Modul P2M Kentang & Pasta [PDF]

Citation preview

MODUL PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL HIDANGAN DARI KENTANG DAN PASTA



XI JASA BOGA TAHUN AJARAN 2020-2021 DISUSUN OLEH : DEWI WIDANINGSIH, S.Pd, MM



SMK PARIWISATA PHT CIANJUR 2021 1



Menganalisis Hidangan Dari Kentang Dan Pasta KENTANG Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain, gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung, vitamin dan mineral cukup tinggi. Pada umumnya umbi-umbian dan buah buahan, mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang, dikatalisis oleh polyphenol 0ksidase.Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sedikit mungkin kontak antara yang sudah dikupas dan uadara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir). (http//tumoutu.net/702-07134/sri_widowati.htm)  Pengertian Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. ... Tanamanini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi yang termasuk jenis umbi batang  Umbi batang (tuber), adalah batang yang tumbuh di dalam tanah dan ujungnya menggelembung menjadi umbi. Umbi batang tersebut sebenarnya merupakan cadangan makanan bagi tumbuhan itu. Pada permukaan umbi batang tumbuh sisik dan kuncup membentuk mata tunas. Contoh tumbuhan umbi batang antara lainkentang dan ubi jalar.  Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi batang dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah umbi kentang) dan Asteraceae (seperti umbi dahlia dan topinambur).  Hidangan dari kentang adalah hidangan yang berbahan dasar kentang sebagai salah satu sumber karbohidrat, memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan. Kentang juga memiliki manfaat sebagai memperlancar pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari polip usus serta kanker karena kentang memiliki kandungan serat.



2



A. Manfaat Kentang 1. Manfaat Kentang Untuk Menambah Berat Badan Kentang kaya akan karbohidrat dan protein yang sedikit. Hal ini membuat diet yang ideal bagi mereka yang kurus dan ingin menambah berat badan. Vitamin yang terkandung dalam kentang seperti vitamin C dan B kompleks juga penting untuk penyerapan yang tepat dari karbohidrat. 2. Manfaat Kentang Untuk Memperlancar Sistem Pencernaan Karena kentang kaya karbohidrat, sehingga mudah untuk dicerna dan memperlancar pencernaan. Hal ini membuat diet yang baik bagi pasien, bayi dan mereka yang sulit untuk mencerna makanan tetapi membutuhkan energy. 3. Manfaat Kentang Untuk Perawatan Kulit Vitamin-C, B-kompleks dan mineral seperti kalium, fosfor magnesium, dan seng adalah sumber yang baik untuk perawatan kulit. Pulp yang diperoleh dari kentang mentah, dicampur dengan madu, juga dapat diterapkan sebagai tapal/pasta untuk membersihkan keriput dan noda kulit lainnya akibat penuaan. 4. Manfaat Kentang Untuk Meningkatkan Fungsi Otak Fungsi otak yang tepat sangat tergantung pada pasokan oksigen, kadar glukosa, magnesium, beberapa vitamin B kompleks dan beberapa hormon, seperti asam amino dan asam lemak seperti omega-3 asam lemak. Kentang memenuhi hampir semua kebutuhan yang disebutkan di atas. Selain itu, mengandung zat tertentu lainnya seperti zinc dan phosphorus yang baik untuk otak. 5. Manfaat Kentang Untuk Anti Peradangan Gizi yang terkandung dalam kentang seperti vitamin C, vitamin B dan potasium adalah sumber yang baik untuk meredakan peradangan, baik internal maupun eksternal seperti radang usus dan sistem pencernaan. Karena itu lembut dan mudah dicerna kemudian membuat kentang sebagai diet yang baik bagi mereka yang memiliki luka di mulut. 6. Manfaat Kentang Untuk Mengurangi Reumatik Beberapa nutrisi seperti vitamin, kalsium dan magnesium dalam kentang dapat membantu mengurangi rematik. 7. Mengandung antioksidan. Kentang sangat kaya akan senyawa flavonoid, karetonoid, dan asam fenolik., Membantu kendalikan gula darah., Menjaga kesehatan jantung.



