Komposisi Kimia Dan Kandungan Nilai Gizi Ikan [PDF]

Citation preview

Makalah Biokimia hasil perikanan



KOMPOSISI KIMIA DAN KANDUNGAN GIZI IKAN



Oleh : SUKTI NURMAN ILHAM 1121418005



UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 2019



KATA PENGANTAR Segala puji syukur kita haturkan kepada Allah SWT sebab karena limpahan rahmat serta anugerah dari-Nya saya mampu untuk menyelesaikan makalah yang berjudul “Komposisi kimia dan kandungan gizi ikan” ini. Shalawat serta salam tidak lupa selalu kita haturkan untuk junjungan nabi agung kita, yaitu Nabi Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjukan Allah SWT untuk kita semua, yang merupakan sebuah pentunjuk yang paling benar yakni Syariah agama Islam yang sempurna dan merupakan satu-satunya karunia paling besar bagi seluruh alam semesta. Demikianlah yang dapat saya haturkan, saya berharap supaya makalah yang telah saya buat ini mampu memberikan manfaat kepada setiap pembacanya.



Gorontalo, 01 Oktober 2019



Penyusun



2



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.........................................................................................i DAFTAR ISI........................................................................................................ii BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1 1.1..........................................................................................................................La tar belakang.....................................................................................................1 1.2..........................................................................................................................Ru musan masalah.................................................................................................1 1.3..........................................................................................................................Tu juan penulisan..................................................................................................1 BAB II PEMBAHASAN.....................................................................................2 2.1..........................................................................................................................K omposisi kimia ikan.........................................................................................2 2.1.1. Air..............................................................................................................3 2.1.2. Protein........................................................................................................4 2.1.3. Lemak........................................................................................................5 2.1.4. Karbohidrat................................................................................................5 2.1.5. Vitamin dan Mineral..................................................................................6 2.1.6. Ekstraktif mengandung nitrogen................................................................6 2.1.7. Urea ...........................................................................................................6 2.2..........................................................................................................................Ka ndungan gizi ikan............................................................................................6 BAB III PENUTUP.............................................................................................9 3.1..........................................................................................................................Ke simpulan..........................................................................................................9 3.2..........................................................................................................................Sa ran....................................................................................................................9 DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................iii



3



BAB I PENDAHULUAN 1.1..........................................................................................................................La tar Belakang Indonesia memiliki kekayaan sumber daya perikanan yang cukup besar, tetapi pemanfaatannya belum optimal. Produksi perikanan Indonesia berasal dari kegiatan perikanan tangkap dan perikanan budidaya. Produksi perikanan tangkap pada tahun 2002 tercatat sebesar 4.378.495 ton, sedangkan produksi perikanan budidaya adalah 1.076.750 ton. Sementara ini, hasil produksi tersebut selain diekspor juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan bahan baku industri pengolahan di dalam negeri. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan dan penurunan mutu dikarenakan daging ikan mempunyai kadar air yang tinggi, pH netral, teksturnya lunak, dan kandungan gizinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri (Riansyah dkk, 2013). Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung kandungan Omega – 3 sangat



baik



untuk



meningkatkan



kecerdasan,



menjaga



kesehatan



dan



meningkatkan stamina. Kandungan protein ikan tidak kalah dengan protein yang berasal dari daging, susu atau telur (Apriani, 2012 dalam Simanjuntak, 2016). 1.2.



Rumusan Masalah 1. Apa saja Komposisi kimia pada ikan ? 2. Bagaimana kandungan gizi pada ikan ?



1.3.



Tujuan Penulisan 1. Mengetahui komposisi kimia pada ikan. 2. Mengetahui kandungan gizi pada ikan.



4



BAB II PEMBAHASAN FAO (1995) mendefinisikan ikan sebagai organisme yang hidup di air. Kelompok organisme yang dikelompokan sebagai ikan adalah ikan bersirip (finfish), krustasea, moluska, binatang air lainnya dan tanaman air. Ikan termasuk kelas Pisces yang merupakan kelas terbesar dalam golongan vertebrata (Djuwanah, 1996 dalam Simanjuntak, 2016). Berdasarkan UU No. 45 Tahun 2009, pengertian Ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan. Secara umum perairan tempat kehidupan ikan terdiri dari laut, tawar dan payau. Ikan yang hidup di air laut, air tawar, dan air payau berbeda-beda komposisi kimia dan kandungan nilai gizinya. Jadi, berikut komposisi kimia dan kandungan nilai gizi ikan secara umum. 2.1. Komposisi kimia ikan Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan musim penangkapan, serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi. Jika kandungan lemak pada daging semakin besar, kandungan air akan semakin kecil dan sebaliknya. Perubahan komposisi kimia yang nyata terjadi pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Perubahan ketebalan lapisan lemak dibawah kulit berubah menurut umur dan musim terutama pada dinding perut yang berfungsi sebagai gudang lemak (Suzuki, 1999 dalam Kantun et al., 2015).



5



Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat, 2005 dalam Simanjuntak, 2016). Komposisi kimia daging ikan :



Komposisi



Jumlah Kandungan (%)



Air



60-84



Protein



18-20



Lemak



0,1-0,2



Karbohidrat



0,0-1,0



Vitamin dan Mineral



Sisanya



Sumber : Suhartini dan Hidayat (2005) dalam Simanjuntak, 2016



2.1.1 Air Air dalam daging ikan dibedakan atas air terikat dan air bebas. Disebut air terikat karena tertahan secara kuat oleh molekul-molekul hidrofilik, terutama protein dalam bentuk gel atau sol. Hidrasi protein tergantung pada sifat kepolaran (struktur dipole) dari molekul air dan adanya molekul protein berupa gugus fungsional aktif (amino, karboksil, hidroksil) dan peptida serta senyawa lain yang memiliki kemampuan melakukan adsorpsi air. Diperoleh air membentuk lapisan terhidrasi yang mengelilingi gugus aktif dan protein secara keseluruhan. Tidak seperti halnya air bebas, air terikat bukanlah pelarut, membeku pada suhu jauh di bawah 0 ̊C dan memerlukan panas lebih banyak untuk menguapkannya. Air bebas mungkin tidak bergerak (immobile) atau secara struktur memang bebas. Air tidak bergerak terdapat pada pori-pori mikro (micropores) atau kapiler mikro antara molekul-molekul fibrilar, struktur berserabut dan membran sel. Air tertahan di dalam jaringan akibat tekanan osmotik dan adsorpsi oleh struktur sel yang merupakan jaringan membran protein dan serat. Secara



6



struktur air bebas terdapat dalam ruang interselular serta dalam plasma darah dan limfa. Air bebas bertindak sebagai pelarut untuk senyawa-senyawa nitrogen ekstraktif dan garam-garam mineral yang terkandung di dalam daging ikan. Kandungan air yang bebas secara struktur dalam daging mentah untuk beberapa spesies ikan adalah sekitar 4,6−10,4%. Air dalam jaringan otot ikan diikat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi lainnya sehingga tidak mudah dibebaskan dengan tekanan berat. Kekuatan penahan air pada daging ikan yang sangat segar adalah maksimum, sedangkan pada ikan yang mulai membusuk jauh berkurang sehingga cairan dalam otot ikan mudah dibebaskan keluar. 2.1.2 Protein Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan protein pada ikan bervariasi, tergantung kandungan lemak dan airnya. Namun secara umum, ikan mengandung 18-20% protein. Proporsi protein konektifnya (kolagen) juga jauh lebih rendah dari hewan ternak, yaitu 3-5% dari total protein. Makanya dibandingkan daging sapi, daging ikan terasa empuk dan lebih mudah hancur saat dikunyah (Andriani dan Bambang, 2012 dalam Simanjuntak, 2016). Njinkoue et al., (2016) dalam Akbardiansyah et al., 2018 melaporkan bahwa ikan dikategorikan berprotein tinggi apabila memiliki kandungan protein lebih dari 15%. bahwa semakin tinggi persentase proteinnya maka semakin baik ikan tersebut untuk dikonsumsi. Menurut Junianto (2003) dalam Syahril dkk, 2016 jumlah kandungan protein ikan antara 15-25 gram di dalam otot atau daging ikan karena protein ikan berbeda-beda bergantung pada jenis ikan. Menurut Kordi (2010) dalam Syahril dkk, 2016 kebutuhan protein (asam amino) masing-masing jenis ikan berbeda. Jumlah kebutuhan protein ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti ukuran ikan, suhu air, jumlah pakan yang dimakan ikan ketersediaan dan kualitas makanan alami, serta kualitas protein. Berdasarkan kelarutannya, protein pada daging ikan dibedakan atas tiga kelas, yaitu protein larut air, protein larut garam dan protein tidak larut.



7







Protein larut air adalah protein sarkoplasma atau protein enzim, yang terdapat sekitar 20−30% dari protein total.







Protein myofibrilar adalah protein larut dalam larutan garam netral dengan kekuatan ion cukup tinggi. Di dalam daging ikan, proporsi protein myofibrilar 65−75% dari seluruh protein daging. Protein myofibrilar terdiri dari myosin, actin, dan komponen minor lain. Myosin merupakan 50−58% fraksi myofibrilar. Actin terdapat sekitar 15−20% dari jumlah total protein daging ikan.







Protein tidak larut adalah stroma. Protein stroma tidak dapat di ekstrak dengan menggunakan air atau larutan garam. Jumlah rata-rata stroma dalam daging ikan adalah 2−3%.



2.1.3 Lemak Lemak merupakan bagian dari kandungan ikan yang memiliki nilai lebih sedikit dibandingkan dengan protein.Menurut Tamaela (2003) dalam Swastawati dkk, 2013 perbedaan jenis ikan memberikan nilai kadar lemak yang berbeda. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak adalah asam linoleat, kinoleat dan arachidonat. Ketiga jenis asam lemak ini merupakan asam lemak essensial. Lemak pada daging ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam lemak penyusunnya berantai lurus. Kandungan lemak pada daging ikan berwarna merah lebih tinggi dari pada daging ikan berwarna putih, tetapi pada daging ikan berwarna merah kandungan proteinnya lebih sedikit dibandingkan dengan ikan berwarna putih (Samsundari 2007 dalam Putra dkk, 2017). Lemak pada ikan merupakan komponen yang berperan dalam citarasa ikan, selain sebagai sumber kalori yang penting. Setelah tertangkap, lemak ikan pera terhadap oksidasi yang berefek kurang baik terhadap cita rasa dan nilai gizi. 2.1.4 Karbohidrat Ikan mengandung karbohidrat dalam jumlah yang sangat rendah dibandingkan dengan tanaman. Karena kandungannya yang sangat kecil maka dapat diabaikan, tetapi memiliki konsekuensi yang sangat penting terhadap mutu ikan selama pengolahan. Sebagian besar karbohidrat di otot ikan adalah glikogen



8



yang merupakan polimer glukosa. Menurut Fujaya (2008) dalam Syahril dkk, 2016, lebih lanjut menyatakan bahwa setelah diabsorbsi oleh sel, glukosa segera diubah menjadi energi atau disimpan di dalam sel tubuh dalam bentuk glikogen, meskipun dalam jumlah sedikit kecuali di dalam hati dapat menyimpan glikogen lebih besar (hingga 5-8% beratnya) dan sel-sel otot (dapat menyimpan 1% glikogen). 2.1.5 Vitamin dan Mineral Vitamin dalam jaringan ikan, walaupun terdapat dalam jumlah kecil tetapi merupakan regulator yang sangat penting bagi proses metabolic. Vitamin dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu vitamin larut lemak (vitamin A,D,E, dan K) dan vitamin larut air (C, tiamin, riboflavin, niasin, B6, folat, B12, dan biotin) (Fennema, 2004 dalam Nurilmala dkk, 2015). Vitamin A merupakan vitamin yang bersifat larut lemak. Vitamin B12 memiliki sifat tidak tahan terhadap panas dan larut air. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Coultate, 2002 dalam Nurilmala dkk, 2015). Mineral makro diantaranya natrium (Na), kalium (K), dan kalsium (Ca). Mineral mikro diantaranya besi (Fe), seng (Zn), dan selenium (Se). Fennema (2004 dalam Nurilmala dkk, 2015) menyatakan kadar abu pada bahan mengestimasikan total mineral dari bahan tersebut. Hall (2010 dalam Nurilmala dkk, 2015) menyatakan kadar abu pada daging ikan merupakan sumber mineral yang baik bagi tubuh manusia. 2.1.6 Ekstraktif mengandung nitrogen Air dalam tubuh ikan mengandung senyawa-senyawa nitrogenous terlarut, seperti asam-asam amino bebas, karnosin, anserine, trymetylamin oksida (TMAO), dan trymetylamin (TMA), dan amina-amin lainnya. Senyawa-senyawa ini merupakan factor utama yang menyuguhkan bau dan citarasa pada ikan, disamping berperan dalam proses kemunduran mutu. 2.1.7 Urea Pada golongan ikan hiu dan pari memiliki kadar urea yang sangat tinggi, dalam mencapai 2% dari berat daging. Kadar urea ini menyebabkan produk



9



olahan berbau pesing (abu ammonia). Pada jenis ikam teleostei, kadar urea hanya 0,05% saja. 2.2. Kandungan gizi ikan Ikan memegang peranan penting dalam pemenuhan sumber gizi dan keamanan hidup bagi manusia pada negara berkembang (Gandotra et al., 2012 dalam Hafiludin, 2015). Ikan juga berfungsi sebagai sumber dari asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA), protein, mineral dan vitamin. Meskipun ikan kaya akan gizi, tetapi ikan merupakan bahan yang cepat busuk dan mempunyai umur simpan yang pendek. Kandungan gizi pada setiap ikan akan berbeda beda tergantung pada faktor internal dan eksternal. Faktor internal berupa jenis atau spesies ikan, jenis kelamin, umur dan fase reproduksi pada ikan. Faktor eksternal berupa faktor yang ada pada lingkungan hidup ikan berupa habitat, ketersediaan pakan dan kualitas perairan tempat ikan hidup. Aziz et al., (2013) dalam Hafiludin, 2015 mengemukakan bahwa habitat ikan berpengaruh terhadap kandungan kimia di dalam dagingnya seperti proksimat, asam amino dan asam lemak. Kandungan Zat Gizi Ikan per 100 gram Jenis Ikan



Kalori(%)



Protein(%)



Lemak(%)



Air(%)



Ikan Segar Tawes



198



19.0



13.0



66.0



Bandeng



129



20.0



4.8



74.0



Bawal



96



17.0



1.7



78.0



Ekor Kuning



109



20.0



4.0



70.0



Kakap



92



20.0



0.7



77.0



Kembung



103



22.0



1.0



76.0



Layang



109



22.0



1.7



74.0



Lemuru



112



20.0



3.0



76.0



Mas



86



16.0



2.0



80.0



Selas



100



18.8



2.2



75.0



10



Teri



77



16.0



1.0



80.0



Mujair



89



18.7



1.0



79.0



Gabus



292



58.0



4.0



24.0



Peda Banjar



556



28.0



4.0



46.0



Pindang Banjar



157



28.0



4.2



59.0



Pindang Layang



153



30.0



2.8



60.0



Selar Asin



194



38.0



3.5



43.0



Sepat



289



38.0



14.6



30.0



Teri



170



33.4



3.6



37.0



Lele Goreng



252



19.9



19.6



10.0



Ikan Kering



Sumber : Khosman, 2004 dalam Simanjuntak, 2016



11



BAB III PE NUTUP 3.1. Kesimpulan Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan musim penangkapan, serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi. Dan ikan berperan penting dalam pemenuhan sumber gizi dan keamanan hidup bagi manusia. Kandungan gizi pada setiap ikan akan berbeda beda tergantung pada faktor internal dan eksternal. Faktor internal berupa jenis atau spesies ikan, jenis kelamin, umur dan fase reproduksi pada ikan. Faktor eksternal berupa faktor yang ada pada lingkungan hidup ikan berupa habitat, ketersediaan pakan dan kualitas perairan tempat ikan hidup 3.2. Saran Makalah yang saya susun ini semoga bermanfaat bagi sesama dan tentunya saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kebaikan kedepannya.



12



DAFTAR PUSTAKA Akbardiansyah., Desniar, Uju. 2018. Karakteristik Ikan asin Kambingkambing (Canthidermis maculata) dengan penggaraman kering. JPHPI, vol.21, no.2 Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan gizi pada Ikan bandeng yang berasal dari habitat yang berbeda. Jurnal kelautan, vol.8, no.1. ISSN: 1907-9931 Irianto, H.E., Giyatmi, S. 2014. Prinsip dasar teknologi pengolahan hasil perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka Kantun, W., Adam M.A., Harianti. 2015. Kelayakan limbah padat tuna loin madidihang thunnus albacares untuk bahan baku produk diversifikasi. JPHPI, vol.18, no.3 Naiu, A.S. 2002. Teknologi Penanganan Hasil Perikanan. Yogyakarta : Deepublish Nurilmala, M., Nurjanah., Febriyansyah R., Hidayat T. 2015. Perubahan kandungan vitamin dan mineral ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan. Depik, 4(2): 115-122 Putra W.P., Nopianti, R., Herpandi. 2017. Kandungan Gizi dan Profil Asam Amino Tepung Ikan Sepat Siam ( Trichigaster pectoralis ). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol.6, no.2 : 174-185 Riansyah, A., Supriadi, A., Nopianti, R. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. Fishtech, Vol.2, No.1 Simanjuntak, C.2016. Hubungan konsumsi ikan dengan tingkat kecukupan protein anak balita pada keluarga nelayan di kelurahan pasir bidang kecamatan sarudik kabupaten tapanuli tengah. SKRIPSI. Universitas Sumatera utara, Medan Swastawati, F., Surti T., Agustini T.W., Riyadi P.H. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol.2, no.3 Syahril., Soekendarsi, E., Hasyim, Z. 2016. Perbandingan kandungan zat gizi ikan mujair oreochormis mossambica danau universitas hasanuddin makasasar dan ikan danau mawang gowa. Jurnal Biologi Makassar, 1(1):1-7



13