Laporan Spmi Besar [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUUSI DI INSTALASI GIZI RSUD DR. MOEWARDI



diajukan untuk melengkapi persyaratan mata kuliah PKL Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di RSUD Dr. Moewardi



Disusun Oleh 1. Hasanatul NKKP



P17331114065



2. Nila Sukma Ratih



P17331115020



3. Vivin Syamsul Arifin



P17331115053



4. Hanifa Zakiah Muslimah



P17331115073



5. Zulfa Nur Zakiyah



P17331115043



6. Lenny Anggriyani



P17331115016



7. Asri Putri Alifah



P17331115057



8. Nadya Aulia Nabiella



P17331115081



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III 2018



LEMBAR PERSETUJUAN



Laporan kegiatan PKL Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) yang dilaksanakan pada 10 April sampai 2 Mei 2018 dan dipresentasikan pada 27 April 2018 di RSUD Dr. Moewardi telah mendapat persetujuan.



Menyetujui,



Kepala Instalasi Gizi



Kepala Sub Penelitian dan



RSUD Dr. Moewardi



Pengembangan



Martini, S.Gz



Ahmad Farudin, SKM, M.Si



NIP. 19690221 199403 2006



NIP. 19710521 199503 1004



ii



KATA PENGANTAR



Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkah dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan yang berjudul “Laporan Praktikum Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi”. Laporan ini diajukan untuk melengkapi persyaratan mata kuliah PKL Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Terselesaikannya laporan ini tidak lepas dari bantuan dan doa dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Bapak Holil M Par’i, SKM.M,Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung. 2. Ibu Martini,S.Gz, selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. 3. Bapak Ahmad Farudin, SKM, M.Si, selaku pembimbing rumah sakit 4. Ibu Eny Kuswantini, S.Si.T, dan M Netty, S.R,S.Gz, selaku pembimbing manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi. 5. Tim Ahli Gizi dan semua pihak RSUD Dr. Moewardi yang telah memberikan pengarahan dan membantu dalam penyusunan laporan. 6. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungannnya. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari seluruh pihak. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya.



Surakarta, April 2018



Penulis



iii



DAFTAR ISI LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................... i KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................. iii DAFTAR TABEL ........................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1 1.1



Latar Belakang PKL ....................................................................... 1



1.2



Tujuan PKL .................................................................................... 2 1.2.1 Tujuan Umum ........................................................................ 2 1.2.2 Tujuan Khusus ...................................................................... 2



1.3



Tempat dan Waktu PKL ................................................................. 3



1.4



Manfaat PKL .................................................................................. 3 1.4.1 Bagi Institusi Rumah Sakit ..................................................... 3 1.4.2 Bagi Mahasiswa .................................................................... 3



BAB II



GAMBARAN UMUM INSTITUSI .................................................... 4



2.1



Gambaran Umum Rumah Sakit...................................................... 4 2.1.1 Sejarah Rumah Sakit............................................................. 4 2.1.2 Visi dan Misi .......................................................................... 5 2.1.3 Falsafah Rumah Sakit ........................................................... 5 2.1.4 Jumlah Raungan ................................................................... 5



2.2



Instalasi Gizi ................................................................................... 6 2.2.1 Gambaran Umum Instalasi Gizi ............................................. 6 2.2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi ........................................... 7



iv



2.2.3 Ketenagaan ........................................................................... 8 2.2.3.1 Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja ....................................... 8 2.2.3.2 Fungsi dan Tugas Tenaga Gizi ........................................ 9 2.2.3.3 Perhitungan Kebutuhan Tenaga Gizi ............................... 31 2.2.4 ISO 22000 :2005 ................................................................... 33 2.2.5 Zona Area ............................................................................. 38 2.2.6 Alur Kerja .............................................................................. 39 BAB III



HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 42



3.1



Sub Administrasi dan Logistik ........................................................ 42 3.1.1 Perencanaan Anggaran Belanja ............................................ 42 3.1.1.1 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ........................ 42 3.1.1.2 Perencanaan Anggaran Bahan Bakar .............................. 44 3.1.1.3 Perencanaan Anggaran Pantry ........................................ 45 3.1.2 Perencanaan Kebutuhan Makanan ....................................... 47 3.1.3 Pemesanan Bahan Makanan ................................................ 49 3.1.4 Pembelian Bahan Makanan................................................... 49 3.1.5 Penerimaan Bahan Makanan ................................................ 50 3.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan .............................................. 50 3.1.7 Penyaluran Bahan Makanan ................................................. 52



3.2



Sub Produksi .................................................................................. 52 3.2.1 Perencanaan Menu ............................................................... 52 3.2.2 Persiapan .............................................................................. 54 3.2.3 Pengolahan ........................................................................... 54 3.2.4 Pemorsian dan Distribusi ....................................................... 59



v



3.2.5 Penyelia ................................................................................ 62 3.3



Higiene dan Sanitasi ...................................................................... 63



3.4



Pengendalian dan Pengawasan Mutu ............................................ 68 3.4.1 Kepuasan Pelayanan Gizi ..................................................... 70 3.4.2 Identifikasi Ketepatan Diet ..................................................... 72



3.5



Modifikasi Resep ............................................................................ 77



BAB IV



SIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 81



4.1



Simpulan ........................................................................................ 81



4.2



Saran ............................................................................................ 82



DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 87 LAMPIRAN.................................................................................................... 88



vi



DAFTAR TABEL



NO



HAL



2.1.4



Jumlah Ruangan di RSUD Dr. Moewardi ............................. 5



2.2.3.1



Jumlah dan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ....................................................................... 8



2.2.3.3



Koreksi Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi............................................................. 33



2.2.4



Prasyarat ISO 22000:2005 untuk Penggunaan APD dan Penggunaan Talenan ........................................................... 36



2.2.5



Zona Area Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ...................... 38



3.3



Uji Kelaikan Sanitasi Ruangan ............................................ 68



7



DAFTAR GAMBA6



NO



HAL



2.2.2



Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ........ 7



2.2.4



Persyaratan Standar Prinsip HACCP ................................... 35



2.2.6



Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi ..................................................... 42



3.4



Skema Proses Pengendalian ............................................... 70



3.4.1



Grafik Persentase Penilaian Pelayanan Gizi RSUD Dr. Moewardi ....................................................................... 71



3.4.2



Grafik Persentase Ketepatan Identifikasi Pasien (Etiket Dan Gelang Pasien) ............................................................. 72



3.4.3



Persentase Rata-rata Sisa Makanan selama 3 Hari ............ 74



3.4.4



Persentase Rata-rata Sisa Makanan selama 3 Hari ............ 75



3.4.5



Persentase rata-rata sisa makanan berdasarkan kategori jenis hidangan selama 3 hari ....................................................... 71



3.4.4



Persentase Rata-rata Sisa Makanan selama 3 Hari ............ 77



viii



BAB I PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang PKL Pelayanan gizi di Rumah Sakit sebagai salah satu komponen penunjang



yang



diselenggarakan



oleh



Instalasi



Gizi



yang



bertujuan



untuk



menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit



merupakan



rangkaian



kegiatan



mulai



dari



perencanaan



menu,



perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan. Penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Kemenkes RI, 2013). Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No : 374 / Menkes / SK / III / 2007 tentang standar kompetensi bagi profesi gizi dan kurikulum pendidikan program DIII Gizi Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi tahun 2008 mencantumkan 6 (enam) peran yang harus dicapai oleh para lulusan Program Pendidikan Diploma III Gizi diantaranya adalah peran sebagai penyelia sistem penyelenggaraan makanan institusi/massal, pendidik/penyuluh/ pelatih/konsultan gizi, pelaku pemasaran produk gizi dan kegiatan wirausaha serta pelaku praktek kegizian yang bekerja secara profesional dan etis. Bagi calon Ahli madya Gizi, pengetahuan dan pemahaman tentang kegiatan manajemen penyelenggaraan makanan Rumah sakit merupakan pokok bahasan yang telah tertuang dalam kurikulum, serta telah diwujudkan dalam pembelajaran pada pendidikan D III Gizi. Namun demikian kegiatan tersebut belum cukup memberikan bekal untuk mencapai kompetensi yang diharapkan. Untuk mewujudkan tujuan tersebut, maka bagi calon Ahli Madya Gizi yang dipersiapkan



sebagai pengelola penyelenggaraan



institusi, diwajibkan melaksanakan



makanan di suatu



Praktik Kerja Lapangan (PKL) di suatu



institusi dalam hal ini rumah sakit. Dengan demikian diharapkan diperolehnya



1



para lulusan yang lebih siap bekerja secara profesional dan lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat, khususnya dalam manajemen sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit. 1.2



Tujuan PKL 1.2.1



Tujuan Umum Pada akhir Praktek Kerja Lapangan, peserta didik mampu



menerapkan manajemen sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit. 1.2.2



Tujuan Khusus



a. Mahasiswa/i mampu memahami karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi dan pengorganisasian rumah sakit dan instalasi gizi. b. Mahasiswa/i mampu mendiskripsikan ketenagaan, pendidikan, fungsi dan tugas masing-masing kelompok tenaga. c. Mahasiswa/i mampu memahami kegiatan pengadaan bahan makanan. d. Mahasiswa/i mampu melakukan kegiatan produksi makanan, distribusi, transportasi dan penyajian makanan. e. Mahasiswa/i mampu membuat perencanaan anggaran belanja dalam penyelenggaraan makanan. f.



Mahasiswa/i mampu melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan



g. Mahasiswa/i mampu menyusun standar makanan h. Mahasiswa/i mampu menyusun menu. i.



Mahasiswa/i mampu melakukan modifikasi resep makanan dan uji rasa/uji organoleptik



j.



Mahasiswa/i mampu melakukan uji daya terima/sisa makanan



k. Mahasiswa/i



mampu mengkaji desain, layout dan peralatan



dapur pada penyelenggaraan makanan institusi l.



Mahasiswa/i mampu mengkaji penerapan hygiene dan sanitasi dan kemanan makanan



m. Mahasiswa/i mampu menyusun laporan dan menyajikannya.



2



1.3



Tempat dan Waktu PKL Tempat pelaksanaan PKL di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi, waktu pelaksanaan kegiatan tanggal 10 April sampai 2 Mei 2018



1.4



Manfaat PKL 1.4.1



Bagi Institusi Rumah Sakit Sebagai bahan evaluasi bagi pihak Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi



dalam



melaksanakan



Sistem



Penyelenggaraan



Makanan Institusi (SPMI) 1.4.2



Bagi Mahasiswa



a. Mendapatkan pengalaman dalam bekerja di dalapm lingkup penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit b. Mengaplikasikan



ilmu



sistem



manajemen



penyelengaraan



makanan institusi/massal yang telah diajarkan selama perkuliahan sehingga dapat membandingkan antara teori dengan kenyataan yang ada untuk keperluan penelitian dan pengembangan gizi.



3



BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI 2.1



Gambaran Umum Rumah Sakit 2.1.1



Sejarah Rumah Sakit Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Moewardi adalah rumah sakit



umum milik pemerintah Provinsi Jawa Tengah, berdasarkan SKB Menteri Kesehatan RI No. 544/Menkes/SKB/X/1981, Menteri Pendidikan dan Kebudayaan No. 0430/V/1981, dan Menteri Dalam Negeri No.3241 A tahun 1981 ditetapkan sebagai Rumah Sakit Pendidikan, dan sebagai pusat rujukan untuk Jawa Tengah bagian Selatan dan Tenggara. Nama RSUD Dr. Moewardi berasal nama tokoh pahlawan yaitu Dr. Moewardi, dan termasuk Rumah Sakit tipe A Pendidikan. Rumah Sakit Dr.Moewardi sudah mendapatkan ISO 22000 : 2005 tentang Food Safety Management, sejak bulan November 2014. Semula namanya hanya merujuk pada RS komplek Jebres, namun dengan keputusan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I Jawa Tengah tanggal 24 Oktober 1988 terjadi perubahan nama yang semula RSUD kelas B Provinsi Dati I Jawa Tengah di Surakarta (komplek Mangkabumen dan Jebres) berubah menjadi RSUD Dr.Moewardi. Alamat RSUD Dr. Moewardi a.



Nama



: RSUD Dr. Moewardi



b.



Alamat



: Jl. Kol. Soetarto 132 Surakarta 57126



c.



Telepon



: (62-271) 63463



d.



Fax



: (62-271) 637412



e.



E-mail



: [email protected]



f.



Tipe/Kelas



:A



4



2.1.2



Visi dan Misi Visi Rumah Sakit Terkemuka Berkelas Dunia Misi



1. Menyediakan pelayanan kesehatan berbasis pada keunggulan sumber daya manusia, kecanggihan, dan kecukupan alat serta profesionalisme manajemen pelayanan 2. Menyediakan wahana pendidikan dan pelatihan kesehatan yang unggul berbasis pada perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi kesehatan yang bersinergi dengan mutu pelayanan 2.1.3



Falfasah Rumah Sakit RSUD Dr. Moewardi adalah rumah sakit yang memberikan



pelayanan



kesehatan



dengan



mutu



yang



setinggi-tingginya



dan



melaksanakan fungsi pendidikan kesehatan di rumah sakit dengan sebaik-baiknya yang diabadikan bagi kepentingan peningkatan derajat kesehatan masyarakat. 2.1.4



Jumlah Ruangan Tabel 2.1.4 Jumlah Ruangan di RSUD Dr. Moewardi Tipe Kelas Nama Kelas Jumlah Kelas 1



KELAS 3



539



2



KELAS 2



98



3



KELAS 1



99



4



VIP



123



TOTAL



859



5



2.2



Instalasi Gizi 2.2.1. Gambaran Umum Instalasi Gizi Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh Instalasi Gizi RSUD Dr Moewardi



berdasarkan



Pedoman



Pelayanan



Gizi



Rumah



Sakit



(Kementerian Kesehatan RI, 2013) adalah : 1. Penyelenggaraan makanan 2. Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap 3. Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Jalan 4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan Kegiatan penyelenggaraan makanan bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas baik, dengan jumlah sesuai kebutuhan disertai pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkan. Bentuk kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dilaksanakan dengan sistem swakelola, dengan konsumen: pasien, pegawai, dokter jaga ruang paviliun, residen jaga dan dokter jaga spesialis di IGD. Pasien yang dilayani Instalasi Gizi meliputi kelas perawatan VIP, Kelas I, Kelas II, dan Kelas III. Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi (RSDM) adalah suatu organisasi fungsional dalam lingkungan RSDM dan merupakan pelaksana teknis segenap rangkaian kegiatan pelayanan gizi, secara hierarki berada di bawah Wakil Direktur Pelayanan dan berkoordinasi dengan Bidang Pelayanan Penunjang. Dalam rangka mencapai visi dan misi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi menetapkan kebijakan dan berkomitmen untuk: a. Memberikan pelayanan makanan yang cepat, tepat, dan aman. b. Melakukan perbaikan yang berkesinambungan terhadap sistem manajemen keamanan pangan c. Meningkatkan pelayanan makanan yang bermutu didukung oleh keunggulan sumber daya manusia, kecukupan peralatan dan sistem manajemen keamanan pangan.



6



2.2.2



Struktur Organisasi Instalasi Gizi DIREKTUR Wakil Direktur Pelayanan



Struktural (Bidang Yang Jang)



Kepala Instalasi Gizi Fungsional



Ka.Sub Administrasi & Logistik



Administrasi Gizi



Ka.Sub Produksi Makanan



Logistik



Penyelia



Ka.Sub Penelitian & Pengembangan Gizi Terapan



Ka.Sub Asuhan Gizi



Ahli Gizi Asuhan Gizi Rawat Jalan



Ahli Gizi Asuhan Gizi Rawat Inap Reguler



Ahli Gizi Asuhan Gizi Rawat Inap VIP



Ahli Gizi Asuhan Gizi Rawat Inap Intensif



Pramusaji rawat inap reguler



Pramusaji rawat inap VIP



Pramusaji rawat inap intensif



Pramuboga



Ket: : Garis Komando : Garis Koordinasi



Gambar 2.2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi



7



2.2.3.



Ketenagaan



Ketenagaan merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non gizi serta tenaga pelaksana teknis (Depkes, 2007). 2.2.3.1. Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi saat ini terdapat 123 orang yang bekerja di Instalasi Gizi, dengan rincian dapat dilihat pada Tabel 3.1 di bawah ini. Tabel 2.2.3.1 Jumlah dan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi No. Uraian Ketenagakerjaan 1 Ka Instalasi Gizi 2 Ka Sub Administrasi dan Logistik 3 Unit Administrasi 4 5 6 7 8 9 10



11



12



Pendidikan Jumlah Tenaga S1 Gizi 1 D4 Gizi 1 S1 Sosial 1 SMU 2 Staff Administrasi dan Logistik STM 1 D3 Gizi 1 Ka Sub Asuhan Gizi S1 Gizi 1 S1 Kesmas 1 Staf Asuhan Gizi S1 Gizi 8 D3 Gizi 9 Ka Sub Penelitian dan Pengembangan S2 Gizi 1 Staf Penelitian dan Pengembangan S1 Gizi 1 Ka Sub Produksi Makanan S1 Gizi 1 SMK Boga 2 Penyelia SMU 2 D3 Perhotelan 1 SMU 15 SMK Boga 23 Pramuboga STM 1 SMP 1 SD 3 SMK Boga 27 STM 1 Pramusaji SMEA 3 SMU 15 SMP 2 Jumlah 123 Sumber : Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi, 2018



8



2.2.3.2. Fungsi dan Tugas Tenaga Gizi A. Kepala Instalasi Gizi a. Nama Jabatan



: Kepala Instalasi Gizi



b. Pengertian



: Kepala Instalasi Gizi



Kepala Instalasi Gizi adalah seorang pejabat non struktural yang bertanggung jawab secara umum terhadap organisasi Instalasi Gizi di RSDM yang ditetapkan oleh Direktur dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. c. Persyaratan Jabatan : 1) Berstatus Pegawai Negeri Sipil 2) Lulusan S2 Gizi/Kesehatan atau S1 Gizi dengan pendidikan dasar DIII Gizi dengan pengalaman kerja tertentu 3) Pangkat/golongan minimal Penata muda Tk I/ III 4) Berdedikasi



tinggi,



bertanggung



jawab



dan



mempunyai



kemampuan memimpin 5) Nama Jabatan Bawahan Langsung a) Kepala Sub Instalasi Administrasi dan Logistik b) Kepala Sub Instalasi Produksi Makanan c) Kepala Sub Instalasi Asuhan Gizi d) Kepala Sub Instalasi Pendidikan dan Pengembangan Gizi Terapan d. Kewenangan 1) Melakukan penilaian kinerja staf di lingkup Instalasi Gizi. 2) Mengkoordinir semua unit-unit kerja terkait di Instalasi Gizi dalam rangka pelaksanaan pekerjaan/kegiatan di Instalasi Gizi. 3) Mengatur penggunaan sarana, prasarana secara efektif, efisien dan produktif. 4) Menyusun dan mengusulkan kebijakan-kebijakan yang berkaitan dengan pelaksanaan dan kelancaran kegiatan Instalasi Gizi. 5) Melaksanakan pembinaan disiplin sesuai dengan ketentuan yang berlaku di RSUD Dr.Moewardi. 6) Melakukan evaluasi kegiatan Instalasi Gizi



9



7) Memberikan “Reward And Punishment” terhadap kinerja seluruh karyawan Instalasi Gizi 8) Melaporkan hasil kerja Instalasi Gizi. e. Tanggung Jawab 1) Bertanggung jawab kepada Direktur melalui Wakil Direktur Pelayanan serta berkoordinasi dengan Bidang Pelayanan Penunjang. 2) Menjamin kelancaran kegiatan administrasi dan teknis operasional dalam pelayanan gizi secara efisien, efektif, bermutu, produktif. 3) Menjamin tercapainya sasaran dan target sesuai dengan program kerja Instalasi Gizi yang telah ditetapkan. f.



Uraian Tugas 1) Membuat program kerja Instalasi Gizi untuk mencapai



target,



sasaran dan tujuan Instalasi Gizi 2) Mengkoordinir Instalasi Gizi dalam pelaksanaan 3 fungsi utama Instalasi Gizi yaitu: a) Penyelenggaraan makanan; b) Asuhan gizi (rawat inap dan rawat jalan); c) Penelitian pengembangan gizi terapan sesuai denga target, sasaran dan program kerja Instalasi Gizi. 3) Membuat/menyusun a) Pelayanan Gizi b) Pedoman/Panduan Pelayanan Gizi c) Standar Prosedur Operasional (SPO) d) Standar pelayanan minimal Instalasi Gizi 4) Melaksanakan administrasi Instalasi Gizi secara tertib, transparan dan akuntabel 5) Mengupayakan pencapaian target dan sasaran Instalasi Gizi sesuai dengan rencana kerja dan standar pelayanan minimal 6) Mengatur/mengelola segenap potensi sumber daya yang ada di Instalasi Gizi dalam rangka melaksanakan dan meningkatkan mutu pelayanan serta pencapaian target Instalasi. 7) Melaksanakan pembimbingan dan pembinaan pegawai 8) Melakukan pengawasan / monitoring dan pengendalian pelaksanaan kegiatan Instalasi Gizi



10



9) Melaksanakan evaluasi serta menganalisa pelaksanaan kegiatan dan sumber daya di lingkup Instalasi Gizi 10) Melaksanakan koordinasi dengan semua unit/bagian intern maupun ekstern terkait. 11) Melaksanakan pelaporan kinerja Instalasi Gizi 12) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjawab lain yang diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu untuk kepentingan Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya. 13) Menyusun rencana bulanan pelayanan gizi 14) Menyusun standar pelayanan gizi,makanan dan dietetik a) Menganalisa data standar makanan umum b) Menganalisa data standar makanan khusus 15) Menyusun rancangan kebutuhan pelayanan gizi 16) Menyusun TOR (Term Of Reference) 17) Menghimpun sumber daya untuk penanggulangan gizi melalui pertemuan 18) Memonitoring inventarisasi fisik bahan pangan dalam pelayanan gizi 19) Memonitoring pemeriksaan pada a) Penyediaan makanan biasa b) Penyediaan makanan khusus c) Penyediaan makanan cair d) Penyediaan standar khusus 20) Melakukan pengawasan harian mutu makanan: standar porsi, standar bumbu, standar resep, standar menu, standar keamanan dan cita rasa 21) Melakukan penelitian terapan dalam bidang gizi dan dietetik : a) Menyusun proposal b) Mengolah data c) Menganalisis data d) Menyusun laporan 22) Memantau



penggunaan



dana



kegiatan



gizi,makanan,dietetik di RS secara bulanan dan triwula



11



pelayanan



23) Memantau konsultasi diet standar khusus (sasaran ,macam dan jumlah diet) 24) Memantau penyuluhan gizi khusus,individu, kelompok (sasaran, macam dan jumlah diet) 25) Mengevaluasi pada akhir tahun: a) Materi/bahan,peralatan kegiatan pelayanan gizi b) Satuan biaya diet terhadap standar c) Kegiatan konsultasi diet d) Hasil penyuluhan 26) Memberikan bimbingan teknis di bidang gizi,makanan dan dietetik serta



manajemen



pengelolaan



makanan



kepada:



Tenaga



kesehatan lain sebagai klien g. Hasil Kerja 1) Adanya



rencana kerja (jangka pendek, jangka menengah serta



jangka panjang) Instalasi Gizi untuk mencapai target, sasaran dan tujuan Instalasi Gizi 2) Pelaksanaan 3 fungsi utama Instalasi Gizi : a) penyelenggaraan makanan; b) asuhan gizi (rawat inap dan rawat jalan); c) penelitian pengembangan gizi terapan sesuai dengan target, sasaran dan program kerja Instalasi Gizi. 3) Tersusunnya/adanya : a) Kebijakan Pelayanan Gizi b) Pedoman/Panduan Pelayanan Gizi c) Standar Prosedur Operasional (SPO) d) Standar pelayanan minimal Instalasi Gizi e) Program Kerja Tahunan Instalasi Gizi sesuai dengan tujuan pengetahuan dan prinsip serta peraturan yang berlaku dalam pelaksanaan pelayanan gizi rumah sakit. 4) Terlaksananya kegiatan administrasi Instalasi Gizi secara tertib, transparan dan akuntabel 5) Terkelolanya segenap potensi sumber daya yang ada di Instalasi Gizi dalam rangka



melaksanakan dan meningkatkan mutu



pelayanan serta pencapaian target instalasi.



12



6)



Terlaksananya pembimbingan dan pembinaan pegawai



7)



Terlaksananya pengawasan/monitoring dan pengendalian terhadap segenap sumber daya (SDM, dan sarana prasarana) yang ada di Instalasi Gizi dengan tujuan efektifitas dan efesiensi.



8)



Terlaksananya



pengawasan/monitoring



dan



pengendalian



pelaksanaan kegiatan Instalasi Gizi. 9)



Evaluasi analisa pelaksanaan kegiatan dan sumber daya di lingkup Instalasi Gizi



10) Tercapainya koordinasi yang baik dengan semua unit/bagian intern maupun ekstern terkait untuk mencapai/kelacaran pelayanan gizi 11) Monitoring dan evaluasi segenap kegiatan pelayanan Instalasi Gizi. 12) Pelaporan kinerja Instalasi Gizi. B. Kepala Sub Instalasi Administrasi dan Logistik a. Nama Jabatan : Kepala Sub Instalasi Administrasi dan Logistik b. Pengertian Jabatan Seorang tenaga gizi lulusan D3/D4/S1 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu yang diberi wewenang oleh Kepala Instalasi Gizi untuk merencanakan, mengkoordinir, melaksanakan, mengawasi, memantau serta mengevaluasi kegiatan di unit kerja administrasi, tata usaha dan logistik. c. Persyaratan 1) Berstatus Pegawai Negeri Sipil 2) Tenaga kesehatan lulusan S2 Gizi atau S1 Gizi dengan pendidikan dasar DIII Gizi 3) Pangkat/golongan minimal Penata muda Tk I/ III b 4) Semua unsur penilaian prestasi kerja sekurang-kurangnya bernilai baik. 5) Sehat jasmani dan rohani d. Tanggung Jawab Bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi e. Nama Jabatan Bawahan Langsung 1) Ka Unit Administrasi Gizi 2) Ka Unit Logistik



13



f.



Uraian Tugas 1) Berkoordinasi dengan kepala Instalasi Gizi melaksanakan, memantau dan mengevaluasi kegiatan pelayanan Instalasi Gizi 2) Melaksanakan dan mengkoordinir kegiatan administrasi dan logistik : a) Membuat pola ketenagaan sesuai kebutuhan SDM b) Mengevaluasi cuti dan ijin pegawai Instalasi Gizi c) Bekerjasama dengan Ka Sub lainnya mengevaluasi kinerja karyawan Instalasi gizi d) Menyusun dan mengkoordinasikan kebutuhan : pakaian kerja, cetakan kertas, ATK serta alat 3) Menyusun rencana tahunan pelayanan gizi, makanan, dan dietetik 4) Menyusun rencana bulanan pelayanan gizi, makanan, dan dietetik 5) Menyusun standar pelayanan gizi, makanan, dan dietetik 6) Menyusun rancangan standar pada : a) Penyakit tanpa komplikasi b) Penyakit dengan komplikasi 7)



Menyusun rancangan



kebutuhan pelayanan gizi,makanan dan



dietetic 8)



Menyusun urutan dan jadwal pelayanan gizi, makanan dan dietetik



9)



Mengumpulkan data tentang sumber daya



10) Menghimpun sumber daya untuk penanggulangan gizi melalui pertemuan makanan dan dietetik 11) Inventarisasi fisik bahan materi pangan, peralatan, sarana pelayanan gizi 12) Melakukan penyuluhan gizi/diet kelompok 13) Melakukan penyuluhan gizi karyawan rumah sakit 14) Menyusun perencanaan diet sesuai penyakit dengan dua komplikasi 15) Pemeriksaan pada a) Penyediaan makanan biasa b) Penyediaan makanan khusus c) Penyediaan makanan cair d) Penyediaan standar khusus



14



16) Melakukan pengawasan harian mutu makanan: standar porsi, standar bumbu, standar resep, standar menu, standar keamanan dan cita rasa 17) Melakukan penelitian terapan dalam bidang gizi dan dietetik 18) Melaporkan kegiatan pelayanan gizi,makanan dan dietetik 19) Membuat buku pedoman/juklak/juknis di bidang gizi,makanan dan dietetik 20) Melakukan koordinasi intern dan ekstern Instalasi Gizi 21) Memberikan bimbingan teknis di bidang gizi, makanan dan dietetik serta manajemen pengelolaan makanan, kepada Tenaga kesehatan lain sebagai klien 22) Berkoordinasi dengan Kepala Instalasi Gizi mengevaluasi, dan menganalisa laporan kinerja Instalasi Gizi 23) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap yang sopan, dan komunikasi yang efektif 24) Melaksanakan tugas - tugas dan tanggungjawab lain yang diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu untuk kepentingan Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya 25) Memantau penggunaan dana kegiatan pelayanan gizi,makanan, dietetik di rumah sakit secara 1) Bulanan 2) Triwulan 26) Mengevaluasi pada akhir tahun: 1) Materi/bahan, peralatan kegiatan pelayanan gizi, makanan, dietetik di rumah sakit 2) Satuan biaya diet terhadap standar 3) Kegiatan konsultasi diet 4) Hasil penyuluhan g. Hasil Kerja 1) Adanya rencana kerja administrasi dan logistik Instalasi Gizi 2) Terlaksananya pekerjaan kesekretariatan dan ketatausahaan di Instalasi Gizi 3) Adanya pemantauan dan evaluasi kepegawaian di Instalasi Gizi: a) Pola ketenagaan sesuai kebutuhan SDM



15



b) Evaluasi cuti dan ijin pegawai Instalasi Gizi c) Evaluasi kinerja karyawan Instalasi gizi d) Adanya penilaian pegawai di bawah Administrasi dan Logistik 4) Terkoordinirnya pelaksanaan kegiatan administrasi dan logistik : a) Tersusunnya Anggaran Bahan Makan, Pantry, Bahan Bakar b) Tersusunnya



pakaian kerja, cetakan kertas, ATK, serta



alat



kebersihan Instalasi Gizi. 5) Terlaksananya koordinasi dengan unit lain terkait dalam rangka kelancaran pelayanan gizi 6) Adanya pemantauan serta evaluasi kegiatan administrasi dan logistik 7) Adanya evaluasi, dan analisa laporan kinerja Instalasi Gizi hasil koordinasi dengan Kepala Instalasi Gizi C. Petugas Gudang Basah/Kering a. Nama Jabatan



: Petugas Gudang



b. Pengertian Jabatan Seorang tenaga dengan persyaratan khusus menyimpan,



bertugas menerima,



mengeluarkan dan melakukan pencatatan / pelaporan



bahan c. Persyaratan: 1)



Lulusan SLTA



2)



Menguasai pembukuan



3)



Bertanggung jawab terhadap pekerjaan



4)



Ramah, jujur



d. Tanggung Jawab : Ka Unit Logistik e.



Nama Jabatan Bawahan langsung : -



f.



Uraian Tugas 1)



Mengecek,



menerima,



bahan



makan



basah/kering



yang



datang/dikirim ke Instalasi Gizi sesuai dengan jumlah dan spesifikasi 2)



Melayani permintaan bahan makan basah/kering sesuai standar pemesanan dari Sub Produksi Makanan



3)



Mencatat keluar, masuk bahan makan basah/kering di kartu administrasi barang



16



4)



Mengecek stock/sisa bahan makan basah/kering di gudang/Cold Room



5)



Menimbang bahan makan basah/kering sesuai permintan dari Sub Produksi Makanan



6)



Membersihkan peralatan di gudang bahan makan basah/Cold Room dan gudang kering



7)



Mengisi checklist penerimaan bahan makan basah/kering



8)



Menyimpan bahan makan basah/kering sesuai FIFO



9)



Melakukan Stock opname bahan makan basah/kering



10) Mengecek



dan



mencatat



suhu



di



gudang



bahan



makan



basah/kering 11) Menerima dan menyimpan bahan bakar LPG 12) Mencatat keluar, masuk bahan bakar LPG di kartu administrasi barang 13) Inventarisasi peralatan di gudang alat g. Hasil Kerja 1)



Tersedianya penyimpanan barang/ bahan



2)



Tersedianya bahan yang siap digunakan



3)



Tersedianya tempat penyimpanan barang yang memenuhi syarat penyimpanan



4)



Adanya pencatatan dan pelaporan barang



D. Petugas Tata Usaha a. Nama Jabatan



: Petugas Tata Usaha



b. Pengertian Jabatan



:



Seorang tenaga dengan persyaratan khusus



bertugas melakukan



kegiatan administrasi di Instalasi Gizi c. Persyaratan: 1)



SMK Administrasi + Kursus/Lulusan D3/S1 administrasi



2)



Menguasai segenap pekerjaan keadministrsian



3)



Bertanggung jawab terhadap pekerjaan



4)



Rajin dan teliti



d. Tanggung Jawab : Ka Unit Administrasi e. Nama Jabatan Bawahan langsung : -



17



f. Uraian Tugas 1)



Presensi pegawai (Pelaporan absensi, pencatatan, cetak absen, koordinasi presensi pegawai dengan bag Orpeg, dan pegawai Ybs



2)



Koordinasi pekerjaan administrasi Instalasi Gizi (Intern & ekstern)



3)



Membantu administrasi pelaporan permasalahan alat dan bangunan di Instalasi Gizi (menerima laporan dari unit kerja di Inst Gizi, melaporkan ke IPFNM dan mencatat laporan, konfirmasi & inventarisasi pelaporan)



4)



Membantu membuat surat keluar



5)



Ekspedisi surat a) surat keluar (memberi nomor, mencatat, mendistribusikan dan mengarsipkan) b) surat masuk (menerima, mencatat, menyerahkan kepada Ka Inst Gizi, bila perlu tindaklanjut: digandakan, diteruskan ke unit terkait, dijawab, diarsipkan)



6)



Email administrasi Instalasi gizi



7)



Membantu menyusun/membuat data administasi Instalasi Gizi



8)



Administrasi Pegawai a) administrasi permasalahan pegawai b) up date posisi ketenagaan c) pengumuman untuk pegawai



9)



Membantu pengajuan rutin logistik tertentu a) barang cetakan (konfirmasi jumlah kebutuhan user dan membuat pengajuan barang cetakan) b) linen (inventarisasi ukuran, jumlah, model & membantu distribusi)



10) Inventarisasi, mutasi, dan pengembalian peralatan di Instalasi Gizi 11) Membantu



membuat



laporan



kinerja



Instalasi



Gizi



bulanan



(menghimpun laporan per sub, menyusun laporan, membuat analisa laporan) 12) Inventarisasi SKP TPP a)



Inventarisasi absen



b)



Inventarisasi yang tidak terpenuhi



c)



Croschek & konfirmasi absen



d)



Pengesetan lampiran



18



13) Membantu menyusun perhitungan tenaga di Instalasi Giz 14) Membantu pengajuan & inventarisasi pemeriksaan kesehatan karyawan Inst Gizi a) Inventarisasi & pengusulan b) Rekapitulasi hasil pemeriksaan & pengarsipan 15) Membantu menyusun program kerja Instalasi Gizi 16) Membantu menyusun laporan kinerja Instalasi gizi tahunan g. Hasil Kerja : 1)



Terselenggaranya kegiatan administrasi gizi



2)



Terselenggaranya kegiatan surat menyurat



3)



Tersedianya data kepegawaian instalasi gizi



4)



Tersedianya data laporan kegiatan instalasi gizi.



E. Kepala Sub Instalasi Produksi Makanan a. Nama Jabatan : Kepala Sub Instalasi Produksi Makanan b. Pengertian Jabatan



:



Seorang tenaga gizi lulusan D3/D4/S1 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu yang mempunyai tugas merencanakan, mengkoordinasikan, melaksanakan, mengawasi dan mengendalikan terhadap pekerjaan persiapan, pengolahan, dan penyaluran makanan dan mutu makanan Instalasi Gizi. c. Persyaratan Jabatan 1) Berstatus Pegawai Negeri Sipil 2) Tenaga kesehatan lulusan S1 Gizi/D4 Gizi atau serendah-rendahnya lulusan DIII Gizi 3) Pangkat/golongan minimal Penata muda Tk I/ III b 4) Semua unsur penilaian prestasi kerja sekurang-kurangnya bernilai baik dalam 2 (dua) tahun terakhir. 5) Sehat jasmani dan rohani d. Tanggung Jawab Bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi e. Nama Jabatan Bawahan Langsung: Penyelia f.



Uraian Tugas : 1) Membuat rencana kerja sub instalasi Produksi Makanan.



19



2) Mengkoordinir



pelaksanaan



kegiatan



produksi



makanan



dari



persiapan sampai dengan pendistribusian makanan. 3) Mengkoordinir kegiatan dari masing-masing bagian di unit produksi makanan meliputi : a) Perencanaan kebutuhan bahan makan harian. b) Perencanaan peralatan dan perlengkapan dapur. c) Perencanaan sistem penyaluran makanan. 4)



Membuat jadwal kerja penyelia



5)



Mengkoordinir penyelia dalam pembuatan jadwal kerja pramuboga.



6)



Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan higiene dan sanitasi di sub instalasi Produksi Makanan.



7)



Mengkoordinir



dan



melaksanakan



pengawasan



SDM



dan



penggunaan sarana fisik dan peralatan. 8)



Melaksanakan pengawasan pengendalian Makanan.



9)



Melaksanakan evaluasi kegiatan Produksi Makanan



10) Melakukan koordinasi dengan unit lain di Instalasi Gizi. 11) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap yang sopan, komunikasi yang efektif. 12) Mengevaluasi terhadap pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit 13) Menyusun rencana program kerja tahunan pelayanan gizi, makanan dan dietetik secara deskriptif 14) Menyusun rencana bulanan pelayanan gizi, makanan dan dietetik secara deskriptif 15) Menyusun rancangan juklak/juknis pelayanan gizi, makanan dan dietetik 16) Menyusun pedoman gizi dietetik dengan menganalisa data secara deskriptif 17) Menyusun standar gizi makanan dietetik dengan menganalisa data standar umum 18) Menyusun standar gizi makanan dietetik dengan menganalisa data standar khusus 19) Menyusun kebutuhan gizi dietetik dengan a) Menganalisis data



20



b) Menyusun rancangan kebutuhan c) Menyajikan rancangan kebutuhan 20) Melakukan pengamatan masalah keadaan gizi, makanan dan dietetik dengan menghimpun dan mendayagunakan sumber daya yang ada 21) Menyusun hasil pengamatan masalah keadaan gizi, makanan dan dietetik 22) Menyusun urutan dan jadwal pelayanan gizi, makanan dan dietetik 23) Menyiapkan penanggulangan masalah gizi, makanan dan dietetik dengan mengumpulkan data tentang sumber daya 24) Menghimpun sumber daya untuk penanggulangan gizi melalui pertemuan 25) Melakukan inventarisasi fisik bahan materi, pangan, peralatan, dan sarana pelayanan gizi 26) Melaksanakan pelayanan gizi, makanan dan dietetik dengan melakukan pemeriksaan dan pencatatan pada a) Penyediaan makanan biasa b) Penyediaan makanan khusus c) Penyediaan makanan cair 27) Melakukan pengawasan harian mutu makanan : standart porsi, standart bumbu, standart resep, standart menu, standart keamanan dan cita rasa 28) Menganalisa hasil evaluasi kegiatan pelayanan gizi, makanan dan dietetik pada akhir kegiatan 29) Melaporkan kegiatan pelayanan gizi, makanan dan dietetik rumah sakit 30) Membuat bimbingan teknis dibidang gizi makanan dan dietetik serta manjemen pengelolaan maknan 31) Membuat buku pedoman/juklak/juknis di bidang gizi, makanan dan dietetic 32) Mengikuti pengembangan pendidikan dan pelatihan pegawai g. Hasil Kerja 1) Adanya rencana kerja Unit Produksi Makanan. 2) Kelancaran pelaksanaan kegiatan produksi makanan dari persiapan sampai dengan pendistribusian makanan.



21



3) Terkoordinirnya



kegiatan masing-masing bagian di unit produksi



makanan meliputi: a) Perencanaan kebutuhan bahan makan harian. b) Perencanaan peralatan dan perlengkapan dapur. c) Perencanaan sistem penyaluran makanan. 4) Adanya jadwal kerja penyelia. a) Adanya jadwal kerja pramuboga. b) Terlaksananya



pengawasan higiene dan sanitasi di Unit



Produksi Makanan. c) Adanya pengawasan SDM dan penggunaan sarana fisik dan peralatan. d) Terlaksananya



pengawasan



pengendalian



Unit



Produksi



Makanan. e) Evaluasi kegiatan Unit Produksi Makanan F. Kepala Sub Instalasi Asuhan Gizi a. Nama Jabatan : Kepala Sub Instalasi Asuhan Gizi b. Pengertian Jabatan Seorang tenaga gizi lulusan D3/D4/S1/S2 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu yang mempunyai tugas merencanakan, mengkoordinasikan, melaksanakan, mengawasi,



memantau dan mengevaluasi kinerja



pelayanan/asuhan gizi rawat inap maupun rawat jalan. c. Persyaratan



:



1) Berstatus Pegawai Negeri Sipil 2) Tenaga kesehatan lulusan S2 Gizi/ S1 Gizi/ dengan pendidikan dasar DIII Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D4 Gizi 3) Pangkat/golongan minimal Penata muda Tk I, III/ b 4) Semua unsur penilaian prestasi kerja sekurang-kurangnya bernilai baik dalam 2 (dua) tahun terakhir. 5) Sehat jasmani dan rohani d. Tanggung Jawab Bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi e. Nama Jabatan Bawahan Langsung: Ahli Gizi Asuhan Gizi Klinik f.



Uraian Tugas



22



1) Membuat rencana kerja/program kerja Sub Asuhan Gizi 2) Mengkoordinir pelaksanaan program kerja asuhan gizi 3) Membuat jadwal dinas ahli gizi asuhan gizi . 4) Membuat perencanaan kebutuhan peralatan makan pasien rawat inap 5)



Mengkoordinir serta turut melaksanakan kegiatan asuhan gizi



6) Melaksanakan pengawasan dan pengendalian kegiatan Asuhan Gizi 7) Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan asuhan gizi 8) Berkoordinasi dengan para Ahli Gizi Asuhan Gizi dalam pemantauan kebersihan peralatan makan dan pantry ruang rawat inap sesuai dengan prosedur dan hygiene sanitas 9) Memantau kinerja SDM di bawah Sub Asuhan Gizi . 10) Mengkoordinir pelaporan kinerja/kegiatan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan 11) Melakukan analisa kegiatan asuhan gizi 12) Mengadakan koordinasi dengan sub instalasi lain 13) Menyusun rancangan juklak / juknis 14) Menyempurnakan juklak / juknis 15) Melakukan identifikasi bentuk pelayanan gizi makanan dan dietetik sesuai kelompok sasaran 16) Menyusun bentuk penanggulangan gizi berdasarkan masalah gizi makanan dietetik pada kelompok sasaran tertentu 17) Menyusun urutan dan jadwal pelayanan gizi, makanan dan dietetik 18) Melakukan inventarisasi fisik bahan materi, pangan, peralatan, sarana pelayanan gizi 19) Mengkoordinir kegiatan pramusaji 20) Melakukan anamnesa diet bagi pasien 21) Mencatat dan melaporkan hasil pengukuran BB,TB dan umur 22) Melakukan penilaian hasil pengukuran BB, TB, umur sesuai standar setiap 10 orang 23) Melakukan penilaian hasil pengukuran LILA sesuai standar setiap 10 orang 24) Melakukan penilaian hasil IMT sesuai standar 10 orang 25) Melakukan pengkajian / penilaian data biokimia pasien 26) Melakukan pengkajian / penilaian data fisik / klinis pasien



23



27) Menyusun rancangan kebutuhan pelayanan gizi makanan dan dietetik 28) Melakukan recall makanan 24 jam bagi pasien 29) Menentukan diagnose gizi sesuai masalah gizi yang terkait 30) Menyusun perencanaan diet sesuai penyakit dan preskripsi diet dengan tiga komplikasi 31) Melakukan edukasi dan konseling gizi 32) Melakukan konsultasi diit KEP berat satu komplikasi 33) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi 34) Melakukan evaluasi sisa makan, ketepatan diet dan ketepatan waktu penyajian makan 35) Menganalisa pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi, makanan dan dietetic 36) Melakukan penyuluhan gizi / diet kelompok 37) Melakukan pencatatan dan pelaporan 38) Melakukan koordinasi dengan unit terkait 39) Memberikan bimbingan tehnis dibidang gizi, makanan dan dietetik serta manajemen pengelolaan makanan kepada masyarakat/ institusi sebagai klien 40) Mengikuti pengembangan pegawai dengan pendidikan, pelatihan, seminar, lokakarya dibidang gizi g. Hasil Kerja 1) Adanya rencana kerja/program kerja Sub Asuhan Gizi 2) Adanya program kerja asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan 3) Adanya pelaksanaan serta evaluasi program kerja asuhan gizi 4) Adanya jadwal dinas ahli gizi asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan 5) Adanya perencanaan kebutuhan pelaksanaan pelayanan gizi di Sub asuhan gizi 6) Adanya koordinasi untuk kelancaran pelaksanaan kegiatan asuhan gizi rawat jalan dan asuhan gizi rawat inap 7) Terlaksananya pengawasan dan pengendalian kegiatan Asuhan Gizi 8)



Terlaksananya monitoring dan evaluasi kegiatan asuhan gizi rawat inap reguler, rawat inap VIP, rawat inap intensif, serta asuhan gizi rawat jalan



24



9)



Adanya koordinasi dengan para Ahli Gizi Asuhan Gizi dalam pemantauan kebersihan peralatan makan dan pantry ruang rawat inap sesuai dengan prosedur dan hygiene sanitasi



10) Terlaksananya pemantauan kinerja SDM di bawah Sub Asuhan Gizi 11) Adanya



koordinasi dengan unit terkait untuk kelancaran kegiatan



asuhan gizi 12) Terlaksananya



pelaporan kinerja/kegiatan asuhan gizi rawat inap



dan rawat jalan 13) Adanya analisa kegiatan asuhan gizi G. Kepala Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan a. Nama Jabatan



:



Kepala



Sub



Instalasi



Gizi



Penelitian



dan



Pengembangan Gizi Terapan b. Pengertian Jabatan: Seorang tenaga gizi lulusan pendidikan Gizi dengan pengalaman kerja tertentu yang mempunyai tugas pokok merencanakan, membimbing, mengembangkan, mengkoordinasikan dan mengevaluasi pekerjaanpekerjaan penelitian dan pengembangan serta bimbingan peningkatan pengetahuan tenaga gizi. c. Persyaratan



:



1) Berstatus Pegawai Negeri Sipil 2) Tenaga gizi pendidikan dasar DIII Gizi atau S1 Kesehatan Masyarakat peminatan Gizi. 3) Pangkat/golongan minimal Penata muda Tk I/ III b 4) Semua unsur penilaian prestasi kerja sekurang-kurangnya bernilai baik dalam 2 (dua) tahun terakhir. 5) Sehat jasmani dan rohani d. Tanggung Jawab Bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi e. Uraian Tugas : 1) Merencanakan dan melaksanakan kegiatan penelitian gizi sederhana dan tepat guna serta pengembangannya. a) Menyusun proposal penelitian gizi sederhana b) Melakukan kegiatan penelitian



25



c) Mengumpulkan data hasil penelitian d) Menganalisis data penelitian e) Membuat evaluasi dan laporan kegiatan penelitian f) Mensosialisasikan hasil penelitian g) Menerapkan hasil penelitian 2) Melaksanakan bimbingan mahasiswa praktek kerja lapangan (PKL) a) Menyusun jadwal kegiatan PK b) Memberi bimbingan dan konsultasi c) Melaksanakan penilaian 3) Merencanakan pelatihan untuk tenaga gizi di RSUD Dr. Moewardi dan berkoordinasi dengan bidang Diklit a) Menyusun proposal pelatihan b) Melaksanakan pelatihan c) Mengevaluasi kegiatan d) Membuat laporan hasil kegiatan 4) Merencanakan peningkatan pengetahuan ketrampilan pegawai a) Merencanakan pegawai yang akan



sekolah /kursus /seminar



/symposium /pelatihan. b) Mengusulkan pegawai-pegawai tersebut di atas kepada bidang Diklit melalui Kepala Instalasi Gizi. c) Menyusun jadwal orientasi pegawai baru atau pindahan dari bagian lain 5) Merencanakan program kerja Litbang tahunan dan berkoordinasi dengan bidang Diklit. 6) Melaksanakan monitoring dan evaluasi mutu pelayanan makan pasien rawat inap a) Menganalisis pengukuran kepuasan pelanggan b) Menganalisis pengukuran ketepatan pelayanan makan yang meliputi: ketepatan diet dan ketepatan waktu penyajian 7) Mengadakan koordinasi dengan Sub Instalasi lain. 8) Menyusun rencana tahunan a)



Menganalisa data secara deskriptif



b)



Menganalisa data secara analitik



26



9) Menyusun rancangan petunjuk pelaksanaan/ petunjuk teknis dibidang gizi, makanan dan dietetik 10) Menyusun standar makanan a) Menganalisa data standar makanan umum b) Menganalisa data makanan khusus 11) Menyusun rancangan kebutuhan gizi, makanan dan dietetik 12) Menyusun TOR dalam rangka menyusun rancangan petunjuk pelaksanaan rancangan petunjuk pelaksanaan/ petunjuk teknis/ pedoman/ standar/ kebutuhan gizi, makanan dan dietetik 13) Menyusun urutan dan jadwal pelatihan gizi, makanan dan dietetik 14) Melakukan pelatihan bagi pengelolaan institusi pelayanan di bidang gizi makanan dan dietetic 15) Melakukan penyuluhan gizi bagi karyawan RS 16) Melakukan penyuluhan gizi/diet kelompok 17) Menyusun perencanaan diet dengan dua komplikasi 18) Mengevaluasi pelaksanaan pelatihan pelayanan gizi, makanan dan dietetik 19) Mengevaluasi terhadap pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi 20) Memberikan bimbingan tehnis dibidang gizi, makanan dan dietetik kepada masyarakat/institusi sebagai klien 21) Mengajar/melatih yang berkaitan dibidang gizi, makanan dan dietetik serta kesehatan lain 22) Mengikuti pengembangan pendidikan dan pelatihan pegawai 23) Melakukan penelitian terapan dalam bidang gizi dan dietetik a) Menyusun prioritas jenis penelitian b) Menyusun proposal c) Menyajiakan proposal d) Mengolah data e) Menganalisis data f)



Menyusun laporan



g) Menyajikan hasil penelitian h) Menyempurnakan laporan penelitian f.



Hasil Kerja



27



1) Terlaksananya perencanaan kegiatan penelitian gizi sederhana dan tepat guna serta pengembangannya. a) Penyusunan proposal penelitian gizi sederhana b) Adanya kegiatan penelitian c) Terkumpulnya data hasil penelitian d) analisis data penelitian e) evaluasi dan laporan kegiatan penelitian f)



sosialisasi hasil penelitian



g) penerapan hasil penelitian 2) Terlaksananya bimbingan mahasiswa praktek kerja lapangan (PKL) a) Penyusunan jadwal kegiatan PKL b) Terlaksanya bimbingan dan konsultasi c) Adanya penilaian mahasiswa PKL 3) Adanya perencanaan pelatihan



untuk tenaga gizi di RSUD Dr.



Moewardi dan berkoordinasi dengan bidang Diklit a) Penyusunan proposal pelatihan b) Terlaksananya pelatihan c) Evaluasi kegiatan d) Adanya laporan hasil kegiatan 4) Adaya perencanaan peningkatan pengetahuan SDM a) Adanya



perencanaan



pegawai



yang



akan



sekolah/



kursus/seminar/symposium/pelatihan. b) Adanya pengusulan kepada bidang Diklit melalui Kepala Instalasi Gizi. c) Tersusunnya jadwal orientasi pegawai baru atau pindahan dari bagian lain d) Terlaksananya monitoring dan evaluasi mutu pelayanan makan pasien rawat inap. 1. analisis pengukuran kepuasan pelanggan 2. analisis pengukuran ketepatan pelayanan makan yang meliputi: 3. Ketepatan diet dan ketepatan waktu penyajian 5) Adanya pelaporan kinerja/kegiatan Sub Lit-bang Gizi



28



H. Pemasak/Pengolah Makanan a. Nama Jabatan



: Pemasak/pengolah Makanan



b. Pengertian Jabatan : Seorang tenaga dengan persyaratan khusus bertugas mempersiapkan, mengolah, memorsi dan mendistribusikan makanan c. Persyaratan: 1) Lulusan SMK Boga/SMA + kursus masak 2) Bertanggung jawab terhadap pekerjaan 3) Ramah, jujur d. Tanggung Jawab



: Ka Sub Instalasi Produksi Makanan



e. Nama Jabatan Bawahan langsung : f.



Uraian Tugas



:



1) Mempersiapkan peralatan dan bahan untuk makan (pagi, siang, sore) 2) Mengecek dan mencatat suhu kulkas 3) Mencatat dan merekap bon makan pasien serta menghitung jumlah pasien sesuai dengan jenis diit dan bangsalnya 4) Melakukan pengolahan makanan sesuai siklus menu yang berlaku 5) Menerima peralatan makan dari pramusaji 6) Melakukan pemorsian dan distribusi makanan 7) Membersihkan



peralatan



dan



area



yang



telah



digunakan



(pengolahan, distribusi dan pencucian alat) 8) Membersihkan dapur produksi Instalasi Gizi setiap 1 minggu sekali 9) Menginventarisasi peralatan masak yang digunakan g.



I.



Hasil Kerja



:



1)



Tersedianya makanan pasien rawat inap sesuai menu yang berlaku



2)



Tersedianya alat makan yang bersih dan siap digunakan



Penyaji Makanan



a. Nama Jabatan



: Penyaji Makanan



b. Pengertian Jabatan: Seorang tenaga dengan persyaratan khusus bertugas mempersiapkan, menyajikan makanan dan minuman sampai pencucian dan inventarisasi alat makan dan minum kepada pasien rawat inap



29



c. Persyaratan



:



1)



Lulusan SMK Boga/ SLTA + kursus masak



2)



Bertanggung jawab terhadap pekerjaan



3)



Ramah, jujur



d. Tanggung Jawab : Kepala Sub Instalasi Asuhan Gizi e. Nama Jabatan Bawahan langsung : f.



Uraian Tugas 1)



Melakukan persiapkan alat makan dan minum untuk penyajian makanan dan minuman



2)



Mengambil dan mengecek



buku makan pasien dan bon



permintaan makan 3)



Membawa kereta makan dan peralatan makan dari ruang rawat inap ke Instalasi Gizi



4)



Melakukan serah terima peralatan makan di loket distribusi makan Instalasi gizi



5)



Mengambil makanan dan minuman pasien di bagian produksi makanan Instalasi Gizi sesuai bon permintaan makan, menata dan mengecek kesesuaian diet dengan buku makan pasien dari ruang rawat inap dan menempelkan label diet pasien pada alat makan



6)



Membawa kereta makan dan peralatan makan serta makanan pasien dari Instalasi Gizi ke ruang rawat inap



7)



Menata makanan dan menyajikan makanan sesuai dengan identitas pasien di ruang rawat inap



8)



Menawarkan menu pilihan kepada pasien VIP yang mendapat makanan biasa bentuk nasi



9)



Satu jam sesudah penyajian makan, mengambil alat makan dan alat minum kotor di ruang pasien



10) Mencuci peralatan makan dan minum pasien di pantry ruangan sesuai dengan prosedur sehingga didapat peralatan yang steril. 11) Membersihkan ruangan/pantry dan troli/kereta makan setiap kali selesai mendistribusikan makanan (waktu makan pagi, siang, malam)



30



12) Melakukan serah terima pekerjaan, melakukan operan peralatan makan dan minum (shift pagi ke sore) kepada pramu saji yang berjaga di shift berikutnya 13) Mencuci troli / kereta makan setiap 1 minggu sekali 14) Menginventarisasi peralatan makan dan minum pasien 15) Mencatat sisa makan pasien secara sampling yang dilakukan seminggu 2 kali pada 1 kali waktu makan 16) Melaporkan kepada ahli gizi rawat inap terkait pelayanan makan pasien 17) Mengambilkan makanan dan minuman untuk pasien baru yang belum tercatat pada buku dan bon makan pasien 18) Melaporkan adanya permasalahan sarana prasarana di pantry 19) Meminta penambahan peralatan makan dan minum untuk kelancaran pelayanan makan 20) Meminta kelengkapan bahan-bahan pencucian alat 2.2.3.3.



Perhitungan Kebutuhan Tenaga Gizi



a. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja: Perhitungan kebutuhan ketenagaan dihitung berdasarkan rumus ISN (Indicator Staffing Needs), yaitu dengan perhitungan berdasarkan jam kerja efektif, hari kerja efektif, hari kerja efektif selama satu tahun, faktor hari libur dan cuti. Kebutuhan tenaga secara keseluruhan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah sebagai berikut : Jumlah Kebutuhan tenaga = Jumlah kebutuhan tenaga



𝐵𝑎



𝑎



=



𝑎𝑃 𝑎ℎ 𝑎



𝑟 𝑎 𝑎 𝑟 𝑎𝐸



𝑟 𝑎𝐸 3 𝑎 𝑎 1 𝑎ℎ



𝑎𝑟



123 orang x 7 jam x 365 hari 1925 jam



=



163,25 orang = 163 orang



Berikut ini adalah perhitungan kebutuhan tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi untuk masing-masing unit/sub/bagian: 1)



Jumlah Kepala Instalasi Gizi adalah 1 orang.



31



2) Jumlah Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik yang ada adalah sebanyak 1 orang. 3) Jumlah tenaga Administrasi Gizi yang ada adalah sebanyak 1 orang. 4) Jumlah tenaga Gudang dan Perbekalan (Staf Administrasi dan Logistik) yang ada adalah sebanyak 5 orang. 5) Jumlah tenaga Ka Sub Instalasi Produksi Makanan yang ada adalah sebanyak 1 orang. 6) Jumlah tenaga Penyelia yang ada adalah sebanyak 4 orang. 7) Jumlah tenaga Pramuboga yang ada adalah sebanyak 44 orang. 8) Jumlah tenaga Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi yang ada adalah sebanyak 1 orang. 9) Jumlah tenaga Ahli Gizi Unit Asuhan Gizi yang ada adalah sebanyak 16 orang 10) Jumlah tenaga Pramusaji yang ada adalah sebanyak 48 orang. 11) Jumlah tenaga Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan yang ada adalah sebanyak 1 orang. Contoh Perhitungan Kebutuhan tenaga staf Administrasi dan Logistik di di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah sebagai berikut: Jumlah Kebutuhan tenaga =



𝐵𝑎



Jumlah kebutuhan



=



𝑎



𝑎𝑃 𝑎ℎ 𝑎



𝑟 𝑎 𝑎 𝑟 𝑎𝐸



𝑟 𝑎𝐸 3 𝑎 𝑎 1 𝑎ℎ



5 orang x 7 jam x 365 hari



tenaga



1925 jam =



6,63 orang = 7 orang



32



ℎ𝑎𝑟



Tabel 2.2.3.3. Koreksi Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi No



Spesifikasi Tenaga



Jumlah yang ada



Kebutuhan



Kurang / Lebih / Cukup



1.



Ka Instalasi Gizi



1



1



Cukup



2.



Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik



1



1



Cukup



3.



Unit Administrasi Gizi



1



1



Cukup



4.



Urusan Gudang dan Perbekalan (Staf Administrasi dan Logistik)



4



5



Kurang 1



5.



Ka Sub Makanan



1



1



Cukup



6.



Penyelia



4



5



Kurang 1



7.



Pramuboga



44



58



Kurang 14



8.



Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi



1



1



Cukup



9.



Staf Asuhan Gizi



16



24



Kurang 8



48



64



Kurang 16



1



1



Cukup



123



162



Kurang 39



Instalasi



Produksi



10. Pramusaji 11.



Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan Jumlah



Sumber : Data Primer Terolah, Desember 2018 2.2.4.



ISO 22000 : 2005 Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi mendapat akreditasi dari ISO



22000 : 2005 pada tahun 2014. Keamanan pangan dikaitkan dengan adanya bahaya asal pangan (food borne hazard) saat dikonsumsi oleh konsumen. Mengingat bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan rantai pangan, maka pengendalian yang cukup diseluruh rantai pangan menjadi sangat penting. Dengan demikian keamanan pangan dijamin melalui berbagai upaya yang terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan. Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen pakan, produsen primer sampai dengan pengolah pangan, operator transportasi dan penyimpanan, sub kontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga



33



(bersama-sama dengan organisasi) yang terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredient). Penyedia jasa dibidang rantai pangan, hingga konsumsi akhir : -



Komunikasi interaaktif



-



Manajemen system



-



Program persyaratan dasar (PPD)



-



Prinsip HACCP Komunikasi



di



seluruh



rantai



pangan



sangat



penting



untuk



memastikan bahwa bahwa semua bahaya keamanan pangan yang relevan diidentifikasi dan dikendalikan secara cukup pada setiap tahapan rantai pangan. Hal ini menyiaratkan perlunya komunikasi antar organisasi hulu dan hilir yang ada dalam rantai pangan. Komunikasi dengan pelanggan dan pemasok mengenai bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya akan membantu menjelaskan persyaratan pelanggan dan pemasok (contohnya yang berhubungan dengan kelayakan dan kebutuhan akan persyaratan serta dampaknya pada produk akhir). Pemahaman akan peran dan posisi organisasi dalam rantai pangan sangat penting untuk memastikan komunikasi interaktif yang efektif disepanjang rantai pangan dalam rangka penyediaan produk pangan yang aman kepada konsumen akhir. Sistem



keamanan



pangan



yang



paling



efektif



ditetapkan,



dioperasikan dan dimutakhirkan dalam kerangka sistem manajemen yang terstruktur dan dipadukan ke dalam keseluruhan kegiatan manajemen organisasi yang ada. Hal ini memberikan manfaat maksimum bagi organisasi dan pihak-pihak terkait. Standar ini telah diselaraskan dengan SNI ISO 9001 untuk meningkatkan kesesuaian diantara kedua standar tersebut. Standar ini dapat diterapkan secara independen terhadap standar sistem manajemen lainnya.



Implementasinya



dapat diselaraskan atau



diintegrasikan dengan persyaratan sistem manajemen yang ada, disamping itu organisasi dapat memanfaatkan sistem manajemen keamanan pangan yang sesuai dengan persyaratan standar ini.



34



Gambar 2.2.4 Persyaratan Standar Prinsip HACCP Standar ini menghubungkan prinsip-prinsip Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) dan langkah-langkah penerapan yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC). Dengan menggunakan persyaratan yang dapat diaudit, standar ini mengkombinasikan rencana HACCP dengan kombinasi PDP. Analisis bahaya merupakan kunci sistem manajemen keamanan pangan yang efektif, mengingat analisis bahaya dapat membantu mengorganisasikan pengetahuan yang diperlukan untuk menentukan pengendalian efektif.



35



Tabel 2.2.4 Prasyarat ISO 22000:2005 untuk penggunaan APD dan Penggunaan Talenan STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL PENGERTIAN



TUJUAN



KEBIJAKAN



PEMAKAIAN ALAT PELINDUNG DIRI SESUAI DENGAN ZONA RISK BAGI PETUGAS DAN PENGUNJUNG INSTALASI GIZI Tindakan memakai alat pelindung diri yang sesuai dengan zona risk bagi setiap petugas (pramuboga, pramusaji, dan ahli gizi) atau penngunjung Instalasi Gizi. Sebagai acuan penerapan lanngkah-langkah dalam pemakaian alat pelindung diri yang sesuai dengan zona resiko bagi setiap petugas dan pengunjung Instalasi GIzi untuk mencegah kontaminasi Peraturan Direktur RSUD Dr. Moewardi Nomor: 188.4/5887.A/2017) tentang Kebijakan Pelayanan RSUD Dr. Moewardi 1. Isi formulir Penerimaan Tamu dan ajukan kepada Kepala Sub Instalasi Produksi Makanan serta Kepala Instalasi Gizi untuk mendapatkan persetujuan (bagi pengunjung/tamu Instalasi Gizi). 2. Lepas semua perhiasan dan aksesoris kecuali cincin kawin dan pastikan kacamata yang dikenakan bertali serta tercatat buku monitoring pemakaian kacamata petugas produksi. 3. Gunakan celemek/jas tamu dan hairnet dengan benar di Zona Resiko Rendah (Low Risk) yang meliputi area penerimaan bahan makanan, gudang kering, gudang basah, ruang kepala Sub Instalasi Gizi Produksi Makanan dan lorong masuk persiapan 4. Gunakanlah celemk/ jas tamu, hairnet, masker dan sepatu safety dengan benar di Zona Resiko Sedang (Medium I Risk) yang meliputi area persiapan bahan makanan (lauk hewani, nabati dan sayur) 5. Gunakanlah celemek, hairnet, dan masker dengan benar di zona resiko sedang II (Medium Risk II) yang meliputi area distribusi makanan oleh pramusaji 6. Gunakanlah celemek/ jas tamu hairnet, masker, sepatu safety dan sarung tangan saat distribusi makanan dengan benar di Zona Resiko Tinggi (High Risk) yang meliputi area pengolahan dan



36



7. 8.



9.



STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL PENGERTIAN



TUJUAN



KEBIJAKAN



distribusi makanan Cucilah tangan sesuai prosedur sebelum masuk area Setelah keluar area tersebut maka : a. Masukkan celemek atau jas tamu kedalam keranjang kotor yang telah disediakan b. Lipat dan buang hairnet serta masker ditempat sampah yang telah disediakan c. Kembalikan sepatu safety di rak d. Cuci tangan sesuai prosedur Jika akan pergi ke toilet maka : a. Lepas celemek atau jas tamu b. Letakan di capstock c. Ganti sepatu safety dengan sandal d. Cuci tangan setelah selesai dari toilet



PENGGUNAAN TALENAN DAN PISAU Tata cara penggunaan talenan dan pisau yang sesuai dengan jenis bahan makanan bagi pramuboga di Sub Instalasi Produksi Makanan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah pramuboga dalam menggunakan talenan dan pisau yang teridentifikasi dengan warna berbeda untuk mencegah kontaminasi Peraturan Direktur RSUD Dr. Moewardi Nomor: 188.4/5887.A/2017) tentang Kebijakan Pelayanan RSUD Dr. Moewardi 1. Persiapan bahan makanan 2. Persiapkan talenan dan pisau yang akan digunakan dengan warna sesuai ketentuan sebagai berikut : a. Warna Coklat : daging sapi, hati, dan paru sapi serta olahannya b. Warna merah : daging ayam, hati dan ampela ayam serta olahannya c. Kuning : Ikan dan Udang d. Hijau : tahu dan tempe e. Putih : buah, sayur dan bumbu f. Biru : makanan matang 3. Cuci dengan sabun dan bilas dengan air bersih 4. Tiriskan talenan dan pisau sesuai dengan tempatnya.



37



2.2.5.



Zona Area Tabel 2.2.5 Zona Area Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi



NO



RUANGAN



ZONA AREA



1.



Ruang Kepala Instalasi Gizi



2.



Ruang Penerimaan Bahan



3.



Ruang Administrasi dan Logistik



4.



Ruang Pengawas Produksi Makanan



5.



Gudang Bahan Makanan Kering



6.



Cold Room A (5°C - 10°C)



7.



Cold Room B (-5°C – (-10°C)



8.



Cold Room C (5°C - 10°C)



9.



Persiapan Lauk Hewani dan Nabati



10.



Persiapan Sayur



11.



Ruang Sentral Pencucian Alat Masak



12.



Ruang Penyimpanan Alat



13.



Ruang Distribusi Makanan



14.



Café Sehat



15.



Persiapan Snack dan Buah



16.



Persiapan Cair



17.



Pengolahan Bumbu



18.



Pengolahan VIP



19.



Oven



20.



Pengolahan Makanan Biasa dan Diet



21.



Perebusan Air



22.



Pengolahan Nasi



23.



Pengolahan Makanan Lunak



24.



Pengolahan Sayur



25.



Area Distribusi



26.



Ruang Penyelia



38



LOW



MEDIUM



HIGH



Penanganan APD (Alat Pelindung Diri) Ruang penerimaan bahan makanan merupakan zona dengan resiko rendah, sehingga APD yang perlu digunakan ialah celemek/jas tamu/ jas penyelia, sepatu safety, dan hairnet. Dalam gudang penyimpanan basah dan kering merupakan dalam zona dengan resiko bahaya rendah, sehingga APD yang perlu digunakan ialah celemek/jas tamu/ jas penyelia, sepatu fety, dan hairnet. Dalam proses persiapan merupakan daerah dengan risiko bahaya menengah sehigga APD yang digunakan ialah celemek/jas tamu/ jas penyelia, sepatu safety, hairnet, masker, dan sarung tangan. Dalam proses pengolahan merupakan daerah dengan risiko bahaya tinggi sehingga APD yang harus dikenakan ialah celemek/jas tamu/ jas penyelia, sepatu safety, hairnet, masker, dan sarung tangan. Dalam proses pemorsian merupakan daerah dengan resiko bahaya tinggi sehingga APD yang harus dikenakan ialah celemek/jas tamu/ jas penyelia, sepatu safety, hairnet, masker, dan sarung tangan. Dalam proses pendistribusian merupakan zona dengan resiko bahaya menengah sehigga APD yang digunakan ialah celemek/jas tamu/ jas penyelia, sepatu safety, hairnet, masker, dan sarung tangan. APD yang digunakan adalah celemek/jas tamu/jas pengawas serta sepatu safety. Celemek / jas tamu/ jas pengawas setelah digunakan dimasukkan pada kotak linen kotor setiap harinya, selanjutnya dicuci di bagian laundry. Celemek / jas tamu/ jas pengawas yang sudah dicuci diambil dan ditata pada kotak lemari penyimpanan, sehingga selalu tersedia yang bersih. Untuk sandal safety selalu disimpan dalam rak khusus penyimpanan sandal. APD yang digunakkan tidak hanya celemek / jas tamu / jas pengawas dan sendal safety, tetapi terdapat pula APD yang hanya sekali pakai. APD tersebut ialah masker dan haircap. APD sekali pakai selalu dibuang pada kotak sampah peralatan infeksius non medis setiap setelah digunakan.



39



2.2.6.



Alur Kerja Alur kerja adalah urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan



makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan hingga pembagian/distribusi makanan. Berrdasarkan hasil pengamatan, Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi mempunyai arus kerja yang sudah baik karena sudah sesuai dengan pedoman PGRS yaitu pekerjaan dilakukan searah dimulai dari penerimaan sampai distribusi, sehingga pekerjaan dapat dilakukan secara efektif dan efisien. Waktu pemasakan hampir sama sehingga makanan yang matang dapat langsung dilakukan pemorsian dan kemudian didistribusikan dengan waktu yang tidak begitu lama sehingga makanan dapat hangat sampai ke pasien. Berikut ini adalah penjelasan alur kerja pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi: a. Penyelenggaraan makanan dimulai dari proses penerimaan bahan makanan yang dikirim oleh rekanan (bahan makanan kering dan basah). b. Setelah penerimaan petugas melakukan pengecekan bahan sesuai dengan spesifikasi, kemudian dilanjutkan dengan penyimpanan bahan makanan, bahan makanan kering disimpan didalam gudang kering. Sedangkan bahan makanan basah disimpan dalam gudang basah (cold room A sebagairuang penyimpanan sayurdan buah dengan suhu 5-100C, cold room B sebagai ruang penyimpanan daging dan ikan (freezer) suhu -10-(-5)0C dan cold room C sebagai thawing daging dan ikan. c. Beberapa bahan makanan segar dan matang tidak melalui proses penyimpanan langsung ke tahap persiapan seperti sayur, snack dan buah. d. Jika masih ada stock bahan makanan di dalam gudang bahan makanan, maka bahan ini akan digunakan terlebuh dahulu (first in first out).



40



e. Tahap persiapan terbagi menjadi 4 bagian yaitu : pesiapan bumbu, lauk nabati dan hewani, sayur, buah dan snack. Setelah melewati proses persiapan, bahan makanan di bawa ke unit pengolahan. f.



Tahap pengolahan di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi terbagi menjadi 6 yaitu : pengolahan makanan biasa dan diet, makanan VIP, makanan pokok, cafe sehat, sayur dan makanan cair atau sonde.



g. Tahap pemorsian dilakukan sesuai dengan loket masing-masing. Ada 5 loket yaitu : makanan pokok, loket snack dan buah, loket makanan cair dan diet, loket makanan VIP dan kelas I, loket makanan kelas II dan III h. Jika ada makanan yang telah matang dan belum didistrribusikan maka makanan tersebut dimasukkan terlebih dahulu dalam wadah stainless steal, lalu diletakkan di au bein marie dengan suhu 60-800C. i.



Makanan yang telah diporsikan akan segera didistribusikan kepasien sesuai dengan ruanganmasing-masing menggunakan trolley.



j.



Tahap



pencucian



alat



masak



dilakukan



pada



akhir



tahap



penyelenggaraan makanan yaitu setelah proses distribusi selesai.



41



Gambar 2.2.6 SKEMA ARUS KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI



Penerimaan Bahan Makanan



Penyimpanan Bahan Makanan



Penerimaan Bahan Makanan



Penerimaan Bahan Makanan



Kering (gudang kering)



Basah (gudang basah)



Persiapan Bahan Makanan



Persiapan Lauk Hewani & Nabati Persiapan Sayur Persiapan Snack dan Buah



Biasa/Diit VIP



Pengolahan/pemasakan Makanan Pokok



Sayur Pembuangan Sampah Sementara



Pembuangan Sampah Akhir



Pemorsian



Dist. Makanan Pokok VIP Snack dan Buah



Distribusi



Makanan Cair & Diit Mak. VIP & kelas 1



Pencucian Alat Mak. Kelas 2 & 3



42



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Sub Administrasi dan Logistik 3.1.1



Perencanaan Anggaran Belanja Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah suatu kegiatan



penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan



bagi



konsumen/



pasien



yang



dilayani.



Untuk



dapat



menyelenggarakan makanan bagi orang sakit diperlukan perencanaan kebutuhan biaya untuk pengadaan bahan makanan dan sarana prasarana untuk pengolahannya. Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi memiliki Daftar Perencanaan Anggaran (DPA) yang terdiri dari perencanaan anggaran bahan makanan, anggaran



pantry,



dan



anggaran



bahan



bakar.



DPA



merupakan



perencanaan kebutuhan bahan makanan yang dibuat setahun yang lalu dengan memperhitungkan kebutuhan yang diperlukan dalam satu tahun. 3.1.1.1 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan merencanakan anggaran biaya bahan makanan yang ditunjukan bagi pasien dan non pasien rumah sakit dalam kurun waktu satu tahun anggaran yang dilakukan oleh Sub Instalasi Administrasi dan Logistik. Perencanaan bahan makanan bertujuan sebagai acuan pencapaian langkah-langkah dalam perencanaan bahan makanan agar memenuhi stok kebutuhan bahan makanan di rumah sakit. Penyusunan anggaran belanja bahan makanan tersebut meliputi anggaran bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Langkah-langkah menyusun anggaran belanja bahan makanan antara lain dijabarkan sebagai berikut : 1.



Menentukan jenis spesifikasi kualitas dan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan dalam kegiatan SPM rumah sakit.



43



2.



Merencanakan jenis dan jumlah konsumen yang akan mendapatkan pelayanan.



3.



Melakukan survey harga bahan makanan dipasaran secara langsung untuk mengetahui harga bahan makanan.



4.



Melakukan



perhitungan



rencana



kebutuhan



bahan



makanan. 5.



Menghitung jumlah anggaran total dalam waktu satu tahun ke depan.



6.



Membuat susunan daftar perencanaan anggaran belanja bahan makanan.



7.



Mengajukan susunan daftar perencanaan anggaran belanja bahan makanan secara langsung ke Kepala Insalasi Gizi untuk meminta persetujuan.



8.



Menyerahkan persetujuan kepada Direktur melalui Bidang Anggaran dan Perbendaharaan rumah sakit. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan tersebut



kemudian dihitung berdasarkan food cost, unit cost, overhead, dan biaya tenaga kerja yang diperhitungkan. Food Cost merupakan biaya bahan makanan berdasarkan perhitungan bahan makanan per standar porsi, standar resep, standar bumbu, dan jumlah pasien yang ditambahkan 10% cadangan apabila terjadi penambahan pasien yang baru masuk ke rumah sakit. Perhitungan Food Cost : 𝑆𝑎



𝑎 𝑃



𝑖𝑥



𝑎ℎ 𝑃𝑎 𝑖 𝑥 𝑎ℎ 𝑎 𝑖



𝑖 𝐵𝑀 𝑥 𝑎 𝑎ℎ 𝑎 𝑖



𝑎 𝐵𝑀 +



𝑎 𝑖



3.1.1.2 Perencanaan Anggaran Bahan Bakar Penyusunan anggaran dan kebutuhan bahan bakar gas merupakan kegiatan membuat perencanaan anggaran kebutuhan bahan bakar gas. Perencanaan pengadaan bahan bakar termasuk dalam penganggaran bulanan. Penyusunan anggaran bahan bakar gas dilakukan dengan cara menginvetarisasi jumlah dan lokasi pengguna



bahan



bakar



gas.



Setelah



menginvetaris,



lalu



merencanakan kebutuhan bahan bakar gas yang akan digunakan 44



%



dalam satu tahun anggaran. Kemudian merencanakan harga bahan bakar gas perkilo. Selanjutnya menghitung kebutuhan bahan bakar gas dalam satu tahun anggaran dan mengkonversikan dalam rupiah. Perencanaan anggaran tersebut kemudian diajukan kepada kepala Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan. Lalu setelah disetujui, DPA diserahkan kepada Direktur melalui Bidang Pelayanan Penunjang. 3.1.1.3 Perencanaan Anggaran Pantry Penyusunan



anggaran



pantry



dilakukan



dengan



cara



merencanakan kebutuhan pantry yang terdiri dari peralatan memasak Instalasi Gizi dan peralatan makan pasien. Setelah merencanakan kebutuhan, lalu dilakukan survei harga peralatan makan dan peralatan memasak Instalasi Gizi untuk memperkirakan harga masing-masing



peralatan.



Kemudian



membuat



perencanaan



anggaran berdasarkan jumlah dan harga perkiraan pada saat itu dalam bentuk DPA. Perencanaan anggaran tersebut kemudian diajukan



kepada



mendapatkan



Kepala



Instalasi



persetujuan.



Setelah



Gizi



untuk



disetujui,



dikoreksi DPA



dan



kemudian



diserahkan kepada Direktur melalui Bidang Pelayanan Penunjang. 3.1.2



Perencanaan Kebutuhan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian



kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan. Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi memiliki 2 macam penyusunan kebutuhan makanan, yaitu bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Perencanaan kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan harus dibuat sebulan sebelumnya. Kegiatan tersebut dilakukan oleh sub-instalasi administrasi dan logistik yang kemudian akan diajukan kepada instalasi gizi untuk mendapatkan koreksi dan persetujuan. Pengajuan yang telah mendapatkan persetujuan, diserahkan kepada direktur melalui bidang anggaran perbendaharaan.



45



a. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Basah Kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan basah dilakukan untuk jangka waktu satu bulan yang berisi kebutuhan selama satu siklus yaitu 10 hari berdasarkan prosedur yang berlaku. Prosedur penyusunan kebutuhan bahan makanan basah: 1) Merencanakan jumlah, jenis, dan spesifikasi jenis bahan makanan yang akan digunakan selama satu bulan berdasarkan menu yang berlaku, perkiraan jumlah konsumen yang akan dilayani, dan standar porsi yang ditetapkan. 2) Melakukan survey harga bahan makanan di pasaran pada periode tertentu untuk mengantisipasi perubahan harga yang bersifat fluktuatif. 3) Menghitung perencanaan anggaran kebutuhan berdasarkan poin nomor 1 dan nomor 2. Perhitungan perencanaan kebutuhan bahan makanan dijabarkan sebagai berikut : Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar Porsi x Frekuensi dalam satu siklus x Jumlah pasien + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan x Standar Porsi x Frekuensi dalam satu siklus x Jumlah pasien)



b. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Kering Kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan kering dilakukan untuk jangka waktu satu bulan yang berisi kebutuhan selama satu siklus yaitu 10 hari berdasarkan prosedur yang berlaku. Prosedur penyusunan kebutuhan bahan makanan basah: 1)



Merencanakan jumlah, jenis, dan spesifikasi jenis bahan makanan yang akan digunakan selama satu bulan berdasarkan menu yang berlaku, perkiraan jumlah konsumen yang akan dilayani, dan standar porsi yang ditetapkan.



2)



Melakukan survey harga bahan makanan di pasaran pada periode tertentu untuk mengantisipasi perubahan harga yang bersifat fluktuatif.



3)



Menghitung perencanaan anggaran kebutuhan berdasarkan poin nomor 1 dan nomor 2. Perhitungan perencanaan kebutuhan bahan makanan dijabarkan sebagai berikut :



Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar Porsi x Frekuensi dalam satu siklus x Jumlah pasien + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan x Standar Porsi x Frekuensi dalam satu siklus x Jumlah pasien)



46



3.1.3



Pemesanan Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)



bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai dengan periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuan dari pemesanan bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Daftar



pemesanan



bahan



makanan



direkap



dan



dibuat



bon



pemesanan bahan makanan sebanyak dua rangkap, yaitu satu rangkap untuk rekanan dan satu rangkap untuk petugas di bagian pemesanan bahan makanan. Proses pemesanan bahan makanan pada rekanan dilakukan dengan cara menentukan terlebih dahulu rekanan yang akan diajak bekerja sama selama periode waktu tertentu. Rekanan memfasilitasi pemesanan kebutuhan bahan makanan dan telah menandatangani kontrak dengan pihak rumah sakit. Rekanan yang digunakan untuk makanan basah yaitu CV sejahtera dan CV Harumas. Pemesanan bahan makanan di tulis di dalam sebuah bon yang menyertakan nama bahan makanan, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan. Selain itu, pemesanan yang sudah tertera di dalam bon diserahkan ke petugas bagian administrasi untuk di rekap dan ditandatangani oleh kepala gudang. a. Pemesanan bahan makanan basah Bahan makanan basah dipesan satu hari sebelumnya atau 1-3 hari sebelumnya saat hari minggu atau hari libur nasional. Pemesanan bahan makanan basah dilakukan bersasarkan menu yang berlaku, rata-rata pemakaian bahan selama 10 hari ke depan, jumlah kebutuhan yang ditambah 10%, dan dikurangi rata-rata stok bahan makanan basah selama 10 hari. Adapun prosedur pemesanan bahan makanan basah adalah : 1. Hitung



jumlah



pasien



yang



dilayani



berdasarkan



bon



permintaan makan dari rawat inap 2. Buat bon pemesanan bahan makanan basah yang terdiri dari macam bahan makanna, jumlah kebutuhan,



dan



kelas



perawatan (I,II,III, VIP, dan VVIP) berdasarkan jumlah pasien



47



yang dilayani, standar porsi, siklus menu yang berlaku, dan ditambah sejumlah: a. Makan pagi ditambah 5 porsi setiap kelas b. Makan siang: 1) Kelas II, kelas III, dan VIP ditambah 15 porsi 2) Kelas I ditambah 10 porsi c. Makan sore: 1) Kelas II, III ditambah 20 porsi 2) Kelas I ditambah 10 porsi d. Snack ditambah 20-40 porsi tergantung jumlah pasien pada hari perhitungan 3. Buat bon pemesanan maksimal 3 hari sebelum digunakan atau 1 minggu sebelum hari raya 4. Serahkan bon ke petugas gudang bahan makanan basah b. Pemesanan bahan makanan kering Pemesanan bahan makanan kering dapat dipesan setiap 10 hari sekali, kecuali bumbu-bumbu yang sering digunakan seperti bawang merah, bawang putih, dan kelapa dipesan setiap hari. Pemesanan kebutuhan bahan makanan kering dilakukan berdasarkan menu yang berlaku, rata-rata penggunaan bahan makanan selama 3 bulan terakhir jumlah hari kerja yang ditambahkan 10% untuk cadangan, dan dikurangi rata-rata stok dalam tiga bulan terakhir. Adapun prosedur pemesanan bahan makanan kering adalah : 1. Hitung



jumlah



pasien



yang



dilayani



berdasarkan



bon



permintaan makan dari rawat inap 2. Buat bon pemesanan bahan makanan kering, yang terdiri dari macam bahan makanan, jumlah kebutuhan per bagian (persiapan lauk/bumbu, snack, cair, dan lain-lain) berdasarkan jumlah pasien yang dilayani, standar porsi, dan siklus menu yang berlaku 3. Buat bon pemesanan maksimal 3 (tiga) hari sebelum digunakan atau 1 (satu) minggu sebelum hari raya 4. Serahkan bon ke petugas gudang bahan makanan kering



48



Setiap pemesanan bahan makanan yang dilakukan, harus mencantumkan surat perjanjian dengan rekanan yang disebut dengan faktur yang merupakan rincian bahan makanan yang dipesan kepada rekanan. 3.1.4



Pembelian Bahan Makanan Kegiatan pembelian bahan makanan merupakan serangkaian dari



kegiatan penyediaan macam, jumlah, jenis, dan spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien. Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi mengunakan sistem penunjukan langsung CV yang akan bekerja sama dengan perputaran sebulan sekali oleh pengadaan untuk penyedia bahan, baik bahan makanan kering atau bahan makanan basah. 3.1.5



Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan



bahan



makanan



merupakan



kegiatan



menerima,



memeriksa, mencocokkan dan mencatat bahan makanan yang kering yang diterima dari rekanan berdasarkan spesifikasi bahan makanan dan jumlah pemesanan yang dilakukan oleh tim penerima barang. Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pemesanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Sistem



penerimaan



bahan



makanan



menggunakan



sistem



konvensional yaitu barang yang diterima sesuai dengan kualitas dan kuantitas pada daftar pemesanan. Rekanan membawa ceklis bon pemesanan bahan makanan yang diserahkan kepada staf administrasi dan logistik. Bahan makanan tersebut di cek jumlah, spesifikasi, dan ketepatan pemesanan bahan untuk memastikan bahwa bahan makanan yang dipesan sudah sesuai. Adapun prosedur dalam proses penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah sebagai berikut : 1. Terima bahan makanan kering yang dikirim oleh rekanan pada jam 07.00 – 10.00 WIB kecuali bawang merah, bawang putih, kelapa, dan bahan makanan basah pada jam 06.00 – 08.00 WIB 2. Cek bahan makanan dan cocokkan dengan spesifikasi yang diminta 3. Timbang bahan makanan kering dan basah



49



4. Catat di formulir penerimaan bahan makanan basah yang terdiri dari nama bahan makanan dan kesesuaian bahan makanan yang diterima 5. Beri centang di kolom sesuai dan tidak sesuai 6. Cantumkan tulisan OK/Hold/Reject di kolom keterangan yang artinya: a. OK



: jumlah dan spesifikasi bahan makanan sesuai



dengan permintaan b. Hold



: bahan tidak sesuai atau kadaluarsa atau tercemar



yang masih dalam proses akan dimusnahkan atau sedang menunggu penggantian dari pemasok yang dikhawatirkan digunakan oleh petugas lain c. Reject : spesifikasi bahan makanan basah tidak sesuai dan harus diganti.. informasikan batas waktu penggantian bahan makanan maksimal jam 10.00 WIB 7. Tempel label identifikasi material yang berisi nama barang, nama supplier, kualitas, tanggal terima, tanggal kadaluarsa dan sattus QC (Quality Control) yang meliputi OK/ Hold/ Reject di kemasan bahan makanan basah kemudian coret sttaus QC yang tidak sesuai 8. Serahkan bahan makanan basah yang sudah diterima kepada kepala gudang gizi melalui pemegang barang RSDM. 3.1.6



Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan



bahan



makanan



merupakan



kegiatan



menata,



menyimpan, dan menjaga keamanan bahan makanan baik secara kualitas maupun kuntatitas di gudang bahan makanan basah (cold room) yang dilakukan oleh petugas gudang basah. Penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Dr. Moewardi terbagi menjadi dua yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Sistem penyimpanan bahan makanan yang diterapkan di Instalasi Gizi Dr. Moewardi adalah sistem First In First Out (FIFO) untuk bahan makanan yang tidak memiliki tanggal kadaluarsa seperti lauk hewani, sayur, dan buah dan sistem First Expired First Out



50



(FEFO) untuk bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa seperti susu, bahan makanan kering dan bahan makanan kaleng. a. Penyimpanan bahan makanan basah Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan pada 3 cold room dengan suhu tertentu dan dilakukan pengecekan suhu setiap hari pada waktu pagi dan sore hari. Adapun prosedur untuk penyimpanan bahan makanan basah adalah sebagai berikut : 1. Terima bahan makanan basah dari kepala gudang gizi 2. Pisahkan bahan makanan yang langsung digunakan dengan bahan makanan yang akan disimpan 3. Timbang dan distribusikan bahan makanan yang langsung digunakan ke ruang persiapan bahan makanan 4. Simpan bahan makanan yang sudah dikemas dan diberi label indentifikasi material sesuai jenisnya di cold room yang terbagi atas : a. Cold room A dengan suhu 5⁰C-10⁰C untuk sayur, buah, dan olahannya dengan masa simpan ≤ 1 minggu b. Cold room B (freezer) dengan suhu -5⁰C s/d -10⁰C untuk daging, ikan, udang, dan lahannya. Masa simpan ≤ 1 minggu c. Cold room C degan suhu 5⁰C-10⁰C untuk thawing Serta sudah diatur sesuai dengan standar yaitu : a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm b. Jarak bahan makanan dengan dinding : minimal 5 cm c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm b. Penyimpanan bahan makanan kering Penyimpanan bahan makanan kering harus disimpan secara terpisah dengan bahan makanan basah dan harus sesuai SPO. Penyimpanan



bahan



makanan



kering



disimpan



di



gudang



penyimpanan bahan makanan kering kecuali bawang merah, bawang putih, kelapa yang disimpan di ruang penyimpanan basah di cold room A. Penyimpanan dilakukan pada rak-rak yang telah memiliki label identifikasi



dengan



kartu



stok



administrasi



untuk



memantau



keersediaan bahan makanan di dalam gudang. Suhu penyimpanan



51



adalah suhu ruang berkisar antara 22°C-27°C yang dipantau dua hari sekali pada waktu pagi dan sore hari. Adapun prosedur untuk penyimpanan bahan makanan basah adalah sebagai berikut : 1. Terima bahan makanan kering dari kepala gudang gizi 2. Pisahkan bahan makanan yang langsung digunakan (bawang merah, bawang putih, dan kelapa) dengan bahan makanan yang akan disimpan 3. Timbang dan distribusikan bahan yang lagsung digunakan ke ruang persiapan bahan makanan 4. Simpan bahan makanan yang sudah dikemas dan diberi label identifikasi material sesuai jenisnya di gudang bahan makanan kering yang sudah diatur sesuai dengan standar yaitu : a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm b. Jarak bahan makanan dengan dinding : minimal 5 cm c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm 3.1.7



Penyaluran Bahan Makanan Bahan makanan yang sudah diterima selanjutnya disalurkan untuk



diolah menjadi hidangan. Sistem penyaluran bahan makanan kering atau basah menggunakan prisip First in First Out (FIFO) yaitu barang pertama kali masuk akan dikeluarkan terlebih dahulu dari gudang penyimpanan, dan prinsip First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang memiliki batas kadaluarsa lebih dulu digunakan dari bahan makanan yang memiliki batas kadaluarsa yang lebih lama. Sub Instalasi Administrasi dan Logistik melakukan penyaluran bahan makanan kering yang akan digunakan untuk menu makan siang, makan sore, dan makan pagi esok hari. 3.2 Sub Produksi 3.2.1



Perencanaan Menu Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun jenis hidangan



makanan yang akan diproduksi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan selera pasien dengan tujuan memperoleh menu yang standar sesuai kebutuhan



52



gizi dan selera makan pasien/non pasien. Jenis makanan yang disediakan oleh Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah : a.



Makanan Biasa Makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan makanan khusus karena penyakit yang di deritanya. Bahan makanan yang digunakan biasanya lebih bervariasi dibandingkan dengan makanan lainnya.



b.



Makanan Lunak Makanan dengan tekstur yang lebih mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa.



c.



Makanan Saring Makanan saring diberikan kepada pasien yang memiliki keadaan seperti gangguan menelan atau pasien yang mendapat tindakan operasi tertentu dan pada kondisi infeksi akut.



d.



Makanan Formula Standar makanan formula rumah sakit terdiri diri makanan cair, modisco, dan sonde. Makanan cair diberikan kepada pasieSn dengan keadaan tertentu dengan standar yang diberikan adalah 1100-1200 kkal



e.



Makanan Diit Makanan diit diberikan kepada pasien dengan indikasi penyakit tertentu yang membutuhkan terapi khusus melalui makanan. Makanan diit diberikan sesuai dengan pertimbangan dari ahli gizi. Standar Perencanaan Menu



a.



Standar Bumbu Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan.



Bumbu yang digunakan dibuat berdasarkan jenis



menu yang akan dimasak. Hasil pengamatan sederhana mengenai jumlah bumbu yang digunakan masih berdasarkan perkiraan pramuboga. b.



Standar Resep



53



Standar resep adalah resep yang telah mengalami beberapa kali uji coba dan telah dievaluasi untuk menunjang keberlangsungan kegiatan operasional produksi makanan di Instalasi Gizi. c.



Standar Porsi Standar Porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih untuk setiap jenis hidangan. Standar porsi tiap hidangan berbeda-beda. Hasil pengamatan mengenai ketepatan porsi yang diberikan untuk pasien sudah sesuai karena dalam ketetapannya standar porsi memiliki rentang ±10% dari berat yang ditetapkan.



d.



Siklus Menu Siklus menu adalah perputaran menu yang akan disajikan kepada konsumen dalam kurun waktu tertentu. Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menggunakan siklus menu 10 hari yang disusun dalam satu periode, pada tanggal 31 menggunakan siklus menu ke-6.



3.2.2



Persiapan Persiapan bahan makanan adalah kegiatan dalam mempersiapkan



bahan makanan yang siap diolah sesuai dengan menu. Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi memiliki 6 ruang persiapan, yaitu : a. Ruang persiapan lauk hewani dan nabati b. Ruang persiapan buah dan snack c. Ruang persiapan sayur d. Ruang persiapan bumbu e. Ruang persiapan cair f. Ruang persiapan cafe sehat Bahan makanan yang diterima untuk menu siang, sore, dan besok pagi.



Makanan



yang



telah



disiapkan



didistribusikan



ke



bagian



pengolahan. Proses pengolahan dilakukan sesuai dengan standar menu dan resep yang telah dibakukan 3.2.3



Pengolahan Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan



makanan mentah menjadi makan yang siap disantap yang bertujuan untuk



54



meminimalkan



kehilangan



mempertahankan



warna,



zat



gizi,



meningkatkan



rasa,



dan



penampilan



daya



cerna,



makanan



serta



membebaskan makanan dari bahaya mikroorganisme. Ada beberapa prasyaratan yang harus dipenuhi jika suatu institusi yang memiliki ruang produksi akan mengolah makanan diantaranya a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu. b. Tersedianya bahan makanan. c. Tersedianya peralatan memasak. d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan. e. Tersedianya prosedur tetap mengenai pemasakan. f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (Kemenkes RI, 2013) Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi telah sesuai dengan PGRS karena telah memenuhi prasyarat yang ditetapkan. Sistem pengolahan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi yaitu swakelola untuk semua pasien. Pengolahan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moeewardi terdapat 5 unit pengolahan, yaitu : a. Pengolahan makanan pokok. Proses pengolahan makanan pokok meliputi pencucian bahan makanan dan pemasakan. Proses pengolahan makanan pokok, seperti nasi, bubur, tim dan bubur saring menggunakan teknik penguapan, yaitu dengan cara masukkan beras ke dalam saringan steam. Pada pengolahan makanan pokok di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi sudah baik, saat proses memasak sudah sesuai dengan prosedur yang ada, tetapi terkadang pramuboga tidak menggunakan APD lengkap pada saat mengolah makanan dengan alasan suhu ruangan sangat panas dimana suhu mencapai



31oC



sehingga



pegawai



kurang



disiplin



dalam



penggunaan masker. b. Pengolahan makanan VIP. Pengolahan untuk makanan VIP dilakukan setelah proses penerimaan dari unit persiapan. Kegiatan di unit ini meliputi pemasakan. Setelah matang, masakan disimpan di au bain marie



55



dengan tujuan agar tidak ada mikroorganisme baru dan makanan tetap hangat saat disajikan ke pasien dengan suhu 60-80oC. Secara



keseluruhan



kegiatan



yang



dilakukan



di



unit



pengolahan VIP sudah baik. Hanya saja penggunaan masker yang tidak dilakukan pramuboga pada saat mengolah makanan dengan alasan suhu ruangan sangat panas dimana suhu ruangan dapat mencapai 31oC sehingga pegawai kurang disiplin dalam penggunaan masker, dimana standar suhu ruangan pengolahan seharusnya adalah 22oC - 30 oC. c. Pengolahan makanan biasa/ diet khusus. Pengolahan makanan biasa dan diet dari makanan biasa kelas II dan III serta makanan diet untuk semua kelas perawatan. Secara keseluruhan kegiatan yang dilakukan di unit pengolahan makanan biasa dan diet khusus ini sudah baik. Setelah makanan matang lalu diletakkan di dalam au bain marie dengan maksud agar tidak ada mikroorganisme baru yang masuk makanan dan makanan tetap hangat saat disajikan ke pasien. Saat proses pengolahan sudah sesuai dengan prosedur yang ada, tetapi terkadang pramuboga tidak menggunakan masker pada saat mengolah makanan dengan alasan suhu ruangan sangat panas dimana suhu mencapai 31oC sehingga pegawai kurang disiplin dalam penggunaan masker, dimana standar suhu ruangan pengolahan seharusnya adalah 22oC – 30°C d. Pengolahan makanan untuk kafe sehat. Kafe sehat merupakan tempat pengolahan makanan yang ditujukan untuk konsumen yang memesan makanan atau minuman di kafe tersebut. Untuk cara pengolahan kafe sehat sudah baik karena terdapat ruangan khusus untuk mengolah kafe sehat ini, untuk pramuboga kafe sehat hanya terdapat 1 orang serta dibantu oleh 1 orang dari bagian pemasak. Kafe sehat ini terletak di dalam ruang Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi yang diolah secara langsung oleh Instalasi Gizi RSUD Dr, Moewardi. Kafe sehat ini menyediakan berbagai variasi menu yang terdiri



56



dari makanan biasa dengan berbagai macam variasi menu. Konsumen



kafe



sehat



adalah



penunggu



pasien,



karyawan/pegawai dan lain-lain. Adapun cara pemesanan kafe sehat, yaitu : a)



Terima pesanan makanan/minuman dari penunggu pasein melalui telpon esktensi 500.



b)



Catat nama pemesan, nama pasien, nama ruangan dan nomor kamar serta menu yang dipesan di bon pemesanan rangkap 3 yaitu warna putih, merah muda dan kuning.



c)



Antar makanan beserta bon yang berwarna putih kepada pemesan.



d)



Serahkan bon yang berwarna merah muda ke operator ruang rawat inap.



e)



Serahkan bon yang berwarna kuning ke Instalasi Gizi sebagai data laporan.



e. Pengolahan makanan cair. Pengolahan makanan cair merupakan ruang pengolahan untuk semua makanan cair untuk pasien yang memiliki gangguan fungsi pencernaan, untuk tempat pengolahan makanan cair sudah cukup baik karena tempat yang bersih dan tertutup serta tidak panas. Makanan cair yang dibuat dipengolahan cair biasanya sonde biasa, sonde lengkap, sonde tak susu, sonde DH, sonde RG, sonde DM, minuman teh, sari kacang hijau, dan lauk untuk bubur saring. Setelah sonde dibuat disimpan di trolly, sonde disimpan dalam alat pemanas dengan suhu 50-80oC. Kegiatan yang dilakukan terdiri dari: (a) Pembuatan Makanan Sonde Makanan sonde terdiri dari makanan sonde biasa, makanan sonde lengkap, dan makanan sonde diet. Makanan sonde biasa diberikan untuk pasien untuk diet biasa, RG, dan DH. Makanan sonde diet diberikan untuk pasien DM dan RP. Makanan sonde pabrikan dan komersial masing masing dibuat untuk pasien yang mendapat diet biasa, DM, RP. Makanan sonde ini



57



diberikan sebanyak 6 kali pemberian yaitu makan pagi, snack pagi, makan siang, snack sore, makan sore, makan malam. Makan sonde untuk makan pagi dan malam menggunakan



formula



pabrikan



atau



komersial,



sedangkan untuk waktu yang lain menggunakan standart makanan sonde WHO yang diproduksi sendiri dengan standar nilai gizi 1 kkaal/1cc. Standar makanan sonde DM adalah 1000 Kkal dengan komposisi yang terdiri dari tepung susu, susu skim, tepung beras, telur ayam, tahu, wortel, margarin, gula pasir, dan cairan. Proses pembuatannya terdiri dari:  Perebusan telur  Pengupasan dan pembersihan wortel  Penimbangan wortel  Pengukusan tahu dan wortel  Penambahan cairan 750ml  Penghalusan dengan blender  Pemasakan bahan  Penyaringan Banyaknya



makanan



sonde



yang



diproduksi



tergantung jumlah pasien yang ada pada saat itu rata-rata produksi makanan sonde dalam sehari mencapai 25 sampai 35 makanan sonde. Apabila makanan sonde yang diproduksi pada saat itu tersisa, maka sisa sonde tersebut dapat disimpan di dalam lemari penghangat jika sewaktuwaktu diperlukan kembali. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan makanan sonde adalah blender sebagai penghalus atau penghancur makanan sonde, au bain marie dan kulkas sebagai tempat penyimpanan bahan sebelum diolah. (b) Pembuatan lauk makanan saring Lauk makanan saring yang digunakan dalam siklus menu 10 hari ada 10 jenis, yaitu:



58







Telur ruai







Lapis tahu, wortel, daging







Telur cetak







Lapis daging galantine







Telur ceplok kukus







Lapis tahu, labu siam, daging







Lapis tempe, wortel, daging







Galantin







Lapis tahu, bayam, daging



(c) Pembuatan formula WHO yang diberikan pada anak gizi buruk dengan frekuensi pemberian tergantung keadaan pasien. (d) Pembuatan Minuman Minuman yang diproduksi adalah teh yang diberikan pada seluruh pasien makanan biasa dan diet serta kacang hijau diberikan sebagai snack untuk pasien dari VVIP dan VIP. Dalam penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) sudah cukup baik walaupun masih ada beberapa petugas dalam penggunaannya tidak tepat. 3.2.4



Pemorsian dan Distribusi Distribusi makanan adalah serangkaian penyaluran makanan sesuai



dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus (Kemenkes RI, 2013). Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) (Depkes RI, 2007). Tujuan dari distribusi adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Dalam proses permorsian dan ditribusi penggunaan Alat Pelingung Diri (APD) sudah sesuai dengan yang ditetapkan.



59



Prasyarat : 1)



Tersedianya standar pemberian makanan RS, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.



2)



Tersedianya standar porsi



3)



Adanya peraturan pengambilan makanan



4)



Adanya bon permintaan



5)



Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien



6)



Tersedianya peralatan makan



7)



Tersedianya pendistribusian makanan



8)



Tersedianya tenaga pramusaji



9)



Adanya jadwal pendistribusian di Instalasi Gizi Utama (PGRS Depkes RI, 2006) Sistem distribusi yang digunakan di RSUD Dr. Moewardi yaitu



kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi. Sentralisasi dilakukan untuk distribusi makanan utama (nasi, lauk hewani dan nabati, sayuran, buah dan snack) disajikan langsung ke ruang pasien dari Instalasi Gizi. Sedangkan system desentralisasi dilakukan untuk distribusi minuman saja, dibuat dalam jumlah besar di Instalasi Gizi dan diporsikan oleh penyaji di pantry ruang rawat inap. Alasan dari penggunaan kedua sistem tersebut untuk menekan kelemahan dari kedua sistem tersebut sehingga dapat memaksimalkan keuntungan dari sentralisasi dan desentralisasi. Keuntungan sentralisasi sendiri adalah tenaga yang digunakan lebih sedikit sehingga dapat menekan biaya, pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti, sedikit kemungkinan dalam kesalahan pemberian makanan, ruang pasien terhindar dari bau dan kebisingan, pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat, sedangkan keuntungan dari sistem desentralisasi adalah makanan tetap hangat dan rapi serta baik dan terhindar dari kecelakaan kerja. Jadwal distribusi makanan dan snack di RSUD Dr. Moewardi yaitu: 1)



Makanan pagi



: 06.30-07.30 WIB



2)



Snack Pagi



: 09.30-10.30 WIB



60



3)



Makan siang



: 11.30-12.30 WIB



4)



Snack siang



: 15.00-16.00 WIB



5)



Makan sore



: 17.00-18.00 WIB



6)



Snack Malam



: 21.00 WIB (untuk diet DM, DMRP dan



pemberian sonde) Sedangkan untuk alat makan yang digunakan untuk penyajian makanan di RSUD Dr.Moewardi adalah sebagai berikut : 1)



VVIP



: Piring nasi/ bubur, piring lauk, mangkuk sayur, piring



buah,



piring



snack,



gelas,



sendok



stainless dengan tisu yang dikemas dalam plastik, nampan, dan termos air panas. 2)



VIP



: Piring nasi/ bubur, piring lauk, mangkuk sayur, piring buah, piring snack, gelas, sendok stainles dengan tisu yang dikemas dalam plastik, nampan, dan termos air panas.



3)



Kelas I



: Piring nasi/ bubur, piring lauk, mangkuk sayur,piring buah, piring snack, gelas, sendok dispossible dan nampan.



4)



Kelas II



: Piring nasi/ bubur, piring lauk, mangkuk sayur, piring snack, sendok dispossible dan gelas.



5)



Kelas III



: Plato, piring snack, sendok dispossible dan gelas.



Kegiatan pengawasan bagian produksi dan distribusi makanan di unit pengolahan dan distribusi meliputi pembuatan absensi pekerja, pembagian shift kerja, dan pengecekan absensi oleh petugas administrasi pengolahan. Setiap pekerja datang dan keluar atau pulang diharuskan mengisi absensi kehadiran. Setiap pekerja datang yang berhalangan hadir karena sakit diharuskan membawa surat keterangan dari dokter. Pembagian shift kerja dapat bersifat fleksibel, pekerja dapat menukar jadwal dengan pekerja lainya yang merupakan satu bagian dan tanpa merubah jumlah pekerja yang seharusnya dinas pada



61



saat itu. Telah ditetapkan bahwa 1 orang pekerja yang libur dari tiap-tiap bagian dan tidak boleh lebih dari 1 orang libur pada satu hari. 3.2.5



Penyelia Penyelia mempunyai tugas sebagai berikut : 1. Uji organoleptik Merupakan metode pengukuran kualitas makanan yang dihasilkan instalasi gizi baik rasa, tekstur, tingkat kematangan, dan penampilan yang dilakukan oleh petugas penyelia setiap selesai proses pengolahan. Tujuan dari uji organoletik adalah sebagai acuan penerapan langkah-langkah dalam menjaga mutu makanan yang akan didistribusikan pada pasien. Berikut tahap melakukan uji organoleptik : a. Siapkan dua sendok. b. Ambil sampel makanan, baik makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur dengan sendik satu. c. Tuangkan makanan dari sendok satu ke sendok dua. d. Amati organoleptik dari makanan tersebut. e. Isi check list uji organoleptik. f. Dilakuakan



evaluasi,



jika



belum



sesuai



maka



anjurkan



pramuboga memperbaiki masakan. 2. Penyimpanan Retain Food Merupakan penerapan langkah dalam menjaga keamanan pangan yang disediakan pada pasien.



Retain food berguna untuk



mengkonfirmasi jika terdapat permasalahan yang berkaitan dengan makanan yang disajikan. Penyimpanan retain food ini dilakukan setiap hari, pada bagian produksi sesuai dengan SPO yang belaku. Adapun tahapan penyimpanan retain food a. Mengambil sampel makanan yang disajikan pada pasien setiap waktu. b. Masukkan sampel makanan ke dalam plastik bening. c. Beri label yang berisi keterangan waktu makan, nama hidangan, tanggal pengolahan, dan jam masuk/ keluar kulkas.



62



d. Menyimpan sampel makanan dalam waktu 1X24 jam dengan suhu 5-10°C. e. Membuang sampel makanan yang telah disimpan selama 24 jam. f. Mencatat formulir pemusnahan retain food. 3. Check List Higiene Sanitasi Merupakan kegiatan memantau higiene sanitasi baik penjamah makanan maupun sanitasi ruangan. Kegiatan pemantauan higiene sanitasi ruangan dilakukan setiap hari, dan pada beberapa ruangan dilakukan pemantauan setiap minggu. Pemantauan higiene sanitasi ruangan



ini



meliputi



kebersihan



jendela,



kebersihan



pintu,



kebersihan lantai, kebersihan dinding, kebersihan meja kerja, kebersihan atap, dan kebersihan ruangan. Untuk pemantauan higiene sanitasi makanan biasanya dilakukan uji mikrobiologi pada makanan setiap satu bulan sekali dan uji kuman pada alat masak dan alat makan. 4. Check List Ketepatan Suhu Pengecekkan ketepatan suhu dilakukan setiap hari setiap waktu pengolahan saat makanan dalam kondisi matang. Beikut tahapan melakukan cek ketepatan suhu : a. Menyiapkan termometer khusus makanan. b. Membersihkan termometer makanan dengan air panas. c. Menusukan termometer ke dalam makanan yang sudah diolah selama ± 20 detik. d. Lihat suhu yang tertera pada termometer. e. Mencatat suhu diformulir pemantauan. f. Melaporkan pada unit produksi bila terdapat suhu yang tidak sesuai dengan standar minimal antara lain :  Unggas 82°C.  Daging, telur, ikan dioven 74°C.  Daging sapi, daging olahan 68,3°C.  Ikan 63°C.  Sayuran 57°C. g. Bersihkan termometer makanan setelah digunakan. 63



5. Check List Ketepatan Porsi Dilakukan pada setiap jenis hidangan baik makanan biasa maupun makanan diet. Ketepatan porsi dilakukan selama 2 minggu sekali dibagian produksi.



6. Etiket Diet Etiket dibuat ditiap waktu makan yaitu, pada waktu makan pagi, snack pagi, makan siang, snack sore, dan makan sore. Informasi etiket diet meliputi nama pasien, jenis kelamin, tanggal lahir, nomer rekam medis, jenis diet, dan batas aman konsumsi. Informasi ini diberikan untuk menghindari kesalahan pemberian makan serta memberikan informasi mengenai diet yang dijalani oleh pasien. 3.3 Higiene dan Sanitasi Analisis hygiene sanitasi yang dilakukan yaitu uji kelaikan fisik yang mengacu pada PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Di dalam rumah sakit terdapat penyelenggaraan makanan institusi yang didalamnya memiliki jasaboga dimana PMI di rumah sakit merupakan golongan B. Hal ini dikarenakan rumah sakit merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu yaitu fasilitas pelayanan kesehatan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Dari hasil uji kelaikan fisik dan hygiene sanitasi pada dapur Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi mendapatkan nilai bobot 89 dengan nilai 89/92 x 100% = 96,7 %. Hal ini mengartikan bahwa dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi telah memenuhi syarat karena mempunyai nilai lebih tinggi dari batas minimum yaitu 83. Menurut PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, untuk jasaboga golongan B, RSUD Dr.Moewardi telah memenuhi syarat teknis sebagai berikut : 1. Lokasi, Bangunan, Fasilitas a. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak



64



tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. b. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. c. Lantai kering, terpelihara dan mudah dibersihkan karena setiap selesai proses produksi maka langsung disapu, dipel (dibersihkan) dengan cairan pembersih lantai. d. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. e. Namun bagian dinding yang kena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter hanya kurang dari 2 (dua) meter. f.



Pintu dan jendela dapur Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi dibuat dengan baik dan kuat dan pintu dibuat menutup sendiri. Selain itu, pintu dapat membuka kedua arah dan pintu dapur membuka ke arah luar.



2. Pencahayaan dan Ventilasi a. Pencahayan pada dapur Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi sudah sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Pencahayaan pada siang hari sangat cukup karena cahaya dari luar dapat masuk kedalam ruang produksi dan pencahayaan dari lampu yang digunakan pun sudah cukup baik. b. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. 3. Air dan Fasilitas Cuci Tangan serta Toilet a. Air yang digunakan merupakan sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup, dan air bertekanan. b. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan telah lancar dan dikondisikan dengan baik sehingga kering disekitarnya c. Fasilitas pencuci tangan yang ada di dapur dari segi jumlah sudah cukup, nyaman digunakan, dan mudah dibersihkan. Akan tetapi, tissue yang disediakan jumlahnya terbatas.



65



d. Toilet bagi karyawan berada disekitar ruang produksi dan sudah dilengkapi dengan air mengalir serta saluran pembuangan limbah yang memenuhi persyaratan. 4. Pembuangan Sampah Tempat sampah pada unit produksi sudah ada disetiap ruangan kecuali pada gudang penyimpanan bahan makanan karena untuk menghidari adanya kontaminasi silang dari sampah. Tempat sampah yang digunakan sudah cukup besar untuk menampung sampah, tertutup, dibuat anti lalat dan tikus, serta dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. 5. Ruang Pengolahan Makanan a. Pada Instalasi Gizi RSUD Dr.Mewardi sudah memiliki ruang pengolahan makanan yang luas lantainya cukup untuk pekerja dan terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. Sudah tersedianya gudang penyimpanan bahan makanan basah yang terpisah dari bahan makanan kering. Pada gudang basah terdapat cold room A dan C yang bersuhu 5 – 100C, cold room B dengan suhu -5 sampai dengan -100C, dan Cold Room C dengan suhu 5 – 100C serta satu lemari pendingin di ruang pegolahan penunggu pasien (kantin sehat) serta pada unit makanan cair. b. Selain itu, pada Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi sudah 100% bebas lalat dan serangga. Akan tetapi, serangga seperti lalat masih suka terlihat di ruang produksi. c. Pengeluaran asap dapur sudah dilengkapi dengan alat pembuang asap. 6. Peralatan Makan dan Masak, Makanan serta Perlindungan Makanan a. Peralatan masak di RSUD Dr Moewardi selalu dilakukan uji usap (metode swab) satu bulan sekali untuk mengetahui jumlah cemaran yang ada pada alat masak. b. Peralatan makan dan masak di Intalasi Gizi RSUD Dr Moewardi sudah dibersihkan sesuai persyaratan yang tercantum pada PGRS 2013 upaya menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor.



66



c. Terdapat uji sample makanan yang diujikan setiap hari dengan menyimpan makanan yang diproduksi selama 24 jam untuk mengantisipasi keracunan makanan yang mungkin terjadi (retain food).



7. Higiene Sanitasi Pekerja Pekerja di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi harus dalam keadaan sehat dan terbebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan ISPA. Hal tersebut telah diupayakan oleh Instalasi Gizi dengan adanya pemeriksaan kesehatan secara berkala setiap 1 tahun sekali untuk memantau kesehatan pekerja. Pemeriksaan dilakukan sesuai dengan SPO yang berlaku yaitu diawali dengan merekap jumlah karyawan, lalu menentukan jenis pemeriksaan yang meliputi : a. Pemeriksaan fisik b. Foto thorax c. Audiometri d. Laboratorium : tes darah, urin, HbsAg, GDS, Cholesterol e. Rectal Swab Setiap orang yang memasuki High Risk Zone, diwajibkan menggunakan APD lengkap dan benar yang meliputi apron, penutup kepala, sepatu khusus yang tidak licin, dan masker. Khusus untuk tenaga pengolah, terdapat tambahan APD yaitu sarung tangan yang digunakan untuk menghindari kontaminasi silang dari penjamah terhadap bahan makanan atau makanan yang telah matang. Higiene dan sanitasi karyawan seperti tangan yang harus selalu dicuci bersih, masih banyak karyawan yang melakukan hand hygiene tidak sesuai SOP. Bahkan masih banyak karyawan yang tidak melakukan hand hygiene di 4 moment yaitu sebelum memasuki ruang produksi, setelah keluar dari ruang produksi, sebelum menjamah makanan, dan setelah menjamah makanan. Dan juga masih banyak karyawan yang menggunakan kosmetik dan perhiasan.



67



Jika pekerja akan ke toilet, maka diwajibkan melepas apron atau jas tamu dan meletakannya di tempat yang disediakan, mengganti sepatu safety dengan sandal, dan mencuci tangan selesai dari toilet. Kesimpulan dari hasil analisis hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi secara keseluruhan sudah baik, hanya perlu dipelihara dan dikembangan menjadi lebih baik lagi sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SPO) yang berlaku. TABEL 3.3 UJI KELAIKAN SANITASI RUANGAN NO



1



URAIAN UJI KELAIKAN LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, tidak becek dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang pembuangan lalat / tempat sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.



HASIL OBSERVASI



Sesuai



2



Kontruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa



Sesuai



3



Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara, dan mudah dibersihkan



Sesuai



4



Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba)



Sesuai



5



Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter daril antai



6



Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka kearah luar



Bahan kedap air tidak setinggi 2 meter



Sesuai



PENCAHAYAAN 7 8



9



Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan Ruang kerja maupun perlatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap AIR BERSIH Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan AIR KOTOR



68



Sesuai Sesuai



Sesuai



10



Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang



sesuai



FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 11



Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan



Sesuai



PEMBUANGAN SAMPAH 12



Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, anti kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh



Sesuai



RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 13



Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian



Sesuai



14



Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna (barang tersebut disimpan rapi di gudang)



Sesuai



KARYAWAN 15



Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).



Sesuai



16



Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku higienis.



Sesuai



17



Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.



Sesuai



MAKANAN 18



Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak.



Sesuai



19



Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa.



Sesuai



PERLINDUNGAN MAKANAN Sesuai,



20



Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, Persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)



Penyimpananan makanan disimpan di Cold room A, Cold room B, dan cold room C, sesuai dengan jenis bahan makanan dan suhu yang sesuai SPO



21



Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.



Makanan dilakukan sortasi ulang



PERALATAN MAKAN DAN MASAK



69



22



Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.



Sesuai



23



Alat makan dan masak sekali pakai tidak dipakai ulang.



Sesuai



24



Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.



25



Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan.



26



Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggulainnya.



Sesuai, Namun untuk pencucian beberapa alat tidakmelalui proses perendaman Sesuai, Disimpan di lemari khusus bahan kimia dan terpisah dari ruang pengolahan Sesuai



KHUSUS GOLONGAN A1 27



Ruangan pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur



Sesuai



28



Tersedia 1 buah lemari es (kulkas)



Sesuai



KHUSUS GOLONGAN A2 29



Pengeluaran asap dapur di lengkapi dengan alat pembuangan asap.



30



Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci.



31



Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).



Sesuai Ada beberapa hanya terdapat 2 bak cuci sesuai



KHUSUS GOLONGAN A3 32



Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap)



Sesuai



33



Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.



Tempat memasak dan tempat penyiapan makanan matang dalam area yang sama namun meja kerjanya berbeda



34



Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -50C dilengkapi dengan thermometer pengontrol.



Sesuai



35



Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan.



Sesuai



36



KHUSUS GOLONGAN B Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus).



70



Sesuai



Setelah data diolah dan dihitung, Hasil uji kelaikan fisik dan sanitasi didapatkan hasil sebesar 96.7%. artinya, telah memenuhi syarat teknis dalam penyelenggaraan makanan. 3.4 Pengendalian dan Pengawasan Mutu Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu, yaitu : 1. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan. 2. Menjamin kepuasan konsumen. 3. Assessment yang berkualitas. Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (KemKes RI, 2008), ditetapkan bahwa indikator Pelayanan Gizi meliputi : 1.



Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100%).



2.



Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (≤ 20%).



3.



Tidak ada kesalahan pemberian diet (100%).



Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan kepuasan konsumen dengan indikator mutu. Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks meliputi pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan makanan, dan penelitian dan pengembangan maka setiap rumah sakit perlu menetapkan dan mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai gizi yang optimal. 1.



Pengawasan Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif berupa : a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan, hambatan, dan ketidaktertiban. b. Mencegah



terulang



kembali



kesalahan,



penyimpangan,



penyelewengan, pemborosan, hambatan, dan ketidaktertiban. c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan dan melaksanankan tugas organisasi.



71



2.



Pengendalian Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi sesuai dengan tujuan arah. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiaan dapat tecapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian (wasdal) merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen : a. Mengarahkan kegiatan yang telah dieapkan dalam mencapai tujuan. b. Identifikasi penyimpangan. c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif. d. Evaluasi/ penilaian.



Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki melalui penilaian, pengelolaan dapat memperbaiki rencana, bila perlu atauapun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran. Damapk untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan hasil yang dicapai. Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar. Strategi pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses atau teknik-teknik statistik untuk memelihara mutu prosuk yang telah diteapkan sebelumnya. Metodemetode yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah, menilaii mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari. Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :



72



a.



Penyusunan standar, baik standar biaya, standar perf ormance mutu, stanar kualitas keamanan produk, dsb.



b.



Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.



c.



Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-faktor yang memengaruhi kepuasan.



d.



Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada. Gambar 3.4 Skema Proses Pengendalian 1. Menetapka Standar Performance . 2. Mengukur Perfomance



3. Bandingkan Performance Dengan Standar



Performance > dari Standar



Performance



4. Mengadakan Tindakan Perbaikan



Sumber : Managing Effectife Organization. Boston : Kent Publishing Company. Empat langkah tersebut merupakan acuan akreditasi dalam mencapai standar evaluasi dan pengendaliam mutu pelayanan gizi rumah sakit (Standar Pelayanan RS, 2007).



73



3.4.1



Kepuasan Pelayanan Gizi



Gambar 3.4.1 Grafik Persentase Penilaian Pelayanan Gizi RSUD Dr. Moewardi



Persentase Penilaian Pelayanan Gizi RSUD Dr.Moewardi Surakarta 1% 8%



10%



Tidak Puas Kurang Puas Puas



81%



Sangat Puas



Dari grafik Kepuasan Pelayanan Gizi didapatkan presentase dengan indikator puas sebanyak 81% pasien puas dengan pelayanan gizi di RSUD Dr. Moewardi, 10% kurang puas dengan pelayanan gizi di RSUD Dr. Moewardi, 1% sangat puas dan 8% pasien sangat puas dengan pelayanan gizi di RSUD Dr. Moewardi. Pengambilan angket kepuasan pelayanan gizi tidak membedakan kelas perawatan, dari hasil grafik diatas hasil catatan yang dilakukan ada beberapa pasien yang menyatakan belum pernah mendapat informasi terkait dengan diet yang diberikan oleh ahli gizi. Indikator tersebut adalah indikator keberhasilan dari program penunjang non medik di bidang gizi. Pasien menyatakan hal tersebut belum dilakukan oleh beberapa ahli gizi, dari hal tersebut beberapa pasien menyatakan hal tersebut tidak perlu dilakukan tetapi beberapa pasien menyatakan perlu. Dari hasil diatas untuk indikator informasi terkait diet yang diberikan seharusnya perlu dilakukan untuk melakukan monitoring dan memberikan pengetahuan terkait gizi dan gejala pasien agar saat kondisi pasien membaik dapat mengaplikasikan informasi terkait diet di rumah dan lebih terampil memilih makanan.



74



3.4.2



Identifikasi Ketepatan Diet Pencatatan pelayanan yang dilakukan dibeberapa ruangan dengan cara observasi petugas penyaji makanan saat melakukan penyajian makanan kepada pasien. Pencatatan ini dilakukan dengan cara mengisi form ketepatan gelang pasien dengan etiket diet yang diberikan. Gambar 3.4.2



Grafik Persentase Ketepatan Identifikasi Pasien (Etiket dan Gelang Pasien)



Presentasi Ketepatan Identifikasi Pasien (Etiket dan Gelang Pasien) 13 April 2018 3%



Tepat Tidak Tepat 97%



Dari grafik Presentasi Ketepatan Identifikasi Pasien (Etiket dan Gelang Pasien) yang dilakukan pada tanggal 13 April 2018 didapatkan presentase 97% pasien mendapatkan diet sesuai antara gelang pasien dengan etiket



dari



Instalasi Gizi, sedangkan 3% pasien tidak tepat antara eiket dengan gelang pasien. Kesalahan yang ditemukan saat mengidentifikasi ketepatan diet adalah nama dengan etiket tidak sesuai atau disebelahnya.



Tetapi



tertukar makanan nya dengan kamar



kesalahan ini tidak cukup fatal karena kedua pasien



memiliki diet yang sama



sehingga tidak membahayakan pasien.



Hal ini



seharusnya dapat dihindari dan tidak terjadi jika pramusaji lebih cermat dalam mengidentifikasi ketepatan diet dengan buku mondokan atau mengecek etiket kembali sebelum memberikan kepada pasien. Saat ditemukan juga pasien yang tertukar etiket



makannya tidak melakukan komplen terhadap ahli gizi, ini



75



menandakan kurangnya pengetahuan pasien terhadap jenis diet yang di berikan sehingga kurang mempedulikan hal tersebut.



3.4.3. Penilaian Sisa Makanan Pasien (Metode Comstock) Sisa makanan di piring (plate waste) adalah makanan disajikan kepada pasien, tetapi meninggalkan sisa di piring karean tidak habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam persenase makanan yang disajikan (Djamaluddin, 2005). Salah satu cara yang dikembangkan untuk menilai konsumsi makanan pasien adalah metode taksiran visual Comstock. Pada metode ini sisa makanan dukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis hidangan. Evaluasi sisa makanan menggunakan metode ini melihat makanan tersisa di piring dan menilai jumlah yang tersisa, dan juga digambarkan dengan skala 5 point. Cara tafsiran visual yaitu dengan menggunakan skala pengukuran yang dikembangkan oleh Comstock yang dapat dilakukan dengan kriteria sebagai berikut (Ratnaningrum, 2005): a. Skor 0 (0%)



: Semua makanan habis.



b. Skor 1 (25%)



: 75% makanan dihabiskan.



c. Skor 2 (50%)



: 50% makanan dihabiskan.



d. Skor 3 (75%)



: 25% makanan dihabiskan.



e. Skor 4 (95%)



: 5% makanan dihabiskan.



f.



: Tidak dikonsumsi pasien.



Skor 5 (100%)



Menurut Comstock, metode tafsiran visual memiliki kelebihan dan kekurangannya. Kelebihannya yaitu mudah dilakukan, waktu yang dibutuhkan relatif singkat, dan tidak rumit. Sedangkan kekurangan dari metode ini diperlukan penaksir yang terlatih, teliti, trampil, dan memerlukan kemapuan dalam menaksir (over estimate). Hasilnya diasumsikan berdasarkan taksiran visual Comstock : a. Banyak sisa



:Jika kategori jumlah makanan > 20%



b. Sisa makanan rendah : Jika jumlah sisa makanan ≤ 20%



76



Berdasarkan hasil pengamatan untuk sisa makanan biasa, makanan pada anak, makanan pada pasien diet CKD, dan makanan lumat didapatkan hasil sebagai berikut : 1.



Sisa Makanan Makanan Biasa Pada Pasien Dewasa Berikut adalah data sisa makanan pasien non diet di ruang Flamboyan 6 dan 7 RSUD Dr. Moewardi menggunakan metode visual Comstock terhadap 30 pasien yang dilakukan selama 3 hari dan dirata-ratakan.



RATA-RATA SISA MAKANAN DALAM 3 HARI 22.46%



25% 20%



16.11%



18.22%



18.93%



Hari ke-3



RATA-RATA DALAM 3 HARI



15% 10% 5% 0%



Hari ke-1



Hari ke-1



Hari ke-2



Hari ke-2



Hari ke-3



RATA-RATA DALAM 3 HARI



Gambar 3.4.3 Persentase Rata-rata Sisa Makanan selama 3 Hari Berdasarkan grafik di atas, diketahui bahwa rata-rata sisa makanan pasien pada hari ke-1 sebesar 16.12%, hari ke-2 sebesar 22.46% dan hari ke-3 sebesar 18.22%. Persentase sisa makanan terbesar berada pada hari ke-2. Dapat disimpulkan bahwa rata-rata sisa makanan pasien selama 3 hari sebesar 18.93%. artinya, sisa makanan pasien sudah sedikit dan cukup baik karena berada dibawah 20%. Namun jika dilihat dari jenis makanan dan waktu makan, masih banyak sisa makanan yang lebih dari 20%. Tingginya persentase sisa makanan pada pasien terjadi karena beberapa faktor, diantaranya faktor internal pasien seperti kondisi fisiologis dan patologi (rasa sakit, mual muntah, gangguan menelan, perubahan nafsu makan. Dan juga dipengaruhi faktor eksternal atara lain makanan (rasa makanan, bentuk makanan, variasi menu, jenis makanan, suhu makanan, dll).



77



2. Sisa Makanan Biasa Pada Pasien Anak Berikut adalah data sisa makanan selama tiga hari pengamatan pada pasien anak di bangsal melati 2 untuk kelas 3 RSUD Dr. Moewardi dengan menggunakan metode comstock, jumlah sampel 35 pasien.



Rata-Rata Sisa Makanan Dalam Tiga Hari 24,22 %



Hari ke-1



19,47 % 18,57%



Hari ke 2 Hari ke-3



12,02 %



Rata-rata



Gambar 3.4.4 Persentase Rata-rata Sisa Makanan selama 3 Hari Berdasarkan grafik diatas, diketahui bahwa rata-rata sisa makanan untuk hari pertama pengamatan sebanyak 12,02%, hari kedua sebanyak 24,22% dan hari ketiga sebanyak 19,47%. Dari hasil pengamatan tersebut rata-rata sisa makanan tertinggi ada pada hari kedua pengamatan yaitu sebanyak 24,22% yang telah melebihi standar sisa makanan rumah sakit < 20%. Sedangkan untuk rata-rata sisa makanan yang diamati selama 3 hari adalah sebanyak 18,57 , masih dalam rentang normal yaitu < 20%. Tetapi untuk menurunkan angka rata-rata tersebut akan lebih baik jika dilakukan pengkajian untuk setiap menu hidangan untuk menurunkan sisa makanan di RSUD Dr. Moewardi terutama untuk pasien anak di bangsal melati 2 kelas 3. Pada



hari



ke-2



sisa



makanan



cenderung



lebih



tinggi



dikarenakan banyak pasien baru dan kondisi pasien yang sedang mengalami penurunan nafsu makan dan mual muntah sehingga daya terima asupan hanya sedikit dan menimbulkan sisa yang cukup banyak.



78



3. Sisa Makanan Saring



Rata-rata Sisa Makanan Selama 3 Hari Berdasarkan Kategori Jenis Hidangan 80



65.92



60



57.75



58.33



Lauk Hewani



Lauk Nabati



50.88



40 20 0 Makanan Pokok



Buah



Rata-rata (%) Gambar 3.4.5 Persentase rata-rata sisa makanan berdasarkan kategori jenis hidangan selama 3 hari



Berdasarkan grafik di atas, diketahui bahwa rata-rata sisa makanan pasien selama 3 hari dengan jumlah pasien 10 pasien yaitu makanan pokok (bubur saring) sebesar 65,92%, lauk hewani sebesar 57,75%, lauk nabati sebesar 58,33%, buah sebesar 50,88%. Sisa makanan terbanyak selama 3 hari berasal dari jenis hidangan makanan pokok sebesar 65,92%. Sedangkan sisa makanan paling sedikit berasal dari jenis jus buah sebesar 50,88%. Secara keseluruhan, sisa makanan berdasarkan jenis hidangan selama 3 hari masih tergolong banyak karena lebih dari 20%.



79



4. Sisa Makanan Pada Pasien Diet CKD



Rata-rata Sisa Makanan Selama 3 Hari



% Sisa Makanan



62.74 44.72



MAKANAN POKOK



32.08 22.62



19.01



LAUK HEWANI



SAYUR



BUAH/PUDING



SNACK



Gambar 3.4.6 Persentase sisa makanan selama 3 hari Berdasarkan grafik di atas diketahui bahwa sisa makanan pasien berdasarkan jenis makanan selama tiga hari dengan jumlah pasien 14 pasien di flamboyan 8 dan melati 3 pengamatan memiliki persentase terbesar yaitu pada hidangan sayur sebesar 62,74% dan persentase terkecil yaitu pada hidangan lauk hewani sebesar 19.01%, dengan rata-rata sisa hidangan lainnya adalah sebesar 44,72% untuk hidangan makanan pokok, 22,67% untuk hidangan pudding, dan 32,08 untuk hidangan snack. Dari grafik tersebut terlihat bahwa persentase sisa makanan pada pasien CKD selama 3 hari masih cukup tinggi dimana dari ke-5 hidangan yang diamati, hanya satu hidangan dengan rata-rata sisa makanan ≤20% (setara 25% pada metode Comstock) yaitu pada hidangan lauk hewani. Pada pasien penderita CKD, tingginya sisa makanan dapat dipengaruhi akibat manifestasi klinis dari penyakit tersebut yang membuat pasien sulit untuk menerima makanan. Faktor lainnya yang dapat menjadi penyebab tingginya sisa makanan adalah faktor psikis seperti suasana ruang perawatan, sugesti mengenai makanan rumah sakit, atau tidak adanya keinginan pasien untuk sembuh. Dari hasil pengamatan selama tiga hari, persentase sisa makanan pada hari ketiga untuk makanan pokok, lauk hewani, sayur, dan buah cenderung menurun.



80



3.5 Modifikasi Resep Modifikasi resep adalah mengubah resep asli menjadi resep baru untuk tujuan pemenuhan kebutuhan. Dasar dari dilakukan modifikasi ini adalah dari evaluasi



produk



yang



telah



berlaku



dirumah



sakit



atau



institusi



penyelengaraan makan yang terkait. Evaluasi ini dapat diperoleh dari daya terima yang kurang sehingga hidangan yang disajikan tidak disukai atau melihat sisa makanan dari makanan yang disajikan. Ada enam cara memodifikasi resep yaitu : a. Mengurangi salah satu bahan yang digunakan b. Mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain yang sejenis c. Mengurangi berat/volume bahan yang digunakan d. Mengganti teknik pemasakan e. Mengurangi besar porsi pada saat penyajian makanan f.



Menambah bahan makanan dalam rangka memperoleh zat gizi yang lebih lengkap dan seimbang.



Modifikasi yang dilakukan adalah : 1. Modifikasi resep diet jantung II (Menu asli Gadon daging menjadi Bola Daging Asam Manis) Modifikasi pemasakan,



ini



resep



dilakukan asli



dengan



mengunakan



tujuan



teknik



mengganti



pemasakan



teknik dengan



pengukusan dan rasa yang cenderung netral sedangkan untuk resep modifikasi teknik pemasakan yang digunakan adalah dengan merebus daging dan kemudian di stimmering, dengan tujuan agar bumbu asam manis lebih menyerap daging. Hasil yang ingin dicapai dari modifikasi ini adalah meningkatkan daya terima pasien dengan merubah teknik pemasakan dan rasa yang dihasilkan lebih dapat diterima pasien. Modifikasi ini ditujukan untuk pasien dengan diet jantung dan teknik pengolahan yang digunakan sudah sesuai dengan prinsip diet jantung yang tidak menganjurkan hidangan yang tinggi lemak.



81



2. Modifkasi diet tinggi protein 1900 KKAL (Menu asli Puding buah menjadi Puding Roti) Modifikasi ini dilakukan untuk merubah bahan utama pembuatan dari resep asli puding buah menjadi puding roti. Modifikasi dilakukan terhadap cita rasa, bentuk, jenis hidangan, dan bahan utama. Modifikasi resep ini adalah modifikasi hidangan untuk selingan. Modifikasi dilakukan untuk meningkatkan daya terima makan meski teknik pemasakannya hanya dikukus dan mengandalkan cita rasa asli dari bahan utama dan bahan pelengkapnya, untuk meningkatkan variasi hidangan agar lebih beragam namun tetap memenuhi kebutuhan pasien. 3. Modifikasi menu makanan saring lauk hewani (Menu asli Telur Cetak menjadi Loaf Ikan Saus Kecap) Modifikasi ini bertujuan untuk menambah nilai biologi tinggi dari lauk hewani, mengubah cita rasa, dan meningkatkan daya terima makanan



pada



pasien



yang



memiliki



gangguan



menelan



atau



mengunyah. Makanan saring/ lumat ini memiliki nilai gizi yang cukup rendah dibanding jenis makanan lain seperti lunak dan makanan biasa. Dengan modifikasi ini diharapkan nilai gizi dari ikan tetap terjamin dan menambah sumber karbohidrat untuk membuat lauk lebih padat gizi. Modifikasi untuk cita rasa juga dilakukan pada resep kali ini tujuannya adalah untuk meningkatkan daya terima makan pasien dan konsumsi lauk hewani yang lebih beragam, dan memenuhi kebutuhan pasien. Dari bahan utama ikan kakap fillet dengan pengolahan dihaluskan diharapkan dapat mempermudah pasien menerima makanan tetapi tetap mengandung nilai biologi yang tinggi. 4. Modifikasi DM 1700 KKAL (Menu Asli Bakpao Daging menjadi Dimsum Ayam) Modifikasi ini dilakukan untuk merubah bahan utama pembuatan dari resep asli bakpao daging menjadi dimsum ayam. Modifikasi dilakukan terhadap cita rasa, bentuk, jenis hidangan, bahan utama, dengan teknik pemasakan yang sama. Modifikasi resep ini adalah modifikasi hidangan untuk selingan penderita Diabetes Mellitus dengan nilai gizi 130,35 kkal per satu porsi hidangan.



82



Modifikasi dilakukan untuk meningkatkan daya terima makan meski teknik pemasakannya hanya dikukus dan mengandalkan cita rasa asli dari bahan utama dan bahan pelengkapnya, untuk meningkatkan variasi hidangan agar lebih beragam namun tetap memenuhi kebutuhan pasien.



83



BAB IV SIMPULAN DAN SARAN 4.1.



Simpulan Berdasarkan hasil pengamatan pada praktik kerja lapangan sistem penyelenggaraan makanan institusi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi diperoleh simpulan sebagai berikut: 1.



RSUD Dr. Moewardi merupakan Rumah Sakit tipe A. Rumah sakit ini diresmikan pada tahun 1968.



2.



Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menyediakan fasilitas kegiatan pelayanan gizi dan menyediakan kegiatan pelayanan yang meliputi penyelenggaraan makan, pelayanan gizi rawat inap, pelayanan gizi rawat jalan, serta penelitian dan pengembangan Gizi Terapan.



3.



Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi telah mendapatkan akreditasi ISO 22000:25 pada tahun 2014



4.



Struktur organisasi Instalasi Gizi dikepalai oleh Kepala Instalasi Gizi yang membawahi 4 sub unit yaitu Sub Instalasi Administrasi dan Logistik, Sub instalasi produksi makanan, Sub instalasi asuhan gizi, Sub instalasi penelitian dan pengembangan Gizi Terapan.



5.



Pegawai di Instalasi Gizi berjumlah 123 orang. Dengan pendidikan pegawai mulai dari SD-S2.



6.



Anggaran



belanja



perencanaan



makanan



anggaran



terdiri



bahan



dari



makanan,



3



DPA



yaitu



perencanaan



anggaran bahan bakar, perencanaan anggaran untuk pantry. Pengajuan anggaran ini dilakukan 3 bulan sebelumnya. 7.



Kegiatan pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi meliputi pengadaan bahan makanan. Baik makanan kering maupun bahan makanan basah. Untuk pengadaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari,



sedangkan untuk



bahan



makanan kering seperti susu dilakukan setiap satu bulan sekali terkecuali untuk bawang merah, bawang putih, dan



84



kelapa dilakukan setiap hari. kegiatan pembelian bahan makanan menggunakan sistem penunjukan langsung kepada rekanan yang akan bekerja sama dalam periode tertentu dengan menandatangani kontrak. Kontrak ini biasanya dilakukan selama satu bulan. Untuk kegiatan penerimaan bahan makanan dilakukan secara terpisah antara bahan makanan



kering



dan



bahan



makanan



basah.



Pada



penerimaan bahan makanan dilakukan cheking terhadap bahan yang datang dengan menggunakan spesifikasi yang sudah diteapkan. Pada bagian penyimpanan bahan makanan ditempatkan pada ruang



yang



berbeda antara bahan



makanan kering dan bahan makanan basah. Kegiatan pengadaan, pembelian, dan penyimpanan di Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi sudah berjalan baik. 8.



Kegiatan produksi makanan dimulai dari tahap perencanaan menu, pengolahan yang terbagi sesuai dengan jenis hidangan (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, snack dan buah). Kegiatan produksi untuk makanan diet dan sonde dilakukan secara terpisah. Proses persiapan dan pengolahan di



Inslatalasi



Gizi



sudah



berjalan



dengan



baik



dan



menerapkan SOP yang ada. Untuk kegiatan pendistribusian menggunakan



sentralisasi



dan



desentralisasi.



Dimana



makanan didisribusikan ke masing-masing kelas perawatan menggunakan trolly, dan penyajian makanan dilakukan oleh masing-masing



pramusaji



ruangan,



penyajian



makanan



dilakukan 5 kali sehari (3 kali makan utama dan 2 kali snack). 9.



Kegiatan



modifikasi



resep



yang



dilakukan



adalah



memodifikasi makanan saring, diet jantung, tinggi protein, dan diet DM. 10. Pengawasan



dan



pengendalian



mutu



penyelenggaraan



makanan meliputi, ketepatan identifikasi pasien, kepuasan pelayan gizi, uji organoleptik, uji ketepatan suhu, dan pemantauan higiene sanitasi ruangan.



85



11. Kegaiatan pengawasan mutu gizi di ruang rawat inap adalah penilaian



sisa



makanan



dengan



metode



Comstock.



Berdasarkan hasil pengamatan rata-rata sisa makanan pasien makanan biasa selama 3 hari sebesar 18.93%, sisa makanan lumat dan makanan pada pasien diet CKD selama 3 hari masih cukup tinggi karena lebih dari 20%, rata-rata sisa makanan pasien makanan biasa pada anak selama 3 hari sebesar 18.97%. 12. Hasil uji kelaikan fisik dan sanitasi didapatkan hasil sebesar 96.7%.



artinya,



telah



memenuhi



syarat



teknis



dalam



penyelenggaraan makanan. 4.2.



Saran Berdasarkan hasil pengamatan selama di ruang produksi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi, saran yang dapat kami rekomendasikan adalah diadakannya menu khusus untuk pasien anak untuk meningkatkan daya terima makanan pada pasien anak.



86