Kelompok 4 - Ikan, Kerang Dan Udang [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH : ILMU BAHAN MAKANAN Dosen Pengampu : Manik Nur Hidayati, S. Gz., M.P.H.



Disusun Oleh : KELOMPOK 4 Miranti Putri Ariana



202110102003



Devika Nurmalasari



202110102007



Wulan Paluvi



202110102009



Ananda Nur Arifah Kusuma Sari



202110102010



Fera Nur Afifah



202110102016



Maulina Sefi Astuti



202110102042



Amelia Puspitasari



202110102046



Zakia Tasnim



202110102061 Tanggal : 27 Mei 2021



PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS JEMBER 2021



IKAN, KERANG DAN UDANG



DAFTAR ISI



HALAMAN COVER......................................................................................................... i DAFTAR ISI..................................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang..................................................................................................... 1 1.2 Tujuan ................................................................................................................. 2 1.3 Manfaat................................................................................................................ 2 BAB II METODE PERCOBAAN...................................................................................... 3 2.1 Alat dan Bahan..................................................................................................... 3 2.2 Cara Kerja............................................................................................................ 3 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................. 6 3.1 Hasil..................................................................................................................... 6 3.2 Pembahasan........................................................................................................ 9 BAB IV PENUTUP...........................................................................................................17 4.1 Kesimpulan........................................................................................................... 17 4.2 Saran.................................................................................................................... 17 DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 18 LAMPIRAN



ii



Acara



: Ikan,Kerang,Udang



Hari / Tanggal



: 26 Mei 2021



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia memiliki banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kepiting, kerang/tiram, tripang, cumi-cumi, rumput laut, dan lain sebagainya. Pada umumnya ikan lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein (Muchtadi, dkk., 2013). Pangan yang berasal dari perairan biasanya dikenal degan istilah seafood. Namun, belum tentu pemahaman tentang pengertian seafood selama ini benar. Seafood adalah makhluk air yang dapat dimakan (air tawar dan air asin) seperti ikan (ikan air tawar, tuna dan lain- lain), crustacean (lobster, shellfish), udang, atau crabs, molluscs, dan mamalia laut. Dari pengertian tersebut jelas bahwa seafood tidak hanya ikan laut, tetapi juga termasuk ikan darat. Bahkan seafood tidak hanya ikan, tapi juga termasuk crustacean, mollusc, serta mamalia laut di beberapa Negara (Mæhre, Jensen, and Eilertsen, 2016). Ikan sebagai salah satu sumberdaya gizi hasil laut mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi (basah sekitar 17% dan kering 40%). Selain mengandung protein yang tinggi,ikan juga memiliki komposisi lain dalam tubuhnya yaitu: air, lemak, karbohidrat,vitamin dan mineral serta protein itu sendiri. Tubuh ikan dipenuhi oleh air sebanyak 70%, protein sebanyak 18-20% yang mudah terurai dengan enzim,lemak 1,0-22,0% yang tergantung dengan jenis atau spesies, karbohidrat sebanyak 0,050,86% dan vitamin-mineral dimulai dari vitamin A, B, Komplek, D, E sertamineral Ca, Na, Mg, Mn, Fe, Zn dan I. Susunan asam amino dalam ikan cukup baik, sehingga mutu gizinya setingkat dengan pangan hewani asal ternak seperti daging dan telur (Khomsan, 2010). Kandungan lemak ikan umumnya lebih rendah dibandingkan dengan komoditi pangan hewani lainnya. Namun, sebagian asam lemak pada ikan berupa asam lemak omega-3 yang sangat penting untuk proses tumbuh kembang selsel saraf termasuk sel otak (Khomsan, 2010). 1



Kerang-kerangan banyak sekali jenisnya, ada yang hidup di laut dan ada yang di air tawar (sungai). Kerang atau tiram biasanya hidup di dasar perairan yang berlumpur atau berpasir (Muchtadi, dkk., 2013). Kerang berbentuk agak bulat atau lonjong dengan ukuran yang bervariasi. Pada dasarnya daging kerang yang dibungkus oleh sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan garam-garam mineral. Kulit kerang dapat dimanfaatkan untuk hiasan, makanan ternak dan kapur (CaO). Bagian kulit beratnya mencapai 60-80% dari seluruh berat kerang (Muchtadi, dkk., 2013). Selanjutnya udang, seperti halnya ikan, udang terdiri dari kepala, perut dan ekor. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian perut (Sirajuddin, dkk., 2014). Dalam keadaan segar udang terlihat mengkilap dan transparan. Udang yang sudah mati cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh (Sirajuddin, dkk., 2014).



1.2 Tujuan 1. Untuk mengetahui jenis-jenis ikan, kerang dan udang. 2. Untuk mengetahui kandungan gizi pada ikan, kerang dan udang. 3. Untuk mengetahui mutu pada ikan, kerang dan udang serta hasil olahannya. 4. Untuk mengamati perubahan yang terjadi pada nilai gizi dan sifat fisik produk akibat proses pengolahan.



1.3 Manfaat 1. Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis ikan, kerang dan udang. 2. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi pada ikan, kerang dan udang. 3. Mahasiswa dapat mengetahui mutu ikan, kerang dan udang serta hasil



olahannya.



4. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan nilai gizi dan sifat fisik produk akibat proses pengolahan.



2



BAB II METODE PERCOBAAN



2.1 Alat dan Bahan 1. Alat a. Pisau



1 buah



b. Timbangan



1 buah



c. Piring



1 buah



2. Bahan a. Ikan mas



1 ekor



h. Sarden ikan



1 buah



b. Ikan kembung



1 ekor



i. Bakso ikan



20 gram



c. Ikan bandeng



1 ekor



j. Ikan asap



1 ekor



d. Cumi



1 ekor



k. Ikan teri



10 gram



e. Udang



1 ekor



l. Terasi



1 buah



f.



Kerang



1 ekor



m. Ikan pindang



1 buah



Kepiting



1 ekor



n. Ikan asin



2.2 Cara Kerja 1.



Pengamatan sifat organoleptik Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting



Menggambar bentuk



Mengamati warna, bau, tekstur, cangkang, mata, dan warna



Mengamati warna, bau, tekstur, cangkang, mata, dan warna



Menyimpulkan segar atau tidak



3



2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang



Membersihkan bagian yang dapat dimakan



Menimbang bagian yang dapat dimakan (BDD)



Menghitung %BDD



3. Uji Kesegaran a. Uji penenggelaman Ikan mas, ikan kembung Mengisi baskom dengan air sampai penuh



Memasukkan ikan ke dalam baskom



Mengamati apa yang terjadi b. Uji eber Ikan mas, ikan kembung, cumi, udang, kerang Mengisi tabung dengan reagen Eber 5 ml



Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah



Memasukkan irisan ke dalam tabung reaksi yang berisi reagen Eber Mengamati gas NH3 yang terbentuk



4



c. Uji H2S Ikan mas, ikan kembung, cumi, udang, kerang Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah



Memasukkan ke dalam cawan petri



Mnutup dengan kertas saring



Menetesi dengan Pb-asetat



Mengamati warna coklat H2S yang terbentuk



4. Pengamatan produk olahan ikan, kerang, dan udang Sarden, bakso ikan, ikan asap, ikan teri, terasi, ikan pindang, ikan asin



Mngamati warna, rasa, bau, dan tekstur



Mencatat nilai gizi



5



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN



3.1 Hasil Hasil 1. Pengamatan sifat organoleptik ikan, kerang, dan udang Tabel 10. Pengamatan sifat organoleptik ikan, kerang, dan udang Nama ikan, kerang



Bentuk



Warna



Bau



Tekstur



Oranye



Amis



Padat



dan



Keadaan



Warna



Keadaan



Warna



fisik



insang



mata



daging



segar



Merah



Cerah



Merah



cerah



dan



agak



muncul



putih



udang dan kenyal



Ikan mas



keluar Abu-abu dibagian Ikan kembung



punggung berwarna



Padat



Baik ,



dan



segar,



kenyal



mulus



Amis



hijau ke



Cerah Merah



dan



gelap



menonjol keluar



biru-



Merah segar sedikit sekali putih



biruan Putih dan ada Ikan bandeng



Putih ada juga yang kehitaman



Amis



Sedikit kenyal



Baik tidak ada cacat



yang Merah



Sedkit



sedikit



maroon



cekung



coklat di bagian punggun gnya



6



Bercak



Cumi



Utuh dan



coklat



Bau



terlihat



kemeraha



khas



Kenyal



segar



Putih



n (namun



cumi,



(empuk



(tidak



kemeraha



dominasi



sediki



)



ada



n



warna



t amis



kerusaka



putih)



Mata ikan cerah



Putih



jernih



n fisik)



