Laporan PKL Scallop Terbaru [PDF]

Citation preview

1



I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia adalah negara kepulauan yang memiliki banyak wilayah laut yang berpotensi dalam pembangunan ekonomi nasional. Potensi tersebut salah satunya berasal dari perikanan tangkap di laut yang melimpah dan rata - rata mengalami peningkatan disetiap tahunnya. Sumber daya ikan yang mengalami penigkatan produksi dari tahun 2004 hingga 2010 menurut Direktorat Jendral Perikanan Tangkap (2011) adala ikan swanggi (Priachantus sp.) yaitu 13.075 ton menjadi 41.251 ton. Volume produksi yang tinggi tersebut menunjukkan bahwa ikan bernilai ekonomis rendah tersebut berpotensi menjadi produk diversifikasi yang bernilai ekonomis tinggi. Salah satu produk diversifikasi pangan berbahan baku ikan adalah surimi. Ikan tersebut merupakan hasil tangkapan sampingan bernilai ekonomis rendah, namun dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku surimi dengan kualitas kekuatan gel yang baik. Ikan swanggi menghasilkan surimi dengan nilai gel strength yaitu 1.163,51 g/cm² dan 629,30 g/cm² (Djazuli, et al. 2009). Surimi adalah protein myofibril dari ikan yang di produksi melalui berbagai proses termasuk pemotongan kepala, pengeluaran isi perut, filleting, penghilangan tulang dan duri, pencucian berulang-ulang, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive) pengepakan dan pembekuan. Surimi memiliki potensi untuk pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi seperti daging kepiting tiruan, kamaboko, chikuwa, tempura, bakso ikan, sosis ikan, dan yang termasuk banyak peminatnya adalah scallop ikan (Latifa et al. 2014). Menurut badan pengembangan Sumber Daya Manusia dan pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan (2019), scallop merupakan salah satu produk value added yang diolah dari lumatan daging ikan yang disebut surimi dan bahan tambahan lainnya, berbentuk bulat dan pipih. Scallop merupakan salah satu produk frozen food yang digemari oleh masyarakat berbagai kalangan karena scallop



adalah produk olahan setengah jadi yang sangat praktis untuk



dikomsumsi. Produk-produk olahan seperti scallop telah banyak diolah diberbagai perusahaan yang tersebar di Indonesia, salah satunya di perusahan PT. Indo Lautan Makmur.



2



Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif upaya menumbuhkan kebiasaan mengkomsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia. Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah scallop ikan. Scallop merupakan produk olahan dari ikan yang cukup digemari oleh masyarakat. PT. Indo Lautan Makmur merupakan salah satu industri pangan yang memproduksi makanan olahan yang berbahan dasar dari produk hasil laut. Produk olahan hasil laut yang diproduksi oleh perusahaan tersebut diantaranya scallop ikan, nugget ikan, tempura ikan, dan lain-lain. Pemasaran PT. Indo Lautan Makmur dilaksanakan diberbagai wilayah di Indonesia dan diekspor ke beberapa negara seperti Taiwan. 1.2 Tujuan Tujuan dari praktek kerja lapang ini adalah untuk mengetahui proses diversifikasi pengolahan surimi menjadi scallop di PT. Indo Lautan Makmur. I.3 Manfaat Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari pelaksanaan PKL ini adalah : 1. Memperoleh pengetahuan dan keterampilan tentang manajemen produksi scallop ikan 2. Menambah wawasan dan keterampilan mahasiswa sebagai bekal untuk memasuki dunia kerja.



3



II. KEADAAN UMUM 2.1 Sejarah Perusahaan PT. Indo Lautan Makmur merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan hasil perikanan. Berdiri pada tahun 1996 dengan nama pertama adalah CV. Mutiara Bahari didirikan oleh Mr.Yao Chia Ming warga negara Vietnam. CV. Mutiara Bahari berlokasi di jalan Gunung Anyar Kecamatan Rungkut Surabaya, Jawa Timur dengan luas tanah 2000m². Pemilihan perusahaan di Jawa Timur ini cukup strategis karena wilayah tersebut dekat dengan laut sehingga mudah dalam pemenuhan bahan baku berupa ikan laut. Pada awal berdirinya CV. Mutiara Bahari memproduksi berbagai macam produk frozen food seperti tempura, sosis, bakso ikan, bintang dan bakso ikan tuna. Pada awal produksi CV. Mutiara Bahari memasarkan produknya diberbagai wilayah di Jawa Timur, Solo, Yogyakarta, Jakarta, dan Palembang. Permintaan pasar yang semakin besar dari hasil produk olahan perikanan, maka pada tanggal 8 juni 2009, CV. Mutiara Bahari memperbesar lingkungan industrinya dan berganti nama menjadi PT. Indo Lautan Makmur hingga sekarang. Lokasi perusahaan pun pindah di wilayah Sidoarjo. Perusahaan tersebut memasarkan produknya diberbagai wilayah kota di Indonesia serta melakukan ekspor produk dibeberapa negara seperti Taiwan. 2.2. visi dan Misi 2.2.1 visi perusahaan a. Menjadi perusahaan yang berperan meningkatkan gizi masyarakat Indonesia, melalui pengolahan dan distribusi makanan berbahan baku ikan yang berkualitas dan harga terjangkau. 2.2.2 Misi perusahaan a.



Berinovasi mengembangkan berbagai produk olahan pangan berbahan baku ikan segar, bergizi tinggi, cepat saji, higienis, lezat dengan harga terjangkau.



b.



Kreatif dalam mengembangkan produk olahan ikan dengan ilmu pengetahuan yang berlandasan aturan yang standar pangan indonesia.



4



c. Menjaga hubungan baik dan berkesinambungan dengan konsumen mulai dari produk hingga ke pelayanan. d. Mengembangkan jaringan distribusi dan pemasaran agar produk PT.Indo Lautan Makmur dikenal serta diterima oleh semua kalangan masyarakat diseluruh indonesia.



2.3 Lokasi dan Tata letak Perusahaan Lokasi PT. Indo Lautan Makmur terletak di jalan raya Sawocangkring, desa sawocangkring No.2 kecamatan Wonoayu, Sidoarjo, Jawa Timur. Lokasi pabrik memiliki luas tanah 16.000 m² dan luas bangunan 9.393,5 m². Lokasi pabrik tersebut dekat dengan pemukiman penduduk sehingga memudahkan dalam ketersediaan sumber daya manusia. Batas lokasi PT. Indo Lautan Makmur adalah sebagai berikut: Sebelah Utara: SDN Sawocangkrig Sebelah Timur: perusahaan Sebelah Barat: jalan raya Sawocangkring Sebelah Selatan: Desa Klagen



Gambar 1. Peta lokasi perusahaan Sumber : Google



5



2.4 Struktur Organisasi Sruktur Organisasi merupakan bagian penting dalam pelaksanaan suatu perusahaan dimana masing-masing komponen memiliki tugas dan wewenangan berbeda namun, memiliki satu tujuan yang sama yaitu meningkatkan kemajuan perusahaan. Adanya struktur orginasi berperan dalam melaksanakan kegiatan atau aktivitas perusahaan seperti masalah pembagian kerja, pembagian fungsi, pembagian tugas dan tanggung jawab agar dalam melaksanakannya dapat berjalan efektif dan efesien. Untuk mencapai tujuan yang ditetapkan tersebut diperlukan suatu penetapan strustur organisasi yang jelas dan sesuai dengan kebutuhan. PT. Indo Lautan Makmur merupakan perusahaan yang memiliki struktur organisasi yang tertera dengan baik. Pimpinan tertinggi di PT. Indo Luatan Makmur adalah seorang presiden komisaris yang memiliki dua wakil. Kemudian jabatan dibawahnya adalah direktur yang bertanggung jawab kepada presiden komisaris. Direktur membawahi Quality assurance membawahi bebeapa QC diantaranya QC Produksi, QC Bahan baku, QC Timbagan, QC Gudang, QC Sanitasi, QC Packing, dan QC Laboratorium. Maneger produksi membawahi kepala bagian produksi dan kepala bagian teknisi. Kemudian manager accounting membawahi beberapa bagian yaitu bagian administrasi penjualan, bagian administrasi pembelian dan personalia. Bagian personalia memiliki wewenangan atas keamanan dan kebersihan. Menurut Budiasih. (2012), struktur organisasi merupakan susunan sistem hubungan antar posisi kepemimpinan yang ada dalam organisasi. Struktur Organisasi termasuk bagian penting dalam pelaksanaan suatu perusahaan dimana setiap orang memiliki tugas dan wewenangnya masing-masing, namun memiliki satu tujuan yang sama yaitu meningkatkan kemajuan sebuah perusahaan. Struktur organisasi berperan dalam melaksanakan kegiatan maupun aktivitas didalam perusahaan seperti masalah pembagian kerja, pembagian fungsi, pembagian tugas dan tanggung jawabnya untuk mencapai tujuan yang ditetapkan tersebut diperlukan suatu penetapan struktur organisasi yang jelas dan sesuai dengan kebutuhan. Setiap perusahaan memberlakukan adanya sebuah struktur organisasi, salah satunya PT. Indo Lautan Makmur. Struktur organisasi di PT. Indo Lautan Makmur dapat dilihat pada Gambar 2.



6



Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di PT. Indo Lautan Makmur Sumber : PT. Indo Lautan Makmur



7



2.4.2 Tugas, Fungsi dan Wewenang Tiap Departemen Struktur organisasi yang dimiliki oleh PT. Indo Lautan Makmur mempunyai tugas dan wewenang. Beberapa jabatan dalam struktur organisasi di PT. Indo Lautan Makmur sebagai berikut: a.



Presiden Komisaris 1) Mengawasi dan mengusahakan agar perusahaan dapat berjalan dengan baik untuk tercapainya tujuan perusahaan. 2) Ikut dalam menentukan kebijakan perusahaan.



b.



Direktur 1) Menentukan dan menetapkan kebijakan mengenai teknik perdagangan. 2) Merencanakan, menjalankan dan mengawasi jumlah oprasi bisnis serta perusahaan. 3) Mewakili



perusahaan



baik



didalam



perusahaan



maupun



diluar



perusahaan. c.



Quality Assurance 1) Berkordinasi dan bekerjasama dengan devisi lain untuk mengembangkan dan menginplementasikan HACCP. 2) Bertanggung jawab atas mutu dan keamanan pangan barang hasil produksi.



d.



Maneger produksi 1) Mengawasi jalannya proses produksi 2) Bertanggung jawab atas jadwal produksi 3) Menentukan jumlah dan jenis produksi



e.



Manager Accuanting 1) Merencanakan, mengarahkan, memonitor, mengevaluasi sistem kerja accuanting untuk pengolahan tata keuangan. 2) Menjalankan tugas-tugas terkait dalam upaya pencapaian target perusahaan.



f.



Manager perusahaan 1) Merumuskan kebijakan pemasaran perusahaan 2) Memutuskan harga jual hasil produksi 3) Menerima atau menolak permintaan order dari konsumen



8



g.



Quality control 1) Memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan terhadap penerimaan bahan baku sampai dengan produk jadi. 2) Memeriksa setiap tahapan produksi dari awal hingga produk jadi. 3) Memastikan proses dari hasil produksi sesuai dengan standar perusahaan.



h.



Kepala bagian produksi 1) Membantu manager produksi mengkoordinir dan memberi pengarahan terhadap karyawan dalam melakukan operasional produksi. 2) Melakukan koordinasi dengan devisi lain dalam mengimplementasikan HACCP. 3) Membantu manager produksi dalam menjalankan dan merealisasikan rencana produksi dan melaksanakan operasional produksi. 4) Bertanggung jawab terhadap administrasi produksi.



i.



Kepala bagian teknisi Tanggung jawab berwenang terhadap peralatan dan perbaikan mesin.



j.



Administrasi penjualan Mengadakan kontak dengan pelanggan



k.



Administrasi pembelian Melakukan pembelian bahan baku sesuai dengan jumlah bahan yang masih terdapat di gudang dan tambahan serta melakukan pencatatan dan pembukuan semua transaksi pembelian.



l.



Personalia Merencanakan, mengarahkan dan mengendalikan pengadaan tenaga kerja, pengembangan, konpensasi, integrasi, pemeliharaan dan pemutusan hubugan kerja dengan sumberdaya manusia untuk mencapai sasaran perorangan, organisasi dan masyarakat.



m. Keamanan Menjaga keamanan dan ketertiban lingkungan perusahaan dalam upaya melindungi aset serta lingkugan perusahaan dari berbagai gangguan baik dari luar maupun dari dalam perusahaan.



9



n.



Kebersihan Menjaga, mengelolah dan merawat segala fasilitas pendukung di lingkungan perusahaan.



2.5 Ketenaga Kerjaan a)



Karyawan bulanan berjumlah 34 orang. Sistem penggajian karyawan bulanan dilakukan setiap bulan



b) Karyawan harian Karyawan harian berjumlah 45 orang sistem penggajian karyawan harian dibayar setiap hari sabtu c)



Karyawan borongan Karyawan borongan berjumlah 123 orang. Sistem penggajian karyawan borongan dilakukan setiap hari dengan perhitungan sebesar Rp. 900 per kilo gram produk yang dikemas atau per kilo gram ikan yang dipotong kepala Sistem penggajian yang dilakukan di PT.Indo Lautan Makmur, Sidoarjo didasarkan atas hasil kerja yang disesuaikan dengan sifat pekerjaannya. Apabila ada kelebihan jam kerja bagi karyawan maka akan dihitung sebagai kerja lembur. Upah lembur sebesar Rp. 15.000 per jam Jam kerja di PT.Indo Lautan Makmur dibagian produksi dibagi menjadi tiga bagian sebagai berikut:



1) Shift 1: pukul 07.00-15.00 untuk bagian pembuatan adonan persiapan bumbubumbu dan pengemasan vakum. 2) Shift 2: pukul 08.00-16.00 WIB untuk bagian produksi dan packing 3) Shift 3: pukul 15.00-23.00 untuk bagian penggilingan daging ikan laut menjadi pasta ikan. 4) Staff kantor memiliki jam kerja mulai pukul 09.00-16.00 WIB Adapun jam istirahat untuk karyawan dan staf kantor adalah pukul 12.00-1300 WIB



10



2.6 Sarana dan Prasarana Sarana merupakan fasilitas yang digunakan secara lagsung Dalam proses produksi. sedangkan prasarana merupakan fasilitas penunjang dan pendukung dari sarana. Sarana dan prasarana yang berada di PT. Indo Lautan Makmur meliputi fasilitas dan bangunan-bangunan yang digunakan sebagai penunjang produksi perusahaan, adapun fasilitas dan bangunan tersebut adalah sebagai berikut: a.



Ruang penerimaan bahan baku Ruang penerimaan bahan baku adalah tempat pertama dilakukannya penanganan (cek suhu, sortasi dan pencucian) terhadap bahan baku ikan yang datang dari supplier



b.



Ruang produksi Di dalam ruang produksi terdapat ruang proses pengolahan surimi penggilingan daging, ruang pembuatan adonan, ruang proses pencetakan dan perebusan.



c.



Ruang penyimpanan dingin (Cold Storage) Cold storage dalah ruangan penyimpanan dingin dengan suhu mencapai -18˚C sampai -25˚C yang di gunakan untuk menyimpan produk jadi yang telah dibekukan sampai produk tersebut dipasarkan atau diekspor. Cold storage berjumlah 15 unit yang mana 2 cold storage untuk menyimpan produk jadi dengan kapasitas masing-masing 120 kg. 3 cold storage untuk menyimpan bahan baku surimi yang sudah dibekukan dan 10 cold storage digunakan untuk menyimpan sayuran, daging ikan giling atau pasta ikan serta produk



jadi (reguler) yang mana masing-masing cold storage memiliki



kapasitas sampai 1.5 ton. d.



Pos satpam Pos satpam terletak di bagian paling depan sebelah barat pabrik. Pos satpam berfungsi sebagai pos penjagaan dan keamanan perusahaan, tempat pelaporan pertama bagi keluar masuknya tamu atau barang.



11



e.



Tempat parkir PT. Indo Lautan Makmur menyediakan fasilitas tempat parkir kendaraan bagi staf dan karyawan. Tempat parkir terdapat di sebelah barat dekat pos satpam agar dapat menjaga keamanan dan ketertiban. Di sebelah timur dengan area yang lebih luas.



f.



Kantor Terletak di sebelah timur depan pabrik, tempat berjalannya kegiatan administrasi pabrik. Kantor terdiri dari beberapa ruangan yaitu lobi, ruang pimpinan perusahaan, ruang direktur, ruang manager oprasional, ruang staff, ruang SDM/HRD, ruang bagian finansial dan ruang meeting.



g.



Ruang packing Ruang packing adalah tempat dilakukannya proses pengemasan dan pengepakan produk



h.



Ruang ganti pakaian karyawan Terdapat 2 ruang ganti karyawan di sebelah barat dan 2 ganti di sebelah timur. Yang mana masing-masing ruangan ganti 1 untuk karyawan laki-laki dan 1 untuk karyawan perempuan di sebelah barat dan timur. Raungan ini juga berfungsi sebagai ruang istirahat karyawan.



i.



Toilet Terdapat toilet untuk laki-laki dan perempuan. Toilet terdapat di bagian depan dan bagian belakang pabrik dengan ukuran 4x2 m². Setiap toilet memiliki WC (Water Closed), bak air yang dilengkapi dengan gayung dan wastafel. Toilet yang disediakan oleh perusahaan sebanyak 30 toilet. Dengan tujuan dapat memenuhi kebutuhan karyawan.



j.



Musholla Musholla digunakan untuk melakukan shollat bagi karyawan yang beragaman islam. Terdapat 2 musholla yang terletak di sebelah timur kantor utama yang digunakan khusus untuk staff kantor dan musholla yang terdapat di bagian belakang yang digunakan untuk karyawan pabrik.



12



III. METODE PELAKSANAAN 3.1. Waktu dan Tempat pelaksanaan Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan di perusahaan PT.Indo Lautan Makmur, pada tanggal 27 Januari – 5 Maret 2021. Lokasi praktek kerja lapangan (PKL) di PT.Indo Lautan Makmur terletak di jalan raya Sawocangring, No.2 Kecamatan Wonoayu, Sidoarjo, Jawa Timur. 3.2 Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data dilakukan dengan mengumpulkan data primer dan sekunder. Guna melengkapi dan menyusun laporan hasil Praktek Kerja Lapangan yang telah dilaksanakan. 3.2.1 Data Primer Aedi, (2010) menyatakan pengumpulan data primer merupakan data yang diperoleh atau dikumpulkan langsung di lapangan oleh orang yang melakukan penelitian atau yang bersangkutan yang memerlukannya. Oleh sebap itu data primer di sebut sebagai data pertama atau data mentah. Data primer juga bisa dilakukan dengan sistem wawancara dan partisipasi aktif. Data yang di ambil meliputi hasil: 1.



Observasi



merupakan



pengamatan



langsung



dengan



menggunakan



penglihatan, penciuman, pendengaran, perabaan, atau kalau perlu dengan pengecapan. Instrumen yang digunakan dalam observasi dapat berupa pedoman pengamatan, tes koisioner, rekam gambar, dan rekaman suara. 2.



Wawancara Dalam melakukan wawancara, peneliti harus memperhatikan sikap pada waktu datang, sikap duduk, kecerahan wajah, tutur kata, keramahan, kesabaran, serta keseluruhan penampilan, akan sangat berpengaruh terhadap isi jawaban responden



3.2.2 Data Sekunder data sekunder merupakan data yang di peroleh secara tidak langsung melalui media perantara. Data sekunder ini biasanya bisa didapatkan melalui buku, publikasi pemerintah, catatan iternal organisasi, laporan, jurnal, hingga berbagai



13



situs yang berkaitan dengan informasi yang sedang dicari. Data yang di ambil meliputi hasil: 1.



Studi Pustaka Menurut Sugyono, (2013) studi pustaka merupakan metode pengumpulan data yang di arahkan kepada pencarian data dan informasi melalui dokumendokumen, baik dokumen tertulis, foto-foto, gambar, maupun dokumen elektronik yang dapat mendukung dalam proses penulisan.



14



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1 Proses Produksi Scallop Daging ikan swanggi merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi, oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk mengawetkan daging agar dapat dikomsumsi, salah satu upaya untuk mengawetkan daging ikan yaitu, dengan cara diolah kembali untuk dijadikan Scallop, seperti pengolahan produk Scallop di PT. Indo Lautan Makmur. Dapat dilihat pada Gambar 3.



Surimi Thawing Persiapan Bahan Baku



Pemotongan



Tepung kedelai, minyak sayur, air es



Pencampurann Pencetakan danPerebusan I Perebusan II Pemotongan I



Mixing



ISP



Perendaman Pemotongan II Pembekuan Pengemasan I danPenimbangan



Tepung tapioka, tepung telur, mentega putih, lada, penyedap, gula, garam, bawang goreng, STPP, daun bawang, pengembang TGHK, bawang bombai, bengkuang, minyak wijen, minyak sawit, air es.



Penyimpanan Pengemasan II



15



Gambar 3. Diagram Alur proses pembuatan scallop 4.1.1 Persiapan bahan baku a.



Bahan baku Bahan baku merupakan persediaan yang dibeli atau disediakan oleh



perusahaan untuk diproses menjadi bahan setengah jadi dan produk jadi atau produk akhir dari perusahaan (Yusniaji dan Widajanti, 2013). Bahan baku merupakan hal penting yang harus diperhatikan oleh perusahaan dalam proses produksi. Bahan baku yang digunakan haruslah dalam keadaan yang segar. Bahan baku pembuatan scallop adalah menggunakan surimi dari ikan swanggi (priacantus tayenus.) Bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.



Gambar 4. Bahan baku ikan swanggi (priacantus tayenus.) Pembuatan surimi di awali dengan proses penyiangan ikan segar untuk membuang kepala, tulang dan sisiknya sehingga di dapatkan fillet ikan. Fillet ikan yang di peroleh di cuci terlebih dahulu, kemudian di giling sampai di peroleh pasta ikan. Pasta ikan yang di peroleh di cuci dengan air dingin bersuhu kurang dari 5˚C dalam bak pencucian dan diaduk selama 10 menit. Setelah itu disaring menggunakan mesin penyaring untuk menghilangkan air sisa pencucian. Proses pencucian dan penyaringan di lakukan sebanayak tiga kali. Hasil penyaringan dimasukkan ke dalam larutan garam 0,3% dan di aduk selama 10 menit kemudian disaring. Setelah itu di masukkan ke plastik untuk di bekukan. Mutu surimi beku umumnya dinilai dari kekuatan gelnya dan warna yang tergantung dari faktor-faktor bahan baku



seperti jenis ikan, kesegaran ikan,



metode dan pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan serta kondisi penanganan dan distribusi (Fitrial, 2000).



