LAPORAN PRAKTIKUM Kimchi [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI PEMBUATAN KIMCHI



Dyah Ayu Sekarini 18308144038 Biologi E



JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA



PENGARUH PERBEDAAN LAMA PENGGARAMAN TERHADAP KONDISI FISIK KIMCHI



A. Tujuan Mengetahui pengaruh perbedaan lama penggaraman terhadap kondisi fisik kimchi B. Abstrak Kimchi



merupakan makanan tradisional Korea berupa



suatu



jenis asinan sayur



hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Tujuan pembuatan kimchi yaitu Mengetahui pengaruh perbedaan lama penggaraman terhadap kondisi fisik kimchi. Kondisi fisik kimchi meliputi bau, rasa, tekstur, dan warna. Pada percobaan ini diberi 3 perlakuan yaitu lama perendaman garam 30 menit, 60 menit, dan 120 menit. Pada ketiga perlakuan menghasilkan hasil yang sama baik pada segi bau, rasa, dan warna yaitu rasa tidak terlalu masam dan asin, bau seperti alcohol, warna kimchi masih sama seperti sawi putih pada umumnya. Hal yang menjadi pembeda pada ketiga perlakuan yaitu secara tekstur, pada lama perendaman garam 30 dan 60 menit tekstur nya agak layu dan masih renyak saat di patahkan, sedangakan pada lama waktu penggaraman 120 menit tekstur nya layu dan cukup lembek.



C. Kajian Pustaka Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses tersebut akan menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi. Fermentasi menjadi populer karena proses tersebut tidak hanya dapat mengubah makanan untuk menjadi lebih awet, namun juga memberikan citarasa, aroma yang enak, dan meningkatkan kandungan nutrisi makanan (Surono, 2004). Dua kunci utama dalam fermentasi adalah mikroorganisme dan substrat. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sangat beraneka ragam, contohnya adalah bakteri asam laktat pada produk susu dan khamir pada produk minuman beralkohol dan roti (Bamforth, 2005). Substrat adalah bentuk materi organik yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrien bagi kelangsungan hidup mikroorganisme (Ganjar dkk., 2006). Substrat dapat berbentuk cair maupun padat. Pemilihan substrat yang tepat untuk



proses fermentasi penting untuk dilakukan. Substrat yang tepat adalah substrat yang dapat memenuhi semua kebutuhan nutrien bagi mikroorganisme yang akan dipakai. Fermentasi dilakukan terhadap suatu bahan makanan untuk mendapatkan produk makanan baru yang dapat memperpanjang daya simpan (Farnworth, 2008). Aktifitas mikroorganisme pada fermentasi akan menyebabkan perubahan kadar pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol dan bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain. Pada bahan-bahan fermentasi Kimchi terdapat nutrisi yang diperlukan BAL untuk berkembang biak. BAL pada fermentasi Kimchi akan menghasilkan asam laktat yang dapat mengawetkan atau memiliki daya anti bakteri. Hasil dari beberapa penelitian ditemukan adanya genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Weissella dalam fermentasi Kimchi. Bakteri asam laktat hasil dari fermentasi Kimchi juga mampu menghasilkan eksopolisakarida (EPS) tinggi. EPS yang diproduksi BAL berfungsi sebagai bentuk perlindungan sel bakteri terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim dan bentuk pertahanan diri dari sel lain dan bakteriofag (Nudyanto dkk, 2015). Produk-produk fermentasi sayuran seperti sawi asin, sauerkraut (kubis asam), kimchi dan pikel merupakan hasil dari proses fermentasi yang berlangsung secara selektif dan spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Penambahan garam berfungsi sebagai penghambat selektif untuk mikrobia kontaminan khususnya mikrobia patogen (Buckle et al., 1987). Penambahan garam dalam



proses fermentasi dapat membantu mengurangi kelarutan oksigen dalam air dan dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik. Pada proses fermentasi jangka pendek sebaiknya penggunaan garam dibatasi dengan konsentrasi berkisar antara 2,5 hingga 10%.Kadar garam yang terlalu tinggi (lebih dari 10%) dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi terhambat, sedangkan kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik dan seluloliti. Proses fermentasi asam laktat terjadi dengan sempurna jika faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dikendalikan dengan baik. Pada awal fermentasi umumnya bakteri asam laktat yang tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides . Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat antara lain suhu fermentasi, kadar garam yang ditambahkan serta keberadaan nutrien.



D. Metode Penelitian a. Alat dan Bahan Sawi putih Garam Wadah plastik Baskom Timbangan Sendok Kamera dokumentasi Label b. Cara Kerja 1. Pembuatan Kimchi Sawi putih ditimbang sebanyak 100 gram Sawi dicuci bersih dengan air mengalir Sawi ditaburi garam sebanyak 5 gram untuk 1 wadah Direndam garam masing-masing 30 menit, 60 menit, dan 120 menit Dibuang air hasil penggaraman kemudian dicuci dengan air mengalir Diinkubasi selama 24 jam Didokumentasikan serta di catat kondisi fisik kimchi meliputi rasa, bau, warna, tekstur.



2. Perhitungan jumlah bakteri asam laktat a. Penghitungan total BAL diawali dengan sampel diencerkan dalam NaCl fisiologis steril dengan perbandingan 1:9 b. Pengenceran dilakukan dari 10-1 -10-7 , pada pengenceran pertama sebanyak 1 ml sampel diencerkan ke dalam 9 ml NaCl fisiologis, pengenceran kedua dilakukan dengan 1 ml yang sudah diencerkan pada pengenceran pertama dimasukkan ke dalam 9 ml NaCl fisiologis, pengenceran ketiga dan seterusnya dilakukan dengan cara yang sama seperti pengenceran kedua. c. Pencawanan dilakukan dengan media biakan MRS agar. d. Pembuatan MRS agar 1000 ml dilakukan dengan cara MRS agar sebanyak 68,2 gram dilarutkan ke dalam 1000 ml aquades, kemudian larutan MRS agar tersebut disterilkan dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. e. Pencawanan dilakukan dengan 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah berisi MRS agar setengah padat ± 10 ml, pencawanan dilakukan duplo dari pengenceran 106 -107 . f. Kemudian, cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka 8, agar homogen. g. Setelah padat, cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 48 jam



E. Hasil dan Pembahasan a. Hasil



30 menit ulangan 1 30 menit ulangan 2 60 menit ulangan 1 60 menit ulangan 2



Rasa tidak terlalu masam dan sedikit asin tidak terlalu masam dan sedikit asin tidak terlalu masam dan sedikit asin tidak terlalu masam dan



Bau Bau seperti alkohol



Warna Sama dengan sawi aslinya



Tekstur Layu dan agak renyah



Bau seperti alkohol



Sama dengan sawi aslinya



Layu dan agak renyah



Bau seperti alkohol



Sama dengan sawi aslinya



Layu dan agak renyah



Bau seperti alkohol



Sama dengan sawi aslinya



Layu dan agak renyah



120 menit ulangan 1 120 menit ulangan 2



masih sedikit asin tidak terlalu masam dan sedikit asin tidak terlalu masam dan sedikit asin



Bau seperti alkohol



Sama dengan sawi aslinya



Layu dan cukup lembek



Bau seperti alkohol



Sama dengan sawi aslinya



Layu dan cukup lembek



b. Pembahasan Praktikum Mikrobiologi Industri dengan tema pembuatan kimchi yang dilakukan pada tanggal 5 Oktober 2020, kimchi, merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Sayur yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kimchi adalah sawi putih. Pada pembuatan kimchi ini praktikan menggunakan 3 perlakuan yang berbeda . Perbedaan perlakuan tersebut terletak pada lamanya proses penggaraman yaitu 30 menit, 60 menit, dan 120 menit. Cara pembuatan kimchi relative mudah yaitu sawi putih dicuci menggunakan air mengalir kemudian dibaluri garam setiap perlakuan sebanyak 5 gram. Setelah 30 menit, 60 menit, dan 120 menit sawi kemudian dicuci dengan air mengalir sampai tiris dan diinkubasi selama 24 jam agar terjadi proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses tersebut akan menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi. Fermentasi menjadi populer karena proses tersebut tidak hanya dapat mengubah makanan untuk menjadi lebih awet, namun juga memberikan citarasa, aroma yang enak, dan meningkatkan kandungan nutrisi makanan (Surono, 2004). Kimchi merupakan olahan fermentasi yang terjadi secara spontan karena dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Kimchi dengan lama perendaman 30 menit



