Jobsheet Tata Boga [PDF]

Citation preview

JOBSHEET Mata Pelajaran Kompetensi Dasar Kompetensi Keahlian Kelas Tahun



: Produk Cake dan Kue Indonesia : Membuat Lumpia Semarang : Tata Boga : XI : 2019



A. Informasi Pengetahuan Pengertian Lumpia Semarang Lumpia semarang adalah makanan semacam rollade yang berisi rebung, telur dan daging ayam atau udang. Cita rasa lumpia semarang adalah perpaduan rasa antara Tionghoa dan Indonesia karena pertama kali dibuat oleh seorang keturunan Tionghoa yang menikah dengan orang Indoneisa dan menetap di Semarang, Jawa Tengah. B. Tujuan 1. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan Lumpia Semarang. 2. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan Lumpia Semarang. 3. Membuat Lumpia Semarang sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, dan hygiene makanan. 4. Menyajikan Lumpia Semarang sesuai dengan teknik penyajian dan hygiene makanan. C. Alat dan Bahan ALAT No Nama Alat 1 Baskom 2 Chopping board 3 Pisau 4 Square tray 5 Wajan, sutil, serok 6 Panci 7 Dandang 8 Teflon + spatula 9 Piring saji BAHAN No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



Nama Bahan Terigu Air Telur Margarine/ minyak goreng Garam Rebung Dada ayam Bawang bombay Bawang putih Lada



Spesifikasi Stainless steel plastik Stainless steel Stainless steel Besi Stainless steel Stainless steel Teflon Keramik



Jumlah 3 pcs 2 pcs 1 pcs 1 pcs 1 set 1 pcs 1 pcs 2 pcs 1 pcs



Jumlah 500 gr 1 liter 1 2 sdm/ 50 ml ½ sdm 200 gr ½ buah ½ btr 5 siung ½ sdt



Keterangan



D. Aspek Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1. Menggunakan uniform lengkap (kerpus, dasi, celemek, cempal dan serbet) 2. Menggunakan sepatu safety (karet) 3. Menggunakan peralatan yang sesuai E. Langkah Kerja / SOP Bahan A (Kulit): 500 gr 1 lt 1 butir 2 sdm ½ sdm Bahan B (Isian): 200 gr ½ ekor 5 siung ½ siung ½ sdt Secukupnya Secukupnya 1 sdm 1 liter



Tepung terigu Air Telur Margarine atau 50 ml minyak goreng Garam Rebung (rebus& turiskan) Dada ayam (rebus dan suir) Bawang putih (cincang) Bawang bombay (cincang) Lada Gula pasir Garam Minyak goreng (untuk menumis) Minyak goreng (untuk menggoreng)



F. Skema Pembuatan Lumpia Semarang



Hasil jadi



1. Aduk telur dan garam sampai mengembang menggunakan ballon whisk. Masukkan susu bubuk, tepung terigu, dan air. Campurkan minyak sayur dalam adonan agar tidak lengket. Aduk hingga rata, lalu sisihkan.



2. Ambil 1 sendok sayur adonan dan tuangkan 3. Panaskan minyak, masukkan bawang merah dan ke teflon. Lakukan berulang sampai adonan bawang putih. Tumis sampai harum, lalu habis. tambahkan air kaldu. Kemudian tambahkan lada, garam, gula. Tunggu sampai air meresap, tambahkan rebung dan ayam. Aduk hingga rata, koreksi rasa. Sisihkan.



4. Isi kulit lumpia dengan 1 sdm isian lalu 5. Goreng lumpia dengan api sedang hingga gulung. berwarna kecoklatan.



6. Lumpia siap disajikan dengan saos/cabe rawit. G. Gambar Kerja / Materi Soal Buatlah 1 resep diatas dan disajikan seperti gambar di bawah ini.



Waka. Kurikulum



Ketua Kompetensi keahlian



Guru Pengampu



(.....................................) NIP. ...



(.....................................) NIP. ..



(……................................)



H. Penilaian dan Hasil



SUBJEK : MEMBUAT LUMPIA Nama Mapel Estimasi Total Waktu



: : : 300 menit : Hasil (60%) (Obyektif/Terukur)



Nilai Siswa



Point



Nilai Siswa



Point



Tekstur Rasa



Tingkat Kematangan Penyajian (40%) Kesesuaian porsi



Presentasi/Plating



Hygienis/Kebersihan



Total Point = (0,4 x Proses) + (0,6 x Hasil) = (0,4 x ….) + (0,6 x ….) Reduksi Point = [overtime 10% x Est (-0,5)] Added Point = Lesstime x 10% Est 450 menit (jika total point >= 7,0) ditambah +0.5 Final Point = Total point – Reduksi Point = …. Catatan Waktu Start



Finish



Total



Ket



Total Waktu Surakarta, ..……………………….20



(………....................................................) Siswa



(………....................................................) Guru Pengampu



RUBRIK PENILAIAN No



Komponen/ Sub Komponen



Indikator Penilaian



1 I



2



3



II



Capaian Kompetensi 4



Hasil 1



Tekstur



2



Rasa



3



Tingkat Kematangan



Agak renyah Agak alot Alot Gurihnya pas Agak asin Terlalu asin Matang Setengah Matang Kurang Matang



10 5 1 10 5 1 10 5 1



Sesuai jumlah porsi Tidak sesuai jumlah porsi Sesuai gambar dan petunjuk Tidak sesuai gambar Bersih tidak ada benda asing (rambut, plastik, dll) Ada benda asing dan remahremah



10 1 10 1



Penyajian 1



Kesesuaian Porsi



2



Presentasi / Plating



3



Hygienis



10 1