Tugas Higiene Sanitasi Makanan [PDF]

Citation preview

TUGAS HIGIENE SANITASI MAKANAN IDENTIFIKASI KEAMANAN PANGAN PADA WARUNG MIE AYAM SENDOWO DENGAN TABEL SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)



Disusun Oleh : Indras Ermiasih 10/297157/KU/13764



PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2012



1



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakankerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi



makanan



adalah



salah



satu



usaha



pencegahan



yang



menitik



beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala



bahaya



sebelum makanan



yang



dapat



diproduksi,



menganggu atau memasak selama



dalam



kesehatan,



proses



mulai



dari



pengolahan,



penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:



2



Keadaan bahan makanan Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Cara penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbedabeda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: - Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat - Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. Proses pengolahan Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, 3



kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).



Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.



Cara penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.



Cara penyajian makanan masak Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.



B. Tujuan Mengidentifikasi keamanan pangan pada hidangan yang dijual di warung mie ayam wiyono sendowo.



4



BAB II ISI



PENGERTIAN SKP adalah Skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengataman terhadap pemilihan dan penyimpanana bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari segala kontaminan yang mungkin akan menkontaminasi UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Bab II. Tentang Keamanan Pangan), mengatur secara tegas : ”Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi pangan sehingga dapat memberikan jaminan yang dihasilkan produk pangan yang AMAN dan BERMUTU bagi konsumen ”



Food Quality



1. Aman (SAFENESS), exp : tidak boleh ada kontaminan seperti E. coli 2. Bergizi (NUTRISIOUS) 3. Harga  (PRICE) 4. Kegunaan (USEFULL) Keamanan pangan (food safety) Menurut UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan







adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia



KOMPONEN 1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB)  8 sub kompnen 2. Higiene Pengolah (GBP)  8 sub komponen 3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)  27 sub komponen 4. Distribusi Makanan (DPM)  7 sub komponen  Semuanya tercakup dalam Form SKP



5



A. TATA CARA 1. Siapkan form 2. Lakukan observasi / pengamatan terhadap komponen dan subkomponen 3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub komponen 4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari langkah 3) 5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0 – 1,00 (langkah 4 : nilai maksimal),  (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen



Dalam pengamatan ini mahasiswa mengambil sampel dari warung mie ayam Wiyono yang terletak di Jalan Kesehatan Sendowo D 94 A , Sleman , Yogyakarta.



Observasi



dilakukan dengan mengamati langsung proses persiapan makan sampai pendistribusian pada warung makan tersebut, mencocokan dengan form penilaian skor keamanan pangan, lalu menghitung skor dan menggolongkan warung makan tersebut berdasarkan SKP.



6



FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP) NO



KOMPONEN & SUB KOMPONEN



NILAI 1 2



A.



Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)



1. *



Bahan makanan yang digunakan masih segar



1



0



2.



Bahan makanan yang digunakan tidak rusak



3



0



3.



Bahan makanan yang digunakan tidak busuk



3



0



4.



Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan membawa bm



3



0



5.



Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya



3



0



6.*



Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup



1



0



7.



Bahan makanan disimpan pada tempat bersih



2



0



8.



Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung



2



0



JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB  18 B.



HIGIENE PEMASAK (HGP)



1.



Pemasak harus berbadan sehat



3



0



2.



Pemasak harus berpakaian bersih



2



0



3.*



Pemasak memakai tutup kepala selama memasak



0



0



4.*



Pemasak memakai alas kaki selama memasak



1



0



5.



Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak



2



0



6.*



Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air)



2



0



7.



Ketika bersin tidak menghadap ke makanan



2



0



8.



Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang



2



0



JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP  14 C.



PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)



1.



Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering



2



0



2.*



Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai memasak



3



0



3.*



Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci



1



0



4.



Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih



2



0



5.



Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan berbahaya



3



0 7



6.



Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih



1



0



7.*



Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering



2



0



8.*



Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup



1



0



9.



Dapur terletak jauh dari kandang ternak



3



0



10.*



Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup



2



0



11.*



Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup



1



0



12.*



Pembuangan air limbah harus lancar



1



0



13.



Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur



1



0



14.*



Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam



3



0



15.



Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih



2



0



16.*



Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak



2



0



17.



Bahan makanan dicusi dengan air bersih



3



0



18.



Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih



2



0



19.*



Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak



1



0



20.*



Makanan segera diangkat setelah matang



1



0



21.



Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu dan serangga



1



0



22.*



Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan



1



0



23.



Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak menggunakan bekas pembungkus bhn beracun Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan berkuah dan bersantan Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah tertutup JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM 



2



0



1



0



1



0



2



0



2



0



24.* 25. 26. 27.



47



D.



DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)



1.



2



0



2.



Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan



2



0



3.*



Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan



0



0



8



4.



Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum dibagikan



3



0



5.



Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering



2



0



6.*



Mencuci tangan sebelum makan



2



0



7.*



Makanan tidak dipegang langsung, Menggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan



3



0



JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP 14 Sumber : Mudjajanto, 1999. Keterangan : (1)  Nilai, jika kriteria terpenuhi ; (2)  Nilai, tika kriteria tidak terpenuhi (0) *  dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu



PENERAPAN PERHITUNGAN HASIL PENILAIAN SKP 1. SKP MAKSIMAL (JIKA SEMUA KRITERIA TERPENUHI) KOMPO NILAI YANG NILAI HARUS NILAI NEN DITOLERIR DIPENUHI KOMPONEN



SKOR



(1)



(2)



(3)



(4)  SKALA 0 – 1,00



(5)= (BOBOT) x (4)



PPB



4



22 – 4 = 18



18 : 22 = 0,8181



0,16 x 0,8181 = 0,1308



HGP



6



20 – 6 = 14



14 : 20 = 0,7000



0,15 x 0,7000 = 0,1050



PBM



27



74 – 27 = 47



47 : 74 = 0,6351



0,55 x 0,6351 = 0,3493



DMP



5



19 – 5 = 14



14 : 19 = 0,7368



0,14 x 0,7368 = 0,1031



SKP = 0,6882



9



Interprestasi Hasil No



Kategori Keamanan Pangan Baik Sedang Rawan, tetapi aman dikonsumsi Rawan, tidak aman dikonsumsi



1 2 3 4



SKP minimum



SKP maksimum



0,9703 0,9332 0,6217



1,0000 0,9702 0,9331



0,0000



0,6216



Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa Skor Keamanan Pangan Warung Mie Ayam Wiyono Sendowo termasuk kategori rawan, tetapi aman dikonsumsi (0,6217-0,9331) dengan skor 0,6882. Pada warung makan tersebut seringkali peralatan masak tidak dicuci sebelum dan sesudah dipakai, peralatan yang dipakai juga kurang bersih dan kering. Adonan/bahan makanan yang telah diracik tidak segera di masak. Hal lain yang belum diperhatikan pada warung makanan ini, pembawa makan tidak mencuci tangan sebelum membawa makanan. Biasanya setelah memasak, makanan langsung diantar oleh pemasak sendiri karena orang yang bekerja di warung makan tersebut biasanya hanya dua orang. Sebelum memasak juga biasanya tidak mencuci tangan terlebih dahulu.



10



BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN



Dari hasil penilaian Skor Keamanan Pangan, Warung Mie Ayam Wiyono termasuk kategori rawan, tetapi aman dikonsumsi dengan skor 0,6882 . B. SARAN



Sebaiknya, ada hal-hal yang harus diperhatikan penjamah makanan: - Pemasak harus dalam keadaan bersih. Badan yang bersih dapat dilakukan dengan mandi dua kali sehari. Pakaian juga harus bersih, seringkali orang menjadi berkeringat ketika memasak, maka lebih baik jika pakaian diganti jika dirasa sudah penuh keringat. Memakai celemek, tutup kepala dan alas kaki ketika memasak juga perlu sebagai bagian dalam menjaga kebersihan dan menhindarkan makanan dari kontaminan. Kuku pemasak juga seharusnya tidak panjang supaya tidak menjadi sarang kuman. - Peralatan masak hendaknya diperhatikan kebersihannya, dengan mencuci di air mengalir dan sabun saat sebelum dan sesudah memasak, setelah dicuci, sebaiknya dikeringkan dahulu sebelum dipakai memasak. Jika dirasa merepotkan, dapat dikerjakan dengan sistem pembagian tugas, misalkan satu orang memasak, yang lain bisa mencuci alat yang sedang tidak dipakai telebih dahulu. Talenan dan pisau juga haru selalu bersih. - Minyak goreng sebaiknya hanya dipakai maksimal tiga kali, sebelum warna minyak menjadi terlalu coklat dan angka asamnya naik. -



Sebaiknya dibiasakan juga mencuci tangan sebelum memasak



dan sebelum



mengantar/mendistribusikan makanan, karena jika tangan tidak dicuci, mikroba yang ada di tangan bisa mengkontaminasi makanan.



11



LAMPIRAN



12