![Laporan Praktikum Biokimia Kel. 6 [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/laporan-praktikum-biokimia-kel-6.jpg)
11 0 634 KB
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA MODUL DASAR BIOMEDIK DAN HEMOPOETIK-LIMFORETIKULER
Disusun Oleh : Kelompok 6 Narasumber Fasilitator Nama Anggota 1. Alifia Banjarani
: dr. SeptiHandayani, M.Si :dr. Ni Nyoman Sri Yuliani, Sp.GK : (203010801016)
2. Amelia Octyaratno
(203010801010)
3. Christian Marvin Imannuel Sitanggang
(203010801024)
4. Christy Aggalia
(203010801005)
5. Derby Callista Pidjath
(203020801078)
6. Deswita Wulandari
(203020901080)
7. Gabriel Shie Motik Nainggolan
(203020801042)
8. Karel Imanuel Fernando Jocom
(203030801112)
9. Megawati Sitohang
(203030801121)
10. Netanya Gloria
(203010801001)
11. Odhelia Gusni Bonnie Ardyon
(203020801079)
12. Rendy Febry Nughroho
(203030801111)
13. Viorel Aqshal Athala S
(203030801141)
14. Zahra Sabira
(203010801004)
PROGAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS PALANGKARAYA TAHUN 2020
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan karunia-Nya, laporan praktikum biokimia ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Biokimia Kedokteran merupakan ilmu yang mempelajari tentang peranan berbagai molekul dalam reaksi kimia dan proses yang berlangsung dalam makhluk hidup. “Saya dengar saya lupa, Saya lihat saya ingat, Saya lakukan saya mengerti”. Pepatah Yunani ini mengingatkan kepada kita betapa pentingnya praktikum atau “melakukan sesuatu” secara langsung untuk dapat memahami dengan baik suatu konsep atau teori-teori yang telah dibaca. Laporan praktikum ini disusun dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah departemen biokimia, serta sebagai tolak ukur bagaimana mahasiswa dapat memahami materi dengan baik setelah dilakukannya praktikum. Penyusun menyadari bahwa laporan praktikum ini jauh dari kata sempurna. Untuk itu, penyusun sangat menghargai apabila ada pihak yang berkenan memberikan saran konstruktif untuk penyempurnaan laporan pratikum ini. Palangka Raya, 14 November 2020
Penyusun
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 LatarBelakang ReactiveOxygenSpecies (ROS) adalah radikal bebas yang berperan penting pada beberapa proses fisiologis organ tubuh. Pembentukan ROS dapat menginduksi peroksidasi lipid yang bersifat sitotoksik akibat inisiasi suatureaksi rantai ke dalam membran, diikuti reaksi propagasi sehingga secara keseluruhan mengakibatkan kerusakan sel (Sikka, 2004). ROS (ReactiveOxygenSpecies) terdiri dari kelompok radikal bebas dan kelompok non radikal. Kelompok radikal bebas antara lain Superoxide Anion (O2), HydroxylRadical (OH) dan PeroxylRadicals (RO2), sedangkan yang termasuk kelompok non radikal misalnya Hydrogenperoxide (H2O2) dan Organicperoxides (ROOH) (Halliwell dan Whiteman, 2004). ReactiveOxygenSpecies dapat terbentuk sebagai produk samping selama reaksi oksidasi fosforilasi dalam rantai transpor elektron pada mitokondria. Oksidasi fosforilasi bertujuan untuk membentuk energi dalam bentuk ATP. Pembentukan ATP tersebut membutuhkan O2, tetapi tidak semua O2 berikatan dengan hidrogen untuk membentuk air, sekitar 4% s.d. 5% berubah menjadi radikal bebas (Ngurah, 2007; Figueiredoetal., 2008; Marciniaketal., 2009). Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007). Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi (Widjaya, 2003). Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal
bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik (Cahyadi, 2006). Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuhtumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi, 2007), sedangkan yang termasuk
dalam
antioksidan
sintetik
yaitu
butilhidroksilanisol
(BHA),
butilhidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006).
1.2 TujuanPraktikum 1. Uji Peragian ▪
Membuktikanbahwa di dalamsel ragi terjadi reaksi oksidasi karbohidrat menjadi CO2 dan etanol dalam keadaan anaerob.
▪
Memperlihatkan bahwa tidak semua karbohidrat dapat diragikan (galaktosa tidak dapat diragikan).
2. Uji Schardinger ▪
Memperlihatkan bahwa oksidasi dapat terjadi melalui dehidrogenasi suatu substrat, dalam hal ini formaldehid.
▪
Memperlihatkan adanya enzim dehidrogenase aerob, yaitu aldehid dehidrogenase yang terdapat dalam susu segar.
▪
Memperlihatkan bahwa pasteurisasi merusak enzim.
3. Uji Peroksidase ▪
Membuktikan adanya enzim peroksidase di dalam susu segar.
4. Uji OksidasiDalamKentang ▪
Memperlihatkan adanya enzim oksidase dalam kentang.
5. EfekAntioksidan Vitamin C (AsamAskorbat) ▪
Memperlihatkan efek antioksi dan dari vitamin C (asam askorbat).
6. Uji Antioksidan Vitamin E ▪
Memperlihatkan efek antioksi dan vitamin E terhadap proses peroksidasi lemak.
1.3 Dasar Teori 1. Uji Peragian ▪
Karbohidrat seperti glukosa dan sukrosa dapat diuraikan dalam keadaan anaerob oleh enzim-enzim dalam ragi menjadi CO2 dan etanol.
2. Uji Schardinger ▪
Aldehid dehidrogenasi (ADH) mengoksidasi formaldehid dengan cara mengeluarkan hidrogen.
▪
Hidrogen dapat dipindahkan langsung ke oksigen udara menjadi H2O2 atau ke suatu senyawa penerima, misalnya riboflavin atau biru metilen.
▪
senyawa penerima yang tereduksi tersebut akan menyerahkan hidrogen ke oksigen udara membentuk H2O2.
▪
bila menggunakan biru metilensebagai penerima hidrogen→Sebagian biru metilen tereduksi, yang tidak berwarna bila kontak dengan udara (di permukaan susu) akan kembali teroksidasi menjadi biru.
3. Uji Peroksidase ▪
Hidrogen peroksida akan direduksi oleh peroksidase di dalam susu mejadi H2O.
▪
Sebagai donor hidrogen digunakan guaikol yang teroksidasi akan berwarna biru.
4. Uji OksidasiDalamKentang ▪
Polifenol
oksidase
(PPO)
yang
terdapat
dalam
kentang
akan
mengoksidasi fenol menjadi katekol yang kemudian menjadi kuinon dan selanjutnya melalui kondensasi membentuk senyawa berwarna coklat. ▪
PPO juga akan mengubah pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna coklat.
5. EfekAntioksidan Vitamin C (AsamAskorbat) ▪
Senyawa fenol dalam pisang akan teroksidasi oleh oksigen dari udara menjadi senyawa kinon yang berwarna coklat dan H2O2 → pisang akan berwarna coklat bila didiamkan pada udara terbuka.
▪
Tetapi pisang yang telah dicelupkan dalam larutan vitamin C tidak berwarna coklat, karena vitamin C dioksidasi (sebagai antioksidan) oleh
udara menjadi vitamin C yang teroksidasi, sehingga pisang tetap segar/tidak teroksidasi. 6. Uji Antioksidan Vitamin E ▪
Oksidasi asam lemak tidak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA)
pada
tahap
awal
menghasilkan
dienterkonjugasi
(conjugated diene), yaitu senyawa yang mengandung susunan ikatan rangkap-tunggal-rangkap yang menyerap sinar ultraviolet pada panjang gelombang 230-235 nm. ▪
Serapan pada panjang gelombang ultraviolet ini dapat menggambarkan proses peroksidasi lipid murni maupun lipoprotein.
▪
Pemberian vitamin E dapat menghambat proses peroksidasi lipid yang tampak pada penurunan serapan pada panjang gelombang 230-235 nm.
BAB II METODE PRAKTIKUM 2.1 Alat dan Bahan 1. Uji Peragian ▪
▪
Alat : •
Tabung reaksi dan tabung reaksi
•
Gelas kimia
•
Gelas ukur
•
Pipet tetes
Bahan : •
Ragi roti kue yang mengandung Sacharomycescerevicae
•
Larutan sukrosa 2%, laktosa 2% dan galaktosa 2%
•
Larutan NaOH encer
2. Uji Schardinger ▪
▪
Alat : •
Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
•
Gelas ukur
•
Termometer
•
Gelas kimia
•
Penangas air
Bahan: •
Susu segar
•
Susu pasteurisasi : panaskan susu segar pada suhu 500C selama 10 menit, kemudian pada suhu 60C selama 10 menit.
•
Susu pasteurisasi bermerk
•
Larutan biru metilen 0,02%
•
Larutan formaldehid 0,4%
3. Uji Peroksidase ▪
Alat : •
Gelasukur
•
Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
▪
•
Penjepit
•
Pembakar spiritus
Bahan: •
Susu segar
•
Larutan guaiakol dalam alcohol
•
Larutan H2O2 3%
4. Uji Oksidasi dalam Kentang ▪
Alat : •
Pisau/cutter
•
Parutan
•
Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
•
Gelas kimia
• ▪
Bahan: •
Ekstrak kentang
•
Larutan fenol 1%
•
Larutan pirogalol 1%
5. Efek Antioksidan Vitamin C (Asam Askorbat) ▪
▪
Alat : •
Gelas reaksi
•
Mortar
Bahan : •
Pisang ambon
•
Larutan vitamin C
6. Uji Antioksidan Vitamin E ▪
▪
Alat : •
Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
•
Spektrofotometer
Bahan : •
Minyak tidak jenuh (minyak jagung)
•
Larutan Vitamin E
•
H2O2
2.2 Prosedur Kerja 1. Uji Peragian a. Gerus 1 gram ragi dengan 14 m Laquades. Tambahkan 2 mL larutan karbohidrat, aduk sehingga didapat suspensi yang rata. b. Timbang suspense tersebut ke dalam tabung peragian dan balikkan tabung peragian sehingga ujung lengan tertutup terisi penuh. Balikkan tabung kembali dan lengan tertutup tersebut harus tetap terisi. c. Biarkan ½ - 1 jam. d. Adanya peragian ditandai dengan : •
Bau tapai (etanol)
•
Gelembung CO2 diujung lengan tertutup
•
Dibuktikan lebih lanjut dengan cara kimia: pada penambahan NaOH encer, akan terasa isapan pada ibu jari bila tabung ditutup dan dibalik-balikkan dengan ibu jari.
2. Uji Schardinger a. Masukkan ke dalam 3 buah tabung reaksi, tabung pertama 5 mL susu segar dan tabung kedua 5 mL susu pasteurisasi, tabung ketiga 5 mL susu pasteurisasi bermerk. b. Kemudian tambahkan berturut-turut 1 mL larutan biru metilen dan 1 mL larutan formaldehid 0,4% kedalam tiap tabung. c. Campur dengan baik dan masukkan ke dalam penangas air 60-65C. d. Sebagai control buat pada tabung yang lain 5 mL susu segar dan 1 mL biru metilen, kemudian panaskan pada 60-65C. e. Amati apa yang terlihat.
3. Uji Peroksidase a. Campur 2 ml susu dengan 8 ml air suling, bagilah menjadi 2 tabung masing-masing 5 ml. b. Panaskan tabung pertama sampai mendidih dan dinginkan dengan merendam dalam air. c. Teteskan 10 tetes larutan guaiak ke dalam tiap tabung.
d. Tambahkan 2-3 tetes H2O2 3% ke dalam kedua tabung. e. Perhatikan dan catat apa yang terjadi. 4. Uji OksidasiDalamKentang a. Menyiapkan tabung 1 dan 2 dan memberikan label pada setiap tabung reaksi. b. Mengupas dan memarut kentang, kemudian mengambil airnya. c. Memasukkan ekstrak ke dalam tabung I, II, III diisikan aquades 5 ml. d. Tabung I ditetesi dengan larutan fenol 1% sebanyak 10 tetes. e. Tabung II ditetesi larutan pirogalol 1% sebanyak 10 tetes. f. Mengocok tabung dan memperhatikan warna yang terbentuk. 5. EfekAntioksidan Vitamin C (AsamAskorbat) a. Menyiapkan wadah 1 dan 2 yang diisi bahan pisang (sudah dibuka dan dipotong). b. Pisang dalam wadah ke-2 dicelupkan dalam vitamin C. c. Biarkan pada suhu kamar, amati warna pisang setelah 20 menit. 6. Uji Antioksidan Vitamin E a. Menyiapkan tabung 1, 2, dan 3 yang diisi bahan berikut. b. Memasukkan 5 mL minyak jagung pada tabung reaksi pertama. c. Memasukkan dan mencampurkan 5 mL minyak jagung dan 10 tetes H2O2 pada tabung reaksi kedua, kemudian dikocok. d. Memasukkan dan mencampurkan 5 mL minyak jagung, 10 tetes H2O2 , dan 2 kapsul vitamin E pada tabung reaksi ketiga, kemudian dikocok. e. Mengukur serapan pada panjang gelombang ketiga tabung.
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil dan Pembahasan 1. Uji Peragian Karbohidrat seperti glukosa dan sukrosa dapat diuraikan dalam keadaan anaerob oleh enzim-enzim dalam ragi menjadi CO2 dan etanol. Karbohidrat (hidrat dari karbon), hidrat arang, atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat merupakan suatu zat gizi yang memiliki fungsi sebagai penghasil energi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Karbohidrat diklasifikasikan sebagai berikut: 1) Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat
yang
lebih
sederhana.
Monosakarida
ini
dapat
diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon (3-7); dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimiliki senyawa tersebut.
Triosal (C3H6O3)
Aldosa
Ketosa
Gliserosa
Dihidroksiaseton
(gliseraldehida) Tetrosa (C4H8O4)
Eritrosa
Eritrulosa
Pentosa (C5H10O5)
Ribosa
Ribulosa
Heksosa (C6H12O6)
Glukosa
Fruktosa
Heptosa (C7H14O7)
-
Sedoheptulosa
Selain aldehida dan keton, alkohol polihidrat (alkohol gula atau poliol), dengan gugus aldehida arau keton yang telah direduksi menjadi suatu gugus alkohol, juga terdapat secara alami dalam makanan. Alkohol ini dibentuk melalui reduksi monosakarida dan digunakan dalam pembuatan makanan untuk menurunkan berat badan dan untuk pasien diabetes. Alkohol polihidrat kurang diserap dengan baik, dan menghasilkan separuh energi yang dihasilkan oleh gula. 2) Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida, contohnya laktosa, maltosa, sukrosa, dan trehalosa. 3) Oligosakarida
adalah produk
kondensasi
tiga
sampai
sepuluh
monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia. 4) Polisakarida adalah produk kondensasi lebih dari sepuluh unit monosakarida, contohnya pati dan dekstrin yang mungkin merupakan polimer
linier
atau
bercabang.
Polisakarida
kadang-kadang
diklasifikasikan sebagai heksosan atau pentosan, bergantung pada identitas monosakarida pembentuknya. Selain pari dan dekstrin, makanan mengandung beragam polisakarida lain yang secara kolektif dinamai polisakarida nonpati; zat ini tidak dicerna oleh enzim manusia, dan merupakan komponen utarna serat dalam makanan, contohnya selulosa dari dinding sel tumbuhan (suatu polimer glukosa) dan inulin, yaitu simpanan karbohidrat pada beberapa tumbuhan (suatu polimer fruktosa).
Larutan
AdanyaEtanol
Gelembung CO2
Isapan Ibu Jari
Sukrosa
+
+
+ (lemah)
Laktosa
-
-
-
Glukosa
+
+
+ (kuat)
Galaktosa
-
-
+ (lemah)
1) Fermentasi pada galukosa biasanya akan memerlukan waktu yang lebih singkat dari pada jenis karbohidrat lainnya. Karena glukosa merupakan golongan monosakarida yang cukup mengalami 1 tahap untuk berubah menjadi asam laktat atau asetat setelah proses glikolisis menuju proses fermentasi karena tidak ada gas oksigen. Sebaliknya, disakarida seperti sukrosa dan laktosa harus dipecah terlebih dahulu agar dapat mengalami fermentasi. 2) Fermentasi pada galaktosa biasanya akan memerlukan waktu yang lebih singkat daripada jenis karbohidrat lainnya. Karena galaktosa merupakan golongan monosakarida yang cukup mengalami 1 tahap untuk berubah menjadi asam laktat atau asetat setelah proses glikolisis menuju proses fermentasi karena tidak ada gas oksigen. Sebaliknya, disakarida seperti sukrosa dan laktosa harus dipecah terlebih dahulu agar dapat mengalami fermentasi. 3) Pada tabung yang berisi glukosa, terdapat bau etanol dan gelembung gas CO2. 4) Pada tabung yang berisi galaktosa, tidak terdapat bau etanol dan gelembung gas CO2. Karena monosakarida yang dapat difermentasi menjadi etanol dan gas CO2 hanyalah glukosa 5) Pada tabung yang berisi sukrosa, terdapat bau etanol dan gelembung gas CO2. Hal ini sesuai karena, sukrosa terdiri atas fruktosa dan glukosa, dan glukosa dapat diubah menjadi etanol dan gas CO2. 6) Pada tabung yang berisi laktosa, tidak terdapat bau etanol dan CO2. Hal ini tidak sesuai dengan teori, sebab laktosa merupakan disakarida yang terdiri atas glukosa dan galaktosa, dan monosakarida yang dapat difermentasi menjadi etanol dan gas CO2 hanyalah glukosa. Pada percobaan ini memberikan hasil negates dikarenakan proses hidrolisis disakarida menjadi monosakarida belum sempurna di mana glukosa belum terbentuk.
7) Pada semua uji setelah penambahan NaOH terjadi isapan pada ibu jari dengan kekuatan bervariasi, yang mengindikasikan proses fermentasi yang menghasilkan gas pada semua larutan. Karena pada penambahan NaOH akan terjadi pembentukan natrium karbonat dan air. Karena CO2 mempunyai tekanan tertentu, dengan terjadinya perubahan menjadi natrium karbonat, tekanan di dalam tabung akan menjadi negatif dan dapat dibuktikan dengan terjadinya penyedotan pada ujung jari tangan yang terjadi pada tabung peragian. 2. Uji Schardinger •
Pengertian Enzim Schardinger Schardinger pada tahun 1902 mengamati bahwa metilen biru berkurang formaldehida di dalam susu segar. Enzim yang bersangkutan dalam oksidasi ini dan aldehida lainnya dikenal dalam susu segar. Enzim yang bersangkutan dalam oksidasi ini dan aldehida lainnya dikenal sebagai "enzim Schardinger" (Booth, 1935). Enzim Schardinger merupakan enzim yang termasuk golongan enzim oksidaseiniter dapat antara lain di dalam susu ncubato dikenal pula sebagai enzim xanthine oksidase karena dapat mengoksidase xanthine. Ncubator juga dapat mengoksidasi aldehid. Di dalam percobaan ini ncubator blue digunakan sebagai penangkap hydrogen (Anonim, 2012).
•
Pengertian Susu Susu dari asal katanya adalah cairan yang tak tembus cahaya yang dihasilkan oleh kelenjar susu dan terdiri atas air, protein susu (kasein), lemak, karbohidrat (laktosa) dan beberapa zat lain. Susu emulsi lemak dalam air dengan kasein sebagai zat pengemulsi/emulgator. (Lehninger, 1995). Susu merupakan bahan baku dari semua produk yang mengandung susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai suatu produk pangan. Jika dipandang dari segi gizi, susu merupakan satu-satunya bahan makanan yang hamper sempurna dan merupakan makanan alamiah yang tidak saja bagi hewan yang menyusui juga untuk manusia, di mana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah lahir. (Lehninger, 1995).
Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisisoksidasi macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalan nya reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak berwarna (bentuk reduksi). (Patong, dkk., 2012) Uji metilen biru dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri dalam susu tersebut untuk melakukan aktifitas yang dapat mengakibatkan perubahan warna zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu tersebut, semakin cepat terjadinya perubahan warna zat tersebut. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk
tumbuh
dan
menggunakan
oksigen
terlarut,
sehingga
menyebabkan perubahan penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Maka menyebabkan perubahan penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Maka akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen. Selain itu bekerja pula enzim yang disebut Schardinger enzyme (Girindra, 1990). Pengamatan Percobaan Uji Schardinger Tabung
1
Bahan
Susu segar +1 mLbiru metilen + 1
Warna sebelum
Warna setelah
dipanaskan
dipanahkan
pada suhu 60-
pada suhu 60-
650C
650C
biru
Biru pucat
mLformaldehid 2
Susu pasteurisasi+1 mLbiru metilen
(keputihan) biru
Biru muda
biru
Biru muda
biru
putih
+ 1 mLformaldehid 3
Susu pasteurisasi bermerk+1 mLbiru metilen + 1 mLformaldehid
C
Kontrol (susu segar+1 mLbiru metilen)
Pembahasan Uji Schardinger Pada praktikum percobaan oksidasi biologi ini dimaksudkan untuk menguji aktivitas enzim dehidrogenasi yang terdapat dalam susu menggunakan tes schardinger dan mengetahui perbedaan kerja enzim pada susu segar dan pasteurisasi. Penggunaan metode schardinger ini bertujuan untuk memperlihatkan bahwa oksidasi dapat terjadi melalui dehidrogenasi suatu substrat, dalam hal ini formaldehid, memperlihatkan adanya enzim dehidrogenase aerob yaitu aldehid dehidrogenase didalam susu segar dan memperlihatkan bahwa proses pasteurisasi dapat merusak enzim. Pada tabung 1 diberi susu segar 5 mL , 1mL metilenblue 0,02% , 1 mLformaldehid 0,4% campur dengan baik, panaskan dalam penangas 60°C selama 10 menit. Lalu diamati terjadi perubahan warna terbentuk warna biru pucat hampir putih, ini disebabkan karena adanya enzime dehidrogenase yang masih aktif pada susu murni ( belum di pasteurisasi ) sehingga pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru berubah menjadi putih). Oleh karena itu, pada tabung 1, didapatkan hasil yang sesuai dengan teori yaitu berwarna biru pucat ( mendekati putih ) karena mungkin masih ada sedikit metilen yang tidak tereduksi. Pada tabung 2 diberi susu pasteurisasi ( susu yang telah dipanaskan sampai 500°C) 5 ml, 1mL metilenblue 0,02%
, formaldehid 0,4% campur dengan baik, panaskan
dalam penangas 60°C selama 10 menit. Lalu diamati terjadi perubahan warna dari formaldehid
menjadi wanra biru metilen tetap. Ini disebabkan karena adanya
pemanasan pada susu segar yang dapat merusak enzime dehidrogenase yang ada dalam susu segar yang dapat mereduksi formaldehid, sehingga pada saat pemberian formaldehid dan pemanasan warna biru akan tetap tidak beruabh karena tidak dapat tereduksi enzime dehidrogenase. Pada tabung 3, diberi susu pasteurisasi bermerk 5 ml, 1mL metilenblue 0,02% , formaldehid 0,4% campur dengan baik, panaskan dalam penangas 60°C selama 10 menit. larutan menunjukkan warna biru sepenuhnya yang artinya enzim tidak menunjukkan aktivasi pada reaksi tersebut karena enzim telah rusak/denaturasi pada suhu didihnya. Dan juga,bakteri sulit menghasilkan senyawa reduksi yang mengubah warna biru pada metylenblue menjadi putih karena bakteri sudah mulai hilang /
mati pada pemanasan susu sebelum diuji dengan metylenblue. Semakin lama warna biru itu hilang, maka susu tersebut semakin baik karena kandungan bakterinya sudah mulai berkurang. Pada tabung C (kontrol), susu segar masih terdapat aktifitas dari enzime dehidrogenase, sehingga pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru menjadi warna putih). Secara teori susu segar dan susu pasteurisasi di tambah dengan metilenblue dan formaldehid mengakibatkan enzim yang terdapat dalam susu segar mengkatalis perlepasan hidrogen dari formaldehid, atom hidrogen yang dibebaskan akan bereaksi dengan metilenblue membentuk leukometilenblue atau biru keputihan, sedangkan pada susu yang di pasteurisasi warnanya lebih muda lagi. hal ini disebabkan karena susu ini telah dilakukan pemanasan untuk pengawetan sehingga akibat pemanasan enzim dehidrogenasi tidak aktif lagi. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pada susu segar enzim dehidrogenasi masih ada. 3. Uji Peroksidase Di dalam susu mentah yang segar terdapat berbagai macam enzim dan salah satu diantaranya adalah enzim peroksidase. Enzim peroksidase berfungsi dalam mereduksi hidrogen peroksida menjadi H2O dan gas O2 sesuai dengan reaksi : H2O2
peroksidaseH2O
+ O2
Untuk menemukan adnya enzim peroksidase dalam suatu sampel susu dapat menggunakan uji guaiak. Pada uji ini, larutan guaiakol ditambahkan pada susu. Sebagai donor hidrogen digunakan guaikol yang teroksidasi akan berwarna biru.
▪
Hasil dan Pembahasan Bahan
Tabung 1
Tabung 2
Susu
2 ml
2 ml
Akuades
4 ml
4 ml
Panaskanhinggamendidih
Ya(
Tidak
5menitlaludinginkan) Larutanguaiak H2O2 3%
10 tetes
10 tetes
2-3 Tetes
2-3 tetes
Panaskandalampengangas 37 derajatcelcius, selama 10 menit Hasil
Putih
Jingga
Tabung 1 yang mengalami pemanasan sampai mendidih tetap berwarna putih, sementara tabung 2 yang tidak dipanaskan membentuk larutan berwarna jingga. Hal ini terjadi karena tabung yang dipanaskan akan mendenaturasi semua enzim di dalamnya termasuk Enzim peroksidase, dan pemanasan ini biasa disebut sebagai proses pasteurisasi sehingga enzim didalamnya rusak. Enzimenzim peroksidase yang terdanutarasi tidak akan mereduksi hidrogen peroksida yang berakibat tidak adanya gas O2yang dihasilkan, sehingga penambahan larutan guaiak tidak akan menimbulkan perubahan warna sampel susu menjadi merah atau jingga. 4. Uji OksidasiDalamKentang Banyak buah dan sayuran menjadi coklat ketika permukaan yang dipotong atau rusak terkena udara, dengan reaksi yang terlihat paling jelas pada daging berwarna terang. Banyak oksidasi biologis berlangsung tanpa partisipasi oksigen molekular, misalnya dehidrogenasi. Dalam reaksi yang melibatkan oksidasi dan reduksi,
perubahan energy bebas setara dengan kecenderungan
reaktan mendonasikan atau menerima elektron. Enzim yang berperan dalam reaksi redoks disebut dengan oksidoreduktase dan diklasifikasikan menjadi
empat kelompok: oksidase, dehidrogenase, hidroperioksidase, dan oksigenase (Robert K. Murray, 2006) Pencoklatan ini terjadi karena oksidasi dan dehidrogenasi polifenol tak berwarna yang ada di tanaman. Reaksi awal dikatalisis oleh polifenoloksidase dan menghasilkan o-kuinon coklat kemerahan. Ini sangat reaktif, dan karenanya mereka kemudian menjalani serangkaian reaksi non-enzimik [4,5] untuk menghasilkanpigmen melanin hitam-coklat (Gbr. 1).
Gambar 1. Reaksi kimia yang terlibat dalam pencoklatan Polifenoloksidase adalah enzim yang sangat penting bagi ahli kimia dan pengolah makanan karena aksinya menyebabkan kerugian ekonomi besar pada buah-buahan dan sayuran segar seperti kentang, selada dan sayuran berdaun lainnya, apel, anggur, pisang dan banyak buah-buahan tropis. Sampai setengah dari beberapa buah segar tropis hilang karena kecokelatan. Enzim terletak di dalam plastida sel tumbuhan dan substrat fenolik disimpan dalam vakuola. Pemisahan fisik ini mencegah oksidasi fenolat pada jaringan hidup yang tidak rusak. Pemisahan tersebut dapat hilang akibat kerusakan
sel
selama
pemanenan
(tidak
disengaja)
dan
pemrosesan
(disengaja).Oksidasi fenolat oleh polifenoloksidase (PPO)lalu dimulai.Enzimenzim yang terlibat dalam reaksi reduksi dan oksidasi dinamakan enzim
oksidoreduktase.
