Modul Ajar Elemen 6 - Menu [PDF]

Citation preview

MODUL AJAR DASAR – DASAR KULINER



FASE E NI GUSTI AYU SANGGRAYANI ASTADI, S.Pd



MODUL AJAR MENU 1. Identitas Nama Penyusun



: Ni Gusti Ayu Sanggrayani Astadi, S.Pd



Sekolah



: SMK Negeri 1 Tampaksiring



Tahun



: 2022/ 2023



Fase



:E



Materi Pokok



: Menu



2. Capaian Pembelajaran Pada akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan kreatif. 3. Tujuan Pembelajaran 1.



Identifikasi menu ditinjau dari asal, formula, peralatan, cara membuat, penyajian)



2.



Menganalisis berbagai susunan menu



3.



Menyusun menu



4. Kriteria Ketercapaian Tujuan 1.



Kemampuan mencerna dan memahami materi ajar, kelompok ini bisa menggunakan semua media yang tersedia



2.



Kecepatan belajar dengan pencapaian tinggi: mencerna dan memahami dengan cepat, mampu mencapai keterampilan berfikir rasa tinggi (HOTS), dan memiliki keterampilan memimpin, dapat memperkaya materi dari internet atau sumber lainnya, atau menjadi ketua kelompok untuk menjadi tutor sebaya saat bekerja dalam kelompok.



3.



Kemampuan untuk mengoperasikan pesawat memasak dan mempraktekkan cara penyimpanan peralatan.



5. Model Pembelajaran Mengacu pada pencapaian Tujuan Pembelajaran, maka model pembelajaran yang akan digunakan adalah Project Based Learning yaitu model pembelajaran berupa tugasnyata seperti kerja proyek, berkelompok, dan mendalam untuk mendapatkan pengalaman belajar yang bermakna. Pengembangan karakter gotong royong dan berkolaborasi yang akan dicapai melalui kerja kelompok. Peserta didik yang memiliki kemampuan belajar cepat dan kreativitas tinggi akan dimasukkan kedalam setiap kelompok, sehingga dapat membimbing rekannya dalam kegiatan atau menjadi tutor sebaya. 6. Model Pembelajaran SARANA : Bahan Makanan 1. Peralatan Dapur PRASARANA 1. Lembar Informasi, referensi lain bisa bentuk digital 2. LK dan soaltes 3. Gambar, video, bahan tayang 4. Fasilitas internet 5. Komputer/ PC 6. Lab Praktek



7. Kegiatan Pembelajaran No 1



Langkah Pembelajaran Pendahuluan



2



Kegiatan Inti



Deskripsi 1. Peserta didik menjawab salam guru mencerminkan sikap beriman , bertaqwa, dan berkhlak mulia, ditandai dengan saling menghormati dan menghargai. 2. Guru mengecek kehadiran, kerapian peserta didik dan kebersihan kelas dan menekankan pentingnya kehadiran, kerapihan dan kebersihan sebagai cermin kedisiplinan semangat mencari ilmu. 3. Pesertadidik berdo’a bersama sebelum pembelajaran sebagai wujud sikap beriman ,bertaqwas. Saat berdoa guru member penguatan tentang rasa syukur dan kebesaran Tuhan. 4. Guru bertanya tentang kondisi dan perasaan peserta didik, lalu meminta menggambarkan perasaannya. 5. Guru mengamati menti meter untuk mengetahui perasaan peserta didik sebelum pembelajaran dimulai 6. Peserta didik dan guru membuat yel-yel untuk meningkatkan motivasi belajar 7. Peserta didik menjawab pertanyaan pemantik yang diaajukan guru:  Pernahkah Kalian memperhatikan menu pada lingkungan kalian?  Apakah Kalian membuat menu harian sebelumnya?  Apa saja yang kalian perlu persiapkan kalian perhatikan dalam penyusunan menu? 8. Peserta didik menyimak topik, tujuan, langkah pembelajaran dan tugas serta penilaian yang akan dilakukan 9. Peserta didik menyimak tentang rumusan pemahaman bermakna yang disampaikan oleh guru. 10. Selanjutnya guru bertanya, apakah ada dari peserta didik yang tahu tentang profesi ” Menu “ PERTEMUAN PERTAMA 1. Guru mengajak peserta didik untuk menyaksikan beberapa video tentang perencanaan menu. 2. Peserta didik menyaksikan tayangan video sembari mencatat hal-hal penting yang bisa menjadi bahan diskusi apabila ada point yang belum dimengerti. Penentuan Pertanyaan Mendasar (Question) 3. Guru memberikan penekanan dan penjelasan pada beberapa tayangan video yang disimak oleh peserta didik. 4. Peserta didik memberikan pertanyaan terkait video yang ditayangakan. 5. Guru dan peserta didik melakukan tanya jawab. Mendesain Perencanaan Proyek



Alokasi Waktu 25 menit



6. Guru memberikan kesempatan kepada peserta didik untuk literasi modul/materi selama beberapa menit. 7. Untuk menghidupkan suasana, guru melakukan sesi tanya jawab/diskusi terkait materi yang sudah diliterasi oleh peserta didik. 8. Peserta didik secara individu menentukan satu konsep yang membuatnya tertarik 9. Peserta didik dibentuk dalam kelompok 10. Peserta didik berdiskusi dalam kelompoknya untuk membuat perencanaan proyek pembuatan menu (baik dalam menyiapkan peralatan, menyiakan bahan, mempeoses dan menyajikan). Menyusun Jadwal 11. Peserta didik menyusun jadwal dan membuat gambaran rancangan alat dan bahan yang akan digunakan, langkahlangkah pengerjaan, waktu yang dibutuhkan dan hasil yang diharapkan PERTEMUAN 2 Memantau siswa dan Kemajuan Proyek 12. Guru memantau diskusi peserta didik untuk mendapatkan informasi mengenai membuat perencanaan proyek pembuatan menu (baik dalam menyiapkan peralatan, menyiakan bahan, mempeoses dan menyajikan). Penilaian Hasil 13. Perwakilan kelompok menyampaikan hasil dari proyek yang dibuat dan menjelaskan mulai dari persiapan alat dan bahan yang digunakan. Evaluasi 14. Guru dan peserta didik dari kelompok lain memberikan masukan terhadap membuat perencanaan proyek pembuatan menu (baik dalam menyiapkan peralatan, menyiakan bahan, mempeoses dan menyajikan) yang dirancang oleh kelompok peserta didik yang presentasi. 15. Guru dapat memberikan tanggapan dari hasil presentasi siswa dan memberikan kata kunci dalam merancang menu, membersihkan dan penyimpanan peralatan sehingga peserta didik termotivasi untuk meningkatkan kreativitas dalam pengerjaan proyek.



3



Penutup



1. Guru mengajak peserta didik melakukan refleksi terhadap kegiatan yang sudah dilaksanakan. 2. Guru menunjuk beberapa peserta didik untuk memberikan kesimpulan dari materi yang sudah diberikan. 3. Guru memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil pembelajaran. 4. Guru memberikan kesempatan kepada peserta didik apabila ada hal yang ingin ditanyakan. 5. Guru menyampaikan materi yang akan dipelajari di pertemuan selanjutnya. 6. Salah satu peserta didik memimpin doa untuk mengakhiri pembelajaran. 7. Guru menutup pelajaran dengan mengucapkan salam



8. Assesmen 1.



Sikap Profil Pelajar Pancasila (observasi)



2.



Formatif (presentasi, diskusi)



3.



Sumatif (essay, pilihan ganda)



9. Assesmen Formatif 1.



Formatif 1. Portofolio Hasil Identifikasi jenis potongan bahan



2.



Formatif 2. Performa penyajian hasil diskusi



3.



Formatif 3 Performa membandingkan Mutu Bahan Makanan melalui identifikasi



4.



Formatif 4. Latihan soal tetang Bahan Makanan



5.



Formatif 5. Laporan tertulis Hasil Kerja Kelompok tentang jenis potongan bahan dan hasil olahanya.



10. Assesmen Sumatif



1.



Sumatif 1. Tes Tertuli 1 tentang menu



2.



Sumatif 2. Tes tertulis tetang perencanaan menu



3.



Sumatif 3. Tes tertulis tentang persiapan alat, bahan dan proses pembuatan menu



11. Assesmen Projek



1. 2. 3.



Proyek merencanakan menu



Proyek merancang persiapan alat, bahan dan proses pembuatan



Proyek membuat menu yang direncanakan



12. Pengayaan dan Remidial



Dalam pembelajaran, guru telah menekankan bagi yang belum mencapai ketuntasan, perlu menghubungi guru sebelum pembelajaran berikutnya, bagi yang telah tuntas diminta untuk menjadi tutor bagi rekannya yang belum tuntas. Strategi yang dirancang untuk remedial adalah: a. Guru menugaskan peserta didik yang memiliki kemampuan lebih untuk membimbing



rekan kelompoknya yang belum tuntas di luar jam belajar. Peserta didik yang menjadi pembimbing diminta melaporkan perkembangan kemajuan pencapaian kompetensi kepada guru. Setelah itu baru dilakukan tes remedial. b. Guru akan melakukan penyesuaian lingkup materi atau pencapaian tujuan pembelajaran, jika menjumpai peserta didik yang tetap mengalami kesulitan walau telah dilakukan remedial. 13. Refleksi Diri Guru dan Siswa



Kegiatan refleksi peserta didik sudah tersurat dalam kegiatan penutup. Guru melakukan refleksi berdasarkan hasil pengamatan aktifitas peserta didik selama pembelajaran dan hasil belajarnya. Refleksi dilakukan di kegiatan penutup. 1.



Refleksi Peserta Didik a. Bagaimana tanggapan Kalian terkait pembelajaran yang telah dilakukan? b. Apakah Kalian mengalami kesulitan? Pada bagian mana yang dirasa sulit? c. Apa Kalian ada masukan untuk perbaikan pembelajaran mendatang terkait metode,



2.



kerja kelompok, tugas yang diberikan atau hal lain? Refleksi Guru a. Apakah masih ada peserta didik yang masih belum tuntas? b. Apakah perlu dilakukan penyesuaian lingkup materi, penyesuaian metode, penyesuaian



produk akhir?



LAMPIRAN MATERI



A. Pengertian Menu Menu berasal dari kata menute yang berarti catatan kecil.13 Sejarah asal mulanya ada Menu pada awalnya seorang pelayan menyiapkan kertas kecil diisi nama makanan kemudian diletakkan didekat makanan yang dipajang diatas meja dengan melihat catatan kecil ini maka para pelanggan dapat mengetahui nama-nama makanan yang dapat dinikmati pada waktu itu, dengan perkembangan seni maka dibuatlah nama-nama makanan yang akan disajikan pada kertas dengan tulisan dan hiasan yang menarik. Biasanya dipajang di atas meja, didekat pintu atau didepan restoran. Jadi pengertian menu adalah daftar makanan/susunan hidangan yang dihidangkan/disajikan. Menu berfungsi sebagai alat komunikasi antara restoran dan pelanggan juga sebagai penuntun mengenai hidangan yang disajikan. B. Pengelompokkan Menu Menu dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan: Waktu Makan (Meal) a) Sarapan Pagi (Breakfast Menu) Untuk sarapan menu yang disajikan cenderung lebih sederhana dan praktis dalam pengolahannya. b) Makan Siang (Luncheon Menu) c) Makan Malam (Dinner Menu) Untuk makan siang dan makan malam menu yang disajikan lebih lengkap bila dibandingkan dengan sarapan pagi. Menu sebaiknya disusun berbeda setiap harinya dan tidak disusun dalam 7 hari, karena untuk menghindari berulangnya menu yang sama dalam hari yang sama/ berdekatan. Berikut contoh daftar menu yang disusun satu putaran selama 5 hari. Tabel 1. Daftar Menu No.



Hari



1.



Senin



2.



Selasa



Waktu



Pagi Nasi Putih Sayur Toge tahu kuning Krupuk Susu coklat – putih Nasi Putih



Siang Nasi Putih Ayam Tumis pok coy Air Putih Nasi Putih -Pisang



Malam Nasi Putih Sayur kac.panjang Ikan Asin Air Putih Nasi Putih



Mie Goreng Krupuk Teh Manis



Sayur Sop Tempe Air putih



Sayur terong Perkedel Kentang Air Putih



3.



Rabu



Nasi Goreng Krupuk Teh Manis



Nasi Putih Sayur Asem Ikan Asin Air Putih



Nasi Putih Sayur Sawi Putih Ikan Cuek Air Putih



4.



Kamis



Nasi Putih Sayur sawi tahu bandung Krupuk Susu Coklat – Putih



Nasi Putih Ayam Sambal Goreng Air Putih



Nasi Putih Sayur Labu Siam Ikan Asin Air Putih



5.



Jum'at



Nasi Putih Mie Goreng Krupuk Teh Manis



Nasi Putih Semangka Sup bandung Tempe Air putih



Nasi Putih Sayur Terong Ikan Basah Air Putih



C. Jenis-jenis menu a) A’la Carte Menu Suatu susunan menu dimana setiap makanan dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai harga untuk setiap makanannya.



Gambar 1. Ala Carte Menu



b) Table D’hote Menu Suatu susunan hidangan lengkap dengan satu harga yang pasti.



Gambar 2. Table D’hote Menu c) Set Menu Merupakan menu pilihan yang biasanya diadakan pada pesta (Banquet).



Gambar 3. Set Menu Lunch



d) Plate de Jour / Special today Menu yang disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa pada hari itu, jenis hidangan tidak tercantum dalam daftar menu setiap harinya. Hal ini bertujuan untuk menimbulkan suasana baru dan menghilangkan rasa kebosanan tamu terhadap menumenu yang ada.



Gambar 4. Special Menu Today Komposisi Menu Perkembangan komposisi menu dari zaman klasik hingga zaman modern komposisi menu mengalami perubahan yaitu cenderung mengurangi jumlah hidangan (Courses). Perkembangan komposisi menu adalah sebagai berikut :



1. Menu lima (5) hidangan a.



Cold / Hot Appetizer



b.



Soup



c.



Main Course



d.



Dessert



e.



Beverage



Gambar 5. Set Menu 5 Course 2. Menu empat (4) hidangan a.



Appetizer



b.



Soup



c.



Main Course



d.



Dessert



3. Menu tiga (3) hidangan a.



Appetizer / Soup



b.



Main Course



c.



Dessert



Selain daripada kelompok hidangan (Courses) diatas ada pula menu makan selingan/menu minum teh beserta makanan kudapan (Tea time menu) dan menu prasmanan (Buffet Menu). 1.



Waktu minum teh (Tea Time) biasanya dilakukan diantara waktu jam 10 pagi, jam 3 sore dan jam 8 malam. Menu untuk Tea time ini terdiri dari macam-macam makanan kecil dan minuman panas.



2.



Menu prasmanan (Buffet Menu) jumlah dan jenis makanan yang akan disajikan sangat tergantung pada jumlah tamu. Susunan hidangan sangat bervariasi, disesuaikan dengan bahan, warna dan tekstur hidangan sehingga terdapat beberapa pilihan jenis hidangan yang ditata rapi dengan dekorasi dan hiasan yang menarik.



D. Perencanaan Menu Menu harus direncanakan sesuai dengan: 1.



Waktu makan Penyesuaian dengan waktu makan ditujukan agar hidangan makan siang / malam tentunya berbeda dengan makan pagi, karena pada saat makan malam hidangan lengkap dan umumnya dapat bercita rasa pedas, sedangkan pada pagi hari relatif lebih netral.



2.



Harga Penyesuaian harga yang dimaksud adalah harga jual yang telah dikondisikan dengan harga bahan produksi. Jangan sampai harga produksi jual tidak sesuai dengan harga produksi, yaitu harga jual rendah, sedangkan harga produksi tinggi sehingga laba menjadi kecil.



3.



Bahan Penyesuaian bahan yang dimaksud adalah bahan produksi. Jangan sampai terjadi pengulangan bahan makanan lebih dari 2 kali pengulangan sehingga variasi penggunaan bahan makanan kurang.



4.



Konsumen Penyesuaian konsumen atas makanan yang dijual sudah tentu suatu cara untuk menarik pelanggan. Baik dari tingkat kesukaan, usia, jenis kelamin maupun variasi menu. Sebagai contoh dalam sebuah restoran menyediakan hidangan untuk orang dewasa yang cenderung bercita rasa pedas dan komposisi makanan lebih berat. Sedangkan untuk anak-anak cenderung lebih netral, tekstur makanan lebih lunak, komposisi makanan lebih ringan, dan memiliki ciri khas anak-anak (bentuk makanan bergambar tokoh kartun).



TUGAS KELOMPOK Tugas ini merupakan tugas dengan “ Problem Basic Learning “. Tugas ini dimulai dari sebuah kasus, dimana kalian harus mendiskusikan untuk mencari pemecahan masalah atau jalan keluarnya. 1.



Kasus:



Seorang Ibu ingin merayakan Ulang Tahun Putrinya yang Berusia 5 tahun pada tanggal 05 Agustus 2015. Ibu tersebut memiliki modal Rp.500.000,- untuk menyiapkan buah tangan hanya berupa makanan box untuk para undangan putrinya yang berjumlah 20 orang. Hal ini tertolong dengan Suaminya yang telah membelikan kue tart Ulang Tahun. Kalian diminta untuk membantu Ibu tersebut untuk dapat melakukan perayaan Ulang Tahun Putrinya itu, dengan membuat:



2.



a.



Rencana menu untuk makanan box



b.



Membuat rencana penyajian makanan dalam box



Catatan : a.



Dari jumlah siswa satu kelas, dibagi kelompok kecil berjumlah 10 kelompok.



b.



Nama Kelompok dapat mengidentifikasikan ke-boga-annya.



c.



Setiap kelompok tidak boleh sama menunya.



d.



Tugas dilakukan secara berkelompok, pembagian tugas setaip anggota kelompok harus jelas, rata dan kompak.



e.



Dalam penyusunan menu harus disesuaikan dengan tema acara.



f.



Dalam penyusunan laporan harus mengandung :  Susunan menu  Disain gambar penyajian makanan



g.



Hasil kerja kelompok berupa laporan (tulis tangan) dan dipresentasikan didepan kelas per kelompok.



h.



Tugas dikumpulkan pada pertemuan selanjutnya.



LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LK-2)



LEMBAR PERENCANAAN



Nama Nomor Urut Absen NIS Mata Pelajaran Guru Tugas KB



Nilai :



: : : : : :



Paraf Wali Murid:



Perencanaan : Tema Acara: Konsumen: Jumlah Porsi : 4. Menu



:



5. Desain Penataan Meja Buffee 6. Desain Penyajian Makanan :



: