Laporan Umum PKL PT Greenfields Indonesia [PDF]

Citation preview

TK-4090 KERJA PRAKTEK



PT GREENFIELDS INDONESIA MALANG – JAWA TIMUR



LAPORAN UMUM



Oleh: Febri Ulfa Fitriana (13014007) Nudiya Salsabila (13014009)



Pembimbing: Dr. Retno Gumilang Dewi E. R. Puspitasari



SEMESTER I 2017/2018 PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG



LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN UMUM



TK-4090 KERJA PRAKTEK Semester I 2017/2018



Febri Ulfa Fitriana (13014007) Nudiya Salsabila (13014009)



Catatan/komentar :



Tempat Kerja Praktek Periode kerja Praktek



: PT Greenfields Indonesia – Malang – Jawa Timur : 1 Agustus 2017 – 31 Agustus 2017



Telah diperiksa dan disetujui, Pembimbing Lapangan



Dosen pembimbing



E. R. Puspitasari HRGA Staff



Dr. Retno Gumilang Dewi



Tanggal : _____________



Tanggal :____________



i



KATA PENGANTAR



Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas limpahan karunia dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan kerja praktek di PT Greenfields Indonesia dan menyusun laporan umum ini dengan baik. Laporan umum kerja praktek ini disusun berdasarkan segala pengalaman dan pengetahuan yang penulis dapatkan melalui kerja praktek di PT Greenfields Indonesia yang berlokasi di Kabupaten Malang, Jawa Timur pada tanggal 1-31 Agustus 2017. Dalam menjalani kerja praktek ini, penulis tentunya mendapatkan dukungan dari berbagai pihak. Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Retno Gumilang Dewi selaku dosen pembimbing kerja praktek. 2. Ibu E. R. Puspitasari selaku pembimbing lapangan kerja praktek. 3. Bapak Dr. Antonius Indarto selaku koordinator mata kuliah TK4090-Kerja Praktek. 4. Bapak Sugiono, Bapak Fajar Nur Prabowo, Bapak Badruz Zaman, Bapak Yusuf Agus Prastomo, Bapak Kholil, Bapak Nuzulul Kurniawan Isvani, Ibu Fitri Alliandini N., Bapak Dayat, Ibu Nadia Nilamsari, Bapak Dwi Prasetyo Adhi, Bapak Fuad, dan Ibu Theresia Dyan yang telah membagikan ilmu kepada kami selama melaksanakan kerja praktek. 5. Diva Tian Tiarni, Ulfi Nur Afiqoh, Aprina Cindy Asmara, Arifni Choirussabila, dan Ratih selaku teman seperjuangan menjalani kerja praktek. Seperti kata pepatah, tak ada gading yang tak retak, laporan ini tentu memiliki banyak kekurangan yang tak penulis sadari. Oleh karenanya, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.



