Laporan Diklat Kel 2 [PDF]

Citation preview

LAPORAN DIKLAT II DENGAN TEMA CARA MEMBUAT GARNISH DAN BENTUK MAKANAN YANG BERVARIASI UNTUK PASIEN KEGIATAN PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI) DI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN



Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL)



Disusun Oleh: Kelompok II Deyi Anggryani N



PO.62.31.3.15.203



Eka Riana Shinta



PO.62.31.3.15.205



Hawila Nasarani



PO.62.31.3.15.209



Melanny



PO.62.31.3.15.215



Nafa Gloria A



PO.62.31.3.15.217



Noven Gelista R



PO.62.31.3.15.220



Primi Julianti



PO.62.31.3.15.221



Restiana Kristin



PO.62.31.3.15.225



Reza Agustina



PO.62.31.3.15.226



POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D IV GIZI TAHUN 2018



LEMBAR PERSETUJUAN Laporan Diklat II dengan tema Cara Membuat Garnish Dan Bentuk Makanan Yang Bervariasi Untuk Pasien. Kegiatan PKL Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) Di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yang dilaksanakan pada tanggal 18 Oktober 2018 dan telah mendapatkan persetujuan dari:



Mengetahui,



Kepala Instalansi Gizi



Pembimbing



Bandawati. S, Gz M.Gizi, RD NIP. 19710501 199203 2 005



Hj. Siti Fatimah, S.Gz, RD NIP. 19681208 199003 2 006



i



KATA PENGANTAR Puji dan Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga penulisan dapat menyelesaikan laporan “Cara Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien“ Ini telah terlaksanakan dengan baik dan dalam waktu yang telah ditentukan. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar besarnya kepada : 1. Ibu Bandawati, S.Gz. M Gizi, RD selaku Kepala Instalansi Gizi dan pembimbing. 2. Ibu Amida Hemiyati, S.Gz, RD selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan (PKL). 3. Ibu Hj. Siti Fatimah, S.Gz, RD selaku Pembimbing Diklat. 4. Ahli Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yang telah memberikan masukan dan saran. 5. Semua teman-teman yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan “Cara Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien“ Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan maupan penyelesaian laporan ini, maka untuk itu penulisan sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan laporan diklat ini. Akhir kata semoga laporan ini dapat berguna bagi yang memerlukan dan semoga Tuhan yang Maha Esa senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua.



Banjarmasin,



ii



Oktober 2018



DAFTAR ISI LEMBAR PERSETUJUAN



i



KATA PENGANTAR



ii



DAFTAR ISI



iii



DAFTAR TABEL



iv



BAB I PENDAHULUAN



1



A. Latar Belakang



1



B. Rumusan Masalah



2



C. Tujuan



2



1. Tujuan Umum



2



2. Tujuan Khusus



2



BAB II RENCANA DIKLAT



3



A. Materi



3



B. Sasaran



15



C. Pelaksanaa



15



D. Waktu dan Tempat



15



E. Susunan Jadwal



15



BAB III METODE



16



A. Metode



16



B. Alat dan Bahan



16



C. Biaya



16



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



17



A. Hasil



17



B. Pembahasan



17



BAB IV PENUTUP



20



A. Kesimpulan



20



B. Saran



20



DAFTAR PUSTAKA iii



LAMPIRAN DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Susunan Jadwal



15



Tabel 3.1 Biaya



16



iv



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Petugas distribusi makanan merupakan bagian dari penjamah makanan. Penjamah makanan merupakan petugas yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pengolahan, pemorsian, sampai dengan penyajian makanan. Penjamah makanan di rumah sakit harus mempunyai pengetahuan tentang penyakit dan terapi dietnya (PGRS, 2013). Penyajian makanan merupakan suatucarauntuk menyuguhkan makanan kepada pasien untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks daripada penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu makan (Almatsier, 1992). Penyajian makanan adalah faktor terakhir dari proses penyelenggaraan menu makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi apabila penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan saat disajikan akan merangsang indera penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa ( Nur, Azizah, 2008). Untuk merangsang penglihatan sehingga menimbulkan selera makan, yaitu memberikan hiasan melalui pemberian garnish dan bentuknya. Hiasan adalah segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang. Garnish merupakan salah satu kompetensi dasar pada mata pelajaran Dasar Boga yang mengedepankan seni dengan membuat hiasan dari bahan makanan berupa buah atau sayur yang bertujuan untuk memperindah penampilan makanan dan bisa dimakan. Garnish selain mempunyai arti menghias, juga memliki pengertian hiasan (Pratiwi, 2008).



1



B. Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan penyajian makanan? 2. Apa yang dimaksud dengan garnish? 3. Bagaimana macam-macam garnish dan contohnya? 4. Bagaimana bentuk makanan dan contohnya?



C. Tujuan 1. Tujuan Umum Untuk mengetahui cara membuat garnish dan bentuk makanan yang bervariasi untuk pasien di RSUD Ulin Banjarmasin. 2. Tujuan Khusus a. Mampu mempraktekkan cara pembuatan garnish dan bentuk makanan yang bervariasi. b. Untuk mengetahui macam – macam garnish yang bervariasi. c. Untuk mengetahui macam –macam bentuk yang bervariasi.



2



BAB II RENCANA DIKLAT A. Materi 1. Distribusi Makanan a. Pengertian Distribusi Makanan Pendistribusi makanan adalah sarangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Prasyarat pendistribusian makanan meliputi: 1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar penyediaan energi dan zat-zat gizi lainnya serta dietetika 2) Tersedia standar porsi yang ditetapkan 3) Adanya peraturan pengambilan makanan 4) Adanya bon permintaan bahan makanan 5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen 6) Tersedianya peralatan makan 7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan 8) Tersedianya tenaga pramusaji 9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama



b. Macam penyaluran makanan Sistem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan. Tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat tiga jenis sistem penyaluran makanan, yakni : 1) Sistem yang dipusatkan atau sentralisasi Penyaluran makanan yang dipusatkan, yakni dengan ketentuan makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan. 2) Sistem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien dalam jumlah besar, selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan. 3



3) Kombinasi sentralilasi dengan desentralisasi. Penyaluran makanan kombinasi, yakni dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang pensdistribusiannya dilaksanakan setelah sampai diruang perawatan.



2. Penyajian makanan Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES No.1204 tahun 2004) adalah : a) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. b) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. c) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. d) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih. e) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.



3. Garnish a. Pengertian Garnish Garnish merupakan hiasan pada makanan yang berfungsi menambah cantik penampilan hidangan sehingga menambah selera makan. Hiasan makanan yang dipergunakan berasal dari bahan makanan seperti buah dan sayur yang dibentuk atau diukir. Berdasarkan penyatan tersebut garnish merupakan hiasan pada makanan yang



berfungsi menjadikan makanan tersebut tampil lebih



menarik dan menggugah selera makan (Nunung, 2011). b. Fungsi Garnish Fungsi garnish pada makanan antara lain: 1) Menambah nilai estetika suatu hidangan, 2) menggugah selera makan, 4



3) Memberi nilai tambah pada penjualan hidangan tersebut. Dengan demikian garnih merupakan center piece suatu hidangan yang ikut menentukan nilai jual hidangan tersebut. Semakin cantik penampilan suatu hidangan maka semakin tinggi nilai jual hidangan tersebut. c. Syarat-syarat : 1) Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat



dan bersih. 2) Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang



akan dipakai sesuai bahan yang akan dimasak. 3) Penggunaan warna yang mencolok dan menarik 4) Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan



rapi, indah, dan mempesona 5) Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar



ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan. 6) Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik 7) Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang



menarik agar lebih terlihat menarik. d. Jenis- jenis Garnish : 1)



Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur- sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.



2)



Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.



e. Macam - macam Bahan Yang Di Gunakan Sebagai Garsnih 1)



Mentimun Mentimun merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan air cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan.Buahnya bisa dimakan mentah, direbus, dikukus atau disayur bisa juga dibuat acar, lalap rujak dan sebagai garnish makanan untuk pengias makanan.



5



2) Tomat Tomat adalah tumbuhan yang memiliki buah berawarna hijau, kuning, dan merah yang biasa dipakai sebagai sayur dalam masakan atau dimakan secara langsung tanpa diproses.Buah tomat bisa dibuat jus, saos tomat, dimasak, dibuat sambal goreng, acar tomat atau tomat bisa juga dijadikan sebagai garnish yang bisa dijadikan hiasan makanan yang juga dapat dikonsumsi. Tomat biasanya dapat disantap segar sebagai buah segar. Yang berukuran kecil dikenal sebagai tomat sayur dan tomat yang kecil sebesar kelereng disebut tomat ceri yang dapat digunakan untuk bahan sambal dan selada dan juga dapat dimanfaatkan sebagai garnish makanan. 3) Wortel Wortel adalah jenis umbi-umbian yang memiliki akar dibawahnya. Wortel ini memiliki tiga jenis warna yaitu, oranye, ungu, dan merah cenderung pink. Ukuran dari wortel ini adalah panjang dan memiliki akar dibawahnya dan daun tumbuh diatasnya. Rasa yang dihasilkan dari wortel biasanya manis sehingga banyak orang suka mengkonsumsinya langsung secara mentah setelah dicuci bersih. Wortel ini memiliki manfaat yang cukup baik untuk kesehatan mata. Wortel ini memiliki banyak cara untuk diolah yaitu, sebagai garnish, wortel dapat dimasak, dijus, ataupun sebagai masker.



6



f. Contoh – contohnya: Garnish Bunga Mawar Timun Cara Membuat: 1. Potong timun, buang bagian pangkal yang keras. Gunakan pisau tajam untuk memotong timun. Irisan harus tipis, cukup tipis sehingga bisa digulung.



2. Tumpuk potongan timun yang didapatkan dimana potongan kedua menutup setengah bagian potongan pertama, potongan ketiga menutup setengah potongan kedua dst.



3. Setelah tumpukan sampai ujung talenan, mari menggulung dimulai dari potongan pertama tadi. Terus gulung gulung sampai terbentuk gulungan kecil. 4. Setelah semua tergulung, ambil pisau untuk memotong gulungan timun tepat di tengah. Cara membuat garnish dari timun yang pertama telah selesai. Tinggal taruh di piring saji



7



Roll Mentimun Cara Membuat : 1. Potong timun sepanjang 10 cm kemudian tusuk bagian tengah timun dengan menggunakan tusuk sate 2. Dengan menggunakan pisau kecil yang tajam, potong timun dari bagian pinggir ke bagian tengah dan berhenti saat pisau menyentuh tusuk sate. Potong timun dengan cara melingkar 3. Selesaikan potongan bila panjang roll timun sudah mencapai panjang yang anda inginkan.



8



Buah Mentimun (Bentuk Bunga) Cara membuat : 1. Langkah yang pertama, anda bisa memulai dengan terlebih dahulu mengambil timun jepang kemudian letakan diatas talenan, kemudian potong tipis-tipis. Pastikan potongan timun yang anda buat dari timun jepang ini dipotong setipis mungkin. 2. Buat beberapa potongan sesuai selera. 3. Selanjutnya, letakan potongan diatas talenan, kemudian sayat bagian timun yang melingkar. Lakukan hal yang sama pada semua irisan timun yang sudah anda iris. 4. Berikutnya, siapkan tusuk gigi, dan bentuk seperti kerucut irisan timun yang sudah diberikan sayatan. 5. Bentuk beberapa irisan, kemudian tusuk bagian yang tersayat yang ditumpukan dengan bagian lainnya. 6. Lanjutkan melakukan hal yag sama dan susun irisan timun agar membentuk seperti mahkota bunga. 7. Selain itu, buat beberapa tusukan bentuk bunga dan nantinya untuk mempercantik penampilannya anda bisa menancapkannya pada satu buah apel utuh agar terlihat seperti bunga yang asli.



9



Bunga Mawar Dari Tomat Caranya membuat : 1)



Pilihlah Buah tomat yang berkulit tebal



2)



Ukuran besar kecil dalam mengupas tomat akan mempengaruhi hasil bunga mawar tersebut



3)



Kupas buah tomat tanpa putus, seperti gambar disamping



4)



Usai dikupas, gulung kulit tomat hingga membentuk bunga mawar



5)



Tambahkan daun mint dibawahnya, agar tampak seperti daun bunga mawar.



10



Bunga dari tomat



Caranya membuat: 1) Dengan memotong memotong menjadi 4 bagian , jangan sampai putus sampai bawah 2) Lalu buang bijinya 3) Akan terlihat hasil bunga, dan siap untuk disajikan bersama menu hidangan spesial.



Bunga Mekar



Cara membuat: 1. Kupas kulit wortel 2. Iris ujung bagian yang menjadi menjadi bentuk pensil dengan perlahan lalu buang irisannya. 3. Kemudian iris tipis kembali bagian tersebut menjadi bunga.



11



4. Macam - macam Bentuk Makanan a. Makanan Pokok 1) Nasi Nasi yang memiliki warna putih, bentuk yang kecil, dan bertekstur sangat lembut merupakan sumber karbohidrat yang sangat baik untuk kita yang membutuhkan banyak energi. Nasi sendiri ini merupakan hasil olahan dari beras. Beras yang dimasak menghasilkan nasi yang siap untuk disantap. Nasi terdiri menjadi dua macam yaitu nasi putih dan nasi merah. Nasi putih merupakan nasi yang paling sering dikonsumsi sedangkan nasi merah sering dikonsumsi oleh masyarakat yang sedang menjani pola hidup sehat. Memakan nasi secara berlebihan juga tidak dianjurkan karena dapat menimbulkan penyakit terutama diabetes karena nasi mengandung gula yang cukup tinggi. Nasi sebagai makanan kadar karbohidrat yang tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia. Nasi memiliki kandungan gizi yang cukup banyak dan berguna untuk kesahatan. Kandungan yang ada pada nasi yaitu, karbohidrat, vitamin D, kalsium, serat, besi, sodium.Sebagai olahannya, nasi dapat disajikan bersama dengan lauk favorit atau dimasak menjadi nasi goreng. Nasi bisa dibentuk dengan berbagai macam antara lain: a) Onigiri (nasi kepal) adalah nama jepang untuk makanan berupa nasi yang dipadatkan sewaktu nasi masih hangat sehingga berbentuk segitiga. b) Nasi empal adalah nasi yang berbentuk bulat yang dipadatkan sewaktu nasi masih hangat. c) Nasi buras adalah nasi yang berbentuk bulat memanjang yang dipadatkan sewaktu nasi masih hangat. d) Nasi berbentuk unik yaitu nasi yang dicetak seperti bentuk binatangbinatang lucu yang dipadatkan sewaktu nasi masih hangat.



12



Contoh macam-macam bentuk nasi:



(Bentuk bulat, love, bunga)



(Bunga kamboja)



(Segitiga)



13



b. Lauk hewani 1.



Telur ayam Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain



daging, ikan dan susu. Telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Kandungan omega 3 pada telur ayam dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya dapat mencapai enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa suplementasi. Contohcontoh:



(Angry bird, pinguin)



(Bintang, love, bunga, bulat)



14



B. Sasaran Sasaran dalam diklat ini adalah pranata jamuan kelas VIP, Kelas I, II dan III.



C. Pelaksana Pelaksana diklat yang berjudul “Cara Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien“telah dilakukan oleh mahasiswa PKL Poltekkes Kemenkes Palangka Raya.



D. Waktu dan Tempat 1. Waktu Diklat ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 18 Oktober 2018, pukul 13.00 WITA – selesai 2. Tempat Diklat ini dilakukan di Aula Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.



E. Susunan Jadwal Tabel 2.1 Susunan Jadwal No



Waktu



Acara



Keterangan



1.



13.00 – 13.10



Absen peserta



Mahasiswa



2.



13.10 – 13.20



Pembukaan



Mahasiswa



3.



13.20 – 13.25



Doa



Mahasiswa



4.



13.25 – 13.30



Kata sambutan



Mahasiswa



5.



13.30 – 13.50



Penyampaian materi



Mahasiswa



6.



13.50 – 14.00



Tanya jawab



Mahasiswa & Peserta Diklat



7.



14.00 – 14.10



Snack



Mahasiswa



7.



14.10 – 14.55



Praktek langsung



Mahasiswa & Peserta Diklat



8.



14.55 – 15.00



Penutupan



Mahasiswa



15



BAB III METODE A. Metode 1. Ceramah 2. Tanya jawab 3. Praktek Langsung 4. Menayangkan video tentang garnish dan bentuk makanan



B. Alat 1. Alat Bantu a. Powet Point (PPT) b. LCD c. Leaflet 2. Alat Praktek a. Pisau b. Tusuk Gigi c. Talenan d. Cetakan e. Piring plastik f. Sarung tangan g. Piring h. Mangkok



C. Biaya Tabel 3.1 Biaya No



Jenis



Jumlah Harga



1



ATK



Rp. 70.000



2



Alat Garnish (Pencetak)



Rp. 50.000



3



Bahan sebagai garnish ( Timun dan Tomat)



Rp 45.000



4



Snack



Rp. 35.000 Total



Rp. 200.00



16



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



A. Hasil Kegiatan diklat yang berjudul “Cara Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien” telah dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 18 Oktober 2018 di Aula Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin pada pukul 13.00 WITA - selesai. Diklat ini dihadiri oleh tenaga distribusi yang berjumlah 10 orang dan staf Instalasi gizi yang berjumlah 2 orang. Dalam kegiatan diklat ini telah dilakukan penyampaian materi tentang penyajian makanan, macam-macam garnish dan macam-macam bentuk makanan serta melakukan praktek langsung pembuatan garnish dan bentuk makanan. Selain itu, kami juga menampilkan sebuah video pembuatan garnish dan bentuk makanan. Berdasarkan hasil kegiatan diklat yang telah dilaksanakan bahwa peserta khususnya pranata jamuan di RSUD Ulin Banjarmasin yang hadir dalam diklat ini dapat ikut mencoba mempraktekkan pembuatan garnish bunga menggunakan bahan makanan dari sayur yaitu tomat, wortel dan timun serta mencetak bentuk makanan bentuk love dan bunga dari makanan pokok yaitu nasi dan lauk hewani yaitu telur ayam ceplok. Alat - alat dalam pembuatan garnish ini seperti sarung tangan, pisau, talenan, tusuk gigi, piring dan mangkok. Alat – alat dalam mencetak bentuk makanan ini seperti alat pencetak bentuk love dan bunga, sarung tangan dan piring. Dalam pembuatan garnish bunga dari sayur ini membutuhkan waktu 1-3 menit dan untuk mencetak bentuk makanan dari makanan pokok dan lauk hewani membutuhkan waktu 1 menit tergantung dari tingkat kesulitannya.



B. Pembahasan Instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan dua macam sistem distribusi yaitu sistem distribusi sentralisasi dan sistem distribusi desentralisasi. Sistem distribusi sentralisasi adalah penyaluran makanan yang dipusatkan, yakni ketentuan makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan ditempat pengolahan makanan atau dapur utama. Sistem distribusi ini digunakan untuk pasien kelas perawatan II dan III. Sedangkan sistem didtribusi desentralisasi adalah penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruangan perawatan pasien dalam jumlah besar, selanjutnya akan disajikan oleh pranata jamuan. Sistem distribusi ini digunakan untuk pasien VIP dan Kelas I. Pada penyajian makanan di VIP dan kelas I di RSUD Ulin 17



Banjarmasin sudah menyajikan makanan yang dilengkapi dengan garnish. Oleh karena itu, kegiatan diklat dilakukan untuk menambah pengetahuan pembuatan garnish yang bervariasi dengan penambahan modifikasi bentuk makanan khususnya untuk pranata jamuan VIP dan kelas I. Sedangkan untuk pranata jamuan kelas perawatan II dan III hanya menambah pengetahuan tentang pembuatan garnish dan bentuk makanan yang bervariasi. Diklat ini mengutamakan cara pembuatan garnish dan bentuk makanan yang bervariasi untuk pasien yang dapat dilakukan oleh pranata jamuan. Tujuan diklat ini dilaksanakan agar dapat diterapkan oleh pranata jamuan di RSUD Ulin Banjarmasin kepada pasien rawat inap. Oleh karena itu, pada diklat ini kami memberikan sebuah pengetahuan tentang cara pembuatan garnish dan bentuk makanan yang bervariasi untuk pasien. Garnish adalah hiasan pada makanan yang berfungsi menambah cantik penampilan hidangan sehingga menambah selera makan. Hiasan makanan yang dipergunakan berasal dari bahan makanan seperti



buah dan sayur yang dibentuk atau diukir. Selain itu, garnish



merupakan hiasan pada makanan yang berfungsi menjadikan makanan tersebut tampil lebih menarik dan menggugah selera makan khususnya pasien rawat inap. Bentuk makanan adalah bentuk yang dibuat menggunakan alat pencetak dengan bermacam-macam bentuk yang dapat dihasilkan. Macam-macam alat pencetak bentuk makanan yaitu berbentuk gunung, kotak, love, bunga, bintang dan lain-lain. Bentuk makanan yang dipergunakan berasal dari bahan makanan seperti nasi dan telur. Bentuk makanan pada hidangan ini berfungsi untuk menghasilkan bentuk makanan yang menarik ketika disajikan sehingga tampilan hidangan menjadi lebih bervariasi dan menggungah selera makan khususnya pasien rawat inap. Bahan makanan yang digunakan untuk pembuatan garnish bunga dari sayur yaitu wortel, timun dan tomat. Sayur-sayuran tersebut merupakan bahan makanan yang dapat dimakan langsung tanpa proses pengolahan dan harus dicuci bersih sebelum dikonsumsi. Pembuatan garnish bunga membutuhkan waktu 1-3 menit tergantung tingkat kesulitan pembuatan garnish. Garnish bunga mawar dari timun membutuhkan waktu 3 menit dalam proses pembuatannya. Untuk pembuatan garnish bunga mawar timun tidak dapat diterapkan oleh pranata jamuan karena waktu yang cukup lama dan proses pembuatan cukup sulit sehingga jika diterapkan waktu distribusi akan lama sehingga proses pendistribusian makanan ke pasien menjadi terlambat. Selain itu, garnish bunga mawar timun menggunakan alat tusuk gigi. Seharusnya tidak boleh digunakan karena dapat membahayakan pasien pada saat mengkonsumsinya. 18



Garnish bunga mekar dari wortel membutuhkan waktu 2 menit dalam proses pembuatannya. Untuk pembuatan garnish bunga mekar dari wortel ini tidak dapat diterapkan oleh pranata jamuan karena proses pembuatannya cukup sulit sehingga perlu ketelitian dan keuletan agar mendapatkan hasil yang baik. Garnish bunga mawar dari kulit tomat membutuhkan waktu 2 menit dalam proses pembuatannya. Untuk pembuatan garnish bunga mawar dari kulit tomat ini dapat diterapkan oleh pranata jamuan karena proses pembuatannya mudah dan tidak memakan waktu yang lama. Bentuk makanan yang dipraktekan langsung dalam diklat ini adalah bentuk love dan bunga dari makanan pokok yaitu nasi dan lauk hewani yaitu telur ayam ceplok. Dalam membentuk makanan ini membutuhkan waktu 1 menit. Untuk mencetak bentuk makanan ini dapat diterapkan oleh pranata jamuan karena sangat mudah dan praktis untuk dilakukan. Pada saat membentuk makanan ini harus memiliki alat pencetak agar mempermudah dan mempercepat proses penyajian makanan. Dengan alat pencetak ini kita dapat memilih macam–macam bentuk makanan yang diinginkan. Bentuk makanan yaitu bentuk love dan bunga dari makanan pokok yaitu nasi membutuhkan waktu 1 menit sudah dapat terlihat hasilnya yang sangat menarik yang dapat dijadikan inspirasi bagi pranta jamuan bahwa bentuk makanan dari nasi itu tidak hanya bentuk gunung saja. Bentuk makanan yaitu bentuk love dan bunga dari lauk hewani yaitu telur ayam ceplok membutuhkan waktu 1 menit sudah terlihat hasilnya yang berbeda telur pada umumnya. Ini juga dapat dijadikan inspirasi bagi tenaga distribusi bahwa bentuk telur tidak hanya berbentuk bulat saja. Manfaat yang didapatkan setelah melakukan kegiatan diklat ini adalah tenaga distribusi diharapkan mampu membuat garnish dan mencetak bentuk makanan untuk pasien, sehingga pasien tidak akan bosan dengan bentuk makanan yang disajikan dan pasien akan merasa tertarik jika melihat makanan yang dihidangkan lengkap dengan garnish yang cantik dan bentuk makanan yang unik. Oleh karena itu, penyajian makanan atau hidangan makanan akan lebih menarik dan bervariasi ketika diberikan bentuk makanan yang berbeda dengan tambahan garnish yang menarik sehingga menghasilkan sebuah hidangan rumah sakit yang tidak hanya tinggi nilai gizi nya tetapi juga menarik dan bervariasi.



19



BAB V PENUTUP A. Kesimpulan 1.



Berdasarkan hasil kegiatan diklat ini, garnish yang dilakukan yaitu garnish dari bahan makanan seperti wortel, tomat dan timun serta bentuk makanan yang dilakukan menggunakan telur ayam ceplok.



2.



Berdasarkan hasil kegiatan diklat ini macam-macam garnish yang dilakukan yaitu timun berbentuk bunga mawar dan wortel berbentuk bunga mekar, serta bentuk makanan dari makanan pokok/nasi dan lauk hewani yaitu telur ayam ceplok dicetak berbentuk bunga dan love.



3.



Untuk garnish yang dapat di terapkan oleh pranata jamuan adalah garnish bunga mawar dari tomat, dan bentuk makanan yang dapat diterapkan yaitu bentuk love dan bunga.



B. Saran 1.



Pada saat penyampaian materi diklat, sebaiknya penggunaan waktu lebih diperhatikan agar kegiatan yang dilakukan dapat lebih efisien.



2.



Diharapkan pranata jamuan mampu mempraktekkan cara pembuatan garnish dan bentuk makanan yang bervariasi untuk pasien.



3.



Untuk bentuk makanan tidak hanya bentuk love dan bunga tetapi dapat juga bentuk yang lain hanya saja perlu penambahan alat pencetak berbagai bentuk.



20



DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 1992. Persepsi Pasien Terhadap Makanan Di Rumah Sakit. Gizi Indonesia. Nunung, & Yauchti, D. 2011. Garnish Cantik Dan Simpel Dari Sayur Dan Buah. Demedia Pustaka: Jakarta. Ida, Danilah. 1980. Pengetahuan Alat Pengolahan dan Penyajian Makanan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan: Jakarta. Nur Azizah. 2008. Menyajikan Makanan. Pustaka Raya: Bandung. Pratiwi, S.T., 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga: Jakarta.



21



LAMPIRAN



22



1. DOKUMENTASI



HASIL PRAKTEK PEMBUATAN LANGSUNG GARNISH DAN BENTUK MAKANAN



FOTO BERSAMA DENGAN PEMBIMBING DIKLAT



23



PRAKTEK LANGSUNG PEMBUATAN GARNISH



PRAKTEK LANGSUNG PEMBUATAN GARNISH



24



FOTO BERSAMA STAF INSTALASI GIZI DAN TENAGA DISTRIBUSI



25



2. UNDANGAN DIKLAT



SURAT UNDANGAN DIKLAT Banjarmasin, 17 Oktober 2018 Kepada Yth. Bapak/Ibu Tenaga Distribusi Instalansi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin



Assalamualaikum Wr. Wb Teriring salam dan do’a, semoga Allah SWT melimpahkan kebaikan dalam segala aktifitas kita. Sehubung dengan hal tersebut kami Panitia Kegiatan Diklat ini mengundang Bapak/Ibu untuk mengikuti kegiatan diklat tentang “Cara Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien“ yang insyaallah akan dilaksanakan pada : Hari/Tanggal : Kamis, 18 Oktober 2018 Waktu



: 13.00 WITA s/d Selasai



Tempat



: Ruang Aula Instalansi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin



Demikian surat ini kami sampaikan, kami mohon kehadiran dan partisipasi Bapak/Ibu. Atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih. Mengetahui,



Kepala Instalasi Gizi



Pembimbing Diklat



Bandawati, S.Gz, M.Gizi NIP. 19710501 199203 2 005



Hj. Siti Fatimah, S.Gz NIP. 19681208 199103 2 006



26



27