LAPORAN PRAKTIKUM Mutu [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Evaluasi organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Evaluasi sensori atau organoleptik sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan yang perannya cukup penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat



mengidentifikasi



sifat-sifat



sensori



yang



akan membantu



untuk



mendeskripsikan produk disamping itu pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Berdasarkan pemaparan di atas tersirat bahwa pengendalian mutu dalam industri pangan, uji organoleptik memiliki peranan yang penting maka pada kesempatan kali ini kami akan melaporkan hasil praktikum organoleptik pada beberapa macam saus dalam bentuk laporan praktikum yang berjudul “LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU UJI ORGANOLEPTIK PADA BEBERAPA JENIS SAUS” 1.2 Rumusan masalah 1. Bagaimanakah mencari perbedaan aroma dan warna serta rasa saus, yang dibandingkan dengan produk pembanding (referenc) dengan menggunakan metode duo trio ? 2. Bagaimanakah menguraikan karakteristik aroma warna dan flavour produk saus dengan menggunakan metode uji organoleptik deskriptif scoring ? 3. Bagaimana mengukur tingkat kesukaan pada produk saus menggunakan metode uji organoleptik afektif hedonik ? 1.3 Tujuan 1



Tujuan dari uji duo trio ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan aroma dan warna serta rasa saus, yang dibandingkan dengan produk pembanding (referenc).



2



Tujuan uji skoring yang dilakukan pada saus adalah memberikan nilai (skor) tertentu terhadap aroma dan warna saos. Panelis diminta memberikan skor sesuai dengan kesan yang diperoleh dan criteria yang diberikan.



3



Tujuan uji hedonik yang dilakukan pada saus adalah untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk saus



1.4 Manfaat 1



Dapat mengetahui metode uji organoletik



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh ( indra ), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis ( reaksi mental ) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis ( tekanan, tusukan ), bersifat fisis ( dingin, panas, sinar, warna ), sifat kimia ( bau, aroma, rasa ). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : 1.



Penerimaan rangsangan ( stimulus ) oleh sel-sel peka khusus pada indra



2.



Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia



3.



Perubahan energi kimia menjadi energi listrik ( impulse ) pada sel syaraf



4.



Penghantaran energi listrik ( impulse ) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.



5.



Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat



6.



Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis. Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang



bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan seseorang danmemenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. Panel adalah atau sekelompok orang yang bertugas melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik. Orangnya disebut panelis. Terdapat lima macam panel, yaitu panel pencicip perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih dan panel konsumen. Panel terlatih adalah panel yang anggotanya 15 sampai 25 orang berasal dari personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial ( tidak menyeluruh pada semua atribut mutu ). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara statistika, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat bersifat representatif ( mewakili ). Pengujian yang dapat diterapkan pada panel ini diantaranya adalah uji pembedaan, uji pembandingan dan uji penjenjangan (ranking). Panel tak terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau bahkan tamu yang datang keperusahaan. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan untuk uji kesukaan ( preference test ). Siswa dapat dikatagorikan sebagai panel tidak atau agak terlatih, jika kegiatan pembelajarannya belum diaplikasikan secara rutin. Anggota panel adalah orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diantara orang kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian terhadap suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini tidak bisa muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam arti bahwa seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam “hidden cacapity” maka perlu dilatih. Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan



diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian serta memiliki kemampuan ilmu- ilmu dasar. 2.2 Metode Pengujian Organoleptik Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh- contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan) Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat



terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas deteksi. 2. Uji Deskriptif Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifatsifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu



sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk : • Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan. • Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan. • Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya. • Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu. Prosedur



QDA



meliputi



Seleksi



dan



training



panelis,



mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat



menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi prosuk. Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilahistilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis. 3. Metoda Afektif Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut : Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.



Dalam uji rangkaing diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya. 2.3 Saos Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan atau tanpa rasa pedas). Saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan seringkali pengawet. 1) Saos Tomat Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu, berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat, tidak pucat, atau bahkan cenderung berwarna orange, bila pucat dan berwarna merah kekuningan berarti bukan berasal dari tomat asli melainkan sudah ditambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. Saos tomat yang terbuat dari tomat asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Pewarna yang digunakan dalam saos yaitu pewarna alami atau pewarna sintetis untuk makanan misalnya orange red dan orange yellow, pewarna sintetis ini masih diperbolehkan penggunaannya oleh Departemen Kesehatan R.I. Pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya untuk makanan dan minuman juga sering digunakan, seperti Rhodamin B yang telah dilarang oleh pemerintah. 2) Saos Cabai Pengertian saos cabai Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-28911992), saos cabai didefinisikan sebagai saos yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan. Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saos cabai



telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta warna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Saos cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai, sambal saus, atau sambal botolan. Saos cabai juga sering diberi embel-embel lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya dari senyawa flavor. Makan ayam goreng, burger, spageti atau pizza di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai (chili sauce). Makan mi instan bakso, tahu, dan siomay di warung-warung tenda, juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saos cabai.



BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan Praktikum 3.1.1 Duo Trio 3.1.1.1 Alat 3.1.1.2. Bahan Praktikum Dua macam saus, salah satunya digunakan sebagai sample baku atau reference. 3.1.2 Skoring 3.1.2.1 Alat 3.1.2.2 Bahan Praktikum Lima macam saus 3.1.3 Hedonik 3.1.3.1 Alat 3.1.3.2 Bahan Praktikum Lima macam saus 3.2 Cara Kerja Praktikum 3.2.1 Duo Trio (1). Kehadapan panelis disajikan satu contoh baku dan dua contoh yang akan diuji (keduanya diberi kode).Salah satu dari dua contoh berkode tersebut identik dengan contoh baku. (2). Dikenali terlebih dahulu warna saus serta rasa dan aroma saus. (3). Dalam formulir pertanyaan (kuisioner) dinyatakan contoh saus yang mempunyai warna, rasa dan aroma yang sama dengan saus baku. Diisi dengan tanda V di bawah nomor kode contoh uji yang di nyatakan sama dengan contoh baku.



