Isi Modul [PDF]

Citation preview

BAB II MAKANAN INDONESIA DENGAN TEKNIK FUSION Kegiatan Belajar I A. Tujuan Kegiatan Belajar I Setelah mempelajari materi ini diharapkan peserta didik mampu: 1. Mendeskripsikan pengertian makanan Indonesia 2. Mengklasifikasikan makanan Indonesia 3. Mendeskripsikan latar belakang fusion food 4. Menyebutkan contoh makanan Indonesia dengan teknik fusion 5. Menyebutkan karakteristik makanan fusion food 6. Menyebutkan tips membuat makanan fusion Perhatikan dan amatilah gambar dibawah ini !



Sumber : https://www.pinterest.se/pin



Gambar 2.1 Makanan dengan teknik fusion



1



1) Amatilah sedetail mungkin bagaimana gaya penataan fusion food. 2) Setelah mengamati gambar, bagaimana menurut anda perkembangan fusion food saat ini. B. Uraian Materi 1. Pengertian Makanan Indonesia Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.



Sumber: http://bisniswisata.co.id



Gambar 2.2 Sajian Makanan Indonesia 2. Klasifikasi Makanan Indonesia Makanan Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayur, sambal, sedap sedapan, dan minuman. Pada prinsipnya makanan Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut: a. Hidangan pokok (nasi dan penggantinya) Makanan pokok adalah jenis yang merupakan makanan utama yang biasa dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia adalah nasi. Disamping itu dikenal pula bahan makanan pokok yang lain, yaitu diantaranya singkong, ubi, jagung, pisang, dan sagu. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan tersendiri atau dicampur dengan bahan lain.



2



b. Hidangan lauk pauk Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat berasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi bahan hewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu tertentu. Teknik pengolahan lauk pauk diantaranya dengan cara digoreng, dikukus, dibakar, kombinasi dari beberapa teknik dan dengan teknik ganda. Teknik penyajian lauk pauk dapat dengan per porsi atau secara prasmanan. Bahan makanan sumber protein hewani yang banyak digunakan dalam masakan Indonesia adalah telur, daging, unggas, ikan, hasil laut dan lainlain. Sedangkan bahan makanan nabati yang banyak digunakan dalam lauk pauk Indonesia yaitu tempe, tahu, oncom dan kacang-kacangan. c. Hidangan sayur Sayur



adalah



suatu



hidangan



berkuah



yang



merupakan



kelengkapan nasi yang dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau tumbuhtumbuhan seperti produknya (makaroni, soun). Bahan yang digunakkan dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan. Bumbu yang digunakan bisa bervariasi tergantung rasa yang diinginkan, karena bumbu yang digunakan tiap daerah berbeda-beda. Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut : 1) Sayur berkuah banyak Sayur ini merupakan golongan sayur yag menggunakan kuah atau bahan cair yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan atau perpaduan dari ketiganya. Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur asem, sayur lodeh, sayur bening, sayur sop, soto dan lain-lain. 2) Sayur berkuah sedikit (tumis) Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur



3



yang ditumis antara lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak-arik, capcay dan lain-lain. 3) Sayur tanpa kuah Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan melalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan mentah bersama sambal atau bumbu sehingga manambah rasa dari sayuran tersebut. Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu kacang atau bumbu cabe. Contoh sayur mentah anatara lain terancam, urapan, gado-gado dan lain-lain. d. Sambal Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah rasa dan melengkapi hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu sambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya sambal bawang, terasi, dan colo-colo, sedangkan sambal matang contohnya sambal tomat, sambal teri dan sambal kacang. Ada beberapa variasi sambal contohnya, antara lain : 1) Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya asam jawa. 2) Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambak dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya. 3) Sambal Balado, berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombay, tomat, garam dan jeruk nipis. 4) Sambal Balacan, sambal ini mengandung balacan atau udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung, cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menghasilkan sambal telur. 5) Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri. 6) Sambal Pencit, sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda



4



7) Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau dilumatkan. 8) Sambal Terasi, sambal yang mengandung terasi, yang adalah udang yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah dan hijau, terasi, gula, garam dan jeruk nipis. 9) Sambal udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang. e. Sedap-sedapan Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang biasa dihidangkan bersama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun untuk kesempatan khusus. Sedap-sedapan Indonesia dapat diklasifikasikan menurut bentuk, rasa, bahan, dan teknik olah. 1) Klasifikasi Kudapan menurut Bentuk Klasifikasi kudapan menurut bentuk dapat dibedakan menjadi kue kecil (kue mangkuk, coro bikang, klepon, lumpia dan lain-lain), kue besar (kue lapis, kue zebra) dan kue yang disertai kuah (bubur, kolak, serabi kocor). 2) Klasifikasi Kudapan Menurut Rasa Klasifikasi kudapan menurut rasa dapat dibedakan menjadi kue manis (yangko, geplak, klepon) dan kue asin atau gurih (lemper, lumpia, semar mendem) 3) Klasifikasi Kudapan Menurut Bahan Klasifikasi kudapat menurut bahan dapat dibedakan menjadi beras (arem-arem), tepung beras (nagasari, bubur sumsum), beras ketan (lemper, wajik), tepung ketan (klepon) dan lain-lain. 4) Klasifikasi Kudapan Menurut Teknik Olah Klasifikasi kudapan menurut teknik olah dapat dibedakan menjadi dikukus (lemper, arem-arem), direbus (klepon), digoreng (lumpia, martabak), dipanggang (bika ambon) dan lain-lain.



5



3. Latar Belakang Fusion Food Beberapa tahun belakangan ini, perkembangan dunia makanan sudah jauh berlari dari tren konvensional yang selama ini kita pelajari dan kita amati. Tren konvensional dianggap sudah tidak mempunyai nilai jual yang memadai, karena itu guru sebagai pendidik yang bertanggungjawab atas kualitas anak didik yang nantinya akan mengisi dunia kerja di bidang makanan wajib mengikuti tren yang sedang berkembang di dunia industri masa kini.  Tren makanan yang sedang marak berkembang di dunia industri masa kini adalah fusion food di mana makanan diolah dan ditampilkan secara fantastic sehingga seolah-olah makanan adalah merupakan suatu barang / benda yang tidak untuk dinikmati oleh indera pengecap tetapi merupakan suatu barang seni yang hanya untuk dinikmati oleh indera penglihatan saja.  Menurut Henry Alexie Bloem dari Indonesian Chef Association (ICA), bahwa fusion food adalah pengertian dari mengkombinasikan makanan khas daerah yang disajikan dengan gaya barat. Fusion food berarti menu makanan yang menggabungkan ciri khas dua negara, baik dari segi bumbu, bahan-bahan maupun cara penyajian atau dapat disebut juga dengan masakan daerah modern. Fusion food merupakan sebuah ide mengkombinasikan berbagai jenis makanan yang berasal dari gaya hidup yang mulai tumbuh pada tahun 1970-an, di negara eropa khususnya Inggris dan Amerika, yang merupakan negara dengan penduduk pendatang (imigran) yang beragam dari berbagai negara. Berdasarkan konsep awal, istilah Fusion merupakan kombinasi bahan baku (ingredients) dan cara memasak (method of cooking) antara dua atau lebih makanan yang berasal dari berbagai belahan dunia. Pada akhirnya, konsep Fusion melahirkan berbagai inovasi baru dalam dunia Makanan dan Minuman di dunia, dengan kemunculan  restoran yang menyajikan berbagai menu baru yang menawarkan pengalaman baru dalam menikmati makanan, dengan cita rasa (taste) yang berasal dari bahan baku (ingredients) yang di gunakan, penampilan (presentation) dan tentunya cara memasaknya dengan mengkombinasikan berbagai budaya dunia. Jika dilihat secara keseluruhan, pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prinsip, fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang



6



artistic maupun pengkombinasian antara bahan dan teknik pengolahan yang unik di mana di era konvensional tidak pernah kita jumpai. Masakan fusion umumnya terbagi menjadi tiga kategori. Kategori pertama yaitu menggabungkan gaya memasak (teknik pengolahan) dan rasa beberapa region terkait atau sub-region. Kategori kedua biasanya mengambil hidangan tradisional dari satu wilayah budaya atau etnis tertentu dan menerapkan bahanbahan yang unik, rempah-rempah, herbal dan rasa dari masakan lain untuk membuat masakan baru. Kategori fusion ketiga memasak hanya mengambil metode pembuatan dasar dari sebuah hidangan dan menggantikan semua bahannya sehingga benar-benar menjadi masakan yang sama sekali berbeda. Menurut David Farbacher, ahli Fusion Food dari Pitsburgh Amerika, mendefinisikan Fusion berdasar 3 kategori besar dalam dunia kuliner. Pertama adalah mengkombinasikan satu jenis makanan yang berasal dari satu  negara dengan gaya penyajian dari negara lain. Contoh pada fusion kategori ini adalah, masakan Cina yang di perkaya dengan sentuhan akhir bergaya Jepang atau Korea. Kedua adalah mengkombinasikan 2 jenis masakan dari 2 negara dengan cita rasa budaya yang berbeda untuk menghasilkan menu baru. Contoh masakan asli Sumatera Barat atau Padang di buat dengan cara memasak jepang ala teppayaki atau cara memasak lainnya. Contoh menu yang di kembangkan oleh Chef Abadi Luthfi dari Suntiang Restaurant di Pondok Indah Jakarta seperti; Edamame Balado, Beef Rind Miso Soup, Rendang Roll, Gulai Ramen, Rendang Tamago Bowl, Sizzling Beef Tounge with Green Chilli and asam pade saus, dan Laman Kato Sarikayo. Dan ketiga adalah menkombinasikan makanan dari 2 negara yang berbeda dalam satu sajian secara bersamaan (dalam satu pot). Contoh : California Pizza yaitu pizza dengan adonan tipis ala italia dengan topping ala California. Disini merupakan kombinasi antara adonan pizza yang tipis (crusty) yang tidak umum bagi masyarakat Amerika yang mengenal adonan pizza, seperti adonan roti Pizza dengan topping berbagai bahan baku khas California.



7



4. Contoh Makanan Indonesia Dengan Teknik Fusion a. Makanan Pembuka : “Oxtail Consomme” Buntut atau ekor lembu yang ditumis dengan babby wortel, kentang dan lobak dengan saus consomme.



Sumber : https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.3 Oxtail Consomme “Pecel Kembang Salad” karangan bunga yang terdiri dari bunga merry gold , bunga bugonia , bunga teleng yang dapat dimakan dan salad hijau yang di sajikan dengan wijen hitam dan saus kacang mede.



Sumber : https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.4 Pecel Kembang Salad b. Makanan Utama : “Lobster Thermidor Pesmol” Lobster yang dicampur dengan kelapa yang di bakar dan di sajikan dengan saus asam manis pedas pesmol.



Sumber: https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.5 Lobster Thermidor Pesmol



8



“Gindara” Ikan gindara fillet yang di bakar dengan saus terasi manis.



Sumber: https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.6 Gindara “Rujak Ayam” ayam tanpa tulang yang di sajikan dengan bayam dan salada air dengan saus rujak pedas.



Sumber: https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.7 Rujak Ayam “Tongseng Lamb Chop” irisan daging kambing yang di goreng dan dan disajikan dengan sayuran dalam saus tongseng.



Sumber: https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.8 Tongseng Lamb Chop



9



“Wagyu Di Rendang” Daging wagyu yang dimasak dengan santan.



Sumber: https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.9 Wagyu Di Rendang c. Dessert “Nastar Cake” Golden pineapple sponge cake yang di sajikan dengan crisp butter crumble.



Sumber: https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.10 Nastar Cake “Frozen Srikaya Souffle” cake yang memiliki tekstur halus dan lembut yang berisi cream srikaya yang meleleh dan disajikan dengan pandan rasa beras ketan.



Sumber: https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.11 Frozen Srikaya Souffle



10



“Tape Cheesecake” cheesecake yang memiliki tekstur halus dan lembut yang memiliki rasa khas asam manis dari tape yang di fermentasi dan disajikan dengan saus kacang vanilla.



Sumber: https://assets-pergikuliner.com



Gambar 2.12 Tape Cheesecake 5. Karakteristik Makanan Fusion Food 



Menonjolkan kombinasi antara bahan dan teknik pengolahan yang unik.







Memiliki perpaduan cita rasa yang khas atau menonjol dari hidangan tersebut.







Hidangan yang disajikan memiliki penampilan yang menarik







Menonjolkan nilai seni dari sebuah masakan







Menampilkan hasil dari penggabungan dua jenis atau lebih hidangan yang berbeda dalam satu hidangan fusion



6. Tips Membuat Makanan Fusion Dalam membuat makanan fusion, hal yang harus diperhatikan adalah 1. Rasa yang dipadukan harus saling melengkapi. Artinya, tidak boleh ada rasa yang sama-sama kuat dan akhirnya bertabrakan. “Satu contohnya adalah spaghetti rendang yang merupakan makanan fusion Indonesia dan Italia. Rasa yang mendominasi adalah rasa rendang khas Indonesia, sementara pengaruh Italianya ada di spaghetti. Rasa spaghetti yang plain atau tawar tidak akan bertabrakan saat kita padukan dengan rasa rendang yang kuat”. 2. Cara plating atau penempatan makanan di piring saji juga akan membantu menghadirkan nuansa fusion di dalam masakan. Ahli-ahli meleburkan kedua jenis pengaruh daerah di makanan dalam penyajiannya, kita justru 11



dapat menonjolkan kedua pengaruh daerah di dalam satu makanan tersebut. “Misalnya, di satu piring, kita bisa menyusun bahan makanan dari kedua jenis daerah, misalnya tempe yang khas Asia Tenggara dan kentang yang khas Eropa, di sisi yang berbeda. Akan terlihat kalau makanan tersebut berasal dari dua daerah berbeda walau disatukan dengan bumbu yang sama. Penempatannya justru akan lebih menarik.” 3. Terakhir, jika anda memutuskan untuk lebih eksperimental dalam membuat makanan fusion, pastikan ada satu elemen pengikat yang dapat menyatukan pengaruh berbagai daerah di dalam makanan anda. Salah satu elemen yang bisa anda gunakan adalah saus.



12



C. Rangkuman Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri atas makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan dan minuman. Dilihat dari waktu penyajian makanan Indonesia sehari-hari dapat digolongkan menjadi makan pagi, makan siang, dan malam. Yang menjadi ciri khas masakan Indonesia adalah penggunaan banyak jenis bumbu dan rempah serta rasa yang kuat. Selain itu makanan Indonesia sering dinikmati bersama tambahan pelengkap sambal dan kerupuk (keripik). Fusion food merupakan sebuah ide mengkombinasikan berbagai jenis makanan yang berasal dari gaya hidup yang mulai tumbuh pada tahun 1970-an, di negara eropa khususnya Inggris dan Amerika, yang merupakan negara dengan penduduk pendatang (imigran) yang beragam dari berbagai negara. Karakteristik masakan fusion adalah menonjolkan kombinasi antara bahan dan teknik pengolahan yang unik, memiliki perpaduan cita rasa yang khas, hidangan yang disajikan memiliki penampilan yang menarik. D. Tugas 1. Buatlah kelompok dengan anggota masing-masing 6 orang 2. Rancanglah resep makanan Indonesia dengan teknik fusion 3. Buatlah rancangan desain cara menata diatas piring 4. Kemudian presentasikan hasil diskusi kelompok kedepan kelas. 5. Kelompok lain menyimak diskusi yang sedang berlangsung. E. Tes Jawablah soal uraian di bawah ini 1. Apakah yang dimaksud dengan fusion food ? 2. Sebutkan tiga kategori masakan fusion ! 3. Sebutkan karakteristik makanan Indonesia dengan teknik fusion



13



F. Lembar Kerja Praktik Praktik Merancang Makanan dengan Teknik Fusion Prosedur 1. Buatlah kelompok praktik 2. Buatlah perencanaan praktik makanan indonesia dengan teknik fusion 3. Tulislah perencanaan dengan format berikut: a. Nama Kelompok No Absen



Nama Anggota



b. Nama Hidangan c. Resep d. Daftar Belanja No



Nama Bahan



Jumlah



Harga Satuan



Kebutuhan



Jumlah Biaya



e. Daftar Alat No



Nama Alat



Spesifikasi



Jumlah



f. Prosedur dan Alokasi Waktu No



Kegiatan



Waktu



G. Uji Kompetensi I I.



Pilihlah jawaban yang tepat ! 1. Susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan dan minuman, disebut dengan 14



a. Makanan nusantara b. Makanan oriental c. Makanan kontinental d. Makanan indonesia 2. Yang bukan merupakan klasifikasi makanan Indonesia adalah …. a. Hidangan pokok (nasi dan penggantinya) b. Hiasan (garnish) c. Hidangan lauk pauk d. Sambal 3. Yang bukan merupakan variasi sambal adalah …… a. Sambal asam b. Sambal bajak c. Sambal cabai d. Sambal balado 4. Sambal balado berasal dari daerah……. a. Minangkabau b. Lombok c. Bali d. Jawa 5. Makanan kecil yang biasa dihidangkan bersama minuman, disebut ……. a. Sedap-sedapan atau kudapan b. Sambal c. Lauk pauk d. Minuman 6. Tren makanan yang sedang marak berkembang di dunia industry masa kini, disebut ……. a. Indonesian food b. Continental food c. Fusion food d. Japanase food 7. Masakan fusion mulai dipopulerkan pada tahun …… a. 1960-an



c. 1980-an



15



b. 1970-an



d. 1990-an



8. Berikut yang merupakan kategori masakan fusion, kecuali …… a. Mengkombinasikan satu jenis makanan yang berasal dari satu negara dengan gaya penyajian dari negara lain b. Mengkombinasikan 2 jenis masakan dari 2 negara dengan cita rasa budaya yang berbeda untuk menghasilkan menu baru c. Menkombinasikan makanan dari 2 negara yang berbeda dalam satu sajian secara bersaam (dalam satu pot) d. Mengklasifikasikan bahan-bahan makanan 9. Contoh makanan dengan teknik fusion dibawah ini adalah a. Pecel kembang salad b. Rujak gobet c. Pisang goreng d. Lumpia isi sayur 10. Berikut ini karakteristik makanan fusion food, kecuali a. Menonjolkan nilai seni dari sebuah masakan b. Menonjolkan kombinasi antara bahan dan teknik pengolahan yang unik c. Memilki perpaduan cita rasa yang khas d. Memiliki rasa yang manis II.



Jawablah soal uraian dibawah ini 1. Jelaskan pengertian makanan Indonesia ! 2. Jelaskan pengertian fusion food ! 3. Sebutkan tiga katagori masakan fusion menurut David Farbacher seorang ahli fusion food dari Pitsburgh Amerika !



BAB III MAKANAN PEMBUKA DENGAN TEKNIK FUSION Kegiatan Belajar II



16



A. Tujuan Pembelajaran II Setelah mempelajari materi ini diharapkan peserta didik mampu: 1. Mendeskripsikan pengertian makanan pembuka 2. Menyebutkan fungsi makanan pembuka 3. Mendeskripsikan klasifikasi makanan pembuka 4. Menyebutkan alat makanan pembuka dengan teknik fusion 5. Menyebutkan contoh makanan pembuka dengan teknik fusion 6. Mendeskripsikan kriteria hasil makanan pembuka dengan teknik fusion 7. Mempraktekkan makanan pembuka dengan teknik fusion Untuk mengetahui kemampuan peserta didik mengenai makanan pembuka dengan teknik fusion, sebelum proses pembelajaran peserta didik ditugaskan untuk mengamati gambar dan menguraikan gaya penataan dengan mengisi tabel pengamatan.



Sumber : http://www.veganfoodquest.com



Sumber : http://www.culinarybonanza.com



Gambar. 3.1 Gado-gado



Gambar 3.2 Rujak Cingur Tabel 3.1



Pengamatan Gaya Penataan Fusion Food Gambar



Gaya Penataan



B. Uraian Materi 1. Pengertian Makanan Pembuka Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka disajikan dengan porsi kecil / satu atau dua gigitan. Bahan untuk 17



pembuatan hidangan pembuka (appetizer) terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan, serta sayuran. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam waktu yang tepat untuk mengurangi kerusakan. 2. Fungsi Makanan Pembuka Makanan pembuka mempunyai fungsi : 



Membangkitkan selera makan







Sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan lainnya







Disajikan pada giliran awal suatu courses







Menambah zat gizi







Hidangan pembuka juga berfungsi sebagai hidangan penyela (entrée)



3. Klasifikasi Makanan Pembuka Indonesia a. Gado-gado Gado-gado adalah salah satu makanan yang berasal dari Indonesia yang berupa sayur-sayuran yang direbus dan dicampur jadi satu, dengan bumbu atau saus dari kacang tanah yang dihaluskan disertai irisan telur, di atasnya ditaburkan bawang goreng, sedikit emping goreng dan juga kerupuk. Ada juga yang memakai kerupuk udang.



Sumber: https://encrypted-tbn2.gstatic.com



Gambar 3.3 Gado-gado b. Urap Urap adalah sayuran yang direbus dengan topping sambal parutan kelapa, dimakan dengan nasi. Di lengkapi juga dengan perkedel jagung, tempe goreng dan teri goreng.



18



Sumber : http://resepdanmasakan.com



Gambar 3.4 Urap c. Rujak Rujak merupakan hidangan yang terdiri dari irisan beberapa buah misalnya ketimun, bengkoang, nanas, mangga muda, kedondong, pepaya mengkal, jambu air yang disiram atau diaduk dengan sambal gula jawa. Salah satu jenis rujak pada makanan Indonesia yaitu rujak cingur. Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama daerah asalnya Surabaya. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah-buahan seperti ketimun, krai (sejenis ketimun khas Jawa Timur), bengkoang, mangga muda, nanas, kedondong dan ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo dan cingur serta sayuran-sayuran seperti kecambah/tauge, kangkung dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk sedikit mengencerkan, gula/gula merah,cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam dan irisan tipistipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu dicampur dengan cara diuleg, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak uleg. Dalam penyajiannya rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian biasa dan matengan. Penyajian biasa atau umumnya, berupa semua bahan-bahan yang telah disebutkan diatas, sedangkan matengan (matang, jawa) hanya terdiri dari bahan-bahan matang saja; lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo (krai yang digodok) dan sayur (kangkung, kacang panjang, tauge) yang telah digodok. Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang dan irisan cingur. Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang biasanya tanpa menggunakan



19



bahan cingur tersebut. Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring. Rujak manis adalah semacam salad. Terbuat dari buah-buahan segar dengan saos manis pedas. Bahan dasar yang digunakan pada umumnya sama, yaitu buah-buahan mentah yang berasa asam, buah mengkal, maupun buah masak yang berasa manis. Saus yang dipakai terbuat dari gula jawa, kacang tanah, asam, garam, jeruk nipis dan cabai. Rujak petis adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah timur pulau Jawa. Rujak petis biasanya terdiri dari irisan



timun,



bengkuang,



mangga



muda,



kedondong,



tahu,



kecambah/tauge, dan kangkung. Semua bahan tadi disajikan dengan siraman resep saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam, gula merah, pisang muda dan air. Rujak petis biasa disajikan dengan tambahan kerupuk dan dengan alas pincuk (daun pisang atau piring).



Sumber : http://www.culinarybonanza.com



Gambar 3.5 Rujak Cingur d. Tahu acar Tahu acar dapat dikatakan mirip gado-gado. Namun penganan ini menggunakan saus kecap yang encer. Bahan-bahan yang dipakai adalah bahan mentah, terdiri atas kol yang diiris, timun diiris tipis, seledri dirajang kasar, serta bahan-bahan matang, seperti tauge rebus, mi kuning, tahu dan tempe goreng dipotong kotak.



20



Sumber : http://us.images.detik.com/content/selatsoloctt.jpg



Gambar 3.6 Tahu Acar e. Kupat tahu Kupat tahu atau ketupat tahu adalah panganan yang terbuat dari campuran ketupat dan tahu goreng yang dipotong-potong kecil lalu diberi bumbu kacang yang khas. Beberapa penjual menambahkan juga tauge yang sudah direbus tetapi menu ketupat tahu di Tasikmalaya biasanya tidak.



Sumber: https://img-global.cpcdn.com/003_recipes/photo.jpg



Gambar 3.7 Kupat Tahu f. Pecel Pada hidangan ini dapat digunakan sayuran seperti pada urap hanya pada pecel ini sayuran dihidangkan dengan menggunakan sambal pecel. Sambal pecel adalah sambal kacang yang dibumbui cabai rawit, bawang putih, bawang merah, kencur, garam, gula merah dan asam. Cara penyajian hidangan ini adalah dengan cara sayuran di tata dalam piring kemudian disiram dengan sambal kacang yang telah dicairkan.



Sumber : http://surabayarek.com/Burger-Pecel-Pecel-Kota-PHouse.jpg



Gambar 3.8 Pecel g. Asinan Asinan betawi sering juga disebut rujak cuka merupakan jenis asinan yang terdiri dari sayuran mentah yang dipotong-potong halus, ditambah sawi asin (lokio), tahu, kacang tanah goring dan kerupuk mie. Asinan bogor sebetulnya merupakan hasil pencampuran budaya yang 21



diunduh dari kultur kuliner Tionghoa yang sudah ratusan tahun bermukim di daerah tersebut. Ada 3 jenis asinan bogor yaitu asinan buah, sayur dan campuran buah dan sayur.



Sumber : http://us.images.detik.com/content/gfapec5.jpg



Gambar 3.9 Asinan Jakart h. Terancam Terancam adalah bermacam-macam sayuran yang dipotong halus dan dicampur dengan bumbu urapan. Sayuran yang digunakan antara lain kacang panjang, mentimun, tauge, kol, daun beluntas, daun kenikir, kecipir dan daun papaya muda.



Sumber : http://1.bp.blogspot.com/3876_2.jpg



Gambar 3.10 Terancam



4. Alat Makanan Pembuka Dengan Teknik Fusion Alat yang digunakan dalam pembuatan makanan pembuka atau appetizer secara fusion dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu alat persiapan, alat pengolahan dan alat penyajian. Alat yang digunakan disesuaikan dengan teknik pengolahan dan penyajian appetizer. Beberapa macam alat persiapan berupa: 22



timbangan, talenan, gelas ukur, pisau, bowl dan lain sebagainya. Alat pengolahan berupa panci, wajan, oven, kompor dan lain sebagainya. Alat penyajian/alat hidang sangat tergantung pada jenis atau gaya penataan. Berikut beberapa jenis alat hidang yang dapat dipakai sebagai makanan pembuka dengan teknik fusion.



Sumber : https://4.bp.blogspot.com/s1600/atena_1_1.jpg



Gambar 3.11 Berbagai jenis alat hidang makanan pembuka



5. Contoh Makanan Pembuka dengan Teknik Fusion



23



Sumber : http://instagram.com/nina_culinaire



Sumber : https://instagram.com/eanindya



Gambar 3.12 Tahu Isi Scallop



Gambar 3.13 Asinan Jakarta



Sumber : http://instagram.com/mustikalem



Sumber : http://instagram.com/yuniasn



Gambar 3.14 Lumpia Bolognise



Gambar 3.15 Rujak Manis



Sumber : http://instagram.com/rizkamega98



Sumber : http://instagram.com/bayu_fandi



Gambar 3.16 Aspic Jelly Rujak Gobet



Gambar 3.17 Tahu Tek



Sumber : http://instagram.com/adityawsn_



Sumber : http://instagram.com/debbie_diara



Gambar 3.18 Pecel



Gambar 3.19 Gado-gado



24



Sumber : http://instagram.com/debbie_diara



Gambar 3.20 Beef and corn perkedel



Sumber : http://instagram.com/debbie_diara



Gambar 3.21 Sticky Rice With Rendang Balls



6. Kriteria Hasil Makanan Pembuka Dengan Teknik Fusion a. Memiliki perpaduan warna menarik dan tidak berdominan b. Bahan-bahan segar (fresh) c. Penampilan atau penyajiannya menarik dengan kreasi dan seni d. Memiliki rasa asam, asin, dan manis dengan tujuan memberikan nafsu makan yang baik e. Beratnya sesuai standar berkisar antara 60-85 gram.



25



C. Rangkuman Salad adalah suatu makanan atau hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya tersiri dari buah segar saja. Macam-macam salad Indonesia antara lain gado-gado, pecel, urap, rujak dan lain-lain. Alat-alat makanan pembuka terdiri dari alat persiapa, alat pengolahan dan alat penyajian, Kriteria hasil makanan pembuka dengan teknik fusion adalah: makanan pembuka yang menarik, memiliki perpaduan warna yang pas dan menarik, dapat merangsang nafsu makan, penyajiannya menarik dengan kreasi dan seni, memiliki rasa yang lezat dan ringan di cerna. D. Tugas 1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 6 orang anggota 2. Buatlah rancangan resep makanan pembuka Indonesia dengan teknik fusion 3. Buatlah rancangan desain penataan hidangan diatas piring. 4. Kemudian presentasikan hasil diskusi kelompok kedepan kelas. 5. Kelompok lain menyimak diskusi yang sedang berlangsung E. Tes Jawablah soal uraian dibawah ini ! 1. Sebutkan fungsi makanan pembuka 2. Jelaskan pengertian dari a. Gado-gado b. Urap c. Terancam 3. Sebutkan kriteria hasil makanan pembuka dengan teknik fusion



26



F. Lembar Kerja Praktik Praktik Membuat Makanan Pembuka (Appetizer) Dengan Teknik Fusion Prosedur: 1. Buatlah kelompok praktik 2. Buatlah perencanaan praktik makanan pembuka (appetizer) dengan teknik fusion 3. Tulislah perencanaan dengan format berikut: a. Nama Kelompok No Absen



Nama Anggota



b. Nama Hidangan c. Resep d. Daftar Belanja No



Nama Bahan



Jumlah



Harga Satuan



Kebutuhan



Jumlah Biaya



e. Daftar Alat No



Nama Alat



Spesifikasi



f. Prosedur dan Alokasi Waktu No



Kegiatan



Waktu



G. Uji Kompetensi II Pilihlah jawaban yang tepat ! 1. Nama lain dari hidangan pembuka adalah a. Appetizer 27



Jumlah



b. Entrée c. Main Course d. Dessert 2. Istilah makanan pembuka dalam bahasa perancis adalah a. L'entrée b. Le petit déjeuner  c. Le dessert d. Hor’s d’oeuver 3. Fungsi dari hidangan pembuka adalah a. Membangkitkan selera makan b. Sebagai hidangan utama c. Sebagai hidangan pencuci mulut d. Penghilang rasa lapar 4. Yang bukan merupakan klasifikasi makanan pembuka adalah ….. a. Gado-gado b. Urap c. Rujak d. Sup 5. Makanan Indonesia yang berupa sayur-sayuran yang direbus dan di campur jadi satu, dengan bumbu atau saus dari kacang tanah yang dihaluskan disertai irisan telur, diatasnya di taburi bawang goreng, emping goreng, dan juga kerupuk disebut ….. a. Urap b. Gado-gado c. Kupat tahu d. Pecel 6. Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah ………. a. Jawa Barat b. Jawa Tengah c. Jawa Timur d. Sumatera



28



7. Sayuran yang dipotong halus dan dicampur dengan bumbu urapan, disebut……. a. Urapan b. Terancam c. Asinan d. Rujak 8. Yang merupakan alat persiapan dibawah ini adalah …… a. Timbangan, talenan, oven, kompor dan bowl b. Timbangan, talenan, bowl, sendok ukur dan gelas ukur c. Timbangan, sendok ukur, piring, panci, dan wajan d. Panci, wajan, oven, kompor, dan cetakan 9. Contoh makanan pembuka dengan teknik fusion dibawah ini adalah a. Lumpia spring roll bolognise b. Black forest with strawberry sauce c. Cake with butter cream d. Pudding sauce orange 10. Kriteria hasil makanan pembuka dengan teknik fusion adalah a. Memiliki warna yang cerah b. Bahan-bahan yang digunakan layu (tidak segar) c. Memiliki penampilan atau penyajian menarik dengan kreasi dan seni d. Memiliki rasa yang manis Jawablah soal uraian dibawah ini ! 1. Jelaskan pengertian makanan pembuka ! 2. Jelaskan perbedaan antara a. Urapan b. Rujak c. Terancam BAB IV MAKANAN UTAMA (MAIN COURSE) DENGAN TEKNIK FUSION Kegiatan Belajar IV



29



A. Tujuan Pembelajaran IV Setelah mempelajari materi ini diharapkan peserta didik mampu: 1. Mampu mendeskripsikan pengertian makanan utama 2. Menyebutkan fungsi makanan utama 3. Mengklasifikaskani makanan utama 4. Mengklasifikasikan alat makanan utama dengan teknik fusion 5. Menyebutkan contoh makanan utama dengan teknik fusion 6. Mendeskripsikan kriteria hasil makanan utama dengan teknik fusion 7. Mempraktekkan makanan utama dengan teknik fusion Mengamati gambar Untuk mengetahui kemampuan peserta didik mengenai makanan utama dengan teknik fusion, sebelum proses pembelajaran peserta didik ditugaskan untuk mengamati gambar dan menguraikan gaya penataan dengan mengisi tabel pengamatan.



Sumber : http://www.harianindo.com



Sumber : http://www.smkn38jakarta.sch.id/



Gambar 4.1 Nasi Burger



Gambar 4.2 Nasi Kuning Fusion Tabel 4.1



Pengamatan Gaya Penataan Fusion Food Gambar



Gaya Penataan



B. Uraian Materi 1. Pengertian Makanan Utama Hidangan utama (main course) adalah hidangan utama dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu makan siang maupun makan malam, ukuran porsinya lebih besar dari makanan pembuka.  30



Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama. Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavynya atau saus beku yang disebut maitre de’hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri. 2. Fungsi Makanan Utama Makanan utama memiliki kegunaan atau fungsi, yaitu sebagai berikut : a. Makanan utama sebagai penghilang rasa lapar. b. Membuat rasa kenyang. c. Menambah nilai gizi. d. Memberi kelengkapan makanan pada table manner. 3. Klasifikasi Makanan Utama Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. Nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia, karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya, dan teknik olah yang digunakannya. Begitu pula halnya dengan mie. Mie merupakan jenis makanan yang tidak asing lagi bagi kita, hampir semua orang menyukai jenis makanan ini. Akhir-akhir ini terlihat adanya kecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kita tabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita. Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kali menggunakan pasta kering, tetapi pendapat lain mengatakan bahwa mie berasal dari Cina sejak 5.000 tahun yang lalu, sejak dinasti Han. Kemudian, Marco Polo yang membawanya ke Itali (Sedap, 2003). Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia. Kemudian, di beberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri. Misalnya, di Italia disebut pasta, di Jepang disebut ramen atau udon. Semuanya dibuat dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda.



31



Sejak dahulu kala, makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. Makanan ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia sebagai makanan utama. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti. 1) Nasi a. Hidangan Nasi Indonesia a) Bubur Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6.



Sumber : https://cdns.klimg.com/merdeka.com



Gambar 4.3 Bubur Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras, antara lain: 1. Bubur Biasa Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura. 2. Bubur Manado Hidangan khas dari Manado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat. 3. Bubur Ayam Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga menggunakan hati dan rempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng.



32



b) Nasi Tim Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangnya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya.



Sumber : http://www.intermezzo-cafe.com



Gambar 4.4 Nasi Tim Pengolahan nasi tim sebagai berikut: 



Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.







Tambahkan bahan cair. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.







Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.







Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, ke dalam panci lain yang lebih besar.







Bagian bawah panci, harus terendam air







Masaklah dengan teknik au bain marie.







Sajikan.



c) Nasi Liwet Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet Solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan, sajikan dengan sambal goring jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang.



33



Sumber : http://selerasa.com/images/Resep-Nasi-Liwet.jpg



Gambar 4.5 Nasi Liwet d) Nasi Kukus Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusan atau risopan.



Sumber : http://assets.kompas.com/shutterstock.jpg



Gambar 4.6 Nasi Kukus e) Nasi Goreng Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah leftover atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng,



mentega



atau



margarine



yang



cukup



panas.



Namun



dalam



perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah. Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi goreng pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet.



34



Sumber : https://s-media-cache-pinimg.com



Gambar 4.7 Nasi Goreng f) Nasi yang Dibungkus Daun Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya lebut masak dengan sempurna. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa muda, atau daun bambu. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem-arem, lontong, ketupat dan bakcang. 1. Arem-arem Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, oseng-oseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.



Sumber : https://s-media-cache-ak0.pinimg.com



Gambar 4.8 Arem-arem 2. Lontong Lontong dimasak dengan cara direbus, di mana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4–5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik.



35



Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½ sampai 4 cm dan panjang 15–20 cm. Teknik yang dianggap lebih praktis, adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka, sebelum diisi loyang di alas daun, sehingga setelah direbus, loyang dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lain-lainnya.



Sumber : https://encrypted-tbn2.gstatic.com



Gambar 4.9 Lontong 3. Ketupat Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan sambal goreng.



Sumber : https://encrypted-tbn2.gstatic.com



Gambar 4.10 Ketupat 4. Bakcang Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama



36



hidangannya berisi daging babi, namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.



Sumber : https://encrypted-tbn2.gstatic.com



Gambar 4.11 Bakcang g) Nasi Istimewa Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special, karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan di sini adalah: 1. Nasi gurih atau nasi wuduk Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.



Sumber : http://orsimages.unileversolutions.com



Gambar 4.12 Nasi Gurih 2. Nasi kuning Nasi kuning adalah: nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna 37



kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras: 5 sdm beras ketan). Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, perkedel kentang, sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng.



Sumber : https://encrypted-tbn0.gstatic.com



Gambar 4.13 Nasi Kuning 3. Tumpeng Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. Pada kebudayaan Jawa, pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa, dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya. Jenis tumpeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk. (1984) antara lain: tumpeng alus, tumpeng among-among, tumpeng asrep-asrepan, tumpeng blawok, tumpeng biru, tumpeng damar, tumpeng damar murub, tumpeng duplak, tumpeng golong, tumpeng gudangan, tumpeng gundul, tumpeng gurih, tumpeng inthuk-inthuk, tumpeng janganan tumpeng jene, tumpeng kencana, tumpeng kendhit, tumpeng kuning, tumpeng langggeng, tumpeng mancawarna, tumpeng megono, tumpeng pitu, tumpeng pungkur, tumpeng rajeg dom, tumpeng rapa, tumpeng rasulan, tumpeng robyong, tumpeng ropoh, tumpeng suci, tumpeng tulak, tumpeng wajar/lawaran dan tumpeng urubing damar.



38



Sumber : https://encrypted-tbn3.gstatic.com



Gambar 4.14 Tumpeng b. Bahan Nasi Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Padi berasal dari Asia Tenggara. Secara cepat menyebar ke Asia barat, Cina dan Jepang di mana beras merupakan sumber makanan utama. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa, Nile Delta dan Mediterania. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA, di mana sekarang merupakan hasil utama. (Sutriyati Purwanti, 2006) Beras merupakan bahan pangan yang berasal dari tanaman padi. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain), biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. Milled rice (padi yang digiling). Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran: 1. Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padi lain yang diproses. 2. Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya telah dihilangkan. Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan.



39



3. Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya. 4. Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling popular digunakan pada servis penyajian makanan. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap. 5. Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus, dan nilai gizinya relative rendah. 6. Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih, kualitas tinggi, tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya. c. Cara Penyajian Nasi 



Di sebelah hidangan utama.







Disajikan terpisah dalam pot plate (apart).







Di bawah hidangan utama.







Sebagai isi.







Ditekan dan dicetak dalam mangkuk nasi/sebagai tumpeng



2) Mie a. Hidangan Mie Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. Mie yang dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut. a) Mie sebagai Soup Mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap, tambahkan juga daging, atau seafood dan sayuran segar. Di Cina bagian utara bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepung terigu dengan telur ataupun tidak. b) Mie Goreng Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut chow mein, merupakan spesial masakan Kanton, dimasak dalam wajan dengan minyak banyak dibumbui, kemudian digepengkan dan dibalik seperti membuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambah 40



sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. I fumi merupakan olahan mie, yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering, kemudian disiram dengan kuah atau saus. c) Mie dan Saus Di Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual kebutuhan kebutuhan, terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein, biasanya disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. Dalam kuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan, mengenal bahan yang bersifat renyah. Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan. d) Variasi Olahan Mie yang Lain Banyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadi nugget mie, lontong mie, pastel mie, kroket mie. Di samping itu, mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam, mie kangkung, mie tahu, laksa, salad, dan banyak hidangan lainnya. b. Bahan dan Cara Pembuatan Mie Semula mie dibuat dengan tangan kosong, tanpa alat. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. Adonan dicampur dengan tangan, diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis, lalu adonan dililit di kedua tangan, ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. Sekarang mie dibuat dengan mesin, bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana, kita bisa membuatnya sendiri di rumah. Pengembangan produk mie sudah cukup banyak, resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran, rempah rempah yang berkhasiat, umbiumbian sampai dengan bahan-bahan hewani. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan



41



kebutuhan konsumen, juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur, karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie, enak atau kurang enak. Air abu yang kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur, namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji. Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu: 225 gr terigu cakra kembar, 25 gr tepung kanji, 3 butir telur, ¼ sendok teh air abu, ½ sendok teh garam. Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram berikut: c. Cara Penyajian Mie Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya. 



Sebagai sup , disajikan dalam mangkuk mie.







Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam dinner plate







Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama.







Sebagai lauk pauk, disajikan di piring lauk pauk.







Sebagai snack atau appetizer, disajikan dalam b&b plate atau dessert plate



42



Diagram 3.1



43



4. Alat–Alat Yang Dipergunakan Dalam Makanan Utama 1) Alat persiapan Alat persiapan merupakan alat untuk mempersiapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan makanan utama (main course), alat persiapan berfungsi : 



Untuk menimbang atau mengukur bahan-bahan, seperti: timbangan, sendok ukur, gelas ukur







Untuk menyiapkan bahan sebelum dimasak, seperti: baskom, saringan santan dan tepung, pisau pengupas dan pisau cincang, mixer atau kocokan tangan, talenan, parutan



2) Alat Pengolahan Alat pengolahan merupakan alat untuk mengolah bahan-bahan mentah menjadi bahan yang sudah matang atau siap untuk disajikan. Alat pengolahan dikelompokkan menjadi 



Macam-macam kompor, seperti: kompor gas, kompor minyak tanah atau tungku







Macam-macam oven, seperti: oven tradisional (menggunakan kompor), oven gas atau oven microwave







Peralatan untuk memasak, seperti: panci, penggorengan atau wajan, pengukusan, panggangan.







Alat-alat perlengkapan memasak, seperti: sendok kayu atau pengaduk, sutil, sendok sayur, dan penjapit.



3) Alat penyajian Alat penyajian merupakan alat untuk menyajikan makanan utama yang sudah matang dan siap untuk dimakan, yaitu: dinner knife, dinner fork, dinner spoon dan dinner plate. Berikut beberapa jenis alat hidang:



44



Sumber : https://lh5.googleusercontent.com



Gambar 4.15 Berbagai jenis alat hidang 5. Contoh Makanan Makanan Utama Dengan Teknik Fusion



Sumber : http://instagram.com/mustikalem



Sumber : http://instagram.com/culinary.class



Gambar 4.16 Chicken Rolade



Gambar 4.17 Ayam Bumbu Rujak



Sumber : http://instagram.com/mustikalem



Sumber : http://instagram.com/nola_at



Gambar 4.18 Rolade Daging



Gambar 4.19 Fried rice kemangi



45



Sumber : http://instagram.com/rizkamega98



Sumber : http://instagram.com/yuniasn



Gambar 4.20 Sushi isi tempe bacem



Gambar 4.21 Sushi pecel



Sumber : http://instagram.com/niathenia



Sumber : http://instagram.com/sammy.azis



Gambar 4.22 Fried duck



Gambar 4.23 Braised duck gulai sauce



Sumber : http://instagram.com/samen13



Sumber : http://instagram.com/funki4me



Gambar 4.24 Porkchop sambal matah



Gambar 4.25 Salmon Lodeh



Sumber : http://instagram.com/dybtxo



Sumber : http://instagram.com/bayu_fandi



Gambar 4.26 Gulai cream soup



Gambar 4.27 Arem-arem bakar



46



Sumber : http://instagram.com/kykyyy99



Gambar 4.28 Spaghetti kemangi bumbu kuning



6. Kriteria Makanan Utama Makanan utama memiliki kriteria-kriteria yang baik, diantaranya adalah sebagai berikut: a. Disajikan dengan porsi besar b. Mengandung cukup nilai gizi c. Terdiri dari sayuran, daging, ikan, macam-macam unggas dan lain sebagainya. C. Rangkuman Makanan utama (main course) adalah hidangan utama dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu makan siang maupun makan malam, ukuran porsinya lebih besar dari makanan pembuka. Hidangan nasi Indonesia terdiri dari bubur, nasi tim, nasi liwet, nasi kukus, nasi goreng, nasi yang dibungkus dengan daun (arem-arem, lontong, ketupat dan bakcang), nasi istimewa (nasi gurih atau nasi wuduk, nasi kuning, dan tumpeng). Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya. 



Sebagai sup, disajikan dalam mangkuk mie.







Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam dinner plate







Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama.







Sebagai lauk pauk, disajikan di piring lauk pauk.



47



Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat persiapan, alat pengolahan, dan alat penyajian. Maincourse memiliki kriteria-kriteria yang baik, diantaranya adalah sebagai berikut: a. Disajikan dengan porsi besar b. Mengandung cukup nilai gizi c. Terdiri dari sayuran, daging, ikan, macam-macam unggas dan lain sebagainya



D. Tugas 1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 6 orang anggota 2. Buatlah rancangan resep makanan utama dengan teknik fusion 3. Buatlah rancangan desain penataan hidangan diatas piring. 4. Kemudian presentasikan hasil diskusi kelompok kedepan kelas. 5. Kelompok lain menyimak diskusi yang sedang berlangsung



E. Tes Jawablah soal uraian di bawah ini ! 1) Jelaskan pengertian makanan utama ! 2) Jelaskan pengertain dari: Nasi Mie 3) Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis nasi Indonesia !



48



F. Lembar Kerja Praktik Praktik Membuat Makanan Utama (Main Course) Dengan Teknik Fusion Prosedur: 1. Buatlah kelompok praktik 2.



Buatlah perencanaan praktik makanan utama (main course) dengan teknik fusion



3. Tulislah perencanaan dengan format berikut: a. Nama Kelompok No Absen



Nama Anggota



b. Nama Hidangan c. Resep d. Daftar Belanja No



Nama Bahan



Jumlah



Harga Satuan



Kebutuhan



Jumlah Biaya



e. Daftar Alat No



Nama Alat



Spesifikasi



f. Prosedur dan Alokasi Waktu No



G.



Kegiatan



Waktu



Uji Kompetensi III



Pilihlah jawaban yang tepat ! 1. Nama lain dari makanan utama adalah a. Appetizer 49



Jumlah



b. Entrée c. Main course d. Dessert 2. Yang bukan merupakan fungsi dari makanan utama adalah a. Sebagai penghilang rasa lapar b. Membuat rasa kenyang c. Menambah nilai gizi d. Sebagai hidangan penyela 3. Yang bukan merupakan jenis hidangan nasi Indonesia adalah a. Bubur b. Nasi tim c. Nasi kukus d. Nasi kotak 4. Yang tidak termasuk bubur berasal dari beras adalah a. Bubur biasa b. Bubur manado c. Bubur candil d. Bubur ayam 5. Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng, disebut a. I fumi b. Chow mein c. Nugget mie d. Pastel mie 6. Mie berasal dari negara a. Arab b. Itali c. Cina d. Indonesia 7. Berikut ini cara penyajian Mie, kecuali…….. a. Sebagai sup , disajikan dalam mangkuk mie. b. Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam dinner plate



50



c. Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. d. Sebagai lauk pauk, disajikan di piring dessert 8. Contoh makanan utama dengan teknik fusion adalah a. Arem-arem bakar with prawn and sauted vegetable b. Pecel kembang salad c. Tempura rempah udang d. Sup kepala ikan 9. Alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan utama adalah a. B & B plate b. Dinner plate c. Soup bowl d. Water goblet 10. Kriteria makanan utama adalah a. Disajikan dengan porsi besar b. Memiliki rasa asem, asin dan gurih c. Membangkitkan selera makan d. Disajikan dengan porsi kecil Jawablah soal uraian dibawah ini 1. Sebutkan bagaimana cara penyajian nasi 2. Jelaskan bagaimana cara pembuatan mie



BAB V MAKANAN PENUTUP DENGAN TEKNIK FUSION



51



Kegiatan Belajar V A. Tujuan Pembelajaran V Setelah mempelajari materi ini diharapkan peserta didik mampu: 1. Mendeskripsikan pengertian makanan penutup 2. Mendeskripsikan fungsi makanan penutup 3. Mengklasifikasikan makanan penutup 4. Mengklasifikasikan alat-alat makanan penutup dengan teknik fusion 5. Menyebutkan contoh makanan penutup dengan teknik fusion 6. Menyebutkan kriteria makanan penutup dengan teknik fusion 7. Mempraktekkan makanan penutup dengan teknik fusion Untuk mengetahui kemampuan peserta didik mengenai makanan penutup dengan teknik fusion, sebelum proses pembelajaran peserta didik ditugaskan untuk mengamati gambar dan menguraikan gaya penataan serta teknik penataan sauce dengan mengisi tabel pengamatan.



