla raphidea) memiliki nama lain udang lipan, udang mentadak, udang eiko, udang ronggeng, udang belalang, mantis shrimp dan praying shrimp. Udang ini disebut udang mantis karena penampilan dan karakteristik mirip dengan belalang sembah (mantis). Klasifikasi dari udang dogol adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Filum



: Arthropoda



Subfilum



: Crustacea



Kelas



: Malacostraca



Ordo



: Somatopoda



Famili



: Squillidae



Genus



: Harpiosquilla



Spesies



: Harpiosquilla raphidea



6. Udang Kipas



Udang Kipas (Thenus orientalis) memiliki nama lain udang pasir dan udang sikat. Udang ini seperti lobster namun ukurannya lebih kecil dan kulitnya lebih lunak serta agak kasar. Warna kulit udang ini kecoklatan dengan garisgaris melintang. Klasifikasi dari udang kipas adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Filum



: Arthropoda



Ordo



: Decapoda



Sub ordo



: Macrura Reptantia



Family



: Scyllaridae



Genus



: Theninae



Spesies



: Thenus orientalis



2.2.2. Udang Air Tawar: 1. Udang Galah



Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii) biasa disebut giant freshwater prawn. Ciri-ciri udang ini adalah ukurannya besar dan ada capit yang panjang berwarna biru, lalu bentukannya bengkok seperti udang pada umumnya. Klasifikasi dari udang galah adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Filum



: Arthropoda



Subfilum



: Crustacea



Kelas



: Malacostraca



Ordo



: Decapoda



Famili



: Palaemonidae



Genus



: Macrobrachium



Spesies



: Macrobrachium rosenbergii



2. Udang Lar



Udang lar (Macrobrachium lar) memiliki ciri kerucut kepala yang sangat pendek dengan warna kulit hijau kekuningan. Klasifikasi dari udang lar adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Phylum



: Arthropoda



Subphylum



: Crustacea



Class



: Malacostraca



Order



: Decapoda



Infraorder



: Caridea



Family



: Palaemonidae



Genus



: Macrobrachium



Species



: M. lar



3. Udang Palemon Merah



Udang Palemon Merah (Exopalaemon styliferus) mempunyai tanduk moncong yang panjang sekali dan melengkung ke atas. Ketika masih segar warnanya hampir tembus cahaya agak kuning pucat. Namun, kadang-kadang dijumpai pula yang ujung ekor dan kepalanya berwarna merah. Klasifikasi dari udang palemon merah adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Phylum



: Arthropoda



Subphylum



: Crustacea



Class



: Malacostraca



Order



: Decapoda



Infraorder



: Caridea



Family



: Palaemonidae



Genus



: Exopalaemoniae



Species



: Exopalaemoniae styliferus



4. Udang Muara



Udang Muara (Macrobrachium equidens) memiliki ciri kepala yang melengkung ke atas dan berbentuk kerucut. Warna kulitnya kuning cerah berbintik hitam. Klasifikasi dari udang muara adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Phylum



: Arthropoda



Subphylum



: Crustacea



Class



: Malacostraca



Order



: Decapoda



Infraorder



: Caridea



Family



: Palaemonidae



Genus



: Macrobrachium



Species



: Macrobrachium equidens



5. Udang Ragang



Udang Ragang (Macrobrachium sintangense) juga dikenal dengan sebutan udang regang dan udang sintang. Di dunia Internasional udang ini dikenal dengan nama Sunda river prawn atau Sunda Prawn memiliki ciri kepala yang lurus dan kerucut serta kulit berwarna kuning kehijauan Klasifikasi dari udang ragang adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Phylum



: Arthropoda



Subphylum



: Crustacea



Class



: Malacostraca



Order



: Decapoda



Infraorder



: Caridea



Family



: Palaemonidae



Genus



: Macrobrachium



Species



: Macrobrachium sintangense



6. Udang Palemon Bening



Udang Palemon Bening (Palaemon concinnus) memiliki kulit berwarna kuning bening dengan tanduk moncong melengkung ke atas pada bagian ujung. Klasifikasi dari udang palemon bening adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Phylum



: Arthropoda



Subphylum



: Crustacea



Class



: Malacostraca



Order



: Decapoda



Family



: Palaemonidae



Genus



: Palaemon



Species



: P. concinnus



7. Udang Beras



Udang beras (Caridina gracillirostris) merupakan salah satu jenis udang kecil dengan ciri-ciri kerucut kepala lebih panjang melebihi badan serta memiliki warna tubuh kuning jingga. Klasifikasi dari udang beras adalah sebagai berikut: Kingdom



: Animalia



Phylum



: Arthropoda



Subphylum



: Crustacea



Class



: Malacostraca



Order



: Decapoda



Family



: Atyidae



Genus



: Caridina



Species



: Caridina gracilirostis



2.3. Morfologi Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya. Pada cephalothorax, terdapat 13 ruas, yaitu 5 ruas di bagian kepala dan 8 ruas di bagian dada. Pada bagian abdomen, terdiri dari 6 ruas, tiap-tiap ruas/segmen memiliki sepasang kaki renang yang beruas-ruas. Pada ujung ruas keenam, terdapat ekor kipas 4 lembar dan satu telson berbentuk runcing.



1. Cephalothorax (kepala-dada) Sebagian organ pada udang berada di pangkal cephalothorax yang terbungkus oleh karapas. Pada bagian kepala terdapat organ, yaitu -



2 pasang antena, seperti tentakel yang berfungsi untuk mendeteksi predator



-



Antennula berfungsi sebagai kemoreseptor



-



Sepasang mandibula pada bagian mulut, mandibular palp gill balers, berfungsi sebagai indra, membantu mengambil makanan, dan mengatur pergerakan air di sekitar insang



-



Dua pasang maksilla, berfungsi untuk mengunyah atau menghancurkan makanan.



-



Maksilliped, berfungsi untuk menyaring makanan dan menghantarkan makanan ke mulut.



-



Sepasang mata faset/majemuk bertangkai (compound eye), berfungsi membedakan gelap-terang dan mengamati pergerakan. Pada mata juga terdapat kemoreseptor yang berfungsi untuk mengetahui keberadaan makanan dan organ X yang berfungsi mengontrol pertumbuhan. Mata terletak di bawah rostrum di sisi kiri dan kanan kepala.



-



Rostrum, bagian terdepan kepala yang berujung tajam, dan bergerigi, seperti gergaji. Bentuknya melengkung membentuk huruf S. pada bagian atas rostrum terdapat 7 gerigi dan bagian bawah 3 gerigi untuk P monodon. Rostrum digunakan sebagai alat untuk menyerang musuh.



-



Periopod (kaki jalan), berjumlah 5 pasang dan berfungsi untuk berjalan berpindah tempat.



2. Abdomen (Perut) Sebagian besar otot terdapat di bagian tubuh hingga ekor berupa segmen-segmen (6 segmen). Segmen 1-3 disebut tergum, sedangkan segmen 4-6 disebut pleuron. Bagian anterior (ujung depan) tubuh besar dan lebih besar, sedangkan posterior (ujung belakang) sempit. Otot abdomen berupa struktur otot lurik yang berfungsi membantu pergerakan udang. -



Ada 5 pasang kaki renang (pleopoda) yang melekat pada segmen 1 -5. Alat gerak berupa kaki renang/pleopod (satu pasang antar ruas pada abdomen) dan berfungsi untuk berenang, kemoreseptor, merangkak atau ‘menempel’ di dasar perairan. Pada udang betina, kaki renang juga berfungsi untuk menyimpan telur dan membawa anaknya.



-



Ekor pada segmen terakhir udang yang tersambung oleh uropod dan telson. Ekor ini berfungsi sebagai pengontrol arah saat berenang.



-



Telson, berfungsi sebagai pembantu gerak dan keseimbangan.



-



Uropod, berfungsi sebagai alat kemudi saat berenang.



-



Organ dalam yang bisa diamati adalah usus (intestine) yang bermuara pada anus dan terletak pada ujung segmen/ruas keenam.



3. Eksoskeleton Eksoskeleton merupakan bagian terluar anatomi tubuh udang yang berfungsi melindungi dan sebagai penyokong. Eksoskeleton udang berupa lapisan kutikula.



Kutikula memiliki beberapa lapisan, berupa kitin non seluler yang diperkuat oleh material kalsium. Kutikula berasal dari jaringan epidermal dan dilubrikasi oleh mucus kelenjar tegmental. Kutikula teridiri dari : -



Epikutikula (tidak berkitin, kalsium, dan melanin)



-



Eksokutikula (berkitin, kalsium, dan melanin)



-



Endokutikula (berkitin dan kalsium tinggi)



-



Kitin dalam dan lapisan protein (tidak berkalsium)



Di bawah kutikula terdapat hipodermis atau “kulit” udang yang akan membentuk eksoskeleton baru dan menggantikan kutikula yang lama. Proses tersebut disebut dengan molting. 2.4. Ciri-Ciri Udang Ciri-ciri udang dapat dilihat dari struktur tubuh udang, berikut ini ciri-ciri dan karakteristik struktur tubuh udang :



Struktur tubuh udang beruas atau bersegmen yang terdiri atas sefalotoraks (bagian kepala dan dada bersatu) dan perut (abdomen). Pada bagian ujung depan (anterior) tubuh udang lebih besar dan lebar dibandingkan dengan bagian ujung belakang (posterior) yang lebih sempit. Pada bagian perut terdiri atas 6 segmen dan perluasan segmen paling akhir disebut dengan telson. Pada bagian kepala udang terdapat beberapa alat atau organ lain yaitu: 1. Terdapat 2 pasang antena yaitu antena dan antenula yang berfungsi sebagai alat indera. 2. Terdapat sepasang mandibula yang berfungsi untuk mengigit atau mengunyah makanan serta mengalirkan air. 3. Terdapat sepasang maksilla (rahang). 4. Terdapat sepasang maksilliped.



Fungsi dari maksilla dan maksiliped ialah sebagai penyaring makanan dan untuk menghantarkan makanan hingga masuk ke mulut. Alat gerak udang berupa kaki yaitu yang terdapat di abdomen, tiap ruas abdomen terdapat sepasang kaki yang kecil. Fungsi dari kaki ialah untuk berenang, menempel dan untuk merangkak di dasar perairan. Bagian kaki udang atau alat geraknya terdiri dari : 1. Chilepes, merupakan kaki paling depan, kaki terbesar dan pada bagian ujung berbentuk chela (capit) yang berfungsi untuk menyerang, alat peraba dan untuk bertahan. 2. 4 pasang kaki yang berfungsi untuk bergerak, membersihkan tubuh dan memegang makanan. 3. Extremitas pada perut yang berfungsi dalam membantu fertilisasi, menimbulkan aliran air, dan memelihara telur dan anak-anaknya. 4. Extremitas terakhir yang dinamakan uropodium dengan telson, fungsinya ialah untuk berenang dengan cara mundur. Udang merupakan salah satu bahan pangan yang termasuk kedalam golongan seafood atau makanan laut. Sama halnya dengan makanan laut lainnya udang mudah membusuk dan apabila kita mengkonsumsi udang yang sudah busuk dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan karena terdapat bakteri patogen yang berbahaya seperti Vibrio chloreae yang dapat menyebabkan gangguan pada sistem pencernaan. Oleh karena itu perlu diperhatikan pemilihan udang yang masih segar serta layak dikonsumsi sebelum diolah. Adapun ciri-ciri udang segar sebagai berikut : 1. Tekstur Tekstur udang segar jika ditekan akan bertekstur sedikit keras, apabila udang memiliki tekstur yang lembek atau lunak menandakan bahwa udang telah berada lama di suhu ruang dan dapat berpotensi timbulnya bakteri patogen. 2. Kepala Udang Udang yang masih segar cenderung masih memiliki bagian tubuh dan kepala yang utuh. Apabila kepala udang telah terlepas dari bagian badannya kemungkinan besar udang tidak segar. 3. Warna Udang segar memiliki warna keabu-abuan dan baru akan memerah saat telah melewati proses pemasakan. Apabila udang memintah memiliki warna yang kemerahan hal tersebut menandakan udang tidak segar karena telah terlalu lama berada di suhu ruang atau terpapar panas yang menyebabkan mengurainya rantai



protein yang disebut dengan cristacyanin di exoxkeleton atau kerangka (cangkang) luarnya yang menyebabkan pelepasan pigmen karotenoid bernama astaxanthin pada cangkang udang. 4. Aroma Aroma dari udang segar cenderung tidak menyengat. 2.5. Kandungan Gizi Per 100 g BDD (Berat dapat Dimakan) dalam udang terkandung nilai gizi sebagai berikut: %AKG Energi



91 kkal



4,23%



Lemak Total



0,20



0,30%



Vitamin A



18 mcg



3%



Vitamin B1



0,01 mg



1%



Vitamin B2



0,40 mg



40%



Vitamin B3



3,70 mg



24,67%



Vitamin C



0 mg



0%



Karbohidrat Total



0,10 mg



0,03%



Protein



21 g



35%



Serat Pangan



0g



0%



Kalsium



136 mg



12,36%



Fosfor



170 mg



24,29%



178 mg



11,87%



Kalium



222,40 mg



4,73%



Tembaga



300 mcg



37,50%



Besi



8 mg



36,36%



Seng



1,30 mg



10%



4 mcg



-



Natrium



B-Karoten Karoten Total



-



Air



75 g



-



Abu



3,70 g



-



*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 2150 kkal. Kebutuhan energy setiap orang mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.



2.6. Sistem Organ Sistem organ udang terdiri dari beberapa sistem yaitu sistem pencernaan, sistem saraf, sistem peredaran darah, sistem pernafasan, serta serta sistem perkembangan biak dan daya regenerasi. 1. Sistem Pencernaan Sumber makanan udang adalah hewan-hewan kecil serta tumbuhan. Alatalat pencernaan yang dimiliki oleh udang yakni, mulut yang letaknya di bagian anterior tubuh, kemudian dilanjutkan dengan yang terletak di bagian posterior yaitu esophagus (kerongkongan), lalu ada lambung, usus, rektum dan yang terakhir anus. Selain itu udang juga memiliki kelenjar pencernaan hati yang berada di bagian kepala sampai dada pada kedua sisi perut (abdomen). Zat yang akan diekskresikan dari tubuh udang tidak hanya buang dari anus melainkan juga dari alat ekskresi lain yang disebut dengan kelenjar hijau yang letaknya di bagian kepala udang. 2. Sistem Saraf Saraf pusat udang disebut dengan tangga tali. Dimana kumpulan sel saraf (ganglion) otaknya saling terhubung dengan alat inderanya yakni alat peraba (antena), alat keseimbangan (statocyst), dan facet (mata majemuk) yang bertangkai. Mata majemuk pada udang merupakan alat indera yang tumbuh dan berkembang dengan baik. Mata majemuk terdiri dari beberapa bagian yang disebut dengan facet. Pada setiap facet adalah satu kesatuan dari indera penglihatan yang dinamakan dengan ommatidium. Pada ommatidium juga terdiri dari beberapa organ pelengkap yaitu kornea, 2 sel pembentuk kornea yang disebut dengan sel kornea gel, konus kristalinalus, serabut saraf dan 2 sel retinula. Jumlah dari satu mata majemuk terdiri dari ± 2.500 ommatidium. 3. Sistem Peredaran Darah Udang memiliki sistem peredaran darah terbuka, yaitu darah yang ada di dalam tubuh udang beredar tanpa melewati pembuluh darah. Darah udang tidak mengandung Hb (hemoglobin), tetapi mengandung hemosianin yang mengikat oksigen dengan daya yang rendah. Sistem peredaran darah pada udang yaitu jantung akan memompa darah ke seluruh tubuh ydang melalui arteri dan darah kembali lagi ke jantung melalui



insang. Pada insang akan terjadi proses pertukaran antara O 2 (oksigen) dengan CO2 (karbon dioksida). Fungsi darah dalam tubuh adalah untuk mengedarkan zat makanan, O2, CO2 dan untuk mengangkut urea hingga ke alat ekskresi. 4. Sistem Pernapasan Udang memiliki alat pernapasan berupa insang. Tetapi berbeda dengan jenis udang yang tubuhnya sangat kecil, seluruh permukaan tubuh akan digunakan sebagai alat bantu untuk pernapasannya. 5. Sistem Perkembangbiakan Udang memiliki sistem perkembangbiakan yang bersifat gonokoris yaitu kelamin betina dan jantan terpisah pada individu yang berbeda. Pada betina alat kelaminnya terdapat pada bagian pasangan kaki ketiganya. Sementara pada jantan alat kelaminnya terdapat pada bagian pasangan kaki kelima.



Fertilisasi di luar tubuh (eksternal). Telur yang dihasilkan oleh udang akan disimpan pada ekstremitas (alat gerak) abdomen dan akan menetas setalah berusia 5-8 minggu. Kemudian larva yang terbentuk akan mengalami ekdisis (perubahan/pergantian bagian atau organ tubuh) pada kulitnya beberapa kali sampai menjadi udang dewasa. Pada udang dewasa proses ekdisis terjadi 2 kali setahun, sementara pada udang muda proses ekdisis terjadi 2 minggu sekali. Udang juga mampu melakukan proses autotomi (proses pemutusan pada sebagian anggota tubuhnya). .



6. Daya Regenerasi Pada udang daya regenerasi yang terjadi pada organ-organ tertentu dan berjalan secara lambat. Dimana kulit yang baru (kulit yang lunak) akan muncul ketika terjadi ekdisis saat pertumbuhan awal, lalu berangsur-angsur akan menjadi kulit yang keras karena garam kalsium karbonat bertambah pada kulit tersebut. Setelah menjadi kulit yang keras maka udang hampir tidak akan mengalami pertumbuhan lagi. 2.7. Penanganan pada udang 1. Pencucian Pencucian disini bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran -kotoran mikroba yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan-pecahan es pendingin. Pencucian biasanya menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 º C. Selama pencucian air yang kotor harus segera diganti. Udang yang telah dicuci bila tidak segera dilakukan pemotongan kepala harus ditampung dalam box penampungan. Dengan perbandingan antara udang dan es 1:1. Tetapi jika segera diproses udang yang berada dalam keranjang plastik harus selalu tertutup es. 2. Pemotongan Kepala Proses ini hanya dilakukan terhadap udang yang berasal dari pelelangan pasar ikan dan dari hasil penangkapan kapal. Pembuangan ini dilakukan secara manual (dengan tangan). Penyusutan berat yang diakibatkan oleh proses ini untuk tiap – tiap jenis udang berbeda. Pada udang yang kecil prosentase berat kepalanya lebih besar. Udang jerbung penyusutannya 30 - 32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%. Pemotongan kepala dilakukan hanya untuk produk udang beku Head off dan Peeled. Untuk produk udang beku Head on tidak dilakukan. Dalam pemotongan tidak menggunakan alat namun diusahakan rapi. Genjer tidak boleh terlalu panjang atau terlalu pendek, agar penampilan lebih menarik. Genjer adalah daging yang mengantung dibagian depan bekas pemotongan kepala, yang tertinggal pada tahap pemotongan kepala. Cara pemotongan kepala dilakukan dengan menjepit udang diantara ibu jari dan jari lainnya, lalu kepala diputuskan (potongan mulai batas kelopak penutup kepala pada batas leher), sehingga kotorannya dapat keluar dari tubuh udang. Harus diusahakan sedikit mungkin daging ikut terbuang bersama kepala.