16



surimi yang tercantum pada SNI 2694:2013. Menurut BSN (2013), nilai gel srength surimi yaitu minimal 600 g/cm². Surimi yang digunakan untuk pembuatan scallop telah melalui pengujian kekenyalan menggunakan mesin



Ryo Tex,



sehingga didapatkan surimi dengan beberapa grade berdasarkan tingkat kekenyalannya yang di uji. Dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Grade Surimi dan Tingkat Kekenyalannya. No



Grade Surimi



Tingkat kekenyalan



Kualitas



A Aa Sa Fa



200-400 400-600 600-800 >800



Kurang baik Cukup baik Baik Sangat baik



. 1. 2. 3. 4.



Pengecekan kekenyalan pada surimi dilakukan di laboratorium oleh Quality Control. Pada proses produksi di PT. Indo Lautan Makmur, surimi yang digunakan dalam memproduksi scallop adalah surimi grade Aa dengan tingkat kekenyalan 400-600. Perusahaan PT. Indo Lautan Makmur mengkatagorikan bahwa grade surimi Aa dengan tingkat kekenyalan 400-600 memiliki kualitas yang cukup baik atau cukup bagus untuk diolah sebagai produk value added untuk produk premium. Sedangkan surimi grade Sa dengan kekenyalan lebih dari 600 akan di ekspor ke Taiwan dan China. b.



Bahan tambahan Bahan tambahan adalah bahan atau campuran bahan yang bukan merupakan



bahan baku pangan, akan tetapi berperan dalam penambahan ke dalam pangan untuk mempengaruhi bentuk dan sifat bahan pangan (Winarno dalam Sukarsa dkk, 2014). Proses ini menggunakan bahan tambahan seperti, tepung, tepung tapioka, mentega, larutan ISP (isolated soy protein), minyak sawit, irisan daun bawang, bawang bombai, bengkuang, minyak wijen, tepung telur, gula, garam, pengembang, pengenyal, merica bubuk, penyedap rasa dan pengembang tekstur. Bahan tambahan dapat dilihat pada Gambar 5.



17



Gambar 5. Bahan Tambahan c.



Bahan pembantu Bahan pembantu adalah bahan yang diperlukan selama proses produksi



selain bahan baku. Selain itu bahan pembantu merupakan penunjang untuk memproduksi sebuah produk hingga siap di pasarkan (Novia, 2009). Bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi scallop yaitu air dan es. Air dan es berfungsi untuk pelarut juga untuk menurunkan suhu reaksi adonan sehingga protein daging tidak rusak dan bisa tercampur. 4.1.2 Pencampuran Sesuai dengan SNI 7755:2013 pencampuran atau pengadonan merupakan proses penyatuan semua bahan yang diperlukan hingga menjadi sebuah adonan dengan diaduk rata menggunakan sebuah alat yang dibutuhkan dalam kondisi bersih agar adonan terbebas dari kontaminasi. Pencampuran dilakukan pada alat silent cutter dengan kapasitas maksimal 100 kg. Proses pencampuran suhu mesin silent cutter pada saat proses pengolahan scallop di PT.Indo Lautan Makmur adalah maksimal -5˚C. Prosedur pencampuran pada proses pembuatan scallop dilakukan sesuai standar yang berlaku diperusahaan. Urutan bahan-bahan yang dicampur terdiri dari surimi sebanyak 2 keranjang basket dengan berat 40 kg, tepung ISP (isolated Soy Protein) yang telah di campur dengan air es dan minyak sawit. Dimana tepung ISP (isolated Soy Protein) merupakan bahan yang terbuat dari tepung kedelai sebagai bahan pengikat yang digunakan dalam pembuatan produk-produk olahan seperti sosis, bakso, nugget dan lain-lain karena mampu mengemulsi dan



18



mempertahankan stabilitas emulsi, serta mampu menyerap air (Darmawan, 2018).Selain surimi dan larutan ISP, bahan-bahan lainnya ditambahkan seperti, 5 kg tepung tapioka, 5 kg gula, pasir, tepung telur, penyedap rasa, bawang goreng, bubuk pengenyal tekstur, garam, pengenyal yang dicampur dengan air es sebanyak 1 timbah dengan berat berkisar 2-3 kg. Mentega putih, garam, campuran irisan daun bawang, bawang bombai, dan bengkuang sebanyak kurang lebih ±1,5 kg yang dicampur dengan ±2 sendok teh minyak wijen. Proses pencampuran dilakukan pada silent cutter selama 10-15 menit. Pencampuran dapat dilihat pada Gambar 6.



Gambar 6. Proses pencampuran bahan scallop. 4.1.3 Pencetakan dan perebusan I Pencetakan adalah proses pembentukan suatu produk dengan bentuk yang di inginkan dengan bantuan sebuah media. Sedangkan perebusan merupakan proses pemasakan dalam air panas dengan suhu ±50˚C selama 10-15 menit. . Sesuai dengan SNI 7266:2014 perebusan I sebaiknya dilakukan dengan suhu 40°C-70°C selama 10-20 menit. PT. Indo Lautan Makmur telah mengikuti aturan SNI 7266:2014 pada perebusan I dalam pembuatan scallop. Dimana perusahaan melakukan perebusan selama ±15 menit dengan suhu perebusan berkisar ±50°C, sesuai dengan kisaran suhu dan waktu yang dianjurkan pada SNI 7266:2014. Adonan dimasukkan ke dalam plastik cetakan scallop berukuran lebar 6 cm dengan panjang 100 meter/rol dan memiliki ketebalan 0,04 cm untuk dicetak agar bentuknya sesuai dengan standar perusahaan. Proses perebusan pertama adonan dimasukkan ke dalam mesin Meat Ball dan dicetak. Pencetakan dan perebusan dapat di lihat pada Gambar 7.



19



Gambar 7. Proses pencetakan dan perebusan I scallop 4.1.4 Perebusan II Sesuai SNI 7266:2014 perebusan II sebaiknya dilakukan dgan suhu 90°C100°C sampai mengapung. Pada proses perebusan II pembuatan scallop di PT. Indo Lautan Makmur menggunakan suhu 95-100°C selama ±20 menit. Dengan lama waktu tersebut, scallop sudah matang dan mengapung dipermukaan air. Sehingga pada proses perebusan II yang diterapkan perusahaan telah mengikuti standar pada SNI 7266:2014. Dengan lama waktu tersebut scallop sudah matang dan mengapung dipermukaan air. Scallop yang sudah matang akan berjalan pada belt conveyor menuju bak perendaman dengan air es. Monitoring atau pengecekan dilakukan pada suhu perebusan. Karena jika suhu perebusan lebih tinggi atau rendah dari standar yang ditetapkan oleh perusahaan maka akan dilakukannya penaikan atau penurunan suhu hingga suhu pada perebusan II sesuai dengan standar yang digunakan oleh perusahaan. Tujuannya agar scallop yang dihasilkan tidak pecah akibat suhu perebusan yang tidak standar atau melebihi suhu yang sudah di tetapkan. Perebusan II dapat dilihat pada Gambar 8.



20



Gambar 8. Proses perebusan ke 2 dengan suhu 95-100 ˚C 4.1.5 Pemotongan I Pemotongan I dilakukan pada scallop yang telah melalui proses perebusan II. Prosedur pemotongan scallop dimulai dari mengambil scallop yang masih dilapisi oleh plastik pencetak, pemotongan I dilakukan dengan memotong scallop menjadi 3-4 bagian agar memiliki ukuran yang lebih pendek serta mempermudah proses pemotongan II. Pemotongan I dilakukan oleh karyawan secara manual dengan menggunakan alat yaitu pisau besar berbahan stainless.



Gambar 9. Proses pemotongan 1 4.1.6 Perendaman Proses perendaman dilakukan menggunakan air dan es pada scallop yang sudah dipotong menjadi 3-4 bagian. Menurut informasi yang didapat dari karyawan yang bertugas dalam proses pembuatan scallop, perendaman ini dilakukan untuk mempertahankan kekenyalan scallop agar tidak mengkerut dan menempel pada plastik cetak. Proses perendaman dapat di lihat pada Gambar 10.



Gambar 10. Proses perendaman dengan air es



21



4.1.7 Pemotongan ke II Pemotogan ke II dilakukan dengan menggunakan mesin. Dimulai dari melepas plastik pencetak scallop untuk mempermudah proses pemotongan pada mesin. Pemotongan II dilakukan dengan cara karyawan memasukkan scallop ke dalam mesin pemotong dan meletakkan keranjang basket di bawah mesin pemotong untuk menopang scallop yang sudah terpotong yag dikeluarkan oleh mesin. Proses pemotongan dapat di lihat pasa Gambar 11.



Gambar 11. Proses prmotongan ke II 4.1.8 Pembekuan pada mesin IQF (Individual Quick Frozen) Scallop yang telah melalui proses pemotongan II di bawa menuju ruang pengemasan. Pada ruang pengemasan terdapat mesin IQF dengan kapasitas 300 kg. IQF merupakan salah satu teknik pembekuan suatu bahan atau produk dengan waktu yang singkat. Pada prosedurnya scallop dimasukkan ke dalam mesin IQF selama 2 menit dengan suhu -80˚C.



