Laporan Man. Katering [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN KATERING DAN RESTORAN “HENNY CATERING”



Disusun Oleh : Ayu Rahma Putri Nuryani



105100701111023



M.Lutfi Almer Hasan



105100701111031



Nyimas Eki Nevita P



105100701111011



Rachmita Permatasari



105100703111003



Widya Ika Erviana



105100713111003



Asisten : Fauzia Damayanti



LABORATORIUM MANAJEMEN AGROINDUSTRI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bisnis makanan merupakan salah satu bisnis yang banyak digeluti oleh masyarakat, karena selain menghasilkan keuntungan yang tinggi. makanan juga menjadi kebutuhan pokok bagi setiap orang. Jadi, dimanapun, kapanpun, masyarakat akan mernbutuhkan makanan sebagai sumber pokok kehidupan. Di saat industri nasional sedang tertekan akibat dampak krisis global, industri makanan dan minuman masih mampu membukiikan pertumbuhan. Bahkan, realisasi omzet industri makanan dan minuman tahun 2008 mencapai Rp 380 triliun Mati tumbuh Rp. 2 triliun dibandingkan dengan tahun 2007 yaitu Rp. 287 triliun. Bahkan sepanjang 2009, hanya empat sub sektor yang lumbuh positif yakni industri makanan, minuman, dan tembakau, industri kertas dan barang cetakan industri pupuk, kimia, dan barang karet tumbuh, serta industri barang lainnya. Sementara sub sektor Iainnya negative. Dalam hal ini, pertumbuhan industri makanan, minuman dan tembakau 6,61 persen. Berdasarkan data tersebut dapat dijelaskan bahwa hisnis makanan dan minuman memiliki potensi untuk bertahan pada situasi ekonomi yang sulit sekalipun. Salah satu bidang yang bisa digeluti dan hisnis makanan adalah usaha Catering. “Catering adalah jasa yang memberikan pelayanan dalam penyediaan makanan sesuai dengan kebutuhan”. Catering biasanya dibutuhkan pada berbagai acara seperti pesta perkawinan. seminar. Acara keagamaan, dan lain sebagainya. Kegiatan-kegiatan tersebut membutuhkan makanan dalam jumlah tertentu. Pada kegialan-kegiatan tersebut, biasanya pihak penyelenggara rnenyewa jasa Catering untuk menyiapkan makanan sesuai dengan kebutuhan. Bukan hanya itu, Catering juga melayani konsumsi harian bagi perusahaan- perusahaan baik pemerintah maupun swasta. “Penyedia jasa Catering dewasa ini makin bertambah dari waktu ke waktu. Peningkatan jurnlah hisnis Catering ¡ni didukung oleh sernakin meningkatnya jumlah penduduk dan perubahan gaya hidup penduduk kola besar yang ingin lebih praktis”. Kendati persaingan di sektor jasa perdagangan makanan sangat ketat sekarang ini, pengusaha jasa Catering masih tetap bergairah karena



seringnya masyarakat melaksanakan upacara adat dan keagamaan yang menggunakan jasa Catering. Ditambah acara resmi seperti penataran. pelatihan dan



