Laporan Besar MPMM [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL DI RSUD ULIN BANJARMASIN Pembimbing: 1. 2. 3. 4.



Bandawati, S.Gz., M.Gizi, RD Lasmi Ariyanti, SST, RD Hj. Musliani, SKM, RD Siti Bulkis R, S.Gz, RD



Disusun Oleh: 1. Ani Fitriani 2. Hapizatul Elmah 3. Lini Aisyatunnisa 4. Maulida Safitri 5. Norma Apriliani 6. Putri Hardiati Dzakiah 7. Rizka Pramudyaningtyas 8. Rose Yana 9. Salsa Alyanda 10. Sarah Ariaini 11. Warlianto 12. Zhiyadatul Widaty



18S10259 18S10264 18S10267 18S10268 18S10270 18S10273 17S10243 18S10276 18S10278 18S10279 17S10249 18S10285



PROGRAM STUDI S1 GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN HUSADA BORNEO BANJARBARU 2021



BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman (UU RI No. 18 tahun 2012). Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup dan sebagai sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap seperti vitamin, mineral, karbohidrat, protein, lemak, dan lainnya. Makanan pun harus murni, bersih, dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus hygiene (Aritonang, 2012). Penyelenggaraan



Makanan



Institusi/Massal



(SPMI/M)



adalah



penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan disetiap negara bermacammacam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi sehari. Di Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massa yang digunakan adalah bila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari. Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi juga dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Contohnya sebuah restoran atau rumah makan atau jasaboga/catering adalah sebuah sistem yang berdiri sendiri, sedangkan instalasi gizi adalah bagian (sub sistem) dari rumah sakit secara keseluruhan (Bakri, 2018). Rumah sakit sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitative, dan promotif (Djarismawati, 2004). Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari segi medis juga



adanya pemulihan kondisi pasien dari segi makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok, dimana sebuah produk makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti aman dan baik untuk dikonsumsi, bersih, dan memiliki kandungan gizi yang cukup. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan bahan makanan sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Kemenkes, 2013). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit lebih bersifat kompleks. Risiko terjadinya kontaminasi silang di rumah sakit jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan. Tujuan akhir dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan baik dari segi kualitas dan kuantitas untuk konsumen atau pasien (Maria, 2004). B. Tujuan 1. Tujuan Umum Memperoleh pengalaman praktik gizi dalam bidang Manajemen Pelayanan Gizi dalam hal penyelenggaraan makanan pada suatu institusi yang tersupervisi sehingga



mampu



menerapkan



pengetahuan



yang



diperoleh



dan



mengembangkan kemampuan berfikir kritis untuk mencapai kompetensi yang diharapkan sebagai ahli gizi. 2. Tujuan Khusus a. Mampu melakukan evaluasi manajemen sistem penyelenggaraan institusi; b. Mampu melakukan analisa perencanaan, implementasi, dan evaluasi menu di institusi penyelenggaraan makanan; c. Mampu melakukan analisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan; d. Mampu melakukan analisa penyimpanan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan; e. Mampu melakukan analisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan;



f.



Mampu melakukan analisa sistem distribusi dan penyajian makanan di institusi penyelenggaraan makanan;



g. Mampu melakukan analisa efesiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan energi di institusi penyelenggaraan makanan; h. Mampu melakukan analisa hygiene dan sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan makanan; i.



Mampu melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di institusi penyelenggaraan makanan;



j.



Menganalisis pengawasan dan pengendalian mutu disetiap proses dalam penyelenggaraan makanan;



k. Mampu melakukan HACCP di institusi penyelenggaraan makanan; l.



Mampu membuat satu modifikasi resep makanan selingan (diet DM, diet rendah protein, atau diet TKTP).



3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL Kegiatan dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD Uin Banjarmasin secara tatap muka pada tanggal 01 Desember sampai 25 Desember 2021 dan dapat ditambah waktu untuk kegiatan pembekalan dan evaluasi/pelaporan.



BAB 2 EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI A. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin RSUD Ulin Banjarmasin didirikan pada tahun 1934 diatas tanah seluas 6,3 Ha dengan luas bangunan fisik 38.619 m2. Pada awalnya bangunan terbuat dari kayu “Ulin” yang kemudian dijadikan nama rumah sakit. RSUD Ulin Banjarmasin memiliki hubungan dengan fasilitas kesehatan terkait diluar rumah sakit, yaitu posyandu, puskesmas pembantu, balai pengobatan, BKIS, dan apotik. Letak RSUD Ulin Banjarmasin dibatasi dengan: a. Sebelah utara berbatasan dengan Jalan Veteran b. Sebelah Timur berbatasan dengan Jalan Simpang Ulin c. Sebelah Barat berbatasan dengan pemukiman penduduk d. Sebelah Selatan berbatasan dengan Jalan Jendral A.Yani 1. Visi Terwujudnya pelayanan gizi yang berkualitas, profesional dan terpercaya. 2. Misi  Memberikan dan meningkatkan pelayanan makanan bagi pasien dan keluarga serta masyarakat rumah sakit.  Meningkatkan pelayanan asuhan rawat inap dan rawat jalan.  Meningkatkan dan mengoptimalkan kegiatan pendidikan dan pelatihan, penelitian dan pengembangan gizi guna menunjang kegiatan mutu pelayanan gizi. 3. Motto Pemenuhan gizi tujuan kami, kepuasan anda kebanggan kami. 4. Falsafah Penyediaan makanan sesuai kebutuhan gizi, tepat, cepat, berkualitas dan aman bagi klien. 5. Tujuan dan Sasaran Institusi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin Tujuan : a. Memberikan pelayanan gizi guna mempercepat membantu proses penyembuhan pasien.



b. Memberikan pelayanan gizi yang baik bersifat promotif dan preventif kepada masyarakat rumah sakit. 1) Tujuan jangka pendek: a) Meningkatkan pelayanan gizi sesuai dengan kebutuhan klien. b) Meningkatkan komunikasi diantara karyawan. c) Peningkatan pengkajian diet dan pola makan berdasarkan anamnesa klien. d) Peningkatan evaluasi, penelitian dan pengembangan terhadap makanan atau diet yang diberikan kepada klien. 2) Tujuan jangka panjang : a) Meningkatkan sumber daya manusia terhadap kinerja instalasi gizi b) Peningkatan terhadap sarana dan prasarana kebutuhan klien. c) Meningkatkan standar profesionalisme staf instalasi gizi. d) Meningkatkan kajian khusus dan penelitian bagi klien dan penelitian formula bagi klien sesuai dengan kebutuhannya.



6. Jumlah Tenaga Kerja Tabel 1.1 Jumlah Tenaga Kerja Instansi Gizi Berdasarkan Pendidikan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



Pendidikan S2 Gizi S1 Gizi S1 Kesmas D4 Gizi D3 Gizi SMA SMK SD SMP SMK Boga Total



PNS 1 7 2 3 15 3 3 1 0 0 35



BLUD 0 1 0 0 3 19 3 0 0 28 54



Total 1 8 2 3 18 22 6 1 0 28



Tabel 1.2 Jumlah Tenaga Kerja Instansi Berdasarkan Jenis Kelamin No 1 2



Status Kepegawaian PNS BLUD Total



Laki-laki 5 10 15



Perempuan 30 44 74



Total 35 34



Berdasarkan ketentuan kebutuhan tenaga gizi yang terdapat pada PGRS (2013), tenaga gizi di instansi gizi RSUD Ulin Banjarmasin belum memenuhi ketentuan karena jumlah tenaga gizi yang ada sebanyak 89 orang. Berdasarkan



tingkat pendidikan,



jumlah tenaga gizi yang memiliki



pengalaman di bidang gizi dan dietetiik sebanyak 54 orang.



kompetensi dan



7. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin Direktur Wakil direktur



Kepala Instalasi Gizi



Kepala Ruangan Mutu, Produksi, dan Distribusi Makanan



8 Unit Kerja UK 1. Persiapan UK 2. Produksi Makanan Paviliun, Utama, dan Kelas 1 UK. 3 Produksi Makanan Kelas II dan III UK. 4 Makanan Cair UK. 5 Snack dan Buah UK 6 Distribusi Makanan UK. 7 Produksi Makanan Pokok UK. 8 Gudang



Kepala Ruangan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan



6 Unit Kerja UK. 1 Paviliun UK. 2 Kelas Utama dan Kelas 1 UK. 3 Kelas II Uk. 4 Kelas III UK. 5 Kelas III non bedah UK. 6 ICU-ICCU-



PICU



2 Unit Kerja UK. 1 Konsultasi Gizi UK. 2 Penyuluhan Gizi



Kepala Ruangan Perencanaan, Administrasi dan Diklitbang Gizi



3 Unit Kerja UK. 1 Diklat pegawai dan Siswa UK. 2 Penelitian dan Pengembangan UK 3 Perpustakaan



4 Unit Kerja UK. 1 Adm.Pasien UK.2 Kepegawaian UK. 3 Perencanaan dan pelaporan UK. 4 Pembekalan dan Pelengkapan



B. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu a. Perencanaan anggaran belanja Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Oleh karena itu diperlukan taksiran anggaran belanja makanan, tujuan dari kegiatan ini adalah agar tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Anggaran adalah rencana tertulis mengenai kegiatan suatu organisasi yang direncanakan secara kuantitatif untuk jangka waktu tertentu dan umumnya dinyatakan dalam suatu uang, tetapi juga dapat dinyatakan dalam suatu barang. Secara garis besar anggaran merupakan alat manajemen untuk mencapai tujuan, sehingga dalam proses penyusunan dibutuhkan data dan informasi, baik yang bersifat terkendali maupun yang besifat tak terkendali untuk dijadikan bahan tafsiran. Dalam proses perencanaan anggaran. (Pangkey dan Pinatik, 2016). Berdasarkan hasil analisa di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin kegiatan penyusunan anggaran biaya dibutuhkan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien/konsumen. Tujuan dari kegiatan ini yaitu agar tersedianya taksiran anggaran belanja bahan makanan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi prasyarat perencanaan anggaran belanja makanan teori Aritonang tahun 2014, yaitu : 1. Adanya kebijakan rumah sakit; 2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan; 3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien di rumah sakit; 4. Tersedianya data standar harga bahan makanan; 5. Tersedianya data rata–rata jumlah pasien yang dilayani; 6. Tersedianya siklus menu; 7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan. Perencanaan anggaran belanja yang telah dibuat oleh Instalasi Gizi rumah sakit berupa :



(365



hari/10)



x



Ʃ



konsumen



rata-rata



x



total



macam



dan



Ʃ



makanan 10 hari 1. Perencanaan Tahunan Berdasarkan hasil analis di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin Perencanaan anggaran tahun 2021 sudah dilakukan pada tahun 2020 dan untuk meminimalisir terjadinya kelebihan dan kekurangan dana yang bisa mempengaruhi jumlah dana untuk perencanaan anggaran belanja selanjutnya maka selalu dilakukan kegiatan monitoring dan evaluasi secara rutin. Sumber dana untuk anggaran belanja instalasi gizi berasal dari sumber dana fungsional. Perencanaan tahunan merupakan rencana kebutuhan anggaran yang diawasi oleh Ketua instalasi gizi Rumah Sakit dan beberapa koodinator yang merencanakan kebutuhan di instalasi gizi. Perencanaan anggaran tahunan dilakukan untuk bahan makanan basah, bahan makanan kering, karyawan, alat habis pakai dan belanja modal. 2. Perencanaan Bulanan Perencanaan anggaran bulanan digunakan untuk perencanaan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, perencanaan bulanan ini juga diperuntukkan makanan untuk pasien dan extra fooding berupa susu/yakult untuk karyawan yang berada daerah beresiko. b. Langkah – langkah perencanaan menu 1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietesien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan; 2. Menetapkan macam menu mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, perlu mengacu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar menu pilihan, dan kombinasi keduanya; 3. Menetapkan lama siklus menu dalam kurun waktu penggunaan menu perlu



di



tetapkan



macam



menu



yang



cocok



dengan



system



penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan atau 1 tahun; 4. Menetapkan pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat



dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.; 5. Menetapkan besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan mnggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku dirumah sakit; 6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan; 7. Merancang format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan. 8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar – benar disetujui olwh manajer; 9. Melakukan tes awal menu bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba langsung diterapkan untuk perbaikan menu. c. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. 



Tujuan : Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spefisikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.







Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan: 1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu digolongkan bahan makanan apakah termasuk dalam: a) Bahan makanan segar b) Bahan makanan kering 2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:



a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani b) Hitung macam dari kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan siklus menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari) c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3bulan, 6 bulan atau 1 tahun) d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan mengguanakna kalender. Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31. e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang telh ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun). f)



Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya



Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari) Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun: RBA= Frekuensi 1 siklus x berat kotor x jumlah pasien x kurun waktu Contoh perhitungan kebutuhan ikan nila dalam setahun dengan pasein 200 orang: 5 x 50x 200 x 36 = 1.800.000.00g = 18.000kg Jadi keperluan ikan nila dalam satu tahun dengan pasien 200 orang yaitu 18.000kg ikan nila. d. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. 



Tujuan Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.







Langkah perencanaan anggaran bahan makanan:



1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya. 2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien 3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata - rata bahan makanan. 4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. 5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalihkan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani. 6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam satu tahun dikalikan indeks harga makanan). 7) Harga perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi) untuk meminta perbaikan. 8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative yang berlaku. e. Perhitungan Biaya Makanan Dasar penyusunan bahan makanan bagi klien di Institusi dijabarkan dari data perhitungan kecukupan gizi pasien di Institusi, peraturan pemberian makanan yang berlaku, jumlah dan macam konsumen, master menu, siklus menu, standar porsi, standar resep, standar bumbu, pedoman porsi hidangan, jumlah dari hari dalam setiap bulan, dan jumlah hari libur orang perhari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh total biaya yang dikeluarkan untuk penyelengaraan makanan di bagi dengan jumlah output (Kemenkes, 2013). Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan dasar atau bahan baku atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya (Kemenkes, 2013).



Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, hal-hal yang digunakan untuk menyusun kebutuhan anggaran belanja bahan makanan antara lain: a.



Data jumlah pasien yang dilayani RSUD Ulin Banjarmasin pada tahun sebelumnya dan jenis diet apa yang diberikan.



b.



Standar bahan makanan untuk pasien berupa standar porsi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit menurut jenis diet dan kelas perawatan.



c.



Standar harga bahan makanan ditetapkan berdasarkan hasil survei yang dilakukan di beberapa pasar.



d.



Memiliki pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor untuk pemesanan bahan makanan basah.



e.



RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan siklus menu 10 hari dan ditambah menu 11 jika ada 31 hari dalam bulan tersebut.



f.



Perhitungan anggaran tahun sebelumnya.



g.



Rencana anggaran diusulkan secara resmi ke bagian perencanaan RSUD Ulin Banjarmasin Langkah – langkah perencanaan anggaran bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu : 1) Mengumpulkan



data



mengenai



macam



dan



jumlah



pasien



sebelumnya di RSUD Ulin Banjarmasin 2) Menetapkan macam dan jumlah pasien di RSUD Ulin Banjarmasin 3) Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian menentukan harga rata – rata bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin 4) Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing – masing pasien (termasuk pegawai dengan menggunakan perkiraan harga sendiri (HPS). 5) Hasil perhitungan anggaran belanja dilaporkan kepada pengambil keputusan ( sesuai dengan struktur organisasi masing – masing). Langkah perhitungan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin : a. Pengelompokkan konsumen yang akan mendapatkan makan dan dibuat standar makanannya.



b. Menyusun harga makanan per orang, per hari berdasarkan standar makanan yang sudah ditetapkan. c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data penggunaan bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan. Di RSUD Ulin Banjarmasin disebut dengan unit penyimpanan bahan makanan kering dan unit penyimpanan bahan makanan basah untuk bahan makanan basah. d. Harga makanan per orang per hari dikalikan dengan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan perhari. e. Biaya bahan makanan selama satu bulan dijumlahkan untuk seluruh kelompok



bahan



makanan.



Hasil



penjumlahan



bahan



makanan



merupakan biaya total bahan makanan selama satu bulan. f. g.



Mengidentifikasikan jumlah konsumen yang dilayani selama satu bulan. Menghitung



rata-rata



biaya



bahan



makanan



dengan



membagi



pemakaian selama satu bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani selama satu bulan (Kemenkes, 2013). h. Setiap satu tahun sekali Instalasi Gizi melaporkan dalam bentuk laporan tahunan rencana bisnis anggaran. i.



Setiap satu bulan sekali Instalasi Gizi mengajukan Rencana Anggaran Belanja (RAB) ke direktur RSUD Ulin Banjarmasin.



j.



Rumus kebutuhan bahan makanan untuk satu tahun dan rumus Rencana Bisnis Anggaran (RBA) dijabarkan sebagai berikut :



RBA= Frekuensi x berat kotor x jumlah pasien x kurun waktu Pada perencanaan perhitungan kebutuhan bahan makanan pasien menggunakan ±10% untuk cadangan. Hal ini dikarenakan pasien yang rawat inap di rumah sakit berbeda jumlahnya dari hari ke hari sehingga digunakan ±10% sebagai cadangan. Perhitungan untuk kebutuhan bahan makanan bagi karyawan tidak menggunakan ±10% karena jumlah karyawan tetap. C. Analisa Pengadaan Bahan Makanan



Pengadaan bahan makanan pada suatu institusi penyelenggara makanan banyak merupakan kegiatan proses penyediaan bahan makanan sampai pada pembelian bahan makanan tersebut. Pengadaan bahan makanan merupakan proses penyediaan bahan makanan yang bertujuan agar terpenuhinya bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi. (PGRS,2013). 1. Spesifikasi Bahan Makanan Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang diterapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan. Menurut PGRS 2013, Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/Instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.Spesifikasi bahan makanan ada 3 macam yakni : a. Spesifikasi teknik : biasanya digunakan untuk bahan makanan yang dapat diukur secara obyektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada. b. Spesifikasi penampilan : dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi : 



Nama bahan makanan / produk.







Ukuran /tipe unit/kontainer/kemasan.







Tingkat kualitas.







Umur bahan makanan.







Warna bahan makanan.







Identifikasi pabrik.







Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa.







Data isi produk bila dalam suatu kemasan.







Satuan bahan makanan yang dimaksud.







Keterangan khusus lain bila diperlukan.



c. Spesifikasi pabrik : diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli.



Berdasarkan hasil analis pengamatan bahan makanan yang di gunakan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin dibedakan menjadi spesifikasi bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Spesifikasi bahan makanan basah meliputi : golongan bahan makanan lauk hewani, lauk nabati,sayur dan bumbu,dan untuk Spesifikasi bahan makanan kering meliputi : golongan beras dan garam, golongan gula, minyak, tepung dan hasil olahannya dll, golongan susu dan makanan enteral. Spesifikasi bahan makanan yang di gunakan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin dapat dilihat di lampiran. 2. Pemesanan Bahan Makanan Menurut buku PGRS 2013, pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan, pemesanan bahan makanan adalah penyusunan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.Tujuan kegiatan ini adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau bulanan). Adapun persyaratan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan pemesanan bahan makanan ini adalah :  Adanya kebijakan Rumah Sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan.  Tersedianya dana untuk bahan makanan.  Adanya spesifikasi bahan makanan.  Adanya menu dan jumlah bahan makanan.  Bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).  Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu (PGRS, 2013). Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan (PGRS,2013) yaitu untuk Pemesanan bahan makanan dimulai dari penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu rata-rata jumlah konsumen



atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Pemesan bahan makanan dibedakan menjadi 2, yaitu: a. Pemesanan Bahan Makanan Segar Kegiatan pemesanan bahan makanan khusus nya bahan makanan segar seperti lauk hewani dan nabati serta sayuran dilakukan setiap hari dimana bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makanhari berikutnya. Bahan makanan segar yang dipesan setiap hari berupa lauk hewani, lauk nabati, sayuran, bumbu dan buah. Jadi, pemesanan bahan makanan selalu dilakukan setiap hari dan diperlukan untuk 24 jam kemudian (siang, sore dan besok pagi). Bahan makanan segar yang datang harus sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin. Contohnya, untuk buah secara umum harus segar, matang, tidak busuk, tidak ada cacat, tidak ada ulat, tidak berlubang, tidak ada kotoran yang menempel pada kulitnya. Untuk sayuran secara umum harus segar, warnanya masih baik (misal : kacang panjang berwarna hijau, jagung kuning berwarna kuning segar, tomat berwaarna merah, dll) tidak berulat, tidak ada cacat, dan tidak ada kotoran yang menempel. Untuk jenis daging dan ikan harus segar, tidak berbau, berwarna khas daging dan ikan segar, tanpa kepala, sudah dipotong, dan tidak ada kotoran yang menempel. b. Pemesanan Bahan Makanan Kering Pemesanan bahan makanan kering setiap 10 hari sekali,1 bulan sekali atau tergantung kebutuhan gudang. Bahan makanan yang dipesan setiap 10 hari adalah beras dan telur, karena kapasitas gudang tidak cukup untuk menampung persediaan dan telur untuk sebulan, selain itu bahan makanan yang dipesan dalam waktu 10 hari sekali ini tidak memiliki waktu simpan dalam jangka panjang karena akan menurunkan kualitas bahan makanan tersebut. Sedangkan bahan makanan yang dipesan 1 bulan sekali adalah agar-agar, air mineral, asam jawa, susu formula, garam, gula, merica, santan instan, kecap, kopi, dll. Bahan yang datang harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin. Ketika ingin melakukan pemesanan bahan makanan kering, terlebih dahulu dilihat stok pada gudang sebagai pertimbangan dalam pemesanan bahan makanan tersebut. Daftar pemesanan bahan makanan kering diolah oleh petugas gudang kering saat akhir



bulan dan dilaporkan kepada tim pengadaan bahan makanan yang kemudian akan dilakukan pemesanan kepada pihak rekanan 3. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan dalam penyediaan macam, jumlah, spesifikasi atau kualitas bahan makanan sesuai ketentuan peraturan yang berlaku di Institusi, Rumah Sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Dalam pembelian bahan makanan dapat diterapkan berbagai prosedur, tergantung dari peraturan, kondisi, besar atau kecilnya Institusi serta kemampuan sumber daya Institusi yang bersangkutan.Prosedur atau sistem yang sering dilakukan antara lain : a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying) b.



Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)



c.



Pembelian yang akan datang (Future Contract)



d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction) e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competive) f.



Penerimaan Bahan Makanan Menurut PGRS 2013, penerimaan bahan makanan merupakan suatu



kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Dengan tujuan diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Sistem penerimaan bahan makanan dapat dilaksanakan apabila memenuhi seluruh unsur untuk penerimaan bahan makanan, yaitu ada petugas penerima, ada bon atau faktur pemesanan bahan makanan, ada standar spesifikasi bahan makanan yang disepakati bersama dengan pihak rekanan, tersedia tempat untuk penerimaan yang memadai untuk memeriksa bahan makanan dan dilengkapi dengan peralatan seperti timbangan, meja kerja dan lain-lain (MSPM, 2013). Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan alur kegiatan pengadaan bahan makanan di unit instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan yang di tetapkan oleh (PGRS,2013) antara lain :



a. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan yaitu HPS (harga perkiraan sendiri) yang disiapkan untuk membuat RAB (rencana anggaran biaya) setiap bulan. b. Menyusun permintaan yang dilakukan oleh administrasi, gudang basah dan kering/menyusun permintaan, mengorder bahan makanan berdasarkan menu, pedoman menu dan rata-rata konsumen. c. Pengadaan melakukan pembelian dengan cara membuat orderan ke pedagang (macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk kebutuhan pasien). d. Pedagang akan menyediakan bahan makanan lalu diberikan ke instalasi gizi. e. Setelah bahan makanan diterima, unit pemeriksaan akan melakukan kegiatan pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan (macam, kuantitas dan kualitas bahan makanan yang diterima). f.



Jika sudah sesuai spesifikasi, bahan makanan akan masuk kepenyimpanan (basah dan kering) dan di catat di unit penyimpanan.



g. Penyaluran bahan makanan atau pendistribusian ke unit pengolahan. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yaitu menggunakan metode swakelola yang mana instalasi gizi/unit gizi yang bertanggung jawab



terhadap



pelaksanaan



seluruh



kegiatan



penyelenggaraan



makanan, dalam sistem swakelola ini, pihak instalasi gizi sendiri yang langsung memesan bahan makanan seperti bahan makana basah dan kering ke rekanan. Pada pelaksanaan gizi/unit mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku dan menerapkan standar prosedur yang di tetapkan. 4. Penerimaan Bahan Makanan Pada penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin melakukan pemerikasaan bahan makanan yang datang oleh tim pemeriksa yang terdiri dari Kabid Pelayanan Keperawatan, Kasie Pelayanan Keperawatan Rawat Inap, Kepala Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, Kepala Ruangan Mutu, Produksi dan Distribusi Makanan dan Ahli Gizi unit penyelanggaraan makanan.



Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan Penerimaan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin dilakukan setiap hari dan menggunakan sistem konvensional, yaitu bahan makanan yang dipesan disesuaikan dengan kuantitas (jumlah bahan makanan yang dibutuhkan)



dan



kualitas



(sfesifikasi



bahan



makanan).



Rekanan



membawa form pemesanan bahan makanan dan diserahkan kepada staf administrasi logistik. Bahan makanan dicek jumlah, spesifikasi dan ketepatan pemesanan bahan. Bahan makanan yang diterima disesuaikan dengan spesifikasi, apabila bahan makanan sudah sesuai jumlah, spesifikasi dan ketepatan pemesanan bahan maka bahan akan langsung diterima tetapi jika bahan makanan tidak sesuai jumlah, spesifikasi dan ketepatan pemesanan bahan maka staf akan menghubungi rekanan untuk meminta bahan yang kurang. Prasyarat dan langkah-langkah penerimaan bahan makanan menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan yang dilakukan di RSUD Ulin Banjarmasin dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2. 3 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan (PGRS, 2013) No



1. 2.



Hasil Pengamatan Dilakukan Tidak dilakukan



PGRS (2013) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan (lampiran)



√ √



Tabel 2. 4 Langkah-Langkah Penerimaan Bahan Makanan (PGRS, 2013) No



1. 2.



Hasil Pengamatan Dilakukan Tidak dilakukan



PGRS (2013) Bahan makanan diperiksa sesuai pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan Bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan



√ √



Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Ullin Banjarmasin sistem penerimaannya sudah sesuai dengan PGRS (2013) dimana dalam proses penerimaan sudah tersedia daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah



bahan



makanan



yang



akan



diterima



serta



spesifikasi



bahan



makanan.Adapun prosedur penerimaan bahan makanan pada Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, yaitu : 1) Petugas pemeriksaan/penerimaan menyiapkan Surat Permintaan (SP) bahan makanan. 2) Melakukan



penimbangan,



perhitungan,



sesuai



dalam



jumlah



Surat



Permintaan (SP) dan menilai kualitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi. 3) Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai dengan pemesanan atau spesifikasi. 4) Buat surat permintaan tambahan bahan makanan jika ada kekurangan bahan. 5) Bahan makanan disalurkan keruang persiapan bahan makanan. 6) Melakukan pencatatan penerimaan bahan makanan basah atau kering. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin juga sudah sesuai dengan PGRS (2013) dimana dilakukan pemeriksaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang dipesan.adapun langkah-langkahnya sebagai berikut: 1) Penerimaan bahan makanan segar diterima pada jam 07.00 WITA 2) Waktu penerimaan bahan makanan kering tergantung barang yang dikirim oleh rekanan 3)



Penerimaan makanan matang berupa kue basah diterima pada jam 07.00 WITA



4)



Melakukan pengecekan kecocokan bahan makanan dengan spesifikasi yang diminta, lauk hewani (ayam, daging dan ikan). Diterima dengan suhu 5-1°C untuk bahan makanan basah.



5)



Menimbang bahan makanan basah dan bahan makanan kering disesuaikan dengan bon permintaan pemesanan.



6) Melakukan pencatatan penerimaan dalam Formulir Penerimaan Bahan Makanan Basah dan Kering yamg terdiri dari nama bahan makanan dan kesesuaian bahan makanan yang diterima. 7) Mencatat jumlah bahan makanan yang diterima. Bila tidak sesuai dengan jumlah yang di pesan, petugas penerima bahan makanan langsung menghubungi rekanan untuk melengkapi bahan makanan yang tidak sesuai dengan yang dipesan.



D. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan 1. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan bahan makanan kering dan dingin/beku. (PGRS, 2013).adapun prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan yaitu : 1.



Makanan yanag akan disimpan memiliki kualitas yang bagus yang didapatkan dari pemasok yang ditunjuk.



2.



Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut diterima. Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhu ruangan



3.



Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan



4.



Penyimpanan bahan makanankering dilakukan minimal 6 inch dari lantai.



5.



Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan tanggal penyimpanan atau kadaluarsa.



6.



Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip FIFO.



7.



Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan



8.



Makanan



yang



rusak



dibuang,



dicatat



jenis,



jumlah



dan



alasan



pembuangan 9.



Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari lingkungan, serangga, hewan pengerat, dan bahaya biologi lainnya.



10. Dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanannya. 2. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan. Terjadinya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. (PGRS,2013). 3. Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan 1. Adanya ruangan penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar. 2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan. 3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. (PGRS,2013).



4. Langkah Penyimpanan Bahan Makanan 1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat yang diterima, segera dibawa keruang penyimpanan, gudang dan ruang pendingin. 2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruangan persiapan bahan makanan (PGRS,2013).



a. Penyimpanan Bahan Makanan Basah/ Segar Tabel 2. 5 SPO Penyimpanan Bahan Makanan Basah No 1



2 3 4 5



Tahap Aktivitas Bahan makanan yang akan disimpan, dibawa ke ruang penyimpanan (Cool Room) dengan suhu : a. Sayur dan buah : 0– 10°C b. Telur dan hasil olahannya : 5 – 7 oC c. Daging sapi, daging ayam, ikan : (-5)–0oC (form suhu terlampir) Lakukan pengecekan dan dan pencatatan suhu chilller, cild strorage dan freezer dua kali sehar Susun bahan makanan sesuai dengan jenis bahan makanan Gunakan terlebih dahulu bahan makanan yang lebih awal disimpan (FIFO/FEFO)



Keterangan Sesuai Tidak sesuai √



Catat jumlah dan jenis makanan yang disimpan dan digunakan



√ √ √ √



Dari hasil wawancara dan pengamatan, untuk penyimpanan di RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai, dimana tempat penyimpanan bahan makanan basah dibagi menjadi tiga, Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan basah pada Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yaitu : 1.



Menerima bahan makanan basah



2.



Memisahkan



bahan



makanan



yang



bahanmakanan basah yang akan disiapkan.



langsung



digunakan



dengan



3.



Bahan makanan yang akan disimpan di gudang penyimpanan basah, dibungkus kedalam wadah plastik atau wadah penutup.



4.



Bahan makanan yang telah tertutup plastic/wadah penutup, dimasukan pada alat pendingin (freezer/chiller) sesuai dengan jenis bahan makanan. a. Suhu freezer untuk jenis daging dan hasil olahannya : ≤ 0oC. b. Suhu chiller untuk jenis lauk nabati dan sayuran dan buah : 0-10 oC c. Suhu cold storage untuk jenis telur, lauk hewani yang akan digunakan pada hari yang sama : 0-10 oC



5. Bahan makanan disusun sesuai dengan jenis bahan makanan. 6. Pengontrolah suhu alat pendingin dilakukan 3 kali sehari yaitu saat waktu pagi, siang dan sore. 7. Bahan makanan diletakan dengan tidak rapat, karena dapat mengganggu sirkulasi udara dingin dari evaporator keseluruh ruang pendingin. 8. Saat pengambil bahan makanan di freezer, tidak membiarkan pintuterbuka lama, karena dapat menaikan suhu dan kelembaban freezer. 9. Pengambilan bahan makanan dengan memperhatikan system FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out). b. Penyimpanan Bahan Makanan Kering Tabel 2. 6 Syarat Ruang Penyimpanan Dan Hasil Pengamatan No 1 2



3



4



5



Tahap Aktivitas



Keterangan Sesuai Tidak sesuai √ makanan



Adanya ruang penyimpanan bahan kering Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO) dan FEFO. Untuk mengetahui barang yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.



√



Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. Kartu/buku penerimaan stok dan pngeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.



√



Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan



√



√



6 7



Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 10-21oC. Penyemprotan ruangan dengan antiseptik hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan



√ √



Berdasarkan tabel analisa diatas, pada ruang penyimpanan bahan makanan



kering



yang



ada



di



RSUD



Ulin



Banjarmasin



yang



sudahmemenuhi persyaratan yang telah ditetapkan (PGRS,2013). Adapun prosedur penyimpanan bahan makanan kering pada Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yaitu : 1)



Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan oleh petugas gudang kering.



2)



Bahan makanan kering disusun dalam lemari atau rak sesuai dengan jenisnya.



3)



Ruang penyimpanan bahan makanan kering bebas pengerat atau serangga.



4)



Ruang penyimpanan bahan makanan kering harus selalu tertutup dan terbuka dalam waktu tertentu saja serta dibersihkan setiap hari.



5)



Jarak tempat penyimpanan (lemari/rak) adalah sebagai berikut:



a)



Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm



b)



Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm



c)



Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm



6)



Bahan makanan yang lebih awal disimpan akan digunakan terlebih dahulu (FIFO).



7)



Bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa lebih cepat maka dikeluarkan lebih dahulu (FEFO).



8)



Catat jumlah dan jenis bahan makanan yang disimpan dan digunakan. Dari hasil pengamatan, baik di gudang penyimpanan bahan makanan kering



dan di gudang penyalur penataan barang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dan sistem FEFO (First Expired First Out). Menggunakan sistem FIFO yang berarti barang yang pertama kali datang digunakan terlebih dahulu dengan cara penataan letak tempat penyimpanan. Barang yang pertama kali datang di letakkan didepan atau diatas dengan tujuan memudahkan dalam pengambilan, sedangkan barang yang baru datang diletakkan dibawah atau dibelakang. Sedangkan, sistem FEFO yang berarti barang yang mendekati masa kadaluarsa



dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. Selain itu petugas gudang kering juga mengeluarkan extra fooding berupa yakut dan susu UHT untuk petugas yang bekerja di unit beresiko tinggi seperti unit Radiologi. E. Analisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan 1. Persiapan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan dala rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pengolahan termasuk proses pencucian bahan perendaman, penggilingan,



pengirisan



makanan,



pemotongan,



penumbukan,



pengadonan, pengasinan, pengemasan ataupun membuat adonan seuai dengan resep hidangan. Persiapan bahan makanan (Aritonang, 2014). Tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan dan bumbu-bumbu yang sudah siap untuk mempermudah memasakn sesuai resep yang sudah ditetapkan. Prasyarat persiapan (PGRS, 2013) : 



Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan







Tersedianya tempat dan peralatan persiapan







Tersedianya prosedur tetap persiapan







Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. Berdasarkan hasil pengamatan dalam hal ini RSUD Ulin Banjarmasin di bagian persiapan bahan makanan sesuai dengan PGRS 2013. Persiapan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin meliputi persiapan bahan makanan pokok, lauk hewani dan nabati, sayur, buah, bumbu, snack dan makanan cair. Prasyarat persiapan bahan makanan menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan di RSUD Ulin Banjarmasin dapat dilihat pada tabel berikut :



Tabel 2.7 Prasyarat persiapan bahan makanan menurut buku PGRS (2013) dan hasil pengamatan di RSUD Ulin Banjarmasin No



PGRS (2013)



1. 2. 3. 4.



Tersedianya bahan makanan dipersiapkan Tersedianya tempat dan peralatan Tersedianya protap/SPO persiapan Tersedianya standar porsi, standar resep,



Hasil Pengamatan Tidak Dilakukan Dilakukan



standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan



a. Tersedianya bahan makanan yang dipersiapkan Berdasarkan hasil pengamatan dalam persiapan bahan makanan terdapat persyaratan tertentu agar persiapan dapat dilakukan dengan mudah. Salah satu persyaratan dalam persiapan bahan makanan berdasarkan PGRS 2013 adalah tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di RSUD Ulin Banjarmasin, sudah memenuhi persyaratan dimana bahan makanan yang akan disiapkan sudah tersedia, baik itu dari stok gudang makanan basah (cold storage atau freezer), gudang makanan kering maupun dari penerimaan yang dilakukan setiap harinya untuk bahan makanan basah, sehingga para petugas persiapan bisa langsung mempersiapkan bahan makanan yang diolah untuk siang, sore, dan pagi. Bahan makanan yang telah disiapkan oleh petugas persiapan untuk makan siang langsung diberikan pada bagian pengolahan untuk diolah sebagai menu makan siang, bahan makanan yang diolah untuk makan sore dilakukan penyimpanan baik di chiller ataupun freezer dengan pengemasan menggunakan plastik wrap. b. Tersedianya tempat dan peralatan Tempat dan peralatan juga merupakan syarat yang penting untuk melakukan persiapan, karena jika tidak ada tempat dan peralatan untuk persiapan makan persiapan tidak bisa dilakukan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di RSU Ulin Banjarmasin memiliki beberapan ruang persiapan, yaitu ruang persiapan sayur dan buah, ruang pesiapan lauk hewani dan nabati, ruang persiapan bumbu, ruang persiapan snack, dan ruang persiapan dan pengolahan makanan cari. Di ruang persiapan sayur dan buah di Instalasli Gizi RSUD Ulin Banjarmasin tersedia lemari stainless, meja stainless, bak cuci stainless, lemari pendingin, alat pemotong sayur, AC, bangku kayu, meja pemotong. Di ruang persiapan lauk hewani dan nabati di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin tersedia meja stainless, bak cuci ganda, bak cuci tunggal, AC, food procesor (lauk), kursi lipat, freezer. Di ruang persiapan bumbudi Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin tersedia lemari stainless, chiller 4 pintu, chiller 2



pintu, AC, meja stainless, bak cuci stainless ganda, food procesor (bumbu). c. Tersedianya prosedur tetap/SPO persiapan Selain tersedianya bahan makanan dan peralatan dalam persiapan, prasyarat persiapan bahan makanan menurut PGRS 2013 juga harus tersedia SPO persiapan. Berikut SPO persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin : Tabel 2.8 SPO Persiapan Bahan Makanan No



Prosedur



1.



Bahan makanan yang sudah diterima oleh pemeriksa bahan makanan berupa sayur, lauk hewani, lauk nabati, bumbu, dll ditimbang sesuai dengan jumlah pasien dan jenis menu oleh petugas gudang basah kemudian diserahkan ke masing-masing unit. Sayuran yang sudah ditimbang diserahkan kepada petugas persiapan untuk dilakukan pemotongan dan pembersihan Ikan, daging, dan ayam diserahkan kepada petugas pengolahan makanan pembersihan sesuai standar yang sudah ditetapkan Bumbu dapur diserahkan kepada petugas persiapan bumbu untuk dilakukan pembersihan, pemotongan, penghalusan dan pencampuran bumbu sesuai standar bumbu yang berlaku Semua bahan makanan yang sudah dipersiapkan diserahkan ke unit dapur masing-masing untuk dilakukan pengolahan makanan



2. 3. 4.



5.



Sesuai



Keterangan Tidak Sesuai



√



√ √ √



√



Persiapan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin meliputi persiapan bahan makanan pokok, lauk hewani dan nabari, sayur, buah, snack, bumbu dan makanan cair. 1) Persiapan Makanan Pokok Dari hasil pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin didapatkan bahwa beras dikeluarkan dari gudang kering sesuai dengan jumlah porsi yang diperlukan untuk dimasak menjadi nasi biasa, nasi lunak, dan bubur. Beras yang diserahkan kebagian pengolahan kemudian dilakukan proses pencucian sebanyak 3 kali menggunakan air mengalir yang bersih dikarenakan beras yang akan dimasak dalam jumlah besar. Pada proses persiapan makanan pokok petugas menggunakan APD yang lengkap hal ini akan meminimalisirkan terjadinya kontaminasi pada makanan.



Standar porsi beras untuk basi biasa dewasa adalah 100 gr, nasi biasa anak adalah 75 gr, standar porsi beras untuk nasi lembek dewasa adalah 75 gr, nasi lembek anak adalah 75 gr, standar porsi beras untuk bubur dewasa adalah 50 gr, bubur anak adalah 50 gr. Standar porsi ini berlaku untuk makan pagi, siang, dan sore. 2) Persiapan Lauk Hewani dan Nabati Dari hasil pengamatan proses pemotongan dan persiapan ikan tidak dilakukan di Instalasi Gizi karena untuk lauk hewani seperti ayam, ikan, dan daging sudah datang dalam bentuk potongan dan bersih sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan dari rekanan. Standar spesifikasi pemesanan berat untuk lauk hewani yaitu daging 60 gr, ikan 100 gr, dan ayam 100 gr. Persiapan lauk hewani adalah dengan membuang lemak yang masih ada pada lauk hewani dan kemudian dicuci bersih dengan ai mengalir. Sedangkan untuk persiapan lauk nabati di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa lauk nabati seperti tahu dan tempe dibagian persiapan



bahan



pengolahan



dipotong-potong



sesuai



bentuk



yang



diinginkan, lalu diberi bumbu sesuai menu masakan kemudian diolah. Pada persiapan lauk hewani dan lauk nabati petugas sudah menggunakan APD yang lengkap. 3) Persiapan Sayur Tenaga pengolahan makanan mempersiapkan sayur untuk selanjutnya disalurkan ketempat pengolahan. Kegiatan persiapan sayur antara lain pengupasan, pemotongan, dan pencucian. Sayuran dibagian persiapan disortasi terlebih dahulu, dikupas kemudian di potong sesuai menu yang akan dimasak kemudian dicuci dengan air mengalir. Sayuran ada yang harus di kupas misalnya labu siam, wortel, dan gambas. Sayuran yang langsung diiris misalnya kangkung, bayam, kacang panjang, terong, buncis, dll. Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapan sayuran di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan sayur sesuai dengan SPO yang di tetapkan oleh pihak Instalasi Gizi Ulin Banjarmasin. Sayur yang diantar oleh petugas penerimaan/gudang segar ke unit persiapan langsung dilakukan pengupasan kulit dan bagian yang tidak bisa dimakan, kemudian sayur dipotong-potong atau di iris-iris menjadi



bagian kecil sesuai menu masakan pada hari itu baru setelahnya dicuci dengan air yang ditampung dalam wadah besar. 4) Persiapan Buah Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada kegiatan persiapan buah adalah buah diterima setiap hari kemudian dibawa keruang persiapan buah di unit snack. Untuk persiapan buah pasien VVIP, VIP, dan kelas I, kelas II dan kelas III. Petugas bertanggung jawab untuk mempersiapkan buah sesuai dengan jumlah pasien pada hari itu. Persiapan buah dilakukan dengan cara pencucian menggunakan air mengalir yang bersih dan pemotongan buah, kemudian buah dibungkus dengan plastic dan selanjutnya didistribusikan ke setiap ruangan. 5) Persiapan Snack Persiapan snack dilakukan setiap hari di unit persiapan snack. Untuk pasien kelas VVIP, VIP, kelas I, kelas II dan kelas III dan petugas khusus snack dikelola oleh petugas pengolah snack di RSUD Ulin Banjarmasin. 6) Persiapan Bumbu Pengolah bertanggung jawab untuk mempersiapkan bumbu- bumbu yang telah ditetepkan. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengirisiris bumbu menggunakan pisau atau menghaluskan bumbu menggunakan blender. Pembuatan bumbu dilakukan pada saat mulai pengolahan (standar bumbu). Di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan 5 jenis standar bumbu, yaitu : a) Standar bumbu A digunakan untuk membuat masakan kalio, masak habang, paniki, sambal goreng, dll. b) Standar bumbu B digunakan untuk membuat masakan opor, kareh, terik, sayur asem, soto, acar dll. c) Standar bumbu C digunakan untuk membuat masakan sop, bistik, capcay, dll. d) Standar bumbu D digunakan untuk memasak tumisan atau oseng-oseng, dll. e) Standar bumbu E digunakan untuk makanan bacem. Di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, untuk proses persiapan bumbu yang akan diolah, seperti bawang merah dan bawang putih sudah diterima tanpa kulit sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan sehingga petugas tidak



perlu mengupas dan mengiris lagi. Pada proses persiapan bumbu petugas sudah menggunakan APD yang lengkap sesuai dengan standar yang diberikan rumah sakit. 7) Persiapan Makanan Cair Persiapan makanan cair dilakukan setiap hari di unit persiapan makanan cair. Untuk pasien VVIP, VIP, Kelas I, Kelas II, dan Kelas III dikelola oleh petugas pengolahan makanan cair di RSUD Ulin Banjarmasin. Persiapan makanan cair berupa persiapan bubur saring dan susu formula. Persiapan bubur saring yaitu pengambilan wortel yang sudah dicuci bersih dan di rebus serta sudah dipotong agar lebih mudah untuk dihaluskan dan disaring. Persiapan susu formula yaitu dengan melakukan pemorsian pada kemasan platik klip sesuai dengan takaran yang sudah ditentukan. 2. Pengolahan Menurut PGRS (2013) pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan mentah adalah mengurangi risiko kehilangan



zat



gizi



bahan



makanan,



meningkatkan



nilai



cerna,



meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya untuk tubuh. Pada dapur pengolahan makanan biasa, lunak, cair dan saring harus menggunakan APD yang lengkap yaitu baju kerja, celemek, masker, penutup kepala (bagi yang tidak menggunakn kerudung) dan sarung tangan plastik. Penggunaan APD tersebut bertujuan untuk mengurangi risiko terjadinya kontaminasi antara penjamah makanan dengan makanan saat menjamah makanan. Cara-cara yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan makanan PGRS (2013) :  Pengolahan dengan medium udara seperti, memanggang atau mengoven. Yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kecoklatan atau kering. Sedangkan membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan dan mendapatkan lapisan yang kuning.



 Pengolahan menggunakan medium air seperti, merebus yaitu memasak menggunakan



banyak



air



dan



untuk



menyetup



yaitu



memasak



menggunakan sedikit air.  Pengolahan



menggunakan



lemak



seperti,



menggoreng



adalah



memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan. Penggunaan minyak untuk menggoreng juga disesuaikan dengan bahan makanan yang akan digoreng.  Pengolahan



dengan



menggunakan



dinding



panci



yaitu



dengan



menggunakan panci yang dipanaskan.  Pengolahan dengan kombinasi seperti menumis, yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarine. Agar bahan makanan layu, diberikan sedikit air dan ditutup.  Pengolahan elektromagnetik seperti memasakn menggunakan oven microwave. Dari proses pengolahan yang dilakukan Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan proses pengolahan bahan makanan menurut PGRS (2013) seperti yang dijelaskan di teori di atas. Sedangkan prasyaratan pengolahan bahan makanan menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan yang telah dilakukan



di Instalasi Gizi RSUD Ulin



Banjarmasin adalah sebagai berikut : Tabel 2.9 Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan dan Hasil Pengamatan Hasil Pengamatan No



PGRS (2013)



1. 2.



Tersedianya siklus menu (Lampiran) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan Tersedianya aturan dalam menilai hasil pengolahan/uji cita rasa (Lampiran) Tersedianya prosedur tetap pemasakan Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan/BTP (lampiran)



3. 4. 5. 6.



Dilakukan



Tidak Dilakukan



√ √ √ √ √ √



Dari hasil analisa dan pengamatan yang telah dilakukan berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa pengolahan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin telah memenuhi



persyaratan yang telah ditetapkan dalam buku PGRS (2013) karena telah melakukan prasyarat yang ditentukan. Hasil wawancara dan pengamatan yang telah dilakukan tentang pengolahan dan penyajian makanan, makanan yang diolah dan disajikan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin diperuntukkan untuk pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP, dan Petugas. Sedangkan untuk makanan selingan/snack di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan sistem Out- sourcing, namun snack untuk pasien Diabetes Mellitus diolah oleh petugas di Instalasi gizi yaitu pudding dan jus buah tanpa gula. Sistem out-sorcing diterapkan di pengolahan snack dikarenakan jumlah tenaga dibagian produksi makanan yang terbatas. Pengolahan bahan makanan yang diolah oleh unit kerja pengolahan Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin terdiri dari : 1) Makanan Biasa dan Makanan Lunak Makanan biasa adalah makanan yang diolah dalam bentuk biasa pada umumnya. Makanan lunak adalah makanan yang diolah dalam bentuk lunak untuk memudahkan pencernaan. Pengolahan bahan makanan biasa dan lunak terdiri dari : a. Pengolahan bahan makanan pokok Dalam pengolahan makanan pokok berupa nasi biasa, nasi lunak dan bubur. Pengolahan nasi dan nasi lembek menggunakan rice cooker kapasitas +7kg dengan waktu 15 menit. Bubur dimasak di rice cooker kapasitas 8kg dengan waktu 30 menit. Untuk ruang aster pemasakan nasi menggunakan rice cooker sedang, kadar air untuk memasak nasi, nasi lunak dan bubur disesuaikan dengan jenis berasnya. Setelah makanan pokok matang didistribusikan ke unit pengolahan kelas I, II, dan kelas III. Pada proses



pengolahan



makanan



pokok



tenaga



pengolahan



sudah



menggunakan APD yang lengkap. b. Pengolahan Lauk Hewani dan Lauk Nabati Untuk pengolahan lauk dimasak pada unit pengolahan makanan oleh petugas baik untuk pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP, dan petugas. Dalam pengolahan



makanan



biasa



dan



makanan



diet



dibedakan



cara



pemasakannya dan dikerjakan oleh petugas yang sama. Pada pengolahan



lauk pauk yang diolah dengan cara digoreng menggunakan minyak yang banyak dan pada proses pengolahan lauk tenaga pengolahan sudah menggunakan APD yang lengkap. c. Pengolahan Sayur Untuk pengolahan sayur pada unit pengolahan makanan oleh petugas baik untuk pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP, dan petugas. Pada pengolahan sayuran yang ditumis menggunakan wajan yang besar, sedangkan untuk sayuran yang berkuah menggunakan panci yang besar. Pada jenis sayuran tertentu yang cepat layu seperti bayam dimasukkan ke dalam panci/wajan setelah sayuran yang lain hampir matang, sehingga bayam yang dimasukkan tingkat kematangannya tepat. Dalam pengolahan makanan biasa dan makanan diet dibedakan cara pemasakkannya dan dikerjakan oleh petugas yang sama. d. Pengolahan Bumbu Untuk pengolahan bumbu pada unit pengolahan bumbu oleh petugas, baik untuk pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP, dan petugas. Pada pengolahan bumbu penyimpanan bumbu yang akan digunakan untuk hari berikutnya disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan di refrigerator dan diberi etiket menu. e. Pengolahan Snack Dikarenakan terbatasnya jumlah tenaga pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin, snack untuk pasien dipesan melalui rekanan. Namun ada snack yang diolah oleh petugas di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin khusus untuk pasien Diabetes Mellitus seperti pudding dan jus buah tanpa gula. 2) Pengolahan Makanan Cair dan Saring Pengolahan makanan cair dan saring di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin berada pada satu ruangan. Menurut pengamatan pengolahan makanan cair dan saring di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin telah sesuai dengan PGRS (2013) dimana tempat pengolahan makanan telah memenuhi persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah pencemaran ataupun kontaminasi terhaap makanan. Unit pengolahan formula cair di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin mengolah makanan yang mempunyai konsistensi cair dengan komposisi zat gizi



yang sederhana hingga lengkap, diberikan memalui rongga mulut kesaluran gastrointestinal, melalui slang/tube atau stoma (lubang). Makanan ini diberikan kepada