3



B. Jenis Kentang Berdasarkan Warnanya Dibedakan Menjadi 4 Golongan, Yaitu: 1. Kentang kuning, umbi kentang ini memiliki warna kulit dan daging kuning. Gambar 1. Kentang kuning



2. Kentang merah, kulit dan umbinya berwarna kemerah-merahan. Gambar 2. Kentang merah



3. Kentang putih, memiliki kandungan zat tepung yang rendah. Gambar 3. Kentang putih



4. Kentang biru, berwarna keunguan dan berubah menjadi biru ketika dimasak. Gambar 4. Kentang biru



4



Dipasaran kentang dibedakan berdasarkan jenisnya yaitu jenis A, B, C,da n D. Jenis A memiliki kualitas yang terbaik. Kualitas AB berarti kualitas campuran dari jenis A dan B



C. Alat- Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Hidangan Kentang 1.



Pisau



2.



Panci



3.



Wajan



4.



Talenan



5.



Spatula



6.



Sendok



7.



Jepitan



8.



Timbangan



9.



Alat Pengupas kentang / piller



10. Panci Pemanggang 11. Mangkuk Adonan. 12. Kompor dan gas 13. Oven



D. Cara Mengolah Kentang yang tidak disimpan dengan baik akan cepat berubah warna menjadi hitam dan busuk. Seharusnya kentang yang melalui proses penyimpanan yang baik dapat bertahan lebih lama.



Berikut Cara Menyimpan Dan Memasak Kentang Yang Benar : 1. Saat memilih kentang, pilihlah kentang yang memiliki tekstur yang baik, utuh, permukaan kulit yang halus dan tidak kering; 2. Biasanya akan banyak “mata” atau mirip dengan bintik-bintik pada permukaanya; 3. Hindari membeli kentang yang memiliki memar, berwarna hijau, dan banyak tumbuh tunas karena banyak mengandung racun; 4. Menyimpan kentang sebaiknya pada tempat yang kering, gelap, dan udara yang sejuk. Jangan simpan kentang pada udara yang lembab karena akan menimbulkan racun dan kentang justru berkembang; 5. Sebelum dimasak, kentang harus dicuci bersih dan mengenai seluruh permukaan; 5



6. Kentang dapat dimasak langsung beserta kulitnya karena kulitnya mengandung serat dan vitamin. Biasanya kentang yang dimasak langsung oleh kulitnya adalah kentang goreng dan kentang panggang; 7. Untuk dijadikan olahan sop atau hidangan lainnya sebaiknya kupas kulitnya terlebih dahulu sampai bersih lalu dapat dipotong menjadi potongan dadu ataupun potongan julien yang memanjang.



E. Prosedur Pembuatan Hidangan Dari Kentang 1. Pemilihan bahan baku kentang  Saat memilih kentang, pilihlah kentang yang memiliki tekstur yang baik, utuh, permukaan kulit yang halus dan tidak kering;  Hindari membeli kentang yang memiliki memar, berwarna hijau, dan banyak tumbuh tunas karena banyak mengandung racun; 2. Proses persiapan dan proses pengolahan hidangan kentang  Sebelum dimasak, kentang harus dicuci bersih dan mengenai seluruh permukaan;  Pada hidangan tertentu kentang harus dikupas terlebih dahulu sebelum di olah , contohnya Untuk dijadikan olahan sop atau hidangan lainnya sebaiknya kupas kulitnya terlebih dahulu sampai bersih lalu dapat dipotong menjadi potongan dadu ataupun potongan julien yang memanjang.  Kentang dapat dimasak langsung beserta kulitnya karena kulitnya mengandung serat dan vitamin. Biasanya kentang yang dimasak langsung oleh kulitnya adalah kentang goreng dan kentang panggang;



6



MACAM- MACAM HIDANGAN KENTANG



Baked Potato (Kentang panggang)