lainnya



yang



dilaksanakan



oleh



instansi



pemerintah



yang



juga selalu menggunakan jasa Catering. Semakin ketatnya persaingan dalam bisnis ini membuat para pemilik usaha Catering lebih kreatif dalam segala hal agar bisnisnya tetap eksis. Pemilik usaha banyak melakukan inovasi dalam bisnisnya. Semakin kreatif dan inovatifnya pengusaha di bidang Catering maka membuat bisnis ini semakin beraneka ragam dalam jenis. Pengelola bisnis semakin merambah peluang barn yang belurn ada sebelumnya. sehingga bisnis Catering tidak hanya melayani penyediaan makanan untuk acara pesta melainkan juga melayani Lintuk fumaban. perusahaan, juga fobis dalam penyediaan jenis makanannya, seperti. Catering khusus makanan padang, makanan sunda, dan sebagainya. Oleh karena itu, ada beragam jenis Catering yang bisa disediakan oleh pengelola Catering, seperti, Catering pesta (Catering untuk melayani pesta, hajatan. ulang tahun, dan sebagainya), Catering rantangan (aneka menu dalam rantang untuk rumah tangga dan karyawan), Catering perusahaan/pahrik (Catering bagiperusahaan yang memiliki banyak karyawan), Catering transportasi (Catering bagi perusahaan transportasi yang menyediakan fasilitas makan dan minum bagi penumpang), Catering menu tertentu (menu makanan khas), Catering rumah sakit(Catering untuk melayani pasien rumab sakit). dan Catering khusus (Catering yang melayani kebutuhan khusus. seperti diet Catering, vegetarian Catering, organik Catering, dan sebagainya). 1.2 Tujuan Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan mampu mengimplementasikan konsep dan prinsip manajemen katering atau restoran.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Konsep Katering Konsep usaha merupakan hal awal bagi pemula usaha, konsep usaha merupakan bentuk usaha yang ingin dilakukan. Sebagai contoh, begi pemula usaha katering, seseorang ingin membuka usaha katering dengan konsep rantangan makan siang bagi karyawan departemen store di kawasan tempat tinggalnya, seseorang tersebut mempunyai konsep awal usaha yang jelas, ingin menjaring konsumennya, yaitu kayawan departemen atore yang perlu makan siang keluar dan ingin mendapatkan menu makan siang yang lengkap dan murah. Ketika dia sudah menentukan konsep awal usahanya, maka langkah untuk memulai usahanya sudah jelas, yaitu dia dia harus menyediakan menu nasi dan lauk dengan kemasan rantang dan diantar ke tempet karyawan makan siang. Dia juga membutuhkan rantang plastik dan peralatan penunjang lainnya serta memerlukan kendaraan yang dapat mengantar rantangnya. Secara umum penentuan konsep akan berbeda anatar satu pemilik usaha katering dengan yang lainnya. Macam-macam konsep katering yang ada diantaranya yaitu Jasa Katering Pesta, Jasa Katering Rantangan, Jasa Katering Perusahaan, Jasa Katering Transportasi, Jasa Katering Menu Tertentu, Jasa Katering Rumah Sakit, Jasa Katering Khusus (Ayodya, 2008). 2.2 Langkah-Langkah Pembuatan Menu Langkah-langkah yang dapat ditempuh dalam penyusunan menu antara lain (Karyantina, 2007), yaitu: 1. Tentukan macam menu a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Biasanya masakan yang disajikan bukan masakan yang disajikan sehari-hari, konsumen tidak membatasi biaya yang diperlukan. b. Menu pilihan, adalah jenis menu yang menyajikan pilihan jenis masakan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.



c. Menu standar adalah susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau sampai 10 hari. Biasanya pilihan jenis makanan tidak jauh beda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. 2. Menyusun daftar berbagai macam masakan yang akan digunakan dalam penyusunan menu tersebut, dapat menggunakan acuan dari buku resep makanan. 2.3 Pembelian Bahan Baku Pembelian adalah suatu transaksi dimana perusahaan membutuhkan barang atau jasa, baik untuk dipakai maupun untuk persediaan yang akan dijual. Pembelian bisa dilakukan secara cash / kredit (Himayanti,2008). Bahan baku adalah bahan pokok atau bahan utama yang diolah dalam proses produksi menjadi produk jadi. Bahan baku dapat diidentifikasikan dengan produk atau pesanan tertentu dan nilainya relatif besar (Siswanto dan Muhadi, 2001). Pembelian bahan baku adalah salah satu proses pertama dari sebuah produksi. Walaupun terkesan mudah, anda harus mempunyai perhitungan tepat saat akan melakukan pembelian bahan baku. Jangan sampai karena pembelian bahan baku yang tidak cermat, biaya produksi membengkak sehingga anda tidak bisa leluasa memainkan harga pemasaran untuk menarik konsumen. Perencanaan dalam pembelian bahan baku juga sebaiknya disesuaikan dengan kondisi dari bahan baku itu sendiri. Pembelian bahan baku dapat dibagi menjadi dua bagian utama, yaitu pembelian bahan baku dan bahan pendukung (Koeswara, 2007). 2.4 Standar Operasional Prosedur (SOP) Standard Operating Procedure (SOP) / Prosedur Operasi Standar merupakan



panduan



teknis



yang



berisi



serangkaian



instruksi



yang



menggambarkan standar aktivitas dan proses yang berlangsung dalam suatu perusahaan. SOP berfungsi untuk mendefinisikan semua konsep dan teknik penting serta persyaratan yang dibutuhkan, dituangkan dalam suatu bentuk yang langsung dapat digunakan oleh personel organisasi dalam pelaksanaan kegiatan sehari-hari. Dengan demikian, tujuan diperlukannya SOP dalam suatu perusahaan



adalah untuk memberikan penyamaan persepsi semua personel yang terlibat, memberi pemahaman atas setiap langkah detail kegiatan yang harus dilaksanakan sehingga mampu menjaga konsistensi operasi perusahaan, dan kualitas produk atau jasa yang dihasilkan. Beberapa langkah yang mendeskripsikan suatu metode dalam penyusunan SOP adalah sebagai berikut (Indrajaya, 2008) : 1. Menentukan tujuan Suatu prosedur akan berjalan efektif dan efisien apabila memiliki tujuan spesifik yang ingin dicapai. Dengan tujuan yang spesifik, maka keseluruhan proses dan instruksi yang disusun bisa memberikan arah yang jelas, dan mampu menjadi tolok ukur dalam menilai keberhasilan implementasi SOP. Selain itu, juga berfungsi menjadi tolok ukur dalam proses evaluasi atas dokumen SOP itu sendiri, dan evaluasi atas kemampuan personel yang menjalankan. 2. Membuat rancangan awal Langkah berikutnya adalah menentukan desain dan rancangan awal dari prosedur yang akan digunakan. Bentuk rancangan awal ditentukan dari tingkat kompleksitas kegiatan organisasi, apakah menggunakan simple step, hierarchical step, graphic format, atau workflow format. Tahap ini memerlukan kegiatan observasi atas personel, organisasi, dan rencana bisnis yang akan dijalankan. Penyusunan rancangan awal ditentukan dengan membuat dua kategori prosedur yaitu Prosedur General dan Prosedur Rinci. Prosedur General merupakan prosedur umum yang disusun untuk memberikan gambaran umum atas prosedur yang disusun, proses pembuatan prosedur, dan struktur organisasi yang terlibat. Sedangkan Prosedur Rinci merupakan prosedur detail yang disusun berdasarkan pada unit-unit organisasi yang ada. Prosedur Rinci bisa dibagi ke dalam 7 (tujuh) Prosedur yaitu Prosedur Pembuatan Penawaran, Prosedur Pembuatan perjanjian, Prosedur Operasional Project, Prosedur Maintenance, Prosedur Keuangan, dan Prosedur Evaluasi. Setiap Prosedur Rinci terdiri dari tujuh bagian diantaranya tujuan, lingkup, definisi, tugas & tanggung jawab, bagan alir, prosedur rinci, dan lampiran.



3. Melakukan evaluasi internal Tahap ini merupakan review, koordinasi dan komunikasi antara pihak penentu kebijakan perusahaan, dan semua personel yang terlibat. Evaluasi dilakukan untuk memperoleh masukan dan rekomendasi dari pihak personel yang terlibat guna mempertajam tujuan, memperkecil gap factor, mengeliminasi ketidaktepatan redaksional, mempertegas instruksi, dan memperjelas metode implementasi. 4. Melakukan evaluasi eksternal Tahap ini dilakukan guna memperoleh informasi dari pihak di luar organisasi perusahaan, dengan meminta advisor perusahaan memberikan review atas prosedur yang telah dibuat. Atau dengan metode evaluasi komparatif, yaitu melakukan ‘benchmarking’ atas SOP yang dipergunakan perusahaan lain yang sejenis. Evaluasi eksternal diperlukan untuk memperoleh informasi eksternal yang berkembang di lingkungan existing market, sehingga prosedur yang akan dijalankan mampu meningkatkan produktivitas perusahaan dalam menghadapi persaingan bisnis. 5. Melakukan uji coba Prosedur yang telah disusun perlu dilakukan ujicoba di salah satu atau beberapa unit yang terkait. Tujuan dari ujicoba ini adalah untuk mengetahui tingkat efektivitas SOP, apakah prosedur sudah disusun secara benar dan jelas, apakah personel mampu memahami prosedur secara tepat, dan apakah cara penulisan (spelling) atas suatu instruksi menimbulkan kebingungan atau tidak. Hasil ujicoba akan menyempurnakan penyusunan prosedur, sehingga SOP benarbenar akan siap untuk diimplementasikan. 6. Pengesahan prosedur Tahap berikutnya adalah melakukan pengesahan oleh pihak penentu kebijakan perusahaan. Dengan pengesahan tersebut, maka SOP akan menjadi buku panduan bagi para pelaksana organisasi dalam menjalankan rencana bisnis guna mencapai tujuan perusahaan.