Malang, 31 Agustus 2017



Penulis



ii



DAFTAR ISI



LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................................................... i LAPORAN UMUM ...................................................................................................................................... i KATA PENGANTAR.................................................................................................................................. ii DAFTAR ISI ............................................................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ....................................................................................................................................... vi EXCECUTIVE SUMMARY ..................................................................................................................... vii BAB I ........................................................................................................................................................... 1 PENDAHULUAN ........................................................................................................................................ 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek............................................................................................................................. 2 1.3. Kegiatan Kerja Praktek ......................................................................................................................... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................. 3 2.1. Susu ....................................................................................................................................................... 3 2.2. Produk Olahan Susu .............................................................................................................................. 3 2.2.1. Susu Cair ............................................................................................................................................ 3 2.2.2. Keju .................................................................................................................................................... 4 2.2.3. Whipping Cream ................................................................................................................................ 4 2.2.4. Yogurt................................................................................................................................................. 5 BAB III ......................................................................................................................................................... 6 BAHAN BAKU DAN PENDUKUNG UTAMA ........................................................................................ 6 3.1. Bahan Baku ........................................................................................................................................... 6 3.2. Bahan Pendukung Utama ...................................................................................................................... 6 BAB IV ........................................................................................................................................................ 8 PRODUK UTAMA DAN LIMBAH ........................................................................................................... 8 4.1. Produk Utama ........................................................................................................................................ 8 4.1.1. Susu .................................................................................................................................................... 8 4.1.2. Keju .................................................................................................................................................. 11 4.1.3. Whipping Cream .............................................................................................................................. 13 4.1.4. Yogurt............................................................................................................................................... 13 4.2. Limbah ................................................................................................................................................ 15 BAB V ........................................................................................................................................................ 16 DESKRIPSI PROSES ................................................................................................................................ 16 5.1. Proses Produksi Susu ESL dan UHT .................................................................................................. 16 5.1.1. Penerimaan ....................................................................................................................................... 16 5.1.3. Terminasi .......................................................................................................................................... 17 5.1.4. Mixing dan Blending ........................................................................................................................ 18 5.1.5. Homogenisasi dan Sterilisasi............................................................................................................ 18 5.1.6. Pengemasan ...................................................................................................................................... 18 5.2. Proses Produksi Keju........................................................................................................................... 19 5.2.1 Proses Keju Mozzarella ..................................................................................................................... 19 5.2.2. Proses Keju Ricotta ............................................................................................................................ 2 5.2.3. Keju Bocconcini ................................................................................................................................. 3 5.2.4 Keju Camembert.................................................................................................................................. 3 5.3. Proses Produksi Whipping Cream ......................................................................................................... 3 5.3.1. Penerimaan dan Separasi .................................................................................................................... 3 5.3.2. Terminasi ............................................................................................................................................ 4 5.3.3. Pencampuran ...................................................................................................................................... 4 5.3.4. Sterilisasi ............................................................................................................................................ 4 5.3.5. Pengemasan ........................................................................................................................................ 5 5.4. Proses Produksi Yogurt ......................................................................................................................... 5 5.5. Proses Cleaning In Place (CIP) ............................................................................................................. 5



iii



BAB VI ........................................................................................................................................................ 7 SPESIFIKASI PERALATAN UTAMA PROSES ....................................................................................... 7 6.1. Peralatan Utama Proses Produksi Susu ESL dan UHT ......................................................................... 7 6.2. Peralatan Utama Proses Produksi Keju Mozzarella, Ricotta, Bocconcini, dan Camembert ............... 11 6.3. Peralatan Utama Proses Produksi Whipping Cream ............................ Error! Bookmark not defined. 6.4. Peralatan Utama Proses Produksi Yogurt............................................................................................ 12 BAB VII ..................................................................................................................................................... 14 PENGENDALIAN PROSES ..................................................................................................................... 14 7.1. Pengendalian Level .............................................................................. Error! Bookmark not defined. 7.2. Pengendalian Laju Alir ......................................................................... Error! Bookmark not defined. 7.3. Pengendalian Temperatur ..................................................................... Error! Bookmark not defined. 7.4. Pengendalian Tekanan.......................................................................... Error! Bookmark not defined. BAB VIII .................................................................................................................................................... 16 SISTEM UTILITAS DAN PENGOLAHAN LIMBAH ............................................................................ 16 8.1 Sistem Utilitas ...................................................................................................................................... 16 8.1.1 Penyediaan Air .................................................................................................................................. 16 8.1.2 Penyediaan Listrik ............................................................................................................................. 16 8.1.3 Penyediaan Steam.............................................................................................................................. 17 8.1.4 Penyediaan Compressed Air ............................................................................................................. 17 8.1.5 Penyediaan Cooling Water ................................................................................................................ 18 8.2. Sistem Pengolahan Limbah ................................................................................................................. 18 8.2.1. Sistem Pengolahan Limbah Cair ...................................................................................................... 18 8.2.2. Sistem Pengolahan Limbah Padat B3............................................................................................... 23 8.2.3. Sistem Pengolahan Limbah Padat Non B3 ....................................................................................... 23 BAB IX ...................................................................................................................................................... 24 PT. GREENFIELDS INDONESIA ............................................................................................................ 24 9.1. Lokasi Perusahaan ............................................................................................................................... 24 9.2. Tata Letak Pabrik ................................................................................................................................ 24 9.3. Organisasi dan Manajemen Perusahaan .............................................................................................. 24 BAB X .......................................................................................................................................................... 1 PROSPEK KARIER INSINYUR KIMIA ................................................................................................... 1 BAB XI ........................................................................................................................................................ 2 KESIMPULAN ............................................................................................................................................ 2 DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................... 3 LAMPIRAN ................................................................................................................................................. 3