baik ulangan 1 dan ulangan 2



menghasilkan rasa yang tidak terlalu masam dan sedikit asin, bau nya seperti alcohol, warna kimchi masih sama seperti sawi putih pada umumnya namun teksturnya agak layu dan masih renyah jika di patahkan. Penambahan garam berfungsi sebagai penghambat selektif untuk mikrobia kontaminan khususnya mikrobia patogen (Buckle et al., 1987). Oleh karena itu sawi putih yang mengalami fermentasi menjadi tahan lama dan tidak busuk. Pada kimchi dengan



lama penggaraman 60 menit baik ulangan 1 dan ulangan 2 memiliki hasil yang sama dengan lama penggaraman 30 menit. Kemudian terdapat perbedaan dari segi tekstur pada kimchi dengan lama penggaraman 120 menit teksturnya menjadi layu dan cukup lembek sehingga saat dipatahkan tidak terdengar bunyi kres seperti pada lama penggaraman 30 menit dan 60 menit. Perbedaan yang tidak terlalu signifikan ini disebabkan karena konsentrasi garam yang kemungkinan kurang atau berlebih. 100 gram sawi putih di baluri dengan 5 gram garam. Menurut Ali (2014), penambahan garam dalam proses fermentasi dapat membantu mengurangi kelarutan oksigen dalam air dan dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik. Pada proses fermentasi jangka pendek sebaiknya penggunaan garam dibatasi dengan konsentrasi berkisar antara 2,5 hingga 10%. Menurut Frazier (1981) dalam Sinaga dan Marpaung (1995), kadar garam yang terlalu tinggi (lebih dari 10%) dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi terhambat, sedangkan kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik dan seluloliti. Proses fermentasi asam laktat terjadi dengan sempurna jika faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dikendalikan dengan baik. Pada awal fermentasi umumnya bakteri asam laktat yang tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides (Karovičová dan Kohajdová, 2003; Widowati et al., 2013) Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat antara lain suhu fermentasi, kadar garam yang ditambahkan serta keberadaan nutrien. Pada ketiga perlakuan waktu fermentasi sama yaitu 24 jam. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri Gram positif, tidak berspora, berbentuk basil atau kokus, fakultatif anaerob dan mampu memfermentasi karbohidrat dengan asam laktat sebagai hasil utamanya (Widyadnyana dkk., 2015). BAL menghasilkan antibakteri berupa asam organik, bakteriosin, metabolit primer, hidrogen peroksida, diasetil, karbondioksida, dan asetaldehid (Tambekar and Bhutada, 2010). BAL dapat berperan sebagai probiotik dengan beberapa persyaratan diantaranya adalah tidak patogen, mempunyai viabilitas yang tinggi, tumbuh, dan aktif dalam sistem pencernaan, tahan terhadap asam dan garam empedu (bile salt), bersifat anaerob, mampu tumbuh dengan cepat dan menempel (melakukan kolonisasi) pada dinding saluran pencernaan, mampu menghambat atau membunuh bakteri patogen (Pundir dkk., 2013). Keberadaan asam organic ini membuat hasil fermentasi berasa asam. Pada praktikum pembuatan kimchi ini tidak dilakukan perhitungan jumlah bakteri asam laktat dikarenakan keterbatasan alat. Perhitungan total BAL dapat dilaukan menggunakan metode Total Plate Count. F. Kesimpulan



Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kimchi didapatkan kesimpulan bahwa terdapat pengaruh lama waktu penggaraman terhadap kondisi fisik kimchi. Pada lama waktu penggaraman 30 dan 60 menit memiliki hasil yang sama sementara pada lama waktu 120 menit terdapat perbedaan dari segi tekstur yaitu layu dan cukup lembek.



G. Daftar Pustaka Bamforth, C.W. 2005. Food, fermentation and micro-organisms. Inggris: Oxford Publishing. Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Farnworth, E.R. (2008). Handbook of Fermented Functional Foods, 2nd Edn. New York: CRC Press. Gandjar, I, dkk. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia. Nudyanto A, Zubaidah E. 2015. Isolasi BAL Penghasil Eksopolisakarida dari Kimchi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (2): 743748. Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).



Dokumentasi



Kimchi yang telah difermentasi 24 jam



Proses penggaraman



Kimchi yang telah selesai proses penggaraman



Proses pencucian kimchi



Proses penimbangan sawi