MAKALAH PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK - Kelompok 1 - Kelas D [PDF]

Citation preview

MAKALAH PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK “Pengendalian Mutu pada Daging Ternak Besar (Sapi) dan Olahannya”



Oleh : Kelompok 1 Kelas D



Sufyan Farhan Nur Fitri Puspita Sari Annida Iqlima Adinda Aulia Sertia Hadita Hegar Atina



200110180070 200110180101 200110180135 200110180215 200110180298



FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2021



KATA PENGANTAR



Puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT karena atas limpahan rahmat dan nikmat-Nya kami dapat menyelesaikan makalah Pengendalian Mutu Hasil Ternak yang berjudul “Pengendalian Mutu pada Daging Ternak Besar (Sapi) dan Olahannya” yang diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil Ternak. Penulisan makalah ini tidak akan terselesaikan tanpa adanya dukungan dari berbagai pihak. Maka kami ingin menyampaikan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah berperan serta dalam penulisan makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi pembaca.



Sumedang, 2 Mei 2021



Penulis



ii



DAFTAR ISI Bab



Halaman KATA PENGANTAR....................................................



ii



DAFTAR ISI...................................................................



iii



DAFTAR TABEL...........................................................



iv



DAFTAR GAMBAR......................................................



v



PENDAHULUAN...........................................................



1



1.1 Latar Belakang............................................................



1



1.2 Rumusan Masalah.......................................................



2



1.3 Maksud dan Tujuan....................................................



2



II



TINJAUAN PUSTAKA................................................



3



III



PEMBAHASAN............................................................



4



3.1 Pengendalian Mutu Daging Sapi................................



4



3.2 Pengendalian Mutu Produk Olahan Daging Sapi.......



8



KESIMPULAN DAN SARAN.......................................



12



DAFTAR PUSTAKA......................................................



13



I



IV



iii



DAFTAR TABEL Nomor



Halaman



1



Tingkatan Mutu Karkas Sapi............................



7



2



Tingkatan Muu Fisik Daging Sapi...................



7



3



Syarat Mutu Sosis Daging................................



9



4



Syarat Mutu Bakso Daging..............................



10



5



Syarat Mutu Abon............................................



11



iv



DAFTAR GAMBAR Nomor 1



Halaman Potongan Karkas Sapi...........................................



v



4



I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Daging adalah jaringan otot yang didapatkan dari hewan ternak. Daging



merupakan salah satu komoditi yang banyak dibutuhkan oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan tubuh terhadap zat-zat gizi protein, karena daging memiliki susunan asam amino yang lengkap. Terdapat dua jenis daging, yaitu daging yang didapatkan dari ternak besar seperti sapi dan kerbau, dan daging yang diperoleh dari ternak kecil seperti domba dan kambing. Daging sapi adalah salah satu produk utama komoditi peternakan. Secara umum, daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Daging dapat menjadi media berkembangnya mikroorganisme karena kandungan protein dalam daging yang tinggi dan kadar air dalam daging yang tinggi pula. Berdasarkan pernyataan-pernyataan tersebut, maka diperlukan pengawasan dan pengendalian mutu terhadap kualitas daging sehingga daging yang dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen adalah daging yang memenuhi syarat kesehatan, mutu, dan gizi. Selain diperlukannya pengendalian mutu terhadap kualitas daging, pengendalian mutu juga diperlukan bagi produk-produk olahan daging. Produk olahan daging sapi banyak digemari konsumen karena rasa yang enak dan nilai gizi yang tinggi. Pengendalian mutu pada produk olahan daging sapi diperlukan untuk mengatur bahan baku sampai menjadi produk akhir dengan melakukan pengarahan dan pemeriksaan yang sudah ditetapkan sesuai dengan standar. Pelaksanaan pengendalian yang baik akan menghasilkan produk yang baik pula.



2



1.2



Rumusan Masalah



1.



