Laporan GMP Ssop [PDF]

Citation preview

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk pangan. Kebersihan produk pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa suatu produk pangan telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu GMP (Good Manufacturing Practices). Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978



melalui



Surat



Keputusan



Menteri



Kesehatan



RI



No.



23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan GMP akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen. Penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai. Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat 1



sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi dalamprakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan SSOP (Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas. Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen serta membahayakan manusia.



Sanitasi



hasil



perikanan



adalah



upaya



pencegahan



terhadap



kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam hasil perikanan dan membahayakan manusia.Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Teknik sanitasi dan higien adalah segala kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemeliharaan/pengawasan kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi dan distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi tertentu sehingga hasil perikanan tersebut memenuhi standar mutu. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk standar higieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar hasil



2



perikanan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Tujuannya adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi. Oleh karena itu pada praktikum ini kami melakukan penilaian menggunakan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured). 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1



Bagaimana penilaian GMP pada laboratorium dan industri makanan ?



1.2.2



Bagaimana penilaian SSOP pada laboratorium dan industri makanan ?



1.3 Tujuan 1.3.1



Mahasiswa mampu menyusun check list penilaian GMP



1.3.2



Mahasiswa mampu melakukan penilaian GMP



1.3.3



Mahasiswa mampu menyusun check list penilaian SSOP



1.3.4



Mahasiswa mampu melakukan evaluasi SSOP di laboratorium dan industri makanan



1.4 Manfaat Mahasiswa dapat melakukan penilaian GMP dan SSOP pada laboratorium dan industri makanan.



3



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Good Manufacturing Practice (GMP) Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan(Adam dan Moss,1995). FDA (1995) menyatakan, GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, dimulai dari produksi primer hingga ke konsumen akhir dengan menekankan higiene pada setiap proses. Secara umum perbedaan GMP dan SSOP yaitu GMP berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabrik maupun operasi personel. SSOP merupakan prosedur atau data yang digunakan oleh unit pengolahan untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman dan tertib. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan minimum sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan diproduksinya pangan yang aman dan sehat. GMP juga menjadi salah satu pre-requisite program atau program persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman. Di Indonesia GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal, karena Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 telah memperkenalkan GMP melalui Surat Keputusan Menteri RI No. 23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2003).



4



Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) seperti yang dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa industri pangan harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik seperti dalam hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higien dan kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, laboratorium dan pemeriksaan, manajemen dan pengawasan, dokumentasi dan transportasi, penarikan produk, serta pelatihan dan pembinaan. GMP mencakup seluruh prinsip dasar dan persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam memproduksi suatu pangan. (Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998) Pedoman GMP menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. Mengenai Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. Kes/1978 sebagai berikut: 1. Higiene dan Kesehatan Karyawan Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Karyawan yang bekerja dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat serta diperiksa dan diamati kesehatan secara berkala. 2. Pelatihan dan Pembinaan Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan dasar tentang higien pribadi dan makanan, prinsip dasar faktor-faktor penyebab penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas. 3. Lokasi dan Lingkungan Pabrik Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh dari daerah yang membahayakan kesehatan, memiliki kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang memadai. Lingkungan pabrik harus bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi. 4. Bangunan dan Ruangan Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi persyaratan teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang diproduksi serta urutan proses produksi pangan sehingga mudah



5



dibersihkan. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik. 5. Pemeliharan dan Program Sanitasi Pabrik, fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat dengan baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. 6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien. Fasilitas sanitasi yang perlu ada antara lain sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana toilet dan sarana higien karyawan. 7. Peralatan Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat, tidak mencemari, mudah dibersihkan, didesinfeksi, serta dipelihara. 8. Bahan Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan dan diizinkan oleh perundangan. Penggunaan dari gudang penyimpanan harus mengikuti sistem First In First Out (FIFO). 9. Proses Pengolahan Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang digunakan, komposisi, pengolahan, ditribusi penyimpanan, dan penggunaan oleh konsumen. Tiap jenis makan yang diproduksi harus ada petunjuk mengenai jenis dan jumlah bahan, tahap proses pengolahan yang terperinci, dan faktor yang penting (suhu, waktu, kelembapan, tekanan dan lain-lain). 10. Bahan Pengemas



6



Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun, serta tidak menimbulkan reaksi terhadap produk didalamnya. Bahan harus tahan terhadap perlakuan dan jenis produk, pengangkutan dan peredaran. 11. Mutu Produk Akhir Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan diantaranya mutu mikribiologi, kimia dan fisik, serta tidak boleh membahayakan konsumen. 12. Keterangan Produk Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi yang mencantumkan informasi mengenai isi produk sehingga konsumen dapat menangani, menyimpan, mengkonsumsi, atau mengolah produk dengan cara yang benar. 2.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), adalah prosedur baku sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002). SSOP atau SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan dilakukan dalam unit pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan operasi sanitasi untuk mencegah kontaminasi produk secara langsung. SSOP dapat menunjang keberhasilan dan efektifitas HACCP, menggambarkan prosedur pabrik yang terkait dengan pengamanan makanan secara saniter dan keberhasilan lingkungan pabrik serta kegiatan yang dilakukan agar tercapai. SSOP setiap pabrik akan berbeda, dan SSOP harus disusun secara tertulis dan setidaknya mengandung prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum dan selama proses. Menurut Winarno dan Surono (2004), berdasarkan asal usul, SSOP dibagi menjadi dua yaitu: (1) berasal dari US FDA dan (2) berasal dari US Departement of Agriculture Food Safety and Inspection Service (FIS). SSOP yang berasal dari FDA meliputi beberapa hal berikut: 1) Pemeliharaan umum berupa bangunan atau fasilitas fisik harus dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai; 2) Bahan yang digunakan untuk pembersihan/sanitasi, penyimpanan dan penyimpanan bahan berbahaya dan toksik secara tertib. Komponen pembersih atau bahan sanitasi yang digunakan dalam pembersihan dan



7



prosedur sanitasi harus bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan, harus aman dan cukup dalam kondisi penyimpanannya; 3) Pest Control (pengendalian hama) merupakan cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan insektisida dan rodentisida yang diijinkan dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak mengkontaminasi makanan, permukaan yang kontak dan bahan pengemas; 4) Sanitasi permukaan dan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus dalam keadaan bersih dan secara regular dibersihkan, disanitasi dan dikeringkan sesudahnya. Barang-barang untuk sekali pakai (cup atau gelas kertas, tisu toilet) harus disimpan di tempat yang sesuai dan ditangani, disimpan, digunakan dan dibuang dengan cara yang baik; 5) Bahan sanitasi harus cukup dan aman dibawah kondisi penggunaannya. Beberapa fasilitas atau prosedur yang cocok untuk pembersihan dan sanitasi peralatan dan perlengkapan jika sudah ditentukan harus rutin dilakukan untuk pembersihan; dan 6) Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan dalam lokasi dan bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pabrik harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi meliputi:  Sumber air  Air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan pengolahan pangan. Air digunakan langsung menjadi bagian produk cair, maupun yang digunakan untuk membersihkan peralatan, baik sebelum atau sesudah persiapan dan pengolahan (Winarno dan Surono, 2004). Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan (Winarno dan Surono, 2002). Membersihkan adalah menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan (Winarno dan Surono, 2002). Standar yang digunakan adalah:



8



1. pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. 2. pembersihan yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan secara mekanis atau mencuci dengan lebih aktif. 3. pembilasan, yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan pembersih seperti sabun/deterjen. 4.



pengecekan visual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alatalat bersih.



5. penggunaan desinfektan, yaitu untuk membunuh mikroba. 6. pembersihan akhir, bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat 7. pembilasan kering atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Delapan faktor penting yang harus dicakup pada pelaksanaan penyusunan SSOP adalah keamanan air; keadaan dan kebersihan permukaan yang kontak dengan



makanan;



pencegahan



kontaminasi



silang;



fasilitas



kebersihan;



pencegahan adulterasi; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan bahan berbahaya; kesehatan pekerja; serta pencegahan hama.