Sumber: http://scontent.cdninstagram.com



Sumber: http://instagram.com/adison_gunawan



Gambar 5.1 Klappertaart



Gambar 5.2 Kue pepe Tabel 5.1



Pengamatan Gaya Penataan Fusion Food Gambar



Gaya Penataan



Teknik Penataan Sauce



B. Uraian Materi 1. Pengertian Makanan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut 52



dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. 2. Fungsi Makanan Penutup Fungsi hidangan penutup (dessert) dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. 3. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) 1) Jajanan Nusantara 



Jajanan Khas Sumatera



a. Bika Ambon Bika ambon adalah salah satu makanan khas jenis kue basah yang berasal dari kota Medan, Sumatera Utara. Kue ini terbuat dari bahan-bahan seperti telur, gula, dan santan serta memiliki ciri khas dengan warnanya yang kuning dan memiliki rongga-rongga di bagian dalamnya. b. Kue Bangkit (Riau) Kue bangkit merupakan kue tradisional khas melayu yang dihidangkan pada hari-hari tertentu seperti hari raya lebaran. Kue ini berbahan dasar tepung kanji dan beberapa bahan lainnya c. Karakeling (medan) Kue karakeling merupakan jajanan khas Indonesia, tepatnya khas medan. Nama lain dari kue ini adalah telur gabus berlapis gula yang berbentuk angka delapan (8). Kue ini berbahan dasar tepung ketan yang diolah dengan teknik menggoreng. d. Ombus-ombus (sumatera utara) Ombus-ombus adalah makanan khas batak yang selalu dijumpai diacara adat, yang berbahan tepung beras, gula, kelapa yang dibungkus dengan daun pisang kemudian diolah dengan teknik dikukus.



53



e. Dadar Jiwo Dadar jiwo adalah kue khas Palembang. Terdiri dari kulit dadar yang isinya irisan kates/pepaya muda yang ditumis dengan udang ragout. f. Bolu koja Bolu koja adalah kue khas Bengkulu yang memiliki tekstur kenyal dan lembut. Kue ini berbahan tepung terigu, santan, gula, telur dan bahan lainnya yang diolah dengan teknik dioven atau dipanggang. 



Jajanan Khas Jawa



a. Kue Pancong Kue pancong adalah kue tradisional seperti kue pukis tetapi terbuat dari tepung terigu yang diisi dengan kelapa muda dan adonannya diberi santan, sehingga kue ini memiliki rasa yang sangat gurih. b. Colenak Colenak adalah makanan khas yang berasal dari jawa barat. Nama lain dari colenak dalah tape bakar. Makanan ini dibuat dari tapai singkong yang dibakar kemudian disantap dengan dicocolkan pada gula jawa cair yang dicampur dengan serutan kelapa. c. Sosis solo Sosis solo adalah makanan khas dari kota jawa tengah yang terbuat dari daging sapi atau ayam digiling kemudian dibungkus dengan dadar telur. d. Kue Lompong (Purworejo) Kue lompong adalah kue khas Purworejo yang terbuat dari tepung beras ketan, lompong (talas), gula pasir, dan diisi dengan unti yang dibuat dari kelapa sangrai dan diberi gula merah.



e. Lumpia Semarang Lumpia merupakan salah satu makanan khas Semarang yang berbahan dasar rebung, daging ayam, udang ebi dan telur yang di bungkus dengan kulit lumpia.



54



f. Petulo Petulo adalah jajanan tradisional yang mirip dengan putu mayang tapi beda cara penyajiannya. Untuk petulo biasanya disajikan bersama serabi dan kuah santan. g. Onde-onde (Mojokerto) Onde-onde merupakan makanan tradisional yang bentuknya bulat dimana di bagian luarnya terasa kenyal dan di dalamnya terdapat campuran kacang hijau dan gula merah. 



Jajanan khas Sulawesi



a. Klappertaart Klapertart adalah kue khas Manado dengan bahan dasar kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan telur. Klappertaart dimasak dengan teknik dioven atau dipanggang. b. Bagea Bagea adalah kue kering khas Maluku, bagea biasanya berbentuk bulat dan berwarna cokelat pucat. Bahan-bahan bagea adalah gula halus, biji kenari yang telah dicincang, tepung sagu, minyak sayur, tepung terigu yang telah diayak, kacang tanah yang dicincang halus, kayu manis bubuk, dan cengkih bubuk. c. Balapis Kue Balapis adalah salah satu jenis makanan yang berasal dari daerah Manado, Provinsi Sulawesi Utara. Kue balapis tak jauh beda dengan kue lapis pada umumnya. Bahan-bahan yang digunakan juga sama dengan bahan yang dipakai untuk membuat lapis. Kue balapis memiliki rasa yang legit dan lezat. d. Panada Panada adalah salah satu kue khas Manado yang popular selain klappertaart.  Kue ini berupa kue pastel yang diisi dengan ikan laut cakalang dibumbu panpis. Bumbu panpis adalah ikan cakalang dimasak dengan bawang merah, daun jeruk, kemangi, cabe merah, daun bawang, sedangkan ikannya disuir kecil-kecil. Pembuatan panada digoreng dalam minyak hangat 



Jajanan khas Kalimantan 55



a. Sari rasa ketan Sari rasa ketan merupakan kue khas Banjarmasin yang terbuat dari beras ketan diatasnya dituangkan campuran tepung beras, telur, gula merah, dan santan dengan teknik pengolahan dikukus b. Gagauk Gagauk adalah kue khas Kalimantan Selatan yang terbuat dari campuran ubi kayu dan parutan kelapa yang di bungkus dengan daun pisang. Kue ini diolah dengan teknik pengolahan dikukus. c. Gaguduh Gaguduh adalah sejenis kue khas Indonesia, terutama di Kalimantan Selatan dan Kalimantan Timur. Gaguduh terbuat dari tepung terigu, gula, garam, kapur, dan air. Untuk isi dari Gagudoh tersebut, biasanya menggunakan pisang. d. Untuk-untuk Untuk-untuk merupakan makanan khas Kalimantan Selatan yang terbuat dari tepung terigu, susu kental manis, margarine, ragi, gula pasir, kuning telur, dan bumbu lainnya. Adonan yang tercampur kemudian diuleni sampai kalis dan dibentuk yang berisi unti kacang hijau dan unti kelapa. Kue ini diolah dengan teknik digoreng. e. Putu mayang Putu mayang adalah kue basah dari olahan bahan tepung beras dengan ciri khas tekstur berbentuk seperti gulungan mie. Kue ini biasa disajikan dengan siraman kuah saus kental yang manis legit dan gurih dari perpaduan gula merah dan santan. 



Jajanan Khas Maluku



Puding Sagu Puding sagu adalah salah satu makanan khas dari daerah Ambon. Dibuat dengan bahan utama sagu ditambah kenari. 



Jajanan Khas Bali



a. Jaja Begina Jaja begina adalah salah satu jajanan terkenal di Bali. Jaja Begina dibuat dari ketan putih yang sudah diolah sebelumnya. Rasanya ada yang hambar ada 56



yang manis dan renyah, jaja begina ini digunakan sebagai sarana upacara dalam pelengkap sesajen atau banten. b. Jaja Bendu Jaja bendu adalah kue tradisional khas Jembrana, Bali, Indonesia. Kue ini cukup sederhana, hanya dibungkus dengan daun pisang. Jaja bendu dibuat dari tepung ketan yang diisi campuran parutan kelapa dan gula Bali atau biasa disebut unti c. Jaja Ongol -ongol Jaja ongol-ongol ini merupakan jajanan tradisional yang terbuat dari campuran tepung hunkwe, gula pasir, gula merah, air dan garam. Jaja ongol-ongol teksturnya kenyal dengan rasa manis dan gurih akibat balutan kelapa parut. d. Jaja Godoh Jaja godoh atau pisang goreng adalah jajanan yang berbahan pisang, tepung beras, garam, gula pasir, air, dan minyak goreng. Jaja godoh diolah dengan teknik menggoreng. e. Jaja Ketimus Jaja timus adalah makanan khas tradisional yang terbuat dari ubi yang dikukus dan dihaluskan, kemudian dicampur dengan tepung kanji, gula merah dan sedikit garam. Timus diolah dengan teknik dikukus. f. Jaja Klepon Klepon adalah kue berbentuk mungil sebesar kelereng. . Jaja klepon ini terbuat dari tepung ketan dengan isian gula merah cair didalamnya. Untuk bagian luarnya dibalut dengan parutan kelapa. Jaja klepon diolah dengan teknik direbus. g. Jaja Lak-Lak Jaja Laklak adalah jajanan tradisional Bali yang dibuat dari tepung beras, bentuknya bundar dan pipih mirip kue serabi. Laklak biasanya disajikan dengan taburan kelapa parut diatasnya, dan disiram dengan larutan gula merah yang agak kental, kemudian dibungkus dengan daun pisang. h. Jaja Sumping Jajan Sumping adalah jajanan yang terbuat dari tepung beras berisi pisang didalamnya, dibungkus dengan daun pisang kemudian dikukus. Rasanya legit dan manis. Nama lain dari jaja sumping ini adalah Nagasari.



57







Jajanan Khas NTB



e. Poteng Jaje Tujak Poteng Jaje Tujak yakni sejenis tape yang diolah menjadi makanan ringan dan disediakan saat satu minggu setelah lebaran. Hidangan Poteng Jaje Tujak ini terdiri dari 2 makanan yakni “poteng” atau “tapai” dan “jaje tujak” atau di Jawa sering disebut “tetel”. Bahan poteng menggunakan ketan putih. f. Babingka Kue Babingka merupakan salah makanan khas dari daerah Sumbawa, kue babingka berbahan tepung ketan, kelapa muda, santan gula merah, dan gula pasir. Bahan tersebut diaduk rata kemudian diuleni hingga lembut. Kue ini diolah dengan teknik dipanggang. 



Jajanan Khas NTT Kue Rambut Kue rambut adalah salah satu kue khas daratan Flores, Kue rambut biasa



dihidangkan pada acara-acara resmi kenegaraan maupun upacara adat serta keagamaan. Kuliner jenis ini sangat diminati masyarakat Lamaholot lantaran cita rasanya yang khas dan tetap awet dalam jangka waktu yang lama 2) Poding Tradisonal Poding tradisional adalah jajanan sejenis agar-agar, dengan konsistensi basah, kenyal, lunak dan berbentuk sesuai cetakannya Ada beberapa bahan dasar pada pembuatan poding, yaitu sebagai berikut: a. Bahan cair: susu, santan, sari buah yang dicampur telur b. Bahan pemanis: gula pasir, gula palem c. Bahan pemberi aroma: pandan, essens d. Bahan pengental: agar-agar, maizena, terigu 4. Alat-Alat Makanan Penutup Dengan Teknik Fusion Alat yang digunakan dalam pembuatan makanan penutup (dessert) secara fusion dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu: alat persiapan, alat



58



pengolahan, dan alat penyajian. Alat yang digunakan disesuaikan dengan teknik pengolahan dan penyajian makanan penutup (dessert) 1. Alat persiapan Alat persiapan merupakan alat untuk mempersiapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan makanan penutup (dessert), alat persiapan berfungsi : 



Untuk menimbang atau mengukur bahan-bahan, seperti: timbangan, sendok ukur, gelas ukur







Untuk menyiapkan bahan sebelum dimasak, seperti: baskom, saringan santan dan tepung, pisau pengupas dan pisau cincang, mixer atau kocokan tangan, talenan, parutan



2. Alat Pengolahan Alat pengolahan merupakan alat untuk mengolah bahan-bahan mentah menjadi bahan yang sudah matang atau siap untuk disajikan. Alat pengolahan dikelompokkan menjadi 



Macam-macam kompor, seperti: kompor gas, kompor minyak tanah atau tungku







Macam-macam oven, seperti: oven tradisional (menggunakan kompor), oven gas atau oven microwave







Peralatan untuk memasak, seperti: panci, penggorengan atau wajan, pengukusan, panggangan.







Alat-alat perlengkapan memasak, seperti: sendok kayu atau pengaduk, sutil, sendok sayur, dan penjapit.







Alat-alat pencetak, seperti : segala macam cetakan kue



3. Alat penyajian Alat penyajian merupakan alat untuk menyajikan makanan penutup yang sudah matang dan siap untuk dimakan, yaitu: dessert plate. Berikut beberapa jenis alat hidang yang dapat dipakai sebagai penyajian dengan teknik fusion:



59



Sumber : http://4.bp.blogspot.com



Gambar 5.3 Jenis alat hidang dessert



60



5. Contoh Makanan Penutup Dengan Teknik Fusion



Sumber: http://instagram.com/adison_gunawan



Sumber : http://instagram.com/culinary.class



Gambar 5.4 Klepon



Gambar 5.5 Talam Ubi



Sumber: http://instagram.com/sasanti_restaurant



Sumber: http://instagram.com/adison_gunawan



Gambar 5.6 Proll tape



Gambar 5.7 Cenil



Sumber:http://instagram.com/ adison_gunawan



Sumber: http://instagram.com/wibinallendra



Gambar 5.8 Wajik



Gambar 5.9 Ongol-ongol



Sumber: http://instagram.com/adison_gunawan



Sumber: http://instagram.com/gigipurvis



Gambar 5.10 Bika Ambon



Gambar 5.11 Lapis Legit 61



Sumber: https://3.bp.blogspot.com/pancong.jpg



Sumber: http://instagram.com/fathiinzhr



Gambar 5.12 Kue Pancong



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Gambar 5.13 Colenak



Sumber: https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/lompong.jpg



Gambar 5.14 Petulo



Gambar 5.15 Kue lompong



Sumber: http://instagram.com/desynilfia



Sumber: http://instagram.com/adison_gunawan



Gambar 5.16 Bolu Koja



Gambar 5.17 Putu Mayang



Sumber: http://instagram.com/nisaasyifaa



Sumber: http://instagram.com/princessvilly



Gambar 5.18 Sagon



Gambar 5.19 Onde-onde



62



Sumber: https://s-media-cache-ak0.pinimg.com.sosis_solo.jpg



Gambar 5.20 Sosis solo



Sumber: https://resepkoki.id/wp-content/uploads/2016/09/Sari_Rasa_Ketan_3.jpg



Gambar 5.21 Sari rasa ketan



Sumber: https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/lumpia.jpg



Gambar 5.22 Lumpia Semarang



Sumber: http://www.dewimagazine.com/img/kue-rambut.gif



Gambar 5.23 Kue rambut 63



Sumber : http://instagram.com/dewikhuzainah



Sumber :http://instagram.com/sandy_prtm31



Gambar 5.24 Puding rempah santan



Gambar 5.25 Puding Kacang Hijau



Sumber : http//instagram.com/rizkypending



Sumber : http://instagram.com/lulukoktv_



Gambar 5.26 Puding Es Cendol



Gambar 5.27 Puding Es Manado



Sumber : http://instagram.com/culinary.class



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Gambar 5.28 Puding Bubur Candil



Gambar 5.29 Puding dawet



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Sumber: http://instagram.com/alifiashalsa



Gambar 5.30 Puding oyen



Gambar 5.31 Puding tape ketan



64



6. Kriteria Makanan Penutup Dengan Teknik Fusion 1) Cenderung memiliki rasa yang manis 2) Disajikan dalam porsi kecil 3) Penyajiannya menarik C. Rangkuman Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan. Fungsi hidangan penutup dalam giliran hidangan adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. Klasifikasi makanan penutup terdiri dari jajanan tradisional dan poding tradisional. Alat yang digunakan dalam pembuatan makanan penutup secara fusion dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu: alat persiapan, alat pengolahan, dan alat penyajian. Alat yang digunakan disesuaikan dengan teknik pengolahan dan penyajian makanan penutup (dessert). Kriteria makanan penutup dengan teknik fusion adalah memiliki rasa manis serta penyajian menarik. D. Tugas 1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 6 orang anggota 2. Buatlah rancangan resep makanan penutup dengan teknik fusion 3. Buatlah rancangan desain penataan hidangan diatas piring. 4. Kemudian presentasikan hasil diskusi kelompok kedepan kelas. 5. Kelompok lain menyimak diskusi yang sedang berlangsung E. Tes 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan makanan penutup (dessert) 2. Sebutkan makanan khas Sumatera 3. Sebutkan kriteria makanan penutup dengan teknik fusion



65



F. Lembar Kerja Praktik Praktik Membuat Makanan Penutup (Dessert) Dengan Teknik Fusion Prosedur: 1. Buatlah kelompok praktik 2. Buatlah perencanaan praktik makanan penutup (dessert) dengan teknik fusion 3. Tulislah perencanaan dengan format berikut: a. Nama Kelompok No Absen



Nama Anggota



b. Nama Hidangan c. Resep d. Daftar Belanja No



Nama Bahan



Jumlah



Harga Satuan



Jumlah



Kebutuhan



Biaya



e. Daftar Alat No



Nama Alat



Spesifikasi



Jumlah



f. Prosedur dan Alokasi Waktu No



Kegiatan



Waktu



G. Uji Kompetensi IV Pilihlah jawaban yang tepat ! 1. Makanan yang disajikan setelah makanan utama disebut ….. a. Appetizer 66



b. Entrée c. Maincourse d. Dessert 2. Fungsi makanan penutup adalah ….. a. Sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama b. Sebagai hidangan pembuka c. Sebagai hidangan utama d. Sebagai penghilang rasa lapar. 3. Yang termasuk jajanan tradisional dari daerah Sumatera adalah ….. a. Colenak b. Bika Ambon c. Bolu kukus d. Onde-onde 4. Kue basah dari olahan bahan tepung beras dengan ciri khas tekstur berbentuk seperti gulungan mie disebut …... a. Ongol-ongol b. Kue rambut c. Putu mayang d. Sagon 5. Teknik pengolahan ombus-ombus kue khas sumatera utara adalah …. a. Dikukus b. Dioven c. Digoreng d. Direbus



6.



Jajanan sejenis agar-agar, dengan konsistensi basah, kenyal, lunak dan berbentuk sesuai cetakannya disebut ….. a. Roti b. Bolu c. Poding



67



d. Pancake 7. Bahan pemanis pembuatan poding adalah …… a. Agar-agar b. Gula pasir c. Pasta pandan d. Santan 8. Contoh makanan penutup dengan teknik fusion adalah …… a. Ice cream durian b. Puding bubur candil c. Fruit pie d. Crepes rasa vanila 9. Alat yang digunakan untuk mengukur adalah ….. a. Baskom b. Sendok ukur c. Mixer d. Sendok kayu 10. Berikut ini kriteria makanan penutup dengan teknik fusion, kecuali ….. a. Cenderung memiliki rasa yang manis b. Disajikan dalam porsi kecil c. Disajikan dengan menarik d. Memiliki rasa asam, asin, dan gurih Jawablah soal uraian dibawah ini ! 1.



Jelaskan pengertian makanan penutup



2. Sebutkan dan jelaskan 3 makanan khas dari daerah jawa !



BAB VI KUE DENGAN TEKNIK FUSION Kegiatan Belajar V



68



A. Tujuan Pembelajaran V Setelah mempelajari materi ini diharapkan peserta didik mampu: 2. Mendeskripsikan pengertian kue Indonesia 3. Mendeskripsikan fungsi kue Indonesia 4. Mengklasifikasikan bahan kue Indonesia 5. Mengklasifikasikan jenis-jenis kue Indonesia 6. Menyebutkan contoh kue Indonesia dengan teknik Fusion B. Uraian Materi 1. Pengertian Kue Indonesia Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buahbuahan. Disamping itu kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah. Setiap Negara mempunyai kekhasan makanan kecil atau kue-kuenya, seperti “English cake” adalah kue yang berasal dari Inggris, kue donat berasal dari Amerika, sedangkan dodol dari Indonesia. Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing berbeda sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah. Dari jenisnya, kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari daerah mana. Contohnya wingko dari Jawa Tengah disebut juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol berasal dari Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang.



Sumber : https://encrypted-tbn3.gstatic.com



Gambar 6.1 Berbagai jenis kue Indonesia 69



Ada juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah Nusantara, seperti kue mangkok namun memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk, rupa, rasa yang sama. Dodol juga termasuk kue yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun namanya berbeda-beda. Kalau di Jawa namanya dodol maka di Sumatera Barat/Minang namanya adalah kalamai, di Sulawesi Utara dinamakan koyabu sedangkan di Jawa Tengah namanya iwel-iwel. Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari segi fungsi atau kegunaannya. Misalnya kue cucur di daerah tertentu mempunyai arti yang penting karena digunakan sebagai suatu hidangan pada upacara selamatan atau syukuran. Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu kue basah dan kue kering. Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur basah/lembab. Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan teknik pengolahan digoreng dan dibakar. 2. Fungsi Kue Indonesia Fungsi kue dalam penyajian hidangan Indonesia adalah sebagai makanan ringan/pengganjal perut untuk sementara sambil menunggu waktu makan. Kue Indonesia dihidangkan pagi atau sore, tergantung pada kesukaan/selera atau kesempatan masing-masing individu. Biasanya disajikan dengan minuman panas teh/kopi atau minuman dingin. Kue Indonesia juga sering berfungsi sebagai symbol pada perayaan/selamatan. Misalnya apem yang disajikan pada acara hajat atau kirim doa pada keluarga atau kerabat yang meninggal, dll. 3. Bahan Kue Indonesia Untuk pembuatan kue, kita harus mengenal berbagai jenis bahan dasar dan syarat-syarat pemilihan bahan. Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia berbeda dengan bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue moderen. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi : 1) Bahan pokok



70



2) Bahan cair 3) Bahan penambah rasa, warna dan aroma 4) Bahan-bahan lain Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan. Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbi-an, tepung tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain. Sebagian produk diproses dengan memanfaatkan minyak goreng. Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah tersebut, pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam Indonesia menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil daerah tersebut sepanjang masa. Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan menjamin makanan sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk menjamin kesehatan tubuh. 1) Bahan Pokok Bahan pokok pembutan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari umbiumbian, padi-padian, kacang-kacangan dan buah-buahan a. Umbi-umbian Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya. Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang baik digunakan untuk pembuatan kue. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-umbian untuk dijadikan kue-kue adalah: 



Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis.







Cucilah sebelum dan sesudah dikupas. 71







Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun



atau



menimbulkan rasa gatal. 



Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam biru.







Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal







Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih.



a) Ubi Kayu (singkong) Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitamhitaman dan kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan berbagai kue atau penganan. Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola dengan baik dan professional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro, combro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya.



Sumber : http://www.faunadanflora.com



Gambar 6.2 Ubi Kayu b) Ubi Jalar Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah tropis Amerika. Tanaman ini sampai di Indonesia pada abad ke 18 dan dapat tumbuh baik pada daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, dengan ketinggian 2.500 m di atas permukaan laut. Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna



72



antara lain putih, kuning dan merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu.



Sumber : http://smartdetoxid.com



Gambar 6.3 Ubi Jalar Ubi jalar dapat dimakan mentah, antara lain untuk bahan pembuatan rujak, bahan pelengkap makanan pokok, namun yang paling sering ditemukan ubi jalar dibuat berbagai kue atau penganan. Kue/penganan dari ubi jalar tidak banyak kita temukan di pasaran dibandingkan dengan kue dari ubi kayu. Kue dari ubi jalar antara lain adalah : kue talam, kue pilus, kurabu saga, carang emas, keripik dan sebagainya. c) Kentang Kentang merupakan makanan pokok orang Eropah, Amerika, Rusia dan Australia. Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kue/penganan.



Sumber : https://encrypted-tbn0.gstatic.com



Gambar 6.4 Kentang Kentang pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan



menggiling,



menjemur



dan



mengayaknya.



Tepung



kentang



mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung kentang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain soup dan saus atau puding.



73



Penggunaan kentang secara langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang dilakukan. Namun ada beberapa kue yang menggunakan bahan dasarnya kentang seperti dodol kentang. Penganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripik kentang. Sebagai bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran dalam adonan sus kentang, kue lumpur dan donat kentang. Penggunaannya dilakukan setelah kentang direbus atau dikukus dan kemudian dihaluskan. d) Garut dan Ganyong Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbiumbi lain, tetapi digunakan berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.



Sumber : https://encrypted-tbn1.gstatic.com



Gambar 6.5 Ganyong b. Padi-padian Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue adalah beras, beras ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa tepung. a) Beras Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah,



74



sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras jenis keras dan ada pula beras jenis lunak (pulen). Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari : 



Butiran-butiran beras keras dan utuh







Berwarna cemerlang dan beraroma segar







Tidak berjamur atau berulat







Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak.







Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya.







Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis lainnya. Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaran seperti: jipang. Sebagai bahan dasar dalam membuat kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini disebabkan masing-masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu.



b) Tepung Beras Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue : 



Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.



75







Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape dan ragi







Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.







Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi. Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis



dan macamnya. Tepung beras dapat dijadikan kue dengan cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras adalah: kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang loyang dan sebagainya. c) Beras Ketan Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggunakan beras ketan adalah : 



Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercampur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada beras ketan dengan beras tidak sama.







Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang dan utuh.







Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek. Kue- kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan juga



banyak jenisnya seperti: nasi ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan, brondong, lemper, wajik, lalampa, bubur ketan dan sebagainya. d) Tepung ketan 76



Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: 



Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.







Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.







Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku.







Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak saling menempel dan rasanya gurih. Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering digunakan dalam



pembuatan kue-kue Indonesia antara lain: kue ku, candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi minuman/wedang) dan sebagainya. c. Jagung Berdasarkan warnanya jagung dapat dibagi menjadi jagung putih, jagung kuning, dan kuning kemerahan. Sebagai bahan pokok pembuatan kue dapat digunakan dalam bentuk: utuh, butir atau menir, tepung, sari tepung. Jagung dapat pula diolah dalam keadaan kering atau segar. Jagung yang segar dan baru dipetik akan menghasilkan kue yang enak karena rasa aslinya masih tetap. Pemilihan jagung dapat pula dilakukan sesuai dengan kegunaannya atau jenis kue yang akan dibuat seperti jagung yang tua atau sedang atau muda. Jagung tua mengandung lebih benyak zat tepung, rasa manisnya kurang dibandingkan dengan jagung muda a) Teknik Dasar Pengolahan Jagung Segar 



Gunakan selalu dalam keadaan segar agar rasa asli jagung tetap menonjol.



77







Penggunaan jagung muda dalam keadaan halus sebaiknya ditambah dengan tepung beras atau tepung kanji sebagai zat pengikat karena kadar airnya cukup tinggi.







Kadar air jagung tua cukup rendah. Oleh sebab itu penggunaan jagung tua yang dihaluskan perlu penambahan cairan agar kue yang dihasilkan tidak keras.







Untuk rasa manis dilakukan penambahan gula secukupnya agar rasa manis asli dari jagung tidak hilang.







Rasa gurih diperoleh dengan menambahkan kelapa muda yang diparut atau santan.







Bila kita menghendaki kue dari tepung jagung yang segar, saringlah setelah dihaluskan dengan ayakan atau gunakan saringan dari kain.



b) Teknik Dasar Pengolahan Jagung Kering. Secara garis besar pengolahannya hampir sama dengan pengolahan jagung segar. Karena jagung yang kering sangat keras, maka pada waktu mengolahnya perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu : 



Waktu perendaman cukup lama, kemudian kulit arinya dilepaskan dan dibersihkan. Setelah itu baru dapat didirebus sampai lunak atau ditumbuk menjadi tepung.







Sifat jagung yang menjadi keras dan tidak kompak (berderai) kalau sudah dingin, menjadikan kue yang terbuat dari jagung lebih baik dimakan dalam keadaan panas kecuali yang diolah menjadi kue kering.



d. Kacang-kacangan Jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai bahan pokok pembuatan kue adalah kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, dan kacang tolo. Untuk mendapatkan kualitas kacang-kacangan yang baik, maka pada waktu membeli hendaknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut : 



Kacang-kacangan harus tua, khususnya untuk kacang tanah, kacang mente, kacang tunggak,kacang bogor, dan kacangan merah.



78







Kacang-kacangan yang akan disimpan lama harus kering betul dan tidak berulat.







Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran dan campuran bahan lain, misalnya batu-batu kecil atau kotoran lain.







Apabila membeli kacang-kacangan perhatikan timbangannya, dan apabila sudah dipak (bungkusan). Perhatikan isi kacang didalamnya.



a) Kacang tanah Umumnya kacang tanah digunakan sebagai bahan pokok untuk kue kering dan sebagai bahan isi kue. Teknik dasar pengolahannya adalah sebagai berikut: 



Gunakan kacang tanah yang baru dan cukup tua.







Pengupasan kulit arinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: dengan cara dijemur atau disangrai, dan dengan diseduh menggunakan air mendidih kemudian dikuliti.







Kacang tanah digoreng atau digongseng sampai kecokelatan agar menjadi gurih dan harum.







Kalau kacang perlu dihaluskan, maka tumbuk dengan pelan supaya minyaknya tidak keluar atau dengan menggunakan blender.



Sumber : https://encrypted-tbn2.gstatic.com



Gambar 6.6 Kacang Tanah Kue-kue yang terbuat dari kacang tanah antara lain adalah : kipang kacang, kacang bawang, kacang telur, kue kering dan sebagainya. b) Kacang Hijau Seperti halnya kacang tanah, kacang hijau digunakan sebagai bahan pokok kue kering atau sebagai bahan isi.



79



Sumber : https://encrypted-tbn2.gstatic.com



Gambar 6.7 Kacang Hijau Teknik dasar pengolahan kacang hijau 



Pilih kacang hijau jenis yang besar.







Untuk mengulitinya dilakukan dengan dua cara yaitu: cara kering, untuk bahan pokok kue kering dan cara basah. Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam



kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue ku, bakpau, gandasturi dan sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan tepung dan disaring halus, biasanya dijadikan bahan pokok untuk pem buatan kue satu atau koya kacang hijau. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue yang sangat banyak digunakan adalah hasil olahan kacang hijau yaitu tepung hunkwe. c) Kacang Tolo Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi kuekue lain seperti halnya kacang hijau. Kulitnya dapat dipisahkan atau tidak tergantung mutu dan harga jual kue. Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan pemakaian gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung kacang tolo berwarna kecokelatan. e. Buah-buahan Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah berbagai jenis pisang dan labu kuning/waluh. Buah-buahan lain seperti nangka, durian umumnya digunakan sebagai penambah rasa dan aroma, sedangkan buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada umumnya diolah menjadi manisan atau asinan.



80



2) Bahan Cairan Di samping bahan pokok, cairan yang digunakan dalam suatu adonan sangat penting karena tanpa cairan kita tidak akan memperoleh suatu adonan. Cairan digunakan dalam berbagai macam dan cara. Jenis cairan yang banyak digunakan adalah: a. Air Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan penggunaan air tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat. Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-suam kuku. b. Air Kelapa Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda, akan menghasilkan CO2 pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok. Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam yang disebabkan kuman-kuman disekitar dan suhu panas. c. Santan Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental, santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat. Apabila di dalam resep tertulis: a) Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, diangkat dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagian atasnya saja. b) Santan berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam pembuatan bika ambon dan kue ku. c) Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos serabi. Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan dingin, suam-suam atau panas (mendidih). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah: Cara memilih



81



dan mendapatkan santan kelapa. 



Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak







Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental







Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan







Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak.







Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak.







Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring.







Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.



3) Bahan Pemberi Rasa, Aroma dan Warna Kelezatan kue-kue bukan saja tergantung kepada penggunaan bahan pokok, tetapi juga sangat tergantung pada penggunaan bahan pemberi rasa dan aroma yang ditambahkan pada pembuatan kue. Bahan pemberi rasa dan aroma yang umum digunakan adalah : a. Gula putih/gula pasir Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk bahkan kadang-kadang dalam bentuk sirop.



Sumber : https://encrypted-tbn3.gstatic.com



Gambar 6.8 Gula Pasir 82



b. Gula merah Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah dapat digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan/direbus. Dalam menggunakan gula merah kering harus dipilih gula merah yang benar-benar kering dan bersih karena pada umumnya gula merah tidak sebersih gula putih. Penggunaan gula merah dalam keadaan cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih ada di dalamnya tidak masuk ke dalam kue.



Sumber : https://encrypted-tbn0.gstatic.com



Gambar 6.9 Gula Merah Penggunaan gula merah disamping sebagai pemberi rasa manis pada kue juga memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas. Karena tingkat kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang penggunaan gula merah dilakukan bersama-sama dengan gula putih. c. Garam Dilihat dari segi bentuk, garam dapat dibagi menjadi : garam kasar, garam halus, garam meja dan garam batangan. Penggunaan garam sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit. Hal ini hanya untuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue.



Sumber : https://encrypted-tbn3.gstatic.com



Gambar 6.10 Garam



83



d. Santan Santan berasal dari buah kelapa yang tua dan kelapa yang sedang tuanya. Buah kelapa dikupas, lalu diparut dan disaring sehingga dihasilkan santan. Santan ada dua macam yaitu santan kental dan santan encer. Kue Indonesia banyak yang menggunakan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan. Santan yang digunakan bisa santan kental, santan encer atau keduanya tergantung jenis kue yang dibuat. Santan memberikan aroma yang khas dan rasa gurih pada kue.



Sumber : https://encrypted-tbn3.gstatic.com



Gambar 6.11 Santan e. Telur Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis ungags yaitu ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering digunakan adalah telur ayam, maka yang dibahas pada bagian ini adalah telur ayam. Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras (negeri) dan telur ayam buras (kampung). Ciri-ciri telur yang baik adalah: kulit telur mulus dan mengkilap, kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas, rongga udaranya kecil. Untuk memilih telur yang baik dapat dilakukan dengan cara: 



Peneropongan Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik. Caranya, telur diangkat dan diarahkan pada sinar dengan memuta-rmutar telur untuk mengetahui mutu isinya.







Perendaman dalam air garam Caranya, telur direndam dalam air garam berkosentrasi 10%. Telur segar yang baru akan tenggelam ke dasar wadah. Telur yang telah disimpan lebih dari 14 hari, akan merapung jika dimasukkan ke dalam air garam.







Perendaman dalam air biasa 84



Telur akan tenggelam ke dasar panci, jika kondisi telur masih baik, dan apabila mengapung tandanya telur sudah membusuk. Telur memberi rasa lezat pada kue, namun kadang-kadang tidak disukai karena menimbulkan bau/rasa amis. Untuk mengatasi hal ini dapat dilakukan dengan penambahan air jeruk, pandan wangi, vanili dan sebagainya pada adonan kue.



Gambar : https://encrypted-tbn1.gstatic.com



Gambar 6.12 Telur



f. Vanili Ada dua jenis vanili yaitu: 1. Vanili yang alamiah berbentuk batang, penggunaannya dengan



cara



dibelah untuk mengeluarkan butir vanilla yang sangat halus dan berwarna hitam. Baik isi maupun batangnya dapat memberi aroma pada kue 2. Vanili sintetis, dapat berupa cairan (essence) atau serbuk. Penggunaan terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit. Perbedaan cara menggunakan kedua jenis vanili adalah: 1. Untuk vanili dalam bentuk batang digunakan dengan cara direbus pakai api kecil agar aroma dapat keluar semaksimal mungkin. 2. Untuk vanili sintetis, sedapat mungkin ditambahkan pada akhir proses pembuatan kue karena aromanya cepat menguap.



85



Sumber : https://encrypted-tbn3.gstatic.com



Gambar 6.13 Vanili Alami dan Vanili Sintetis g. Pandan Wangi Daun



pandan



hanya



memberi



aroma



harum,



bukan



pewarna.



Penggunaannya sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang.



Sumber : https://encrypted-tbn2.gstatic.com



Gambar 6.14 Pandan Wangi



h. Kayu Manis Kayu manis dapat digunakan dalam bentuk batang atau serbuk. Perlu diingat bahwa kayu manis yang berupa serbuk akan mempengaruhi warna kue (kecokelatan).



Sumber : https://encrypted-tbn1.gstatic.com



Gambar 6.15 Kayu Manis i. Buah-Buahan Jenis buah yang sering digunakan untuk memberi aroma atau rasa pada kue adalah nangka dan durian. Disamping fungsinya sebagai pemberi rasa dan aroma, buah ini juga dapat digunakan sebagai bahan campuran kue tersebut.



86



Sumber : https://encrypted-tbn1.gstatic.com



Gambar 6.16 Buah-Buahan 4) Bahan Pemberi Warna Bahan pemberi warna pada kue digunakan agar kue mempunyai tampilan yang menarik dan memberi ciri khas pada beberapa kue tertentu. Bahan pemberi warna yang umum digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah: a.



Tumbuh-Tumbuhan Bahan pewarna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang paling banyak



digunakan adalah daun suji untuk memberi warna hijau dan sekaligus memberikan aroma yang harum. Cara membuat air daun suji : a) Ambil segenggam daun suji dan 2-3 helai daun pandan wangi. b) Cuci, lalu tumbuk kasar. c) Peras airnya, lalu saring dan tumbuk kembali ampasnya d) Tuangi sedikit air, uli dan peras seperti pembuatan santan e) Tumbuk dan peras lagi berulangkali sampai warna hijau pada ampasnya habis. f) Tambahkan ± 1 sendok teh kapur sirih, aduk rata untuk menjadikan cairan agak kental dan licin. g) Saring, lalu biarkan satu malam. h) Tuang perlahan-lahan bagian air yang jernih. Gunakan hanya bagian yang hijau dan kental. Air daun suji ini dapat tahan sampai beberapa minggu dalam lemari pendingin. Tanpa lemari pendingin, air daun suji dapat tahan beberapa hari asal dituangi air sedikit setelah digunakan sehingga airnya tetap baru.



87



Selain daun suji juga dapat digunakan berbagai macam bunga yang dikeringkan kemudian diseduh dengan air mendidih untuk mengeluarkan warnanya. Bunga-bunga tersebut antara lain adalah : bunga telang menghasilkan warna biru, bunga srigading menghasilkan warna kuning tetapi rasa agak pahit, dan bunga sepatu menghasilkan warna merah. b. Kunyit Kunyit juga tidak jarang digunakan sebagai pewarna pada makanan Indonesia. Penggunaan kunyit dalam makanan mempunyai fungsi ganda yaitu sebagai pewarna yang membuat tampilan makanan lebih menarik dan dapat juga sebagai pengawet dan antibiotik yang membuat makanan dapat tahan lebih lama dan lebih baik kalau dilihat dari segi kesehatan. Kue-kue yang menggunakan kunyit sebagai bahan pewarna antara lain : bika ambon, pangek pisang dan sebagainya. 5) Bahan-bahan lain Bahan-bahan lain yang dapat digunakan sebagai pemberi warna pada kuekue Indonesia adalah gula merah, telur, bubuk coklat, bubuk merang, angkak dan pewarna sintetis. Pembuatan bubuk merang sehingga menghasilkan warna hitam a. Ambil sebuah belanga yang bertutup. b. Masukkan seberkas merang dan bakar. Tambahkan berangsur-angsur merang sebanyak yang diingini. c. Setelah merang terbakar semua, tutup supaya tidak jadi abu dan api dapat padam. d. Angkat setelah dingin, haluskan dan ayak dengan ayakan yang sangat halus. Bahan pewarna ini dapat disimpan lama 4.



Jenis-Jenis Kue Indonesia



3) Jajanan Basah Jajanan basah merupakan kue-kue basah (tidak kering) yang disajikan tanpa kuah, yang dibuat dari bahan yang ada di nusantara dengan menggunakan alat-alat memasak rumah tangga, bila perlu dapat dilengkapi dengan cetakan kue.



88



Jajanan basah tidak dapat bertahan lama dan cepat menjadi basi/rusak/berlendir, pada umumya hanya dapat dimakan maksimal satu harisetelah dibuat. Pengelompokan jajanan basah berdasarkan rasanya, yaitu kue-kue basah dengan rasa 



Manis







Asin Jika disesuaikan dengan kelompok hidangan sesuai giliran makan, maka



jajanan basah manis dapat disajikan sebagai dessert (hidangan penutup), sedangkan jajanan basah asin dapat disajikan sebagai entrée (hidangan penyela) atau appetizer (hidangan pembuka asin) Contoh jajanan basah dengan rasa manis adalah kue putu (disajikan dengan kelapa parut), kue ku. Contoh jajanan basah dengan rasa asin adalah risoles, pastel, lemper ayam (dibungkus dengan daun pisang), semar mendem (lemper yang dibungkus dengan telur), jadah manten (semar mendem yang dijapit dan diolesi areh, kemudian di panggang) 4) Jajanan Kering Jajanan kering adalah kue-kue dengan konsistensi / kadar air yang rendah, sehingga jajanan ini dapat bertahan lama. Proses pengolahannya biasanya dengan cara dioven, dibakar untuk mematangkan jajanan serta mengurangi kadar airnya. Kue kering penyajiannya menggunakan stoples yang kedap udara. Contohnya kue bawang, kue ebi, gula kelapa, gula kacang, kue semprong Dodol merupakan makanan yang tahan lama dan sederhana dengan mengentalkan dan mengurangi kadae airnya. Jajanan ini dimasak dengan menggunakan penggorengan dengan api kecil. Mengolah dodol memerlukan jangka waktu yang lama, harus sering diaduk agar tidak gosong dan kekeringannya cukup padat. Bahan pembungkus dapat berupa kertas minyak, daun jagung, daun pisang kering, plastic atau lainnya. Jenis-jenis dodol antara lain dodol ketan (hitam), dodol nangka, dodol nanas, dodol durian, dodol manga dan sebagainya. Bahan utama dodol adalah ketan hitam atau ketan putih yang dicampur dengan gula pasir atau gula merah,



89



Kerpik adalah kue kering yang berasal dari bahan makanan yang ada disekitar kita. Caranya dengan mengiris tipis-tipis, direndam bumbu, kemudian dikeringkan dengan cara digoreng. 5) Cake/Kue Besar Tradisional Berbagai kue besar di nusantara merupakan sejenis cake/bolu yang menggunakan bahan, peralatan dan teknik pengolahan tradisional Indonesia. Walaupun demikian cake/bolu nusantara juga mempunyai rasa dan kualitas yang tidak berbeda dengan berbagai cake lainnya. Cake tradisional yang banyak menggunakan tepung terigu dan kuning telur sebagai bahan utamanya seperti spekuk kukus dari Surabaya. Cake lapis cokelat yang dibuat dengan campuran tangkwe (manisan bligo) dan kacang kenari. Teknik pengolahannya dengan dikukus menggunakan Loyang yang berlubang-lubang Cake tradisional yang menggunakan banyak telur dan margarine sebagai bahan utamanya seperti bolu lapis dari Palembang. Kue ini mirip kue spekuk/lapis legit karena berlapis-lapis, tetapi komposisi bahannya berbeda. Bahan yang digunakan seperti margarine, tepung gula, kuning telur, susu kental manis, dan bumbu-bumbu rempah. Cake ini hanya menggunakan sedikit tepung terigu dan teknik pengolahannya dengan oven pada api atas untuk menyelesaikan lapisan cake, kemudian 15 menit dengan api bawah. Cake tradisional yang menggunakan tepung ketan dan santan sebagai bahan utamanya seperti kue lapis ketan dari Banten. Kue ini berlapis coklat dan rasanya gurih dan legit, konsistensinya padat karena dari tepung ketan. Santan sebagai pengganti margarine memberikan rasa gurih dan membuat kue empuk. Kue ini dioven dengan cara lapisan tebal, kemudian didinginkan. Setelah dingin dapat dikeluarkan dari loyangnya. Contoh cake atau bolu tradisional adalah bika ambon, cake caramel/sarang semut. 6) Jajanan Sepinggan 



Jajanan Berkuah



90



Jajanan berkuah adalah jajanan yang memiliki cairan, tetapi dengan rasa manis. Cairan atau kuah jajanan ini dapat kental maupun encer, dapat berupa cairan yang homogen ataupun yang terpisah dari bahan isinya. Penyajian jajanan berkuah ini menggunakan mangkuk atau piring cekung yang dilengkapi dengan sendoknya. Jajanan berkuah dapat disajikan pada pagi hari sebagai pengganti sarapan ataupun juga sebagai makanan selingan di sore hari. Beberapa contoh jajanan berkuah adalah: bubur lemu, jenang grendul (khas jawa). 



Jajanan Pasar Jajanan pasar adalah berbagai kue-kue tradisonal berupa makanan kecil



yang umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai teman minum teh/kopi pada waktu pagi maupun sore. Selain itu jajanan pasar dapat juga sebagai makanan untuk sarapan ataupun sebagai pencuci mulut/pelengkap makanan pokok. Contoh jajanan pasar adalah kue putu mayang disajikan dengan saus kinca, kue kelepon disajikan dengan kelapa parut, cenil disajikan dengan kelapa parut dan gula pasir, serabi disajikan dengan saus kinca, jaja lak-lak disajikan dengan kelapa parut dan juruh.



5. Contoh-Contoh Kue Dengan Teknik Fusion



91



Sumber: http:/instagram.com/culinary.class



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Gambar 6.17 Gethuk lindri



Gambar 6.18 Klepon



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Gambar 6.19 Wingko babat



Gambar 6.20 Putu mayang



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Gambar 6.21 Naga sari



Gambar 6.22 Ketan srikaya



Sumber: http://instagram.com/culinary.class



Sumber : http://instagram.com/mustikalem



Gambar 6.23 Onde onde rainbow



Gambar 6.24 Cenil



Sumber : http://instagram.com/jebedu_



Sumber : http://instagram.com/yuniasn



Gambar 6.25 Kue lapis



Gambar 6.26 Kue Lumpur 92



Sumber : http://instagram.com/bayu_fandi



Sumber : http://instagram.com/yuniasn



Gambar 6.27 Dadar Gulung



Gambar : 6.28 Kue Ubi Kukus



C. Rangkuman Kue Indonesia adalah segala macam yang dapat disantap atau makanan kecil dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk pauk dan buahbuahan yang terdapat di Indonesia. Fungsi kue dalam penyajian hidangan Indonesia adalah sebagai makanan ringan/pengganjal perut untuk sementara



93



sambil menunggu waktu makan. Kue Indonesia dihidangkan pagi atau sore, tergantung pada kesukaan/selera atau kesempatan masing-masing individu Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi : 1. Bahan pokok 2. Bahan cair 3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma 4. Bahan-bahan lain Jenis-jenis kue Indonesia terdiri dari: 1. Jajanan Basah 2. Jajanan Kering 3. Cake/Kue Besar Tradisional 4. Jajanan Sepinggan 5. Poding tradisonal D. Tugas 1. Buatlah kelompok dengan anggota masing-masing 6 orang 2. Rancanglah resep kue Indonesia dengan teknik fusion 3. Buatlah satu rancangan desain cara menata diatas piring 4. Kemudian presentasikan hasil diskusi kelompok kedepan kelas. 5. Kelompok lain menyimak diskusi yang sedang berlangsung. E. Tes 1. Jelaskan pengertian kue Indonesia 2. Sebutkan bahan pembuatan kue Indonesia 3. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis kue Indonesia



F. Lembar Kerja Praktik Praktik Membuat Kue Indonesia Dengan Teknik Fusion Prosedur: 3. Buatlah kelompok praktik 4. Buatlah perencanaan praktik kue indonesia dengan teknik fusion



94



5. Tulislah perencanaan dengan format berikut: a. Nama Kelompok No Absen



Nama Anggota



b. Nama Hidangan c. Resep d. Daftar Belanja No



Nama Bahan



Jumlah



Harga Satuan



Kebutuhan



Jumlah Biaya



e. Daftar Alat No



Nama Alat



Spesifikasi



Jumlah



f. Prosedur dan Alokasi Waktu No



Kegiatan



Waktu



G. Uji Kompetensi V Pilihlah jawaban yang tepat ! 1. Segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan, disebut ….. a. Makanan Indonesia b. Minuman Indonesia c. Kue Indonesia d. Lauk pauk indonesia 2.



Fungsi kue Indonesia adalah 95



a. Sebagai makanan ringan/pengganjal perut b. Sebagai makanan utama c. Sebagai makanan pembuka d. Sebagai makanan pengganti lauk pauk 3. Yang merupakan bahan pokok pembuatan kue Indonesia di bawah ini adalah … a. Umbi-umbian b. Kayu manis c. Daun pandan d. Santan 4. Kue Indonesia yang berasal dari tepung beras adalah ….. a. Kue ku b. Kue mangkok c. Kue bugis d. Onde-onde 5. Yang bukan merupakan bahan pemberi rasa, aroma dan warna adalah …. a. Gula pasir b. Telur c. Santan d. Tepung beras 6. Contoh jajanan basah dengan rasa manis adalah….. a. Risoles b. Pastel c. Kue ku d. Lemper ayam 7. Contoh cake tradisional adalah a. Kue tart b. Bolu gulung c. Brownies d. Caramel / sarang semut 8. Yang bukan merupakan jenis-jenis kue Indonesia adalah ……. a. Jajanan basah



96



b. Jajanan kering c. Cake/kue besar tradisional d. Pancake 9. Kue-kue dengan konsistensi/kadar air yang rendah sehingga jajanan dapat bertahan lama disebut ….. a. Jajanan basah b. Jajanan kering c. Jajanan pasar d. Jajanan berkuah 10. Berikut ini contoh kue Indonesia dengan teknik fusion, kecuali….. a. Klepon with chocolate and mango sauce b. Wingko babat with strawberry and mango sauce c. Putu mayang with pandan and strawberry sauce d. Kue tart with butter cream Jawablah soal uraian di bawah ini 1.



Jelaskan fungsi kue Indonesia



2.



Sebutkan dan jelaskan 3 jenis-jenis kue Indonesia



97