7. Implementasi prosedur Prosedur siap untuk dijalankan oleh semua personel yang ada dalam organisasi perusahaan. Setiap personel telah memiliki panduan instruksi atas kegiatan operasional sehari-hari dalam mencapai tujuan bersama. Pelaksanaan SOP ini memerlukan perhatian dan partisipasi dari seluruh level organisasi. Tahap paling awal dalam melakukan implementasi SOP adalah dengan melakukan sosialisasi secara continue untuk menanamkan awareness akan pentingnya SOP, dan bagaimana SOP bisa dijalankan secara bersama-sama dan konsisten.



BAB III PEMBAHASAN



3.1 Konsep Katering Konsep yang diusung oleh Henny Catering yaitu memberikan kepuasan yang optimal kepada semua customer yang memberikan kepercayaan kepada



Henny Catering untuk memberikan jasa katering. Henny Catering tidak membatasi tipe pesanan yang datang, mulai dari acara yang kecil hingga besar. Mulai dari menu kotakan, tumpeng hingga prasmanan pada acara-acara pernikahan. Henny Catering juga menawarkan variasi menu paket dengan hargaharga sesuai dengan isi paket yang diminta oleh customer sehingga akan lebih terjangkau. Selain itu Henny Catering juga memberikan diskon apabila pesanan porsi lebih dari 500. Menu yang ditawarkan beraneka macam mulai dari tradisional hingga modern sesuai dengan perkembangan masakan saat ini. Porsi minimal yang di di tentukan yaitu minimal 100 porsi dan apabila kurang dari 100 maka Henny Catering tidak memberikan jasa pelayanan pada acara tersebut. Customer hanya perlu telpon ataupun memesan secara langsung kepada Henny Catering. Informasi Henny Catering mudah didapatkan yaitu melalui brosur di kampus, kantor, rumah, dan tentunya melalui media internet sehingga Henny Catering mudah diketahui. Tenaga kerja yang digunakan terbagi menjadi 2 yaitu tenaga kerja tetap dan freelance. Kedua bagian tersebut saling bekerja sama dan selalu mengoptimalkan jasa palayanan yang diberikan kepada customer. Henny Catering selalu berusaha memberikan pelayanan yang optimal dengan mengikuti apa yang custmer inginkan. 3.2 Perencanaan Menu Pembuatan menu pada Henny Catering ini mereka membuat semua menu masakan sendiri. Sedangkan untuk pemilihan menu tergantung dengan keinginan dan permintaan dari customers itu sendiri. Kelebihan dari usaha Catering ini mereka melayani berapapun permintaan customers, baik dalam jumlah besar maupun kecil. Dari pihak Henny Catering sendiri mereka juga menawarkan beberapa alternatif pilihan menu



makanan kepada para customers. Hal itu untuk



memudahkan customers dalam menetapkan pilihan menu mereka. Apabila customers tidak setuju atau ingin mengganti dari salah satu menu yang ditawarkan dalam paket, pihak Henny Catering memperbolehkan mengganti menu tersebut dengan pilihan menu lain yang sejenis. Harga yang ditawarkan sudah termasuk dengan pelayanan dan peralatan saji. Pemesanan Catering minimal 100 pcs,



apabila customers menginginkan pemesanan kurang dari 100 pcs tetap diperbolehkan



akan



tetapi



dikenakan



biaya



peralatan.