BAB 3 METODOLOGI 1 1



GMP (Good Manucfacturing Practice) Pelaksanaan Acara Praktikum



: Good Manucfacturing Practice (GMP)



Tempat



: Laboratorium Pengolahan-Gedung Kesehatan



Hari / Tanggal



: Rabu/ 29 Maret 2017



Pukul



: 09.00 – 11.00 WIB



Dosen Pembimbing



: Puspito Arum, S.Gizi.,M.Gizi



9



2



Bahan Dan Alat  



3



Alat Tulis Form check list GMP Prodsedur Kerja



Membentuk tim penilain GMP



Melakukan pengamatan GMP



Mengisi form check list penilain GMP



Menjelaskan penilaian GMP yang telah dilakukan



2



SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)



1



Pelaksanaan Acara Praktikum



: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)



Tempat



: DAPUR IBUKU



Hari / Tanggal



: Senin/ 10 April 2017



Pukul



: 16.00 – 18.00 WIB



Dosen Pembimbing



: Puspito Arum, S.Gizi.,M.Gizi



2



Bahan Dan Alat  



Alat Tulis Form check list SSOP



10



3



Prodsedur Kerja Membentuk tim penilain SSOP



Melakukan pengamatan SSOP



Mengisi form check list penilain SSOP



Menjelaskan penilaian SSOP yang telah dilakukan



Mahasiswa mampu mengevaluasi penerapan SSOP di industri makanan yang dikunjungi



BAB 4 HASIL PRAKTIKUM



4.1 Data GMP Laboratorium 1



GRUP A a



Kelompok 2



Lokasi/lingkungan produksi



Ya



Tidak



Lokasi bangunan berada pada tempat: 1 Bebas pencemaran, semak belukar dan







genangan air 11



2



Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan



3







binatang pengerat Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah padat maupun cair atau







daerah penumpukan barang bekas dan 4



daerah kotor Lokasi pembangunan tidak berada di daerah pemukiman







penduduk yang



b



kumuh Kebersihan lingkungan: 1 Sampah selalu dibuang dan tidak 2



ditumpuk Tempat sampah



3



selalu tertutup Selokan berfungsi baik



2



GRUP B B1







 



Bangunan Ruang produksi: Desain dan Tata Letak: 1



Luas ruangan produksi dengan



a



jenis dan ukuran



Tidak sesuai



alat serta jumlah 2



karyawan Tata



Rapi



12



letak/pengaturan 3



ruangan Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara



b



kebersihannya Lantai 1 Terbuat dari: 2 Kebersihan 3



terpelihara Kemiringan/keland aian cukup kea rah



4



terhadap air, garam,















basa, dan lainnya Permukaan lantai rata, halus tapi tidak



6



Keramik



got/selokan Permukaan lantai kedap air, tahan



5











licin Mudah dibersihkan dan selalu dalam



7 c



keadaan bersih Pertemuan lantai



dengan dinding Dinding 1 Terbuat dari bahan







Konus



kedap air, rata, halus, berwarna







terang, tahan lama, kuat dan tidak 2 3



mudah mengelupas Dinding kedap air Mudah dibersihkan



< 2m



dan selalu dalam keadaan bersih dari







debu, lendir serta kotoran lainnya 13



d



Langit-langit 1 Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama,







kuat dan tidak 2



mudah mengelupas Selalu bersih dari debu, sarang laba-







laba dan kotoran



e



lainnya 3 Tinggi dari lantai Pintu, jendela dan



> 3m



ventilasi 1 Pintu dan jendela terbuat dari bahan tahan lama dan 2



tidak mudah pecah Permukaannya berwarna terang, rata dan halus serta



3











mudah dibersihkan Pintu, jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kawat kassa yang mudah







dibersihkan dan 4



dirawat Pintu didesain



5



membuka keluar Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam



6 7



keadaan tertutup Cukup ventilasi Ventilasi selalu











 



dalam keadaan



14



bersih dan tidak dipenuhi sarang



B2



laba-laba Kelengkapan Ruang Produksi 1 Penerangan di 2



Cukup



ruang produksi Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan







sabun dan 3 B3



pengeringnya Tersedia tempat







P3K Tempat Penyimpanan 1 Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah







dengan produk 2



akhir Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan







seperti bahan 3



pencuci dll Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari







hama serta sirkulasi udara lancar 3



GRUP C C1



Peralatan Konstruksi 1 Peralatan produksi







terbuat dari bahan



15



yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang serta mudah 2



dibersihkan Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan







yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan C2



tidak menyerap air Tata Letak Peralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi yang



C3







mudah dibersihkan Kebersihan Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam







keadaan bersih 4



GRUP D



Suplai Air 1



Sumber (PDAM,



2 3 4



sumur gali, dll) Kualitas air Kuantitas Air untuk



PDAM Baik Cukup



pengolahan pangan memenuhi







persyaratan air



5



GRUP E



bersih Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi



16



E1



Alat Kebersihan 1 Tersedia alat 2



cuci/pembersih Selalu dalam



3



keadaan bersih Penggunaan



Cukup 



detergen 4



Cair



(padat/cair/cream) Pencucian peralatan makanan dengan







menggunakan air



E2



panas Fasilitas Higiene Karyawan 1 Tersedia tempat cuci tangan lengkap







dengan sabun dan 2



lap pembersih Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet dalam







jumlah yang cukup sesuai jumlah 3



karyawan Selalu dalam



4



keadaan bersih Pintu jamban/toilet







selalu dalam 5







keadaan Tersedia pakaian kerja karyawan dalam jumlah yang







cukup Kegiatan Higiene



E3 1



dan Sanitasi Pembersih ruangan



Tidak



dilakukan secara:



17



fisik (sikat), kimia (detergen), gabungan fisik dan 2



kimia Kegiatan pembersihan, pencucian







dilakukan secara 3



rutin Karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan



Ada



pembersihan dan 4



pencucian Penggunaan detergen dan



Tidak sesuai petunjuk



desinfektan 6



GRUP F



Pengendalian Hama 1 2



Hewan peliharaan Pencegahan hama: lubang dan selokan



3



Tidak ada 



selalu tertutup Pemberantasan hama: tersedia







alat/bahan 4



penangkap hama Dalam memberantas hama







tidak mencemari



7



GRUP G G1



makanan Kesehatan dan Higiene Karyawan Kesehatan Karyawan 1 Karyawan yang







bekerja di ruang produksi dalam



18



2



keadaan sehat Ada karyawan yang menunjukkan gejala



3







sakit Pemeriksaan kesehatan







dilakukan secara G2



berkala Kebersihan Karyawan 1 Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga 2







kebersihan badan Pakaian/perlengka pan kerja yang digunakan selalu







dalam keadaan 3



bersih Semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan







penutup kepala dan alas kaki dengan baik dan 4



benar Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan



5







kutek/kuku palsu Semua karyawan selalu menutup luka dengan







perban



19



6



Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum kegiatan mengolah makanan, sesudah







menangani bahan mentah dan sesudah keluar 7



toilet Dalam menyentuh/menga mbil makanan masak, karyawan selalu







menggunakan sarung tangan/penjepit G3



dan penutup mulut Kebiasaan Karyawan 1 Dalam pengolahan makanan ada karyawan yang







batuk dan bersin tanpa menutup 2



mulut Ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan







hidung sewaktu mengolah 3



makanan Ada karyawan







yang



20



menggunakan perhiasan, cincin, gelang, kalung, 4



arloji berlebihan Ada karyawan yang merokok dan meludah disembarang







tempat saat pengolahan 5



makanan Ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa







menggunakan 2 sendok yang berbeda 8



GRUP H H1



Pengendalian Proses Pengontrolan Suhu 1 Alat pengukur 2



Tidak ada



sushu Suhu dalam proses pengolahan



H2



makanan Penyimpanan Bahan Makanan 1 Suhu penyimpanan 2



dingin < 7℃ Suhu penyimpanan



3



panas > 60℃ Penyimpanan bahan mentah terpisah dari bahan



H3



Tidak dikontrol



 







yang telah diolah Pencucian Bahan Makanan



21



1



Mencuci bahan makanan sebelum



2



diolah Mencuci bahan makanan dengan



3











air mengalir Makana yang dimakan mentah (sayur/buah)







dicuci dengan air panas (80-100℃)