iv



DAFTAR GAMBAR



v



DAFTAR TABEL



vi



EXCECUTIVE SUMMARY



PT Greenfields Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang tergabung dalam AustAsia Dairy Group yang bergerak di bidang pengolahan susu sapi segar menjadi berbagai produk. Perusahaan yang berlokasi di Desa Babadan dan Desa Palaan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang ini terbagi menjadi dua unit, yaitu Dairy Farm (DF) di Desa Babadan dan Milk Processing (MP) di Desa Palaan dan Desa Babadan. Unit DF bertugas menghasilkan susu segar (raw milk) dari sapi jenis Fresian Holstein, sementara unit MP bertugas mengolah raw milk menjadi berbagai produk susu dan turunannya. Produk yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu milk, cheese, dan yogurt. Produk milk terdiri atas susu Extended Shelf Life (ESL), susu Ultra Heat Treatment (UHT), dan whipping cream. Produk cheese terdiri atas keju mozzarella block, keju mozzarella shredded, keju ricotta, keju bocconcini, dan keju camembert. Sementara produk yogurt berupa stirred type yogurt. Produk PT Greenfields Indonesia memiliki kualitas tinggi yang telah memenuhi standart Australia karena dibuat dari susu segar berkualitas tinggi. Oleh karenanya, produk PT Greenfields Indonesia telah diekspor ke berbagai negara di Asia, diantaranya Singapura, Kamboja, Malaysia, Brunei, Filipina, Hongkong, dan China. Proses produksi produk milk terdiri atas separasi krim dan skim susu, termisasi untuk membunuh mikroba patogen, blending untuk menambah bahan aditif, homogenisasi guna menyeragamkan globula lemak susu, sterilisasi untuk membunuh mikroba, dan pengemasan. Sedangkan proses produksi produk cheese terdiri atas tahap-tahap utama berupa pasteurisasi susu untuk membunuh mikroba, penggumpalan protein dan lemak, pemotongan dan pengadukan curd, pemisahan whey, pendinginan dan penggaraman keju untuk mengawetkan dan memberi rasa pada keju, serta pengemasan. Sementara itu, proses pembuatan yogurt terdiri atas pasteurisasi susu segar, homogenisasi ukuran globula lemak susu, fermentasi dalam tangki, penambahan bahan-bahan perasa, dan pengemasan. Proses produksi ini tentu memerlukan energi, air, cooling water, iced water, steam, dan compressed air. Energi listrik sebagian besar disuplai oleh PLN, namun terdapat generator untuk berjaga-jaga apabila suplai listrik PLN tidak berjalan. Sedangkan air yang digunakan berasal dari tiga sumur di Palaan dan juga di Gunung Kawi. Air dari sumur akan diolah di Water Treatment Plant (WTP) menjadi berbagai jenis air sesuai kebutuhan. Air yang akan digunakan menjadi air pendingin diolah dahulu melalui cooling tower dan chiller dengan refrigeran amonia. Sementara itu, steam dibangkitkan dengan memanaskan air umpan dalam dua boiler di Palaan dan satu di Gunung Kawi dengan bahan bakar biomassa, gas, atau solar. Sedangkan compressed air dibuat dengan menggunakan empat kompresor di Palaan dan dua kompresor di Gunung Kawi. Selain itu, proses produksi di PT Greenfields juga didukung oleh sistem pengolahan limbah yang berbeda-beda bergantung jenis limbahnya. Limbah cair akan diolah sendiri pada unit Waste Water Treatment Plant (WWTP). Limbah padat berupa kotoran sapi pun akan diolah di dalam pabrik, yaitu pada unit produksi biogas. Sementara itu, limbah padat yang tergolong Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) akan dikumpulkan pada TPS-LB3 dan dikirimkan ke pihak ketiga untuk diolah.



vii



BAB I PENDAHULUAN



1.1. Identitas Perusahaan PT Greenfields Indonesia adalah perusahaan swasta yang berdiri sejak tahun 1997, didirikan oleh beberapa pengusaha Indonesia dan Australia. Pertama kali berdiri, perusahaan ini bernama PT Prima Japfa Jaya. Kemudian pada tahun 2009 nama perusahaan berubah menjadi PT Greenfields Indonesia dengan logo yang ditampilkan pada Gambar 1.1.



Gambar 1.1. Logo PT Greenfields Indonesia Perusahaan ini awalnya hanya fokus pada budidaya sapi jenis Holstein Freisian yang diimpor dari Australia. Kemudian pada tahun 1999 mulsi dilakukan pembangunan plant pabrik pengolahan susu dan mulai dilakukan proses produksi pada tahun 2000. Hingga saat ini, PT Greenfields Indonesia terbagi menjadi dua unit yang saling terintegrasi yaitu Dairy Farm (DF) yang menangani pemeliharaan sapi dan Milk Processing (MP) yang mengolah susu menjadi dairy product. PT Greenfields Indonesia baru saja melakukan peresmian pabrik MP baru di Jl. Raya Palaan No.87, Desa Palaan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur pada Mei 2017 dan dalam tahap pembangunan DF kedua di Wlingi, Malang. Sebelumnya, MP berada di Dusun Maduarjo, Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur bersama dengan DF. DF terletak pada 1200 mdpl, lokasi ini dipilih karena kondisi lingkungan yang cocok untuk budidaya sapi Holstain Freisian. Kondisi lingkungan pertumbuhan sapi ini akan berdampak pada kualitas susu yang dihasilkan. Setelah dibangunnya pabrik baru, secara bertahap dilakukan proses pemindahan MP. Saat ini produk susu UHT, ESL, whipping cream, dan yogurt di produksi di MP-Palaan dan produk keju serta sebagian susu ESL masih di produksi di MPGunung Kawi. Jumlah sapi yang terdapat di unit DF saat ini adalah sebanyak 8000 ekor. Pemerahan susu dilakukan sebanyak tiga kali dalam satu hari dengan jumlah total susu yang dihasilkan adalah 120 ton per hari. Sampai dengan saat ini PT Greenfields Indonesia menghasilkan produk dalam empat kategori yaitu susu, keju, whipping cream, dan yogurt. Susu yang di produksi adalah susu Ultra Heat Treatment (UHT) dan susu pasteurisasi atau susu Extended Shelf Life (ESL). Keju yang diproduksi ada empat jenis yaitu keju mozzarella, keju bocconcini, keju ricotta, dan keju camembert. Dalam hal standar kualitas, PT Greenfields Indonesia menerapkan sistem dari Australia. Teknologi yang digunakan untuk menjamin standrar produk antara lain Tetra Pack dari Swedia dan Evergreen dari Amerika Serikat. Untuk teknologi dan peralatan proses, terdapat beberapa yang merupakan buatan Indonesia sepeti tangki penyimpanan susu dan beberapa mesin pengemas susu. Produk dari PT Greenfields Indonesia pun telah diekspor ke berbagai negara yaitu Singapura, Kamboja, Malaysia, Brunei, Filipina, Hongkong, dan China.



1



1.2. Tujuan Kerja Praktek Tujuan dilaksanakannya kerja praktek di PT Greenfields Indonesia adalah sebagai berikut: 1. Memahami sistem pemrosesan susu segar pada unit MP PT Greenfields Indonesia. 2. Mendeskripsikan diagram alir proses dari setiap proses yang berlangsung di MP PT Greenfields Indonesia. 3. Mendeskripsikan desain, karakteristik, dan spesifikasi peralatan proses yang digunakan pada unit MP PT Greenfields Indonesia. 4. Mendeskripsikan sistem pengendalian proses, utilitas, serta pengolahan limbah pada unit MP PT Greenfields Indonesia. 5. Memahami susunan organisasi dan prospek karir insinyur kimia di PT Greenfields Indonesia. 6. Mengidentifikasi, menyusun, serta menyelesaikan masalah yang menjadi fokus studi yang diberikan pembimbing lapangan.



1.3. Kegiatan Kerja Praktek Kerja praktek dilaksanakan selama satu bulan sejak tanggal 1 hingga 31 Agustus 2017 di PT Greenfields Indonesia, tepatnya di unit Milk Processing Palaan. Dua minggu pertama kerja praktek diisi dengan pengenalan umum pabrik seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.1. Selanjutnya, tiap-tiap peserta kerja praktek akan diberikan fokus studi masing-masing, yaitu Febri Ulfa Fitriana di Departemen Quality Assurance dan Nudiya Salsabila di Departemen Filling. Di minggu-minggu selanjutnya, kerja praktek diisi dengan pengerjaan tugas khusus yang diberikan oleh pembimbing lapangan. Tabel 1.1. Jadwal kerja praktek Tanggal 1 Agustus 2017



Dept./Section HRGA QC



2 Agustus 2017 3 Agustus 2017 4 Agustus 2017



Processing QA Filling R&D/LAB



7 Agustus 2017



WHS PPIC



8 Agustus 2017 11 Agustus 2017 8-31 Agustus 2017



Utility CHS Section terkait



Materi 1. Riwayat singkat perusahaan; 2. Lokasi dan topografi; 3. Struktur organisasi perusahaan; 4. Ketenagakerjaan dan fasilitas; 5. Orientasi pabrik 1. Pengawasan mutu terhadap bahan baku dan pendukung; 2. Pengawasan mutu selama produksi; 3. Pengawasan mutu terhadap produk akhir; 4. Metode sampling 1. Pemahaman mengenai proses industri susu; 2. Aliran proses pengolahan susu; 3. Bahan baku dan bahan tambahan; 4. Spesifikasi peralatan proses produksi susu termasuk cleaning dan perawatan (maintenance) peralatan, area, dan personal 1. QA concept and application; 2. Quality improvement tools; 3. HACCP dan Food Safety System 1. Pemahaman operasional filling machine; 2. Prinsip kerja Aseptic Filling Machine; 3. Maintenance program (Tetra Pak Maintenance System) 1. Pengenalan analisa kimia dan mikro sesuai fokus studi; 2. Pengenalan peralatan, praktek lab sesuai SOP; 3.Pengenalan analisa dan pengembangan produk 1. LOG/WHS system; 2. Export system; 3. Handling Finish Good 1. Planning Produksi; 2. Inventory controll raw material; 3. Aliran rantai pasok/supply chain 1. Sumber tenaga, air, dan cara pengadaannya; 2. Kapasitas penyediaan; 3. Penggunaan energi dan air 1. Aliran proses pengolahan keju; 2. Bahan baku dan bahan tambahan; 3. Spesifikasi peralatan proses produksi keju termasuk cleaning dan perawatannya 1. Fokus studi dan pengambilan data; 2. Koreksi dan evaluasi draft laporan



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1. Susu Susu merupakan cairan yang berasal dari kelenjar susu mamalia dan memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga banyak dimanfaatkan dalam kebutuhuan konsumsi manusia. Kandungan komponen utama dari susu adalah air 87,1%; lemak 3,1%; protein 3,3%; padatan kering bukan lemak 8,9%; laktosa 4,6%; protein 3,3%; kasein 2,6%; mineral 0,7%; dan asam organik 0,17%. Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat khusus dari susu. Laktosa adalah gula pereduksi yang merupakan disakarida yang tersusun atas galaktosa dan glukosa. Sedangkan lemak pada susu sebagian besar tersusun atas trigliserida dengan campuran yang kompleks. Selain trigliserida, bentuk lemak lain yang juga menyusun susu adalah fosflipid, kolesterol, asam lemak bebas, monogliserida, dan digliserida.



2.2. Produk Olahan Susu Susu segar perlu diolah untuk meningkatkan umur simpan sehingga dapat dikonsumsi dengan lebih mudah. Tetapi, susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk susu cair saja. Industri susu memproduksi berbagai macam produk turunan susu seperti keju, mentega, susu bubuk, susu kental manis, yoghurt, es krim, dan produk olahan susu lainnya.



2.2.1. Susu Cair Produk olahan susu yang paling diminati adalah susu cair. Hal ini dikarenakan susu cair tidak mengalami pemrosesan yang rumit sehingga rasa susu serta nutrisinya masih mirip dengan susu segar. Pemrosesan pada susu segar dilakukan untuk meningkatkan umur simpan sehingga susu dapat dikonsumsi dengan lebih mudah. Terdapat dua jenis produk susu cair yang umum dipasaran yaitu susu pasteurisasi (ESL) dan susu UHT. Pada susu ESL, untuk meningkatkan umur simpan dari susu dilakukan proses pasteurisasi. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen yang ada dalam susu. Pasteurisasi umumnya dilakukan pada temperatur 75oC selama 20 detik kemudian dikemas dalam kemasan yang sebelumnya sudah di sterilisasi. Susu ESL ini harus disimpan pada temperatur rendah untuk menghambat pertumbuhan spora dan aktivitas bakteri non patogen yang tidak mati saat pasteurisasi. Umur simpan susu ESL 14-40 hari bergantung dari temperatur pasteurisasi serta temperatur penyimpanan. Susu UHT memiliki umur simpan yang jauh lebih lama dibanding susu ESL yaitu selama 1 tahun dan tidak perlu disimpan dalam ruangan bertemperatur rendah. Hal ini dikarenakan susu UHT memnggunakan prinsip HTST (High Temperature Short Time) dalam melakukan proses sterilisasi bakteri pada susu sehingga baik bakteri patogen, non patogen, dan spora mati. Susu UHT biasanya dikemas dalam kemasan tetrapack untuk menjaga kualitas susu saat pendistribusian dan penyimpanan.



3



2.2.2. Keju Menurut Food and Agriculture Organization (FAO), keju adalah produk segar atau yang dimatangkan yang diperoleh dengan membuang cairan setelah proses koagulasi susu, krim, susu skim atau susu rendah lemak, buttermilk, maupun kombinasinya. Pembuatan keju dapat dijadikan salah satu cara untuk mengawetkan protein dan lemak dalam susu. Keju dapat diproduksi dalam berbagai variasi tekstur dan rasa. Berbagai variasi keju ini dapat dikelompokkan berdasarkan tekstur, kelembapan, ripening agent, dan metode manufaktur (Ranken; Kill; dan Baker, 1997). Kandungan air dari keju dapat bervariasi antara 30-79%. Keju paling basah adalah keju cottage sementara keju paling kering adalah keju parmesan. Kandungan lemak bervariasi antara 0,4% (keju cottage) hingga 37% (keju krim). Sedangkan kandungan protein pada keju bervariasi antara 8,8% (keju krim tinggi lemak) hingga 36% (keju parmesan). Komponen utama sisanya adalah mineral, garam-garaman, kalsium, dan laktosa (Ranken; Kill; dan Baker, 1997). Secara umum, tahap-tahap utama pada produksi keju terdiri atas proses clotting, pembentukan curd, pemisahan whey, pembentukan, penggaraman, serta ripening. Tahap awal produksi adalah pemberian enzim dan/atau asam. Enzim berfungsi untuk menghilangkan “rambut-rambut” kasein-omakropeptida dari κ-kasein sehingga menghasilkan misel parakasein yang kemudian membentuk agregat. Asam yang biasanya dibentuk dari laktosa oleh bakteri asam laktat akan melarutkan koloid kalsium fosfat dari misel dan menetralkan muatan listrik dari partikel yang terbentuk. Partikel ini kemudian akan membentuk agregat. Agregasi ini menyebabkan terbentuknya formasi jaringan yang mengisi ruang yang akan mengurung serum dan globula lemak dari susu. Pembentukan gel atau curd ini akan menyebabkan sineresis yang melepaskan whey. Pelepasan whey dipicu dengan pemotongan dan pengadukan curd. Whey ini kemudian dipisahkan dari curd. Semakin kering curd, semakin keras dan awet keju yang akan dihasilkan. Curd ini kemudian dibentuk sedemikian rupa sesuai spesifikasi keju (Walstra; Wouters; dan Geurts, 2006). Setelah itu, keju digarami dengan merendamnya pada larutan NaCl 1-4%. Penggaraman tidak dilakukan pada keju segar seperti keju quarg. Fungsi penggaraman adalah menambah umur simpan, mebentuk rasa, serta konsistensi dari keju. Pada proses penggaraman, terjadi perpindahan massa garam pada keju yang utamanya berupa difusi. Ion atau molekul garam akan bergerak dari daerah berkonsentrasi tinggi ke konsentrasi yang rendah. Keju selanjutnya masuk ke tahap ripening atau maturasi atau curing. Tahap ini merupakan tahap yang paling menentukan rasa dan tekstur dari jenis keju. Untuk mencapai hasil keju sesuai keinginan, keju disimpan dalam waktu dan kondisi tertentu.



2.2.3. Whipping Cream Whipping cream (38-45% lemak) adalah salah satu produk yang dapat dibuat dari krim yang biasa digunakan sebagai isian pada pembuatan desserts, kue, dan pastry (Early, 1998). Krim merupakan bagian dari susu yang mengandung banyak lemak. Kandungan lemak yang berbeda pada krim akan menghasilkan viskositas dan ketebalan yang berbeda (Early, 1998). Oleh karena itulah aplikasi krim ditentukan pada kandungan lemaknya. Salah satu contoh proses produksi whipping cream adalah sebagai berikut. Pertama-tama, krim dipisahkan dari skim dan kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi pada krim setidaknya 4



harus menonaktifkan seluruh lipase pada susu. Setelah krim dipasteurisasi, temperaturnya diturunkan hingga 5ºC dan kemudian dikemas. Produk yang telah dikemas ini tidak langsung didistribusikan ke pasaran melainkan disimpan dahulu dalam mesin pendingin selama satu hari. Alasan perlunya penyimpanan ini adalah untuk membentuk whipping cream yang bersifat whipable. Penyimpanan pada lemari pendingin ini akan memastikan seluruh globula lemak mengandung sebagian lemak padat. Untuk mencegah terjadinya creaming selama masa penyimpanan, whipping cream perlu ditambahkan tickhening agent seperti karagenan 0,01% (Walstra; Wouters; dan Geurts, 2006). Proses manufaktur di atas dapat juga dimodifikasi. Misalnya krim disterilisasi dengan metode pemanasan UHT dan kemudian dilanjutkan dengan pengemasan aseptik. Contoh modifikasi lainnya adalah dilakukan substitusi lemak susu dengan lemak nabati sehingga menghasilkan rekombinasi. Selain itu, dapat juga dibuat whipped cream siap pakai dan instant whipping cream yang dikemas dalam kaleng aerosol dalam atmosfer N2O dibawah tekanan 8 bar (Walstra; Wouters; dan Geurts, 2006).



2.2.4. Yogurt Yogurt merupakan produk susu fermentasi paling populer di dunia. Karakteristik yogurt, yaitu tingkat kekentalan, rasa, dan aroma, dapat berbeda di tiap daerah. Secara umum, yogurt dapat diklasifikasikan menjadi lima tipe, yaitu set type (diinkubasi dan didinginkan dalam kemasan), stirred type (diinkubasi dalam tangki dan didinginkan sebelum dikemas), drinking yogurt (mirip dengan stirred type namun koagulum dipecah menjadi cairan sebelum dikemas), frozen type (diinkubasi dalam tangki dan dibekukan layaknya es krim), dan concentrated (diinkubasi dalam tangki, dipekatkan dan didinginkan sebelum dikemas) (Bylund, Gösta). Bakteri yang digunakan pada produksi yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Kedua bakteri ini tumbuh dengan lebih baik pada susu ketika hadir bersamaan dibandingkan ketika hadir sendiri. Bakteri-bakteri ini akan membentuk produk yang turut berkontribusi dalam pembentukan rasa yogurt, termasuk struktur dan ketentalannya. Senyawa utama rasa yang menentukan adalah asam laktat, asetaldehid, diasetil, dan polisakarida (Walstra; Wouters; dan Geurts, 2006). Berikut adalah contoh manufaktur yogurt stirred type. Yogurt tipe ini biasanya dibuat dari susu yang tidak dipekatkan. Susu pertama-tama dipanaskan. Susu kental ini kemudian didinginkan hingga mencapai temperatur 50ºC dan dipompakan menuju tangki inkubasi. Bulk starter kemudian ditambahkan secara simultan ke aliran susu. Setelah tangki terisi, dilakukan pengadukan untuk memastikan starter terdistribusi secara merata. Tangki inkubasi ini diinsulasi untuk memastikan temperatur terjaga selama masa inkubasi. Biasanya inkubasi yogurt stirred type membutuhkan waktu 2,5-3 jam pada temperatur 42-43ºC (jika konsentrasi bulk starter 2,53% inokulum). Setelah pH ideal (4,2-4,5) dicapai, susu kemudian didinginkan hingga 15-22ºC. Yogurt dingin kemudian dipompakan menuju buffer tank. Saat pemindahan dari buffer tank menuju mesin filling, yogurt dapat ditambahkan perasa. Terakhir, yogurt akan dikemas pada mesin filling (Bylund, Gösta).



5



BAB III BAHAN BAKU DAN PENDUKUNG UTAMA



3.1. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan untuk membuat seluruh produk di unit Milk Processing (MP) adalah susu sapi segar. Susu segar ini dihasilkan oleh unit Dairy Farm (DF). Setiap harinya, unit DF mampu meproduksi 120 ton susu segar yang berasal dari ±8000 ekor sapi perah jenis Freisian Holstein yang diimpor langsung dari Australia. Spesifikasi dari susu segar yang dihasilkan unit DF ini dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1. Spesifikasi bahan baku Bahan (Deskripsi)



Fresh milk dari Dairy Farm (Susu sapi segar berbentuk cairan yang berwarna putih krem)



Fisika Aroma khas susu segar, tidak tengik, dan bebas dari bau lain, rasa normal khas susu, tidak asam. Berat jenis min. 1,026 g/cm3



Karakteristik Kimia Mikrobiologi Total Plate Count: