Makalah MMPM Kelompok 6 (Higiene Dan Sanitasi) [PDF]

Citation preview

MAKALAH MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN “HIGIENE DAN SANITASI”



DI SUSUN OLEH : KELOMPOK VI (A)



1. DISKA MAYANDA



(P07131118011)



2. KRESNA HADI WIJAYA



(P07131118021)



3. RETNO MARLANGEN



(P07131118033)



4. SITI PARHIYAH ISNAENI



(P07131118043)



KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM JURUSAN GIZI MATARAM PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI & DIETETIKA TA. 2020/2021



KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sebab berkat rahmat serta hidayah- Nya lah kami bisa menyelesaikan makalah “HIGIENE DAN SANITASI” ini tepat pada waktunya. Ada pula maksud dan tujuan dari penyusunan makalah ini ialah untuk memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh dosen pada mata kuliah Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan. Kami sangat berharap makalah ini bisa bermanfaat serta berguna. Kami menyadari jika di dalam makalah ini masih ada kekurangan-kekurangan serta jauh dari apa yang di harapkan. Maka untuk itu, kami berharap terdapatnya kritik atau saran serta usulan demi memperbaiki di masa yang akan datang. Akhir kata kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak- pihak terkait yang sudah menolong serta membagikan sebuah referensi sehingga kami bisa menuntaskan makalah usaha makanan ini dengan tepat sesuai waktunya.



Mataram, 4 Februari 2021



Penyusun



i



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR................................................................................................................i DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii BAB I.........................................................................................................................................1 PENDAHULUAN......................................................................................................................1 A. Latar Belakang............................................................................................................................1 B. Rumusan Masalah.......................................................................................................................2 C. Tujuan..........................................................................................................................................2 BAB II........................................................................................................................................3 PEMBAHASAN........................................................................................................................3 A. Pengertian Higiene Dan Sanitasi........................................................................................3 B. Perbedaan Higiene Dan Sanitasi.........................................................................................3 C. Prinsip Higiene Dan Sanitasi..............................................................................................4 D. Tujuan Higiene Dan Sanitasi..............................................................................................4 E. Indikator Mutu Higiene Dan Sanitasi.................................................................................4 F.



Prioritas Masalah Higiene Dan Sanitas..............................................................................5



G. Akibat Penerapan Higiene Dan Sanitasi Yang Kurang Baik..............................................6 BAB III.......................................................................................................................................7 PENUTUP..................................................................................................................................7 A. Kesimpulan..................................................................................................................................7 B. Saran.............................................................................................................................................7 DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................8 DOKUMENTASI.......................................................................................................................9



ii



BAB I PENDAHULUAN A.



Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan yang mulai



dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberiam diet yang tepat (Depkes RI, 2005). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne diseases). E.coli dalam makanan dan minuman merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik. Minimnya pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola makanan dan minuman yang sehat dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya (Ningsih, 2014). Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Di dalam penyelanggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan yang biasa dilakukan di hotel, restoran, rumah makan, rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan/minuman diproduksi, diolah, disimpan, dijual atau disajikan bagi umum. Adapun bersyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk, 2009) yaitu pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan dan penyajian makanan.



1



B.



Rumusan Masalah 1. Apa pengertian higiene dan sanitasi? 2. Apa perbedaan higiene dan sanitasi? 3. Apa prinsip higiene dan sanitasi? 4. Apa tujuan higiene dan sanitasi? 5. Apa indikator mutu higiene dan sanitasi? 6. Apa prioritas masalah dalam higiene dan sanitasi? 7. Apa akaibat penerapan higiene dan sanitasi yang kurang baik?



C.



Tujuan 



Tujuan Umum Sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah “Manajemen Mutu



Penyelenggaraan Makanan”, untuk melatih mahasiswa memahami tentang higiene dan sanitasi dalam manajemen mutu penyelenggaraan makanan baik meliputi pengertian, prinsip, indikator, masalah-masalahnya dan hal-hal lain yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan. 



Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui pengertian higiene dan sanitasi 2. Untuk mengetahui perbedaan higiene dan sanitasi 3. Untuk mengetahui prinsip higiene dan sanitasi 4. Untuk mengetahui tujuan higiene dan sanitasi 5. Untuk mengetahui indikator mutu higiene dan sanitasi 6. Untuk mengetahui prioritas masalah higiene dan sanitasi 7. Untuk mengetahui akibat penerapan higiene dan sanitasi yang kurang baik



2



BAB II PEMBAHASAN A.



Pengertian Higiene Dan Sanitasi  Higiene Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001). Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.  Sanitasi Sanitasi penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Sedangkan menurut WHO, sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia, baik fisik maupun mental. Ada pula menurut Sihite, sanitasi makanan adalah suatu usaha pemcegahan untuk membebaskan makanan dan minuman yang dapat mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari makanan/minuman itu sebelum diproduksi. Selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan hingga ke tahap penyajian makanan dan minuman itu siap di konsumsi.



B.



Perbedaan Higiene Dan Sanitasi Higiene ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “objek” itu sendiri “manusia”, seperti mencuci tangan, memasak air/makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain. Sedangkan sanitasi ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “lingkungan” yang ada disekitar objek “manusia”, seperti kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit dan lain-lain. 3



C.



Prinsip Higiene Dan Sanitasi Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes RI (1994) dalam buku yang berjudul Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan  Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi 201 Makanan Warung Sekolah, dinyatakan bahwa prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi : 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan 4. Penyimpanan makanan 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan.



D.



Tujuan Higiene Dan Sanitasi 1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen 2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan 3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penyelenggaraan makanan di institusi



E.