3. Pencucian Tahap II Pencucian bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran–kotoran dan mikroba yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan –pecahan es dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Udang yang telah dipotong kepala dicuci dengan larutan chlor (kaporit) 10 ppm sebanyak 2 kali, selanjutnya dilakukan sortasi. 4. Sortasi dan Grading Pada tahap ini udang dipisah–pisahkan antara yang segar sesuai dengan ukuran– ukurannya dan yang mutunya di bawah standar B.S (below standar) yang ditandai oleh warna kemerah–merahan pada bagian punggung, tekstur lunak, terjadinya black spot, atau terjadinya kerusakan fisik seperti ekor yang patah, kulit yang pecah. Proses ini juga dilakukan dengan tangan, walaupun demikian kecepatannya cukup tinggi yaitu untuk setiap meja yang terdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 kg perjam. Dalam ruang pengolahan udang mengalami sortasi menurut jenis dan ukurannya, misalnya dari jenis Bahan, Tiger, King, White, Windu, Merah dan sebagainya. Ukuran udang ditentukan berdasarkan jumlah udang tiap lb atau tiap kg, misalnya dalam satu lb berisi 5,7,12,15,20,25 dan sebagainya. Udang dari perairan Maluku umumnya terdiri dari 13 sampai 50 ekor tiap 3 atau 4 lb. 5. Penimbangan dan Penyusunan Dalam Pan Pada tahap ini udang yang telah ditimbang, dibersihkan satu persatu, kemu dian disusun dalam pan. Penyusunan ini bertujuan agar udang beku yang dihasilkan terlihat menarik. 6. Pengisian Pan Dengan Air Udang yang telah disusun dalam pan, dicuci beberapa kali dengan air es, dan kemudian baru diisi dengan sejumlah air es. Dengan adanya air es ini maka hasil pembekuan nanti akan berupa balok–balok es. 7. Pembekuan Pembekuan ini dilakukan dengan dua cara yaitu dengan air blast freezer yang mempunyai kapasitas sekitar 10ton dengan waktu pembekuan 10 sampai 15 jam, dan contact plate freezer yang kapasitasnya 400 kg dengan waktu pembekuan 4 jam. Suhu pada saat akhir pembekuan – 34 sampai – 36 ºC Setelah disortasi kemudian diatur dalam wadah



yang kedap air dengan berat tertentu, kemudian diberi air sampai semua udang terendam, lalu dibekukan dalam ruang pembekuan pada suhu antara minus 45ºC dan minus 35 ºC. 8. Glazing Udang segera di glazing dengan tujuan menambah lapisan es untuk mencegah pengeringan pada permukaan produk (dehidrasi) dan oksidasi selama penyimpanan dan distribusi. Glazing dilakukan dengan mencelupkan balok–balok udang dalam air yang tercampur dengan hancuran es, yang suhunya sekitar – 1 sampai 2 ºC. 9. Pembungkusan Setelah glazing, balok–balok udang itu kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik polyethylene (sebagai wadah primer), kemudian dimasukkan dalam inner carton sebagai wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai dengan jenis dan ukuran udang, inner carton yang terbuat dari karton berlapis lilin. Lapisan lilin ini berguna untuk mencegah penguapan air produk selama penyimpanan. 10. Pengepakan Setelah dilakukan pembungkusan selanjutnya dimasukkan ke dalam master carton (wadah tertier) sesuai dengan jenis dan ukuran udang. Setelah itu master carton ditutup dengan kertas berperekat, lalu diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan metal plate Pengepakan menggunakan master carton dimana setiap master carton berisi enam inner carton. Penggunaan inner carton hanya dilakukan untuk udang beku segar mutu I (first grade). Sedangkan untuk udang lainnya hanya menggunakan kantong plastik lain dan di press lagi setelah diberi etiket yang menunjukan ukuran udang. Master carton dibuat dari karton yang tidak berlapis lilin setelah pengepakan ini maka master carton disusun berdasarkan ukuran dan jenisnya, kemudian siap untuk disimpan dalam ruang pendingin untuk siap diekspor. Setelah pembekuan udang kemasan blok dikeluarkan dari freezing room, lalu dicelupkan ke dalam bak fiber glass yang berisi air untuk melepaskan balok udang dari pan pembeku serta menggelas (glazing). Kemudian permukaan es diperiksa rata atau tidak. Bila permukaan es tidak rata, maka dilakukan penyerutan dan bila ada udang yang tidak seluruhnya tertutup es, maka udang tersebut dikembalikan ke dalam pan pembeku dan ditambah air, kemudian dibekukan kembali. Balok–balok udang tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik poly ethylen (sebagai wadah primer), lalu dimasukkan ke dalam inner carton sebagai wadah



sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai sesu ai dengan jenis dan ukuran udang. Selanjutnya dimasukkan ke dalam master carton (wadah tertier) sesuai dengan jenis dan ukuran udang. Setelah itu master carton ditutup dengan kertas berperekat, lalu diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan metal plate. Setelah itu master carton tersebut ditumpuk berdasarkan ukuran dan jenisnya, kemudian siap untuk disimpan. 11. Penyimpanan Beku Produk yang terkemas disimpan dalam gudang beku (cold storage) khusus untuk penyimpanan udang dan sejenisnya, tidak boleh dicampur dengan produk lain. Di dalam cold storage, dus–dus disusun bertumpuk–tumpuk sampai empat meter berdasarkan ukuran, jenis udang dan metoda pendinginan. Penumpukan dilakukan dengan metode kunci lima. Diatas lantai ruangan penyimpanan dingin diberi rangka kayu (pallet) setinggi kira – kira 10 cm sebagai alas tumpukan dan suhu penyimpanan adalah – 15 ºC sampai – 20 ºC. Cara penyimpanan dalam cold storage harus diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan terjadinya sirkulasi udara pada setiap kemasan. Jika memungkinkan produk yang paling lama disimpan harus didistribusikan terlebih dahulu. 2.8. Pengolahan Udang Udang biasanya diolah menjadi berbagai macam olahan yang menarik dan mempunyai cita rasa yang khas. Olahan udang sangat digemari oleh masyarakat pada umumnya dikarenakan udang yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan sangat baik untuk pertumbuhan anak-anak yang sangat perlu asupan protein tinggi. Adapun beberapa teknik pengolahan udang sebagai berikut : 1. Pengolahan Udang dengan suhu tinggi Pengolahan udang dengan suhu tinggi dimaksudkan untuk membunuh bakteri-bakteri patogen yang terdapat dalam tubuh udang karena udang memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga sangat rawan terkontaminasi oleh bakteri-bakteri patogen. Pengolahan dengan suhu tinggi juga dimaksudkan untuk mendapatkan tingkat kematangan udang yang sempurna sehingga nikmat untuk dimakan. 2. Pengolahan Udang Dengan CO2 Superkritis Teknologi karbon dioksida bertekanan tinggi berpotensi sebagai teknologi untuk mempertahankan kesegaran disamping keamanan pangan mudah rusak merupakan salah satu solusi pengolahan udang. Kelebihan utama dari teknologi bertekanan tinggi CO2 adalah mampu mengolah makanan pada suhu ambient atau lebih rendah, mampu



memancarkan tekanan secara cepat dan seragam keseluruh sistem tanpa memperhatikan ukuran dan geometri, dan dapat digunakan untuk membuat inovasi ingredien pangan yang bersifat fungsional. Perlakuan bertekanan tinggi pada umumnya akan merusak ikatan kovalen di dalam molekul jika diberi tekanan yang besar. Oleh karena itu berbeda dengan perlakuan yang mendayagunakan panas, penerapan karbondioksida bertekanan tinggi tidak merusak kandungan nutrisi, flavor, rasa, warna, dan kandungan vitamin, dan bahan pangan. Komponen mikromolekul bahan pangan meliputi asam amino, vitamin, dan komponen aroma tidak rusak oleh karbondioksida bertekanan tinggi, tetapi protein, enzim, polisakarida, dan asam nukleat yang tergolong komponen makromolekul pangan akan mengalami perubahan struktur. Mengingat CO2 superkritis memiliki sifat non polar dan sedikit polar maka hanya terdapat perubahan yang tidak signifikan terhadap komponen pangan polar.



BAB III KESIMPULAN Dari penjelasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa, Udang merupakan salah satu bahan pangan yang termasuk kedalam golongan seafood atau makanan laut. Udang memiliki keunggulan sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein tinggi. Udang memiliki berbagai jenis seperti udang windu, udang vannamei, udang jerbung, udang dogol, udang mantis, dan udang kipas yang termasuk jenis udang air laut. Sedangkan, yang termasuk kedalam jenis udang air tawar yakni, Udang Galah, Udang lar, Udang Palemon Merah, Udang Muara, Udang Ragang, Udang Palemon Bening, dan Udang beras, yang memiliki morfologi serta ciri-ciri yang berbeda disetiap jenisnya. Selain itu, Udang juga biasanya diolah menjadi berbagai macam olahan yang menarik dan mempunyai cita rasa yang khas, dan banyak digemari oleh masyarakat umum.