Bisa dinikmati sebagai pendamping masakan daging (steak) atau dimakan begitu saja. Untuk membuat baked potato yang merekah, kerat menyilang salah satu sisi kentang, setelah kentang matang dipanggang , selagi panas, tekan perlahan, sehingga bagian yang dikerat agak terpecah. Umumnya baked potato disantap dengan menambahkan saus keju atau potongan brokoli di tempat yang merekah., Teknik memasaknya yaitu Baking Roasted Potato (Kentang bakar)



Mirip dengan baked potato, hanya aroma asapnya lebih kuat. Cita rasa bumbunya pun lebih terasa, karena teknik masaknya yang dobel. Caranya , potong kentang berbentuk wedges, rebus diair yg telah dibumbui hingga empuk, tiriskan, letakkan diatas loyang yang sudah diolesi minyak,panggang di dalam oven selama 1 jam, hingga kentang berwarna kecoklatan dan matang. ( teknik memasaknya baking ). Mashed Potato ( Kentang halus)



Membuat mashed potato cukup mudah, disantap langsung atau sebagai pendamping steak, sama lezatnya. Caranya , setelah direbus dan dikupas kulitnya, haluskan kentang bersama susu cair, garam dan merica hingga halus., Teknik memasaknya yaitu Boilling



7



Hash Brown



Terbuat dari kentang yang diserut kasar, dicincang kasar atau dicincang halus. Potongan kentang tersebut kemudian diberi bumbu,dipadatkan,di bentuk persegi panjang, lalu dibalut dengan tepung panir. Pemadatan potongan kentang ini bisa mudah karena adanya pati kentang yang bisa berfungsi seperti lem, Teknik memasaknya Deep Frying. Gnocchi



Olahan kentang yang populer dari Italia. Bentuknya seperti keong yang dijual dalam bentuk frozen. Dibuat dengan cara menghaluskan kentang , dicampur dengan semolina ( semacam tepung untuk membuat pasta), tepung gandum, dan telur. Untuk menyantapnya, olah gnocchi dengan saus pasta seperti pesto atau pasta tomat. Teknik memasaknya yaitu boiling.



8



Potatto gratin



Adalah kentang panggang disajikan dalam kaserol. Kentang rebus setengah matang, diiris tipis-tipis, kemudian ditata dengan membentuk lapisan campuran susu, daging dan keju. Untuk bagian atasnya agar telihat cantik dan menggiurkan, Anda perlu menambahkan kocokan kuning telur dan taburan keju parut kemudian di panggang ( baking ) Potato Roschti



Rösti, atau disebut Roschti dalam bahasa Swiss, berarti hidangan yang menggunakan kentang. Kentang yang telah dikupas dipotong tipis dengan bentuk memanjang. Selanjutnya, kentang dimasukkan ke dalam campuran susu dan mentega yang telah dicairkan. Penambahan garam dan lada saat pencampuran akan menambahkan cita rasa. Usai direndam, kentang tersebut kemudian digoreng dalam minyak panas , Teknik memasaknya Deep Frying. Potatoes Croquettes



Namanya mungkin terlihat keren, tapi ini adalah nama lain dari kroket. Untuk membuatnya, Anda cukup menghaluskan kentang kukus diberi bumbu garam , lada dan diberi isian daging giling/ cincang . Bentuk lonjong kemudian diberi panir dengan tepung roti. Siapkan minyak panas dan goreng hingga matang , Teknik memasaknya Deep Frying. 9



Wiliam potato



Hidangan kentang yang bentuknya seperti pear , untuk membuatnya yaitu kentang yang goreng kemudian dihaluskan dan di bumbui merica,garam,kemudian di bentuk seperti buah pear dibalur telur , dan tepung panir , selanjutnya di goreng dengan minyak panas sampai matang, Teknik memasaknya Deep Frying



10



PASTA



A. PENGERTIAN PASTA  Pasta adalah makanan olahan yang berasal dari Italia, terbuat dari adonan campuran tepung terigu, air, telur dan garam yang dibentuk menjadi banyak rupa  Hidangan pasta adalah hidangan yang berbahan dasar pasta yaitu makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dari campuran tepung terigu, olive oil, telur, dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. dan dimasak dengan cara direbus.



