Laporan Penelitian Mi Suji [PDF]

Citation preview

RUMPUN REKAYASA PENGOLAHAN PANGAN



LAPORAN PENELITIAN INTERNAL



Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Dan Konsentrasi Ekstrak Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mie Kering Suji Dari Tepung Komposit



TIM PENELITI: Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. Dr. A. Rika Pratiwi. MSi



Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang 2018



HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PENELITIAN FAKULTAS Judul Penelitian



: Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Dan Konsentrasi Ekstrak Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mie Kering Suji Dari Tepung Komposit : Rekayasa Proses Pengolahan Pangan



Rumpun Penelitian Ketua Peneliti: a. Nama Lengkap b. NPP c. Jabatan Fungsional d. Program Studi e. Nomor HP f. Alamat surel (e-mail)



: : : : : :



Anggota Peneliti 1 Asisten Peneliti Lama Penelitian Keseluruhan Biaya Penelitian Keseluruhan



: Dr. A. Rika Pratiwi. MSi : Ayuna Diska Larasati (NIM. 14.I1.0181) : 5 (lima) bulan : Rp. 2.000.000,-



Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. 058.1.2000.239 Lektor Teknologi Pangan 087731812997 [email protected]



Semarang, Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian



Ketua Peneliti,



(Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP. MSc.) NPP. 058.1.2001.244



(Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc) NPP. 058.1.2000.239



Menyetujui, Kepala LPPM Unika Soegijapranata,



(Dr. Bertha Bekti Retnawati, SE. MSi.) NPP. 058.1.1998.219



ABSTRAK



Mi kering merupakan salah satu jenis bahan pangan yang disukai di Indonesia, biasanya mi kering dibuat dari tepung terigu. Tingginya jumlah konsumsi mi dapat meningkatkan impor gandum sebagai bahan baku pembuatan terigu. Pemecahan dari masalah tersebut adalah dapat digunakan tepung komposit yang terbuat dari bahan pangan lokal yaitu campuran tepung beras putih, tepung maizena, dan tepung mocaf sebagai sumber karbohidrat. Untuk peningkatan gizi pada mi kering dan juga meningkatkan minat dan ketertarikan konsumen terhadap mi kering maka dapat digunakan pewarna alami dari daun suji (Pleomele angustifolia) yang mengandung klorofil sebagai antioksidan. Permasalahan dari penggunaan daun suji adalah klorofil sebagai sumber warna hijau dan antioksidan sangat sensitif terhadap panas sedangkan pada proses pembuatan mi kering terjadi proses pengeringan dengan oven. Penggunaan ekstrak daun suji pada penelitian ini adalah 0%, 50%, dan 100%. Sedangkan suhu pengeringan mi yang digunakan adalah 50º, 60º, dan 70ºC. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan dan perbedaan konsentrasi pewarna alami ekstrak daun suji yang digunakan terhadap perubahan karakteristik fisikokimia selama proses pembuatan mi. Pengujian yang dilakukan meliputi karaktersistik fisik (cooking loss, tensile strength, warna), dan karakteristik kimia (kadar air, pH, total klorofil). Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa perbedaan suhu pengeringan dan konsentrasi ekstrak suji berpengaruh terhadap warna, cooking loss, tensile strength, total klorofil, pH dan kadar air. Mi kering suji 100% yang dikeringkan pada suhu 50ºC memiliki kadar air tertinggi 9,40%; total klorofil 3,33; cooking loss terendah yaitu 4,31%; dan tensile strength tertinggi yaitu 0,54 N/mm2; warna mi hijau gelap.



Kata kunci : mie kering, tepung komposit, suhu pengeringan, konsentrasi ekstrak daun suji



1. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Mi kering merupakan salah satu bahan pangan olahan yang banyak digunakan di Indonesia. Produk olahan pangan berupa mi kering merupakan salah satu jenis produk mi yang mampu bersaing dipasar. Mi kering merupakan mi yang diolah dengan prinsip pencampuran, pengukusan, pencetakan, dan proses yang terpenting adalah pengeringan mi hingga kadar airnya mencapai 8 – 10% (Mulyadi et al., 2014). Pengeringan mi dapat dilakukan menggunakan oven pada suhu ±50ºC sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama dibanding dengan jenis mi lainnya namun hal tersebut juga tergantung pada kadar airnya (Widyaningtyas & Susanto, 2015).



Sebagai upaya membuat pengembangan produk dan meningkatkan ketahanan pangan di Indonesia, dapat digunakan alternatif tepung selain tepung terigu untuk membuat mi agar kebutuhan konsumsi mi di Indonesia tetap dapat terpenuhi. Salah satunya dapat digunakan tepung komposit yang terbuat dari campuran beberapa jenis bahan baku seperti umbi – umbian, kacang – kacangan, dan serealia atau tanpa penggunaan penggunaan tepung terigu dan gandum sebagai bahan baku pembuatannya (Dwi Astuti et al., 2014). Seiring perkembangan jaman banyak dijual mi kering dengan berbagai varian warna dari pewarna alami untuk meningkatkan ketertarikan konsumen dan meningkatkan gizi. Penambahan daun suji (Pleomele angustifolia) merupakan salah satu tanaman yang banyak digunakan sebagai pewarna hijau alami. Daun suji segar mengandung klorofil yang dapat diekstrak dan memiliki daya hipokolesterolemik secara in vivo. Kedua hal tersebut dapat menekan terjadinya aterosklerosis (Jokopriyambodo & Rohman, 2014). Senyawa klorofil yang terdapat pada daun suji memberikan warna hijau pada makanan namun mudah rusak oleh pengaruh panas. Klorofil ini dapat mengalami proses degradasi menjadi berwarna hijau muda hingga hijau kecoklatan akibat adanya pemanasan dan dengan adanya oksigen (Comunian et al., 2011).



Pada proses pengolahan mi kering ini terdapat proses pemanasan, yaitu proses pengeringan. Diduga suhu pengeringan pada pembuatan mi berpengaruh terhadap kualitas mi yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka kadar air mi akan lebih rendah dan dapat menghindari resiko kontaminasi bakteri atau jamur sehingga umur simpan produk lebih lama (Rohmat et al., 2014). Namun apabila suhu pengeringan terlalu tinggi maka struktur ikatan pati dengan komponen warna dan klorofil pada daun suji akan menjadi rusak. Selain itu diduga pula



dengan perbedaan konsentrasi ekstrak daun suji yang ditambahkan dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia mi kering yang dihasilkan. Penambahan ekstrak daun suji yang meningkat dapat menghasilkan intensitas warna yang lebih baik pada mi, dan memiliki efek yang baik baik bagi kesehatan (Jokopriyambodo & Rohman, 2014). Pada penelitian ini diharapkan dapat diketahui konsentrasi ekstrak daun suji dan suhu pengeringan yang optimal untuk memperoleh karakteristik fisikokimia mi kering yang terbaik.



1.2.Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan dan perbedaan konsentrasi pewarna alami ekstrak suji terhadap karakteristik fisikokimia mi kering.



2.



Tinjauan Pustaka



2.1. Mi Kering Mi adalah jenis makanan yang popular di berbagai daerah di Asia. Mi umunya terbuat dari tepung gandum, air, garam dan atau garam alkali seperti sodium karbonat. Secara umum, tahapan-tahapan dalam pembuatan mie kering antara lain pencampuran dan pengadukan, pembuatan lembaran, pemotongan, pengukusan, pengeringan dan pendinginan (Nugrahawati, 2011). Mie kering ini memiliki umur simpan yang panjang sekitar 6-12 bulan dan mampu mempertahankan intensitas warna yang baik ketika disimpan. Mie kering yang disukai konsumen adalah yang mempunyai ciri – ciri jalinan antar mie bagus dan tidak lengket satu sama lainnya dan rasa (kekenyalannya) tidak terlalu kenyal atau sedikit lunak namun tidak lembek.



Mie kering diolah dengan metode pengeringan dengan cara dijemur atau menggunakan oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar airnya (Widyaningtyas & Susanto, 2015). Kelembaban ruang pengeringan (70-75%) yang selalu terjaga selama ± 5 jam dapat menghasilkan kadar air mie kering sekitar 8-10% (Mulyadi et al., 2014). Ciri – ciri mie kering yang memiliki kualitas yang baik adalah penampakan cerah, permukaan lembut, tidak ditumbuhi mikroba dan tidak hancur dan pecah selama pemasakan (Engelen et al., 2015). Berdasarkan warna mi, ada 2 jenis mi yaitu mi putih yang diberi tambahan garam, dan juga mi kuning yang diberi tambahan garam alkali. Mi yang dibuat dengan penambahan garam alkaki biasanya memiliki karakteristik berwarna kuning, memiliki pH berkisar 9 – 11, teksturnya lebih elastis, dan kuat (James et al., 1996). Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada Tabel 1.



Tabel 1. Syarat mutu mie kering menurut SNI 01-2974-1996 No. Kriteria uji Satuan Keadaan : 1. Bau 1. 2. Warna 3. Rasa 2. Kadar air % b/b 3. Abu % b/b 4. Protein % b/b Bahan tambahan makanan: 1. Borax dan asam borat 5. 2. Pewarna 3. Formalin 6. Cemaran logam :



Persyaratan Normal 8 – 10 Maks 3 Min 8 Tidak boleh ada



7. 8.



1. Timbal (Pb) 2. Tembaga (Cu) 3. Seng (Zn) 4. Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba : 1. Angka lempeng total 2. E.coli 3. Kapang



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maks 1,0 Maks 10 Maks 40,0 Maks 0,05 Maks 0,5



Koloni/gr APM/gr Koloni/gr



Maks 10×106 Maks 10 Maks 10×104



2.2. Pengeringan Mi Pengeringan dapat diartikan sebagai cara pengawetan. Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan yang hendak dikeringkan dan air akan menguap dan dipindahkan keluar dari pengeringan (Nuraeni, 2018). Faktor-faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah suhu, kelembaban udara, kadar air bahan awal, dan kadar air yang dikehendaki. Perubahan suhu didalam pengeringan tergantung pada sifat bahan dan kandungan airnya, suhu pada media pemanas, waktu pengeringan, serta suhu akhir yang diperoleh dalam pengeringan zat padat (Rohmat et al., 2014). Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air yaitu dengan menurunkan kelembaban (RH) udara dengan mengalirkan udara panas disekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan akan lebih besar daripada tekanan uap air dari bahan ke udara (Nuraeni, 2018).



Mie kering diolah dengan metode mengeringkan mie mentah dengan cara dijemur atau dalam oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar airnya (Widyaningtyas & Susanto, 2015). Pengeringan mie kering dapat menghasilkan kualitas yang baik yaitu penampakan cerah, permukaan lembut, tidak ditumbuhi mikroba dan tidak hancur dan pecah selama pemasakan (Sugiyono et al., 2011). Pengeringan merupakan tahap terakhir yang dilakukan agar membentuk lapisan tipis protein yang dapat meningkatkan kestabilan permukaan mie selama dilakukannya perebusan (Liandani & Zubaidah, 2015).



2.3. Tepung Komposit Tepung komposit adalah tepung yang terbuat dari campuran beberapa jenis bahan baku seperti umbi – umbian, kacang – kacangan, dan serealia atau tanpa penggunaan penggunaan tepung terigu dan gandum sebagai bahan baku pembuatannya (Dwi Astuti et al., 2014). Penggunaan bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi tepung seperti beras dan singkong dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Beras putih merupakan pangan lokal yang sangat



mudah ditemui di Indonesia karena sebagian besar masyarakat mengkonsumsi beras sebagai bahan pangan pokok. Beras putih dapat diolah menjadi tepung dengan cara digiling dan diayak hingga halus (Meylani & Hernawan, 2016). Tepung beras memiliki kandungan protein yang sedikit namun tidak mengandung gluten sehingga sering digunakan untuk membuat produk yang gluten-free dan aman untuk penderita penyakit celiac (Kim, 2013). Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan cara fermentasi bakteri asam laktat. Tepung mocaf memiliki kandungan pati dan serat pangan yang tinggi, sehingga baik untuk kesehatan. Penggunaan tepung mocaf memiliki keuntungan apabila digunakan dalam pembuatan mie yaitu dapat meningkatkan viskositas (daya lekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan solubility (kemampuan melarut) sehingga mie memiliki tekstur yang lebih baik (Indrianti et al., 2013).



2.4. Klorofil pada Daun Suji Daun suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.) merupakan salah satu tanaman hijau yang banyak digunakan sebagai pewarna alami. Pada tanaman hijau, sebagian besar klorofil terdiri dari 2 bentuk yaitu klorofil a dan klorofil b. Daun suji yang masih segar memiliki kadar air (wet basis) sebesar 73,25%; klorofil 3773,9 ppm dimana terbagi dalam klorofil a sebanyak 2524,6 ppm dan klorofil b sebanyak 1250,3 ppm (Prangdimurti et al., 2006). Klorofil menunjukkan serapan maksimum di daerah biru pada panjang gelombang 400 – 450nm dan daerah merah pada panjang gelombang 650 – 700 nm dari spectrum tampak. Warna hijau dari pigmen klorofil disebabkan karena klorofil tidak efektif menyerap cahaya gelombang hijau sehingga warna komplementer yang dihasilkan merupakan pantulan cahaya (Hartiwi & Trihandaru, 2009). Pigmen warna hijau klorofil ini bersifat sangat mudah terdegradasi dan berubah menjadi berwarna hijau muda sampai hijau kecoklatan. Degradasi klorofil dapat terjadi karena adanya peningkatan suhu, transpirasi, dan reaksi oksidasi non - enzimatis karena keberadaan oksigen dilingkungan (Hendriyani & Setiari, 2009).



3. MATERI DAN METODE PENELITIAN 3.1.Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2018 yang bertempat di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.



3.2.Materi 3.2.1. Bahan Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung beras komersial, tepung mocaf, tepung maizena, daun suji, gliseril monostearat (GMS), soda abu, air.



3.2.2. Alat Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, ekstruder dingin, oven. Sedangkan alat untuk analisa adalah texture analyzer, chromameter, spektrofotometer, erlenmeyer, cawan porselin, blender, pH meter, labu ukur, erlenmeyer.



3.3.Metode 3.3.1. Pembuatan Ekstrak Daun Suji Pada pembuatan ekstrak daun suji diperlukan daun suji yang masih segar dan berwarna hijau tua. Pertama, daun suji dipisahkan dari batangnya kemudian dicuci menggunakan air hingga bersih dari kotoran. Dipotong bagian pangkal daun suji yang keras, kemudian daun suji dipotong menjadi beberapa bagian. Setelah itu potongan daun suji dihaluskan menggunakan blender. Daun suji yang sudah hancur kemudian diperas dan disaring untuk memperoleh ekstrak daun suji. Ekstrak daun suji yang diperoleh kemudian diukur menggunakan gelas ukur untuk diencerkan dengan aquades sehingga diperoleh konsentrasi ekstrak daun suji 50% (75 ml ekstrak suji + 75 ml aquades) dan 100% (150 ml ektrak suji). Setelah diencerkan, ekstrak daun suji dapat langsung dicampurkan ke dalam adonan mi.



3.4. Diagram Alir Pembuatan Mi Tepung beras putih 200 g



Tepung maizena 100 g



Tepung mocaf 200 g



Ditambahkan air hingga volume 150 ml



GMS 5g



Pencampuran selama 15 menit



Adonan mentah mi suji



Ekstrak daun suji :



Pengukusan adonan selama 25 menit



1. 0% dari volume air total 2. 50% dari volume air total 3. 100% dari volume air total



Adonan kukus mi suji



Soda abu 5g



Analisa Fisik: 1. Warna 2. pH Analisa Kadar Air



Analisa warna & pH



Pencetakan mi dengan ekstruder



Pengeringan mi selama 2 jam pada suhu :



50ºC



60ºC



70ºC



Mi kering suji



Perebusan mi selama 10 menit pada suhu 100ºC



Mi kering suji yang direbus



Analisa Kimia: 1. Kadar air 2. Total klorofil 3. pH



Analisa Fisik: 1. Cooking loss 2. Tensile strength 3. Analisa warna



Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mi



Analisa Fisik: 1. Analisa warna 2. pH Analisa Kimia: 1. Kadar air 2. Total klorofil



3.4.1. Pembuatan Mi Kering Suji Pembuatan adonan dilakukan dengan cara menimbang tepung beras putih sebanyak 200 gram, tepung mocaf sebanyak 200 gram, tepung maizena sebanyak 100 gram, GMS (Gliserol monostearat) sebanyak 5 gram, soda abu sebanyak 5 gram. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan ekstak daun suji dengan konsentrasi 0% (150 ml aquades), 50% (75 ml ekstrak murni + 75 ml aquades), dan 100% (150 ml ekstrak murni) dimasukkan pada tiap adonan. Adonan diuleni selama 15 menit. Sampel adonan diambil 40 gr untuk analisa fisikokimia. Setelah itu adonan mentah dikukus dengan suhu 100ºC selama 20 menit. Sampel adonan matang diambil 60 gr untuk analisa fisikokimia. Setelah dikukus, adonan siap untuk dicetak menggunakan mesin ekstruder mi dan dikeringkan dengan oven pada suhu 50ºC, 60ºC, dan 70ºC selama 2 jam. Sampel mi kering diambil 60 gr untuk analisa fisikokimia. Sisa sampel mi kering kemudian direbus untuk dianalisa fisikokimia kembali. Formulasi mi kering dapat dilihat pada Tabel 2.



Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Mi Kering Suji Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3 Tepung beras putih (g) 200 200 200 Tepung mocaf (g) 200 200 200 Tepung maizena (g) 100 100 100 GMS (g) 5 5 5 Soda Abu (g) 5 5 5 Ekstrak suji (ml) 75 150 Air (ml) 150 75 Pada Tabel 2., dapat dilihat formulasi adonan mi kering diperoleh dari penelitian sebelumnya tentang mi instant jagung oleh Fabiana Tara Dewi mahasiswi Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata pada tahun 2017.



3.5. Analisa Produk Mi Suji 3.5.1. Analisa Kimia 3.5.1.1.Uji pH (AOAC, 2005) Analisa pH dilakukan terhadap adonan mentah mi suji, adonan kukus mi suji, mi kering suji, dan mi kering suji yang direbus menggunakan alat pH meter. pH meter dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer standar pH 7 dan pH 4 sebelum digunakan. Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 10 gram dan diencerkan dengan 100 ml aquades. pH dapat



diukur dan ditunggu hingga stabil lalu dicatat hasilnya. Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan.



3.5.1.2.Analisa Kadar Air (Sudarmadji et al, 1989) Analisa kadar air dilakukan terhadap adonan mentah mi suji, mi kering suji dan mi kering suji yang direbus. Pertama cawan porselen dimasukkan ke dalam oven selama 1 malam. Lalu dikeluarkan dan segera dimasukkan ke dalam desikator sekitar 15 menit. Cawan porselen tersebut ditimbang menggunakan timbangan analitik dan dicatat berat kosongnya. Sampel mi ditimbang sebanyak 5 gram menggunakan gelas arloji pada timbangan analitik menjadi W1. Serbuk mi yang sudah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselen yang sudah ditimbang tadi lalu dimasukkan dalam oven sekitar 16-18 jam. Keesokan harinya, cawan dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator sekitar 15 menit. Kemudian cawan segera ditimbang dan berat mi setelah dikeringkan ini kemudian dicatat sebagai W2 ((berat mi - berat cawan kosong)). Sehingga dapat dihitung berat air dalam sampel mi (W3), dengan rumus W1-W2. Kadar air pada sampel mi dapat dihitung dengan rumus berikut: 𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 =



(berat cawan kosong + berat sampel awal) − (berat cawan + sampel kering) x100% (berat cawan kosong + sampel awal) − (berat cawan kosong)



3.5.1.3.Analisa Kadar Klorofil (Aryanti et al., 2016) Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kadar klorofil pada sampel mi kering suji dan mi kering suji yang direbus pada beberapa tingkat konsentrasi ekstrak daun suji yang ditambahkan. Pertama sampel ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dihaluskan menggunakan mortar dan ditambahkan aceton 85% sebanyak 25 ml kemudian disimpan di dalam ruang gelap selama 24 jam. Larutan kemudian disaring menggunakan kertas saring untuk memisahkan residu mi dengan cairan, padatan yang tertinggal pada kertas saring dicuci menggunakan aceton 85% hingga volume mencapai 50 ml. Kemudian dibaca menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 mn dan 642,5 nm. Kadar klorofil dapat dihitung dengan rumus: 𝐾𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 8,0(𝐴663 ) + 20,2(𝐴645 ) Keterangan : A663



: Absorbansi pada panjang gelombang 663 mn



A645



: Absrorbansi pada panjang gelombang 645 nm



3.5.2. Analisa Fisik 3.5.2.1.Cooking loss (Puwarni et al., 2006)



Analisis dilakukan untuk mengetahui banyaknya prosentase bahan dari mie yang hilang selama proses perebusan pada mi kering suji yang direbus. Sampel mie sebanyak 10 gram di rebus dalam 150 ml air selama 7 menit. Air sisa rebusan tersebut kemudian ditempatkan dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya lalu diuapkan dalam oven selama 10 jam pada suhu 1100C. Kemudian cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan kemudian ditimbang. Menurut berat bahan yang hilang selama proses dihitung menggunakan rumus : 𝐶𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝑙𝑜𝑠𝑠 =



Berat residu 𝑥100% Berat mie mentah



Keterangan : Berat residu : (berat cawan + sampel kering) – berat cawan kosong



3.5.2.2.Tensile strength (Kruger et al., 1996) Analisis ini dilakukan untuk mengetahui kelentingan atau daya renggang mie kering suji yang direbus dengan berbagai perlakuan, yang diukur menggunakan alat texture analyzer. Sampel mie mentah sebanyak 5 gram direbus dalam 50 ml air selama 7 menit dan diambil 1 untai mie dengan panjang sekitar 15 cm. Mi direntangkan pada probe yang tersedia pada alat texture analyzer, di setting nilai speed 8,5 mm/s, extention axis mode 7 gf dan limit reach 5 mm. Pengujian ini dilakukan sebanyak 5 kali ulangan dengan menngunakan tiga sampel.



3.5.2.3.Analisa warna (Mohammadi et al., 2008). Analisa ini dilakukan untuk mengetahui perubahan warna pada adonan mentah mi suji, adonan kukus mi suji, mi kering suji, dan mi kering suji yang direbus dengan berbagai tingkat konsentrasi ekstrak suji dan perbedaan suhu pengeringan. Analisis warna pada mi kering non terigu dilakukan menggunakan chromameter Konica Minolta CR-400. Sebelum dilakukan pengukuran intensitas warna sampel, alat chromameter dikalibrasi terlebih dahulu. Pengukuran ini menggunakan parameter warna dengan metode Hunter L*, a*, b*. Nilai L* menunjukkan kecerahan yang menyatakan spektrum cerah-gelap dengan rentang nilai 0 (gelap) hingga 100 (putih). Nilai a* menunjukkan spektrum hijau-merah dengan rentang nilai negatif (warna hijau) hingga positif (warna merah). Nilai b* menunjukkan spektrum warna biru-kuning dengan rentang nilai negatif (warna biru) hingga positif (warna kuning). Pada masing-masing sampel dilakukan 3 kali pembacaan skala warna secara acak kemudian diambil nilai rata-ratanya.



4.



HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1. Karakteristik Kimia Mi Kering Suji Nilai pH pada mi kering suji diperoleh hasil yang berbeda nyata antara penambahan ekstrak suji 0%, 50%, dan 100%, yang berarti bahwa penambahan ekstrak suji berpengaruh pada nilai pH mi kering suji. Hal tersebut dikarenakan pada pembuatan mi ditambahkan soda abu dimana soda abu bersifat mengikat air dan sebagai bahan penstabil (Chen, 2003). Pada ekstrak suji murni atau penambahan air hanya sedikit memiliki pH paling basa, karena soda abu akan lebih mengikat komponen klorofil yang ada pada ekstrak. Pada ekstrak suji yang diencerkan memiliki pH rendah karena komponen klorofil mudah larut ke dalam air. pH klorofil bersifat tidak stabil pada suhu tinggi. Semakin tinggi suhu pengeringan mi yang digunakan maka pH mi kering akan semakin menurun. Hal tersebut dikarenakan selama pengeringan terjadi kerusakan klorofil oleh panas karena terjadi denaturasi protein yang membentuk ikatan kompleks dengan protein sehingga klorofil akan pecah dan asam – asam organik akan lepas dan menyebabkan pH menurun (Arfandi et al., 2013). Maka perlu ditambahkan bahan penstabil seperti GMS dan soda abu yang dapat mempertahankan pH basa dan pembentukan feofitin dapat diminimalkan, karena GMS akan membentuk lapisan tipis dipermukaan granula adonan untuk melindungi komponen yang ada di dalamnya (Zhang et al., 2009). Kadar air pada mi kering suji dipengaruhi oleh suhu pengeringan mi dan konsentrasi ekstrak suji yang ditambahkan. Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka kadar air mi kering suji akan semakin rendah, hal tersebut dikarenakan pada proses pengeringan terjadi penguapan sebagian air pada mi yang dipaparkan energi panas dari oven (Rohmat et al., 2014). Penambahan ekstrak daun suji juga berpengaruh terhadap kadar air mi kering suji, dimana semakin tinggi konsentrasi ekstrak suji yang ditambahkan maka kadar air mi kering akan semakin rendah. Hal tersebut dikarenakan pada ekstrak suji 100% memiliki kandungan klorofil yang semakin banyak, di dalam klorofil terdapat rangkaian fitol yang apabila bertemu dengan air dengan bantuan enzim klorofilase membentuk fitol yang memiliki daya afinitas yang kuat dengan komponen lain pada mi kering (Milenković et al., 2012). Total klorofil pada mi kering suji yang diberi penambahan ekstrak suji 50% dan 100% diperoleh total klorofil yang semakin meningkat dengan semakin banyaknya ekstrak suji yang ditambahkan, namun total klorofil akan semakin menurun apabila suhu pengeringan mi suji semakin meningkat. Hal tersebut dikarenakan pada proses ekstrasi klorofil dari daun suji dengan cara menghaluskan daun suji dan diperas sehingga sehingga makin sedikit pengenceran



ekstrak suji yang maka warna hijau pada ekstrak akan semakin pekat. Pembacaan total klorofil dengan metode spektrofotometri menggunakan pelarut aceton 80% dan dibaca pada panjang gelombang 645nm dan 663nm dimana pada panjang gelombang tersebut klorofil dapat menyerap cahaya dan dipantulkan menjadi warna hijau yang dihitung sebagai total klorofil (Kurniawan et al., 2010). Tabel 3. Karakteristik Kimia Mi Kering pH Kadar Air (% Wet base) Klorofil (mg/L) 50ºC 60ºC 70ºC 50ºC 60ºC 70ºC 50ºC 60ºC 70ºC 10,67± 10,05± 10,04± 12,77± 11,60± 8,55± 0,00± 0,00± 0,00± 0 0,09c2 0,03c1 0,02c1 0,12c3 0,17c2 0,14c1 0,01a3 0,01a2 0,01a1 10,35± 9,74±0 9,53± 10,54± 9,27± 7,61± 1,31± 1,18± 1,19± 50 0,04a2 ,12a1 0,06a1 0,14b3 0,11b2 0,18b1 0,02b3 0,01b2 0,01b1 10,46± 9,85±0 9,85± 9,40± 8,52± 6,63± 3,38± 3,11± 2,55± 100 0,03b2 ,03b1 0,02b1 0,16a3 0,08a2 0,20a1 0,20c3 0,01c2 0,16c1 Keterangan : Semua nilai merupakan nilai mean±stdev Nilai dengan superscript huruf yang berbeda antar baris menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan konsentrasi konsentrasi suji pada tingkat kepercayaan 95% (p