Hidrolisa Amilum [PDF]

Citation preview

20



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari sering kali kita menemukan umbia-umbian baik dalam bentuk telah masak atau belum masak. Umbi-umbian tersebut mmemiliki kandungan zat pati yang tinggi. Namun dalam tubuh kita tidak bisa langsung mengolah zat pati tersebut. Melainkan harus mengalami proses pemecahan menjadi zat yang lebih sederhana melalui enzim amilase. Zat pati atau amilum adalah suatu zat polisakarida yang banyak dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Oleh karena itu dilakukan percobaan ini untuk mengetahui proses hidrolisa amilum, mengetahui zat apa saja yang dapat menghidrolisa amilum, mengetahui uji-uji yang dapat membuktikan bahwa amilum telah terhidrolisis sehingga nantinya dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari. Dan dapat diketahui polisakarida telah terhidrolisis atau belum melalui perubahan warna dimana perubahan warna biru sampai ungu menandakan polisakarida belum terhidrolisis dan warna orange sampai coklat menandakan polisakarida telah terhidrolisis.



1.2 Tujuan Percobaan  Mengetahui hasil hidrolisis polisakarida dengan variasi waktu 5 menit.  Mengetahui hasil hidrolisis polisakarida dengan variasi waktu 10 menit.  Mengetahui hasil hidrolisis polisakarida dengan variasi waktu 15 menit.



20



21



1.3 Prinsip Percobaan Polisakarida (tepung tapioka) dihidrolisis oleh air yang telah teraktifasi oleh asam berupa HCl, menjadi gula sederhana (monosakarida, disakarida, oligosakarida) dan terjadi pemutusan ikatan glikosida oleh pemanasan. Lalu dengan penambahan I2 akan diketahui apakah sampel telah terhidrolisis, apabila larutan sampel telah berubah menjadi biru, atau ungu kehitaman maka sampel belum terhidrolisis. Tetapi bila sampel berubah warna menjadi kuning kecoklatan maka polisakarida telah terhidrolisis.



22



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Polisakarida adalah karbohidrat yang mengandung lebih dari sepuluh monosakarida contohnya glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa, berfungsi untuk menyimpan karbohidrat (Nikku, 2011). Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton dengan rumus empiris (CH2O)n dapat diubah menjadi aldehida atau keton dengan cara hidrolisis. Disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat tersusun atas baik dalam jaringan hewan maupun jaringan tumbuhan. Karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta pati. Pada jaringan hewan karbohidrat berbentuk glukosa dan glikogen fungsi karbohidrat yaitu sumber energi. Pemanas pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak penawar racun dan masih banyak lagi manfaatnya (Nikku, 2011). Polisakarida mengandung banyak monosakarida yang berhubungan dan beragam panjang rantai serta bobot molekulnya kebanyakan polisakarida memberikan satu jenis sakarida jika dihidrolisis sempurna. untuk monosakarida dapat berhubungan secara linear atau rantai dapat bercabang (Hart, 2003). Pati/amilum adalah karbohidrat penyimpanan energi bagi pada tumbuhan. Pati merupakan komponen utama pada biji-bijian, kentang, jagung dan beras. Amilum tersusun dari urut-urut glukosa yag bergabung terutama kuat ikatan 1,4-α-glikosida (Hart, 2003). Hidrolisis berasal dari pati atau amilum dapat dipisahkan dengan berbagai teknik menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa yang menyusun sekitar 20% dari pati. Untuk glukosa (50-500) membentuk rantai sinambung dengan tautan 1,4 secara beraturan kira-kira hanya 25 sampai 30 urut sajan panjangnya. Rantai-rantai ini dihubungkan pada titik cabang lewat tautan -1,6 menyangkuut strukturnya yang sangat bercabang ini, gerakan pati yang mengembang dan akhirnya membentuk sistem koloid dalam air (Hart, 2003).



22



23



Iodium digunakan untuk menguji apakah suatu makanan mengandung karbohidrat atau tidak. Amilum salah satu karbohidrat yang terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua dengan polimer dari glukosa yaitu amilosa dan sisanya amilopektin, larutan koloid ini apabila diberi iodium akan berwarna biru, warna biru ini disebabkan molekul amilosa yang berbentuk senyawa (Poedjadi, 1994). Amilopektin dengan iodium akan memberi warna ungu atau merah lembanyung, amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang berfungsi bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita (Poedjadi, 1994). Hidrolisis polisakarida dapat dilakukan oleh asam asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam dengan terurai menjadi molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantainya glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin. Dekstrin ini dipecah menjadi glukosa. Pereaksi iodium digunakan untuk membedakan karbohidrat dari golongan disakarida (Goman, 1994). Polisakarida adalah produk kondensasi dari sepuluh unit monosakarida, contohnya pati dan dekstrin yang mungkin merupakan polimer linear atau bercabang-cabang. Polisakarida kadang-kadang diklasifikasikan sebagai heksosan atau pentosan, bergantung pada identitas monosakarida yang pembentuknya. Selain pati dan dektrin, secara makanan mengandung beragam polisakarida non pati. Zat ini tidak dicerna oleh enzim manusia dan merupakan komponen utama serat dalam makanan, contohnya selulosa dan dinding sel tumbuhan suatu polimer suatu polimer glukosa dan inulin, yaitu simpanan karbohidrat pada beberapa tumbuhan suatu polimer dari fruktosa (Murray, 2009). Polisakarida mencakup beberapa karbohidrat yang penting secraa fisiologis sebagai berikut: pati (kanji, starch) adalah suatu homopolimer glukosa yang membentuk rantai α-glukosa yang disebut glukosan atau glukan. Pati adalah sumber utama karbohidrat dalam makanan, yaitu sereal, kentang, kacang-kacangan dan



24



sayuran lain. Dan konstituen utamanya adalah amilosa (13-20%) yang memiliki struktur heliks tidak bercabang, dan amilopektin (800-85%) yang terdiri dari rantairantai bercabang yang dibentuk oleh ikatan α→ 6 titik percabangan (Murray, 2009). Seberapa banyak pati dalam makanan dihidrolisis oleh amilase ditentukan oleh strukturnya, derajat kristalisasi atau hidrasinasil (proses memasak) dan apakah pati terbungkus dalam dinding sel tumbuhan yang tuh (dan tidak dapat dicerna) atau tidak. Indeks glikemik suatu makanan yang mengandung pati adalah kemudahan makanan tersebut dicerna, berdasarkan jumlah peningkatan kadar glukosa darah akibat makanan tersebut dibandingkan dengan glukosa atau makanan pembanding dalam jumlah setara, misalnya roti tawar atau nasi (Murray, 2009). Polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat, glikogen dan dekstrin berwarna merah coklat. Caranya larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutan iodin. Timbulnya warna biru akan menunjukkan adanya pati didalam contoh, sedangkan jika berwarna merah akan menunjukkan adanya glikogen (Winarno, 2004). Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisa adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya milekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin maka akan dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6, 7, 8 akan membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari llima tidak memberikan warna dengan iodin (Winarno, 2004). Hidrolisis adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan air. Proses hidrolisis pati dengan asam ditemukan pertama kali oleh Kirchoff pada tahun 1812, namun pereduksi secara komersial baru terlaksana



25



pada tahun 1850. Pada proses hidrolisis sejumlah pati diasamkan disekitar pH 2 dipanasi memakai uap didalam suatu tangki bertekanan yang disebut konverter sampai suhu 120-140oC. Derajat konversi yang diperoleh bergantung pada konsentrasi asam, waktu konversi suhu, dan tekanan selama reaksi. Karena hasil hidrolisis tidak berupa gula pereduksi tersebut dapat dijadikan alat pengontrol kualitas. Pada hidrolisis yang sempurna, dimana pati seluruhnya dikonversikan menjadi dektrosa. Dekstrosa ekuivalen (DE) dan larutan tersebut diberi indeks 100 dan pati yang sama sekali belum terhidrolisis memiliki DE (Yusrin, 2010). Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H dan juga O, dan terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75% yang dinamakan dengan karbohidrat karena senyawa—senyawa ini adalah sebagai hidrat dari dalam karbon yang sering berbanding 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C12(H2O)11 dan begitu C12H22O11 juga ditulis C12(H2O)11 dan begitu juga seterusnya dimana perumusan empiris ditulis sebaga CnO2nOn (Yusrin, 2010).



26



BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat  Tabung reaksi  Rak tabung reaksi  Bunsen  Batang pengaduk  Glass beaker  Pipet tetes  Botol reagen  Gunting  Kaki tiga  Lemari asam  Gelas ukur  Neraca analitiik  Stopwatch  Spatula  Penjepit tabung  Sikat tabung  Lemari asam



3.1.2 Bahan  Tepung tapioka  Aquades  Larutan HCl 1 N  Kertas label



26



27



 Spiritus  Tissue  Larutan I2  Sabun  Alumunium  Kertas label  Korek api



3.2 Prosedur Percobaan 3.2.1 Blanko  Ditimbang 2 gram sampel  Dipanaskan aquadest sebanyak 100 mL.  Ditunggu hingga mendidih.  Dimasukkan sampel ke dalam beaker glass.  Diambil 1 pipet larutan sampel ke dalam tabung reaksi.  Ditambahkan 1 tetes larutan I2.



3.2.2 Hidrolisis Polisakarida Menit ke 5  Diambil tepung maizena 2 gram.  Dipanaskan aquadest sebanyak 100 mL.  Ditunggu hingga mendidih.  Dimasukkan tepung tapioka ke dalam beaker glass.  Ditambah HCl 1 N sebanyak 10 mL  Diambil 1 pipet sampel pada menit ke 5 pemanasan  Ditambah larutan I2 sampai larutan berubah warna.



28



3.2.3 Hidrolisis Polisakarida Menit ke 10  Ditimbang 2 gram sampel.  Dipanaskan aquadest sebanyak 100 mL.  Ditunggu hingga mendidih.  Dimasukkan sampel ke dalam beaker glass.  Ditambah HCl 1 N sebanyak 10 mL  Diambil 1 pipet sampel pada menit ke 10 pemanasan  Ditambah larutan I2 sampai larutan berubah warna.



3.2.4 Hidrolisis Polisakarida Menit ke 15  Ditimbang 2 gram sampel.  Dipanaskan aquadest sebanyak 100 mL.  Ditunggu hingga mendidih.  Dimasukkan sampel ke dalam beaker glass.  Ditambah HCl 1 N sebanyak 10 mL  Diambil 1 pipet sampel pada menit ke 10 pemanasan. 



Ditambah larutan I2 sampai larutan berubah warna.



29



3.3 Flowsheet 3.3.1 Larutan Blanko



Sampel tepung tapioca 2 gr putih Dimasukkan dalam aquades panas Ditambah HCl sebanyak 10 mL Diaduk Larutan tepung jadi putih Dimasukkan sampel dalam tabung reaksi 1 pipet Ditambah 1 tetes I2 Diamati Larutan blanko menjadi biru tua, menandakan larutan masih mengandung amilum



30



3.3.2 Menit ke 5



Larutan berwarna putih keruh Dipanaskan Ditambah HCl sebanyak 10 mL kedalam beaker glass Larutan menjadi warna putih keruh Dimasukkan sampel dalam tabung reaksi 1 pipet Ditambah 1 tetes I2 Diamati Larutan menjadi ungu kehitaman menunjukkan sampel belum terhidrolisis 3.3.3 Menit ke 10



Larutan warna putih keruh Dipanaskan Ditambah HCl sebanyak 10 mL kedalam tabung reaksi Larutan menjadi putih keruh Dimasukkan sampel dalam tabung reaksi 1 pipet Ditambah 1 tetes I2 Diamati Larutan menjadi ungu kehitaman menandakan sampel belum terhidrolisis



31



3.3.4 Larutan laktosa



Larutan warna putih keruh Dipanaskan Ditambah HCl sebanyak 10 mL kedalam tabung reaksi Larutan menjadi putih keruh Dimasukkan sampel dalam tabung reaksi 1 pipet Ditambah 1 tetes I2 Diamati Larutan menjadi coklat tua menandakan sampel telah terhidrolisis



32



BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data Pengamatan NO 1.



Perlakuan



Pengamatan



Blanko ─ Ditimbang 2 gram tepung tapioka ─ Dipanaskan aquades sebanyak



─ Serbuk berwarna putih ─ Aquades bening



100 mL ─ Ditunggu hingga mendidih ─ Dimasukkan sampel ke dalam beaker glass



─ Sampel berwarna putih ─ I2 berwarna orange



─ Diambil 1 pipet larutan sampel ke dalam tabung reaksi ─ Ditambahkan



1



tetes



I2



kedalam tabung reaksi



2.



Pada menit ke 5 ─ Ditimbang 2 gram tepung tapioka ─ Dipanaskan aquades sebanyak



─ Warna larutan menjadi ungu gelap



─ Serbuk berwarna putih ─ Aquades bening



100 mL ─ Ditunggu hingga mendidih ─ Dimasukkan sampel ke dalam beaker glass



─ HCl bening



33



─ Ditambahkan



HCl



1N



sebanyak 10 mL kedalam ─ I2 bewarna orange kecoklatan



beaker glass



─ Diambil 1 pipet sampel setiap ─ Larutan jadi berwarna ungu 5 menit pemanasan sambil



gelap



diuji dengan I2 sampai larutan tidak bereaksi lagi 3. ─ Serbuk berwarna putih



Pada menit ke 10 ─ Ditimbang 2 gram tepung



─ Aquades bening



tapioka ─ Dipanaskan aquades sebanyak 100 mL ─ Ditunggu hingga mendidih ─ Dimasukkan sampel ke dalam



─ HCl bening



beaker glass ─ Ditambahkan



HCl



1N



sebanyak 10 mL kedalam ─ I2 bewarna coklat



beaker glass



─ Diambil 1 pipet dengan sampel ─ Larutan jadi warna ungu gelap setiap 10 menit pemanasan sambil diuji dengan I2 sampai larutan tidak bereaksi lagi 4.



Waktu 15 Menit ─ Ditimbang 2 gram tepung ─ Serbuk putih tapioka ─ Aquades bening



33



34



─ Dipanaskan aquades sebanyak 100 mL ─ Ditunggu hingga mendidih ─ Dimasukkan sampel ke dalam tabung reaksi ─ Diambil 1 pipet larutan sampel ke dalam beaker glass ─ Ditambahkan 1 tetes larutan I2 ─ HCl bening ─ Ditambahkan



HCl



1N



sebanyak 10 mL



─ I2 bewarna coklat



─ Diambil 1 pipet dengan sampel ─ Larutan menjadi orange tua setiap 15 menit pemanasan sambil diuji dengan I2 sampai larutan tidak bereaksi lagi



35



4.2 Reaksi CH2OH H O



CH2OH H



OH H OH H



CH2OH



H



H



OH



H



OH



O



CH2OH



H



OH H OH



O



H



OH



CH2OH



H OH



H



H OH



H



H



OH



H



OH



O



H



OH



H OH



O



CH2OH H



OH



H



O H OH



OH H OH



H



H



OH



O



n



amilum (bila direaksikan iodium menjadi biru) CH2OH H O



CH2OH H



OH H OH H



CH2OH



H



H



OH



H



OH



O



H



OH H OH



O



CH2OH



H OH



H



H



OH



CH2OH



H



OH O



H



OH H OH H



OH



nH2O



H



H OH



H



OH



H



OH



O



O



+ HCl(P)



n



amilodextrin (bila direaksikan iodium menjadi lembayung) CH2OH H O



CH2OH H



OH H OH H



CH2OH



H



H



OH



H



OH



O



H



OH H OH



O



CH2OH H



OH



OH



nH2O



H OH



H



H OH



H



H



OH



H



OH



O



O



+ HCl(P)



n



eritrodextrin (bila direaksikan dengan iodium menjadi merah) CH2OH H O



CH2OH H



OH H OH H



CH2OH



H



H OH



H



OH



H



OH



O



H



OH O



OH H OH



H



H



OH



nH2O



O



+ HCl(P)



n



akrodextrin (bila direaksikan dengan iodium tidak berwarna atau merah anggur) CH2OH



CH2OH H O



H



OH H OH H



OH



H



H OH



H



OH



H



OH



O



nH2O



O



+ HCl(P)



n



dextrin (bila direaksikan dengan iodium akan menjadi merah anggur)



CH2OH



CH2OH H



H



OH H OH H



CH2OH OH



H



H OH



H



OH



H



OH



O



maltosa (tidak bereaksi dengan I2)



nH2O



+ HCl(P)



