Makalah Kopi Kelompok 3 Kimia PDF [PDF]

Citation preview

Kopi Kopi



D Doosseenn PPeennggaam mppuu:: PPuuttrrii M Maayyaa SSaarrii,, M M..FFaarrm m.. AApptt..



PPrrooggrraam m SSttuuddii KKiim miiaa JJuurruussaann M Maatteem maattiikkaa ddaann IIllm muu PPeennggeettaahhuuaann A Allaam m FFaakkuullttaass SSaaiinnss ddaann TTeekknnoollooggii U Unniivveerrssiittaass JJaam mbbii JJaam mbbii 22001177



KOPI TUGAS LINGKUNGAN DAN AGROINDUSTRI



Anggota Kelompok: 1. M Irhash Shalihin



(F1C116016)



2. Sarima Aprila



(F1C116007)



3. Beny Hermanto



(F1C116005)



4. Lusi Pitri Yanti



(F1C116020)



5. Stefani Resda



(F1C116018)



6. Putri Ramadhanti



(F1C116015)



7. Kevin Naoki Davidson



(F1C116002)



Dosen Pengampu: Putri Maya Sari, M.Farm. Apt.



PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS JAMBI JAMBI 2017



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNya sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami juga mengucapkan terimakasih atas bantuan dari berbagai pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya. Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca serta untuk ke depannya pembaca dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi. Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, tentu masih banyak kekurangan dalam makalah ini, oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.



Mendalo, 10 Maret 2017



Penyusun



ii



DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL ...................................................................................... i KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 1 1.3 Tujuan ................................................................................................ 1 1.4 Manfaat............................................................................................... 2 BAB II PEMBAHASAN 2.1 Tanaman Kopi ..................................................................................... 3 2.2 Produksi Kopi Indonesia ..................................................................... 8 2.3 Proses Pengolahan Biji Kopi ............................................................... 9 2.4 Isi Kandungan Gizi Kopi - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan ........... 13 2.5 Pengolahan Kopi ................................................................................. 14 BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan ......................................................................................... 18 3.2 Saran................................................................................................... 18 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 19



iii



Kimia |1



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia memiliki kekayaan keanekaragamn hayati terbesar kedua setelah Brazil. Keanekaragaman tersebut baik pada fauna maupun floranya. Banyak dari flora indonesia yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan manusia. Salah satunya adalah tanaman kopi. Kopi dimanfaatkan bijinya untuk dikonsumsi sebagai minuman atau pun dapat diolah lebih lanjut. Kopi dapat digunakan untuk berbagai keperluan seperti minuman, kue, puding dan sebagainya. Dalam pengolahannya, dibutuhkan pengetahuan agar diperoleh nilai ekonomi yang tinggi. Biasanya petani menjual kopi secara langsung tanpa dilakukan pengolahan yang baik dan benar terlebih dahulu. Kopi merupakan tanaman yang sangat popular di Indonesia, bahkan dunia. Tidak salah jika muncul istilah tiada hari tanpa kopi karena rasanya yang nikmat dan menenangkan. Dengan melihat hal ini, maka komoditas kopi sangat berpotensi sebagai peluang usaha yang dapat dimaksimalakan dengan cara mengetahui lebih banyak tentang tanaman ini. Berdasarkan latar belakang diatas maka penyusun tertarik untuk membuat makalah dengan judul Kopi. 1.2 Rumusan Masalah Permasalahan dalam makalah ini adalah: 1. Apa sajakah jenis tanaman kopi? 2. Apa saja yang dapat diolah dengan bahan baku buah kopi? 3. Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada buah kopi? 1.3 Tujuan Tujuan ditulisnya makalah ini yaitu untuk: 1. Mengetahui apa saja jenis tanaman kopi. 2. Mengetahui berbagai produk olahan dari buah kopi. 3. Mengetahui gizi yang terkandung pada buah kopi.



2|A g ro indu st r i dan Lingkun gan



1.4 Manfaat 1.4.1 Bagi Penyusun 1. Menambah wawasan dan pengetahuan tentang kopi. 2. Mengasah ketermpilan dan kemampuan dalam mengumpulkan informasi mengenai kopi. 3. Menambah pengalaman dalam menulis makalah. 1.4.2 Bagi Ilmu Pengetahuan Terkait 1. Menambah informasi yang dapat dijadikan sebagai referensi khususnya tentang kopi. 2. Menambah pengetahuan tantang kopi yang dapat dikembangkan di kemudian hari. 1.4.3 Bagi Masyarakat 1. Menambah wawasan tentang kopi yang dapat meningkatkan produktivitas masyarakat. 2. Memberikan solusi untuk mengatsi permasalahan pengolahan kopi yang dialami.



Kimia |3



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Tanaman Kopi 2.1.1 Klasifikasi Tanaman Kopi Nama ilmiah kopi atau nama latin kopi adalah Coffea canephora Pierre untuk kopi robusta, Coffea arabica L. untuk kopi arabika, tergantung spesies. Klasifikasi tumbuhan kopi adalah sebagai berikut : Kingdom



: Plantae



Sub Kingdom



: Viridiplantae



Infra Kingdom



: Streptophyta



Super Divisi



: Embryophyta



Divisi



: Tracheophyta



Sub Divisi



: Spermatophytina



Kelas



: Magnoliopsida



Super Ordo



: Asteranae



Ordo



: Gentianales



Famili



: Rubiaceae



Genus



: Coffea L.



Spesies



: Coffea arabica L.; Coffea benghalensis B.; Coffea canephora Pierre; Coffea stenophylla G. Don; Coffea congensis A. Froehner; Coffea liberica W. Bull



2.1.2 Morfologi Tanaman Kopi 1. Morfologi Akar Kopi Kopi termasuk keluarga Rubiacceae, bijinya berkeping dua (dikotil), sehingga memiliki akar tunggang. Morfologi akar tanaman kopi ini cukup unik yaitu akar tunggangnya tumbuh dari akar lembaga yang tumbuh terus menerus menjadi akar pokok yang bercabang-cabang dan kemudian menjadi akar yang lebih kecil lagi. Pada akar tunggang, ada beberapa akar kecil yang tumbuh ke samping yang sering disebut akar lebar. Akar lebar ini akan memunculkan rambutrambut akar atau bulu-bulu akar dan tudung akar. Rambut-rambut akar



4|A g ro indu st r i dan Lingkun gan



berguna untuk memperluas area penyerapan air dan nutrisi untuk tanaman, sedangkan tudung akar berfungsi untuk melindungi akar ketika menyerap unsur hara dari tanah. Seperti yang sudah dijelaskan di awal, tanaman kopi mempunyai akar tunggang. Hal ini membuat tanaman kopi bisa berdiri kokoh dan tidak mudah rebah. Tapi, akar tunggang tersebut hanya dimiliki oleh tanaman kopi yang bibitnya berupa bibit semaian atau bibit sambungan (okulasi) yang batang bawahnya merupakan semaian. Tanaman kopi yang bibitnya berasal dari bibit stek, cangkokan atau bibit okulasi yang batang bawahnya berupa stek, akar tunggang tidak ada sehingga relatif mudah rebah. 2. Morfologi Batang Kopi Pada pembahasan di atas, sudah mengetahui jika tanaman kopi termasuk tumbuhan biji belah (dikotil) yang memiliki bentuk batang bagian bawah lebih besar dan ujungnya semakin mengecil. Morfologi batang tanaman kopi tegak lurus ke atas dan beruas-ruas hampir pada setiap tumbuh kuncup-kuncup pada batang dan cabang. Pada susunan batang-batang itu, sering tumbuh cabang yang tegak lurus (orthotrop), dan bila dibiarkan tumbuh bisa mencapai tinggi 12 m. Tanaman kopi mempunyai sistem percabangan yang berbeda dengan tanaman lain. Cabang-cabang pada tanaman kopi di antaranya: Cabang reproduksi (orthotrop) adalah cabang yang tumbuhnya tegak lurus, cabang ini berasal dari tunas reproduksi yang terletak di setiap ketiak daun pada batang utama (primer). Setiap ketiak daun mempunyai 4-5 tunas reproduksi, sehingga jika cabang reproduksi mati bisa diperbaharui sebanyak 4-5 kali. Cabang utama (plagiotrop) adalah cabang yang tumbuh pada yang tumbuh pada batang utama atau cabang reproduksi. Setiap ketiak daun hanya mempunyai satu tunas utama, sehingga jika cabang ini mati maka di tempat itu sudah tidak dapat tumbuh cabang utama lagi. Cabang sekunder, cabang yang tumbuh di cabang utama dan berasal dari tunas sekunder. Cabang ini mempunyai sifat seperti cabang utama dan bisa menghasilkan bunga.