(4).Dari data yang diperoleh dilakukan pengujian duo-trio untuk menentukan ada tidaknya sifat mutu yang berbeda pada contoh yang diuji. 3.2.2 Skoring 1. Kehadapan panelis disajikan lima macam saus. 2. Dinilai aroma dan warna dari masing-masing saus oleh masingmasing panelis kemudian diisikan kesan yang diperoleh pada lembar isian (kuisioner). Kemudian dilakukan analisis pembedaan. 3.2.3 Hedonik 1. Disiapkan alat bahan yang akan diuji organoleptiknya yang meliputi tingkat kesukaan panelis terhadap 5 macam saos 2. Selanjutnya disajikan kepada panelis 5 macam saus yang telah diberi kode 3. Kemudian panelis diminta untuk menilai masing- masing sampel berdasarkan tingkat kesukaan masing- masing panelis, kemudian dicatat hasil uji pada questionare dan ditabulasikan data 1 kelompok dan dianalisis dengan anova.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Skoring Aroma Panelis



421 2 3 3 4 5 3 4 3 4 3 4 4 4 1 3 4 3 4 3 3 3.4



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Rata-Rata



313 3 5 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 3 5 5 2 4 5 4 5 4.2



109 4 3 5 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 1 5 5 3 2 4 3.6



Anova: Single Factor SUMMARY Groups



Count



Sum



Averag e



421



20



67



3.35



313



20



84



4.2



109 516



20 20



72 36



3.6 1.8



Varianc e 0.76578 9 0.69473 7 0.98947 4 1.43157



516 3 1 4 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 3 5 3 2 1 1 1 1.8



214 4 3 2 5 3 5 3 3 3 5 3 3 3 2 3 1 3 2 5 2 3.2



214



20



63



ANOVA Source of Variation



SS



Between Groups



62.86



4



98.3



95



161.16



99



Within Groups Total



df



3.15



MS 15.715 1.03473 7



9 1.29210 5



F 15.1874 4



Pvalue 1.24E09



F crit 2.46749 4



4.2 Hasil Uji Skoring Warna Panelis



421 2 1 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 3 2 2 1.6



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Rata-Rata



313 3 2 2 3 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 3 2 1 1 3 1 1.75



109 1 2 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1.4



Anova: Single Factor SUMMARY Groups



Count 421



20



Sum 32



Averag e 1.6



Varianc e 0.35789 5



516 5 4 4 4 5 4 2 5 5 5 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4.5



214 4 2 3 5 3 5 1 5 5 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3.7



313



20



35



1.75



109



20



28



1.4



516



20



90



4.5



214



20



74



3.7



ANOVA Source of Variation



SS



Between Groups Within Groups Total



df



MS



159.64



4



62.55



95



222.19



99



39.91 0.65842 1



0.61842 1 0.35789 5 0.89473 7 1.06315 8



F 60.6147 1



Pvalue 2.49E25



F crit 2.46749 4



4.3 Hasil dan Pembahasan Uji Hedonik Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil uji organoleptik Hedonik 22 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesukaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap warna,rasa,dan aroma dari 5 contoh saos dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut: •



Nilai 1 tidak suka



•



Nilai 2 kurang suka



•



Nilai 3 agak suka



•



Nilai 4 suka



•



Nilai 5 sangat suka



Data hasil pengujian ditampilkan dalam tabel analisis sebagai berikut: Tabel Hasil Uji Hedonik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8



421 3 4 5 3 4 3 3 4



313 4 4 4 3 2 2 5 2



109 2 5 3 2 2 4 4 5



516 1 3 1 1 4 4 3 3



214 5 1 1 1 5 4 4 3



9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22



4 3 2 3 4 4 4 3 4 3 4 5 3 5 3.6



Rata-rata



4 4 4 2 4 4 2 4 5 4 2 2 4 2 3.3



3 2 4 4 2 3 1 5 3 2 1 5 2 4 3.1



4 3 4 3 2 5 3 3 2 1 5 3 2 3 2.9



1 2 3 1 3 2 5 2 4 5 1 2 4 1 2.7



Berikiut adalah hasil Analisis sidik ragam ( Analysis of Variance ) Anova untuk pengujian Organoleptik Hedonik : Anova: Single Factor SUMMARY Groups



Count



Sum



421



22



80



313



22



73



109



22



68



516



22



63



214



22



60



ANOVA Source of Variation



Within Groups



SS 11.5818 2 154.636 4



Total



166.218 2



Between Groups



df 4 105



109



Averag e 3.63636 4 3.31818 2 3.09090 9 2.86363 6 2.72727 3



Varianc e 0.62337 7 1.17965 4 1.70562 8



MS 2.89545 5 1.47272 7



F 1.96604 9



1.45671 2.39826 8



P-value 0.10506 3



F crit 2.4582 1



4.2 Pembahasan



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan



DAFTAR PUSTAKA Anonimous.2013.Bahan



Tambahan



Pangan.



http://digilib.unimus.ac.id



/files/disk1/113/ jtptunimus-gdl-merlindara-5650-2-babii.pdf.Diakses pada 22 Januari



2014 Rozaki,Maskur.2012.Uji Hedonik. http://maskurrozaqi.blogspot.com /2012/11/ ujihedonik.html. Diakses pada 22 Januari 2014 Anonimous.2006.Pengujian



Organoleptik



pada



Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PengujianOrganoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf. Diakses pada 22 Januari 2014



Industri