Abu-abu muda dan



Bau



abu-abu



khas



tua



udan



dibagian



g,



ujung



amis



Udang



Matanya Agak lembek



Segar



Kemeraha



mengkila



Abu-abu



n cerah



p dan



muda



lembab



tubuhnya Warna warna



daging



cangkang putih



amis



sedikit



Kerang



khas



abu-abu



keran



dengan



Nampak



Bau



oren Agak kenyal



Segar



-



-



abuabuan,



g



bercak



dank e



sedikit



hitam



bercak hitam



Mentah = hijau kehitaman Kepiting



Masak =



Putih Amis



Keras



merah



Segar



pudar kecoklatan



keorangea



Menonjol hitam kecil bening



n Keterangan : 2. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan Tabel 11. Pengamatan sifat organoleptik produk olahan Bahan



Warna



Bau 7



Tekstur



Rasa



Putih



Amis



Abu-abu Sarden



Ikan asin



Bakso Ikan



Ikan Teri



bercampur



keputihan



rempahrempahan Menyengat



Putih pucat



khas ikan



keabuan



asin Bau khas



Putih



Putih kecoklatan



Lembut dan mudah



Gurih



hancur Kasar dan agak keras



Gurih asin



Halus,



Gurih dan



ikan



kenyal, padat Padat, keras,



terasa ikan



Amis



dan mudah



Gurih



patah Bau khas



Terasi



Ikan Pindang



Ikan asap



cokelat



terasi, sedikit



Padat



Putih



amis Amis khas



Padat, mudah



keabuan



ikan Bau ikan dengan



Kecokelatan



hancur



gurih



Padat tapi mudah



aroma



gurih



Gurih



hancur



bakaran Keterangan : -



3.2 Pembahasan 1. Pengamatan sifat organoleptik (Tabel 1) a. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi sifat organoleptik ikan, kerang dan udang Jawaban : Salah satu penyebab kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan.Biasanya pH berkisar antara 6,4-6,6 karena cadangan glikogen dalam daging rendah ikan.Hal ini diakibatkan adanya pergulatan pada ikan ketika ditangkap.



(Buckle,dkk,2010).



Kerusakan 8



ikan



dapat



dilihat



dari



faktor



kekakuannya yang disebut fase rigor mortis.Untuk mempertahankan keawetan, dapat dilakukan dengan memperlambat fase ini. Secara kimiawi, fase rigor mortis ini berakhir ketika ada kerusakan struktur jaringan pada ikan yang diakibatkan enzim. Enzim proteolitik akan memecah protein,padahal protein ini sebagianbesar menyusun benang-benang daging, dinding sel , dan lain-lain sehingga kekuatannyamenurun. Setelah keadaan ini, akan terjadi pula kerusakan mikrobiologi pada ikan.Penyerangan bakteri terjadi pada selaput lendir permukaan ikan, indang, dan saluran pencernaan, menerobos ke dalam daging. Komponen daging akan terurai sehingga akan menyebabkan perubahan sifat organoleptik dari ikan yang segar. (Muchtadi



M.S.,



dkk,2011).Pada



proses



pengolahan



ikan dengan



cara



dikeringkan, sedikit banyak mengalami kerusakan karena terkontaminasi mikroba ketika proses pengeringan dan menimbulkan bau yang khas. Ikatan-ikatan kimia yang



terjadi



pada



proses



kontaminasi



tersebut



menimbulkan



keluhan



gastrointenstinal bagi yang tidak biasa mengonsumsinya. (Sediaoetomo,2009). Untuk mempertahankan daya awet ikan, dapat dilakukan dengan cara pendinginan,pembekuan,



penggaraman,



pengeringan,



pengalengan,



pengasapan, dan fermentasi.Proses pendinginan ini dapat dibagi menjadi: a. Pengesan (icing) yang dilakukan dengan cara menyelubungi ikan yang baru ditangkap dan sudah dicuci dengan es curah dalam wadah yang berisulasi. b. Pendinginan dalam udara dingin dilakukan dengan menaruh ikan pada referigerator, lalu meletakkan es batu di atasnya. c. Pendinginan dengan air, dilakukan untuk menarik panas tubuh ikan tanpa merusak kondisi fisik d. Pendinginan supra, dengan cara mendinginkan ikan basah dengan suhu padaderet titik beku ikan (-1,1 - -2,2 derajat Celcius), atau terkadang di bawahnya.(Muchtadi M.S.,dkk,2010) Pada proses pembekuan, metode yang dapat dilakukan adalah sharp freezing(disimpan dalam lilitan pipa evaporator); air-blast freezing (menggunakan blower udarabeku); contact-plate freezing (membekukan di antara rak-rak yang direfrigerasikan);immersion freezing (membekukan produk dalam larutan garam yang direfrigerasi); cryogenicfreezing (membekukan dengan semprotan bahan kriogen). (Muchtadi M.S.,dkk,2010)



9



Metode Pengeringan dilakukan dalam suhu ruang dan memerlukan alat pengering. Tidak hanya pengeringan yang memerlukan alat-alat modern, namun juga metodepengalengan. Karena pada metode ini, perlu dilakukan proses pensterilan dengan memanaskan ikan yang ada di dalam kaleng pada suhu sangat tinggi. Sedangkan penggaraman, merupakan teknik kuno yang masih digunakan sampai sekarang, yakni dengan menghamburkan garam diantara ikan yang telah diambil isi perutnya dan dibersihkan. Adapun metode yang memerlukan penggabungan dari sekian metodepengawetan ini, yakni pengasapan. Karena metode Pengasapan memerlukan tahappengasinan, pengeringan, pengasapan, dan pemanasan. (Buckle, dkk, 2010). b. Apa perbedaan kandungan gizi ikan berdaging putih dan merah? Jawaban : Secara umum daging ikan dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu daging putih dan daging merah. Daging putih mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging merah. Daging merah mengandung kadar lemak yang lebih tinggi karena terdapatnya lateral line, tempat urat syaraf yang dilindungi oleh lemak. c. Apa senyawa khas yang ada pada ikan laut? Bagaimana perbedaan kandungannya pada ikan berdaging putih dan merah? Adakah pengaruhnya terhadap proses pembusukan? Jawaban : Ada senyawa TMAO (Trimetilamin oksida). Pada daging yang berwarna merah mengandung lebih tinggi TMAO dari pada daging yang berwarna



putih.



Pada



pasca



mortem:



TMAO



direduksi



menjadi



TMA



(Trimetilamin) oleh enzim yang dikeluarkan mikroorganisme TMA menimbulkan bau khas ikan yang rusak (busuk).



d. Jelaskan hal-hal yang terjadi pasca panen ikan (fase pre-rigor, rogor mortis, dan post-rigor) dan pengaruhnya pada sifat organoleptik ikan Jawaban : Penurunan kesegaran ikan setelah ikan mati yang disebabkan oleh reaksi enzimatis berlangsung pada tahap pre-rigor dan rigor mortis. Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti menyebabkan aktivitas penurunan mutu ikan di dalam otot ikan berlangsung dalam kondisi anaerobik. Pada saat tersebut ikan berada pada tahap pre-rigor, yang hilang bersamaan dengan matinya ikan adalah sistem kendali. Akibatnya, proses enzimatis berjalan 10



tanpa kendali yang mengakibatkan perubahan biokimia yang luar biasa. Salah satu tanda tersebut adalah ikan mulai melepaskan lendir yang cair, bening atau transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan dan proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2−4 jam. Makin lama pelepasan lendir makin banyak dan lendir ini menjadi media ideal bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan untuk penetrasi ke dalam tubuh ikan. Beberapa saat kemudian tubuh ikan menjadi kaku (rigor mortis) akibat berbagai reaksi biokimia. Biasanya proses ini berlangsung sekitar 5 jam. Selama berada dalam tahap rigor mortis ini, ikan masih dalam keadaan sangat segar. Ini berarti bahwa apabila rigor martis dapat dipertahankan lebih lama maka proses pembusukan dapat ditekan. Ketika ikan mati, senyawa organik di dalam otot terdekomposisi oleh enzim yang masih aktif di dalam jaringan. Pada tahap awal senyawa yang terhidrolisa paling cepat adalah karbohidrat dalam daging, yaitu dalam bentuk glikogen dihidrolisa menjadi asam laktat yang akumulasinya di dalam otot menyebabkan penurunan pH dan besarnya penurunan pH tergantung pada jumlah glikogen yang terdapat di dalam otot. Ketika ikan masih hidup terdapat pasokan O2, dan karbohidrat tersebut dibakar menghasilkan karbondioksida dan air. Oleh karena ikan mati dalam keadaan meronta-ronta, sebagian glikogen berkurang sehingga akumulasi asam laktat dalam otot tidak banyak. Ikan hidup mempunyai nilai pH daging sekitar 7,0 dan setelah mati turun menjadi pH 5,8 hingga 6,2. Pada gilirannya, kejadian ini mestimulasi enzim-enzim yang menghidrolisa fosfat organik. Fosfat yang pertama kali terurai adalah fosfat kreatin dengan membentuk kreatin dan asam fosfat, yang kemudian diikuti oleh terurainya adenosin trifosfat (ATP) membentuk adenosin



difosfat



(ADP)



dan



asam



fosfat.



