Manajemen Pengolahan Makanan Dan Minuman [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sebagai mahluk ciptaan Tuhan, manusia tidak akan lepas dari makanan. Setiap hari bahkan setiap saat, makanan senantiasa tampil sebagai menu utama. Rasanya tidak afdhal jika kita bekerja atau bercakap-cakap tanpa ditemani makanan atau cemilan. Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut Notoatmodjo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yaitu memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energy guna melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain serta berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Agar makanan berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan salah satunya kontaminasi dari lingkungan seperti zat-zat kimia yang merupakan salah satu factor yang menyebabkan fenomena keracunan makanan. Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan banyak kita jumpai, kasus yang cukup terkenal mengenai keracunan makanan oleh bahan kimia adalah tragedi Minamata Diseases. Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau kecelakaan , seperti meletakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat toksik bagi manusia.



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 1



1.2 Rumusan Masalah  Bagaimana pengaruh lingkungan kimia terhadap penyehatan makanan?  Bagaimana pengaruh logam berat terhadap makanan?  Bagaimana pengaruh adanya pestisida terhadap makanan?  Bagaimana pengaruh adanya antibiotic pada bahan makanan?  Bagaimana pengaruh adanya zat adiktif pada bahan makanan?



1.3 Tujuan Adapun yang menjadi tujuan adalah untuk mengetahui factor pengaruh lingkungan kimia terhadap makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia pada umumnya. Ditinjau dari adanya logam berat, pestisida, antibiotic, dan zat-zat adiktif.



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 2



BAB II PEMBAHASAN Faktor-faktor yang mempengaruhi makan yaitu sebagai berikut :  Lingkungan fisik  Lingkungan kimia  Lingkungan biologi  Lingkungan sosial ekonomi dan budaya Pengertian Lingkungan Kimia Lingkungan kimia adalah suatu komponen dimana terdapat bahan berbahaya dalam suatu makanan yang masuk ke dalam tubah dalam jumlah membahayakan seperti residu pestisida pada sayuran dan buah,logam beracun mercury dan cadmium pada ikan laut dan timah hutan pada makanan kakilima. Masuknya suatu zat ke dalam makanan dapat melalui pencemaran,terjadinya pencemaran dapat di bagi dalam dua cara:  Pencemaran Langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena baik di sengaja maupun tidak dengan sengaja. Contoh: rambut masuk ke dalam nasi dan penggunaan zat pewarna makanan.  Pencemaran Silang yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidak tahuan dalam pengelolaan makanan.  Contoh: makanan mentah bercampur dengan makanan matang.



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 3



Faktor Lingkungan Kimia terhadap Makanan a. Logam-logam Manusia bukan hanya menderita sakit karena menghirup udara yang tercemar, tetapi juga akibat mengasup makanan yang tercemar logam berat. Sumbernya sayursayuran dan buah-buahan yang ditanam di lingkungan yang tercemar atau daging dari ternak yang makan rumput yang sudah mengandung logam berat yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari bahan pangan semakin meningkat jumlahnya. Pencemaran logam berat terhadap alam lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan bahan tersebut oleh manusia. Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang menggunakan logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama saat membuang limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan sangat berbahaya bila ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara). Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan buah).



Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan



menumpuknya pada bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke dalam kelompok omnivora (pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari empat sumber utama, yaitu udara yang dihirup saat bernapas, air minum, tanaman (sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa daging, telur, dan susu). Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang mempunyai berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 4



unsur metaloid yang mempunyai sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok tersebut. Dengan demikian, yang termasuk ke dalam kriteria logam berat saat ini mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh logam berat yang beracun bagi manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb), merkuri (Hg), nikel (Ni), dan seng (Zn). 1. Arsen Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad-13. Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang berupa substansi inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Menurut National Institute for Occupational Safety and Health (1975), arsen inorganik bertanggung jawab terhadap berbagai gangguan kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal dan bersifat racun yang sangat kuat. 2. Merkuri Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami, merupakan satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam murninya berwarna keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai. Walaupun Hg hanya terdapat dalam konsentrasi 0,08 mg/kg kerak bumi, logam ini banyak tertimbun di daerah penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk logam murni dan organik daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pada berbagai senyawa. Bila bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan membentuk garam yang biasanya berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan dalam krim pemutih dan krim antiseptik. 3. Timbal



