Laporan PKL Fix [PDF]

Citation preview

UJI BAKTERIOLOGI MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL OLEH RUMAH MAKAN SEKITAR TERMINAL DKI JAKARTA PADA ARUS MUDIK 2015



LAPORAN PENELITIAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN



Disusun oleh : DINDA NURUL NABILA No. Registrasi : 3425122225



PROGRAM STUDI BIOLOGI JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA 2015



LEMBAR PENGESAHAN



Uji Bakteriologis Makanan dan Minuman yang Dijual oleh Rumah Makan Sekitar Terminal DKI Jakarta pada Arus Mudik 2015 di Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta



Laporan Praktek Kerja Lapangan telah diperiksa dan disetujui oleh:



Pembimbing I



Pembimbing II



Ns. Sri Rahayu S.Kep, M.Biomed NIP. 197909252005012002



Anto Tahanto NIP. 1962011419820311002



Mengetahui, Ketua Jurusan Biologi FMIPA UNJ



Ketua Program Studi Biologi FMIPA UNJ



Drs. M. Nurdin Matondang, M.Si NIP. 195207051984031001



Eka Putri Azrai, S.Pd, M.Si NIP. 197002061998032001



Kepala BBTKLPP Jakarta



Dr. P. A. Kodrat Pramudho SKM, M.Kes NIP. 195703061980031002



i



KATA PENGANTAR



Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul “Uji Bakteriologis Makanan dan Minuman yang Dijual oleh Rumah Makan sekitar Terminal DKI Jakarta pada Arus Mudik 2015”. Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Jakarta. Penulis menyadari, dalam proses penyelesaian laporan penulis mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.



Dr. P. A. Kodrat Pramudho SKM, M.Kes selaku Kepala Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta yang telah



memberikan



kesempatan



kepada



penulis



untuk



mendapatkan



pengalaman bekerja 2.



Anto Tahanto selaku pembimbing dari Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta sekaligus Kepala Instalasi Laboratorium Jakarta yang banyak membantu kegiatan selama PKL berlangsung



3.



Ns. Sri Rahayu S.Kep, M.Biomed selaku dosen pembimbing dari Universitas Negeri Jakarta yang banyak memberikan masukan dan saran kepada penulis selama proses penulisan



4.



Eka Putri Azrai, S.Pd, M.Si, selaku dosen pengampu mata kuliah PKL



ii



5.



Dr. Dalia Sukmawati, sebagai pembimbing akademik saya yang selalu memberikan masukan dan saran



6.



Orang tua saya, Bapak Ahmad Baijuri dan Ibu Fitriah yang telah memberikan dukungan moral maupun materil serta doa yang tidak terputus untuk anaknya



7.



Heris Trisna Yasin sebagai sahabat yang selalu memberikan dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan laporan PKL



8.



Teman-teman Biologi Reguler 2012, khususnya Andisa, Hazleini, Sherly, Family, Agustina, Stefani, Via, Putri, dan Tiya, yang selalu mendukung saya dalam menyelesaikan laporan PKL. Melalui laporan ini penulis memaparkan kegiatan yang dilakukan selama



PKL di Instalasi Laboratorium Biologi Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta. Penulis menyadari bahwa dalam melakukan penyusunan laporan PKL terdapat banyak kekurangan. Penulis mohon maaf dengan segala kerendahan hati bila terdapat kekurangan dalam laporan PKL ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran para pembaca agar dapat mengembangkan tulisan ini agar lebih berguna bagi bidang ilmu biologi pada khususnya dan bagi masyarakat pada umumnya.



Jakarta, 12 Desember 2015 Penulis



Dinda Nurul Nabila



iii



DAFTAR ISI



Halaman LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ i KATA PENGANTAR .................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................. iv DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii BAB I



BAB II



PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang ...................................................................1



1.2



Rumusan Masalah ..............................................................3



1.3



Tujuan .................................................................................3



1.4



Manfaat ...............................................................................4



TINJAUAN PUSTAKA 2.1



Makanan .............................................................................5 2.1.1 Makanan Sehat .......................................................6



2.2



Minuman ............................................................................9 2.2.1 Minuman Sehat .....................................................10



BAB III



2.3



Bakteri ..............................................................................11



2.4



Penyakit yang Timbul Akibat Bakteri ..............................12



2.5



Most Probable Number ....................................................13



METODOLOGI PENELITIAN 3.1



Waktu dan Tempat ...........................................................15



3.2



Jenis Sampel .....................................................................15



3.3



Metode ..............................................................................15



3.4



Alat dan Bahan .................................................................15



3.5



Cara Kerja.........................................................................16 3.5.1 Pembuatan Media .................................................16 3.5.2 Pemeriksaan Makanan ..........................................20 3.5.3 Pemeriksaan Minuman .........................................22



BAB IV



HASIL DAN PEMBAHASAN iv



4.1.



Pemeriksaan Makanan ......................................................27 4.1.1 Escherchia coli .....................................................27 4.1.2 Salmonella sp. ......................................................30 4.1.3 Bacillus cereus ......................................................32 4.1.4 Staphylococcus aureus .........................................34



4.2.



Pemeriksaan Minuman .....................................................37 4.2.1 Total Coliform ......................................................37 4.2.2 Escherchia coli .....................................................39



BAB V



KESIMPULAN DAN SARAN 5.1



Kesimpulan .......................................................................43



5.2



Saran ..............................................................................43



DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 44



v



DAFTAR GAMBAR



Halaman Gambar 1.



Diagram hasil pemeriksaan Escherchia coli pada Makanan ................................................................................... 27



Gambar 2.



Diagram hasil pemeriksaan Salmonella sp. Pada makanan .................................................................................... 31



Gambar 3.



Diagram hasil pemeriksaan Bacillus cereus pada makanan .................................................................................... 32



Gambar 4.



Diagram hasil pemeriksaan Staphylococcus aureus pada makanan .................................................................................... 35



Gambar 5.



Diagram hasil pemeriksaan Total Coliform pada minuman ................................................................................... 37



Gambar 6.



Diagram hasil pemeriksaan Escherchia coli pada minuman ................................................................................... 39



vi



DAFTAR TABEL



Halaman Tabel 1.



Hasil pemeriksaan makanan .................................................... 25



Tabel 2.



Hasil pemeriksaan minuman ................................................... 26



vii



BAB I PENDAHULUAN



1.1



Latar belakang Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia karena



kedua hal tersebut dapat memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian sel tubuh yang rusak serta membantu proses alamiah dan kimiawi dalam tubuh. Selain itu kegunaan dari makanan dan minuman adalah memberikan tenaga untuk bekerja, untuk pertumbuhan badan, melindungi tubuh terhadap beberapa macam penyakit, mengatur suhu tubuh dan membentuk makanan cadangan di dalam tubuh. Hampir semua



makanan dan minuman tercemar oleh



berbagai



mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada makanan dan minuman adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada maknanan dan minuman merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber–sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Makanan dan minuman dapat bertindak sebagai perantara atau substrat tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat partogen maupun tidak karena makanan



1



2



dan minuman menggandung nutrisi yang dapat membantu pertumbuhan mikroorganisme yang ada pada makanan dan minuman itu. Mikroorganisme yang bersifat patogen dapat menimbulkan penyakit menular yang cukup berbahaya misalnya tipes, kolera, disentri, tbc dan penyakit lain yang mudah disebarkan melalui makanan dan minuman. Terjadi peningkatan gangguan pencernaan akibat keracunan makanan dan minuman yang disebabkan oleh mikroorganisme patogenik. Penyakit yang disebabkan oleh bahan pangan dan keamanan bahan pangan itu sendiri telah menjadi perhatian saat ini. Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi dan bebas dari mikroba, ada banyak faktor yang berperan seperti air, tempat pengolahan makanan, peralatan, dan orang yang berperan dalam pengolahan makanan. Pengolah makanan memegang peranan penting dalam upaya penyehatan makanan karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit. Upaya untuk mencegah makanan dan minuman dari kemungkinan tercemar baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, merupakan suatu keharusan. Keamanan makanan dan minuman yang beredar di masyarakat merupakan hal yang sangat penting karena makanan dan minuman yang beredar dimasyarakat harus layak untuk dikonsumsi. Makanan dan minuman yang aman untuk dikonsumsi, tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia namun juga dapat meingkatkan kualitas generasi muda Indonesia. Oleh karena itu, pemerintah menetapkan standar makanan dan minuman yang layak untuk dikonsumsi dari segi bakteriologis yang terkandung dalam



3



makanan dan minuman tersebut serta peraturan perundang-undangan yang berkaitan dengan masalah keamanan makanan dan minuman yang beredar agar masyarakat Indonesia mengkonsumsi makanan yang terjamin kesehatannya. Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta merupakan salah satu balai besar dibawah naungan Kementrian Kesehatan Indonesia yang memiliki kegiatan yang dilakukan oleh bidang SE (Surveilans Epidemiologi) yaitu SKD (Sistem Kewaspadaan Dini) yang merupakan suatu kegiatan kajian pemeriksan makanan dan minuman yang produksi oleh rumah makan atau industri rumahan yang bererdar di terminal di daerah DKI Jakarta sebagai pengawasan dini akan kelayakan makanan dan minuman yang beredar pada saat arus mudik berlangsung. 1.2



Rumusan Masalah Perumusan masalah pada penelitian di Balai Besar Teknik Kesehatan



Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP Jakarta) adalah : 1.



Apakah makanan dan minuman yang dijual oleh rumah makan yang berada di sekitar terminal di DKI Jakarta pada arus mudik tercemar oleh bakteri pathogen?



2.



Apakah makanan dan minuman yang dijual oleh rumah makan yang berada di sekitar terminal di DKI Jakarta pada arus mudik layak dikonsumsi?



1.3



Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahahui kualitas makanan dan



minuman yang dijual di rumah makan sekitar terminal di DKI Jakarta pada saat



4



musim arus mudik menurut pemeriksaan mikrobiologis, serta kelayakan makanan dan minuman tersebut untuk dikosumsi. 1.4



Manfaat Pengujian makanan dan minuman di Balai Besat Teknik Kesehatan



Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta bermanfaat untuk : 1.



Memberikan gambaran informasi mengenai kualitas makanan dan minuman yang dijual oleh rumah makan yang berada disitar terminal di DKI Jakarta dari segi bakteriologis.



2.



Memberikan gambaran informasi mengenai layak atau tidaknya makanan dan minuman yang dijual oleh rumah makan yang berada di sekitar terminal di DKI Jakarta dari segi bakteriologis.



BAB II TINJUAN PUSTAKA



2.1



Makanan Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang



dapat diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya teknologi (Moertjipto, 1993). Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh (Irianto, 2004). Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat – obatan dan substansi – substansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar dalam Pohan 2009: 18). Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga bagian yaitu (Saparinto dan Hidayati, 2006) : 1.



Makanan segar, yaitu makanan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung (bahan baku pengolahan pangan).



2.



Makanan olahan, yaitu makanan hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Makanan olahan bisa dibedakan lagi menjadi makanan olahan siap saji dan tidak siap saji. a. Makanan olahan siap saji adalah makanan yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.



5



6



b. Makanan olahan tidak siap saji adalah makanan yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum. 3.



Makanan olahan tertentu, yaitu pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan, contoh: susu rendah lemak untuk orang yang menjalani diet lemak dan lain-lain. Penanganan makanan yang tidak tepat dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen. Bahan/senyawa kimia beracun bisa berasal dari makanan itu sendiri maupun dari luar makanan seperti kemasannya. Ketika masuk ke dalam tubuh manusia zat kimia akan menimbulkan efek yang berbeda-beda, tergantung jenis dan jumlahnya. Penggunaan bahan pengemas makanan yang dilarang dapat menyebabkan penyakit kanker, tumor dan gangguan saraf (Yuliarti, 2007).



2.1.1



Makanan Sehat Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan



bergizi (mengandung hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Makanan merupakan salah satu bagian penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, menyimpan



7



dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Azwar, 1996). Ada dua faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia antara lain (Chandra, 2006) : 1.



Kontaminasi a. Parasit, misalnya: cacing dan amuba b. Golongan mikroorganisme, misalnya: salmonela dan shigella c. Zat kimia, misalnya: bahan pengawet dan pewarna d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt, dan uranium e. Toksin atau racun yang dihasilkan mikroorganisme, misalnya: stafilokokus dan clostridium botulinum.



2.



Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong yang mengandung HCN ikan, dan kerang yang mengandung unsur toksik tertentu (Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada



8



makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Misalnya penykit typhoid abdominalis dan disentri basiler. Berbagai bahaya dapat terjadi berhubungan dengan makanan. Menurut Kepmenkes No:1098/Menkes/SK/VII/20036 dan Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, pada pasal 9 PP No. 28 Tahun 2004 dijelaskan bahwa cara produksi pangan siap saji yang baik harus memperhatikan aspek keamanan pangan dengan cara mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran biologis yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, angka kuman E.coli dalam makanan jadi disyaratkan 0 per gram contoh makanan, dan untuk minuman disyaratkan angka kuman E.coli 0 per 100 ml contoh minuman (WHO, 2000). Seperti batas angka kuman untuk daging ayam yang diolah dengan pemanasan, batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus aureus adalah 0 per gram contoh makanan. Untuk jenis minuman ringan dan sari buah batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus aureus adalah 0 per ml (Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan).



9



Selain Staphylococcus aureus dan E. coli beberapa bakteri pathogen lain yang tidak boleh ada di dalam makanan misalnya Salmonella sp. dan Bacillus aureus serta angka total coliform yang telah ditetapkan. 2.2



Minuman Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,



yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, kualitas minuman harus terjamin agar konsumen sebagai pemakaian produk minuman dapat terhindar dari penyakit akibat minum terlebih minuman yang mengandung bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet makanan. Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya berbentuk cair, namun ada pula yang berbentuk padat seperti es krim atau es lilin. Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunya efek menguntungkan terhadap kesehatan. (Winarti, 2006) Minuman



adalah



segala



sesuatu



yang



dikonsumsi



dan



dapat



menghilangkan rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara ekonomis. Pada hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta meluasnya penyakit bawaan air atau water borne diseasase (Slamet, 1994 dalam Purba 2010).



10



2.2.1



Minuman Sehat Standar air minum di Indonesia mengikuti standar WHO yang dalam



beberapa hal disesuaikan dengan kondisi di Indonesia. Pada tahun 2002, Departemen Kesehatan RI telah menetapkan kriteria kualitas air secara mikrobiologis, melalui Keputusan Menteri Kesehatan No. 907 tahun 2002 bahwa air minum tidak diperbolehkan mengandung bakteri coliform dan Escherichia coli. Sedangkan dalam Standar NasionalIndonesia (SNI) No. 01-3553-2006, air minum dalam kemasan selain tidak boleh mengandung bakteri patogen yaitu Salmonella sp. dan Pseudomonasa eruginosa, juga tidak boleh mengandung cemaran mikroba lebih besardari 100 koloni/ml. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 492/menkes/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum, air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum dapat digolongkan dengan empat syarat: 1.



Syarat fisik Air minum tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.



2.



Syarat kimia Air tidak mengandung bahan anorganik, pestisida dan bahan sampingan lainnya diatas batas ketentuan maksimal. Dengan batas minimum dan maksimum pH (6,5-8,5), hingga tidak menimbulkan gangguan kesehatan.



11



3.



Syarat bakteriologis Dengan batas kandungan dari E. coli atau faecal coli didalam 100 ml sampel



air sebanyak 0 (tidak ada). Dan batas kandungan Total Bakteri Coliform didalam 100 ml air adalah sebanyak 0 (tidak ada). 4.



Syarat radioaktif Nilai Gross alpha activity adalah 0,1 bq/liter dan nilai Gross beta activity adalah 1 bq/liter, dan ketentuannya agar tidak melebihi batas yang telahditentukan dan kontaminasi radioaktif lainnya.



2.3



Bakteri Bakteri merupakan salah satu kelompok mikroorganisme penting dan



beraneka ragam yang biasanya berhubungan dengan makanan dan manusia. Fardiaz (1992) mendefinisikan bakteri sebagai organisme prokariot bersel tunggal yang umumnya mempunyai ukuran sel berkisar antara panjang 0,5-1,0 μm dan lebar 0,5-2,5 μm. Berdasarkan morfologinya bakteri terdiri dari empat bentuk dasar, yaitu : 1.



Bentuk bulat atau coccus, contohnya: staphylococci, streptococci



2.



Bentuk batang atau bacillus, contohnya: bacilli



3.



Bentuk spiral atau spirillus, contohnya: spirilla



4.



Bentuk koma atau vibrius, contohnya: vibrio



Bakteri ini dapat ditemukan dalam keadaan tunggal, berpasangan, tetrad, kelompok kecil, gerombolan atau berantai. Menurut Fardiaz (1998), struktur dan komponen bakteri sangat sederhana karena bakteri adalah organisme uniseluler. Secara umum struktur bakteri terdiri



12



dari : dinding sel, membran sel (membran plasma), sitoplasma, kromosom tunggal, dan ribosom. Pada beberapa bakteri tertentu biasanya terdapat kapsul, glikokalik, pili, mesosom, flagela, spora, dan granul inklusi. Bakteri berkembang biak secara aseksual dengan proses pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua (binary fission). Pada sel asli (sel induk) ukuran dan massanya akan bertambah sehingga mampu membelah menjadi dua sel baru (sel anak) (Pelczar dan Chan 1986). Spora merupakan ”body” yang kuat dan keras yang terbentuk pada beberapa jenis bakteri jika kondisinya menjadi kurang baik atau tidak mampu lagi bertahan hidup pada lingkungan untuk mendapatkan bahan-bahan penting untuk pertumbuhannya. Spora terbentuk didalam sel bakteri dan kemudian sel akan mengalami kehancuran. Spora dapat bertahan hidup pada kondisi yang kurang baik untuk periode yang lama. Pembentukan spora hanya terjadi pada beberapa jenis bakteri, ada dua kelompok bakteri yang dapat membentuk spora yaitu bacillus dan clostridium. Spora bersifat tahan terhadap panas jika pangan dimasak, juga tahan terhadap suhu rendah (pendinginan) dan beberapa produk kimia (disinfektan) (Purnomo dan Adiono 1987). 2.4



Penyakit yang Timbul Akibat Bakteri Makanan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk



pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit yang disebabkan oleh pangan. Keracunan pangan atau foodborne disease (penyakit bawaan makanan), terutama yang disebabkan oleh bakteri patogen masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk Indonesia.



13



Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu intoksikasi dan infeksi. 1.



Intoksikasi Intoksikasi adalah keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik). Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.



2.



Infeksi Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.



2.5



MPN (Most Probable Number) Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumtive test),



uji konfirmasi (confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test). Dalam uji tahap pertama, keberadaan coliform masih dalam tingkat probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Uji ini mendeteksi sifat fermentatif coliform dalam sampel. Karena beberapa jenis bakteri selain coliform juga memiliki sifat fermentatif, diperlukan uji konfirmasi untuk mengetes kembali kebenaran adanya coliform dengan bantuan medium selektif diferensial. Uji kelengkapan kembali meyakinkan hasil tes uji konfirmasi dengan mendeteksi sifat fermentatif dan



14



pengamatan mikroskop terhadap ciri-ciri coliform: berbentuk batang, Gram negatif, tidak-berspora (Fardiaz,1989). Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk koloni (colony-forming unit) dalam sampel. Namun pada umumnya, nilai MPN juga diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan, umumnya per 100 mL atau per gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel air, artinya dalam sampel air tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10 coliform pada setiap gramnya. Makin kecil nilai MPN, maka air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan makin layak minum. Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95 persen sehingga pada setiap nilai MPN, terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN tertinggi (FDA, 1989).



BAB III METODOLOGI PENELITIAN



3.1



Waktu dan Tempat Pengujian sampel makanan dan minuman di laksanakan di Balai Besar



Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta pada tanggal 15 juni 2015 sampai dengan 24 juli 2015. 3.2



Jenis sampel Pengujian ini menggunakan sampel makanan dan minuman yang didapat



di rumah makan sekitar terminal di DKI Jakarta selama arus mudik 2015. 3.3



Metode Pengujian sampel yang masuk menggunakan metode deskriptif dengan



pengujian sampel secara kualitatif. 3.4



Alat dan Bahan Alat yang digunakan selama proses pengujian sampel adalah ATK, cawan



petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet ukur, bulb, botol media, jarum inokulasi, Bunsen, timbangan, magnetic stirrer, vortex, incubator, autoclave, lemari pendingin, freezer, laminar air flow. Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian ini adalah media BPW (Buffer Pepton Water), media EMBA (Eosine Methylene Blue Agar), media TB (Tryptose Broth), media SCA (Simons Citrate Agar), media MR-VP (Methil RedVoges Proskauer), media NA (Nutrient Agar) atau, Reagen Kovacs, larutan LMX,



15



16



media TW (Tryptone Water), media EC Broth (E. Coli Broth), Media BHI (Brain Heart Infusion), media SSA (Salmonella Shigella Agar), Media BPA (Baird Parker Agar), media LTB (Lauryl Tryptose Broth) single dan double strength, media BGLB (Briliiant Green Lactose Broth). 3.5



Cara Kerja Beberapa langkah dan cara kerja yang dilakukan pada saat pengujian



sampel makanan dari awal pembuatan media sampai akhir meliputi beberapa tahapan. 3.5.1



Pembuatan Media langkah pembuatan media yang digunakan dalam pengujian sampel



makanan dan sampel air minum. 1.



Media BPW (Buffer Peptone Water) Sebanyak 10 gram pepton, 5 gram sodium chloride, 3.5 gram disodium phospate, dan 1.5 gram potassium dihydrogen phosphate ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.2±0.2. Selanjutnya media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.



2.



Media BHI (Brain Heart Infusion) Sebanyak 200 gram Calf brain infusion, 250 gram Beef heart infusion, 10 gram



Proteose peptone



atau gelysate, 5



gram



NaCl,



2.5



gram



Na2HPO4.12H2O, 2 gram Dextrose ditimbang, lalu media dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan



17



menggunakan stirer dan masak sampai bening. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.2 ±0.1. Kemudian media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. Selanjutnya media didinginkan hingga 60°C dan dituang sebanyak 90 ml ke dalam botol. 3.



Media BPA (Baird Parker Agar) Sebanyak 10 gram Casein enzymic hydrolysate, 5 gram beef extract, 10 gram yeast extract, 12 gram glycine, 10 gram sodium pyruvate, 5 gram lithium chloride dan 20 gram agar lalu media dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer dan masak sampai bening. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.0±0.2. Kemudian media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. Selanjutnya media didinginkan hingga 60°C dan dituang sebanyak 15 ml ke cawan petri.



4.



Media SSA (Salmonella Shigella Agar) Sebanyak 5 gram Lab-Lemco powder, 5 gram pepton, 5 gram laktosa, 8.5 gram bile salt, 10 gram sodium citrate, 8.5 gram sodium thiosulfate, 1 gram ferric citrare, 0.00033 gram brilliant green, 0.025 gram neutral red, 13.5 gram bacto agar ditimbang, lalu media dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan waterbath hingga larut sempurna selama 1 menit pada suhu 45-50°C. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.0±0.2. Media tidak di sterilkan pada autoclave hanya di larutkan di dalam waterbath. Selanjutnya media dituang sebanyak 15 ml ke dalam cawan petri.



18



5.



Medium PEMBA (polymixin pyruvate egg yolk mannitol bromothymol blue agar) Sebanyak 1 gram Casein peptone mixture, 10 gram mannitol, 10 gram sodium piruvat, 2 gram sodium klorida, 0.1 gram magnesium sulfat, 2.5 gram disodium hydrogen posfat, 0.25 pottasium hydrogen posfat, 0.12 bromotymol blue dan 15 gram agar lalu media dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer dan masak sampai bening. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.0±0.2. Kemudian media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. Selanjutnya media didinginkan hingga 60°C dan dituang sebanyak 15 ml ke cawan petri.



6.



Media LTB (Lauryl Tryptose Broth) Sebanyak 35,6 gram LTB untuk single strength dan 71,2 gram LTB untuk double strength ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.2±0.2. Selanjutnya media di masukan kedalam tabung reaksi ±10ml lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.



7. Media BGLB (Briliiant Green Lactose Broth) Sebanyak 40 gram BGLB ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.2±0.2. Selanjutnya media di



19



masukan kedalam tabung reaksi ±10ml lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. 8.



Media EC Broth Sebanyak 37 gram EC Broth ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.2±0.2. Selanjutnya media di masukan kedalam tabung reaksi ±10ml lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.



9.



Media TW (Tryptone Water) Sebanyak 15 gram media TW ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.2±0.2. Selanjutnya media di masukan kedalam tabung reaksi ±10ml lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.



10. Media EMB (Eosine Methylene Blue) Agar Sebanyak 37,5 gram media EMB Agar ditimbang, lalu media dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer dan masak sampai bening. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.0±0.2. Kemudian media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. Selanjutnya media didinginkan hingga 60°C dan dituang sebanyak 15 ml ke cawan petri.



20



3.5.2



Pemeriksaan Makanan



Langkah kerja dalam pemeriksaan makanan secara bakteriologi adalah sebagai berikut. 1.



Pemeriksaan Escherichia coli Melakukan pengenceran pada sampel makanan sebesar 10-1, 10-2 dan 10-3. setelah itu, lakukan tes perkiraan dengan memasukan kedalam 9 tabung LTB Single Strength masing-masing 3 tabung pada setiap pengenceran secara aseptis. Inkubasi pada suhu 35ºC selama 48±2 jam. Tabung yang terbentuk gas dinyatakan positif, dan lanjut kedalam tes penegasan sedangkan tabung yang tidak terbentuk gas dinyatakan negatif. Tes penegasan pada tabung positif yaitu dengan memindahkan dengan isi tabung dengan ose kedalam media EC Broth lalu inkubasi kembali selama 48±2 jam. Tabung yang terbentuk gas dinyatakan positif, dan lanjut kedalam tes selanjutnya sedangkan tabung yang tidak terbentuk gas dinyatakan negatif. Tabung yang dinyatakan positif, isi tabung digoreskan kedalam media EMB Agar, lalu diinkubasi selama 24±2 jam. Amati koloni yang terbentuk, jika kolobi berbentuk bulat datar dan berwarna hijau metalik dapat di pastikan bahwa makanan terkontaminasi Escherichia coli. Untuk mengetahui banyaknya Escherichia coli yang terdapat pada 1 gr makanan, hasil positif dari seri tabung EC Broth dapat di lihat pada table MPN Makanan.



2.



Pemeriksaan Salmonella Sp. Sebanyak 10 ml sampel yang sudah dihomogenkan dengan larutan BPW dimasukkan ke dalam botol media berisi 90 ml media SCB (Salenite Cystein



21



Broth). Kemudian diinkubasi pada suhu 35˚C selama 24±2 jam. Sampel yang berasal dari media SCB kemudian diinokulasi menggunakan jarum ose dengan cara membuat goresan pada cawan petri yang berisi media SSA. Selanjutnya media SSA di inkubasi kedalam inkubator pada suhu 35ºC. selama 24±2 jam. Setelah proses inkubasi koloni yang diduga Salmonella sp. pada media SSA memiliki ciri koloni putih jernih. 3.



Pemeriksaan Bacillus cereus Sebanyak 10 ml sampel yang sudah dihomogenkan dengan larutan BPW dimasukkan ke dalam botol. Kemudian diinkubasi pada suhu 35˚C selama 24±2 jam. Sampel yang berasal dari media BPW kemudian diinokulasi menggunakan jarum ose dengan cara membuat goresan pada cawan petri yang berisi media PEMBA. Selanjutnya media PEMBA di inkubasi kedalam inkubator pada suhu 35ºC. selama 24±2 jam. Setelah proses inkubasi koloni yang diduga Bacillus cereus. pada media PEMBA memiliki ciri koloni yang berwarna merah jambu dengan zona presipitasi disekelilingnya.



4.



Pemeriksaan Staphylococcus aureus Sebanyak 10 ml sampel yang sudah dihomogenkan dengan larutan BPW dimasukkan ke dalam botol media berisi 90 ml media BHI (Brain Heart Infusion). Kemudian diinkubasi pada suhu 35˚C selama 24±2 jam. Sampel yang berasal dari media BHI kemudian diinokulasi menggunakan jarum ose dengan cara membuat goresan pada cawan petri yang berisi media BPA. Selanjutnya media BPA di inkubasi kedalam inkubator pada suhu 35ºC. selama 24±2 jam. Setelah proses inkubasi koloni yang diduga Staphylococcus



22



aureus pada media BPA memiliki ciri-ciri koloni bundar, licin/halus, cembung, diameter 2-3 mm, berwarna abu-abu hingga kehitaman, sekeliling tepi koloni bening (terbentuk halo). Koloni-koloni mempunyai konsistensi berlemak dan lengket bila diambil dengan jarum inokulasi (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2011). 3.5.3



Pemeriksaan Minuman Langkah kerja dalam pemeriksaan minuman secara bakteriologi adalah



sebagai berikut. 1.



Pemeriksaan Escherichia coli Lakukan tes perkiraan dengan memasukan sebanyak 10 ml sampel air minum pada 10 tabung berisi LTB Double Strength secara aseptis, inkubasi pada suhu 35ºC selama 48±2 jam. Bila terbentuk gas, maka tabung dinyatakan positif dan lanjut kedalam tes pendugaan sedangkan jika tabung tidak terdapat gas, maka dinyatakan negative. Tabung yang dinyatakan positif, dipindahkan dengan ose kedalam tabung berisi media TW secara aseptis, inkubasi pada suhu 35ºC selama 48±2 jam. Setelah itu, teteskan reagen Kovack’s pada tabung. Jika terbentuk cincin berwarna merah keunguan menandakan bahwa sampel postif mengandung Escherichia coli, jika tabung tidak terbentuk cincin berwarna merah keunguan setelah ditetesi reagen Kovack’s berarti sampel negative mengandung Escherichia coli. Besar nilai Escherichia coli yang terkandung dalam sampel air minum, dapat dilihat dari banyak tabung positif setelah ditetesi reagen Kovack’s dalam tabel MPN air minum.



23



2.



Pemeriksaan Total Koliform Lakukan tes perkiraan dengan memasukan sebanyak 10 ml sampel air minum pada 10 tabung berisi LTB Double Strength secara aseptis, inkubasi pada suhu 35ºC selama 48±2 jam. Bila terbentuk gas, maka tabung dinyatakan positif dan lanjut kedalam tes pendugaan sedangkan jika tabung tidak terdapat gas, maka dinyatakan negative. Tabung yang dinyatakan positif, masuk kedalam tes pendugaan yaitu dengan memindahkan isi tabung dengan ose kedalam tabung berisi media BGLB secara aseptis, inkubasi pada suhu 35ºC selama 48±2 jam. Jika terbentuk gas, maka tabung dinyatakan positif menandakan bahwa sampel postif mengandung bakteri koliform, jika tidak berarti sampel negative mengandung bakteri koliform. Besar nilai koliform yang terkandung dalam sampel air minum, dapat dilihat dari banyak tabung positif dalam tabel MPN air minum.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



Mudik merupkan suatu tradisi rutin yang dilakukan oleh masyarakat Indonesia menjelang Hari Raya Idul Fitri. Mudik merupakan kegiatan pulang ke kampung halaman bagi masyarakat yang merantau ke kota besar menjelang Hari Raya Idul Fitri agar dapat berkumpul dengan keluarga besar dan sanak saudara untuk merayakan Hari Raya Idul Fitri secara bersama. Pada saat musim mudik, biasanya terminal dipenuhi oleh calon pemudik untuk transit, melakukan keberangkatn, atau sekedar membeli tiket. Terminal merupakan tempat penting karena menyadiakan jasa angkutan ke desa-desa yang biasanya dimanfaatkan oleh pemudik. Didalam dan disekitar terminal banyak sekali penjual makanan dalam bentuk rumah makan atau hanya warung makan kecil yang biasanya di manfaatkan oleh pemudik untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya. Saat musim mudik, pengunjug yang datang ke terminal sangat banyak, hal ini bias saja membuat para penjual makanan membuat dan menyajikan makanan yang dijual secara sembarangan. Oleh karena itu, dilakukan pemeriksaan makanan dan minuman yang dijual disekitar dan didalam terminal untuk meminimalisasi dijualnya makanan yang tidak layak konsumsi. Pemeriksaan makanan yang dilakukan merupakan pemeriksaan dari segi bakteriologis. Hasil pemeriksaan sampel makanan dan minuman yang diambil pada beberapa rumah makan disekitar terminal di DKI Jakarta menunukan hasil



24



25



yang bervariasi. Terdapat makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri pathogen yang dapat menimbulkan berbagai penyait bagi tubuh. Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Makanan No.



Lokasi



Jenis Sampel



E.coli



Hasil Pemeriksaan Bacillus Salmonella sp. Cereus



S. aureus



1.



Terminal Pulogadung