Laporan Praktikum Kimia Es Krim [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA Pembuatan es krim



Guru Pendamping: Sayyidah Jum’Ati R, S.Pd



Disusun Oleh: M. Iqbal As’adi M. Al farisyi M. Zainal Muttaqin



XII MIPA 1 MAN 1 JOMBANG TAHUN AJARAN 2021/2022



BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Es krim merupakan kudapan favorit setiap kalang. Walau tak sedikit orang yang menganggap bahwa es krim merupakan penyebab flu dan pilek. Biasanya es krim terbuat dari susu, bisa menggunakan susu sapi maupun susu kambing, selain itu es krim juga bisa terbuat dari santan dan margarin. Mengkonsumsi es krim dapat memberi efek perasaan tenang dan lega. Hal ini dikarenakan es akan merangsang thrombotonin, yang merupakan hormon yang bisa membuat kita merasa bahagia dan mengurangi stress. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket. Dahulu es krim sering dianggap kudapat mewah, dan hanya kaum elit saja yang dapat menikmatinya. Proses pembuatannya pun sering kali dianggap rumit dan merepotkan. Namun sekarang es krim dapat dinikmati semua orang, dan bisa dibuat oleh siapa saja. Proses pembuatan es krim secara manual memerlukan garam untuk mempercepat adonan es krim memadat. Garam dan es batu biasanya di letakkan diluar tabung adonan es krim, kemudia tabung diputar-putar sampai es krim jadi. Fungsi penambahan garam adalah untuk menurunkan titik beku larutan. Oleh karena itu, untuk mengetahui cara pembuatan es krim dengan penerapan titik beku pada sifat koligatif larutan. Maka dilakukanlah praktikum ini.



BAB II DASAR TEORI Sifat Koligatif Larutan Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat. Adanya interaksi antara zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya perubahan sifat fisis dari komponen penyusun larutan tersebut, salah satunya adalah sifat koligatif larutan. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut di dalam larutan. Hukum Ralout merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang disebut sifat koligatif. Keempatnya yaitu : 1. 2. 3. 4. 5.



Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni Peningkatan titik didih Penurunan titik beku Gejala tekanan osmotik Penurunan Titik Beku Larutan



Proses pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antarpartikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antarmolekul yang sangat kuat. Adanya partikel zat terlarut mengakibatkan proses pergerakan molekul pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (ΔTf). Penurunan titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan :



ΔTf = Kf . m



atau



ΔTf = Kf . (n . 1000) : p



ΔTf = Penurunan titik beku Kf



= Tetapan penurunan titik beku molal



n



= Jumlah mol zat pelarut



p



= Massa zat pelarut



Penyebab dan Definisi Penurunan TItik Beku Larutan Air murni beku pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya gula ditambahkan ke dalam air, maka titik beku larutan ini turun dibawah 0o C. Ini yang dimaksud penurunan titik beku. Larutan akan memiliki tiitk beku lebih rendah dari pelarut murninya. Contoh yaitu larutan garam dalam air memiliki titik beku yang lebih rendah dibanding pelarut murninya yaitu air.



Penerapan Penurunan Tititk Beku Larutan Dalam Pembuatan Es Krim



Adonan es krim ditempatkan pada wadah yang terendam es batu dan air yang telah diberi garam dapur sambil diputar. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku beberapa derajat dibawah titik beku air murni. Ketika es dicampur garam, es mencari dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapat panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat siap dihidangkan. Proses pengguncangan selama proses bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk agar es krim semakin lembat dan untuk menghasilkan busa yang seragam/homogen. Es Krim Sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak nabati/hewani, dll. Es krim merupakan busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan serta memiliki titik beku -3o C atau dibawahnya. Alat dan Bahan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



Baskom Wadah kaleng Air dingin Es batu Susu kental manis dan teh Garam Sendok Wadah gelas



Cara Kerja 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.



Siapkan alat dan bahan. Tuang susu kental manis dengan teh yang sudah di seduh. Tuang air dingin pada baskom. Aduk adonan dengan sendok hingga merata. Tuang adonan ke dalam wadah kaleng, kemudian tutup kaleng dengan rapat. Masukkan kaleng adonan pada baskom yang telah berisi es batu dan air Masukkan garam pada baskom Lakukan pemutaran dengan dengan memutar wadah kaleng atau dengan tangan Lakukan pemutaran hingga adonan memadat menjadi es



Hasil Percobaan Adonan es krim membeku setelah belasan/puluhan menit proses pengguncangan pada wadah yang berisi larutan air garam. Es krim yang terbentuk bertekstur lembut.



BAB III PMBAHASAN Adonan es krim dalam plastik yang terendam es batu dan air yang telah diberi garam dapat membeku seiring proses pengguncangan. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke campuran es batu, air, dan garam. Temperatur normal campuran es dan air adalah 0o C, sedangkan temperatur diperlukan untuk membekukan es krim yakni lebih kecil sama dengan -3o C. Untuk mencapat suhu tersebut perlu ditambah garam/zat terlarut lainnya. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Garam larut dengan es yang mencair membentuk air garam dan menurunkan temperaturnya. Selama proses ini memerlukan panas. Larutan tersebut mendapat kalor dari adonan es krim sehingga es krim memadat.Pengguncangan selama proses pembekuan bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim semakin halus. Hasilnya terbukti dengan tekstur es krim yang beku memiliki tekstur lembut.



BAB IV PENUTUP Kesimpulan Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya bergantung pada jumlah partikel zat terlarut dalam larutan. Sifat koligatif larutan meliputi penurunan tekanan uap jenuh, kenaikkan titik didih, penurunan titik beku, dan tekanan osmosis.Penurunan titik beku adalah perbedaan titik beku akibat partikel zat terlarut. Pembuatan es krim dengan campuran es dan air dapat dilakukan dengan penambahan garam sebagai penurun titi kbeku larutan, sehingga terjadi proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke campuran es batu air dan garam. Beberapa ketika diputar, terdapat gumpalan-gumpalan es kecil pada bagian luar kaleng dan juga di bawah baskom serta es yang mulai mencair dan menyatu dengan garam. Saat es batu di campur dengan garam, sebagian membentuk air garam dan es secara terlarut dalam air garam, akibatnya air garam semakin banyak. Adonan es krim di dalam kaleng yang terendam es batu dan telah diberi garam dapat membeku seiring proses pengguncangan. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke campuran es batu, dan garam. Temperatur normal campuran es dan air adalah nol derajat celcius, sedangkan temperatur diperlukan untuk membekukan es krim yakni lebih kecil sama dengan minus tiga derajat celcius atau lebih rendah. Untuk mencapat suhu tersebut maka ditambah garam lebih banyak. Fungsi garam adalah untuk menurunkan titik beku larutan. Garam larut dengan es yang mencair membentuk air garam dan menurunkan temperaturnya. Selama proses ini memerlukan panas. Larutan tersebut mendapat kalor dari adonan es krim sehingga es krim memadat. Pengguncangan selama proses pembekuan bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim semakin halus. Hasilnya terbukti dengan tekstur es krim yang beku memiliki tekstur lembut.



Lampiran: