Laporan Praktikum SATOP Kel. 3 (Pembuatan Kentang Beku) [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI DAN MESIN



PEMBUATAN KENTANG BEKU PADA PENYIMPANAN PLASTIK HDPE DALAM REFRIGERATOR



Kelompok 3 Kurnia Trihandayani



(2016340046)



Pramesti Ayuningtyas



(2016340048)



Nadya Luthfia Azizah



(2017347027)



Hizkia Raja Purwandito



(2017347059)



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2019



KATA PENGANTAR



Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkah dan rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mata Kuliah Praktikum Satuan Operasi dan Mesin mengenai “Pembuatan Kentang Beku Pada Penyimpanan Plastik HDPE dalam Refrigerator”. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam memberikan masukan dan kritik yang membangun yang dapat menjadikan laporan ini lebih lengkap dan lebih layak sebagai informasi. Secara khusus kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Julfi Restu Amelia, STP.,M.Si dan Ibu Dr. Siti Chairiyah Batubara, STP.,M.Si selaku dosen mata kuliah Praktikum Satuan Operasi dan Mesin. Kami menyadari laporan ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, kami senantiasa mengharapkan masukan dan penyempurnaan laporan ini. Akhirnya, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.



Jakarta, November 2018



Penulis



i



DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ......................................................................................... i DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1 1.1



Latar Belakang............................................................................... 1



1.2



Tujuan ........................................................................................... 2



BAB II TEORI SINGKAT ................................................................................ 3 2.1



Kentang.......................................................................................... 3



2.2



Kentang Goreng............................................................................. 4



2.3



Pendinginan ................................................................................... 4



BAB III METODE .............................................................................................. 6 3.1



Alat dan Bahan .............................................................................. 6



3.2



Prosedur Kerja ............................................................................... 6



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 7 4.1



Hasil ............................................................................................... 7



4.2



Pembahasan ................................................................................... 7



BAB V PENUTUP ............................................................................................... 10 5.1



Kesimpulan .................................................................................... 10



DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 11 LAMPIRAN ....................................................................................................... 12



ii



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai arti penting dalam perekonomian di Indonesia. Kentang beku merupakan makanan ringan yang lebih mengutamakan kenampakan, kerenyahan dan warna.. Masalah utama yang biasa dihadapi pada kentang olahan adalah sangat mudah mengalami perubahan warna, tekstur rasa dan aroma, sehingga dapat mengakibatkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan. Maka dilakukan pengawetan dengan suhu rendah yang dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d 16oC) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas



bahkan



dalam



kondisi



optimum



perlakuan



ini



hanya



dapat



mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu (Julianti, 2010). Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan (Santoso, 2010). Deskripsi yang terlah dipaparkan di atas menghantarkan bahwa setiap bentukbentuk penanganan akan membawa pengaruh yang variatif terhadap bahan itu sendiri. Oleh karena itu, penyimpanan bahan pada suhu rendah dengan menggunakan wadah penyimpanan yang variatif dan waktu tertentu akan memberi dampak yang variatif juga terhadap bahan yang disimpan.



1



1.2 Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik Kentang Beku dengan masing-masing perlakuan penyimpanan dan pengemasan yang berbeda pada waktu yang ditentukan (0,4,8,12 dan 14 hari).



2



BAB II TEORI SINGKAT



2.1



Kentang Kentang (Solanum tuberosum L) merupakan tanaman umbi yang kaya



akan karbohidrat dan dapat digunakan sebagai bahan makanan pengganti makanan pokok. Kentang merupakan salah satu makanan pokok dunia karena berada pada peringkat ke tiga tanaman yang dikonsumsi masyarakat dunia setelah beras dan gandum (International Potato Center, 2013). Produksi kentang di Indonesia cukup tinggi dan dari tahun ke tahun cenderung mengalami peningkatan. Tahun 2007produksi kentang mencapai 1.003.732 ton dan tahun 2008 naik menjadi 1.071.543 ton (Badan Pusat Statistik, 2009). Umbi kentang mengandung sedikit lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi. Menurut Burlingame et al. (2009), selain sebagai sumber energi, kentang juga mengandung serat makanan (sampai 3,3%), asam askorbat (sampai 42 mg/100 g), kalium (sampai 693,8 mg/100 g), dan karotenoid total (sampai dengan 2700 mcg/100 g). Kentang juga mengandung fenol antioksidan seperti asam klorogenat (hingga 1570 mcg/100 g) dan polimer, dan anti-nutrisi seperti α-solanin (0,001- 47,2 mg/100 g), dan jumlah protein yang lebih rendah (0,85-4,2%), asam amino, mineral dan vitamin lain, dan komponen bioaktif. Kentang dapat mengalami kerusakan baik pada saat penanaman, pemanenan, maupun selama penyimpanan yang dapat menurunkan mutu. Secara ekonomi penyimpanan bertujuan mempertahankan mutu kentang selama waktu tertentu agar harganya tidak berfluktuasi dari satu saat panen ke saat panen berikutnya. Selain itu umbi kentang yang dipanen jumlahnya banyak dan memerlukan waktu untuk dilakukan sortasi sebelum dikirim ke industri pengolahan pangan, akibatnya umbi tersebut tidak dapat langsung menjadi produk olahan dalam satu kali produksi (Asgar & Rahayu, 2014).



3



2.2



Kentang Goreng Kentang goreng atau French fries merupakan produk olahan kentang yang



populer dikalangan masyarakat Indonesia. Sebagai makanan ringan, kentang goreng lebih mengutamakan kenampakan, kerenyahan dan warna. Sehubungan dengan hal tersebut maka diperlukan peningkatan kualitas kentang goreng terutama dari segi warnanya. Masalah utama yang biasa dihadapi pada kentang olahan adalah sangat mudah mengalami perubahan warna terutama terjadinya pencoklatan atau browning enzimatis. Pencoklatan dapat mengakibatkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan, karena menyebabkan kenampakan produk yang tidak baik dan timbulnya citarasa lain sehingga dapat menurunkan mutu. Warna produk hasil pengolahan dapat dipertahankan dengan perlakuan pendahuluan sebelum penggorengan, yaitu blanching. Blanching merupakan proses perlakuan panas yang secara umum diterapkan pada buah dan sayur sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Makanan kering atau beku yang tidak diblanching mengalami perubahan kualitas yang relatif cepat seperti warna, flavor, tekstur dan nilai gizi akibat aktifitas enzim yang terus berlangsung. Pada pembuatan kentang goreng, blanching sangat mempengaruhi produk yang dihasilkan terutama terhadap warna dan kerenyahannya. Blanching akan menyebabkan terbentuknya rongga-rongga yang ditinggalkan oleh air yang menguap. Rongga-rongga ini pada saat penggorengan akan diisi oleh minyak sehingga akan membentuk struktur yang porous yang menyebabkan kentang goreng menjadi renyah.



2.3



Pendinginan Pengelolaan penyimpanan diperlukan untuk mempertahankan kualitas



produk saat disimpan. Umur simpan dapat diperpanjang dengan cara pendinginan. Suhu memiliki peranan penting dalam penyimpanan karena dapat memengaruhi proses metabolisme pada kentang (Asgar dan Rahayu, 2014). Pengaturan suhu penyimpanan dilakukan untuk meminimalkan kerugian akibat repirasi dan transpirasi. Penyimpanan kentang pada suhu rendah dapat mempertahankan kesegaran ubi kentang karena dapat menurunkan laju transpirasi (Kusumiyati, et al., 2017). 4



Lama penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas kentang karena kentang mengalami metabolisme saat disimpan sehingga akan mengalami penurunan kualitas apabila terlalu lama disimpan. Lama penyimpanan kentang berpengaruh terhadap kadar gula dan kadar air kentang. Semakin lama penyimpanan kentang maka kadar air yang terkandung semakin kecil yang disebabkan oleh adanya transpirasi. Trasnpirasi terjadi karena adanya perbedaan suhu dan kelembaban relatif tumpukan ubi kentang dengan lingkungannya (Asgar dkk., 2010).