pasien



yang



mengalami



gangguan



mengunyah,



menelan,



dan



pencernaan makanan karena adanya penurunan kesadaran, demam tinggi, mual dan muntah, pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah. Bubur saring (BS), ekstrak putih telur, dan membungkus susu formula sesuai permintaan dari ahli gizi ruangan. Pada ruang pengolahan cair dilakukan pembungkusan susu formula komersil untuk pasien. Susu formula komersil untuk dewasa dan anak di bungkus dengan berbagai jenis dan indikasinya serta nilai gizinya sesuai dengan kebutuhan pasien. Contoh formula rumah sakit yang ada di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin yaitu bubur saring tempe, ekstra putih telur, jus buah, bubur saring ikan gabus, bubur saring putih telur+ekstra putih telur, bubur saring ayam, bubur saring putih telur. Contoh Formula komersial yang ada di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin adalah Hepatisol, Nephrisol, Peptimune, peptisol, peptibren, nutrican, entramix, diabetasol, lactogen, ensure, dan pedia complete. Unit formula cair di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan etiket berdasarkan jenis dan pemberian susu, serta pembukuan yang dibuat sendiri oleh petugas di unit formula cair. F. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan Distribusi



makanan



adalah



serangkaian



proses



kegiatan



penyampaian makanan sesuai jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani bertujuan agar konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketetntuan berlaku (PGRS, 2013). Tabel. Prasyarat Distribusi Makanan N o 1. 2. 3. 4. 5.



GPRS 2013 Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit (lampiran) Adanya peraturan pengambilan makanan Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan



Hasil Pengamatan Dilakukan Tidak Dilakukan √ √ √ √ √



6.



makan Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan



√



Menurut PGRS, terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah sakit,



yaitu



sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (disentralisasi) dan distribusi makanan kombinasi. a. Distribusi makanan yang dipusatkan/ sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan/desentralisasi, yaitu makanan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian ipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasie sesuai dengan dietnya. c. Distribusi makanan kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak ari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. Keuntungan cara sentralisasi, adalah : a. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya. b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti. c. Makanan



dapat



disampaikan



langsung



ke



pasien



dengan



sedikit



kemungkinan kesalahan pemberian makanan. d. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan an kebisingan pada waktu pembagian makanan. e. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Kelemahan cara sentralisasi, adalah : a. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak). b. Adanya



tambahan



biaya



untuk



peralatan,



perlengkapan



serta



pemeliharaan. c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin. d. Makanan



mungkin



sudah



tercampur



serta



kurang



menarik,



perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan. Keuntungan cara desentralisasi, adalah :



akibat



a. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak banyak. b. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien. c. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien. Kelemahan cara desentralisasi, adalah : a. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit. b. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali. c. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet. d. Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian makanan serta bau masakan. 1. Disribusi Makanan Di instalisasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin menerapkan sistem sentralisasi dengan disentralisasi. Sistem sentralisasi adalah sistem yang dipusatkan yaitu makanan yang diberi dan disajikan dalam alat makan pasien diruang penyajian makanan. Sistem ini diterapkan pada kelas II/III, petugas khusus, dokter residen dan pasien diruang mawar covid. Sementara system disentralisasi adalah sistem distribusi makanan yang tidak dipusatkan yaitu makanan dibawa dari ruang produksi makanan ke ruang pantry. Ruangan dalam jumlah banyak/besar, kemudian makanan dipersiapkan ulang dan disajikan ke alat makan pasien sesuai dengan dietnya. Sistem ini diterapkan pada kelas I/VIP. Untuk pendistribusian snack pasien dan keluarga pasien kelas I, VVIP, dan VIP diberikan dengan frekuensi 2x sehari yaitu siang dan sore hari. Sedangkan untuk pejabat khusus 1x sehari dan selama 6 hari kerja dan kelas III diberikan dengan frekuensi 1x sehari



Adapun menu snack di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin (Terlampir) Berikut jadwal pendistribusian makanan: 



Makan pagi



: 06:30 - 07:30 WITA







Makan siang



: 11:30-12:30 WITA







Makan sore



: 16:00-17:00 WITA







Snack pagi



: 09:00 -10:00 WITA







Snack sore



: 15:00 -16:00 WITA



Distribusi snack siang dan sore untuk ruangan isolasi covid-19 dilakukn bersamaan dengan distribusi makan siang. Alasan dari penggunaan kedua system tersebut yaitu untuk menekan kelemahan dari kedua system tersebut sehingga dapat memaksimalkan keuntungan dari sentralisasi dan desentralisasi. Keuntungan system sentralisasi ini adalah tenaga yang digunakan lebih sedikit sehingga dapat menekan biaya, pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti, ruang pasien terhindar dari suara, bau dan kebisingan, pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Sedangkan keuntungan dari system desentralisasi adalah makanan yang tetap hangat, rapi dan baik serta tepat dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien, tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makanan yang ada didapur ruangan tidak terlalu banyak. Instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin memiliki zona pendistribusian secara sentralisasi yaiu:  Zona 1 meliputi ruang bedah orthopedi, mata, THT, PDW dan PDP  Zona 2 meliputi ruang bersaln jantung, kemo anak, dan ruang anak.  Zona 3 meliputi ruang paru, bougenville dan edelweiss Sementara untuk pendistribusian secara desentralisasi yaitu meliputi ruang VIP, kelas 1 dan 2, kelas 1 di anggrek baru dan anggrek lama lantai 1, 2, dan 4. Kelas 1 di ruangan mawar lantai 1, 4 dan 5, dengan jumlah pantry ada 4 yaitu pantry aster, pantry tower, pantry anggrek dan



pantry mawar.



Khusus untuk pasien penyakit menular, covid-19 dan



petugas yang mendistribusikan secara sentralisasi dengan menggunakan kotak (bento). Ruang yang menjadi tempat untun pasien penyakit menular dan covid-19 yaitu diruang mawar. 2.



Penyajian Makanan Makanan masak yang berasal dari tempat pengolah makanan memerlukan



pengangkutan



untuk



disimpan



atau



disajikan.



Ada



kemungkinan kontaminasi makanan terjadi sepanjang pengangkutan apabila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Dalam hal ini paling perlu diperhatikan yaitu kebersihan alat-alat



pengangkut



serta



kebersihan



tenaga–tenaga



yang



mengangkutnya tadi pengaruhi oleh tiga faktor yaitu : 1) Tempat dan alat pengangkut 2) Tenaga pengangkut. 3) Teknik



pengangkutan



dengan



syarat–syarat



pengangkutan



makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut permenkes 1204 tahun 2004 adalah : a. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh agar masih ada ruang gerak untuk ruang gerak. c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (Pemenkes No. 1204 tahun 2014) adalah : 1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar 2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya



3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih 4) Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan prilaku ya ng bersih. 5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60˚C Penyajian



makanan



di



RSUD



Ulin



Banjarmasin



dengan



menggunakan plato stainless steel tertutup. Berbentuk bulat dan bersekat 3 untuk nasi, sayur, lauk hewani dan nabati untuk pasien kelas II dan III untuk pasien kelas VVIP/VIP/I penyajian makanan menggunakan piring dan mangkok dari keramik dengan penyusanan nasi, sayur lauk hewani dan nabati secara terpisah tidak dicampur, untuk pasien covid-19 menggunakan kotak makan atau bento. Untuk penyajian makanan yang menggunakan kotak makanan yang telah diberi wadah plastik bersekat untuk menempatkan nasi, sayur, lauk hewani dan nabati adalah pasien untuk penyakit menular dan berisiko tinggi, begitu pula untuk dokter jaga. Dari hasil pengamatan pada penataan makanan sudah tertata dengan cukup baik dan didukung dengan kesesuaian alat makan yang digunakan untuk menyajikan makanan sudah sesuai dengan apa yang diharapkan.