H



OH H OH



H



H



OH



B-D-glukosa (tidak bereaksi dengan I2)



(Poedjadi, 2007)



36



4.3 Perhitungan Diket:



dx = 2,04 gr Dt = 15 menit = 900 sekon



Jawab: dx/dt = 2,04/900 = 0,0023 gr/s



4.4 Pembahasan Pada praktikum hidrolisis polisakarida yaitu tentang penguraian suatu senyawa menggunakan air yang sudah diaktivasi. Pada percobaan kali ini digunakan sampel yaitu tepung tapioka (amilum) yang terbuat dari tanaman singkong yang akan dihidrolisis dengan menggunakan asam kuat (HCl). Pada percobaan hidrolisis polisakarida ini pertama yang dilakukan adalah membuat larutan blanko, yang berfungsi sebagai pembanding antara larutan amilum yang telah dihidrolisis dan yang tidak dihidrolisis. Langah awalnya yaitu diambil tepung tapioka yang berwarna putih berupa serbuk halus sebanyak 2 gr, yang ditimbang menggunakan neraca analitik agar didapat berat sampel yang diinginkan, tepung tapioka bertimbang sebagai sampel yang berupa amilum. Selanjutnya diambil aquades yang berfungsi sebagai pelarut tepung tapioka sebanyak 100 mL menggunakan gelas ukur, yang berfungsi untuk mengukur volume air yang diinginkan, kemudian dimasukkan kedalam beaker glass yang bertindak sebagai wadah aquades. Aquades kemudian dipanaskan diatas bunsen sampai mendidih agar pada saat dimasukkan sampel tepung tapioka, sampel mudah larut. Pada saat aquades dicampur dengan sampel terjadi perubahan warna dimana aquades yang semula bening berubah menjadi putih yang berasal dari sampel. Setelah itu sampel diambil sebanyak 1 pipet tetes, digunakan pipet tetes untuk memudahkan kita memindahkan sampel dari wadah satu ke wadah yang lainnya. Sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berfungsi untuk larutan I2 yang berwarna orange tua, dimana penambahan I2 bertujuan untuk mendeteksi adanya



37



kandungan amilum pada sampel. Bahkan dengan I2, sampel berubah warna menjadi ungu gelap. Hal ini menandakan amilum belum terhidrolisis. Pada percobaan kedua yaitu pertama amilum dilarutkan dengan aquades mendidih, kemudian larutan tersebut ditambahkan dengan HCl 1 N sebanyak 10 mL. Fungsi dari HCl itu sendiri ialah sebagai larutan aktivator yang mengaktivasi aquades agar dapat menghidrolisis amilum menjadi senyawa yang lebih sederhana. Dimana HCl merupakan asam kuat yang dapat mengikat H2O dalam larutan yang nantinya akan membentuk ikatan ionik. Kemudian sampel yang diambil sebanyak 1 pipet tetes direaksikan dengan larutan I2 sebanyak 1 tetes yang dilakukan setiap 5 menit. I2 berfungsi untuk mendeteksi adanya kandungan amilum pada sampel. Pada menit ke lima dimana sampel yang telah direaksikan dengan HCl 1 N kemudian direaksikan dengan I2 yang berwarna orange tua warna larutan setelah direaksikan berubah dimana warna awal sampel berwarna putih, setelah dittambahkan I2 larutan berubah menjadi ungu gelap, dari warna yang didapatkan menandakan amilum belum terhidrolisis. Pada menit ke sepuluh dimana sampel yang telah direaksikan dengan HCl 1 N kemudian direaksikan dengan I2 yang berwarna orange tua, warna larutan setelah direaksikan berubah dimana warna awal sampel putih, setelah ditambahkan I2 larutan berubah menjadi ungu gelap dari warna yang didapatkan, menandakan sampel positif mengandung polisakarida dan belum terhidrollisis. Pada menit ke lima belas larutan amilum yang telah dilarutkan dengan aquades dan HCl 1 N dan dipanaskan. Kemudian diambil 1 pipet tetes dan dicampurkan dengan I2 sebanyak 1 tetes. Setelah direaksikan larutan berubah warna menjadi orange tua seperti larutan I2 hal ini menandakan larutan yang mengandung polisakarida telah dihidrolisis oleh air yang teraktivasi menjadi glukosa. Pada percobaan kali ini digunakan HCl 1 N agar saat dipanaskan HCl tidak mengalami perubahan suhu yang ekstrim karena bila lebih dari 1 N konsentrasinya ditakutkan akan terjadi perubahan suhu yang ekstrim. HCl disini juga sebagai aktivator H2O agar dapat menghidrolisis. Hidrolisis dilakukan oleh air lalu dilakukan