H4



selama 1-5 detik Pemilihan Bahan Makanan 1 Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai







dengan 2



spesifikasinya Bahan makanan bebas dari benda-



H5







benda asing Bahan Kemasan 1 Bahan kemasan yang digunakan (plastik/kertas/kart 2



Plastik & kaleng



on/kaleng) Bahan kemasan yang digunakan (aman/tidak



Aman



aman/berbahaya/ti



9



H6 H7 GRUP I I1



dak berbahaya) Kontrol dan supervise Catatan atau protap Penyimpanan Penyimpanan bahan



Ada 



pangan dan produk



22



akhir disimpan ditempat yang bersih dan terpisah Tata cara penyimpanan



I2







produk rapid an bersih Penyimpanan bahan berbahaya, di beri label



I3



dan mendapatkan







pengawasan penggunaannya 10



GRUP J



Pelatihan Karyawan Pelatihan/bimbingan/pe nyuluhan tentang cara



J1



pengolahan makanan



Pernah diikuti



yang baik pada karyawan



4.2 Data GMP Dapur Ibuku 1



GROUP A a



LOKASI / LINGKUNGAN PRODUKSI Lokasi bangunan berada pada tempat : 1. Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air 2. Bebas dari serangan hama, khusunya serangga dan binatang pengerat 3. Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah padat maupun cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya 4. Lokasibangunan tidak berada di daerah



b



pemukiman penduduk yang kumuh Kebersihan lingkungan : 1. Sampah selalu dibuang dan tidak ditumpuk 2. Tempat sampah selalu tertutup



IYA



TIDAK



 







  



23



2



GROUP B B1 a



3. Selokan berfungsi baik BANGUNAN Ruang Produksi Desain dan tata letak : 1. Luas ruang produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan 2. Tata letak/pengaturan ruangan 3. Ruang produksi mudah dibersihkan dan



b



terpelihara kebersihannya Lantai : 1. Terbuat dari : 2. Kebersihan terpelihara 3. Kemiringan/kelandaian cukup ke arah got/selokan 4. Permukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, dan lainnya 5. Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin 6. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih 7. Pertemuan lantai dengan dinding



c



mudah mengelupas 2. Dinding kedap air 3. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta kotoran lainnya Langit-langit : 1. Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan 2. Selalu bersih dari debu, sarang laba-laba dan



e



Sesuai Rapi



Tidak Sesuai Tidak Rapi







Keramik      Konus



Tidak Konus



Dinding : 1. Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, kuat dan tidak



d







kotoran lainnya 3. Tinggi dari lantai Pintu, jendela dan ventilasi :



 >2m



60oC 3. Penyimpanan bahan mentah terpidah dari bahan yang telah diola Pencucian bahan makanan : 1. Mencuci bahan makanan sebelum diolah 2. Mencuci bahan makanan dengan air mengalir 3. Makanan yang dimakan mentah (sayur/buah)



Tidak



Ada Selalu



Ada Tidak



dikontrol



dikontrol



    



dicuci dengan air panas (80-100oC) selama 1-5 H4







detik Pemilihan bahan makanan



28



1. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai



H5







dengan spesifikasinya 2. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing Bahan kemasan : 1. Bahan kemasan yang digunakan



 Karton



(plastik/kertas.karton/kaleng) 2. Bahan kemasan yang digunakan (aman/tidak



9



H6



aman/berbahaya/tidak berbahaya) Kontrol dan superfisik (frekuensi)



H7



Catatan atau protap



GROUP I I1 I2 I3



1



GROUP J



Tidak Berbahaya 



PENYIMPANAN Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir



ada 



disimpan ditempat yang bersih dan terpisah Tata cara penyimpanan produk rapi dan bersih Penyimpanan bahan berbahaya, diberi label dan



 



mendapatkan pengawasan penggunaan PELATIHAN KARYAWAN



0 J1



Tidak



Ada



Pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang baik pada karyawan



Belum



Pernah dilakuka n



Pernah dilakuka n



4.3 Data SSOP Laboratorium No 1



Kunci Penilaian Kunci 1



Keterangan Menggunakan air sumur



Evaluasi Peluang kontaminan besar, untuk itu perlu di uji dengan metode umum yaitu uji organoletik (tidak bau, tidak ada rasa maupun kenampakan jernih/



2



Kunci 2



Kebersihan



permukaan



tidak keruh) yang Meskipun tudak



kontak dengan bahan pangan sarung



tangan



menggunakan



dalam



melakukan



selalu dijaga kebersihannya tapi pengolahan makanan akan tetapi tidak



dilakukan



strips/kits. tangan harus steril agar saat kontak 29



Kondisi pakaian pekrja sudah fisik dengan bahan pangan tetap baik namun tidak menggunakan keadaan bersih. 3



Kunci 3



sarung tangan. Kondisi area dan peralatan yang Tindakan pekerja sudah baik dlaam digunakan



selalu



keadaan



bersih.



dalam memperhatikan kebersihan area dan Saat perlatan



yang



digunaan,



dalam



penempatan bahan yang telah menempatkan bahan jadi dan yang jadi dipisah dengan bahan yang belum 4



Kunci 4



jadi



sudah



tepat



untuk



belum diolah. menghindari adanya kontaminasi. Tersedianya tempat cuci tangan Sebaiknya perlengkapan seperti dan toilet yang memadai akan sabun ataupun tisu disediakan. tetapi



perlengkapan



toilet



seperti sabun ataupun tisu tidak 5



Kunci 5



tersedia Pemisahan



bahan



toksin Tindakan



telah



sesuai



dengan bahan pangan sudah persyaratan dilakukan dengan baik/sesuai 6



Kunci 6



dengan dalam



penanganan/tindakan



menjaga



keamanan makanan Tidak ada pelabelam makanan/ Tidak menggunakan bahan toksin dan produk yang sudah jadi karena penyimpanan bahan pangan telah bahan yang digunakan dari baik produk nabati ataupun hewani. Penyimpanan



7



Kunci 7



bahan



telah



dilakukan dengan sesuai/benar Keadaan pekerja dalam kondisi Perlu adanya control yang rutin untuk yang sehat tidak ada bekas luka memastikan keamanan makanan agar yang



akan



mengakabatkan tidak terkontaminan.



terjadinya kontaminan dengan 8



Kunci 8



bahan pangan. Tidak ada hama dan binatang Sebaiknya ada tindakan pencegahan lain namun, masih ada semut di untuk mencegah adanya serangga area pengolahan bahan akan ataupun hama yang menggagu agar tetapi



tidak



ada



tindakan tidak terjadi kontaminan yang dapat 30



pencegahan



merugikan pengguna.



4.4 Data SSOP Dapur Ibuku No



Kunci



Keterangan



Evaluasi



1



Penilaian Kunci 1



Menggunakan air sumur



Sebaiknya instalasi pipa air untuk produksi pangan mekai bahan yang tak mudah korosi untuk memastikan kenbersihan air dalam pengolahan/



2



Kunci 2



Kondisi



kebersihan



proses produksi permukaan Kebersihan pekerja



yang kontak dengan bahan pangan menyiapkan



dalam



makanan



dan



selalu dijaga kebersihannya, para permukaan yang kontak dengan pekerjanya menyiapkan 3



Kunci 3



telah



terlatih bahan makanan telah sesuai dengan



makanan



secara ketentuaan



atau



memenuhi



bersih/ higienitas terjaga persyaratan. Kondisi area dan peralatan selalu Dari segi pencegahan kontaminasi bersih. Tempat terpisah dari bahan silang, penanganannya sudah baik, yang akan diolah dan produk siap hanya



4



Kunci 4



saja



harus



dalam



konsumsi pengkontrolan rutin. Fasilitas cuci tangan dan toilet Fasilitas cuvci tangan, sanitasi dan sudah memadai baik untuk pekerja toilet sudah memadai, akan tetapi maupun



untuk



pengunjung. harus tetap dijaga kebersihannya.



Ventilasi dan penerangan cukup. Waktu pembersihan tempat sampah 5



Kunci 5



terjadwal dengan frekuensi cukup. Perlindungan dari bahan-bahan Perlindungan kontaminan



diperhatikan



dari



bahan-bahan



secara kontaminan sudah cukup baik.



baik, baik dari ventilasi udara maupun pengaturan suhu ruangan. Ruangan produksi yang mudah 31



dibersihkan serta fasiltas tempat pengemasan dan pengolahan yang 6



Kunci 6



dipisah Menggunakan bahan kimia berupa Sebaiknya penggunaan MSG harus MSG



kedalam



pengolahan dibatasi



penggunaannya



untuk



makanan, akan tetapi tidak dalam menjaga kualitas makanan yang 7



Kunci 7



jumlah yang berlebih Kondisi karyawan berhubungan



sehat. yang Pengawasan



dengan



kesehatan



karyawan



produksi sudah cukup baik, hanya saja perlu



makanan dalam keadaan sehat, tetap dikontrol. bebas



penyakit



yang



dapat



mencemari produk. Memiliki unit perawatan/ pada



pertolongan



kecelakaan



pertama



pekerja



dan



menyediaakan asuransi kesehatan 8



Kunci 8



karyawan. Pengendalian serangga dan hama Pengendalian dilakukan



dengan



hama



sudah



menggunakan ditangani/diantisipasi dengan baik,



peralatan mekanis (perangkap lem). adanya usaha pencegahan masuknya Penanganan pengolahan dengan



limbah makanan baik.



hasi hama ataupun serangga sudah cukup dilakukan baik.



Alat/peralatan



pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi baik.



BAB 5



32



PEMBAHASAN 5.1 GMP Good Manufacturing Practices atau yang disingkat dengan GMP adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen. Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996 maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Dalam UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai. Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat. Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan dan wawancara terhadap dua tempat produksi yang berbeda yaitu di laboraturium pengolahan pangan dan rumah makan Dapur Ibuku. Pada proses pendataan kami melakukannya dengan cara mengamati ruang produksi dan kegiatan pengolahan 33



makanan serta staf karyawan yang ada pada tempat tersebut. Dari pengumpulan data ini kami juga menyakan beberapa hal kepada karyawan atau staf yang yang berwenng di masing-masing tempat tersebut. Hasil dari pengamatan dan wawancara yang telah kami lakukan tersebut yaitu : 5.1.1



Laboraturium Pengolahan pangan Pada pengamatan yang dilakukan di laboraturium Pengolahan Pangan ini dilakukan pada tanggal 06 April 2017 terhadap pekerjaan salah satu petugas diruangan tersebut yaitu atas nama Himeldah Isa M. Hasil dari pengamatan yang kami lakukan didaptkan bahwa: 1) lokasi atau lingkungan produksi. Lokasi bangunan bebas dari pencemaran, semak belukar dan genangan air, lokasi bangunan bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat, lokasi bangunan berada yang jauh dari tempat pembuangan sampah padat maupun cair atau daerah penumpukan barang beks dan daerah kotor lainnya. Untuk kebersihan lingkungan sampah selalu dibuang dan tidak ditumpuk, tempat sampah tidak selalu tertutup hal ini dikarenakan oleh jenis tempat sampah yang ada memang tempat sampah yang terbuka, hanya saja untuk alasnya menggunakan kantong palstik. Untuk selokan berfungsi dengan baik. 2) bangunan. Untuk desain bangunan dan tata letak bangunan yaitu luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan tidak sesuai. Hal ini disebabkan oleh sempitnya ruangan pengolahan makanan yang ada dan jumalh karyawan serta peralatan dan bahan yang ada cukup banyak. Tata letak ruang rapi. Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya. Lantai ruangan produksi terbuat dari keramik, kebersihan lantai terpelihara, kemiringan cukup ke arah got atau selokan, permukaan lantai kedap air,tahan air, garam, basa dan lainnya. Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin. Lantai tidak selalu dalam keadaan bersih, hal ini dikarenakan oleh bahan



34



produksi jatuh kelantai seperti air, bumbu, kotoran sepatu karyawan dll. Pertemuan dinding dengan lantai konus. Untuk dinding tidak terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas. Hal ini diakibatkan oleh keadaan dinding yang masih basah disekitar wastafle dan kotor di sekitar tempat pengolahan makanan. Dinding 3m. Untuk pintu, jendela dan ventilasi terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah pecah. Permukaannya berwarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan. Pintu jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kawat kassa yang mudah dibersihkan dan dirawat. Pintu tidak di desain membuka keluar. Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Cukup ventilasi. Ventilasi tidak dalam keadaan bersih dan terdapat sarang laba-laba. Untuk kelengkapan ruang produksi penerangan di ruang produksi sudah cukup. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Tidak tersedia tempat P3K. Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir. Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bhan pencuci. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bbas dari hama serta sirkulasi udara lancar. 3) peralatan bagian kontruksi peralatan bagian kontruksi di dapatkan bahwa peralatan produksi tidak terbuat dari bahan yang kuat, mudah berkarat, tidak mudah dibongkar pasang serta tidak mudah dibersihkan karena ada beberapa alat yang masih demikian. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak meyerap air. Untuk penataan didapatkan bahwa peralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi yang mudah



35



dibersihkan. Untuk pengamtan kebersihan peralatan didapatkan bahwa semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. 4) Suplai air Pengamatan terhadap ketersediaan air didapatkan bahwa sumber air yang digunakan adalah PDAM, untuk kualitas air bai, kuantitas air cukup, dan air untuk pengolahan bahan pangan memenuhi persyaratn air bersih. 5) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi Pada pengamatan Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi bagian alat kebersihan didapatkan bahwa tersedia alat cucu/pembersih, selalu dalam keadaan bersih, penggunaan detergen yaitu cair, pencucian peralatan makanan dengan menggunakan air panas. Pada bagian fasilitas higiene karyawan didapatkan bahwa tidak tersedia tempat cuci tanganyang lengkap dengan sabun dan lap pembersih. Tidak tersedia loker karyawan dan jamban atau toilet dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan. Selalu dalam keadaan bersih, pintu jamban/toilet tidak selalu tertutp. Tersedia pakaian kerja karyawan sesuai dengan jumlah yang cukup. Pada bagian kegiatan hiegine dan sanitasi didapatkan bahwa tidak ada pembersih ruangan. Kegiatan pembersihan,pencusian dilakukan secara rutin, ada karyawan yang beranggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian. Penggunaan desinfektan dan detergen masih tidak sesuai dengan petunjuk. 6) Pengendalian Hama Didapatkan bahwa tidak ada hewan peliharaan, pencegahan hama berupa lubang dan selokan selalu tertutup, tidak ada alat pemberantasan hama. 7) Kesehatan dan Higiene Karyawan Didapatkan bahwa pada bagian kesehtan karyawan, karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat, tidak ada karyawan



36



yang mnunjukkan gejala sakit, tidak ada pemeriksaan kesehatan yang dilakukan secara berkala. Pada bagian kebersihan karyawan didapatkan bawa semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan dan pakaian kerja yang digunakan selalu bersih. Semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja. Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek/kuku palsu. karyawan tidak tidak menutup luka dengan perban karena pada waktu pengamatan kami tidak menemukan karyawan yang mengalami luka. Semua karyawan selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah memulai kegiatan mengolah makanan. Dalam menyentuh/mengambil makanan masak karyawan tidak menggunakan sarung tangan/penjepit dan penutup mulut hal ini dikarenakan tidak adanya alat seperti sarung tangan dan penutup mulut untuk karyawan. Pada bagian kebiasaan karyawan di dapat bawha dalam pengolahan makanan tidak ada karyawan yang bersin atau batuk tanpa menutup mulut. Ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung sewaktu menolah makanan. Ada karyawan yang menggunakan perhiasan, cincin, gelang, kalung dan arloji. Tidak ada karyawan yang merokok dan meludah disembarang tempa pada saat pengolahan makanan. Tidak ada kkaryawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2 sendo yang berbeda. 8) Pengendalian proses Pada pengamatan ini didapatkan bahwa tidak ada alat pengukur suhu, suhu dalam proses pengolahan tidak terkontral karena tidakn adanya pengukur suhu trsebut. Suhu penyimpanan dingin 60˚C karena pada pengamatan kami untuk penyimpanan panas tidak tersedia hanya ada penyimpanan suhu dingin saja. Penyimpananbahan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah. Mencuci bahan makanan sebelum diolah. Mencuci makanan dengan air mengalir, makanan yang dimakan mentah tidak dicuci dengan air panas selama 1-5 menit, karena efisiensi waktu. Bahan



37



makanan yang diterima tidak diperiksa sesuai dengan spesifikasinya. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing. Bahan makanan yang diunakan plastik dan kaleng. Bahan kemasan yang digunakan aman, catatan ada. 9) Penyimpanan Pada pengamatan ini didapatkan bahwa penyimpanan bahan pangan dan produk akhir tidak disimpan ditempat yang bersih dan terpisah.



Tata



penyimpanan



produk



tidak



rapi



dan



bersih.



Penyimpanan bahan berbahaya di beri label dan mendapatkan pengawasan penggunaannya. 10) Pelatihan karyawan Pengamatan



ini



didaptkan



bahwa



pernah



dilakukan



pelatiahn/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang baik. 5.1.2



Rumah Makan Dapur Ibuku Pada pengamatan yang dilakukan di Rumah Makan Industri ini dilakukan pada tanggal 06 April 2017 terhadap pekerjaan salah satu petugas diruangan tersebut dari pengamatan yang kami lakukan didaptkan bahwa:



1) lokasi atau lingkungan produksi. Lokasi bangunan bebas dari pencemaran, semak belukar dan genangan air, lokasi bangunan bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat, lokasi bangunan berada yang jauh dari tempat pembuangan sampah padat maupun cair atau daerah penumpukan barang beks dan daerah kotor lainnya. Untuk kebersihan lingkungan sampah selalu dibuang dan tidak ditumpuk, tempat sampah tidak selalu tertutup hal ini dikarenakan oleh jenis tempat sampah yang ada memang tempat sampah yang terbuka, hanya saja untuk alasnya menggunakan kantong palstik. Untuk selokan berfungsi dengan baik. 2) Bangunan



38



Untuk desain bangunan dan tata letak bangunan yaitu luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan sesuai. Hal ini disebabkan oleh sempitnya ruangan pengolahan makanan yang ada dan jumalh karyawan serta peralatan dan bahan yang ada cukup banyak. Tata letak ruang rapi. Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya. Lantai ruangan produksi terbuat dari keramik, kebersihan lantai terpelihara, kemiringan cukup ke arah got atau selokan, permukaan lantai kedap air,tahan air, garam, basa dan lainnya. Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin. Lantai selalu dalam keadaan bersih, Pertemuan dinding dengan lantai konus. Untuk dinding terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas dimana pada dindingnya digunakan bahan keramik agar lebih tahan lam. Dinding kedap air 3m. Untuk pintu, jendela dan ventilasi terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah pecah. Permukaannya berwarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan. Pintu jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kawat kassa yang mudah dibersihkan dan dirawat. Pintu di desain membuka keluar. Pintu tidak ditutup dengan baik dan tidak dalam keadaan tertutup, hal ini dikarenakan oleh tempat produksi yang ada berjenis indor. Cukup ventilasi. Ventilasi tidak dalam keadaan bersih dan terdapat sarang laba-laba. Untuk kelengkapan ruang produksi penerangan di ruang produksi sudah cukup. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Tidak tersedia tempat P3K. Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir. Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bhan pencuci. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bbas dari hama serta sirkulasi udara lancar.



39



3) peralatan bagian kontruksi peralatan bagian kontruksi



di dapatkan bahwa peralatan produksi



terbuat dari bahan yang kuat, mudah berkarat, tidak mudah dibongkar pasang serta tidak mudah dibersihkan karena ada beberapa alat yang masih demikian. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak meyerap air. Untuk penataan didapatkan bahwa peralatan produksi tidak ditata sesuai urutan proses produksi yang mudah dibersihkan. Untuk pengamtan kebersihan peralatan didapatkan bahwa semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. 4) Suplai air Pengamatan terhadap ketersediaan air didapatkan bahwa sumber air yang digunakan adalah sumur bor, untuk kualitas air baik, kuantitas air cukup, dan air untuk pengolahan bahan pangan memenuhi persyaratn air bersih. 5) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi Pada pengamatan Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi bagian alat kebersihan didapatkan bahwa tersedia alat cucu/pembersih, selalu dalam keadaan bersih, penggunaan detergen yaitu cair, pencucian peralatan makanan dengan menggunakan air panas. Pada bagian fasilitas higiene karyawan didapatkan bahwa tidak tersedia tempat cuci tanganyang lengkap dengan sabun dan lap pembersih. Tersedia loker karyawan dan jamban atau toilet dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan. Tidak selalu dalam keadaan bersih, pintu jamban/toilet selalu tertutp. Tidak tersedia pakaian kerja karyawan sesuai dengan jumlah yang cukup, hal ini dikarenakan pemilik Rumah Makan tersebut tidak menyediakan baju kerja karyawan hanya memeberikan aturan bahwa karyawan harus menggunakan baju yang rapi dan bersih. Pada bagian kegiatan hiegine dan sanitasi didapatkan bahwa ada pembersih ruangan yang dilakukan dengan cara fisik seperti ngepel, nyapu dan menyiakt lantai yang kotor. Kegiatan pembersihan,pencusian dilakukan secara rutin, ada karyawan yang



40



beranggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian. Penggunaan desinfektan dan detergen sesuai dengan petunjuk. 6) Pengendalian Hama Didapatkan bahwa tidak ada hewan peliharaan, pencegahan hama berupa lubang dan selokan selalu tertutup, tersedia alat pemberantasan hama. Dalam pemberantasan hama tidak mencemari makanan. 7) Kesehatan dan Higiene Karyawan Didapatkan bahwa pada bagian kesehtan karyawan, karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat, tidak ada karyawan yang mnunjukkan gejala sakit, tidak ada pemeriksaan kesehatan yang dilakukan secara berkala. Pada bagian kebersihan karyawan didapatkan bawa semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan dan pakaian kerja yang digunakan selalu bersih. Semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja. Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek/kuku palsu. karyawan menutup luka dengan perban namun pada waktu pengamatan kami tidak menemukan karyawan yang mengalami luka. Semua karyawan selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah memulai kegiatan mengolah makanan. Dalam menyentuh/mengambil makanan masak karyawan penjepit. Pada bagian kebiasaan karyawan di dapat bawha dalam pengolahan makanan tidak ada karyawan yang bersin atau batuk tanpa menutup mulut. Ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung sewaktu menolah makanan. Ada karyawan yang menggunakan perhiasan, cincin, gelang, kalung dan arloji. Ada karyawan yang merokok saat pengolahan makanan. Tidak ada kkaryawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2 sendo yang berbeda. 8) Pengendalian proses Pada pengamatan ini didapatkan bahwa tidak ada alat pengukur suhu, suhu dalam proses pengolahan tidak terkontral karena tidakn adanya pengukur suhu trsebut. Suhu penyimpanan dingin 60˚C karena pada pengamatan kami untuk penyimpanan panas tidak tersedia hanya ada penyimpanan suhu dingin saja. Penyimpananbahan



41



mentah terpisah dari bahan yang telah diolah. Mencuci bahan makanan sebelum diolah. Mencuci makanan dengan air mengalir, makanan yang dimakan mentah tidak dicuci dengan air panas selama 1-5 menit, karena efisiensi waktu. Bahan makanan yang diterima diperiksa sesuai dengan spesifikasinya. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing. Bahan makanan yang digunakan yaitu karton. Bahan kemasan yang digunakan aman, catatan ada. 9) Penyimpanan Pada pengamatan ini didapatkan bahwa penyimpanan bahan pangan dan produk akhir disimpan ditempat yang bersih dan terpisah. Tata penyimpanan produk rapi dan bersih. Penyimpanan bahan berbahaya di beri label dan mendapatkan pengawasan penggunaannya. 10) Pelatihan karyawan Pengamatan



ini



didaptkan



bahwa



pernah



dilakukan



pelatiahn/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang baik. Dari hasil yang sudah dijelaskan tersebut ada beberapa ketidak sesuaian dalam tata cara memproduksi makanan yang aman dan bermutu, serta layak untuk dikonsumsi karna ada beberapa yang masih belum sesuai dengan pedoman GMP yang telah ada. Menurut BPOM (2012) Lokasi harus bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Sedangkan menurut keputusan KEMENKES tahun 1978 tentang pedoman cara produksi makan yang baik yaitu bangunan harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dari sampah daerah dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran dan Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan basil produksi. Selain itu ketidaksesuaian yang ada tersebut dapat mengakibatkan hal buruk terhadap muru pangan yang diproduksi bahkan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsi produk tersebut, hal ini



42



sesuai dengan UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai. 5.2 SSOP Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi dalamprakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan SSOP (Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas: 1)



mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan



kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba. 2) mengetahui adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zatzat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi. 3) mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi. 4)



mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin



pada air pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan.



43



5)



mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi



diienfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi. 6)



mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak



dijalankan dengan cukup. 5.2.1 Laboratorium Pengolahan Pangan Praktikum ini membahas tentang implementasi SSOP pada salah satu laboratorium Politeknik Negeri Jember yakni “Laboratorium Pengolahan Pangan”. Ruang lingkup SSOP yang digunakan yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat prosuksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan, produk akhir, laboraorium, kemasan atau wadah, label penyimpanan dan pemeliharaan, yang dikemas dalam bentuk kunci 1 sampai 8 Kunci 1 yaitu menilai mengenai keamanan air, kunci 2 yaitu menilai mengenai kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, kunci 3 yaitu menilai tentang kontaminasi silang, kunci 4 menilai mengenai fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet. Kunci 5 yaitu menilai mengenail proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Kunci 6 mengenai penilaian tentang pelabelan, penyimpanan, dan penggunakan bahan toksin yang benar. Kunci 7 yaitu menilai mengenai pengawasan kondisi kesehatan personil (Karyawan). Dan yang terakhir adalah kunic 8 yang menilai mengenai hama dari unit pengolahan. Pada ruang lingkup tentang lokasi dari UKM rumah makan dapur ibuku berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung sudah memenuhi standar yang telah di tentukan oleh BPOM tahun 2012 yaitu tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah makan. Menurut BPOM (2012) Lokasi IRTP harus bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Sedangkan menurut keputusan KEMENKES tahun 1978 tentang pedoman cara produksi makan yang baik yaitu bangunan harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada: a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dari sampah daerah dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran;



44



b. Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan basil produksi. Pada ruang lingkup tentang bangunan di Laboratorium pengolahan pangan berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung hampir semuanya sudah sesuai persyratan SSOP. Desain pintu yang digunakan terbuat dari kaca sehingga menjaga kehigienisan proses pengolahan produk. Lantai ruangan pengolahan di Laboratorium pengolahan pangan dibuat dari bahan keramik Penggunaan keramik ini didasarkan pada sifat dari keramik, yaitu mudah dibersihkan dan kedap air. Konstruksi lantai gedung rata dan tidak memiliki kemiringan. Dinding gedung Laboratorium pengolahan pangan dibuat dari bata yang dilapisi semen dan dinding dapur dicat cat berwarna putih tulang sehingga permukaannya halus, terang dan tidak mudah mengelupas. Dengan cat yang berwarna terang dapat dengan mudah dilihat apabila terdapat kotoran yang menempel. Atap gedung terbuat dari cor-coran dengan tinggi kurang lebih 3 meter. Salah satu kekurangan dari konstruksi bangunan Laboratorium pengolahan pangan adalah kurang bersihnya dinding diarea exhaust fan dan lantai yang terlihat berminyak. Kunci 1 merupakan komponen terpenting dalam industry pangan, yaitu sebagai komposisi, mencuci produk atau peralatan, untuk diminum dan sebagainya. Karena itu perlu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pada ruang lingkung tentang keamanan air dari yaitu air menggunakan air sumur, menurut BKPM peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, kekeringan, sepictank dan lain sebagainya. Tetapi penggunaan air sumur di Laboratorium pengolahan pangan sudah baik karena jarak sumur dengan tempat pembuangan air (selokan) sangat jauh. Jadi memiliki peluang



sedikit



untuk



terjadinya



peluang



terkontaminasi.



Salah



satu



kekurangannya yaitu perlu di perhatikan lagi mengenai bahan untuk instalasi air untuk produksi pangan memakai bahan yang tidak mudah korosi guna untuk memastikan kebersiham air dalam pengolahan atau proses produksi. Kunci 2 adalah menilai kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan dengan monitoring kondisi permukaan yang kontak dengan pangan dilakukan inspeksi visual terhadap permukaan, kebersihan dan sanitasi



45



permukaan yang kontak dengan pangan. Pada ruang lingkup tentang kemanan kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan dari Laboratorium pengolahan pangan selalu terjaga dan terpelihara kebersihannya. Pekerja terlatih menyiapkan makanan secara bersih. Saat proses memasak hingga plating pekerja tidak menggunakan sarung tagan. Pekerja hanya memakai apron saat memasak sampai plating berlangsung. Kebersihan pekerja tidak dalam kondisi baik. Karena pekerja sedikit kesadaran mencuci tangan sebelum menyentuh bahan makanan. Kunci 3 adalah kunci yang meilai pencegahab kontaminasi silang. Kontaminasi silang sering terjadi pada industry pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang salah satunya yaitu tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan pangan dengan produk siap konsumsi. Monitoring yang dilakukan mengenai pemisahan yang cukup anatara aktivitas penangan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi, pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan, pembersihan dan sanitasi area, alat pengangan dan pengolahan pangan, higuene pekerja dan pengolahan pangan. Pada ruang lingkup tentang pencegahan kontaminasi silang di Laboratorium pengolahan pangan yaitu bersihnya area dapur dan perlatan yang selalu bersih. Terdapat pembedaan dan terpisahnya bahan yang akan diolah dan produk siap konsumsi. Terdapatnya kulkas dan freezer pendingin dengan ruangan yang tersendiri dan terpisah dengan dapur. Pencegahan kontaminasi telah memenuhin monitoring yang telah ditetapkan. Tidakan pekerja sudah baik dalam menangani bahan makanan. Kunci 4 adalah meniali fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet. Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tesrbut akan bersifat fatal, karena diakibatkan bakteri pathogen. Monitoring yang dilakukan yaitu mendorong program pencuciam tangan untuk mengcegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme pathogen pada area penganangan, pengolahan dan produk pangan. Pada ruang lingkup mengenai fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan dari Laboratorium pengolahan



46



pangan sudah memadai baik untuk pekerja, fentilasi dan penerangan sudah dapat dikatakan sangat cukup. Untuk waktu pembersihan tempat sampah terjadwal dengan frekuensi yang cukup. Wastafel pencuci tangan, sanitasi, dan toilet sudah sangat memadai dan tidak ada yang perlu harus diperbaiki dan isi perlengakapan dalam toilet sudah termasuk lengkap. Mulai dari keran dengan air yang deras, timba penampung air, gayung dan closet selalu ada disetiap toilet tetapi kekurangan kesediaan dalam toilet yaitu tidak ada sabun dan tisu. Setiap wastafel tersedia sabun pencuci tangan. Kunci 5 adalah proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi microbial, kimia, dan fisik. Monitoring yang dilakukan yaitu bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter, dilakukan dalam frekuensi cukup, saat memulai produksi dan setiap 4 jam. Pada ruang lingkup tentang proteksi dari bahan-bahan kontaminan dari Laboratorium pengolahan pangan sudah diperhatikan secara baik. Baik segi segi ventilasi dan pengaturan suhu ruang, ruangan produksi yang mudah dibersihkan serta fasilitas tempat pengemasan dan pengolahan yang terpisah. Tidak ada bahan kimia atau cairan kimia, aliran udara sudah baik dengan adanya exhaust fan di dapur



sehingga



kecil



kemungkinan



mengalami



kondensasi.



Permukaan



pengolahan makanan bersih karena terpisah dari ruangan bahan-bahan makanan sehingga kecil kemungkinan terkena bahan-bahan yang berpotensi toksin. Air yang digunakan bersih. Perlindungan dari bahan-bahan kontaminan sudah cukup baik dan sesuai syarat Kunci 6 adalah pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar. Monitoring yang dilakukan untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Yang perlu diperhatiakan yaitu nama bahan atau larutan dalam wadah, nama dan alamat produsen atau distributor, dan petunjuk penggunaan. Pada ruang lingkup mengenai pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar dari Laboratorium pengolahan pangan yaitu telah terpisahnya ruangan bahan pangan dan ruang pengolahan makanan. Bahan-bahan food grade



47



non food grade tertata didalam wadah wadah yang terpisah. Tetapi tidak ada pelabelan karena bahan pangan berasal dari produk nabati dan hewani. Penyimpanan sudah dilakukan dengan benar. Tidak menggunakan bahan toksik. Namun tindakan sudah sesuai dengan monitoring yang dilakukan. Kunci 7 adalah pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Bertujuan untuk menegelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat mendjadi sumber kontaminasi mikribiologi. Monitoring yang perlu dilakukan yaitu mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pada pangan. Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring yaitu diare, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul, dan dark urin. Pada ruang lingkup mengenai pegawasan kondisi kesehatan personil yang dapat kontaminasi di Laboratorium pengolahan pangan yaitu, kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan sehat, bebas penyakit, dan tidak merokok yang dapat mencemari produk, di Laboratorium pengolahan pangan memiliki unit perawatan atau pertolongan pertama pada kecelakaan pekerja. Pengawasan kesehatan karyawan sudah cukup baik. Pekerja diperbolehkan untuk tidak masuk ketika sakit dengan catatan menyertakan surat keterangan dokter. Kunci 8 adalah mengontrol dan menghilangkan hama dari unit pengolahan. Tujuannya untuk menjamin tidak adanya hama dalam bangunan pengolahan pangan. Hama antarai lain lalat, kecoa, tikus yang dapat mentrasnfer C.botulinum, salmonella,shigella, streptococcus dan lain sebgainya. Monitoring yang dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan, dan memfasilitasi pengawasan. Pada ruang lingkup menghilangkan hama dari unit pengolahan di Laboratorium pengolahan pangan yaitu telah sesuai. Tidak ada hama, tikus, dan binatang lainnya. Namun masih ada serangga yaitu semut. Di laboratorium pengolahan pangan memiliki kekurangan yaitu tidak adanya upaya pencegahan masuknya hama atau tikus.



48



5.2.2 Rumah Makan Dapur Ibuku Praktikum ini membahas tentang implementasi SSOP pada industri pangan yaitu disalah satu rumah makan “Dapur Ibuku”. Ruang lingkup SSOP yang digunakan yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat prosuksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan, produk akhir, laboraorium, kemasan atau wadah, label penyimpanan dan pemeliharaan, yang dikemas dalam bentuk kunci 1 sampai 8 Kunci 1 yaitu menilai mengenai keamanan air, kunci 2 yaitu menilai mengenai kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, kunci 3 yaitu menilai tentang kontaminasi silang, kunci 4 menilai mengenai fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet. Kunci 5 yaitu menilai mengenail proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Kunci 6 mengenai penilaian tentang pelabelan, penyimpanan, dan penggunakan bahan toksin yang benar. Kunci 7 yaitu menilai mengenai pengawasan kondisi kesehatan personil (Karyawan). Dan yang terakhir adalah kunic 8 yang menilai mengenai hama dari unit pengolahan. Pada ruang lingkup tentang lokasi dari UKM rumah makan dapur ibuku berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung sudah memenuhi standar yang telah di tentukan oleh BPOM tahun 2012 yaitu tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah makan. Menurut BPOM (2012) Lokasi IRTP harus bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Sedangkan menurut keputusan KEMENKES tahun 1978 tentang pedoman cara produksi makan yang baik yaitu bangunan harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada: a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dari sampah daerah dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran; b. Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan basil produksi. Pada ruang lingkup tentang bangunan dari UKM rumah makan dapur ibuku berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung hampir semuanya sudah sesuai persyratan SSOP. Desain pintu yang digunakan terbuat



49



dari kayu sehingga menjaga kehigienisan proses pengolahan produk. Lantai ruangan pengolahan di rumah makan dapur ibuku dibuat dari bahan keramik Penggunaan keramik ini didasarkan pada sifat dari keramik, yaitu mudah dibersihkan dan kedap air. Halaman sudah ditutup ditutup dengan paving. Konstruksi lantai gedung rata dan tidak memiliki kemiringan. Dinding gedung UKM rumah makan dapur ibuku dibuat dari bata yang dilapisi semen dan dinding dapur dilapisi keramik, bagian atas dicat cat berwarna putih tulang sehingga permukaannya halus, terang dan tidak mudah mengelupas. Dengan cat yang berwarna terang dapat dengan mudah dilihat apabila terdapat kotoran yang menempel. Atap gedung terbuat dari cor-coran dengan tinggi kurang lebih 3 meter. Salah satu kekurangan dari konstruksi bangunan UKM rumah makan dapur ibuku adalah kurang bersihnya dinding diarea exhaust fan. Kunci 1 merupakan komponen terpenting dalam industry pangan, yaitu sebagai komposisi, mencuci produk atau peralatan, untuk diminum dan sebagainya. Karena itu perlu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pada ruang lingkung tentang keamanan air dari UKM rumah makan dapur ibuku yaitu air menggunakan air sumur bor, menurut BKPM peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, kekeringan, sepictank dan lain sebagainya. Tetapi penggunaan air sumur bor di RM dapur ibuku sudah baik karena jarak sumur dengan sepictank ataupun tempat pembuangan air (selokan) sangat jauh. Jadi memiliki peluang sedikit untuk terjadinya peluang terkontaminasi. Salah satu kekurangannya yaitu perlu di perhatikan lagi mengenai bahan untuk instalasi air untuk produksi pangan memakai bahan yang tidak mudah korosi guna untuk memastikan kebersiham air dalam pengolahan atau proses produksi. Kunci 2 adalah menilai kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan dengan monitoring kondisi permukaan yang kontak dengan pangan dilakukan inspeksi visual terhadap permukaan, kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan.pada ruang lingkup tentang kemanan kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan dari UKM rumah makan dapur ibuku selalu terjaga dan terpelihara kebersihannya. Pekerja



50



terlatih menyiapkan makanan secara bersih. Saat proses memasak hingga plating pekerja tidak menggunakan sarung tagan. Pekerja hanya memakai apron dan menggunakan masker saat memasak sampai plating berlangsung. Persyaratan dan kebersihan perkerja dan permukaan yang kontak dengan bahan pangan telah terpenuhi semua dan tidak ada kekurangan. Kunci 3 adalah kunci yang meilai pencegahab kontaminasi silang. Kontaminasi silang sering terjadi pada industry pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang salah satunya yaitu tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan pangan dengan produk siap konsumsi. Monitoring yang dilakukan mengenai pemisahan yang cukup anatara aktivitas penangan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi, pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan, pembersihan dan sanitasi area, alat pengangan dan pengolahan pangan, higuene pekerja dan pengolahan pangan. Pada ruang lingkup tentang pencegahan kontaminasi silang dari UKM rumah makan dapur ibuku yaitu bersihnya area dapur dan perlatan yang selalu bersih. Terdapat pembedaan dan terpisahnya bahan yang akan diolah danproduk siap konsumsi. Terdapatnya kulkas dan freezer pendingin dengan ruangan yang tersendiri dan terpisah dengan dapur. Didapur terdapat wastafel untuk pekerja guna untuk menjaga hygiene pekerja. Dari segi pecegahan kontaminasi silang, penangannya sudah baik dan perlu adanya pengkontrolan rutin pada bahan makanan. Kunci 4 adalah meniali fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet. Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tesrbut akan bersifat fatal, karena diakibatkan bakteri pathogen. Monitoring yang dilakukan yaitu mendorong program pencuciam tangan untuk mengcegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme pathogen pada area penganangan, pengolahan dan produk pangan. Pada ruang lingkup mengenai fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan dari UKM rumah makan dapur ibuku sudah memadai baik untuk karyawan maupun pengunjung, fentilasi dan penerangan sudah dapat dikatakan sangat cukup. Untuk waktu pembersihan



51



tempat sampah terjadwal dengan frekuensi yang cukup. Wastafel pencuci tangan, sanitasi, dan toilet sudah sangat memadai dan tidak ada yang perlu harus diperbaiki dan isi perlengakapan dalam toilet sudah termasuk lengkap. Mulai dari keran dengan air yang deras, timba penampung air, gayung dan closet selalu ada disetiap toilet. Setiap wastafel tersedia sabun pencuci tangan. Kunci semuanya telah sesuai. Kunci 5 adalah proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi microbial, kimia, dan fisik. Monitoring yang dilakukan yaitu bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter, dilakukan dalam frekuensi cukup, saat memulai produksi dan setiap 4 jam. Pada ruang lingkup tentang proteksi dari bahan-bahan kontaminan dari UKM rumah makan dapur ibuku sudah diperhatikan secara baik. Baik segi segi ventilasi dan pengaturan suhu ruang, ruangan produksi yang mudah dibersihkan serta fasilitas tempat pengemasan dan pengolahan yang terpisah. Tidak ada bahan kimia atau cairan kimia, aliran udara sudah baik dengan adanya exhaust fan di dapur



sehingga



kecil



kemungkinan



mengalami



kondensasi.



Permukaan



pengolahan makanan bersih karena terpisah dari ruangan bahan-bahan makanan sehingga kecil kemungkinan terkena bahan-bahan yang berpotensi toksin. Air yang digunakan bersih. Perlindungan dari bahan-bahan kontaminan sudah cukup baik dan sesuai syarat. Kunci 6 adalah pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar. Monitoring yang dilakukan untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Yang perlu diperhatiakan yaitu nama bahan atau larutan dalam wadah, nama dan alamat produsen atau distributor, dan petunjuk penggunaan. Pada ruang lingkup mengenai pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar dari UKM rumah makan dapur ibuku yaitu telah terpisahnya ruangan bahan pangan dan ruang pengolahan makanan. Bahan-bahan food grade non food grade tertata didalam wadah wadah yang terpisah.penggunaan produk telah diguanakan sesuai dengan instruksi perusahaan. Sehingga tidak akan



52



mencemari produk. Semua bahan sesuai dengan pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan. Akan tetapi perlu diperhatikan lagi dalam penggunaan msg. sebaiknya kurangi penggunaan msg didalam makanan. Kunci 7 adalah pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Bertujuan untuk menegelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat mendjadi sumber kontaminasi mikribiologi. Monitoring yang perlu dilakukan yaitu mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pada pangan. Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring yaitu diare, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul, dan dark urin. Pada ruang lingkup mengenai pegawasan kondisi kesehatan personil yang dapat kontaminasi di UKM rumah makan dapur ibuku yaitu, kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan sehat, bebas penyakit yang dapat mencemari produk, di RM dapur ibuku memiliki unit perawatan atau pertolongan pertama pada kecelkaan pekerja dan menyediakan asuransi kesehatan karyawan. Pengawasan kesehatan karyawan sudah cukup baik. Karena pemilik selalu memberikan izin libur pada pekerja yang sakit, walaupun hanya sakit radang tenggorokan maupun flu. Kunci 8 adalah mengontrol dan menghilangkan hama dari unit pengolahan. Tujuannya untuk menjamin tidak adanya hama dalam bangunan pengolahan pangan. Hama antarai lain lalat, kecoa, tikus yang dapat mentrasnfer C.botulinum, salmonella,shigella, streptococcus dan lain sebgainya. Monitoring yang dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan, dan memfasilitasi pengawasan. Pada ruang lingkup menghilangkan hama dari unit pengolahan di UKM rumah makan dapur ibuku telah sesuai. Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan perlatan mekanis (perangkap lem). Penggunakan lem tikus kebanyakan diletakkan dalam ruang penyimbapan baham makanan dan didalam dapur. Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakuka dengan baik,saluran pembuangan air tertutup dengan besi besi dan semen. Alat dan perlengkapan



53



pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi dengan baik. Pengendalian hama sudah ditangani dan diantisipasi dengan baik, adanya usaha untuk pencegahan masuknya hama yang sudah baik dan sesuai.



BAB 6 PENUTUP



54



6.1 Kesimpulan 1. Pada penilaian GMP laboratorium dan rumah makan DAPUR IBUKU Ada beberapa ketidak sesuaian dalam tata cara memproduksi makanan yang aman dan bermutu, serta layak untuk dikonsumsi karna ada beberapa yang masih belum sesuai dengan pedoman GMP yang telah ada dan berdasarkan UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan. Ketidaksesuaian yang ada tersebut dapat mengakibatkan hal buruk terhadap mutu pangan yang diproduksi bahkan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsi produk tersebut. 2. Berdasarkan hasil yang didapat, SSOP pada laboratorium dan rumah makan DAPUR IBUKU. Namun, pada rumah makan tersebut masih perlu adanya pengontrolan atau perlu diperhatikan seperti pada kunci 1 komponen terpenting dalam industri mengenai bahan untuk instalasi air untuk memastikan kebersiham air dalam pengolahan atau proses produksi dan pada kunci 6 pemberian bahan toksin yaitu jumlah penggunaan msg. 6.2 Saran Sebelum melaksanakan penilaian GMP ataupun SSOP ini sebaiknya mahasiswa benar-benar memahami tentang GMP dan SSOP terlebih dahulu agar dapat mudah dalam melakukan penilaian dan terselesaikan dengan baik.



DAFTAR PUSTAKA Adam MR dan Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal society of Chemistry, Cambridge. 55



Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Jakarta :BPOM. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Peraturan Perundangundangan diBidang Keamanan Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G Mariot, Norman (Editors). Principles of Food Sanitation, Hal 7, 3rd Edition. Chapman and Hall, New York. Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practicess (GMP). Pelatihan untuk Pelatih (Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point. Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian. Bogor. Winarno, F. G. dan Surono. 2004. GMP. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor:Mbrio



56