Kimia |5



Cabang kipas, cabang reproduksi yang tumbuh kuat pada cabang utama karena pohon sudah tua. Cabang pecut adalah cabang kipas yang tidak bisa membentuk cabang utama. Cabang balik, cabang reproduksi yang tumbuh pada cabang utama, berkembang tidak normal dan mempunyai arah pertumbuhan menuju ke dalam makota tajuk. Cabang air, cabang reproduksi yang mempunyai ruas-ruas daun panjang dan lunak serta banyak mengandung air. 3. Morfologi Daun Kopi Organ daun tanaman kopi tersusun dari tangkai daun (petioles) dan helaian (lamina). Daunnya berbentuk jorong, tumbuh pada batang, cabang, dan ranting-ranting yang tersusun berdampingan pada ketiak. Daun kopi berwarna hijau. Ujung daun tanaman kopi meruncing, sedangkan pangkal daun memiliki tepi yang tidak pernah bertemu, terpisah oleh pangkal ujung tangkai daun yang berbentuk tumpul. Daun tanaman kopi memiliki tulang daun yang menyirip. Daun ini mempunyai satu ibu tulang yang terbentang dari pangkal hingga ke ujung, dan merupakan terusan dari tangkai daun. Tepi daun pada tanaman kopi berombak, dan permukaan daunnya memliki sifat licin dan mengkilat. Tetapi ciri-ciri daun bisa berbeda tergantung dari varietas tanaman. 4. Morfologi Bunga Kopi Tanaman kopi termasuk ke jenis planta multiflora karena mampu menghasilkan bunga banyak. Letak bunga kopi ada pada ketiak daun dengan bunga yang membentuk suatu rangkaian yang bergerombol. Suatu rangkaian tersebut dinamakan bunga majemuk. Bunga kopi memiliki alat kelamin jantan dan alat kelamin betina. Alat kelamin jantan terdiri atas sejumlah benang sari, sedangkan alat kelamin betina adalah bagian yang disebut putik. Tanaman kopi termasuk golongan monoceus (berumah satu), artinya bunga jantan dan bunga betina pada satu batang tumbuh. Tanaman kopi juga memiliki bakal buah yang duduk pada dasar bunga yang cekung. Bakal buah ini terdiri dari 2 butir biji.



6|A g ro indu st r i dan Lingkun gan



5. Morfologi Buah Kopi Buah kopi muda berwarna hijau muda, berubah menjadi hijau tua lalu kuning, dan setelah matang berwarna merah atau merah tua. Ukuran bijinya ser 12-18 mm untuk varietas arabika, dan 8-16 mm untuk jenis robuska. Daging buah kopi yang sudah matang penuh mengandung lender dan senyawa glukosa yang rasanya manis. Ada tiga lapisan kulit yang menyelimuti biji, yaitu kulit luar, kulit tengah, dan kulit dalam. 6. Morfologi Biji Kopi Kopi termasuk golongan tumbuhan Angiospermae, yaitu tumbuhan dengan biji tertutup. Lapisan pertama disebut dengan kulit luar, lapisan yang keras seperti kayu, lapisan ini berfungsi melindungi biji kopi yang ada di dalamnya. Sedangkan lapisan kedua adalah kulit dalam, yaitu selaput tipis yang biasanya disebut kulit ari. Di dalam lapisan-lapisan itu terdapat inti biji yaMorfologi Biji Kopi Kopi termasuk golongan tumbuhan Angiospermae, yaitu tumbuhan dengan biji tertutup. Lapisan pertama disebut dengan kulit luar, lapisan yang keras seperti kayu, lapisan ini berfungsi melindungi biji kopi yang ada di dalamnya. Sedangkan lapisan kedua adalah kulit dalam, yaitu selaput tipis yang biasanya disebut kulit ari. Di dalam lapisan-lapisan itu terdapat inti biji yang terdiri dari dua bagian, yaitu lembaga dan putih lembaga. Lembaga atau embrio adalah calon individu baru, sedangkan putih lembaga atau albumen merupakan jaringan berisi cadangan nutrisi untuk masa perkecambahan. 2.1.3 Jenis-jenis Kopi 1. Kopi Arabika (Coffee arabica) Klasifikasi Devisi : spermatophyta Sub devisi : angiospermae Kelas : dicotyledoneae Bangsa : rubiales Suku : rubiaceae Marga : coffea Spesies : coffeaarabica L Kopi Arabika merupakan kopi tradisional yang rasanya dianggap paling enak oleh para penikmat kopi. Biji kopi arabika memiliki cirri-ciri ukuran



