Hasil Dan Pembahasan Pizza [PDF]

Citation preview

Hasil dan Pembahasan Daya Pengembangan Tabel 1. Data Daya Pengembangan Pizza dengan waktu fermentasi 20 dan 40 menit Pizza tanpa frozen (langsung dioven) 1 20 +5 2 40 +3 Keterangan : jumlah (+) semakin banyak pizza semakin mengembang No.



Lama Waktu Fermentasi (menit)



Pizza dengan frozen +2 +3



Dari hasil praktikum yang diperoleh bahwa pizza tanpa frozen (langsung dioven) dengan lama waktu fermentasi selama 20 menit memiliki daya pengembangan yang lebih baik jika dibandingkan dengan waktu fermentasi selama 40 menit. Hal tersebut disebabkan adanya perlakuan yang berbeda terhadap dua adonan tersebut yaitu pada pizza tanpa frozen dengan lama waktu fermentasi selama 20 menit tidak dilakukan penusukkan terhadap adonan sebelum dioven sehingga gas CO2 tetap terperangkap dalam adonan. Penambahan ragi dalam pembuatan roti yang dilakukan adalah untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti (Koswara, 2009). Sedangkan pada pizza tanpa frozen dengan lama waktu fermentasi 40 menit dilakukan penusukkan pada adonan sebelum dioven yang menyebabkan gas CO2 pada adonan terlepaskan. Namun jika dibandingkan daya pengembangan antara pizza tanpa frozen dan pizza dengan frozen, pizza tanpa frozen memiliki daya pengembangan yang lebih baik. Hal ini disebabkan karena pada pizza frozen terjadi retrogradasi pati. Proses lanjutan setelah pati tergelatinisasi misalnya, pendinginan, pembekuan, pemanggangan atau penggorengan akan mengakibatkan terjadinya retrogradasi pati yang dapat mengubah struktur pati yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut sehingga tekstur pizza frozen menjadi keras atau bahkan menjadi lebih cepat basi (Rosida, 2013) Kesimpulan Daya pengembangan pizza yang paling dimiliki oleh pizzai tanpa frozen (+5) disebabkan gas CO2 pada pizza masih ada dan tidak terjadi retrogradasi pati. Daftar Pustaka Rosida, dan R. Yulistiani. 2013. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun (Artocarpus altilis Park). Surabaya : FTI UPN. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Http://www.ebookpangan.com (diakses pada tanggal 18 November 2017)