38



penambahan HCl sebagai yang mengaktivasi air dimana dilakukan pemanasan untuk merenggangkan struktur amilum yang dimana lalu ditambahkan I2 sebagai menandakan adanya amilum dan menandakan adanya amilum dan menandakan telah terhidrolisis atau belum terhidrolisis. Pada percobaan kali ini tidak digunakan H2SO4 karena, bila H2SO4 terkena panas akan terjadi reaksi sulfonasi dan apabila terikat dengn polisakarida akan menghasilkan reaksi HSO3- dan SO2 dan apabila praktikum ini digunakan HNO3 maka saat dipanaskan HNO3 akan menghasilkan gas NO2 yang bersifat toksik. Karena H2SO4 akan mengghasilkan gas SO3 tersebut akan masuk ke dalam gugus CH2OI sehingga akan menggantikan posisi OI menjadi SO3 karena perubahan tersebut tidak menghasilkan perubahan warna yang kasat mata. Bila larutan H2SO4 digunakan maka amilum akan rusak diakibatkan larutan H2SO4 yangg terlalu ekstrim sehingga amilum tak terhidrolisis tetapi menhasilkan gas SOx yang berbahaya Dalam perhitungan masa tepung yaitu 2,03 gr dibagi dengan waktu pemanasan yaitu 35 menit didapat hasilnya yaitu 9,666 x 10-4. Proses hidrolisis dipengaruhi oleh: 



Hidrolisis dengan asam Pemotongan rantai pati oleh asam adalah campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan pemotongan rantai tidak teratur.







Hidrolisis dengan enzim amilase Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi sebagai katalisator suaru reaksi kimia.







Temperatur Temperatur hidrolisis berhubungan dengan laju reaksi, reaksi tinggi temperatur hidrolisis, maka hidrolisis akan berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan konstanta laju reaksi meningkat dengan meningkatnya temperatur operasi. Enzim dapat diisolasi dari hewan tumbuhan dan mikroorganisme.



39







Konsentrasi Konsetrasi mempengaruhi laju reaksi hidrolisis untuk hidrolisi asam digunakan konsentrasi HCl (p) atau H2SO4 (p).



Dalam percobaan ini menggunakan tepung maizena yaitu: 



Energi sebesar 343 kilokalori







Protein 0,3 g







Karbohidrat 855 g







Lemak 0 g







Kasium 20 miligram







Fosfor 30 miligram







Zat besi 2 miligram







Vitamin A







Vitamin B1







Vitamin C



40



BAB 5 PENUTUP 5.1 Kesimpulan  Dari percobaan ini diketahui hasil hidrolisis amilum selama 5 menit dengan uji I2 menunjukkan warna biru tua yang menandakan belum terjadi proses hidrolisis.  Setelah 10 menit dan diuji dengan menggunakan larutan I2 menunjukkan perubahan warna menjadi merah anggur yang merupkan warna komppleks anggur.  Setelah 15 menit dan diuji dengan menggunakan larutan I2 menunjukkan perubahan warna menjadi coklat tua yang menandakan proses hidrolisis telah selesai.



5.2 Saran Sebaiknya dalam percobaan selanjutnya dapat menggunakan tepung beras agar dapat dibandingkan hasilnya.



40



41



DAFTAR PUSTAKA Hart, Harold. 2003. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga Goman, P. M. 1994. Ilmu Pangan – Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Biologi. Yogyakarta: UGM-Press Murray, Nobert. K. 2009. Biokimia Harper. Jakarta: EGC Nikku. 2011. Biokimia Karbohidrat. Jakarta: Erlangga Poedjadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press Winarno. 2004. Biokimia Enzim Gizi dan Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Yusrin. 2010. Hidrolisis Pati Menggunakan Asam Dengan Metode Kirchoff Jurnal. Jakarta: UI