Tugas MBK Ema Tri Puji [PDF]

Citation preview

Nama NIM Prodi Mata Kuliah



: Ema Tri Puji Lestari : 361441333013 :Teknologi Pengolahan Hasil Ternak : Manajemen Industri Hasil Ternak



FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : NASI GORENG SAYUR DAN SOSIS No



1



BAHAN MENTAH / BAHAYA INGREDIENTS / B (M) / K / F BAHAN TAMBAHAN Beras Putih K



2



Wortel



MK



3



Sawi



K



JENIS BAHAYA



Apabila terlalu banyak pestisida akan menyebabkan keracunan, apabila beras pemutih akan menyebabkan sel kanker dalam tubuh aktif. Penggunaan pestisida yang berlebihan dapat memicu keracunaan serta tumbuhnya sel kanker dalam tubuh.



Penggunaan pestisida yang berlebihan dapat



CARA PENCEGAHA N Memasak dengan benar, membeli beras yang bebas pemutih,



Memilih sayuran yang biasannya sering dimakan ulat itu menandakan bahwa sayuran tersebut tidak di beri pupuk pestisida, memilih wortel yang tidak busuk karena banyak mikroorganisme yang hidup disana ytang menyebabkan diare, memasak dengan benar Memilih sayuran yang biasannya sering dimakan



memicu keracunaan serta tumbuhnya sel kanker dalam tubuh. Tanah yang tercemar dengan limbah menyebabkan sawi mengandung zat seng tembega yang mengakibatkan keracunan bahkan mengakibatkan kematian.



4



Sosiz



MK



5



Garam



K



ulat itu menandakan bahwa sayuran tersebut tidak di beri pupuk pestisida, memilih wortel yang tidak busuk karena banyak mikroorganisme yang hidup disana ytang menyebabkan diare, memasak dengan benar Dengan minum air putih sebanyak mungkin untuk memicu timbulnya keracunan yang terjadi, selain itu meminum air kelapa.



Kebanyakan nitrat dan nitrit mengakibatkan methamoglobinemi a pada anak anak atau pun orang dewasadaging yang busuk digunakan dalam pembuatan sosiz dapat memicu keracunan karena pada dasarnya apabila memakan barang yang sudah dikontaminasi dengan bakteri akan membahayakan bagi kesehatan tubuh Darah tinggi atau Sebaiknya hipertensi menggunakan bahan (garam) dengan secukupnya jangan mengkonsumsi secara berlebihan, karena dengan



6



Gula



K



7



Caos



K



8



Kecap



K



9



Lombok



MK



hipertensi kemudian mengalih ke stroke Diabetes Jangan terlalu banyak mengkonsumsi gula tebu sebaiknya menggunakan gula sederhana seperti gula jagung. Keracunan dan sel Bahan pewarna kanker sintetik dapat memicu timbulnya sel kanker sehingga dan sebaiknya diganti dengan menggunakan pewarna alami seperti tomat yang tidak mengandung pestisida. Keracunan dan sel Bahan pewarna kanker sintetik dapat memicu timbulnya sel kanker sehingga dan sebaiknya diganti dengan menggunakan pewarna alami seperti gula merah. Penggunaan Minum air putih pestisida yang sebanyak berlebihan dapat mungkin, jangan memicu keracunaan mengkonsumsi serta tumbuhnya sel secara kanker dalam tubuh, berlebihan. serta lombok yang



sudah busuk di pakai dapat menyebabkan diare yang berlebihan karena aktivitas mikroorganisme Bau badan, kontaminasi dengan tanah yang sudah tercemar.



10



Bawang Merah dan Bawang Putih



K



11



Air



MK



Air yang tercemar dapat menyebabkan keracunan dan air merupakan media untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba.



Kebanyakan bawang merah dan bawang mengkibstksn bau badan , sehingga jangan terlalu banyak mengkonsumsi bawang putih dan bawang merah. Bsnyak meminum air putih. Merebus air dengan benar.



Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik



KELOMPOK BAHAYA KELOMPOK BAHAYA A



B C



D



to form 2



KARAKTERISTIK Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NONSTERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut. Makanan yang mengandung bahan/ingredients yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik. Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik. Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI



E



F



setelah pengolahan SEBELUM pengemasan/penyajian. Kemungkinan dapat terjadi KONSTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen/pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan/penyajian atau waktu dipersiapkan ditingkat konsumen/pasien yang dapat memusnahkan/menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS. Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK.



FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : NASI GORENG SAYUR DAN SOSIS



No



BAHAN / INGREDIENTS



KELOMPOK BAHAYA (“v”) A



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.



Makanan “Nasi Goreng Sayur dan Sosis” Bahan mentah Beras Putih Wortel Sawi Soziz Garam Gula Caos Kecap Lombok Bawang merah dan Bawang Putih Air Putih A



B



C



KATEGORI RESIKO



D



E



D



E E E



C C



D D



E E E E



C



D



E



F



F



B



F F F



F



A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia / fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi / konsumsi F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen



+ + + +++ + + + + + + A+



Kategori Resiko Makanan Kategori Karakteristik resiko bahaya 0 I II III IV V VI



0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus)



Form 2. HACCP Keterangan TIDAK mengandung bahayaA s.d. F Mengandung SATU bahaya B s.d. F Mengandung DUA bahaya B s.d. F Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B-F



LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA  



Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1. - Kategori Resiko Form. 2 Persiapan Diskripsi Produk Nama masakan : Nasi Goreng Sayur dan Sosis Bahan : Beras Putih, Garam, Gula, Caos, Kecap, Air, Bawang Putih dan Bawang Merah, Lombok, Wortel, Sawi. Cara penyimpanan : Tidak bisa disimpan Cara distribusi : Masakan secara sendiri tidak diperjual belikan secara skala besar Cara mengkonsumsi : Langsung dimakan. Proses pengolahan : Tahap 1. Bersihkan sayuran kemudian tiriskan, lalu potong Tahap 2. Iris bumbu kemudian tumis Tahap 3. Masukan Sayur sosiz dan kemudian nasi Tahap 4. Aduk sampai merata dan kemudian kasih caos kecap garam gula. Tahap 5. Aduk sampai merata dan biarkan sampai matang.



Prinsip – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) CCP titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.







Pengelompokan & Cara penetapan CCP – - CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya - CCP2 mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)







“CCP Dessission Tree”



CCP DESSISSION TREE Bahan Mentah Apakah bahan mentah mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mkrobiologis/kimia/fisik)



YA



Tidak



Bukan CCP (CP)



Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya



Ya



Bukan CCP (CP)



TIDAK



CCP DESSISSION TREE Penentuan Komposisi / Formulasi / Adonan / Resep



Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya



YA



CCP



Tidak



Bukan CCP (CP)



Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS



CCP



Suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan like a sample KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.



Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kualitas & Kuantitas mikroba



7. Konsent. Pengawet 8. Konsent. Garam 9. Klorin bebas 10. Konsent.Gula 11. Nilai kimia 12. Cemaran (jenis & jumlah) 13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)



Prinsip – 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS Kondisi / Konsekuensi Terjadi bahaya bagi kesehatan



Contoh Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pada makanan & ditemukan mikroba patogen pada makanan, serta ditemukannya lapisan wajan yang mengelupas. Kemungkinan bahaya dapat meningkat /  Pemanasan yang kurang berkembang  Sarana penyajian-Distribusi-konsumsi Produk diolah pada konndisi yang tidak  Pencatat suhu rusak menjamin kesehatan  Pencatat waktu rusak  H-S alat, ruang, tenaga Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat Residu pestisida pada sayuran / buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam / mie basah / tahu basah, Boraks bakso / mie, ∑ angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pada minyak dan produknya, Gas NH3 dan H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami



Prinsip – 5 TINDAKAN KOREKSI Tingkat Resiko Makanan beresiko tinggi



Tindakan koreksi / perbaikan  Makanan tidak boleh diproses / diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki  Makanan ditahan / tidak didistribusikan dan diuji keamanannya



Makanan beresiko sedang



Makanan beresiko rendah



 Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat  Makanan dapat diproses / diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat  Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi  Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan  Pengawatan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi