Materi Audit Di Ins Gizi [PDF]

Citation preview

PELATIHAN IPCN AUDIT PPI DI UNIT PENGELOLAAN MAKANAN



Himpunan Perawat Pencegah dan Pengendali Infeksi Indonesia (HIPPII PUSAT)



Tujuan Pembelajaran • Setelah mengikuti sesi ini diharapkan peserta latih mampu memahami cara melakukan audit PPI di unit pengelolaan makanan dengan benar



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Pokok Bahasan • • • • • • •



Pendahuluan Pengertian Tujuan audit Peran auditor Ruang lingkup Tools audit kesimpulan



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



PENDAHULUAN Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.



Audit PPI di Instalasi Pengolah makanan : proses kerja menentukan apakah unit pengelola makanan telah mengikuti prosedur, standar, dan aturan yang telah ditetapkan ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Tujuan Audit o Mendapatkan data dasar kepatuhan implementasi PPI di Unit pengelolaan makanan o Menilai keberhasilan program PPI o Meningkatkan mutu pelayanan



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



PPI DI INSTALASI GIZI  Tujuan mencegah dan mengendalikan IRS diprioritaskan pada kejadian infeksisaluran cerna seperti diare, muntaber maupun infeksi lainnya yg dapat ditularkan melalui makanan dan minuman.  Pencemaran dan kontaminasi padamakanan merupakan proses terdapatnyamikroorganisme yg tumbuh danberkembang yg berakibat menimbulkanpenyakit tertentu



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Penyelenggaraan Makanan • Suatu rangkaian kegiatan perencanaan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan , pemorsian serta pendistribusian makanan ke pelanggan guna mencapai status kesehatan yang optimal melalui diet yang tepat, termasuk pencatatan, pelaporan monitoring dan evaluasi



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Standar Joint Commission Internasional Standar Prevention & Control of Infection (PCI) 7.4 Pencegahan dan Pengendalian Infeksi



Rumah sakit mengurangi risiko infeksi yang terkait dengan operasional pelayanan makanan ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



PPD (Program Persyaratan Dasar) yang difokuskan pada PPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.



Kebersihan personil dan lingkungan kerja Penyakit dan pemeriksaan kesehatan Kebijakan struktur bangunan Fasilitas pegawai Seragam dan APD Cleaning dan sanitasi Desain label Penyimpanan, penanganan dan transportasi Respon pelanggan



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



PPD (Program Persyaratan Dasar) yang difokuskan pada PPI 10. Maintenance



: alat, bangunan, perlengkapan, saluran pembuangan, 11. Managemen Limbah. 12. Hold & Release 13. Tindakan Koreksi dan Pencegahan 14. Spesifikasi 15. Pengontrolan Proses Produksi 16. Program Managemen Supplier 17. Pengecekan Barang Masuk 18. Kalibrasi



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



BAGAIMANA MENCEGAH DAN MENGENDALIKAN INFEKSI ? Melakukan Upaya Higiene Sanitasi Makanan



Mengendalikan variabel terkait yaitu :



 Bahan makanan  Penjamah makanan  Tempat pengolahan  Peralatan pengolahan dan alat saji ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Jalur Kontaminasi Silang Lemari es



Daerah penyiapan makanan Hidangan



Bahan mentah Pelanggan



Penjamah makanan pembawa infeksi Makanan matang



Penjamah makanan



Permukaan ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Fasilitas ruangan yang dibutuhkan



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Penyimpanan Bahan Makanan



Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : • Jarak lantai : 15 cm. Jarak dengan dinding : 5 cm. Jarak dengan langit-langit : 60 cm. ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



FASILITAS PENCUCIAN ALAT MAKAN 1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan. 2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3 ). 3. Tersedia air panas disyaratkan  Bak I : Pencuci 1 (air hangat 150oF/65.5ºC + sabun)  Bak II : bak pembilasan (rinse) (air hangat 160/71 - 170 oF/76ºC)  Bak III : bak pembilasan terakhir (final rinse) (air hangat 180 oF/82ºC)



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Lima prinsip higiene sanitasi makanan 1. Cara penyimpanan bahan makanan/makanan 2. Cara pengolahan makanan



Tempat pengolahan Tenaga pengolah Proses pengolahan 3. Cara pengangkutan makanan 4. Cara penyajian makanan 5. Kebersihan peralatan ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Pengolahan Makanan Tempat Pengolahan Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, binatang pengerat, kucing, kecoa Penerangan cukup (min. 200 lux) Ventilasi cukup Asap keluar dengan cepat Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi Pembuangan air kotor memenuhi syarat Tempat sampah tertutup, model injak



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



TENAGA PENGOLAH Tenaga Pengolah (food handler) Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman (kontak langsung) Kebersihan perseorangan (individual hygiene) Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate): Bebas penyakit menular (tipus, kolera, TBC) Bebas pembawa kuman (carrier)



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Instalasi gizi  RS. mengurangi resiko infeksi terkait dengan penyelenggaraan makanan



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Auditor PPI adalah



Tujuan Audit o Mendapatkan data dasar kepatuhan implementasi PPI di Unit pengelolaan makanan o Menilai keberhasilan program PPI o Meningkatkan mutu pelayanan



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Peran Auditor Peran – Membuat tools audit – Membuat jadual audit – Membuat form survei pengetahuan petugas tentang PPI di unit pelayanan makanan – Membuat form survei fasilitas yang dibutuhkan unit pelayanan makanan – Memberikan edukasi PPI di unit pengelolaan makanan – Melakukan proses audit – Melaporkan hasil audit ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Ruang Lingkup Audit 1. Kebersihan peralatan makanan & minuman 2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi 3.



4.



5.



6. 7.



gudang) Cara pengolahan makanan Tempat pengolahan (sanitasi dapur) Tenaga pengolah (food handler) Proses pengolahan (food processing) Cara pengangkutan makanan (food transportation) Penyimpanan dingin (refrigeration) Cara penyajian makanan (food service)



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Kapan Pelaksanaan Audit • Pengamatan dilakukan secara periodik selama jam sibuk • Pengamatan perilaku petugas selama proses pengelolaan makanan • Pengamatan tidak boleh mengganggu pelayanan • Beritahukan kepada kepala unit pengelolaan makanan sebelum dilakukan audit ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



NO 1



PERTANYAAAN



INDIKATOR



Kebersihan peralatan Pencucian alat secara Manual. makanan dan a.Bak I : Pencuci 1 (air hangat minuman 150oF/65.5ºC + sabun) b.Bak II : bak pembilasan (rinse) (air hangat 160/71 - 170 oF/76ºC) c.Bak III: bak pembilasan terakhir (final rinse) (air hangat 180 oF/82ºC) Pencucian alat secara Automatic Washer



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



YES



NO



NA



NO 2



PERTANYAAAN Cara penyimpanan makanan (sanitasi gudang)



INDIKATOR Pengaturan 1.Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah penyimpanan 2.Ada rotasi penyimpanan teratur barang lama dan barang baru first in first out (FIFO), first expired first out (FEFO) 3.Tidak ada barang yang kadaluarsa Keamanan dan kebersihan gudang 1.Bebas binatang/serangga (kucing,kecoa, semut,tikus) 2.Tinggi rak dari permukaan lantai min 30 cm



3.Jarak antara penyimpanan barang paling atas dengan langit-langit min. 60 cm 4.Jarak antara penyimpanan barang dengan dinding min. 15 cm



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



YES



NO



NA



NO 3



PERTANYAAN Cara Pengolahan makanan



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



INDIKATOR Tempat pengolahan (dapur) 1.Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi 2.Pembuangan air kotor lancar, tertutup 3.Tempat sampah tertutup dan dioperasikan dengan pedal 4.Rapat serangga dan tikus



YES NO NA



NO 3



PERTANYAAAN Cara Pengolahan makanan



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



INDIKATOR Tenaga pengolah 1.Kebersihan perseorangan baik 2.selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan 3.Memakai tutup kepala 4.Memakai masker 5.Memakai celemek 6.Berkuku pendek 7.Tidak memakai perhiasan tangan 8.Menjamah makanan matang menggunakan alat (penjepit, garpu, sarung tangan plastic)



YES



NO



NA



NO PERTANYAAAN INDIKATOR YES NO NA 3 Cara Proses pengolahan Pengolahan 1.Cara pengolahan makanan yang bersih makanan 2.Bahan makanan yang akan diolah harus sesuai jenis spesifikasi 3.Tempat persiapan, meja peracikan bebas kecoa, semut, tikus, kucing 4.Peralatan pengolahan tidak dicampuradukan cara penggunaannya



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



NO PERTANYAAAN



4



Kebersihan dapur



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



INDIKATOR



1. Lantai bersih dari debu dan sampah 2. Permukaan lingkungan bersih/tidak berdebu 3. Lawa – lawa tidak ada 4. Lantai kering / tidak licin



YES NO NA



NO



5



PERTANYAAAN



Cara pengangkutan makanan



INDIKATOR



1. Alat pengangkutan makanan/kereta makanan harus bersih (tidak bau) 2. Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



YES NO NA



NO PERTANYAAAN 6



Penyimpanan dingin



INDIKATOR 1. Sesuai bahan makanan 2. Sesuai suhunya 3. Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan



tidak sering buka tutup 4. Ada form pemantauan suhu 5. Diisi secara rutin ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



YES NO NA



NO PERTANYAAAN



7



INDIKATOR



Cara penyajian 1. Kebersihan alat dan tempat dilokasi penyajian makanan baik 2. Hygiene perorangan baik 3. Tehnik penyajian baik, makanan ditutup wrap



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



YES NO NA



Skoring Skoring formula  Kriteria ditandai dengan ya dan tidak  Nilai kepatuhan = Jumlah ya dibagi jumlah ya + tidak X 100 =.........% •Total number of “Ya” --------------------------------------X 100 =........% •Total number of “ Ya + Tidak “



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Tingkat Kepatuhan • Persentase kepatuhan: –Kepatuhan baik bila skor ≥ 85 % –Kepatuha sedang bila skor = 76 – 84 % –Kepatuhan minimal bila skor ≤ 75 %



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



CONTOH HASIL AUDIT



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Pelaporan Hasil Audit • Umpan balik ke unit pengelolaan makanan disertai saran dan rekomendasi untuk ditidaklanjuti • Laporan kepada direktur dalam bentuk laporan program kerja KPPI



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



Kesimpulan • Audit PPI dilakukan sesuai jadual yang ditetapkan • Sebelum melakukan audit beritahu unit pengelola makanan • Awalnya petugas patuh karena diaudit • Akhirnya menjadi budaya • Tujuan akhir audit  meningkatkan kepatuhan implementasi PPI ipcn dasar.doc.file. diklat.2019



TERIMA KASIH SEMOGA BERMANFAAT



ipcn dasar.doc.file. diklat.2019