Gambar 12. Proses pembekuan IQF 4.2. Pengemasan I dan Penimbangan



22



Pengemasan merupakan sebuah wadah atau pembungkus yang dapat membantu dalam mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas atau dibungkus. Fungsi kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi sebuah produk serta produk akan lebih muda disimpan, diangkut dan dipasarkan (Julianti & Nurminah, 2006). Pada produk scallop di PT. Indo Lautan Makmur, pengemasan scallop dibagi menjdi 2 yaitu:



kemasan



primer dan sekunder dengan penyimpanan: Room temperature (+25˚ C) for 1 day, Frost temperature (0˚C) 7 day, Freezing temperature (-20˚C) 12 months. Serta label dalam kemasan produk meliputi: merk dagang, saran penyajian, nama produk, BPOM, kode produksi, komposisi, berat bersih, keterangan halal, informasi produsen dan distributor. Kemasan primer pada scallop ada dua jenis yaitu kemasan 500gram dengan menggunakan plastik polythilen dan kemasan 200gram dengan menggunakan mika serta plastik polythien. Proses yang dilakukan pada pengemasan I adalah produk dimasukkan ke dalam kemasan primer dan ditimbang. Scallop ditimbang dengan menggunakan timbangan duduk. Pada prosedurya produk ditimbang dengan berat 200 gram dan 500 gram sesuai dengan 2 jenis kemasan yang digunakan proses penimbangan dilakukan secara manual oleh karyawan. Pengemasan dan penimbangan dapat dilihat pada Gambar 13.



Gambar 13. Proses penimbangan dan pengemasan 4.2.1 Pengemasan II Pengemasan II yang dilakukan pada produk scallop yang diproduksi oleh PT. Indo Lautan Makmur merupakan kemasan sekunder. Kemasan sekunder adalah kemasan yang berfungsi untuk melindungi kelompok kemasan primer.



23



Kemasan sekunder untuk mewadahi produk scallop menggunakan master karton.Pengemasan II dapat di lihat pada gambar 14.



Gambar 14. Proses pengemasan sekunder



4.2.2 Penyimpanan Proses penyimpanan produk dilakukan pada ruang cold storage. Cold storage merupakan ruang yang digunakan untuk menyimpan dan mendinginkan produk ikan menggunakan temperature tertentu. Penyimpanan produk scallop dilakukan pada cold storage dengan suhu -20˚C. Penyimpanan dapat di lihat pada Gambar 15.



24



Gambar 15. Penyimpanan



25



V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan PT. Indo Lautan Makmur merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan ikan. Berdiri tahun 2009, dan perusahaan ini memproduksi beberapa jenis produk value added (fosen food) salah satunya adalah scallop. Alur proses produksi scallop terdiri dari beberapa tahapan meliputi yaitu: perebusan I, perebusan II, pemotongan I, perendaman, pemotongan II, pembekuan pada mesin IQF, pengemansan I, penimbangan dan pengemasan II. 5.1 Saran Selama melakukan kegiatan Praktek Kerja Lapangan yaitu pentingnya menjaga nama baik Universitas dan mematuhi aturan yang ada di dalam perusahaan, perperilaku jujur, sopan dan di siplin.



26



DAFTAR PUSTAKA Aedi, Nur. 2010. Pengolahan dan Analisis Data Hasil Penelitian. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia. [BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 7755:2013 Sosis Ikan. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. [BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 7266:2014 Bakso Ikan. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. Budiasih. 2012. Struktur Organisasi, Desain Kerja, Budaya Organisasi Dan Pengaruhnya Terhadap Produktivitas Karyawan. Jurnal Liquidity. Vol. 1 No 2. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. 2011. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia, 2010. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, Jakarta. Djazuli, N., Wahyuni, M., Monintja, D dan Purbayanto, A. 2009. Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi dalam Pemanfaatan “by-catch” Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal Teknologi Pengolahan Surimi, 12(1):1730. Darmawan. 2018. Kajian Penambahan Jenis Bahan Pengisi Dan Konsentrasi Isp (Isolated Soy Protein) Terhadap Karakteristik Sosis Hati Ayam. [Skripsi]. Universitas Pasundan. Bandung. Fitrial, Y .2000. Pengaruh Konsentrasi tepung tapioka, suhu dan lama perebusan terhadap mutu gel daging ikan cucut ayam (carcharius limbatus) (testis). Program pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 143 pp. Julianti & Nurminah, 2006. Teknologi Pengemasan. Buku Ajar. Fakultas Pertanian. Sumatra Utara. Hal 1-157. Latifa et al, 2014. Pengaruh Penambahan Karaginan, Egg White dan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kualitas Gel Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 3 No 4. Nofia, 2009. Evaluasi Sistem Akuntansi Pembelian Bahan Pembantu Chemical Pada PT. Kusumahadi Santosa. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.



27



Sugiyono, 2013. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D, Bandung: Alfabeta.



28