B. JENIS-JENIS PASTA 1. Farfalle



Pasta bentuk dasi kupu-kupu dengan tepi bergerigi. Cocok untuk hidangan salad atau main course dengan saus yang creamy seperti mornay sauce.



2. Conchigliette



Menyerupai kulit kerang. Lebih pas untuk isi soup, salad dan main course. 3. Lasagna



11



Berbentuk lembaran tipis dengan panjang ± 27 cm, lebar 5 cm. Dapat dijumpai dalam tiga warna, kuning untuk hidangan panggang, merah biasanya di olah dengan saus tomat dan hijau cocok dipadu dengan bayam atau aneka sayuran. 4. Long Makaroni



Pasta panjang yang bisa di gunakan untuk olahan spaghetti yang berbentuk panjang seperti lidi , umumnya dimasak 9-12 menit. 5. Makaroni



Pasta bentuk pipa melengkung dengan lubang ditengahnya. Terasa pas untuk hidangan panggang seperti macaroni schootel dan isi aneka soup.



6. Spaghetti



Bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang. Sangat cocok di sajikan dengan saus bolognese (saus tomat dengan daging cincang). Masih sejenis spaghetti dengan ukuran lebih kejil dan pendek dikenal dengan sebutan vermicelli. Cocok diolah bersama seafood, daging maupun untuk isi soup. 7. Fettucini



Bentuknya seperti kuetiau, pipih dan lebar. Dapat dijumpai dalam tiga warna, hijau dari sari bayam, hitam dari tinta cumi-cumi, dan kuning dari telur. Cocok dijadikan sajian main course dengan daging, keju, sayuran atau seafood. 8. Penne



Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong.



12



9. Fusilli



Menyerupai bentuk spiral. Biasanya di olah dengan cream sauce dengan tomat dan kacang polong. 10. Tagliatelle



Pita Mie Bergelombang 11. Pipe Rigate



Jenis pasta berongga dengan bentuk melengkung menyerupai cangkang siput. Pasta ini memiliki dua buah rongga dengan salah satu permukaan yang berbentuk rata. Pasta berbentuk unik ini berasal dari wilayah Italia Utara. Pipe rigate cocok disajikan bersama hidangan daging tebal, sayuran bertekstur renyah, saus krim, maupun saus lainnya yang berbahan dasar minyak. 12. Rotelle



Merupakan pasta berbentuk roda yang juga dikenal dengan nama route atau wagon wheels. Rotelle juga digunakan sebagai nama pasta berbentuk spiral dan mirip dengan rotini, hanya saja rotelle lebih besar dalam hal ukuran. Pasta ini biasa digunakan pada sup, salad dan hidangan lainnya.



13



13. Radiatore



Pasta Radiatore berukuran kecil, pendek dan gemuk. Pasta ini diciptakan pada tahun 1960 di antara perang dunia 1 dan 2. Radiatore sering diolah menjadi berbagai penganan yang juga diolah dengan menggunakan pasta rotelle dan fussili. Pasta ini sering dijadikan sebagai olahan sup, salad, dan kasserol.



C. TEKNIK PENGOLAHAN PASTA 1. Fresh Pasta. Pada



fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah



menjadi lunak/lembek (overcooking). Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. Berbeda 2.



Dried Pasta. Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan. Selama proses perebusan suhu tidak boleh diturunkan. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu besar atau dengan sendok kayu untuk mencegah pasta lengket di panci. Tingkat kematang pada dried pasta membutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang paling baik yaitu masih terasa renyah



D. MACAM- MACAM SAUS PASTA 1. Bolognaise 2. Carbonara 3. Marinara 4. Alfred



E. Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Pada Saat Pengolahan Pasta 1. Rebus pasta dengan air yang sudah mendidih dan banyak. Perbandingannya 1.5 liter air untuk 100 gr pasta. Cara ini memungkinkan pasta mengembang sempurna dan tidak saling menempel. 2. Pasta basah memerlukan 2-3 menit waktu perebusan, untuk yang kering 8-10 menit. Kurang dari waktu ini biasanya pasta akan terasa mentah, jika lebih pasta akan lunak dan kehilangan kekenyalan. 3. Tambahkan sedikit garam pada air perebusan agar cita rasa pasta lebih lezat



14



4. Jangan menambahkan minyak atau mentega supaya pasta tidak saling lekat. Tinggalkan kebiasaan ini karena menjadikan saus pelengkap tidak bisa meresap pada pasta. 5. Campur dengan saus pelengkap segera selagi panas. Cara ini lebih baik karena menjadikan saus lebih meresap, pasta tidak saling menempel dan lebih lezat tentunya.



F. TEKNIK PENYAJIAN PASTA 1. Simpan pasta yang telah direbus pada B&B plate kurang lebih 100 gr 2. Siram dengan saus selagi hangat diatasnya (bias juga pasta diaduk langsung dengan saus) 3. Setelah pasta disiram dengan saus kemudian diatasnya bisa diberi taburan keju atau bisa ditambahkan garnish. 4. Hidangan pasta siap disajikan.



MACAM- MACAM DARI HIDANGAN PASTA



1. Spaghetti



Spageti adalah mie Italia yang berbentuk panjang seperti lidi, namun diameternya cukup tebal. Jenis pasta ini merupakan pasta favorit orang Amerika karena sangat cocok disajikan dengan saus apa saja termasuk tomato sauce atau white sauce. 2. Elbow Macaroni



Makaroni adalah pasta kering yang dibuat dengan gandum durum. Makaroni bisa berbentuk lurus atau melengkung, dan sering disebut dengan siku macaroni. Siku makaroni



15



lebih umum di Amerika Serikat dan Kanada, sementara makaroni Inggris cenderung lurus. Makaroni yang berbentuk huruf inilah “C” yang disebut dengan elbow makaroni. 3. Fusilli



Fusilli merupakan salah satu pasta yang bentuknya spiral. Fusilli biasanya diolah dengan saus krim dan kacang polong. Fusilli sendiri dapat dihidangkan dengan bahan lainnya seperti daging ayam, daging sapi, sayur-sayuran, dan sebagainya. Fusilli biasanya terbuat dari tepung terigu. Namun warna lainnya juga dapat dibuat dengan mencampurkan bahan lain dalam adonan, yang juga mempengaruhi rasa, misalnya, beetroot untuk merah, bayam untuk hijau, dan tinta ikan sotong untuk hitam. Fusilli sering keliru diartikan dengan pasta pendek, tipis, dan memutar yang dikenal sebagai rotini. 4. Ravioli



Ravioli adalah jenis masakan tradisional Italia yang diisi pangsit. Caranya, mengisi antara dua lapisan tipis adonan pasta dan disajikan baik dalam kaldu atau dengan saus pasta. Ravioli umumnya persegi, tetapi ada juga bentuk lingkaran atau setengah lingkaran (mezzelune). Pasta ini mirip dengan jenis pasta lainnya yang berbentuk cincin yaitu tortellini dan yang ukurannya lebih besar lagi disebut tortelloni. Di Roma ravioli diisi dengan keju ricotta, bayam, pala dan lada hitam. Di Sardinia, ravioli diisi dengan ricotta dan parutan kulit lemon. Ravioli modern juga diproduksi secara massal dengan mesin.



16



5. Acini Di Pepe



Acini di pepe atau bisa disebut grains or pepper karena memang bentuknya seperti butiranbutiran lada. Acini di pepe dapat digunakan untuk membuat sup atau salad yang dingin. Mereka juga kadang disebut sebagai pastina (adonan kecil). Namun, beberapa pembuat pasta membedakan pastina itu lebih kecil dari acini di pepe . Acini di pepe sering digunakan untuk masakan sup dalam acara pesta pernikahan. 6. Alphabet Pasta



Alphabet pasta juga disebut sebagai Alfabeto , yaitu pasta yang telah dicetak ke dalam cetakan huruf alfabet. Pasta ini sering disajikan dalam sup alfabet, dijual dalam kaleng kaldu kental . Variasi lainnya, seperti alphaghetti, yaitu terdiri dari pasta yang berbentuk sebuah tulisan disajikan dengan saus marinara atau spaghetti. Pasta ini sangat digemari oleh anak-anak karena bentuknya yang lucu dan menarik 7. Anelli



Anelli juga dikenal sebagai anelletti. Bentuknya yang kecil, tipis seperti cincin. Anelli biasanya digunakan untuk sup dan pasta salad. Ada juga jenis yang lebih kecil dari anelli yaitu anellini yang mana ukurannya sekitar seperempat dari ukuran anell.



17



8.



Angel Hair



Angel hari memiliki bentuknya yang panjang, dan tipis. Hampir menyerupai spaghetti tapi ia jauh lebih tipis. Sesuai dengan namanya, ketipisannya menyerupai ramput. Angel hair biasanya dimasak dengan sayur-sayuran, saus tradisional ala Italia dan campuran daging. Kebanyakan orang-orang lebih menyukai angel hair ini dibandingkan spaghetti. 9.



Bucatini



Bucatini juga dikenal sebagai perciatelli, yaitu pasta seperti spaghetti tapi lebih tebal dan terdapat lubang kecil di tengahnya. Oleh sebab itu orang-orang menyebutnya bucatini yang diambil dari bahasa Italia “buco" yang artinya lubang. Sementara “bucato" yang berarti menusuk. Bucatini sangat populer di Lazio khususnya di Roma. Pasta yang terbuat dari bahan dasar tepung ini memiliki panjang 25-30 cm (10-12 inch) dengan diameter 3 mm (1/8 inch). Untuk memasaknya diperlukan waktu 9 menit. Dalam masakan Italia biasanya disajikan dengan saus mentega, syuran, keju, telur, dan ikan asin atau sarden. 10. Campanelle



Campanelle adalah jenis pasta yang berbentuk kerucut dengan tepi yang acak-acakan, seperti bunga berbentuk lonceng. Campanelle dapat disandingkan dengan sayuran, dan saus dasar apapun. Dan juga dapat disajikan dalam pasta salad yang dingin.



18



11. Cappelletti



Cappelletti merupakan pasta yang berbentuk seperti topi. Polanya yang melipat dan memutar seakan membentuk sebuah topi kecil. Oleh karena itu pasta ini kadang disebut sebagai topi alpine 12. Casarecce



Casarecce merupakan pasta yang berbentuk seperti tabung yang sangat sempit, pola di tengahnya membelah seperti garis. Pasta ini sangat nikmat ketika disajikan dengan saus, keju dan beberapa potongan daging. 13. Cavatappi



Cavatappi merupakan pasta seperti makaroni yang berbentuk tabung heliks. Cavatappi dibuat tanpa menggunakan telur. Warnanya kuning seperti pasta pada umumnya. Cavatappi biasanya digunakan dalam berbagai hidangan seperti salad, sup dan casserole. 14. Cavatelli



Cavatelli menyerupai roti kecil hot dog. Bentuknya dibuat agak tebal. Sangat cocok disajikan dengan saus yang pedas atau salad apalagi bila dicampur dengan daging, krim, sea food dan saus sayuran.



19



15. Conchiglie (Shells In Small, Medium, And Large)



Bentuk Conchiglie menyerupai kulit kerang dan dapat disajikan bersama saus, atau ditambahkan ke dalam sup maupun salad. Conchiglie memiliki berbagai variasi warna, yang mana warnanya menggunakan pigmen alami seperti ekstrak tomat, tinta cumi-cumi dan ekstrak bayam. 16. Ditalini



Pasta ini berbentuk seperti pipa-pipa pendek yang sedikit banyak mirip canneloni, tetapi bentuknya lebih gemuk. Di beberapa daerah ditalini disebut sebagai salad makaroni. Pada era industri di Apulia, peningkatan pengembangan produksi pasta ditalini sangat pesat di Italia. Di zaman kontemporer, ditalini telah diproduksi secara masal. Karena pada umumnya ditalini sering digunakan dalam berbagai masakan, terutama di seluruh Sisilia. 17. Egg Noodles (Medium And Wide)



Bentuknya seperti mie yang pipih dan tidak terlalu panjang. Biasa disebut oleh orang Jerman “Nudel". Orang Jerman biasanya memasak pasta tersebut dengan telur. Lalu mereka mencampurkan salad, saus dan diatasnya diberi krim, tomat, keju dan daging.



20



18. Farfalle (Bow Ties)



Farafelle sering kali disebut denga nama lainnya yaitu “bow-tie” karena bentuknya yang serupa dengan dasi bow-tie yang biasa dikenakan oleh para pria ketika mereka mengenakan busana tuxedo atau jas. Cocok jika dihidangkan dengan berbagai macam saus pasta dan beberapa jenis salad, terdapar jenis lain yang masih dibawah golongan Farfalle yaitu Farfalline. Farfalline adalah versi lebih kecilnya Farfalle yang dimana pada ujungnya berbentuk bulat. 19. Fettuccine



Fettucine adalah jenis pasta lain yang juga pepopuler di restoran-restoran Italia. Fettucine berbentuk seperti tali sepatu. Jenis pasta ini sangat cocok jika dimasak bersamaan dengan jenis saus yang mengandung daging-dagingan seperti meat sauce atau carbonara. Namun, ada pula jenis saus yang sangat terkenal dan menjadi favorit para pecinta pasta adalah Fetuccine Alfredo Sauce. 20. Lasagna



Lasagna adalah pasta yang berbentuk lembaran tipis dengan panjang sekitar 27 centimeter dan lebar 5 centimeter. Lasagna dapat dijumpai dalam tiga warna, yaitu kuning untuk hidangan panggang, merah untuk hidangan dengan saus tomat, dan hijau yang cocok dipadukan dengan aneka sayuran



21



LATIHAN 1. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta, jelaskan pengertian hidangan dari kentang... 2. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta, jelaskan pengertian hidangan dari pasta... 3. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta, Sebutkan jenis- jenis kentang berdasarkan warna kulit dan daging umbi... 4. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta, Sebutkan 5 jenis- pasta yang anda ketahui... 5. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta, sebutkan alat pengolahan dalam pembuatan hidangan dari kentang dan pasta... 6. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta,jelaskan Teknik pengolahan dalam pembuatan hidangan dari kentang... 7. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta, jelaskan Teknik pengolahan dalam pembuatan hidangan dari Pasta... 8. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta,sebutkan Kriteria hasil dari hidangan kentang dan pasta... 9. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta,jelaskan beberapa masalah yang dapat terjadi dalam pembuatan hidangan kentang... 10. Setelah memahami uraian materi hidangan dari kentang dan pasta,jelaskan hal- hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan hidangan pasta...



22



DAFTAR PUSTAKA -



Bartono P.H,SE, Dasar-Dasar Food Product, 2006,Andi Yogyakarta Bartono P.H, SE, Tata boga Industri 2010. Andi Yogyakarta Diktat Penataran tipe A 2, Tata Boga, BPLP Bali Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Buku Restoran, 2008,Dirjen pendidikan kejuruan DepDikNas - Bagyono. 2013. Boga Dasar 1. Surakarta : Kementrerian Pendidikan dan Kebudayaan



23