5



BAB III METODE



3.1 Alat dan Bahan Pada praktikum ini, alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu pisau, talenan, baskom, centong, saringan, ulekan dan sendok. Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah kentang, bawang putih, merica, garam, es batu, tepung maizena dan air. 3.2 Prosedur Kerja 1,5 kg Kentang



Dikupas dan ditimbang, kemudian potong sesuai selera



Haluskan bawang putih dan garam



Panaskan air hingga mendidih



Tambahkan bumbu halus dan diaduk lalu masukkan kentang dan merica rebus selama 5-7 menit



Masukkan kentang ke dalam air es



Angkat dan tiriskan



Masukkan kentang kedalam tepung, diaduk



Bagi kentang secara merata kedalam 5 plastik



Amati perubahan yang terjadi selama 0,4, 8, 12 dan 14 hari 6



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1 Hasil Hasil



Hari ke-



Pengujian Kentang



0



4



8



12



14



Agak harum



Harum



Bau



Tempe



Bawang putih



menyengat



mentah basah



Beku Aroma



Warna



Tekstur



Kuning



Kuning



Putih



Kuning



Putih



kecokelatan



kecokelatan



kekuningan



keemasan



kekuningan



Renyah



Renyah



Lembek



Luar renyah,



Pinggir keras,



berair



dalam lembut



dalam lembek



Rasa



Agak hambar



Agak asin



-



Tempe



Asam sedikit



mentah



pahit



basah, tidak berasa asin 4.2 Pembahasan Berdasarkan data yang terdapat pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa kentang beku yang disimpan sampai dengan hari ke-0 memiliki aroma agak harum, warna kuning kecokelatan, tekstur yang renyah, dan rasa yang agak hambar. Aroma yang ditimbulkan dapat disebabkan oleh bahan-bahan pembuatan kentang beku itu sendiri seperti bawang putih dan kentang. Warna kuning kecokelatan disebabkan oleh lamanya proses penggorengan kentang beku. Sementara tekstur renyah kentang beku ini berasal dari tepung maizena yang ditambahkan pada saat proses pembuatan kentang beku. Dan rasa yang agak hambar pada kentang beku ini dikarenakan bahan penyedap seperti bawang putih dan garam yang belum meresap secara sempurna ke dalam kentang beku.



7



Kentang beku dengan penyimpanan selama 4 hari menghasilkan aroma harum, warna kuning kecokelatan, tekstur renyah, dan rasa agak asin. Aroma harum pada kentang beku disebabkan oleh belum lamanya waktu penyimpanan kentang beku tersebut, sehingga masih beraroma khas. Sama seperti kentang beku dengan penyimpanan selama 0 hari, warna kentang beku dengan penyimpanan selama 4 hari disebabkan oleh lama waktu pada saat proses penggorengan. Semakin lama waktu penggorengan, maka semakin kecokelatan warna yang dihasilkan. Sedangkan tekstur renyah berasal dari tepung maizena yang melapisi kentang beku tersebut. Rasa asin yang dihasilkan kentang beku ini kemungkinan disebabkan oleh peresapan bumbu penyedap (bawang putih dan garam) yang lebih baik daripada kentang beku sebelumnya, dikarenakan penyimpanan yang lebih lama. Kentang beku yang disimpan selama 8 hari menunjukkan aroma bau menyengat, berwarna putih kekuningan, dan tekstur yang lembek dan berair. Aroma bau menyengat yang ditimbulkan dari kentang beku ini dapat disebabkan oleh penggabungan penyimpanan kentang beku dengan bahan makanan lain. Warna putih kekuningan pada kentang beku dikarenakan kentang beku tidak mengalami proses penggorengan. Dan tekstur lembek dan berair. Kentang beku dengan penyimpanan selama 12 hari beraroma tempe mentah basah (tidak menyengat), berwarna kuning keemasan, bertekstur renyah di luar dan lembut di dalam, serta berasa tempe mentah basah tanpa rasa asin. Aroma kentang beku ini dapat disebabkan oleh penggabungan penyimpanan dengan bahan pangan lain dan dapat juga disebabkan oleh menurunnya mutu kentang beku akibat penyimpanan yang cukup lama di suhu yang tidak semestinya. Warna kuning keemasan dipengaruhi oleh waktu penggorengan kentang beku yang tidak berlangsung terlalu lama. Tekstur renyah pada bagian luar kentang beku disebabkan oleh tepung maizena yang melapisi kentang, sedangkan tekstur lembut kentang dipengaruhi oleh waktu perendaman kentang dalam air es yang terlalu lama pada saat proses pembuatan. Untuk rasa kentang beku kemungkinan disebabkan oleh telah menurunnya mutu kentang beku tersebut.



