Laporan Melba Pancake [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan continental adalaah makaanan yang berasal dari Negara Eropa amerika dan Australia, Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Hidangan penutup



biasanya



mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang rasa asin atau kombinasinya. Seiring dengan jalannya waktu dan perkembangan kuliner, saat ini hidangan penutup (dessert) telah menjadi menu yang sangat populer, semua orang bisa menikmati makanan penutup (dessert)



dimanapun



dan



kapanpun.



Namun,



hidangan



penutup



juga



mengalami perubahan yang signifikan, yang semulanya disajikan setelah makan malam, kini hidangan penutup dapat dinikmati dari sarapan, makan siang hingga menjadi camilan. Saat ini hidangan penutup (dessert) tidak lagi sekedar menjadi menu pelengkap di restoran maupun café-café, banyak restoran



yang



menjadikan



hidangan



penutup



(dessert)



sebagai menu utamanya. (Heartline Radio, 2014) Pancake merupakan jenis kudapan yang popular di masyarakat perkotaan dan biasanya dinikmati sebagai menu breakfast atau dessert. Pancake merupakan hidangan yang berasa manis atau gurih dari adonan batter yang dipanggang dengan frying pan pada kedua sisinya (Lang, 1988: 332). Adonan batter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur dan bahan cair (air atau susu) yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan teknik menggoreng (Winarni, 1993:38). Untuk memberi variasi rasa dapat ditambahkan gula, garam atau margarin yang dilelehkan. Peranan protein tepung terigu dalam adonan pancake merupakan sebagai unsur pengukuh atau membantu memperkuat kerangka adonan. Pada saat tepung terigu ditambahkan cairan dan dilakukan pengadukan maka pati akan menyerap cairan dan protein akan membentuk gluten. Saat dipanaskan pati akan mengembang, namun banyaknya



cairan



pada



adonan



pancake menjadikan gluten tidak mampu membentuk gluten secara sempurna sehingga tidak mampu menahan udara dari pati yang mengembang. Akibatnya pati yang telah mengembang dengan bantuan baking powder tersebut naik keatas dan gelembung udara akan pecah



membentuk pori-pori pada permukaan sehingga terbentuklah serat-serat pancake. Jenis makanan tipe Pancake yang pertama dimakan oleh manusia-manusia prasejarah. Makanan simpel yang terbuat dari susu, tepung, telur, dan rempah-rempah disebut “Alita Dolcia” (Bahasa Latin untuk “Another Sweet”) oleh orang-orang romawi kuno. Tergantung dari proporsi bahan dan metode memasak, produk akhirnya mendekati pancake, omelette, atau custard. Sebagian hidangan manis (buah dan madu), beberapa lainnya



gurih



(keju



dan



daging). “Pancake” yang disebut oleh orang amerika, “diciptakan” di jaman eropa kuno. (http://www.foodtimeline.org/) B. Tujuan Umum 1. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa dapat mengetahui jenis kiontinental food C. Tujuan Khusus 1. mampu membedakan giliran hidangan Break Fast, Appetizer, Entrée, Main Cours, Dessert, dan Bevarge 2. Mampu mengikuti prosedur pengolahan yang telah di tetapkan 3. Mampu menghidangkan prinsip menu continental food



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Pancake



Gambar 1.1 Pancake Menurut Bette Kroening (2003), Pancake dalam bahasa belanda adalah pannenkoek. Pancake adalah kue dadar yang dibuat dari terigu, telur ayam, gula, dan susu. Bahan- bahan dicampur dengan air membentuk adonan kental yang digoreng di atas wajan datar yang diolesi sedikit minyak. Setelah matang, pancake bisa dihidangkan sewaktu masih hangat atau setelah dingin. Kue ini dimakan dengan tambahan mentega dan sirup maple, selai, atau madu. B. Kandungan gizi Pancake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013). Tabel 1. 2Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan Komponen Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg)



Jumlah 332 9,61 1,95 74,48 33



Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : USDA, 2014



323 3,71 9 0,0 12,42



C. Jenis- jenis Pancake 1. Tortilla dari Meksiko ortilla terbuat dari tepung gandum atau terkadang dari jagung, yang dimasak dengan cara dipanggang supaya adonan tetap lembut dan bisa digulung. Setelah masak, diisi beragam isian, mulai dari sayuran yang dicampur dengan daging ditambahkan saus ala Meksiko yang khas dan lezat, dan diberi nama Burrito. 2. Dosas dari India Dosas terbuat dari adonan beras dan lentil yang difermentasikan. Pancake satu ini tipis dan bertekstur renyah, dengan rasa tajam dari bumbu yang digunakan. Orang India biasa mengonsumsi dosas saat sarapan, diisi dengan sayuran seperti kentas berbumbu. 3. Poffertjes dari Belanda Poffertjes adalah pancake mini yang fluffy, biasa disantap dengan gula dan mentega. 4. Cachapas dari Amerika Selatan Cachapas adalah pancake tebal yang terbuat dari jagung manis kemudian disajikan dengan potongan tipis keju putih. Pancake ini merupakan jajanan yang banyak ditemukan di jalan-jalan Venezuela dan Colombia. 5. Kaiserschmarrn dari Austria Makannya harus dipotong-potong terlebih dahulu, kemudian ditambahkan saus karamel yang dicampur dengan isian manis seperti manisan apel, almon, dan buah ceri. 6. M'semen dari Maroko Pancake satu ini buttery, terbuat dari adonan semolina yaitu adonan dari berbagai macam tepung yang biasa dipakai untuk membuat pasta. Sebelum diolah menjadi



pancake, adonan akan ditarik-tarik sampai pipih, kemudian diisi dengan isian manis atau gurih, lalu dimasak dengan cara digoreng atau dibakar. 7. Okonomiyaki dari Jepang Okonomiyaki terbuat dari telur yang dicampur dengan kol dan isian lain sesuai selera, mulai dari octopus sampai keju. 8. Farinata dari Italia Berasal dari wilayah Genoa, terbuat dari tepung sayur dan dibentuk tipis. Pancake ini terkenal juga di pesisir selatan Perancis dan disebut socca. 9. Bing dari China China juga punya pancake dan yang paling terkenal adalah bing. Terbuat dari gandum, dimasak tipis, kemudian digulung dengan isi bebek dan daun bawang. Atau, bisa juga dimasak tebal lalu dicampur dengan telur atau daging sapi. 10. Crepes dari Perancis Pancake yang sudah terkenal mendunia ini dapat dimakan dengan topping manis atau asin. Kalau asin, biasanya adonan pancake terbuat dari tepung gandum hitam dan pancake disebut dengan gallete. (FHM)



BAB III PROSEDUR A. Waktu dan Tempat Praktikum mengenai continental food di laksanakna pada hari jumat, tanggal 13 oktober 2017 pada pukul 14.00 sampai dengan 17.00 WIB. Praktikum inibertempat di laboratorium, Universitas Ubudiah Indonesia B. Bahan dan Alat a.Bahan 1. Tepung segitiga biru



: 140 gr



2. Susu segar ( diamond)



: 140 ml



3. Telur



: 1 bj



4. Butter



: 70 gr



5. Esense vanilla



: ½ ml



6. Baking powder



: 10 gr



7. Gula



: 15 gr



8. Garam



: 5 gr



9. Ice cream



: 1 cup



10. Buah kaleng



: 1 kaleng



b. Alat -



Alat persiapan



: baskom Sendok Cup



-



Alat pengolahan



: kompor Gas Cup



Spatula kayu Pan kecil sendok Piring ceper putih



-



Alaat pendistribusian : piring ceper putih Sendok garpu C.Cara kerja



No Kegiatan 1 Pengadukan



Waktu tepung terigu, baking powder, esense 8 menit



vanilla, garam, gula, telur, susu dan mentega yang telah 2



di cairkan.



2 menit



3



Mentega dicairkan/ di lelehkan



± 25 meit



4



Mendiamkan adonana sampai mengembang



5 menit



5



Memanggang pancake sampai matang



3 menit



Penghidangan pancake Total



43 menit



BAB IV



HASIL



Gambar I.2 Melba pancake cocktail



BAB V



PENUTUP A. Kesimpulan Pancake dalam bahasa belanda adalah pannenkoek. Pancake adalah kue dadar yang dibuat dari terigu, telur ayam, gula, dan susu Pancake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum, tepung terigu memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, Besi, Vitamin A, Vitamin C, Tepung terigu juga mengandung gluten yaitu protein yang tidak dapat larut dalam air. Gluten pada tepung terigu ini berfungsi untuk menelastiskan adonan kue ataupun roti. Tepung terigu sering digunakan pada pembuatan kue, mie dan roti (Bogasari, 2011). Jenis-jenis pancake dari berbagai Negara berbeda yaitu Tortilla dari Meksiko, Dosas dari India, Poffertjes dari Belanda, Cachapas dari Amerika Selatan, Kaiserschmarrn dari Austria, M'semen dari Maroko, Okonomiyaki dari Jepang, Farinata dari Italia, Bing dari China dan Crepes dari Perancis. Tiap-tiap Negara bahan dasar dari pembutan pancake berbeda- beda ada dari tepung sayur, gandum dan sayur. Melba pancake cocktail merupakan hidangan penutup (dessert), Dessert adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Hidangan penutup menyegarkan,



terkadang



biasanya



mempunyai



rasa manis



dan



ada yang rasa asin atau kombinasinya. Seiring dengan



jalannya waktu dan perkembangan kuliner, saat ini hidangan penutup (dessert) telah menjadi menu yang sangat populer, semua orang bisa menikmati makanan penutup (dessert) dimanapun dan kapanpun. B. Saran -



Sebaaiknya dalam memanggang pancake menggunakan api yang kecil agar tidak terjadi over cook pada pancake.



-



 Pada proses pengadukan putih telur harus benar-benar mengembang agar pancake yang dihasilkan tidak amis.



-



perlu dilakukan pengulangan praktikum agar didapatkan resep yang optimal.



Daftar pustaka Lang, Jenifer Harvey. 1988. Larousse Gastronomique. New York: Crown Publishers INC. Winarrni, Astriati. 1993. Patiseri. Surabaya: University Press IKIP Surabaya USDA. National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report 20649, Tapioca, pearl, dry. The national Agriculutural Library Lubis, N.M. (2013). Psikologi Kespro Wanita dan Perkembangan Reproduksinya Ditinjau dari Aspek Fisik dan Psikologi. Jakarta: Kencana Prenada Media Group Radio Heartline Network. (2014). Demam Hidangan Penutup di Indonesia Diakses pada bulan Agustus



2014



dari



http://www.heartlineradio.com/2014/01/demam-hidangan-penutup-di-



indonesia/ (http://www.foodtimeline.org/) https://lifestyle.okezone.com/read/2016/05/06/298/1381574/kenali-10-jenis-pancake-di-dunia