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 5



Logam timbal (Pb) merupakan logam yang sangat populer dan banyak dikenal oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Pb yang digunakan di industri nonpangan dan paling banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Pb adalah sejenis logam yang lunak dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari pertambangan. Dalam pertambangan, logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering disebut galena. Senyawa ini banyak ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia. Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Pb ini adalah sering menyebabkan keracunan. Menurut Darmono (1995), Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah dibentuk, mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi logam untuk mencegah perkaratan. Bila dicampur dengan logam lain, membentuk logam campuran yang lebih bagus daripada logam murninya, mempunyai kepadatan melebihi logam lain. Logam Pb banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997). Logam Pb dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Logam Pb tidak dibutuhkan oleh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut. 4. Tembaga Tidak seperti logam-logam Hg, Pb, dan Cd, logam tembaga (Cu) merupakan mikroelemen esensial untuk semua tanaman dan hewan, termasuk manusia. Logam Cu diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, Cu harus selalu ada di dalam makanan. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar kadar Cu di dalam tubuh tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan.



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 6



Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar tersebut tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut. Logam Cu yang digunakan di pabrik biasanya berbentuk organik dan anorganik. Logam tersebut digunakan di pabrik yang memproduksi alat-alat listrik, gelas, dan zat warna yang biasanya bercampur dengan logam lain seperti alloi dengan Ag, Cd, Sn, dan Zn. Garam Cu banyak digunakan dalam bidang pertanian, misalnya sebagai larutan “Bordeaux” yang mengandung 1-3% CuSO4 untuk membasmi jamur pada sayur dan tumbuhan buah. Senyawa CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai inang dari parasit, cacing, dan juga mengobati penyakit kuku pada domba (Darmono, 1995). Sumber Kontaminan Kandungan alamiah logam pada lingkungan dapat berubah-ubah, tergantung pada kadar pencemaran oleh ulah manusia atau perubahan alam, seperti erosi. Kandungan logam tersebut dapat meningkat bila limbah perkotaan, pertambangan, pertanian, dan perindustrian yang banyak mengandung logam berat masuk ke lingkungan. Dari berbagai limbah tersebut, umumnya yang paling banyak mengandung logam berat adalah limbah industri. Hal ini disebabkan senyawa atau unsur logam berat dimanfaatkan dalam berbagai industri, baik sebagai bahan baku, katalisator, maupun sebagai bahan tambahan. Penyebab utama logam berat menjadi bahan pencemar berbahaya adalah karena sifatnya yang tidak dapat dihancurkan (nondegradable) oleh organisme hidup yang ada di lingkungan. Akibatnya, logamlogam tersebut terakumulasi ke lingkungan, terutama mengendap di dasar perairan membentuk senyawa kompleks bersama bahan organik dan anorganik secara adsorbsi dan kombinasi. Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi. Arsen dalam air tanah terbagi dalam dua bentuk, yaitu bentuk tereduksi, terbentuk dalam kondisi anaerobik, sering disebut arsenit. Bentuk lainnya adalah bentuk teroksidasi, terjadi pada kondisi aerobik, umum disebut sebagai arsenat (Jones, 2000). Hg anorganik (logam dan garam Hg) terdapat di udara dari deposit mineral dan dari area industri. Logam Hg yang ada di air dan tanah terutama berasal dari deposit



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 7



alam, buangan limbah, dan akitivitas vulkanik. Logam Hg dapat pula bersenyawa dengan karbon membentuk senyawa Hg organik. Senyawa Hg organik yang paling umum adalah metil merkuri, yang terutama dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri) di air dan tanah. Bila bakteri itu kemudian termakan oleh ikan, ikan tersebut cenderung memiliki konsentrasi merkuri yang tinggi. Logam ini digunakan secara luas untuk mengekstrak emas dari bijihnya, baik sebelum maupun sesudah proses sianidasi digunakan. Ketika Hg dicampur dengan bijih tersebut, Hg akan membentuk amalgam dengan emas atau perak. Untuk mendapatkan emas dan perak, amalgam tersebut harus dibakar untuk menguapkan merkurinya. Para penambang emas tradisional menggunakan merkuri untuk menangkap dan memisahkan butir-butir emas dari butir-butir batuan. Endapan Hg ini disaring menggunakan kain untuk mendapatkan sisa emas. Endapan yang tersaring kemudian diremas-remas dengan tangan. Air sisa-sisa penambangan yang mengandung Hg dibiarkan mengalir ke sungai dan dijadikan irigasi untuk lahan pertanian. Selain itu, komponen merkuri juga banyak tersebar di karang, tanah, udara, air, dan organisme hidup melalui proses fisik, kimia, dan biologi yang kompleks. Walaupun mekanisme keracunan merkuri di dalam tubuh belum diketahui dengan jelas, beberapa hal mengenai daya racun merkuri dapat dijelaskan sebagai berikut (Fardiaz, 1992): a) Semua komponen merkuri dalam jumlah cukup, beracun terhadap tubuh. b) Masing-masing komponen merkuri mempunyai perbedaan karakteristik dalam daya racun, distribusi, akumulasi, atau pengumpulan, dan waktu retensinya di dalam tubuh c) Transformasi biologi dapat terjadi di dalam lingkungan atau di dalam tubuh, saat komponen merkuri diubah dari satu bentuk ke bentuk lainnya. d) Pengaruh buruk merkuri di dalam tubuh adalah melalui penghambatan kerja enzim dan kemampuannya untuk berikatan dengan grup yang mengandung sulfur di dalam molekul enzim dan dinding sel.



