Pengelolaan Sarana Fisik, Pemilihan Alat Dan Pengaturan [PDF]

Citation preview

PENGELOLAAN SARANA FISIK, PEMILIHAN ALAT DAN PENGATURAN TATA LETAK DAPUR PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI



Capaian pembelajaran Mahasiswa mampu menjelaskan (1) prinsip perencanaan disain dan layout dapur, (2) menyebutkan tipe dapur, (3) membuat dapur, (4) mengevaluasi fasilitas fisik dan peralatan, (5) menjelaskan manajemen energi dalam penyelenggaraan makanan (peralatan memasak, alat pendingin, penerangan, air)



Perencanaan dapur: Desain dan Tata Letak Dapur/layout • Merencanakan dapur dan mengatur area kerja untuk meminimalkan biaya operasi dan memaksimalkan produktivitas • Merencanakan dapur melibatkan komponen desain dan tata letak serta pertimbangan alur pergerakan manusia dan barang. • Desain berfokus pada perencanaan ruang secara keseluruhan dan termasuk menentukan ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi ruang. • Tata letak adalah pengaturan rinci dari peralatan dan ruang



Aliran pergerakan manusia dan barang • Pergerakan produk atau orang dalam suatu operasi, harus menjadi pertimbangan penting dalam proses perencanaan. • Aliran produk adalah pergerakan makanan dari penerimaan melalui produksi ke pelanggan dan kemudian melalui pergudangan dan pembuangan sampah. • Pergerakan manusia adalah pergerakan karyawan dalam menyelesaikan pekerjaannya. • Salah satu tujuan dalam merencanakan dapur baru dan ruang penyajian adalah memiliki aliran garis lurus dari penerimaan hingga pencucian. • Aliran garis lurus meminimalkan pergerakan mundur dan perlintasan makanan dan orang.



Rekomendasikan aturan penanganan bahan • Simpan di tempat penggunaan pertama. Tempatkan penyimpanan kering, berpendingin, dan beku di dekat area kerja yang akan menggunakannya.



• Pergerakan yang ekonomis. Simpan produk berdasarkan penggunaan, dengan yang paling sering digunakan dalam jangkauan normal. Simpan produk yang lebih berat lebih rendah dan produk yang lebih ringan lebih tinggi.



• Menggunakan ruang secara ekonomis dengan menyediakan ukuran tertentu. Rencanakan kedalaman dan jarak antar rak berdasarkan produk yang akan ditempatkan di rak.



• Minimalkan penanganan dan penyimpanan. Tempatkan penyimpanan dekat dengan area penerima. Gunakan gerobak dan penggerak palet untuk memindahkan produk dari penerimaan ke penyimpanan.



Rekomendasikan aturan penanganan bahan lanjutan



• Sistemisasi Mengatur tempat penyimpanan. Kelompokkan produk sejenis yang berdekatan satu sama lain.



• Gunakan praktik penanganan yang baik. Gunakan truk pengangkat dan perangkat mekanis lainnya untuk mengangkat dan memindahkan produk. Jaga agar gang tetap bersih dan bersih dari produk. Menetapkan arus lalu lintas yang ditentukan.



• Berkomunikasi. Gunakan lampu sinyal, cermin, bel, dan transmisi pesan elektronik untuk memfasilitasikomunikasi pergerakan produk.



FUNGSI DAN TIPE DAPUR PENYELENGGARAAN MAKANAN 1. Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan sampai dengan dihidangkan. 2. Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan dihidangkan. 3. Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan. 4. Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.



dapur dapat dikelompokkan menjadi empat, https://pabrikkitchenset.wordpress.com/2011/03/09/tipe-layout-dapur/ yaitu: 1. Conventional Kitchen 2. Combined Preparation and Finishing Kitchen 3. Separated Preparation and Finishing Kitchen 4. Convenience Food Kitchen



1. Conventional Kitchen Tipe dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri dari bahan mentah terlihat dari area/ruang pada dapur yang lengkap. Biasanya digunakan pada perusahaan kecil yang menawarkan menu tidak terlalu luas dan banquet yang tidak terlalu besar. Seluruh bagian atau area dapur dapat ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian preparation dan bagian finishing ditempatkan pada area yang sama serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.



2. Combined Preparation and Finishing Kitchen tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena di sini terdapat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Tipe dapur dimana dalam proses produksi mengkombinasikan bahan mentah dan makanan yang telah matang. Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran menengah, sejumlah menu sudah terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok.



3. Separated Preparation and Finishing Kitchen • Tipe dapur dimana proses produksi dan finishing tidak pada satu gedung. • Ruang finishing adalah ruang distribusi dimana berada di beberapa tempat (satelit). • Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran besar, terdapat satelit kitchen, ruang yang dilengkapi dengan pembagian kerja dan kitchen equipment. • Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. • Dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian pengolahan, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. • Dengan adanya pembagian tersebut maka akan tercipta beragam menu dan jenis makanan yang dapat disajikan dalam jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih cepat



bagian pengolahan pada Separated Preparation and Finishing Kitchen: a. Bagian Leader Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaise. Makanan dingin yang dipersiapkan seperti salad. b. Bagian Vegetable Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki fungsi menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti membuat kaldu dasar putih. Di samping itu bagian ini juga membuat bermacammacam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan telur.



bagian pengolahan pada Separated Preparation and Finishing Kitchen: c. Saucer Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok. d. Pattiserie Merupakan bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread, manisan, ice cream dan makanan penutup (dessert) lainya.



4. Convenience Food Kitchen Tipe dapur dimana bahan yang digunakan adalah bahan siap pakai (convenience). Pada dapur tidak terdapat ruang pemasakan, perusahaan tidak melakukan kegiatan persiapan, Memerlukan cold/dry storage, Bagian persiapan hanya memerlukan peralatan seperti : microwave, convenience oven, kecuali makanan yang harus dibuat sendiri seperti fresh salad.