Kimia |7



biji yang lebih kecil dibandingkan biji kopi jenis robusta, kandungan kafein yang lebih rendah, rasa dan aroma yang lebih nikmat serta harga yang lebih mahal. Kopi arabika pertama dideskripsikan oleh Linnaeus pada tahun 1753. Varietas terbaik yang dikenal adalah typicadan bourbon dan dari jenis ini beranekaragam strain telah dikembangkan. Ciriciri Habitus : perdu, tahunan, tinggi 5 meter. Batang : Berkayu, keras, putih keabua-buan. Daun : tunggal, bulat telur, panjang 5-15 cm, lebar 4-6.5 cm. Bunga : majemuk, mahkota berbentuk bintang Buah : diameter 5 mm, warna hijau setelah tua kemerahan. Biji : bulat telur, berbelah dua, keras Akar : tunggang, kuning muda. 2. Kopi Robusta (Coffee robusta Lin dl ex De Wild) Kopi Robusta memiliki ukuran biji kopi yang besar, bentuknya oval, tinggi kafein dan memiliki aroma yang kurang harum. Robusta dapat dikembangkan dalam lingkungan dimana arabika tidak akan tumbuh. Klasifikasi Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Ciri-ciri : Habitus : perdu, tahunan, tinggi 5 meter. Batang : Berkayu,keras,putihkeabuabuan. Daun : tunggal, bulat telur, panjang 5-15 cm, lebar 4-6.5 cm. Bunga : majemuk, mahkota berbentuk bintang Buah : diameter 5 mm,warna hijau setelah tua kemerahan. Biji : bulat telur, berbelah dua, keras Akar : tunggang, kuning muda. 3. Kopi Liberika Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika Barat. Kopi ini dapat tumbuh hingga 9 meter. Kopi ini didatangkan ke Indonesia jaman dulu untuk menggantikan kopi arabika yang terserang hama. Klasifikasi dari kopi liberika yaitu : Kerajaan : Plantae Divisi : Tracheophyta Kelas : Magnoliopsida Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Spesies : Coffealiberica W. Bull ex Hiern Varietas : Coffealiberica var. Liberika



8|A g ro indu st r i dan Lingkun gan



Kopi ini memiliki beberapa karakteristik yaitu:  Ukurannya lebih besar dari kopi arabika dan robusta.  Berbuah sepanjang tahun  Kualitas buah relatif rendah.  Ukuran buah tidak merata.  Tumbuh baik di dataran rendah. 2.2 Produksi Kopi Indonesia Sebagai negara penghasil kopi terbesar ketiga di dunia setelah Brasil dan Vietnam, Indonesia mampu memproduksi sedikitnya 748 ribu ton atau 6,6 % dari produksi kopi duniapada tahun 2012. Dari jumlah tersebut, produksi kopi robusta mencapai lebih dari 601 ribu ton (80,4%) dan produksi kopi arabika mencapai lebih dari 147 ribu ton (19,6%).Luas lahan perkebunan kopi di Indonesia mencapai 1,3 juta hektar(ha)dengan luas lahan perkebunan kopi robusta mencapai 1 juta ha dan luas lahan perkebunan kopi arabika mencapai 0,30 ha. Saat ini, industri pengolahan kopi merupakan salah satu industri prioritas yang terus dikembangkan. Untuk mendukung upaya itu, Kementerian Perindustrian telah menyusun Peta Panduan (Roadmap) Pengembangan Klaster Industri Pengolahan



Kopi. “Pengembangan



industri pengolahan



kopi



di dalam



negeri memiliki prospek yang sangat baik, mengingat konsumsi kopi masyarakat Indonesia rata-rata baru mencapai 1,2 kg perkapita/tahun dibanding dengan negara-negara pengimpor kopi seperti USA 4,3 kg, Jepang 3,4 kg, Austria 7,6 kg, Belgia 8,0 kg, Norwegia 10,6 Kg dan Finlandia 11,4 Kg perkapita/tahun. Produktivitas tanaman kopi di Indonesia baru mencapai 700 kg biji kopi/ha/tahun untuk



Robusta



dan



800



Kg



biji



kopi/ha/Tahun



untuk



Arabika.