Indikator Mutu Higiene Dan Sanitasi Secara umum, indikator dapat diartikan sebagai sebuah ciri, karakteristik, atau ukuran yang menunjukkan perubahan dalam suatu hal. Dalam penyelenggaraan makanan terdapat indikator mutu higiene dan sanitasi yang dibagi menjadi 2 yaitu sebagai berikut : 1. Personil penjamah makanan a. Menutup luka dengan plester b. Cuci tangan, pada akan, selama dan setelah bekerja c. Hindari batuk atau bersin di depan makanan (menggunakan masker) d. Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah



4



e. Rambut tidak terurai f. Memiliki sertifikasi kursus higiene sanitasi makanan g. Dilakukan medical check up (2 x dalam satu tahun) h. Tidak mengidap penyakit menular 2. Perlakuan untuk mencegah pencemaran a. Kuku dipotong pendek b. Bebas kosmetik c. Kulit bebas luka d. Membersihkan tangan e. Dilarang merokok f. Pakaian kerja bersih g. Sebaiknya tidak menggunakan perhiasan h. Menggunakan APD



F.



Prioritas Masalah Higiene Dan Sanitasi Higiene dan sanitasi sangatlah penting, terutama di tempat-tempat umum yang melayani orang banyak, salah satunya Rumah Sakit (RS) upaya penyediaan pelayanan kesehatan ini pula dapat menjadi tempat penularan serta memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan serta gangguan kesehatan. Higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan tidak terlepas dari berbagai masalah yang ada didalamnya. Masalah-masalah yang sering ditemukan dalam higiene dan sanitasi penyelenggaraan makan sebagai berikut : 1. Personal higiene Personal higiene berkaitan dengan kebersihan secara pribadi orang yang menjamak makanan, seperti mencuci tangan, tidak merokok, pada saat batuk menggunakan masker. Kurangnya personal higiene dalam penyelenggaraan makanan seperti tangan, kuku dan pakaian kerja yang kotor, merokok pada area makanan, bekerja dalam keadaan sakit dan adanya luka dapat mempengaruhi higiene dari makanan tersebut. 2. Higiene lingkungan Higiene lingkungan berkaitan dengan kebersihan lingkungan tempat orang itu berada. Seperti di penyelenggaraan makanan, ketika dapur dalam keadaan



5



kotor (peti es, kompor dan talenan yang kotor dan tidak layak pakai) dapat mempengaruhi kebersihan makanna yang diolah. 3. Higiene makanan Higiene makanan berkaitan dengan kebersihan makanan yang akan diolah, masalah dalam penyelenggaraan makanan mengenai kebersihan makanan ini meliputi penyimpanan makanan yang buruk, makanan tidak ditutup, makanan yang melewati masa kadaluarsa. Selain itu kontaminasi makanan seperti bahan makanan dicampur/diletakkan secara bersamaan, memotong berbagai bahan makanan dalam 1 talenan, memasak daging setengah matang, membekukan kembali makanan, meninggalkan makanan dalam jangka waktu yang lama dapat membuat makanan kurang terjamin kebersihannya 4. Fasilitas sanitasi Fasilitas sanitasi berkaitan dengan penyediaan sarana dan pelayanan dalam penyelenggaraan makanan. Salah satu masalah yang berkaitan dengan fasilitas sanitasi adalah tempat sampah yang tidak dibersihkan secara teratur, kebersihan ruangan dan buruknya sirkulasi udara di ruangan tersebut. Prioritas masalah dalam penyelenggaraan makanan merupakan masalah yang didahulukan dan diutamakan dalam penyelenggaraan makanan. Personal hygiene memiliki pengaruh besar dalam penyelenggaraan makanan, karena dari awal proses perencanaan hingga distribusi makanan dilakukan oleh individu dalam lingkup penyelenggaraan makanan. Sehingga jika personal hygiene penjamak makanan tidak diterapkan dengan baik maka akan mengakibatkan masalah dalam higiene dan sanitasi makanan.



G.



Akibat Pelaksanaan Higiene Dan Sanitasi Yang Kurang Baik 1. Dapat menimbulkan penyakit, dimana penyakit disebabkan oleh bibit penyakit yang diakibatkan oleh personal higiene yang kurang tatau dari fasilitas sanitasi 2. Keracunan makanan dan infeksi makanan oleh bakteri 3. Keracunan bahan makanan akibat bahan kimia 4. Keracunan akibat bahan makanan itu sendiri Keracunan makanan dapat dicegah dengan menerapkan higiene dan sanitasi yang baik. 6



BAB III PENUTUP A.



Kesimpulan Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Pada hakekatnya, higiene dan santasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sedangkan sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.



B.



Saran Semoga makalah ini dapat diterima dengan baik dan bermanfaat kedepannya. Setelah menyelesaikan makalah ini diharapkan pembaca dapat memahami tentang higiene dan santasi dalam penyelenggaraan makanan berserta masalah-masalah yang ada didalamnya. Kritik dan saran yang membangun selalu kami harapkan yang nanti dapat menjadi pedoman bagi kami dalam menyempurnakan makalah ini. Karena kami tahu makalah ini masih jauh dari kata sempurna, atas segala perhatiannya kami ucapkan terima kasih.



7



DAFTAR PUSTAKA Bahan Ajar Gizi “Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi” Pedoman Penyelenggaraan Makanan rumah Sakit 2007 Pedoman PGRS 2013 https://id.scribd.com/document/354335921/Indikator-Mutu-Hygiene-Sanitasi http://digilib.esaunggul.ac.id/public/UEU-Undergraduate-6028-bab1.pdf https://journal.fkm.ui.ac.id/kesling/article/download/3777/934 https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/kesmas/article/download/22521/22211 file:///C:/Users/acer/Videos/71834-ID-penerapan-hygiene-dan-sanitasi-di-instal.pdf



8



DOKUMENTASI



9