DAFTAR PUSTAKA Agam.



2017.



Udang



Windu



Si



Loreng



Kecil



Asli



Indonesia.



https://indonesiabaik.id/infografis/udang-windu-indonesia-1 diakses pada 6 Desember 2021. Andin.



2018.



Jenis



Udang



Potensial



untuk



Budidaya.



https://www.scribd.com/document/371065246/Jenis-Jenis-Udang diakses pada 6 Desember 2021. Anonim. 2019. Udang Vename, Primadona Budidaya Udang. https://www.greeners.co/florafauna/udang-vaname-primadona-budidaya-perikanan/



diakses



pada



6



Desember 2021. Anonim.



2018.



Morfologi



dan



Anatomi



Eksternal



Udang.



http://www.catatandokterikan.com/2018/02/morfologi-dan-anatomi-eksternaludang.html. Diakses 6 Desember 2021. Anonim. 2017. Udang Galah. http://kehati.jogjaprov.go.id/detailpost/udang-galah diakses pada 6 Desember 2021. Anonim.



2017.



Jenis-jenis



Udang



Potensial



Dibudidaya.



https://www.infoikan.com/2017/04/jenis-jenis-udang-potensial.html



diakses



pada 6 Desember 2021. Anonim.



2017.



Mengenal



Jenis



Udang



Air



Tawar.



http://manajemensplendidus.blogspot.com/2017/01/mengenal-jenis-udang-airtawar.html diakses pada 6 Desember 2021. Anonim.



2014.



Udang



Beras.



https://p2k.unkris.ac.id/en3/3065-2962/Udang-



Beras_123446_mputantular_p2k-unkris.html diakses pada 6 Desember 2021. Anonim. Tanpa Tahun. http://repository.wima.ac.id/id/eprint/7597/1/BAB%201.pdf. Diakses pada 6 Desember 2021. Anonim.



Tanpa



Tahun.



https://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-



kejuruan/pertanian/agro-industripangan/memilah_dan_membersihkan_udang.pdf. Diakses pada 6 Desember 2021. Anonim. Tanpa Tahun.http://repository.lppm.unila.ac.id/21456/1/TEKNOLOGI%20CO2.pdf. Diakses pada 6 Desember 2021.



Fimela.



2014.



Mengenal



Jenis



Udang



Air



Tawar.



https://www.fimela.com/lifestyle/read/3850517/mengenal-jenis-udang-airtawar diakses pada 6 Desember 2021. HIMASPER



IPB.



2016. Primadona Unik di Perairan Estuari: Udang Api-api.



https://himasper.lk.ipb.ac.id/udang-api-api/ diakses pada 6 Desember 2021. Nurazizah. 2020. Kenali Ciri-Ciri Udang, Karakteristiknya Beserta Struktur Tubuhnya. https://www.nesabamedia.com/ciri-ciri-udang/. 6 Desember 2021. Oktavia, Rita. 2018. Jenis-Jenis Udang Air Tawar dan Karakteristik Habitat di Tujuh Sungai Kabupaten Aceh Barat Provinsi Aceh. Biospecies Vol 11(1). 6 Desember 2021. Remi. 2016. Klasifikasi Ilmiah Udang Vaname. https://ternakpedia.com/435/klasifikasiilmiah-udang-vaname/ diakses pada 6 Desember 2021. Tantu,



Gusti,



Andi.



2013.



Pengantar



Biologi



Udang.



https://www.slideshare.net/theosobia/biologi-udang. 6 Desember 2021. Togatorop,



Abednego.



2015.



Udang



https://biodiversitywarriors.kehati.or.id/artikel/udang-lar/ diakses



LAR. pada



6



Desember 2021. Togatorop,



Abednego.



2015.



Udang



Palemon



Merah.



https://biodiversitywarriors.kehati.or.id/artikel/udang-palemon-merah/ diakses pada 6 Desember 2021. Togatorop,



Abednego.



2015.



Udang



Palemon



Bening.



https://biodiversitywarriors.kehati.or.id/artikel/udang-palemon-bening/ diakses pada 6 Desember 2021. Zulfikar, Rully. 2016. Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol 5(2) hal 29-30. Diakses pada 6 Desember 2021.