Untuk



sistem



pembayarannya pihak customers membayar 10% terlebih dahulu dari semua biaya total pesanan, hal itu sebagai tanda jadi pesanan atau DP. Sedangkan untuk pelunasannya yaitu 1 minggu sebelum acara berlangsung. Menu-menu makanan yang ditawarkan oleh Henny Catering yaitu menu paket, menu pilihan, menu lunch box, menu gubuk, menu prasmanan tradisional dan tumpeng. Adapun rincian menu dan harga dari menu yang ditawarkan adalah sebagai berikut: MENU PAKET     Paket Sederhana A (Rp. 27.500,-)



3. Sip Sehat 4. Ayam Cah Jamur



1. Nasi Putih



5. Kakap Panir Asam Pedas



2. Sup



6. Bistik Lidah



3. Aneka Olahan Ayam



7. Cah Sayur



4. Aneka Olahan Kakap



8. Penyegar Pesta



5. Mie



9. Air Mineral



6. Es Buah 7. Air Mineral



   Paket Standart (Rp. 37.500,-) 1. Nasi Putih 2. Nasi Goreng Jawa 3. Sup



    Paket Sederhana B (Rp. 32.500,-)



4. Chicken Katsu



1. Nasi Putih



5. Rolade Daging Lengkap



2. Nasi Goreng



6. Udang Goreng Crispy



3. Sup



7. Cah Sayur Sapo Tahu



4. Aneka Olahan Ayam



8. Es Teler



5. Aneka Olahan Kakap



9. Buah Potong/Sari Buah



6. Cah Sayur



10. Air Mineral



7. Es Buah 8. Air Mineral    Paket Hemat (Rp. 35.000,-)



   Paket Super (Rp.40.000,-) 1. Nasi Putih 2. Nasi Goreng Aneka



1. Nasi Putih



3. Sup Merah



2. Nasi Goreng



4. Aneka Olahan Daging/Steak



5. Aneka Olahan Ayam 6. Aneka Olahan Seafood 7. Aneka Olahan Sayur 8. Penyegar Pesta/Es 9. Es Puter 10. Air Mineral    Paket Spesial (Rp. 42.500,-) 1. Nasi Putih 2. Nasi Goreng Seafood 3. Sup Kepiting Asparagus 4. Aneka Olahan Seafood 5. Aneka Olahan Daging 6. Aneka Olahan Ayam 7. Aneka Olahan Sayur Spesial 8. Caramel Puding Via 9. Coctail 10. Es Puter 11. Air Mineral   Paket Istimewa (Rp. 45.000,-) 1. Nasi Putih 2. Nasi Goreng Istimewa 3. Aneka Olahan Daging Steak/Roasted 4. Aneka Olahan Seafood 5. Aneka Olahan Ayam 6. Aneka Olahan Sayur Spesial 7. Sup Clear Seafood 8. Aneka Es 9. Es Puter 10. Salad 11. Air Mineral



MENU PILIHAN A. Sup







Ayam Lemon







Ayam Kung Pao







Sup Sehat







Sup Merah







Sup Asparagus Kepiting







Fillet Ikan Saus Asam Pedas







Sup Sosis Komplit







Udang Goreng Tepung







Sup Kimlo







Udang Crispy







Sup Mutiara







Fillet Kakap Asam Manis







Sup Fantasi







Cumi Goreng Asam Manis







Sup Makaroni







Kakap Saus Leci







Sup Bakso







Fillet Kakap Panir Saus







Sup Clear Seafood







Sup Ayam Jamur







Udang Rambutan







Sup Bibir Ikan Hipiu







Udang Paprika







Sup Ayam Tahu Sutra







Tumis Seafood







Sup Aneka Jamur







Udang Roll Roti







Sup Tom Yam







Seafood Ala Hoisin Souce







Udang Dollar



B. Olahan Ayam



C. Olahan Seafood



Mustard



D. Olahan Daging







Ayam Lapis Saus Dwi Warna







Ayam Saus Inggris







Bistik Daging







Ayam Coca Cola







Rolade Daging







Ayam Madu Kacang Mede







Bistik Lidah







Ayam Ala Thailand







Beef Teriyaki







Fillet Ayam







Beef Sukiyaki







Ayam Kuluyuk







Lidah Cabai Hijau







Ayam Cabai Hijau







Daging Masak Tausi







Ayam Jamur







Semur Pedas Idah







Ayam Lada Hitam







Daging Saus Manis







Ayam Cardon Bleu







Beef Lada Hitam







Nugget Saus Asam Manis







Steak Daging







Steak Lidah Asam Manis







Beef Saus Lemon



MENU LUNCH BOX    Paket A (Rp. 13.000,-) 1. Nasi Putih 2. Olahan Ayam/Daging 3. Sambal Goren Kentang+Hati 4. Mie 5. Cah Sayur 6. Krupuk 7. Tissue dan Sendok    Paket B (Rp. 15.000,-) 1. Nasi Putih 2. Olahan Ayam/Daging 3. Sambal Goren Kentang+Hati 4. Bali Telor 5. Cah Sayur 6. Krupuk 7. Tissue Dan Sendok    Paket C (Rp. 17.500,-) 1. Nasi Putih 2. Olahan Ayam/Daging 3. Olahan Seafood 4. Mie 5. Olahan Sayur 6. Krupuk 7. Tissue dan Sendok



   Paket D (Rp. 20.000,-) 1. Nasi Putih 2. Olahan Ayam/Daging 3. Olahan Seafood 4. Mie 5. Olahan Aneka Sayur 6. Krupuk 7. Pisang 8. Tissue dan Sendok    Paket E (Rp. 25.000,-) 1. Nasi Putih 2. Olahan Ayam 3. Olahan Daging 4. Olahan Seafood 5. Aneka Mie 6. Aneka Sayur 7. Krupuk 8. Salad 9. Tissue dan Sendok



MENU GUBUK 



Bakso Malang



Rp.



8.500,-







Bakso Solo



Rp.



8.500,-







Kikil Lontong



Rp.



9.000,-







Batagor Bandung



Rp.



8.500,-







Coto Makasar



Rp.



8.500,-







Dim Sum



Rp.



9.000,-







Gado-Gado



Rp.



8.500,-







Kebab



Rp.



9.000,-







Lumpia Semarang



Rp.



8.500,-







Martabak



Rp.



8.500,-







Nasi Timbel



Rp.



12.500,-







Nasi Krawu



Rp.



12.500,-







Pempek Palembang



Rp.



8.500,-







Rujak Cingur



Rp.



8.500,-







Sate Ayam



Rp.



9.500,-







Sate Kambing



Rp.



10.000,-







Kambing Guling



Rp. 1.500.000,-







Soto Lamongan



Rp.



8.500,-







Soto Madura



Rp.



8.500,-







Tahu Campur



Rp.



8.500,-







Tengkleng



Rp.



9.000,-







Tongseng Kambing



Rp.



10.000,-







Timlo Solo



Rp.



12.000,-







Gudeg Jogja



Rp.



17.500,-







Lontong Cap Gomeh



Rp.



15.000,-







Nasi Liwet



Rp.



15.000,-







Nasi Kuning



Rp.



17.500,-







Nasi Sambal Tumpang



Rp.



15.000,-







Siomay bandung



Rp.



8.500,-







Salad Solo



Rp.