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 8



e) Kerusakan tubuh yang disebabkan merkuri biasanya bersifat permanen, dan sampai saat ini belum dapat disembuhkan. Sumber kontaminan timbal (Pb) terbesar dari buatan manusia adalah bensin beraditif timbal untuk bahan bakar kendaraan bermotor. Diperkirakan 65 persen dari semua pencemaran udara disebabkan emisi yang dikeluarkan oleh kendaraan bermotor. Cemaran logam Cu pada bahan pangan pada awalnya terjadi karena penggunaan pupuk dan pestisida secara berlebihan. Meskipun demikian, pengaruh proses pengolahan akan dapat mempengaruhi status keberadaan tersebut dalam bahan pangan. b. Antibiotik Antibiotik, juga dikenal sebagai antimicrobial drugs (obat antikuman) yang melawan infeksi yang disebabkan oleh bakteri. Pada tahun 1927, Alexander Fleming menemukan antibiotik yang pertama, yaitu penisilin. Setelah digunakan dalam dunia medis sejak tahun 1940-an, antibiotik terbukti membantu mengurangi serangan berbagai penyakit. Obat masuk ke tubuh kita akan mengalami berbagai peristiwa yakni ADME = absorpsi/penyerapan, distribusi, metabolisme dan ekskresi. Peristiwa yang terkait dengan cara minum obat adalah absorpsi yakni penyerapan obat dari tempat pemberiannya menembus membran biologis, masuk ke sirkulasi darah sistemik. Proses ini merupakan pintu pertama yang harus dilewati obat agar obat memberikan efeknya ke tubuh. Interaksi obat dengan makanan/minuman (Food drug interaction) Sifat fisika kimia obat menentukan tempat absorpsi obat. Obat biasanya bersifat asam lemah atau basa lemah. Obat asam lemah akan diserap di lambung (jika diberikan secara oral dengan diminum, bukan di bawah lidah atau di dinding mulut bucal), sementara yang bersifat basa lemah akan diserap di usus yang lingkungannya memang lebih basa dibandingkan lambung.



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 9



Kecepatan pengosongan lambung juga tak kalah penting untuk absorpsi obat secara oral. Semakin cepat pengosongan lambung, bagi obat bersifat asam akan merugikan karena hanya sejumlah kecil obat yang terserap, namun menguntungkan obat bersifat basa lemah karena segera mencapai tempat absorpsi di usus, segera terjadi proses penyerapan. Selain terkait sifat obat dan tempat absorpsi, makanan/minuman akan mempengaruhi bentuk obat. Obat seharusnya berbentuk molekul kecil untuk bisa terabsorpsi dengan baik. Maka perlu dilakukan uji disolusi/pelarutan obat saat dilakukan formulasi obat. Namun, hal lain yang perlu diwaspadai adalah adanya interaksi obat dengan makanan/minuman atau nutrien tertentu, sehingga terbentuk senyawa kompleks bermolekul besar yang menghalangi obat diabsorpsi.



c. Zat adktif Makanan



Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain. Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:  memperbaiki kualitas atau gizi makanan.  membuat makanan tampak lebih menarik.  meningkatkan cita rasa makanan.  membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk. Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 10



sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu: 1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat. 2. Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat. Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa. Zat aditif dalam produk makanan biasanya dicantumkan pada kemasannya.



a. Zat Pewarna



Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Zat pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditif pada makanan adalah: -



Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuning merah dari wortel. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas maka dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan-bahan kimia.



-



Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Beberapa zat pewarna sintetik bisa saja memberikan warna yang sama, namun belum tentu semua zat pewarna tersebut cocok dipakai sebagai zat aditif pada makanan dan minuman. Perlu diketahui bahwa zat pewarna sintetik yang bukan



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 11



untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker). Oleh karena itu, kamu harus berhati-hati ketika membeli makanan atau minuman yang memakai zat warna. Kamu harus yakin dahulu bahwa zat pewarna yang dipakai sebagai zat aditif pada makanan atau minuman tersebut adalah memang benar-benar pewarna makanan dan minuman.



Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.



b. Zat Pemanis



Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: -



Zat pemanis alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buahbuahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.



-



Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orangorang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 12



mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garamgaram siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Walaupun pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.



c. Zat Pengawet



Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau diminum walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman. Zat pengawet adalah zatzat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan zat aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum tanggal kadaluarsanya, tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 13



minuman tersebut masih dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan. Seperti halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat pengawet alami dan zat pengawet buatan. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet. Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin yang biasa dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya: •



Gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;



•



Gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;



•



Terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 14



•



Menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.



Walaupun tersedia zat pengawet sintetik yang digunakan sebagai zat aditif makanan, di negara maju banyak orang enggan mengonsumsi makanan yang memakai pengawet sintetik. Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi pengawetan makanan dan minuman tanpa penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak kualitas makanan.



d. Zat Penyedap Cita Rasa



Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.



Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis: •



Oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini.



•



Etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan.



•



Amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang.



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 15



•



Amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel. Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas,



terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Bagi yang menyukai zat penyedap ini tak perlu khawatir dulu. Kecurigaan ini masih bersifat pro dan kontra. Bagi yang mencoba menghindari untuk mengonsumsinya, sudah tersedia sejumlah merk makanan yang mencantumkan label “tidak mengandung MSG” dalam kemasannya. Untuk penggunaan zat-zat aditif alami, umumnya tidak terdapat batasan mengenai jumlah yang boleh dikonsumsi perharinya. Untuk zat-zat aditif sintetik, terdapat aturan penggunaannya yang telah ditetapkan sesuai Acceptable Daily Intake (ADI) atau jumlah konsumsi zat aditif selama sehari yang diperbolehkan dan aman bagi kesehatan. Jika kita mengonsumsinya melebihi ambang batas maka dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan. Jika kita mengidentifikasi zat aditif yang dipakai dalam makanan/minuman, lihatlah kemasan pada makanan/minuman tersebut.



d. Pestisida Pestisida adalah bahan beracun yang digunakan untuk membunuh hama, misalnya nyamuk, lalat, kecoa, tikus, dsb. Tetapi pestisida dapat menyebabkan keracunan bagi manusia bila penggunaannya kurang hati-hati.



Pestisida terdiri dari beberapa jenis yang disesuaikan dengan sasarannya. Pestisida yang terdapat dilingkungan rumah tangga adalah racun serangga(insektisida)



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 16



dan racun tikus (rodentisida). Penggunaan pestisida jenis ini yang tidak hati-hati juga bias dapat menyebabkan keracunan pestisida. Racun pestisida tidak hanya dirasakan oleh organisme yang menjadi sasaran, nyamuk, kecoa, dan tikus. Racun pestisida bias menghinggapi manusia maupun hewan peliharaan. Pestisida masuk ke dalam tubuh manusia dengan berbagai cara misalnya terhirup, tertelan, terkena kulit, dan terkena mata. Pestisida ini sangat banyak jenisnya, ada yang dipergunakan di bidang kesehatan masyarakat, (dalam rumah tangga), pertanian, perkebunan, juga digunkana sebagai bahan pengawet. Beberapa pestisida rumah tangga yang dijual di toko-toko dan kios pestisida penggunaannya langsung disemprotkan dengan wadahnya, karena sudah dikemas dalam kemasan yang siap pakai. Manfaat dan Bahaya Pestisida Seperti yang dijelaskan sebelumnya di atas, pestisida merupakan bahan yang berbahaya meski dalam kehidupan sehari-hari pestisida banyak bermanfaat bagi manusia, misalnya untuk membunuh nyamuk, lalat, kutu, dll. Namun pestisida juga dapat sangat berbahaya bagi manusia, seperti keracunan, bahkan tidak jarang sampai terjadi kematian. Dalam penggunaannya yang tidak hati-hati serta tidak sesuai standar dan anjuran pemakaian, maka resiko dari dampak pestisida tidak hanya buruk bagi manusia namun juga bagi lingkungan sekitar. Adapun bahaya terhadap lingkungan ini dapat berupa :  Mencemari sumber air minum (misalnya : sumur, tempat minum, dsb)  Mencemari sungai  Mencemari udara terutam udara dalam ruangan  Mencemari bahan-bahan makanan, misalnya sayur-sayuran, buah-buahan dll)  Mencemari tanah/lantai bila terjadi tumpahan pestisida atau membuang bekas pestisida secara sembarangan MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 17



MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN



Page 18