Laporan Pembuatan Es Krim Jagung [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM III TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK PEMBUATAN ES KRIM



OLEH: HAFIZ NUGROHO TANJUNG 1713060040



LABORATORIUM KEBUN PERCOBAAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS PEMBANGUNAN PANCA BUDI MEDAN 2019



PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu sapi merupakan bahan makanan yang bersifat mudah rusak karena pertumbuhan mikrobia, oleh karena itu memerlukan proses penanganandan pengolahan yang baik untuk mencegah kerusakan pangan pada susu dari segi kualitas



serta



keamanan.



Secara



umum



dalam



industri



pengolahan



susupasteurisasi, dilakukan dengan cara Ultra High Temperature (UHT). Pada pengolahan susu sapi untuk skala home industry cara tersebut terkendala pada alat serta biaya. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan pengawetan susu sapi dengan cara menambahkan bahan yang memiliki senyawa antimikrobia yang murah untuk skala home industry. Produk – produk es krim lain (Berdasarkan data seminar sehari kerjasama PT Walls dan Persagi) adalah water ice yaitu es sari buah – buahan, milk ice atau es susu, sherbet yaitu sari buah – buahan beku ditambah susu seperlunya, yugurth ice cream, soft service ice cream. Es krim merupakan salah satu dissert (Makanan kecil) yang sudah dikenal sejak berabad – abad yang lalu. Pada zaman Alexander Agung abad ke 4 SM, telah diperkenalkan minuman penyegar yang dibuat dari anggur yang didinginkan, kemudian dikembangkan pada zaman kaisar Nero dan Romawi dengan menambahkan es, sari buah dan madu. Es krim terus dikembangkan sampai tingkat industry rumah tangga pada tahun 1846 oleh Nancy Jackson dari Amerika, kemudian dipatenkan oleh Wiliam S Young. Bahan baku es krim secara umum terbagi atas tiga kelompok yaitu: Air, solid non folat dan fat/lemak. Tahap – tahap pembuatan es krim secara umum



adalah pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenesis, pendinginan dan pembekuan. Jagung adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. B. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum ini adalah mengetahui dan memahami proses pengolahan diversifikasi pangan yang berasal dari produk peternakan “susu” menjadi produk yang sangat disukai yaitu es krim.



TINJAUAN PUSTAKA A. Susu Susu sapi segar adalah hasil dari sekresi kelenjar susu yang berasal dari sapi yang sedang dalam masa laktasi.Susu merupakan bahan pangan yang mengandung gizi lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Susu yang baru diperah memiliki jumlah mikroorganisme tergolong rendah yaitu kurang dari 1000 per ml susu, jumlah ini akan semakin meningkatsaat disimpan pada suhu kamar (25oC). Mikroorganisme patogen yang menyebabkan keracunan pada saat mengkonsumsi susu adalah Salmonella spp, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Basillus cereus dan Clostridium botulinum, Escherichia coli(Darmansah, 2011). Susu sapi merupakan bahan makanan yang bersifat mudah rusak karena pertumbuhan mikrobia, oleh karena itu memerlukan proses penanganandan pengolahan yang baik untuk mencegah kerusakan pangan pada susu dari segi kualitas



serta



keamanan.



Secara



umum



dalam



industri



pengolahan



susupasteurisasi, dilakukan dengan cara Ultra High Temperature (UHT). Pada pengolahan susu sapi untuk skala home industry cara tersebut terkendala pada alat serta biaya. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan pengawetan susu sapi dengan cara menambahkan bahan yang memiliki senyawa antimikrobia yang murah untuk skala home industry. Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis



Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987). B. Jagung Jagung adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. Pada masa kini, jagung juga sudah menjadi komponen penting pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber minyak pangan dan bahan dasar tepung maizena. Berbagai produk turunan hasil jagung menjadi bahan baku berbagai produk industri farmasi, kosmetika, dan kimia. Jagung merupakan tanaman model yang menarik, khususnya di bidang biologi dan pertanian. Sejak awal abad ke-20, tanaman ini menjadi objek penelitian genetika yang intensif, dan membantu terbentuknya teknologi kultivar hibrida yang revolusioner. Dari sisi fisiologi, tanaman ini tergolong tanaman C4 sehingga sangat efisien memanfaatkan sinar matahari. Dalam kajian agronomi, tanggapan jagung yang dramatis dan khas terhadap kekurangan atau keracunan unsur-unsur hara penting menjadikan jagung sebagai tanaman percobaan fisiologi pemupukan yang disukai(Zeea Mays, 2008).



C. Es Krim Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994). Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007). D. Kandungan Gizi Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).



WAKTU DAN METODA PRAKTIKUM A. Waktu Dan Tempat Praktikum pembuatan es krim ini dilakukan pada tanggal 13 november 2019, yang dilaksana di LAB Teknologi Hasil Pertanian(THP) Universitas Pembangunan Panca Budi yang berada di jl. Gatot Subroto KM 4,5 sei sekambing. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah mixer, freezer, baskom, saringan, timbangan analitik dan pengaduk. Bahan yang digunakan adalah susu full cream 80,2%, gula pasir 15%, garam 0,1%, bubuk susu skim 3,75%, emulsifier 0,25%, agar-agar 0,7%, jagung. C. Prosedur Kerja Prosedur kerja pembuatan es krim adalah : 1. Jagung disisir lalu dikukus hingga matang. 2. Kukusan jagung diblender dengan susu 350ml. 3. Lalu susu jagung dipasteurisasi dengan waktu yang ditentukan, lalu didinginkan. 4. Ditambahkan gula 55gr, garam, dan agar. 5. Kuning telur dimasukkan dan dimixer selama 15menit dengan kecepatan penuh hingga mengembang(diatas tumpukkan es batu). 6. Setelah itu adonan dimasukkan kedalam wadah, lalu dimasukkan ke freezer selama 5jam. Setelah itu dikerok dan dimixer lagi selama 10menit, lalu dimasukkan freezer lagi selama 7jam.



HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pada uji kali ini, yang diamati adalah tekstur, warna, aroma dan rasa. Untuk melihat hasil yang diamati, silahkan perhatikan tabel 1 Tabel 1 Hasil organoleptik Produk Tekstur Es krim Padat dan Jagung Kental



Warna Kekuningan



Aroma Khas susu dan jagung



Rasa Manis



B. Pembahasan Pada proses pembuatan es krim terdapat beberapa tahap yang harus dilakukan agar terbentuk es krim yang memiliki karaktersistik organoleptik yang diinginkan. Tahap tersebut antara lain pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan. Masing-masing tahap memiliki fungsinya yang akan membentuk es krim menjadi baik. Pasteurisasi yang dilakukan pada proses pembuatan es krim ini yaitu HTST (High Temperature Short Time). Suhu yang digunakan yakni 85oC selama 15 detik. Terdapat dua cara yang dapat dilakukan dalam proses pasteurisasi. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72 oC selama 15 detik (Setya, 2012). Pada pasteurisasi meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki



daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab TBC (Setya, 2012). Selain itu, pasteurisasi memiliki tujuan lain yaitu dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen. Setelah proses pasteurisasi dilakukan maka adonan didinginkan dengan cara merendamnya dalam air. Hal ini bertujuan untuk menghentikan pemanasan yang terjadi selama pasteurisasi sehingga tidak terjadi pemanasan lanjut yang akan merusak kandungan gizi adonan. Selanjutnya adonan yang telah didinginkan dimixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit. Tujuan dari pengadukan ialah homogenisasi adonan. Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu (Koswara, 2009). Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C (Saleh, 2004). Setelah dihomogenisasi maka adonan dimasukkan ke dalam refrigerator untuk proses aging. Proses aging yaitu penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk yang diinginkan (Wahyuni, 2010). Proses aging dilakukan selama 2 jam. Setelah proses aging maka adonan dimasukkan ke dalam es krim maker selama 15 menit. Penggunaan ice cream maker ini yaitu agar terbentuk tekstur es krim yang lebih cepat dibandingkan dengan menggunkan cara manual. Pembentukan es krim dengan cara manual yaitu memasukkan adonan es krim ke dalam freezer selama 30 menit sampai 1 jam



kemudian dimixer dan dimasukkan kembali ke dalam freezer, hal tersebut dilakukan sebanyak 3-4 kali. Sedangkan dengan menggunakan ice cream maker proses memasukkan adonan ke dalam freezer hanya dilakukan satu kali (Usmiati dan Abubakar, 2009). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat berpengaruh terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan. Bahan tambahan yang ditambahkan pada pembuatan es krim yakni padatan bukan lemak, gula, garam, lemak, emulsifier dll. Es krim membutuhkan padatan bukan lemak dalam proses pembuatannya. Bahan yang termasuk kategori ini adalah laktosa, casein dan whey serta mineral. Dalam industri pembuatan es krim, padatan bukan lemak biasa diperoleh dari susu skim (Oksilia dkk, 2012). Padatan bukan lemak yang ditambahkan biasanya berfungsi untuk memperbaiki tekstur es krim. Lemak susu yang ditambahkan juga memiliki fungsi tersendiri. Lemak susu berperan dalam menciptakan tekstur yang lembut, meningkatkan citarasa, dan memberikan karakteristik pelumeran yang baik (Oksilia dkk, 2012). Sedangkan gula yang ditambahkan berfungsi untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberikan rasa manis. Penstabil juga diperlukan dalam pembuatan es krim. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut.



KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang didapat pada praktikum pembuatan es krim ini adalah sebagai berikut : 1. Tekstur pada es krim adalah padat karena membeku, dan setelah mencair ketika dimakan berubah menjadi kental. 2. Es krim berwarna kuning dikarenakan memakai buah jagung, sehingga membuat warna kuning secara alami. 3. Dikarenakan bahan dasar pembuatan es krim adalah susu dan jagung, maka aroma es krim adalah khas susu dan jagung. 4. Rasa yang tercipta adalah manis. B. Saran Adapun saran yang dapat saya berikan untuk praktikum kali ini adalah : 1. Untuk mengefisienkan waktu diharapkan peralatan di LAB mencukupi dengan jumlah mahasiswa agar tidak saling bergantian. 2. Melakukan pre-test dengan waktu yang efisien supaya waktu praktikum tidak mundur terlalu lama.



DAFTAR PUSTAKA Balitkabi. 2012. Kandungan Asam Lemak pada Kacang Tanah. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/1616-kandunganasam-lemak-pada-kacang-tanah.html. Diakses 02-12-2019. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Oksilia, Indriyani, M.S, Eka, L. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan Sari Kedelai. J.Teknol dan Industri Pangan, Vol XXIII No. 1 Tahun 2012. Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sumetera. Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. Surakarta. Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Wahyuni, R. (2010). Optimasi pengolahan kembang gula jelly campuran kulit dan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan prakiraan biaya produksi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang, 1(1).