Penguraian



ATP



tersebut



menghasilkan energi yang besar di dalam jaringan otot sehingga mengakibatkan berkontraksinya otot (aktin dan miosin) dan akhirnya otot menjadi kaku dan tidak dapat kembali ke sifat semula. Pada tahap ini ikan memasuki tahap kekejangan (rigor mortis). Dengan turunnya pH, enzim-enzim dalam jaringan otot yang aktivitasnya berlangsung pada pH rendah menjadi aktif. Katepsin, yaitu enzim proteolitik yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa sederhana, merombak struktur jaringan protein otot menjadi lebih longgar sehingga rentan terhadap serangan bakteri. Demikian pula enzim lain yang ada dalam organ tubuh ikan, misalnya dalam perut, melakukan aktivitas yang sama. Hal ini mengakibatkan daging ikan menjadi agak lunak. Fase perombakan jaringan oleh enzim dalam tubuh ikan ini disebut dengan autolisis. Ikan dalam fase auotolisis ini sering masih dianggap cukup segar dan layak dimakan. Meskipun demikian, 11



fase ini merupakan fase transisi antara segar dan busuk. Dalam fase tersebut perubahan mutu ikan mulai dapat diamati penampilannya. Pada tahap pre-rigor ikan masih memiliki rupa, bau, rasa dan tekstur menyerupai ikan yang baru mati dan mendekati kondisi ikan hidup. Otot ikan masih lentur sehingga tubuh ikan lemas dan lentur. Makin lama ikan menjadi lebih suram dan kurang cemerlang. Daging mulai lembek dan kemampuan daging untuk menahan air mulai menurun. Mata ikan mulai kemerahan atau buram. Bau ikan yang semula segar dan harum mulai berubah menjadi amis. Walau demikian, selama aktivitas enzimatis masih berlangsung,



ikan



masih



tergolong



segar.



Meskipun



demikian,



selain



menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan, proses enzimatis di atas dalam batas tertentu justru menguntungkan. Penguraian ATP menjadi AMP (adenosine monofosfat) atau IMP (inosine monofosfat) akan menghasilkan rasa gurih karena kedua senyawa tersebut termasuk flavour enhancer (pemberi rasa sedap) dan jumlahnya mencapai maksimum pada puncak rigor mortis. Pada tahap lebih lanjut autolisis menghasilkan senyawa-senyawa hipoksantin yang menyebabkan rasa pahit. Terurainya protein menjadi asam amino tertentu juga memberikan rasa lezat, misalnya asam glutamate yang gurih atau glisin yang manis. Asam amino bebas seperti itu sebenarnya sudah ada dalam daging ikan sejak ikan hidup, terutama ikan laut. Reaksi kimiawi yang terjadi selama proses kemunduran kesegaran ikan adalah penguraian lemak oleh aktivitas enzim jaringan tubuh dan enzim yang dihasilkan oleh bakteri serta berlangsung akibat oksidasi dengan adanya oksigen menjadi asam lemak. Akibat dari reaksi ini adalah terjadinya ketengikan, perubahan warna daging menjadi pucat yang mengarah pada rasa, bau, dan perubahan lain yang tidak dikehendaki. e. Jelaskan bagaimana ciri karkas ikan, kerang dan udang yang baik dan rusak Jawab: Ciri-ciri ikan, kerang dan udang yang baik dan rusak yaitu: ⮚ Ikan, kerang dan udang yang baik memiliki warna yang sesuai dengan warna aslinya dan tidak memiliki warna yang pucat sedangkan yang rusak memiliki warna yang pucat dan tidak segar. ⮚ Jika ikan, kerang dan udang yang baik memiliki bau amis yang khas, sedangkan yang rusak memiliki bau tengik atau bau yang tidak sedap. ⮚ Ikan, kerang dan udang yang baik memiliki keadaan fisik yang segar serta memiliki warna insang yang masih segar, sedangkan yang rusak tidak memiliki keadaan fisik yang tidak segar dan memiliki kerusakan dalam tubuhnya dan memiliki warna insang yang pucat. 12



⮚ Pada teksturnya, ikan, kerang dan udang yang baik memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi dari pada yang rusak, karena tekstur pada karkas. Selain itu, kerusakan dapat terjadi karena danya populasi mikroorganisme pada produk pangan tersebut dan dapat dipengaruhi oleh tingkat polusi dan suhu air disekitarnya. Berbagai jenis virus, bakteri, parasite dan protozoa juga dapat berada dalam karkas tersebut. Karena pada sisik dan insang dan intenstinal merupakan tempat hidup bagi mikroorganisme yang ada. f. Amati sifat organoleptik sampel dan simpulkan kualitasnya Jawab: Sampel pada ikan, kerang dan udang pada sifat organoleptiknya memiliki kualitas yang baik, karena warna, bau, tekstur, keadaan fisik, warna insan, keadaan mata dan warna daging memiliki kualitas yang segar, dimana kualitas tersebut sesuai dengan bentuk dari ikan, kerang dan udang itu sendiri dan sifat organoleptik pada ikan, kerang dan udang tersebut tidak mengalami kerusakan atau kecacatan dalam keadaan fisiknya, sehingga dapat digolongkan kualitas yang baik dan siap untuk diolah. 2. Penentuan berat dapat dimakan (BDD) (Tabel 2) a. Jelaskan apa yang mempengaruhi perbedaan %BDD setiap sampel Jawab: Pada persentase BDD setiap sampel tidak semua bagian tubuh hasil perikanan bisa untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui jumlah presentase bagian yang bisa dikonsumsi perlu adanya pemisahan. Bagian-bagian yang umumnya dibuang antara lain yaitu sisik, kulit atau cangkang, isi perut, akar, sirip, insang serta kepala dan tulang pada sampel tersebut. Dimana Berat Dapat Dimakan adalah bagian yang tidak dapat dimakan misalnya pada kulit, tulang, sisik, cangkang atau serat-serat pada sampel yang tidak bisa dimakan. Maka dari itu, daftar BDD diperlukan untuk membantu perhitungan kadar zat gizi makanan karena kadar zait gizi dalam daftar komposisi di bahan makanan yang digunakan tersebut adalah dalam 100 gram bagian yang dapat dikonsumsi, sehingga dapat mempengaruhi persentase BDD setiap sampel.



3. Uji kesegaran (Tabel 3) a. Jelaskan penyebab terjadinya pembusukan ikan, kerang dan udang 13



Jawab: Pembusukan pada ikan, kerang dan udang dapat terjadi karena beberapa hal, yaitu: ⮚



Adanya pencucian yang tidak bersih sehingga masih meninggalkan bakteri atau sisa-sisa kotoran yang membuat ikan, kerang dan udang mengalami pembusukan.



⮚



Karena adanya daya simpan bahan makanan yang tidak sesuai, misalkan disimpan dalam suhu luar ruangan yang menyebabkan kerusakan sehingga mengalami pembusukan yang terhadap ikan, kerang dan udang.



⮚



Bisa dikarenakan pengemasan yang kurang steril dan rapat dan dapat menyebabkan kuman dari luar bisa mengontaminasi ikan, kerang dan udang, sehingga mengalami pembusukan.



⮚



Pemasaran dan pengiriman yang tidak ditempatkan pada kotak es yang menyebabkan bahan makanan tersebut tidak lagi segar dan mengalami pembusukan.



b. Jelaskan mekanisme terjadinya pembusukan ikan, kerang dan udang Proses pembusukan ikan dapat berlangsung lebih cepat apabila (1) cara pemanenan atau penangkapan tidak dilakukan dengan benar; (2) cara penanganan tidak mempraktikkan cara penanganan ikan yang baik; (3) sanitasi dan higiene tidak memenuhi persyaratan; dan (4) fasilitas penanganan dan pengolahan tidak memadai. Kecepatan



pembusukan



ikan



sangat



tergantung



kepada



jumlah



awal



mikroorganisme yang terdapat di dalam lendir pada permukaan ikan, cara mematikan, tingkat ketidakkenyangan dari ikan ketika masih hidup dan faktorfaktor lainnya. Jika lingkungan sesuai bagi mikroorganisme, mereka akan berkembang secara cepat sehingga jumlahnya perlu diperhitungkan dalam hubungannya dengan proses pembusukan ikan. Pada suhu rendah, jumlah mikroorganisme yang rendah pada ikan segar dapat dipertahankan. Pencucian untuk menghilangkan lendir permukaan ikan segera setelah ikan ditangkap atau dipanen dan kemudian disimpan dalam peti atau palka ikan yang bersih adalah praktik yang sebaiknya dilakukan. Kecepatan proses pembusukan sangat tergantung pada jenis ikan. Pada suhu rendah, perbedaan kecepatan pembusukan antarjenis ikan tidak terlihat nyata, tetapi pada suhu yang lebih tinggi beberapa jenis ikan membusuk lebih cepat dibandingkan dengan lainnya.



14



Tipe kerusakan hasil perikanan yang disebabkan oleh bakteri klostrida yaitu kerusakan



protein



maupun



komponen



lainnya



tergantung



pada



jenis



klostridianya. Golongan klostridia tipe A, B, dan F menimbulkan kerusakan yang sifatnya proteolitik, golongan tipe C, D, dan E menimbulkan kerusakan yang sifatnya non proteolitik, sedankan golongan klostridia tipe G dapat menimbulkan kerusakan kedua-keduanya. c. Jelaskan prosedur kerja yang dapat dilakukan untuk menguji kesegaran ikan, kerang dan udang 



Uji eber Tabung reaksi diisi dengan reagen eber sebanyak 3-5 ml. Daging ikan yang akan diamati diiris-iris sebesar kacang tanah dan ditusukkan pada ujung kawat. Pada ujung kawat lainnya ditusukkan penyumbat gabus. Daging ikan yang telah ditusuk dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan gabusnya disumbatkan pada mulut tabung. Jika terbentuk gas berwarna putih artinya ada gas NH3 hasil dari pembusukan.







Uji Postma Pada percobaan uji kesegaran ikan dengan menggunakan uji postma diperoleh hasil bahwa ikan cakalang, udang, dan cumi-cumi dalam keadaan segar. NH3 + MgO



NH3OH



Pada uji postma masing-masing daging ikan dan hasil perikanan lain dihancurkan dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:10. Filtratnya disaring, ditambahkan MgO kemudian dipanaskan. Saat dipanaskan ditempelkan kertas lakmus sebagai indikator yang dapat menentukan segar atau tidaknya daging ikan dan hasil perikanan lain yang diuji, apabila terjadi perubahan warna pada kertas lakmus dari merah muda menjadi biru muda hal



tersebut



menendakan



bahwa



adanya



pembebasan



NH3



yang



menunjukkan daging mulai membusuk. 



Uji H 2 S Daging ikan diiris sebesar kacang tanah dan diletakkan dalam cawan petri. Daging ikan selanjutnya ditutup dengan kertas saring dan ditetesi dengan larutan Pb-asetat. Cawan petri ditutup (sedikit terbuka) dan mengamati pembentukan



warna



coklat



pada



bekas



teetsan



menunjukkan adanya gas H 2 S hasil pembusukan ikan.



15



Pb-asetat



yang



4. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan (Tabel 4) a. Jelaskan penyebab proses pengolahan terhadap sifat fisik produk olahan Proses pengolahan hasil pangan adalah suatu kegiatan atau proses mengubah suatu bahan mentah menjadi bahan jadi/hasil olahan/produk pangan, baik secara fisik maupun kimiawi dengan menggunakan dana, tenaga kerja, peralatan serta bahan pembantu sehingga dapat diperoleh suatu produk yang mempunyai nilai lebih tinggi dari sebelumnya. Pada proses pengolahan pangan terdapat faktorfaktor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan, diantaranya adalah: (1) Cara penanganan bahan mentah yang tidak sesuai/tepat, (2) Rancang bangun kontainer yang tidak tepat, (3) Kerusakan mekanis, yaitu kerusakan akibat jatuh, (4) Human error, yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh operator yang "kurang mampu" atau kurang ahli di bidangnya. b. Amati perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dan jelaskan penyebab perbedaannya Pada percobaan komposisi zat gizi ikan hasil olahan ikan yaitu bakso, ikan kering, dan ikan sarden dengan perhitungan konversi komposisi zat gizi yang ada pada DKBM. Komposisi zat tersebut adalah protein, KH, serat, gula, lemak, lemak jenuh, kolesterol, vitamin A, vitamin C, kalsium, natrium, zat besi dan air. Setelah



penghitungan



diperoleh



hasil



masing-masing



bahan



mengandung protein, KH , lemak, dan kalsium, dan beberapa zat lain yang berbeda. Protein tertinggi pada ikan sarden sebanyak 15,825 gram, kedua ikan kering 31,5 gram, dan ketiga bakso ikan sebanyak 6,75 gram. Pada umumnya kandungan zat gizi hasil olahan ikan lebih sedikit daripada komposisi awal ikan sebelum diolah dan diawetkan karena sudah ditambah dengan berbagai zat lain untuk mengawetkan makanan tersebut.



BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Ikan, kerang, dan udang adalah hasil laut yang sering dimanfaatkan. Ikan yang sering dikonsumsi sangat penting sebagai bahan pangan, karena 16



mengandung protein yang cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas ikan, yaitu dari faktor biologis, seperti golongan ikan, umur, dan jenis kelamin atau faktor yang berasal dari luar, seperti tempat hidupnya, musim, dan jenis makanan. Selain ikan, kerang dan udang juga banyak dikonsumsi. Adapun kerang terdiri dari beberapa jenis berdasarkan tempat hidupnya. Selanjutnya udang bagian yang bisa dimakan adalah bagian perut. 4.2 Saran 1. Pilihlah ikan yang segar dengan melihat warna insang, keadaan mata, keadaan daging ikan, aroma, sisik ikan menyimpang atau tidak 2. Pada saat percobaan pengamatan kesegaran mutu ikan secara objektif harus teliti dan mengikuti prosedur sehingga hasilnya sesuai yang diinginkan. Selain itu pengujian tersebut dibandingkan dengan pengamatan kesegaran secara subjektif 3. Mahasiswa diharapkan mengerti dan memahami materi praktikum yang diberikan dan menjalankan praktikum sesuai dengan prosedur yang diberikan 



DAFTAR PUSTAKA M.S., Tien R. Muchtadi, Sugiyono & Ayustaningwarno, Fitriyono.2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung: CV.Alfabeta. Nugraheni Mutiara, 2010, Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Pangan. Dharmayanti Laksmi, 2013, Pengetahuan Bahan Makanan 2.  Rahmi, Y., & Kusuma, T. S. (2020). Ilmu Bahan Makanan. Universitas Brawijaya. 17



Diah, C. M. (2019). Identifikasi Berat Dapat Dimakan pada Pangan Lokal Golongan Ikan di Kabupaten Siak. Tugas akhir, Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau. Ndahawali, D. H. (2016).Mikroorganisme Penyebab Kerusakan pada Ikan dan Hasil Perikanan Lainnya. Buletin Matric; 13(2). Naiu, A. S., Koniyo, Yuniarti., Nursinar, Sitti., & Kasim, Faizal. (2018). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Universitas Negeri Gorontalo. Dra. Tri Ratna Nastiti, A. (2018) ‘Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Pangan’, (Pang 4312), pp. 1–18.  Irianto, H. E. and Giyatmi, S. ‘Perikanan’, pp. 1–53. Ndahawali, D. H. (2016) ‘Mikroorganisme Penyebab Kerusakan Pada Ikan dan Hasil Perikanan Lainnya’, Buletin Matric, 13(2), pp. 17–21.



LAMPIRAN



Gambar 1. Ikan kembung



Gambar 2. Warna daging ikan kembung



18



Gambar 3. Kepiting



Gambar 4. Kepiting setelah di masak



Gambar 5. Ikan mas



Gambar 6. Cumi-cumi



Gambar 7. Ikan bandeng



Gambar 8.



Udang



Gambar 9. Insang cumi-cumi



Gambar 10. Insang ikan bandeng



19



Gambar 11. Terasi



Gambar 12. Sarden ikan



Gambar 13. Nilai gizi Sarden



Gambar 14. Ikan Teri



Nama



Kalori (kkal)



Lemak (g)



Karbohidrat (g)



Protein (g)



Ikan Teri



74



1,4



4,1



10,3



Nilai Gizi Ikan Teri



20



Gambar 15. Insang kepiting



Gambar 16. Ikan asin



Nama



Kalori (kkal)



Lemak (g)



Karbohidrat (g)



Protein (g)



Ikan asin



193



1, 5



0



42



Nilai Gizi Ikan asin



Gambar 17. Ikan asap Nama



Kalori (kkal)



Lemak (g)



Karbohidrat (g)



Protein (g)



Ikan asap (per 100 g)



117



4,3



0



18



Gambar 18. Bakso ikan



Gambar 19. Nilai gizi Bakso ikan



Gambar 20. Ikan pindang



21



Jenis ikan Ikan pindang



Kalori (kkal) 84 kal



Protein (g) 17,76 gr



Lemak (g)



Karbohidrat



0,92 gr



(g) 0,0 gr



Gambar 21. Kerang



22