Kelompok 1 Emulsi Dan Gel [PDF]

Citation preview

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM EMULSI DAN GEL Untuk memenuhi tugas mata kuliah Penanganan Pasca Panen Yang dibina oleh Theresia Puspita, STP., MP.



Disusun oleh: Kelompok 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.



Alfa Laili Rohmatin Yoan Anggraeni Saputri Santy Oktaviani Apriani Simbi Halimah Nindya Tresna Wiwitan Risa Mafaza Novanda Rizkiadefta Dwigiardi Ila Maghfira Linda Rahmaeka



(P17111171001) (P17111171002) (P17111171003) (P17111171004) (P17111171005) (P17111171006) (P17111171007) (P17111171008) (P17111171009)



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D IV GIZI MALANG, 2018



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan (dalm keadaan normalnya), diamana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula – globula tersebut disebut “fase terdispersi”, sedangkan cairan yang mengelilingi globula – globula disebut “fase kontinue/medium dispersi/ fase eksternal”. Di dalam proses pembuatan produk emulsi biasanya ditambahkan campuran dua atu lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizier. Tujuan dari penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antar kedua fase (tegangan interefasial) sehingga mempermudah terbentuknya emusi. Tujuan penambahan stabilizier adalah untuk meningkatkan viskositas fase kontinue sehingga emulsi yang terbentuk menjadi lebih stabil. Mayonaise adalah makanan berbentuk emulsi semi padat yang terbuat dari minyak nabati, kuning telur, cuka/sari jeruk, gula, mustard, dan bumbu dapur lainnya. Ditinjau dari struktur emulsi mayonaise digolongkan ke dalam tipe emulsi minyak di dalam air. Untuk mendapatkan emulsi mayonaise yang stabil dapat ditambahkan emulsifier 0,75% Kadar minyak mayonaise minimum 65%. Hampir semua jenis minyak nabati dapat digunakan untuk membuat mayonaise, tetapi yang umum digunakan adalah minyak olive, minyak kapas, minyak jagung dan minyak kacang. Mayonaise komersial umumnya mengandung 77 – 82% terwinterisasi, 5-3 – 5,8%, kuning telur cair, 2,8 – 4,5% asam asetat (vinegar), sedikit garam, gula, mustard dan bumbu lain serta air sampai volumenya 100%. 1.2 Tujuan 1.2.1



Tujuan Umum Setelah selai mengiikuti praktikum, mahasiswa diharapkan memahami teknik – teknik dalam pengolahan produk emulsi dan gel.



1.2.2



Tujuan Khusus Setelah selesai mengikuti diharapkan mahasiswa dapat :



-



Menjelaskan prinsip – prinsip dasar dalam pengolahan produk pangan



-



Menjelaskan prinsip emulsi dan gel dalam pembentukan produk pangan.



-



Melakukan pengolahan berbagai produk pangan dengan menggunakan prinsip emulsi dan gel



BAB II METODOLOGI PRAKTIKUM



2.1 Kajian Teori Telur sebagai salah satu produk ternak merupakan suatu kapsul alami yang padat gizi dan kaya akan protein bermutu tinggi. Telur unggas mempunyai banyak manfaat bagi manusia antara lain sebagai pelengkap makanan pokok, kosmetik, obat serta digunakan dalam industri pangan. Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan produk, misalnya putih telur dapat berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau emulsifier yang kuat dalam pembuatan mayonnaise. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise. Winarno (1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Tranggono dkk. (1989) menyatakan bahwa lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya. Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk system emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahanbahan yang lain tidak terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak dalam imbangan yang tepat dengan minyak nabati menyebabkan emulsi yang diperoleh tidak stabil, oleh karena itu perlu diketahui imbangan yang tepat antara konsentrasi minyak nabati dan kuning telur sebagai pengemulsi agar diperoleh mayonnaise yang mempunyai sifat fisikokimia yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.



Salah satu kerusakan pada mayonnaise, yaitu kerusakan sistem emulsi yang mengakibatkan pemisahan antara minyak dari air, yang diantaranya disebabkan jika di dalam komponen bahan tersebut mengandung emulsifier yang tidak baik (Ketaren, 1986). Mayonnaise menggunakan kuning telur sebagai pengemulsinya. Hal yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat pada kuning telur adalah kandungan lesitinnya (fosfatidilkolin) yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 1997). Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolestrol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi. dkk., 2010).



2.2 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum emulsi dan gel dilaksanakan pada hari Selasa, 17 April 2018 di Laboratorium IBM/ITP Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, pukul 11.00-14.00 WIB. 2.3 Alat dan Bahan Mayonaise Formula I 







Alat: - Timbangan - Mixer Bahan: Lada



- Sendok - Baskom



- Mustard



- Cuka



-Garam



-2 Kuning telur







- Gula



- Lemon



-Minyak salad



Prosedur: 1. Pecahkan telur, ambil kuningnya saja.



2. Tambahkan telur dengan cuka dan air



3. Panaskan campuran kuning telur tersebut dalam double boiler selama 1 menit pada suhu 65oC. Setelah itu dinginkan pada suhu ruang.



4. Kocok kuning telur, mustard, garam, dan gula, dengan mixer kecepatan rendah hingga lembut dan tercampur rata.



5. Masih dengan mixer kecepatan rendah, tambahkan minyak zaitun/minyak jagung setetes demi stetes. Biarkan dulu tercampur rata, baru masukkan tetes berikutnya. Lakukan hingga semua minyak tercampur rata.



6. Jika adonan mayonaise sudah mengembang dan kaku, masukkan perasan air jeruk lemon. Kocok hingga tercampur rata. Jangan kaget karena setelah air jeruk lemon tercampur rata, adonan akan turun.



7. Jika adonan mayonaise terlalu kental, tambahkan saja 1-2 sdm air mendidih dan kocok hingga rata. 8. Hitung rendemen mayonaise yang dihasilkan.



BAB III HASIL DAN ANALISIS PRAKTIKUM



3.1 Hasil Praktikum Emulsifikasi “Mayonnaise” 1. Pengamatan Organoleptik Warna



Rasa



aroma



Kuning



Asin



Telur,



sedikit



asam



asam



tidak



kekentalan



Kekompakan



sedikit



Cukup



Cukup



tetapi



kental,



kompak



tidak cair



karena hasil



menyengat/tidak



emulsifikasi



terlalu berbau



2. Perhitungan Rendemen Minyak kelapa sawit



= 200 ml



Hasil/Mayonaise = 163,7 Rendemen



= 163,7/200 x 100% = 82%



3. Pengamatan Organoleptik selama 1 Minggu pada suhu ruang Mayonnaise hasil praktkum bisa disebut/disamakan dengan hasil pembuatan mayonnaise rumahan (homemade), karena tidak menggunakan pengawet. Sehingga waktu penyimpanana mayonnaise relatif lebih singkat daripada mayonnaise buatan pabrik, apalagi mayonnaise yang disimpan pada suhu ruang, maka waktu penyimpanannya akan jauh lebih singkat. Mayonnaise akan basi pada suhu ruang sebelum seminggu, ketika mayonnaise sudah mulai berair sebaiknya tidak perlu dipergunakan lagi, ketika dari segi rasa belum berubah tetpi tidak menutup kemungkinan untuk sakit perut, atau gangguan pencernaan yang lainnya untuk terjadi. Ketika mayonnaise basi akan terasa asam dengan tekstur yang berair.



4. Foto Hasil Praktikum/Mayonaise



5. Analisis Hasil Praktikum Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise. Winarno (1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam dapat meningkatkan kadar lemak mayonnaise, karena masing-masing memberikan kontribusi yang cukup tinggi. Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan air bahan baku yang digunakan, yaitu kadar air kuning telur, cuka dan penambahan air. Peningkatan viskositas mayonnaise sesuai degan meningkatnya konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam, karena permukaan molekul minyak dapat dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air. Selain itu, peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam akan meningkatkan jumlah lemak yang terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi, sehingga akan meningkatkan viskositas mayonnaise. Winarno (1993) menjelaskan bahwa selain sebagai komponen gizi yang penting, protein dalam telur memiliki kemampuan untuk membentuk gel, buih dan emulsi. Minyak nabati bertindak sebagai fase internal sangat mempengarui



viskositas mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan perbedaan terhadap viskositas mayonnaise. Dari hasil praktimum yang telah dilakukan, bahan-bahan yang digunakan sehingga menghasilkan mayonaise dengan sifat-sifat organoleptiknya yang sudah dijelaskan memiliki fungsi dalam pembuatan mayonnaise tersebut, yaitu : 1. Minyak. merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. 2. Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur. 3. Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati 4. air perasan lemon/jeruk nipis. Fungsi air perasan lemon/jeruk nipis sama seperti fungsi cuka, tetapi untuk air perasan lemon memberikan rasa dan aroma yang khas. 5. Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise. Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es. 3.2 Analisis Hasil Praktikum Emulsi “Mayonnaise” Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.( rofa:2011)



Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur. ( rofa:2011) Menganalisis mengapa terjadi kesalahan dalam pembuatan mayonnaise yang pertama . Dalam proses pembuatan mayonnaise ada banyak hal yang perlu diperhatikan salah satunya perbandingan kecepatan pengocok an telur dengan proses memasukan minyak sayur . Selain itu temperature nya juga harus diperhatikan , karena jika temperature nya melebihi dari suhu ruang akan mempengaruhi proses pembuatan mayonnaise karena dapat mempercepat mayonnaise pecah . Kecepatan mengocok juga perlu diperhatikan , harus konstan . Bahan – bahan yang digunakan juga harus bermutu baik . Dalam pengolahan mayonnaise tentunya menggunakan telur , dalam pengolahan telur harus steril dari berbagai mikroba . untuk mengurangi resiko masih adanya bakteri salmonella pada telur , perlu dilakukan tahap khusus yaitu tahap pemanasan dengan suhu 65 derajat dalam waktu 1 menit. Tujuan Melakukan Pengocokan Yang Stabil Pada saat awal pencampuran, kecepatan mixer berada pada posisi paling rendah dan pada saat mengocok adonan tersebut kecepatannya semakin ditingkatkan dan harus konstan serta tidak berhenti hingga mayonnaise telah tercampur rata. Kecepatan mixer yang tidak konstan akan menyebabkan bahan bahan tidak bercampur dengan rata sehingga karakteristik organoleptik mayonnaise tidak tercapai (Winarno, 1992). Mayonnaise termasuk dalam emulsi mantap (permanent emulsion) dimana memerlukan bahan ketiga yang mampu membentuk sebuah selaput (film) di sekeliling butiran yang terdispersi sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butir tersebut. Bahan ketiga inilah yang disebut emulsifier atau stabilizer yang dalam pembuatan mayonnaise ini, kuning telur yang berperan sebagai emulsifier. Daya kerja



emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air (o/w). Sebagai contohnya adalah susu, sedangkan bila emulsifier lebih larut dalam minyak (non polar) terjadilah emulsi minyak dalam air (w/o) contohnya adalah mayonnaise yang kita buat dalam praktikum kali ini. Produk mayonnaise pada praktikum ini memiliki bagian yang terdispersi berupa minyak nabati dan bagian yang mendispersi berupa asam cuka. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu pada campuran tersebut antara minyak nabati dan asam cuka/lemon juice yang dicampurkan tidak terpisah lagi, pengocokan yang stabil menyebabkan minyak dan air dapat bersatu. Pengocokan yang tidak stabil/konstan menyebabkan warna mayonaise kuning cerah, selain itu membuat mayonaise pecah dan encer.



BAB IV PENUTUP



4.1 Kesimpulan Dari penganalisisan diatas dapat disimpulkan bahwa mayonaze merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk sebagai pewarna pada mayonize. Dimana kuning telur yang mengandung lesitin-protein memiliki peran sebagai emulsifier dalam pembuatan mayonize. Untuk menghilangkan bakteri salmonella dalam telur digunakan cuka dan perasan jeruk nipis, sekaligus sebagai penambah aroma mayonizeselain itu dapat dilakukan pula penasan kuning telur selama 1 menit untuk menghilangkan bakteri yang terdapat didalam telur. Minyak sayur yang digunakan sebagai terdispersi dan cuka juga dapat berfungsi sebagai pendispersi minyak. Dalam pembuatan mayonize harus dengan pengocokan yang stabil dengan penambahan bahan yang stabil pula. Karena dengan pengocokan yang stabil akan dapat mencampur ratakan antara minyak dan air bersatu dengan baik. Sehingga akan diperoleh mayonize yang sesuai dengan viskositas dari mayonize. Selain memperhatikan kecepatan dalam pengocoka, salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah suhu pada saat proses pengocokan. Suhu yang digunakan harus sesuai dengan suhu ruang, karena apabila terlalu panas akan dapat memecahkan protein lesitin yang terdapat didalam telur. Sehingga struktur matonize tidak akan terbentuk. 4.2 Saran Dalam pembuatan mayonize hal yang perlu diperhatikan, praktikan harus melakukan pengocokan yang lebih stabil dan dengan memperhatikan suhu pula. Agar dapat terbentuk mayonize yang sesuai dan praktikum dapat berhasil.



DAFTAR PUSTAKA Asapuri, Gita. 2015. Mayonaise Dan Salad Dressing. [Online]. (https://www.scribd.com/doc/291536919/Mayonaise-Dan-Salad-Dressing) diakses pada 28 April 2018 Amertaningtyas D, Jaya F. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise Dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. 21 No. 1. (www.jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/111), diakses 27 April 2018 Puspita, T. Modul Emulsi dan Gel. Modul Praktikum Mata Kuliah Penanganan Pasca Panen. Malang:Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Setiawan, A. B, dkk. 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kuning Telur Terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas, dan pH Mayonnaise. Students e-journal Vol. 4 No. 2. (jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/6255), diakses 27 April 2018. Yulia,rofa.2011. INDUSTRI PENGOLAHAN MAYONAISE.[online] (http://wildanarchibald.blogspot.co.id) diakses pada 28 April 2018 .