15.000,-



MENU PRASMANAN TRADISIONAL    Menu A



5. Sambal Goreng Rambak



1. Nasi Putih



6. Telor Sambal Petis



2. Sayur Asem



7. Kerupuk



3. Pepes Ikan/Udang



8. Penutup (Sesuai Permintaan)



4. Bacem Tempe



   Menu D



5. Ayam Bumbu Rujak



1. Nasi Putih



6. Oseng-Oseng Daun Pepaya



2. Sayur Lodeh



7. Sate



3. Ayam Goreng



8. Rempeyek



4. Bacem Tempe/Tahu



9. Penutup (Sesuai Permintaan)



5. Ikan Asin/Pepes Ikan/Udang



   Menu B



6. Empal Goreng



1. Nasi Putih



7. Bakwan



2. Urap-Urap



8. Kerupuk



3. Ayam Bumbu Rujak



9. Penutup (Sesuai Permintaan)



4. Sayur Lodeh



   Menu E



5. Pepes/Ikan Asin



1. Nasi Kuning



6. Orem-Orem, Dadar Jagung



2. Sambal Goreng Hati dan



7. Sate



Kentang



8. Rempeyek



3. Ayam Goreng/Bacem



9. Penutup (Sesuai Permintaan)



4. Perkedel



   Menu C



5. Kering Tempe/Kentang



1. Nasi/Lontong



6. Rolade



2. Opor Ayam/Kare



7. Bali Telor



3. Sambal Goreng



8. Kerupuk



Manisa/Rebung 4. Sambal Goreng Kentang dan Hati



9. Penutup (Sesuai Permintaan)







TUMPENG 



Tumpeng Nasi Putih 1. Nasi Putih 2. Sate 3. Olahan Ayam 4. Olahan Telur 5. Orem Tahu Tempe 6. Lodeh Kluwek 7. Urapan 8. Trancam  Tumpeng Nasi Kuning 1. Nasi Kuning 2. Olahan Daging 3. Olahan Ayam 4. Olahan Telur 5. Olahan Seafood 6. Sambal Goreng Kentang dan Hati 7. Perkedel 8. Mie 3.3 Pembuatan Standar Resep Pengetahuan standar resep ialah sejenis tertulis yang dipergunakan sebagai dasar atau patokan dalam pengolahan makanan untuk menciptakan rasa yang sama meskipun waktu pengolahannya tidak bersamaan. Standar resep sangat perlu karena dapat digunakan sebagai petunjuk. Standar resep merupakan resep yang sudah dibakukan oleh manajemen restoran atau hotel. Biasanya standar resep sebelumnya diadakan proses uji resep (resipe testing), jika suatu resep makanan telah lolos dari uji mutu, cita rasa, takaran, penampilan, porsi dan cara penyajian, maka resep tersebut kemudian dibakukan. Itu berarti setiap kali menu makanan tersebut dipesan oleh tamu maka makanan itu harus diproduksi dengan



menggunakan panduan resep baku makanan tersebut. Maka dapat disimpulkan bahwa standar resep adalah resep yang telah dibuat sedemikian rupa sehingga dapat dipakai sebagai patokan. Pada



Henny Catering menggunakan standar resep yang



dimodifikasi dan ada yang diciptakan sendiri. Standar resep ini didapatkan dari pengalaman ketika sekolah tata boga dan pengalaman dari proses pembelajaran sebelumnya. Maka dari kesalahan yang terdahulu, Henny Catering memperbaiki resep yang digunakan akan sesuai dengan biaya yang akan dikeluarkan. Jadi, standar resep yang digunakan Henny Catering disesuaikan dengan harga, tanpa mengurangi kualitas dari makanan yang disediakan oleh Henny Catering ini. Ibu Hj. DH. Kushendrawati (pemilik Henny Catering) merupakan koki untuk usaha Cateringnya sendiri dan mempekerjakan staf masaknya dengan dipimpin langsung olehnya. Ibu Kushendrawati akan memberikan standar resep yaitu berupa takaran-takaran bahan baku dan bumbu-bumbu untuk memasak suatu masakan yang telah ditentukannya. Hal itu akan menyebabkan hasil masakan yang dihasilkan akan sesuai dengan cita rasa yang diharapkan walaupun ketika memasaknya akan berbeda waktu. Jadi, keberlanjutan akan kualitas masakan dan minuman yang diberikan oleh Henny Catering ini akan lebih terjamin dan cita rasa yang tidak berubahubah. 3.4 Perencanaan Pembelian Bahan Baku Pembelian bahan baku pada Catering ini dilakukan apabila ada pesanan, sehingga jumlah bahan baku yang akan dibeli menyesuaikan. Bahan yang digunakan masih segar dan tidak menampung bahan baku sebelumnya. Henny Catering ini sudah memiliki langganan supplier bahan baku. Jika ada pesanan, bahan baku bisa langsung diambil ke pasar atau telfon kepada supliernya dan akan langsung dikirim ke tempat tujuan. Apabila ada pesanan mendadak di hari sebelumnya, Henny Catering ini akan tetap melayani apabila tidak ada pesanan sebelumnya.