Bagaimana pelaksanaan pengendalian mutu daging sapi yang dilakukan?



2.



Bagaimana pelaksanaan pengendalian mutu produk olahan daging sapi yang dilakukan?



1.3



Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :



1.



Mengetahui pelaksanaan pengendalian mutu daging sapi yang dilakukan.



2



Mengetahui pelaksanaan pengendalian mutu produk olahan daging sapi yang dilakukan.



II TINJAUAN PUSTAKA



Pengendalian mutu merupakan suatu aktivitas (manajemen perusahaan) untuk menjaga dan mengarahkan agar mutu produk atau jasa perusahaan dapat dipertahankan sebagaimana yang telah direncanakan (Ahyari, 2002). Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang dapat ditimbulkan (Junais dkk, 2010). Daging merupakan salah satu sumber gizi bagi manusia, selain itu juga merupakan sumber makanan bagi mikoorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi (Siagian, 2002). Daging juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba karena mengandung kadar air dan kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, vitamin, karbohidrat dan pH yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kandungan mikroba yang melebihi ambang batas toleransi akan menimbulkan kondisi daging menjadi berlendir, ditumbuhi kapang, jamur dan khamir, bau dan rasa yang tidak enak serta menimbulkan gangguan kesehatan ketika dikonsumsi (Sudarwanto, 2001).



III PEMBAHASAN



3.1



Pengendalian Mutu Daging Sapi Daging sapi merupakan bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman,



layak dan biasa dikonsumsi oleh manusia yang dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Daging sapi ini banyak dan mudah ditemui di pasaran dan seringkali dijual dalam bentuk potongan-potongan dengan atau tanpa tulang, baik dan segar, beku, maupun olahannya. Pembagian potongan daging mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan juga mempunyai ciri khas dan kualitas tersendiri dalam pengolahan berikutnya. Potongan karkas sapi dapat dilihat pada gambar dibawah ini :



Gambar 1. Potongan Karkas Sapi (Sumber: SNI 3932:2008)



5



1) Has dalam (Tenderloin) diperoleh dengan melakukan pemotongan yang mengikuti lengkung pada tulang pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang ilium dengan cara ditarik. Lapisan lemak pada bagian atas dan bawah dibersihkan. Bagian lemak di antara musculus illiacus dan musculus psoas major dipertahankan. 2) Has luar diperoleh dengan cara menghilangkan bagian samcan terlebih dahulu pada jarak tertentu dari musculus longissimus dorsi yaitu pada bagian belakang 0 cm. Lalu potongan bagian belakang dimulai dari lumbo sacral junction dan diteruskan ke bagian depan dari ilium dilanjutkan ke bagian bawah samcan kemudian dipisahkan. 3) Lamusir (Cuberoll) merupakan bagian yang diperoleh dari dorsal iga utuh, potongan dimulai dari bagian depan rusuk ke-4 sampai rusuk terakhir se-alur belahan karkas. 4) Tanjung (Rump) merupakan potongan yang diperoleh dari tanjung penuh dengan menghilangkan tensor faciae latae pada lapisan yang berbatasan dengan muskulus gluteus medius, dan juga menghilangkan tulang coxae. 5) Kelapa (Round/knucle) adalah potongan bagian belakang yang berbatasan dengan pendasar dan penutup. Bagian depan berbatasan dengan samcan. 6) Penutup (Topside) diperoleh dari paha bagian medial pada bagian lateral berbatasan dengan pendasar. 7) Pendasar (Silverside) merupakan potongan paha bagian caudo-lateral, pada bagian medial berbatasan dengan penutup. 8) Gandik (Eye Round). Potongan diperoleh dengan memisahkan



m.



semitendinosus dari pendasar. 9) Kijen (Chuck tendher) terletak pada tulang scapula dan dipotong dari



6



lapisan tulang scapula bagian depan. 10) Sampil besar (Chuck) diperoleh dengan melakukan potongan perempat karkas depan pada tulang rusuk ke-5 dan ke-6 ke depan termasuk bagian leher, setelah dipisahkan dari potongan punuk dan sandung lamur. 11) Sampil kecil (Blade) diperoleh dengan melakukan potongan mengikuti lapisan otot antara bagian atas m. latissimus dorsi dan trapecius serta bagian bawah m. serratus ventralis. 12) Sandung lamur (Brisket) diperoleh dengan melakukan potongan lurus dari pertemuan antara tulang rusuk pertama dan tulang sternum pertama menuju bagian belakang sampai rusuk ke-12. 1) Sengkel (Shin dan Shank) diperoleh dari paha depan atau belakang yang merupakan kelompok otot flexor extensor. 2) Iga (rib meat) diambil dari paha depan yaitu dari sela-sela tulang rusuk. Lapisan membran yang melapisi dan lemak sekitarnya dibersihkan. 3) Samcan (Thin flank) potongan berbentuk seperti kipas, merupakan potongan bagian ventral dari abdomen.



7



Tabel 1. Tingkatan Mutu Karkas Sapi.



(Sumber: SNI 3932:2008) Tabel 2. Tingkatan Mutu Fisik Daging Sapi



Pemilihan daging merupakan hal yang penting, karena dapat menentukan kelas mutu daging. Secara umum untuk mendapatkan daging yang baik dapat dilihat beberapa hal diantaranya : 1. Daging mempunyai penampakan yang mengkilat, warna yang cerah dan tidak pucat 2. Tidak ada bau asam/busuk 3. Daging masih elastis dan tidak kaku 4. Apabila dipegang, daging tidak terasa lekat di tangan, dan masih terasa kebasahannya (Mutiara, 2005).



8



3.2



Pengendalian Mutu Produk Olahan Daging Sapi Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari manajemen



mutu yang difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu. Dalam penerapannya, pengendalian mutu merupakan cara pengendalian, pemantauan, pemeriksaan yang dilakukan untuk memastikan bahwa sistem manajemen telah diterapkan dengan baik (Joel, 2007). Pengendalian mutu bertujuan untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu dan memperbaiki kesalahan mutu yang mungkin terjadi. Untuk menegah terjadinya penyimpangan, hendaknya pengendalian dilakukan terhadap tiap- tiap tahap proses. Pengendalian mutu dilakukan pada saat proses produksi dan pengendalian mutu pada poduk akhir: 1.



Sosis Menurut SNI 01-3820-1995, sosis merupakan produk makanan yang



diperoleh dari campuran daging halus (mengadung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Ditambahkan oleh Marchello and Robinson (1998) sosis adalah gilingan atau cacahan daging yang dicampur dengan bahan lainnyadan dimasukkan kedalam casing. Salah satu kriteria mutu sosis yang penting dilihat dari kandungan gizinya, yaitu terdiri atas kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat.



9



Tabel 3. Syarat Mutu Sosis Daging No 1



Kriteria Uji



Keadaan a. Bau b. Rasa c. Warna 2 Air 3 Abu 4 Protein 5 Lemak 6 Cemaran Logam a. Timbal (Pb) b. Kadmium (Cd) c. Timah (Sn) d. Merkuri (Hg) 7 Cemaran Arsen (As) 8 Cemaran Mikroba a. Angka lempeng total b. Coliform c. Escherichia col d. Salmonella sp. e. Staphylococcus aureus f. Clostridium perfringens g. Listeria monocytongenes Sumber : SNI 3820:201



Satuan



Persyaratan



%(b/b) %(b/b) %(b/b) %(b/b)



Normal Normal Normal maks. 67 maks. 3 min. 13 maks. 20



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



maks. 1,0 maks. 0,3 maks. 40 maks. 0,03 maks. 0,5



koloni/g APM/g APM/g koloni/g koloni/g -



maks. 1 x 10⁵ maks. 10