Terdapat
4
kelompok
enzim
oksidoreduktase
yaitu:oksidase, dehidrogenase, hidroperoksidase, dan oksigenase. ▪
Oksidase Enzim oksidase mengkatalisis pengeluaran hidrogen dari substratdengan menggunakan oksigen sebagai akseptor hidrogen. Enzim-enzimtersebut membentuk air atau hidrogen peroksida. Termasuk sebagai oksidaseantara lain sitokromoksidase,
oksidase
asam L-
amino, xantinoksidase,glukosa oksidase. ▪
Dehidrogenase Dehidrogenase tidak dapat menggunakan oksigen sebagai akseptor hidrogen. Enzim-enzim ini memiliki 2 fungsi utama yaitu: a. Berperan dalam pemindahan hidrogen dari substrat yang satu ke substrat yang lain dalam reaksi reduksi-oksidasi berpasangan. b. Sebagai komponen elektron
dalam
rantai
respirasi
pengangkutan
dari substrat ke oksigen. Contoh dari enzim
dehidrogenase
adalah
suksinatdehidrogenase,
asil-
KoA
dehidrogenase, gliserol-3-fosfat dehidrogenase, semua sitokrom kecuali sitokromoksidase. ▪
Hidroperoksidase Enzim hidroperoksidase menggunakan hidrogen peroksida atau peroksida organik sebagai substrat. Ada 2 tipe enzim yang masuk ke dalam kategori
ini
yaitu
hidroperoksidase melindungi peroksida
yang
peroksidase tubuh
dan
terhadap
berbahaya. Penumpukan
katalase.
Enzim
senyawa-senyawa
peroksida
menghasilkan
radikal bebas yang dapat merusak membran sel dan menimbulkan kanker serta aterosklerosise. a. Oksigenase Oksigenase inkorporasi
oksigen
mengkatalisis ke
dalam
pemindahan molekul
langsung
substrat.
Enzim
dan ini
dikelompokkan menjadi 2 yaitu monooksigenase dan dioksigenase (Artikel Sekolah, 2011 di akses 02 Juni 2012).
Proses oksidasi biologi banyak pula yang menghasilkan perioksida yang berbahaya bagi sel itu sendiri. Untuk itu, sel biasanya dilengkapi dengan sistempenangkal yang terdapat dalam sel itu sendiri yang disebut anti oksidan. Sistem penangkal yang terdapat pada sel terdiri dari enzim yang memecah perioksida seperti katalase, perioksidase. Selain itu, juga terdapat vitamin yang berperan sebagai anti oksidan yaitu vitamin C, vitamin E, dan beta karoten. Kentang merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, dan merupakan salah satu makanan pokok di beberapa Negara. Selain karbohidrat, kentang memiliki kandungan protein, vitamin, dan mineral seperti vitamin B, vitamin C, fosfor, besi dan kalsium. Kentang merupakan pangan yang kaya akan gizi, maka dari itu kebutuhan konsumsi sangat tinggi baik dalam negeri maupun permintaan dari luar negeri (Sunarjono,2007). Pada
proses
pengolahan
kentang,
sering
terjadi
reaksi
pencoklatan hingga kehitaman atau browning. Warna hitam dapat terjadi di seluruh irisan dan / atau dalam lingkaran sekitar 5 mm di dalam kulit kentang atau di area setengah lingkaran yang jelas keluar dari kulit. Dalam hal ini biasanya mencerminkan kerusakan mekanis (benturan dan memar) akibat penanganan yang kasar sejak panen. Beberapa irisan kentang bisa menunjukkan warna merah muda, bukan hitam. Warna merah muda ini disebabkan o-quinone, perantara dalam konversi lengkap menjadi melanin. Memberikan lebih banyak waktu akan membuat reaksi selesai. Irisan control tidak menunjukkan perubahan warna. Foto menunjukkan hasil yang khas (Gbr. 2).
Gambar 2. Hasil untuk irisan kentang kontrol (kiri) dan uji (kanan) Hal ini dapat merubah rasa dan tekstur, sehingga dapat menurunkan
kualitas
makanan.
Reaksi
pencoklatan
enzimatik
disebabkan oleh enzim polifenoloksidase (PPO) bereaksi dengan substrat yang mengandung fenol, dengan bantuan oksigen membentuk kuinon, kuinon dengan cepat mengalami polimerisasi menghasilkan pigmen warna coklat yaitu melanin. Reaksi browning dapat dihambat dengan berbagai cara seperti blanching, penambahan senyawa antioksidan, penurunan pH, dan penambahan firmnessagent (Busch,1999). Reaksi
browning
dengan
menggunakan
substrat
fenol
berlangsung dua tahap. Enzim PPO yang berasal dari kentang dapat mengubah fenol yang memiliki gugus monofenol menjadi katekol, selanjutnya katekol diubah menjadi senyawa melanin, seyawa kompleks yang bewarna coklat yang disebut melanin. Warna coklat yang dihasilkan oleh reaksi browning dengan substrat fenol memiliki warna coklat yang lebih muda dibandingkan dengan warna coklat yang dihasilkan dari reaksi browning oleh substrat katekol. Berikut reaksi antara substrat fenol dengan gugus monofenol enzim PPO pada kentang.
Gambar 3. Tahapan Reaksi pada proses Browning (Ruhiye Yoruk,2003) Browning enzimatik membutuhkan substrat dan enzim PPO dari kentang, kentang mengandung asam amino tirosin yang memiliki gugus monofenol, berfungsi sebagai substrat untuk terjadinya reaksi browning enzimatik. Substrat asam amino tirosin diubah oleh enzim PPO pada kentang dengan bantuan oksigen menghasilkan senyawa melanin yang memiliki gugus o-kuinon dengan warna coklat. •
Proses penghalusan
•
Proses Penyaringan untuk mengambil pati kentang.
•
Penambahan larutan Fenol 1% sebanyak 10 tetes pada tabung A dan larutan Pirogalol 1% sebanyak 10 tetes pada tabung B
Tabung B
Tabung A
•
Sebelum di kocok
A
B
Sesudah di kocok
A
-
Hasil Tabung
Bahan
I
II
Ekstrakkentang
5 ml
5 ml
Lar.Fenol 1%
10 tetes
-
Lar.Pirogalol
-
10 tetes
Merah kecoklatan
Coklattua
1% Hasil
-
Pembahasan
Praktikum
uji
oksidase
dalam
kentang
ini
bertujuan
untuk
mengetahui proses oksidasi senyawa fenol dan pirogalol oleh enzim polifenoloksidase (PPO). Bahan yang digunakan adalah ekstrak kentang yang didapat dari filtrat kentang yang sebelumnya dikupas, dicuci bersih, diblender dan disaring. Larutan Fenol sebanyak 1%, larutan pirogalol 1%. Pada uji oksidase pertama (tabung reaksi 1) dimasukkan di dalamnya5 ml ekstrak kentang dan 10 tetes larutan fenol 1%. Terjadi perubahan warna menjadi coklat muda. Fungsi penambahan larutan fenol 1% untuk mempercepat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO kentang. Pada uji oksidase kedua (tabung reaksi 2) dimasukkan 5 ml ekstrak kentang dan 10 tetes larutan pirogalol 1%. Terjadi perubahan warna menjadi coklat tua. Fungsi penambahan pirogalol 1% yaitu untuk mempercepat terjadinya reaksi oksidasi pirogalol oleh enzim PPO kentang. Secara teori perubahan warna (ekstrak kentang+larutan fenol 10%) menjadi kecoklatan menunjukkan adanya reaksi oksidasi senyawa fenol oleh enzim yang dimiliki kentang yakni enzim PPO. Fenol diubah menjadi katekol oleh enzim PPO, kemudian menjadi kinon. Terbentuknya warna coklat pada reaksi tersebut dikarenakan
proses kondensasi. Begitu
pula reaksi yang
terjadi pada larutan ekstrak kentang yang ditambahkan larutan pirogalol 10% terjadi perubahan warna pada ekstrak kentang menjadi warnacoklat pekat. Hal ini membuktikan bahwa enzim PPO pada kentang mengubah pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna coklat tua. Dari hasil percobaan tersebut terlihat perbedaan perubahan warna pada ekstrak
kentang
pirogalol
antara
pemberian
10% dikarenakan
katekol
larutan fenol dan
pirogalol
10% dan larutan merupakan
fenol
terhidroksilasi yang bersifat toksik terhadap mikroorganisme.Efek Antioksidan Vitamin C (AsamAskorbat) 5. Efek Antioksidan Vitamin C (AsamAskorbat) •
Pengertian Antioksidan Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisiasi
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas. Senyawa kimia dan reaksi yang dapat menghasilkan spesies oksigen yang potensial bersifat toksik dapat dinamakan pro-oksidan. Sebaliknya, senyawa dan reaksi yang mengeluarkan spesies oksigen tersebut, menekan pembentukannya atau melawan kerjanya disebut antioksidan. Dalam sebuah sel normal terdapat keseimbangan oksidan dan antioksidan yang tepat. Meskipun demikian, keseimbangan ini dapat bergeser ke arah pro-oksidan ketika produksi spesies oksigen tersebut sangat meningkat atau ketika kadar antioksidan menurun. Radikal bebas (Latin : radicalis ) adalah molekul yang mempunyai sekelompok atom dengan electron yang tidak berpasangan. Radikal bebas adalah bentuk radikal yang sangat reaktif dan mempunyai waktu paruh yang sangat pendek. Radikal bebas dapat merusak seluruh t. Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita.Di dalam tubuh, vitamin C juga berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan protein penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong lainnya.Vitamin C merupakan senyawa antioksidan
alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar lingkungan kita.Terkait dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit degenaratif, seperti kanker, dapat diturunkan.Selain itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh, seperti otot.Vitamin ini juga berperan dalam penutupan luka saat terjadi pendarahan dan memberikan perlindungan lebih dari infeksi mikroorganisme pathogen. Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu merupakan reduktor dan antioksidan. Vitamin ini dapat secara langsung atau tidak langsung memberikan elektron ke enzim yang membutuhkan ion-ion logam tereduksi dan bekerja sebagai kofaktor untuk prolil dan lisilhidroksilase dalam biosintesis kolagen. Zat ini berbentuk kristal dan bubuk putih kekuningan, stabil pada keadaan kering (Dewoto, 2011). Pisang ambon merupakan satu dari lima jenis pisang terbanyak yang dikonsumsi 1 di Indonesia . Pisang ini memiliki laju pertumbuhannya yang sangat cepat danterus-menerus sehingga menghasilkan jumlah pisang yang banyak. Satu pohon dapat menghasilkan 7-10 sisir dengan jumlah buah 100-150. Bentuk buah melengkung dengan pangkal meruncing. Daging buah berwarna putih1 Pisang ini memiliki tempat tumbuh di iklim tropik yang hangat dan lembap. Suhu merupakan faktor utama untuk pertumbuhan dan memiliki suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar 27° C, dan suhu maksimumnya 38° C. Curah hujan optimal untuk menunjang pertumbuhan pisang ini berkisar 200-220 mm dengan kelembapan tanah tidak boleh kurang dari 60-70%. Pisang ini tidak dapat tumbuh pada ketinggian di atas 1600 m di atas permukaan laut (dpl). Kebutuhan akan penyinaran belum dipahami benar. Kebanyakan pisang tumbuh baik di lahan terbuka, tetapi kelebihan penyinaran akan menyebabkan terbakar. Pisang ambon memiliki banyak kandungan gizi seperti karbohidrat, vitamin dan 7 mineral . Pisang ambon kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan kekuningan. Umumnya buah pisang ini tidak mengandung biji.
Pengamatan Percobaan Bahan
Warna
Pisang Ambon
Putih kekuningan
Pisang Ambon yang terpapar
Terdpat bintik-bintik kecoklatan dan
udara secara langsung
warna memucat
Pisang Ambon yang telah
Pisang mengalami perubahan warna
dilarutkan dalam vitamin C
menjadi kekuningan dan tidak muncul
selama 20 menit
bintik-bintik kecoklatan
Pisang Ambon yang telah dilarutkan dalam vitamin C selama 20 menit
Pembahasan Pada uji efek anti oksidan bertujuan untuk memperlihatkan efek antioksidan dari vitamin C atau asam askorbat. Bahan yang digunakan yaituasam askorbat(1mg/ml) dan potongan pisang setelah20 menit amatiperubahan yang terjadi. ▪
Pada tabung pertama (tabung 1) diberikan potongan pisang dan air sampai pisang tersebut terendam. Setelah 20 menit amati perubahan yang terjadi. Pisang mengalami perubahan dengan memcatnya pisang dan timbul warna kecoklatan (memucat)
▪
Pada tabung kedua (tabung 2) di berikan pula potongan pisang danditambahkan asam askorbat hingga pisang tersebut terendam. Pisang tidak mengalami perubahan.
Setelah 20 menit amati perubahan yang terjadi. secara teori adanya asam askorbat akanmengalihkan kerja PPO dengan mengoksidasi asam askorbat menjadi asamdehidroaskorbat dan H2O2. Akibatnya fenol yang ada dalam buah pisangterlindungi dari oksidasi suhingga warna cokelat tidak terbentuk.Senyawa kimia dan reaksi yang dapat menghasilkan spesies oksigen yang potensial bersifat toksik dapat dinamakan
pro-oksidan.
Sebaliknya,
senyawa
dan
reaksi
yang
mengeluarkan spesies oksigen tersebut, menekan pembentukannya atau melawan kerjanya disebut antioksidan. Dalam sebuah sel normal terdapat keseimbangan oksidan dan antioksidan yang tepat. Meskipun demikian, keseimbangan ini dapat bergeser ke arah pro-oksidan ketika produksi spesies oksigen tersebut sangat meningkat atau ketika kadar antioksidan menurun.Pertahanan sel terhadap toksisitas oksigen masuk dalam kategori enzim antioksidan untuk mengeluarkan spesies oksigen reaktif, vitamin dan scavenger (penyapu, pencari) radikal bebas antioksidan, kompartementasi sel dan perbaikan. Enzim penyapu yang bersifat antioksidan mengeluarkan atau menyingkirkan superoksidan dan hidrogen peroksida. Vitamin E, vitamin C, dan mungkin karoteinoid, biasanya disebut sebagai vitamin antioksidan, dapat menghentikan reaksi rantai radikal bebas. 6. Uji Antioksidan Vitamin E •
Lipid Lipid Secara Klasik Dibagi menjadi Dua Kelompok: Apolar dan Polar. Trigliserida (apolar), disimpan dalam berbagai sel, tetapi terutama dalam jaringan adiposa (lemak), biasanya merupakan bentuk utama penyimpanan energi pada mamalia. Lipid kutub adalah komponen structural membrane sel, di mana mereka berpartisipasi dalam pembentukan penghalang permeabilitas sel dan organel subseluler dalam bentuk lapisan ganda lipid. Jenis lipid utama yang menentukan lapisan ganda ini di hamper semua membrane adalah fosfolipid berbasis gliserol. Pentingnya keadaan fisik (fase) membran lipid dibuktikan dengan fakta bahwa lipid dapat mengontrol keadaan fisiologi sorganel
membrane dengan memodifikasi aspek biofisiknya, seperti polaritas dan permeabilitasnya. Lipid juga memiliki peran kunci dalam biologi sebagai molekul pemberi sinyal. Lipid sebagai Molekul Pemberi Sinyal . Enzim utama yang menghasilkan mediator pensinyalan lipid adalah lipoksigenase, yang memediasi asam hidroperoksyeicosatetraenoic (HPETEs), lipoksin, leukotrien, atau biosintesishepoksilin setelah oksidasi asam arakidonat (AA), siklooksigenase yang menghasilkan prostaglandin, dan sitokrom P-450 (CYP) yang menghasilkan asam epoxyeicosatrienoic, leukotoxins, thromboxane, atau prostacyclin. Pensinyalan lipid dapat terjadi melalui aktivasi
berbagai
reseptor,
termasuk
G
protein-coupled
dan
reseptorinti. Anggota dari beberapa kategori lipid yang berbeda telah diidentifikasi sebagai molekul transduks isinya lintra seluler yang kuat. •
Kerusakan Lipid oleh Spesies Oksigen Reaktif Salah satu akibat dari stresoksidatif yang tidak terkontrol (ketidakseimbangan antara kadar prooksi dan dan antioksidan yang mendukung prooksidan) adalah kerusakan sel, jaringan, dan organ yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif. Telah lama diketahui bahwa radikal bebas
tingkat
tinggi
atau
spesiesoksigenreaktif
(ROS)
dapat
menyebabkan kerusakan langsung pada lipid. Sumber utama produksi ROS endogen adalah mitokondria, membran plasma, reticulum endoplasma, dan peroksisom melalui berbagai mekanisme termasuk reaksi
enzimatik
dan
/
atau
autooksidasi
beberapa
senyawa,
sepertikatekolamin dan hidrokuinon. Stimulus eksogen yang berbeda, seperti radiasi pengion, sinar ultraviolet, asap tembakau, infeksi patogen, racun lingkungan, dan paparan herbisida / insektisida, merupakan sumber produksi ROS in vivo . Dua ROS paling umum yang dapat sangat mempengaruhi lipid adalah radikal hidroksil (HO • ) dan hidroperoksil (HO • 2 ). Radikal hidroksil (HO • ) adalah spesiesoksi genaktif yang kecil, sangat mudah bergerak, larut dalam air, dan paling reaktif secara kimiawi. Molekul berumur pendek ini dapat diproduksi dari O2 dalammetabolismesel dan
dalam berbagai kondisi stres. Radikal hidroksil menyebabkan kerusakan oksidatif pada sel karena mereka secara tidak spesifik menyerang biomolekul terletak kurang dari beberapa nanometer dari lokasi pembuatannya
dan
terlibat
dalam
gangguan
seluler
seperti
neurodegenerasi, penyakit kardiovaskular, dan kanker. Radikal hidroperoksil (HO • 2 ) memainkan peran penting dalam kimia
peroksidasi
lipid. Bentuk
superoksida
terprotonasi
ini
menghasilkan H 2 O 2 yang dapat bereaksi dengan logam aktif redoks termasuk
besi
atau
menghasilkan • HO melalui
tembaga reaksi
untuk Fenton
selanjutnya atau
Haber-
Weiss. HO • 2 adalah oksidan yang jauh lebih kuat daripada radikal anion superoksida dan dapat memulai oksidasi rantai fosfolipid tak jenuh ganda, sehingga menyebabkan penurunan fungsi membran •
Proses Peroksidasi Lipid Peroksidasi lipid secara umum dapat dijelaskan sebagai proses di mana oksidan seperti radikal bebas atau spesies nonradikal menyerang lipid yang mengandung ikatan rangkap karbon-karbon, terutama asam lemak
tak
jenuh
ganda
(PUFA)
yang
melibatkan
abstrak
sihidrogendarikarbon, dengan penyisipan oksigen yang dihasilkan. Dalam radikal peroksil lipid dan hidroperoksida seperti yang dijelaskan sebelumnya. Glikolipid, fosfolipid (PLs), dan kolesterol (Ch) juga merupakan target modifikasi peroksidatif yang merusak dan berpotensi mematikan. Lipid juga dapat dioksidasi oleh enzim seperti lipoksigenase, siklooksigenase, dan sitokrom P450. Menanggapi peroksidasi lipid membran, dan sesuai dengan keadaan metabolis meseluler tertentu dan kapasitas perbaikan, sel dapat meningkatkan kelangsungan hidup sel atau menyebabkan kematian sel. Di bawah tingkat peroksidasi lipid fisiologis atau rendah (kondisi subtoxic), sel merangsang pemeliharaan dan kelangsungan hidupnya melalui sistem pertahananan tioksi dan konstitutif atau aktivasi jalur sinyal yang mengatur protein antioksi dan sehingga menghasilkan respons stress adaptif. Sebaliknya, di bawah tingkat peroksidasi lipid sedang atau tinggi (kondisitoksik) tingkat
kerusakan oksidatif melebihi kapasitas perbaikan, dan sel menyebabkan kematian sel terprogram apoptosis atau nekrosis; kedua proses tersebut pada akhirnya menyebabkan kerusakan sel molekuler yang dapat memfasilitasi
perkembangan
berbagai
keadaan
patologis
dan
mempercepat penuaan. Proses keseluruhan peroksidasi lipid terdiri dari tiga langkah: inisiasi, propagasi, dan penghentian. Pada langkah inisiasi peroksidasi lipid, prooksi dan seperti radikal hidroksil mengabstraksi hidrogenalilik membentuk radikal lipid berpusat karbon (L • ). Pada fasepropagasi, radikal lipid (L • ) bereaksi cepat dengan oksigen membentuk radikal peroksi lipid (LOO • ) yang mengabstraksi hydrogen dari molekul lipid lain menghasilkan L baru • (yang melanjutkan reaksi berantai) dan lipid hidroperoksida (LOOH ). •
Penghentian Proses Peroksidasi Lipid oleh Vitamin E Dalam reaksi penghentian, antioksidan seperti vitamin E menyumbangkan atom hidrogenke LOO •spesies dan membentuk radikal vitamin E yang sesuai yang bereaksidengan LOO lain • membentuk produk nonradikal. Setelah peroksidasi lipid dimulai, perbanyakan reaksi berantai akan berlangsung sampai produk penghentian diproduksi.
I.
Tabel Pembuktian Bahan
Tabung 1
Tabung 2
Tabung 3
Minyaktakjenuh
5 ml
5 ml
5 ml
Larutan vitamin E
-
-
10 tetes, kocok
H2O2
-
10 tetes, kocok
10 tetes, kocok
Ukur serapan pada panjang gelombang tabung Hasil :bandingkanserapan
230 nm
235 nm
230-232 nm
pada ketigatabung.
II.
Pembahasan Karena Vitamin E Mencegah atau menghambat Oksidasi yang dilakukan oleh H2O2 terhadap vitamin A (minyak jagung). Sehingga serapan pada tabung pertama dan tabung ketiga memiliki nilai yang tidak terlalu jauh karena tabung pertama hanya terisi oleh minyak jagung saja dan tabung ketiga terisi dengan vitamin E yang membantu untuk mencegah terjadinya oksidasi dan juga ada senyawa pengoksidasi yang tidak terlalu memiliki reaksi yang besar terhadap minyak jagung karena telah dihambat oleh vitamin E sendiri. Sedangkan tabung kedua memiliki serapan panjang gelombang tabung yang besar karena minyak jagung tidak dicampurkan dengan vitamin E tetapi langsung dicampurkan dengan H2O2, sehingga menyebabkan minyak jagung teroksidasi dengan mudah.
BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan dan Saran
4.1.1 Kesimpulan Adapun yang dapat disimpulkan dari percobaan ini yaitu peragian adalah suatu proses enzimitas di mana terjadi perubahan dari molekul karbohidrat menjadi etanol dan gas CO2. Sukrosa memiliki bau etanol, adanya gelembung gas CO2, dan isapan ibu jari lemah.Laktosa memiliki tidak memiliki bau etanol, tidak ada gelembung gas CO2, dan tidak ada isapan ibu jari. Namun seharusnya, laktosa memiliki bau etanol, adanya gelembung gas CO2, dan isapan ibu jari lemah, karena laktosa terdiri dari monosakarida glukosa. Galaktosa memiliki tidak ada bau etanol, tidak adanya gelembung gas CO2, dan isapan ibu jari lemah. Namun seharusnya, galaktosa tidak memiliki isapan ibu jari, karena golongan monosakarida yang dapat difermentasi hanya glukosa. Pada uji schardinger enzim yang terdapat pada susu segar adalah enzim dehidrogenasi, Uji positiftes schardinger ditunjukkan dengan berubahnya warna metilen blue yang disebabkan oleh reaksireduksi oleh ion hidrogen, kerjaenzimdapatterhambatoleh pemanasan, susu segar lebihbagusdari susu yang di pasteurisasikarenamasihmemilikienzimdehidrogenase. Pada uji oksidasi larutan fenol 1 % pada ekstrak kentang menghasilkan perubahan warna ekstrak kentang menjadi merah kecokelatan. Begitu pula pada penambahan 10 tetes larutan pirogalol 1 % pada ekstrak kentang menghasilkan perubahan warna ekstrak kentang menjadi cokelat tua. Polifenol Oksidase (PPO) yang terdapat dalam kentang akan mengoksidasi fenol menjadi katekol yang kemudian menjadi kuinon dan selanjutnya melalui kondensasi membentuk senyawa berwarna cokelat. Pada efek antioksi dan penambahan larutan askorbat menjadikan pisang tersebut berwarna cokelat dikarenakan adanya enzim polifenoloksidase (PPO) dioksidasi dengan oksigen udara menjadi senyawa berwarna cokelat.
Pada uji peroksidase, tabung yang dipanaskan akan mendenaturasi semua enzim di dalamnya termasuk enzim peroksidase, dan pemanasan ini biasa disebut sebagai proses pasteurisasi sehingga enzim di dalamnya rusak. Enzimenzim peroksidase yang terdanutarasi tidak akan mereduksi hydrogen peroksida yang berakibat tidak adanya gas O2 yang dihasilkan, sehingga penambahan larutan gualak tidak akan menimbulkan perubahan warna sampel susu menjadi merah atau jingga. Pada uji Antioksidan vitamin E, membuktikan bahwa vitamin E dapat mencegah atau menghambat oksidasi yang dilakukan oleh H2O2 terhadap vitamin A. 4.1.2 Saran Praktikum ini sudah berjalan dengan baik. Akan tetapi mahasiswa tidak bisa mengikuti dan mengamati praktikum secara langsung melainkan melalui daring. Kami harap untuk selanjutnya dapat dilaksanakan secara langsung agar lebih efektif dan mudah dimengerti.
DAFTAR PUSTAKA Adeltrudis Adelsa Danimayostu , Nilna Maya Shofiana, Dahlia Permatasari. 2017. Pengaruh Penggunaan Pati Kentang (Solanumtuberosum) Termodifikasi Asetilasi Oksidasi
sebagai
Gellingagent
terhadap
Stabilitas
Gel
Natrium
Diklofenak.
PHARMACEUTICAL JOURNAL OF INDONESIA. Anonim,
2012,
Enzim
Schardinger
dan
peroksidase
(Online)
(http://apoteksejati24.blogspot.com/2012/03/enzim-schardinger-dan-peroksidase.html) Ayala, A, Munoz, MF, and Arguelles, S. 2014. Oid Med Cell Longev : Lipid Perixidation: Production, Metabolism, and Signaling Mechanisms of Malondialdehyde and 4-Hyddroxy-2-Nonemal. National Center For Biotechnology Information. US : National Library of Medicine. Booth, V.H.,1935, CCVI The Identity of Xanthine Oxidase and The Schardinger Enzyme
(online)
(http://europepmc.org/backend/ptpmcrender.fcgi?accid=PMCI1266681&blobtype=pdf) Campbell, N.A. (2002). Biologi (Digitalisasi oleh Google PenelusuranBuku) (edisi ke-5, jilid 1, diterjemahkan oleh R. Lestari dkk.) Jakarta: Erlangga.hlm.hlm.6570, ISBN 9789796884681 Effendi, M. Yusron. 2009. Perbandingan Aktivitas…., . Bab II Tinjauan Pustaka. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Ernalia, Rosita. 2015. Laporan Praktikum Biokimia Pangan Vitamin Uji Vitamin E. Girindra, A., 1990, Biokimia I, PT, Gramedia, Jakarta. http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=11476 http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JBBI https://fdokumen.com/document/oksidasi-biologidocx.html http://kampusfarmasi.blogspot.com/2015/05/praktikum-biokimia-oksidasibiologi.html?m=1 https://slideplayer.info/slide/3341428/ https://www.youtube.com/watch?v=)KHaDBeV3II Diakses Pada tanggal 202011-14 https://phatamor.blogspot.com?2019/09/oksidasi-biologi.html https://www.youtu.be/S3d-PNq2C4g Diakses Pada tanggal 2020-11-14
Inggrid, Maria dan Daniel Setiadi Lokasurya. 2018. Pengaruh Penambahan Zat Anti-browning Alami pada Kentang. Yogyakarta “Jangan dihindari, Fungsi Karbohidrat Penting Untuk Tubuh”. Alodokter.201808-30. Diakses tanggal 2020-11-14. J.M.
Busch.
Enzymicbrowning
in
potatoes:
a
simple
assay
for
a
polyphenoloxidasecatalysedreaction.Biochemical Education 27 (1999) 171-173 Lehninger, A., 1995, Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta. Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisienzimpolifenoloksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2. Patong, A. R.,dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar. Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. BAB I Pendahuluan. Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. BAB II Tinjauan Pustaka. Pradana, Bayu., Abuzar, dkk.2009. “Makalah Praktikum Biokimia Oksidasi Biologo” FakultasKedokteran dan ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. RetnoPrijanti, Ani, dkk.,Departemen Biokimia & Biologi Molekuler. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia: Jakarta. Syahrir, Akifa. 2012. Biokimia Oksidasi. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Unknow.2015.”KAMPUS FARMASI: Praktikum Biokimia Oksidasi Biologi”, http://kampusfarmasi.blogspot.com/2015/05/praktikum-biokimia-oksidasi-biologi.html, diakses pada 15 November 2020 pukul 19.00 Victor W. Rodwell, David A. Bender, Kathleen M. Botham, Peter J. Kennelly, P. Anthony Weil. 2017, Herper’s Illustrated Biochemistry 30th Edition. ISBN 979044812-4. “8 Manfaat Karbohidrat, Makanan, Anti Baper?”. Informasi Kesehatan dan Tips Kesehatan- DokterSehat. 2018-11-28. Diakses pada tanggal 2020-11-14.