Sedangkan produktivitas negara tetangga seperti Vietnam telah mencapai lebih dari 1.500 kg/ha/tahun. Di samping itu, Indonesia juga memiliki berbagai jenis kopi specialty yang dikenal di dunia seperti Gayo Coffee, Mandailing Coffee, Lampung Coffee, Java Coffee, Kintamani Coffee, Toraja Coffee, Bajawa Coffee, Wamena Coffee dan juga Luwak Coffee dengan rasa dan aroma khas sesuai indikasi geografis yang menjadi keunggulan Indonesia. Dengan didorong oleh pertumbuhan kelas menengah dan perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia, kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri mengalami peningkatan yang signifikan. Pertumbuhan konsumsi produk kopi



Kimia |9



olahan di dalam negeri meningkat rata-rata 7,5% per tahun. Ekspor produk kopi olahan pada tahun 2011 yang mencapai lebih dari USD 268,6 juta meningkat menjadi lebih USD 315,6 juta pada tahun 2012 atau meningkat lebih dari 17,49%. Ekspor produk kopi olahan didominasi produk kopi instant, ekstrak, esens dan konsentrat kopi yang tersebar ke negaratujuan ekspor seperti Mesir, Afrika Selatan, Taiwan dan negara-negara ASEAN seperti Malaysia, Filipina dan Singapura. Berbeda dengan ekspor yang meningkat, impor produk kopi olahan turun sangat signifikan. Impor kopi olahan yang mencapai lebih dari USD 78 juta pada tahun 2011 turun menjadi USD 63,2 juta pada tahun 2012 atau turun 19,01%. Impor terbesar dialami produk kopi instan dan disinyalir kopi instan yang diimpor adalah produk yang bermutu rendah. Untuk itu, Kemenperin sedang melakukan revisi Standar Nasional Indonesia (SNI) Kopi Instant yang selanjutnya akan diberlakukan secara wajib. Industri pengolahan kopi diharapkan dapat melakukan versifikasi produk. Artinya, tidak hanya dijadikan sebagai minuman tetapi juga dikembangkan dalam berbagai jenis seperti produk perawatan kecantikan (lulur), pharmasi, essen makanan dan promosi sesuai dengan permintaan masyarakat konsumen Indonesia terutama dalam teknologi proses dan desain kemasan produk. Dengan begitu, konsumsi kopi masyarakat Indonesia meningkat seperti halnya yang dilakukan oleh negara Brasil sebagai produsen kopi utama dunia yang telah mampu meningkatkan konsumsi kopi domestiknya menjadi 6 Kg perkapita pertahun. 2.3 Proses Pengolahan Biji Kopi Secangkir kopi dihasilkan melalui proses yang sangat panjang. Mulai dari teknik budidaya, pengolahan pasca panen hingga ke penyajian akhir. Hanya dari biji kopi berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi bisa tersaji di meja . Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu, silahkanbaca cara memanen buah kopi. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan kopi bermutu tinggi.



10 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n



Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni proses basah dan proses kering. Selain itu ada juga proses semi basah atau semi kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi. 2.3.1 Pengolahan dengan Proses Basah Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses basah sering dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah kopi dengan proses basah. 1. Sortasi Buah Kopi Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan. 2. Pengupasan Kulit Buah Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas. Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS. 3. Fermentasi Biji Kopi HS Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua cara, pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi. Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti



K i m i a | 11



biji. Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai. Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji. 4. Pengeringan Biji Kopi HS Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah. Lama penjemuran ser 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur. Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak lama mengingat sebelumnya biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air. Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih menghemat waktu dan tenaga. 5. Pengupasan Kulit Tanduk Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean). 6. Sortasi Akhir Biji Kopi Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.



12 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n



2.3.2 Pengolahan dengan Proses Kering Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya, karena robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering. 1. Sortasi Buah Kopi Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas. 2. Pengeringan Buah Kopi Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata. Ke Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya memerlukan waktu ser 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan. 3. Pengupasan Kulit Buah dan Kulit Tanduk Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji. Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko tersebut lebih rendah. 4. Sortasi dan Pengeringan Biji Kopi Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%. Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji akan mudah terserang jamur. Apabila kurang, biji



K i m i a | 13



kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma dan rasa kopi. Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah bisa dikemas dan disimpan. 2.3.2 Pengemasan dan Penyimpanan Biji kopi dikemas dengan karung yang bersih dan dijauhkan dari bau-bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang. Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada pembeli. Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis. 2.4 Isi Kandungan Gizi Kopi - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan Kopi adalah bahan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kopi mengandung energi sebesar 352 kilokalori, protein 17,4 gram, karbohidrat 69 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 296 miligram, fosfor 368 miligram, dan zat besi 4 miligram. Selain itu di dalam Kopi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kopi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kopi : Nama Bahan Makanan



: Kopi



Nama Lain / Alternatif



: Kopi, Bagian Yang Dapat Larut



Banyak Kopi yang diteliti



= 100 gr



Bagian yang dapat dikonsumsi



= 100 %



Jumlah Kandungan Energi Kopi



= 352 kkal



Jumlah Kandungan Protein Kopi



= 17,4 gr



Jumlah Kandungan Lemak Kopi



= 1,3 gr



14 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n



Jumlah Kandungan Karbohidrat Kopi



= 69 gr



Jumlah Kandungan Kalsium Kopi



= 296 mg



Jumlah Kandungan Fosfor Kopi



= 368 mg



Jumlah Kandungan Zat Besi Kopi



= 4 mg



Jumlah Kandungan Vitamin A Kopi



= 0 IU



Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kopi



= 0 mg



Jumlah Kandungan Vitamin C Kopi



= 0 mg



Huruf Awal Nama Bahan Makanan



:K



Sumber Informasi Gizi: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. 2.5 Pengolahan Kopi Kopi tak hanya diseduh kemudian diminum. Kopi bisa dikreasikan dengan membuat berbagai olahan makanan dan minuman berbahan kopi, seperti puding, bolu kukus, kue kopi, dan berbagai olahan es kopi. Dengan kata lain, olahan kopi pun bisa menjadi pilihan makanan yang lain dari yang lain. Dijamin, olahan berbahan dasar kopi mudah, murah, dan yang penting nikmat. 1. Puding Kopi Bahan:  1 bungkus agar-agar putih  100 gram gula pasir  1 sendok makan susu bubuk  1 sendok makan kopi instan  1 sendok makan tepung beras  600 ml air, garam secukupnya. Cara membuat Olahan Puding Kopi:  Campur susu bubuk, kopi instan, dan tepung beras ke dalam 200 ml air, aduk sampai rata.  Campurkan agar-agar dan gula pasir.  Tuang 400 ml air, aduk rata.  Tambahkan larutan kopi instan dan susu bubuk ke dalam larutan agar-agar sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan.  Masak di atas api kecil hingga mendidih.  Setelah matang, tuangkan ke dalam loyang yang telah dibasahi air, dan biarkan dingin dan simpan dalam lemari es.



K i m i a | 15







2.



3.



4.



5.



Setelah dingin, potong-potong sesuai selera dan puding kopi siap disajikan. Bolu Kukus Kopi Bahan:  2 butir telur  100 ml air  150 gram gula halus  150 gram tepung terigu  1 sendok makan susu bubuk  1 sendok teh kopi instan (larutkan dengan air panas)  1 sendok teh pengembang kue Cara membuat:  Campur semua bahan kecuali larutan kopi instan, kocok dengan mesin pengocok kue kecepatan tinggi selama kurang lebih 5 menit sampai adonan mengental. Masukkan larutan kopi, aduk rata.  Tuangkan adonan ke dalam cetakan bolu kukus yang telah dialasi dengan kertas roti atau kertas muffin hingga cetakan penuh.  Panaskan panci pengukus, kukus adonan selama kurang lebih 10 menit hingga matang dan mekar.  Angkat, lepaskan dari cetakan, dan sajikan. Es Moca Kopi Bahan:  500 ml air panas  1 sendok makan kopi instan  ½ kaleng susu kental manis rasa cokelat  50 gram cokelat masak (lelehkan)  Bubuk kayu manis secukupnya untuk taburan, es batu secukupnya dan whipping cream ( krim kocok) siap pakai secukupnya. Cara membuat Olahan Es Moca Kopi:  Siapkan gelas cantik, isi dengan es batu  Seduh kopi dengan air panas, aduk rata.  Tambahkan susu kental manis, aduk rata kembali.  Tuangkan ke dalam gelas, hias dengan whipping cream dan cokelat masak yang telah dilelehkan, taburi dengan kayu manis.  Sajikan dingin. Kue Kopi Bahan:  125 gram tepung terigu  1 sendok teh kopi instan  3 putih telur  100 gram gula pasir  100 gram almond (cincang kasar)



16 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n







100 gram manisan ceri kering warna merah dan hijau (cincang kasar). Cara membuat Olahan Kue Kopi:  Panaskan oven 170 derajat celcius. Olesi loyang loaf ukuran 24×7 cm dengan minyak goreng, sisihkan.  Campur tepung dan kopi, aduk rata. Dalam wadah lain, kocok putih telur hingga berbuih, masukan tepung kopi, aduk rata.  Tambahkan almond an ceri, aduk hingga rata.  Tuang ke loyang dan panggang hingga matang sekama kurang lebih 30 menit.  Keluarkan loyang dari oven, biarkan dingin.  Keluarkan kue dari loyang, bungkus dengan alumunium foil. Diamkan 1-2 hari dengan suhu ruangan.  Di hari berikutnya, panaskan oven 120 derajat celcius. Gunakan pisau tajam, iris kue tipis-tips.  Tata kembali di atas loyang dan panggang kembali sampai kering dan renyah selama 45 menit.  Biarkan kue dingin, baru kemudian simpan dalam toples. 6. Kopi Jahe Bahan:  500 ml air  6 cm jahe (kupas, memarkan)  100 gram gula merah  2 sdm kopi  4 sdm susu kental manis. Cara membuat Olahan Kopi jahe:  Masak air sampai mendidih, masukkan jahe dan gula merah hingga larut.  Masukkan kopi, aduk rata.  Saring ampasnya, kemudian tambahkan susu kental manis dan kacang tanah sangrai jika suka atau bisa juga menggunakan potongan roti tawar. 7. Stik Ubi Kopi Bahan:  Ubi manis 100 gram, kukus hingga matang, haluskan  Tepung tapioka 200 gram  kopi instan 2 sendok teh  Gula halus 4 sendok teh makan  Telur ayam 1 butir  Air 25 ml, sesuaikan  Minyak goreng 500 ml Cara Membuat Olahan Stik Ubi Kopi:



K i m i a | 17



     



Campur ubi manis, tepung tapioka, kopi instan dan gula halus campur hingga rata. Masukkan telur ayam, tuangi air sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga adonan dapat di bentuk. Tipiskan adonan dengan rolling pin diatas selembar plastik Potong potong adonan dengan lebar 1 cm. Masukkan adonan dalam minyak dingin. Goreng diatas api kecil hingga stik ubi matang. Angkat, tiriskan lalu sajikan



18 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Dari hasil kajian literatur yang telah dilakukan diperoleh bahwa: 1.



Jenis tanaman kopi yang populer di masyarakan Indonesia yaitu kopi arabika, kopi robusta, dan kopi liberika.



2.



Berbagai macam produk olahan dapat dibuat dengan bahan baku kopi untuk menambah nilai ekonomi dari produk yang dihasilkan. Produk tersebut berupa produk kopi sampuran, dan produk pangan olahan lainnya.



3.



Kandungan daging buah kopi yaitu karbohidrat, protein, lemak, kalsium, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, fosfor dan zat besi.



3.2 Saran Penyusun menyarankan agar ilmu yang diperoleh mengenai kopi ini dapat diterapkan dalam bidang pertanian sehingga diperoleh kualitas kopi Indonesia yang lebih baik lagi.



K i m i a | 19



DAFTAR PUSTAKA Aak. 1980. Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Kanisius, Yogyakarta Brooker, D. B., F. W. Bakker-arkema and C. W. Hall, 1974. Drying Cereal Grains. The AVI publishing Company, Inc. Wesport. Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor. Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Applied Science, London and New York. Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang. Hall, C. W. 1957. Drying and Storage of Agriculture Crops. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Hendarson, S. M. and R. L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. 3 rd ed. The AVI publ. Co., Inc, Wesport, Connecticut, USA. Mulato, Sri. 2002. “Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat”. Denpasar: 16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta Sri Najiyati dan Danarti. 2004 . Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca Panen. Penebar Swadaya. Jakarta. Taib, G., Gumbira Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.