3.5 Standar Operasional Prosedur (SOP) Standard Operating Prosedur (SOP) pada dasarnya adalah pedoman yang berisi prosedur-prosedur operasional standar yang ada dalam prosedur memasak yang digunakan untuk memastikan bahwa semua keputusan dan tindakan , serta penggunaan fasilitas-fasilitas proses yang dilakukan oleh orang-orang dalam usaha manajemen Catering berjalan secara efisien dan efektif, konsisten, standar dan sistematis. Dengan adanya sistem manual standar atau (SOP) diharapkan dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas kinerja layanan yang diberikan oleh Henny Catering. Dengan adanya instruksi kerja yang terstandarisasi maka semua kegiatan layanan akan dapat dilakukan secara konsisten oleh siapapun yang sedang bertugas melakukan layanan. Layananlayanan yang berbelit dan tidak jelas prosedur operasinya akan semakin terminimalisir. Disamping konsistensi layanan hal lain yang akan dihasilkan adalah efisiensi dan efektifitas kerja. Dengan prosedur yang terstandar setiap orang baik pengguna layanan maupun staf yang memberi layanan akan dapat memanfaatkan ataupun melakukan layanan yang semakin hari semakin baik dan semakin cepat karena terjadinya proses yang secara terus menerus terjadi selama proses. Dengan demikin dapat dipastikan melalui SOP ini akan dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas kerja layanan. Henny Catering ini belum menerapkan sistem SOP atau standard operational procedure, namun tidak menutup kemungkinan untuk menerapkannya. Belum terlaksananya SOP pada usaha Catering ini disebabkan karena masih sederhanya sistem manajemen yang ada, sehingga untuk penerapan SOP belum dirasa perlu. Namun, pemilik menyadari mengenai pentingnya SOP, dan akan menerapkannya seiring perkembangan usaha kateringnya. Standard operational procedure sendiri berfungsi untuk menyelaraskan jalannya sistem dan komponen yang ada pada suatu kegiatan. Akan tetapi, biasanya SOP diterapkan pada perusahaan yang memiliki kompleksitas hubungan antar komponen yang tinggi,



sehingga dibutuhkan suatu komitmen dari masing-masing komponen untuk mencapai tujuan perusahaan. Henny Catering sangat mengutamakan kualitas masakannya, karena makanan dan minuman yang dihidangkan akan mempengaruhi peningkatan konsumen. Dalam penerapan SOP sendiri masih belum ada, tapi Henny Catering menjaga kualitas masakannya dengan baik. Dalam menjaga kualitas Henny Catering selalu mengutamakan kebersihan masakan baik dari pencucian peralatan, kebersihan tangan, bahan baku yang dipakai, dan proses produksinya. Adapun tugas dari karyawan sendiri yang dibuat sesuai prosedur, seperi bagian memasak,mencuci, dan packaging.



BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Henny Catering merupakan salah satu usaha pada bidang jasa yaitu Catering yang berdiri sejak tahun 2009. Terletak di Perum. Villa Sengkaling C-13 Malang. Konsep dari Henny Catering adalah Henny Catering tidak membatasi tipe pesanan yang datang, mulai dari acara yang kecil hingga besar. Mulai dari menu kotakan, tumpeng hingga prasmanan pada acara-acara pernikahan. Henny Catering juga menawarkan variasi menu paket dengan harga-harga sesuai dengan isi paket yang diminta oleh customer sehingga akan lebih terjangkau. Kelebihan dari Henny Catering ini yaitu memberikan diskon apabila pesanan porsi lebih dari 500 serta informasi mengenai Henny Catering mudah didapatkan melalui brosur di kampus, kantor, rumah, dan tentunya melalui media internet. Henny Catering juga dapat menerima pesanan sehari sebelumnya jika dihari itu tidak ada pesanan. Bahan baku yang digunakan juga masih segar karena pembelian bahan baku disesuaikan sama pesanan, jadi tidak menampung bahan baku sebelumnya. Resep yang digunakan dari Henny Catering ini adalah dari pemiliknya sendiri, beliau adalah Ibu Hj. DH. Kushendrawati yang dulunya lulusan dari sekolah tata boga. 4.2 Saran Disarankan untuk



Henny Catering, pada promosinya lebih



ditingkatkan serta manajemennya perlu dilaksanakan dengan detail sehingga terkonsep dengan baik.



DAFTAR PUSTAKA Ayodya, Wulan. 2008. Usaha Aneka Katering Laris Manis. Elex Media Komputindo. Jakarta Himayanti, 2008. Eksplorasi Zahir Accounting. Gramedia. Jakarta. Indrajaya, R. 2008. Jangan Takut Mulai Bisnis. Niaga Swadaya. Jakarta. Karyantina, M. 2007. Industri Jasa Boga. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi. Surakarta. Koswara, R.A. 2007. Panduan Lengkap Berbisnis Kue Kering. Trans Media Pustaka. Jakarta. Muhadi, Joko Siswanto. 2001. Akuntansi Biaya 1. Kanisius. Yogyakarta.



LAMPIRAN