Uts Makul TPT Yuliana Dwi Setiawan Putra [PDF]

Citation preview

Yuliana Dwi Setiawan Putra NIM D.111.17.0059 FTP A pagi Teknologi pengolahan terpadu (UTS) Tabel 2. Standar Mutu Bandeng Segar PT. Bandeng Juwana-Elrina Analisis Bau Sisik Warna Mata Insang keutuhan



Standar Mutu Tidak bau tanah dan beraroma ikan segar Melekat kuat Berwarna putih mengkilat Bening dan cerah Berwarna merah terang Seluruh organ harus utuh sempurna



Bandeng berat 0,2-0,25 kg/ekor. Bahan bumbu olesan yang digunakan terdiri ± 8 kg eggyolk (kuning telur) dan ± 4 kg kunyit per hari (8 jam kerja). Bahan bumbu untuk steaming (Pengukusan) dalam press cooker sebanyak ±12 kg jahe, air 4 lt/press cooker, ±8kg garam, dan ±6kg bawang putih/hari. Kebutuhan bandeng segar ±30 basket/hari @20kg/basket. Ikan bandeng dipresto dengan press cooker selama ± 2.0 jam, suhu ±1270C tekanan 2 atm. Kapasitas 1-unit press cooker, 10 kg-bandeng/batch-. Diketahui yield (rendemen) proses pembuatan bandeng presto 90%. Ciri mutu bandeng presto, warna kuning mengkilap, Ada boleh menambahkan flow-chart lebih dari satu, kalau memang itu dipandang perlu dan benar.



Air



Ikan Bandeng



Pertanyaan:



Pencucian I (Penyemprotan) n



Kotoran



Pembuangan Sisik



Sisik, Isi Perut



1. Buatlah diagram alir proses pembuatan bandeng presto secara baik dan benar, dengan basis produksi 10 kg bandeng segar. Silakan diinovasi dari diagram alir yg ada (anda boleh menambah dan atau mengurangi unit operasi atau mengganti nama proses. Flow-chart ini SALAH) 2. Berikan judul diagram alir yang mencerminkan proses yg terjadi sesuai kaidah. 3. Berapa minimal jumlah press cooker yang harus dimiliki? 4. Berapa kg bandeng presto yang dihasilkan per hari? 5.



Pembelahan dan Penyiangan (Pisau)



Air



Pencucian II



Presto



Pengemasan (Plastik PE, ukuran tebal 0,05-0,07 mm dan lebar 11-12 cm)



Penyimpanan



Kotoran, Lendir



1 dan 2 1.Diagram alir pembuatan bandeng presto dengan basis produksi 10kg bandeng segar:



Ikan bandeng – 10 kg - ± 6 – 8 bulan



Pemyiangan (pisau)



air



Pencucian



Pembelahan - ± 200 gr jahe



( 2 bagian horizontal)



- ± 100 gr bawang putih - ± 133 gr garam - ± 66 gr kunyit - ± 133 gr kuning telur



Pembumbuan



Pewarnaan / pengolesan



Pemasakan / pemprestoan - ± 127°c - ± 1 jam



penyimpanan - ± - 16 °c sampai - 30°c



Sisik, isi perut



kotoran



ada proses pengolahan bandeng presto, PT. Bandeng Juwana-Elrina mengambil ikan bandeng dari supplier yang isi perut dan sisiknya sudah dibersihkan. Lalu ikan diambil (digoreng) secara acak. Jika ikan bandeng saat digoreng tidak berbau tanah maka ikan akan masuk ke tahap selanjutnya yakni pembersihan. Setelah ikan dibersihkan, ikan Akan dibawa ke Pandanaran untuk diolah. Dan sebagian lainnya akan disimpan di cool room dengan cara diberi garam dan esbatu. Padaikan yang diolah, ikan akan dibagi menjadi 2 Bagian secara horizontal. Kemudian pada bagian dalam ikan akan dilumuri dengan garam, bawang putih, dan jahe yang telah dihaluskan dan diolesi dengan red yellow (pewarna makanan berbentuk cair) dan kunyit pada bagian kulit luar bandeng. Kemudian di presto hingga berbau matang yang dimasak selama 1 jam padasuhu 127˚C. alir proses pembuatan sambal Pada proses pembuatan sambal, yang dilakukan adalah bawang putih dan cabai yang sudah dicuci akan digoreng dan dilakukan penggilingan. penggilingan (sampai bercampur), adonansambal dicampur dengan beberapa bahan tertentu (misalnya: gula, garam, dan minyak). Kemudian adonan sambal tersebut didinginkan kemudian dikemas dalam kemasan sachet. Setelah langkah yang dilakukan dalam tahap pengemasan ini adalahikan bandeng presto yang Sudah matang didinginkan dengancara dimasukkan ke cool room yang terdapat blower fan yang berguna untuk mempercepat proses pendinginan pada produk bandeng presto yang sudah matang. Ikan bandeng presto yang sudah dinginakan dipindah keruangan display agar dapat dilihat oleh pembeli. Kemudian, jika ada yang membeli produk bandeng presto inibmaka pegawai yang melayani akan memasukkan bandeng presto kedalam kemasan plastik yang bagian bawahnya telah diberikertas karton lalu diberikan 1 sachet sambal di bagian dalam plastik kemudian produk bandeng akan sampai ketangan konsumen



3 dan 4 PRESS COOKER Yield rendemen 90% 1. Bandeng berat 0,2-0,25 kg/ekor 2. Bumbu olesan . a. telur kuning 8 kg/hari b. kunyit 4 kg/ hari 3.



Bumbu untuk streamin(pengukusan) a. 12 kg jahe b. 4 lt/ 1 unit mesin press cooker c. 8 kg garam d. 6 kg bawang putih



4 kebutuhan bandeng segar Kurang lebh 30 basket/ hari @20 kg/ basket 5. mesin press cooker Satu proses kerja memerlukan kurang lebih 2 jam, suhu 127°C, tekanan 2 atm, dan kapasitas 10 kg bandeng/ batch 



Mesin pres = 8jam kerja 2jam (mesin press cooter)



1 mesin = 4 kali kerja dalam sehari 



Kebutuhan bandeng kurang lebih 30 basket/hari = 20 kg x 30 basket



@ 20 kg/basket = 600 kg/hari







1 mesin press cooker = 10 kg / bandeng



600 kg = 60 : 4 kali kerja dalam sehari 10 kg JADI MESIN YANG HARUS DI GUNAKAN YAITU 15 MESIN PRESS COOKER  Berapa kg bandeng presto yang dihasilkan per hari? Bahan baku bandeng 600 kg Bumbu oles 8 kg + 4 kg Bumbu pengukusan 12 kg + 8 kg + 6 kg Total berat bahan 638 kg , yield atau rendemen 90% Dalam satu hari PT. Bandeng Juwana-Elrina dapat menghasilkan 540 kg bandeng presto.