8



Penyimpanan kentang beku selama 14 hari menunjukkan aroma bawang putih, warna putih kekuningan, tekstur keras pada bagian pinggir dan lembut pada bagian dalam, serta rasa asam dengan sedikit rasa pahit. Aroma bawang putih dari kentang beku dapat disebabkan oleh penyimpanan kentang beku secara terpisah dari bahan pangan lain. Tidak berbeda dengan empat kentang beku sebelumnya, warna kentang beku didapatkan dari lamanya proses penggorengan. Tekstur keras (renyah) di bagian luar dan lembut di bagian dalam pada kentang beku ini juga memiliki penyebab yang sama dengan kentang beku sebelumnya yaitu kerenyahan yang disebabkan oleh tepung maizena dan kelembutan yang disebabkan oleh prendaman dalam air es yang terlalu lama. Sedangkan untuk rasa, dapat disebabkan oleh kerusakan yang mulai terjadi pada kentang beku tersebut.



9



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Aroma kentang beku dipengaruhi oleh cara penyimpanan kentang beku tersebut (bersamaan dengan bahan pangan lain atau tidak). Untuk warna kentang beku dipengaruhi oleh lamanya waktu penggorengan. Sedangkan tekstur kentang beku dipengaruhi oleh penambahan tepung maizena dan lama perendaman kentang dalam air es. Dan untuk rasa, dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satunya ialah penurunan mutu kentang baku ataupun kerusakan kentang beku tersebut.



10



DAFTAR PUSTAKA



Asgar, A. & Rahayu, S., 2014. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Waktu Pengkondisian Untuk Mempertahankan Kualitas Kentang Kultivar Margahayu. Jurnal Balai Penelitian Tanaman Sayuran, 13(3), pp. 283-293. Asgar, A., S. T. Rahayu, M. Kusmana, dan E. Sofiari. 2011. Uji Kualitas Umbi Beberapa Klon Kentang untuk Keripik. Jurnal Horti Vol.21(1): 51-59 Badan Pusat Statistik, 2009. Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan Semusim Indonesia 2009. [Online] Available at: www.bps.go.id [Accessed 10 1 2019]. Burlingame, B, Mouille, B, Charrondiere, R 2009, ‘Nutrients, bioactive nonnutrients and anti-nutrients in potatoes’, J. Food Composition and Analysis, vol. 22, no. 6, pp. 494-502. International Potato Center, 2013. Annual Report 2013. [Online] Available at: https://cipotato.org/ [Accessed 10 1 2019]. Julianti, R. 2010. Pembekuan bahan pangan hewani. Jember: Fakultas Manajemen, Politeknik Negeri Jember. Kusumiyati, Nurjanah, R. & Sutari, W., 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Kentang Olahan (Solanum tuberosum L.) Kultivar Atlantik. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(2), pp. 1-12. Santoso, S. 2010. Perlakuan pendinginan dan pembekuan terhadap kualitas hasil pertanian. Rantau: Teknik Pertanian, Politeknik Islam Syekh Salman Al Farisi.



11



LAMPIRAN



Gambar 1. Kentang sebelum digoreng Gambar 2. Kentang sesudah digoreng (0 Hari)



(0 Hari)



Gambar 4. Kentang sebelum digoreng



Gambar 5. Kentang digoreng



(8 Hari)



(12 Hari)



Gambar 3. Kentang sesudah digoreng (4 Hari)



Gambar 6. Kentang sebelum digoreng (14 Hari)



Gambar 7. Kentang sesudah digoreng (14 Hari) 12