3 Sarana Fisik, Dapur, Dan Energi [PDF]

Citation preview

MANAJEMEN SARANA FISIK, DAPUR, DAN ENERGI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN Erni Rukmana, S.Gz., M.Si



Agenda Definisi Dan Tujuan Pengelolaan Sarana Fisik



Fungsi dan Tipe Dapur Penyelenggaraan Makanan



Tata Letak (Lay Out) pada Area pemasakan



Prinsip dan Tata laksana Perencanaan dan Lay out



5



Manajemen Energi



Definisi Dan Tujuan Pengelolaan Sarana Fisik



Definisi Desain, tata letak, dan Pusat Kerja



DEFINISI



Design refers to overall space planning; it defines the size, shape, style, and decoration of space and equipment in the kitchen.



The layout is the detailed arrangement of the kitchen floor and counter space: where each piece of equipment will be located and where each work center will be



A work center is an area in which workers perform a specific task, such as tossing salads or garnishing plates.



Tujuan Pengelolaan Sarana Fisik meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi dalam



Tujuan



pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan



Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan 1. pengaturan tenaga 2. tata letak ruangan kerja 3. arus kerja salah satunya yaitu pengaturan tata ruangan dan peralatan



Fungsi dan Tipe Dapur Penyelenggaraan Makanan



Dapur



• tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman yang berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.



• The three basic kitchen-related costs (and the ways to reduce them) are: 1. Labor (increased productivity)



Cost



2. Utilities (increased energy efficiency) 3. Food (menu flexibility and planning)



Fungsi Dapur 1



2 3



4



• Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan sampai dengan dihidangkan.



• Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan dihidangkan.



• Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan. • Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.



Tipe dapur dapat dikelompokkan menjadi empat: Conventional Kitchen Combined Preparation and Finishing Kitchen Separated Preparation and Finishing Kitchen



Convenience Food Kitchen



Conventional Kitchen Tipe dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri dari bahan mentah terlihat dari area/ruang pada dapur yang lengkap. (perusahaan kecil yang menawarkan menu tidak terlalu luas dan banquet yang tidak terlalu besar) Seluruh bagian atau area dapur dapat ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian preparation dan bagian finishing ditempatkan pada area yang sama serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.



Sumber: Tantosa , 2016)



https://www.bu.edu/bhr/2017/01/27/restaurant-kitchen-organization/



https://www.bu.edu/bhr/2017/01/27/restaurant-kitchen-organization/



Combined Preparation and Finishing Kitchen



Tipe dapur yang terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.



pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Tipe dapur dimana dalam proses produksi mengkombinasikan bahan mentah dan makanan yang telah matang. Biasanya digunakan pada peru sahaan ukuran menengah, sejumlah menu sudah terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok .



Combined Preparation and Finishing Kitchen



Sumber: (Philip Pauli, 1991)



Separated Preparation and Finishing Kitchen Tipe dapur dimana proses produksi dan finishing tidak pada satu gedung. Ruang finishing adalah ruang distribusi dimana berada di beberapa tempat (satelit). Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran besar, terdapat satelit kitchen, ruang yang dilengkapi dengan pembagian kerja dan kitchen equipment. Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian pengolahan, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian . *Bagian Pengolahan dibagi menjadi 4 bagian: Bagian Leader Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka Bagian Vegetable Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki fungsi menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti membuat kaldu dasar putih. Bagian Saucer pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok. Bagian Pattiserie mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread, manisan, ice cream dan makanan penutup (dessert) lainya.



Separated Preparation and Finishing Kitchen



Convenience Food Kitchen Tipe dapur dimana bahan yang digunakan adalah bahan siap pakai (convenience). Pada dapur tidak terdapat ruang pemasakan, perusahaan tidak melakukan kegiatan persiapan, memerlukan cold/dry storage, bagian persiapan hanya memerlukan peralatan seperti : microwave, convenience oven, kecuali makanan yang harus dibuat sendiri seperti fresh salad.



Foodservice Facility Design Sequence



Sumber:



Foodservice Facility Design Sequence Desainer diagram sketsa bubble untuk menunjukkan ukuran relatif, dan hubungan antar bidang fungsional pada awal proses desain. • • • • • • • • • • •



Dry strorage = penyimpangan kering Refrigerated storage = Receiving = Penerimaan Trash holding = Tempat sampah Ware washing = proses pencucian dan sanitasi terhadap alat makan dan alat masak secara manual maupun mekanik Office = Kantor Banquet room = ruang jamuan Dining Room = Ruang makan Bar = bar Bar strorage = penyimpanan bar Entry = masuk



Typical kitchen product/traffic flow.



Foodservice Facility Design Sequence Penerimaan



Fasilitas Pegawai



PEnyimpanan Bahan Makanan Kering



Penyimbanan Bahan Makanan Segar



Persiapan Bahan Makanan Pembuangan Sampah Sementara Pemasakan



Pembuangan Sampah Akhir (di luar ruang pengolahan)



Pencucian Alat



Pendistribusian



Sumber: Bagan Urutan Kegiatan Penyelengggaraan Makanan (PGRS, 2005)



Design Layout Kitchen Receiving = Dry storage = Freezer = Cooler = Banquet Cart = Beverage = Service = Final Prep = Pre Prep = Potwash = Hand sink = Warewashing = Dish drop = Jan =



Schematic Design for a Production Kitchen.



TATA LETAK (LAY OUT) PADA AREA PEMASAKAN (COOKING AREA)



TATA LETAK (LAY OUT) PADA AREA PEMASAKAN (COOKING AREA)



Prinsip lay out adalah menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat menyimpan, yang lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip ini menekankan agar antara ketiga fungsi (memasak – mencuci – menyimpan) tidak saling mengh alangi namun jaraknya tidak terlalu jauh.



Work Triangle The work triangle is an imaginary line that connects the refrigerator, sink, and range When these three elements are in a close proximity to one other, a kitchen runs more efficiently Each leg should be between 4’ and 9’.



Work Centers



Located between the points of the work triangle Each center includes the appliance for that center, counter space, storage space, supplie s and utensils The 3 basic work centers are: • Food Storage & Preparation • Cooking & Serving • Clean Up Today’s kitchens may also have a planning center with a computer, bookshelves and des k.



TATA LETAK (LAY OUT) PADA AREA PEMASAKAN (COOKING AREA)



KITCHEN LAYOUTS



Kitchen layouts 1. Tipe Garis Lurus



2. Tipe Koridor



(Line Shape) atau



3. Tipe L (L Shape)



(Double Line)



Single line



5. Tipe Pulau (Island)



4. Tipe U (U shape)



7. Tipe Parallel back to back



6. Tipe G



8. Tipe Parallel Face to face



1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line Bentuk dapur yang paling sederhana, hanya berupa susunan kabinet memanjang yang menampung seluruh fungsi dapur pada satu garis lurus.



Keuntungan: menghemat tempat, dapur bisa digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang makan. Jarak yang ditempuh pekerja pendek, menghemat waktu dan energi, bahan makanan tidak menunggu lama sebelum diproses. Minimal membutuhkan tempat sekitar 3-4 meter panjang dinding.



2. Tipe Koridor (Corridor or Galley Kitchen/Double line) Dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang berhadapan. Ruangan yang tercipta di antara dua sisi yang berhadapan ini, difungsikan sebagai ruang sirkulasi dari keduanya. zona masak dan air bersih pada satu sisi, sementara sisi lainnya dapat di gunakan untuk area penyimpanan. Atau zona memasak pada satu sisi, sedangkan sisi yang lainnya dapat digunakan untuk area air bersih dan penyimpanan. Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.



3. Tipe L (L Shape) Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut). Keuntungan dari tipe dapur ini memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak, cocok untuk ruangan dapur yang mempunyai panjang ruangan terbatas, cocok untuk memisahkan dua kelompok peralatan dan pembagian kerja dapat lebih merata



4. Tipe U (U shape) Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas. Salah satu tipe dapur yang dapat menciptakan tempat penyimpanan peralatan yang cukup banyak dan efektif. Penataan zonanya lebih fleksibel, tergantung kebutuhan penggunanya



5. Tipe Pulau (Island) Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga. Biasanya, lay out dapur ini berbentuk tipe single line atau tipe L dengan tambahan sebuah meja di tengahnya (island). *Salah satu dari 5 tata ruang dapur dasar dapat menggabungkan sebuah pulau.



6. Tipe G (G-Shaped or Peninsula) Dapur tipe ini sama dengan menutupi seluruh dinding dapur dengan kabinet. Apabila ruang dapur cukup besar dan membutuhkan banyak tempat penyimpanan alat-alat makan yang jarang dipakai, tipe ini bisa digunakan. Namun banyak desainer dapur modern saat ini tidak akan menyarankan menggunakan desain model ini. Disamping banyak terjadi ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga dapur akan terlihat penuh dan kura ng memberi kenyamanan secara psikologis



7. Tipe Parallel back to back Equipment is arranged in a long, central counter or island in two straight lines that run parallel to each other (see Illustration 3-6). Sometimes a four- or five-foot room divider or low wall is placed between the Two lines. Pengaturan back-to-back memusatkan pemipaan dan utilitas; tidak perlu memasang banyak saluran air, bak cuci, atau outlet, karena kedua sisi dapat ber bagi yang sama. Keuntungan dari desain Eropa adalah bahwa setiap juru masak di telepon dapat melihat perkembangan beberapa hidangan yang membentuk pesanan satu meja



8 Face To Face Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan pada institusi besar seperti Rumah Sakit,memungkinkan antar pekerja melakukan kegiatan dengan posisi saling berhadapan



Rekomendasi Rekomendasi Tipe Dapur berdasar Ukuran Ruang



PRINSIP PERENCANAAN DAN LAY OUT DAPUR



PRINSIP PERENCANAAN DAN LAY OUT DAPUR Perencanaan desain dan lay out dapur adalah kegiatan merencanakan secara tim atau perorangan untuk membangun gedung dan menetapkan peralatan dapur dengan seefisien dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat mencapai tujuan Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan lay out dapur adalah: 1. Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada pola menu makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan mengolah nasi (rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan kecil/snack 2. Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang (fasilitas baru, item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin). Setiap institusi diharapkan dapat berkembang, sehingga perlu disediakan lahan untuk pengembangan yang dapat diprediksi. 3. Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan digunakan karena akan menyangkut biaya/cost



4.



Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan seefisien mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan konsumen.



PRINSIP PERENCANAAN DAN LAY OUT DAPUR 5. Menetapkan alur kerja rutin dan lancer 6. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama. 7. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian. 8. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi. 9. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif. 10. Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja. 11. Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan bekerja sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan



Tim perencana terdiri dari: 1.



2.



3.



Pemilik Penyelenggaraan Makanan Institusi, harus memberikan secara konkrit tentang tujuan perencanaan, akan menentukan kebutuhan, menetapkan kebijakan yang harus diikuti, prosedur kerja yang ditetapkan, biaya yang harus dikeluarkan dan jadwal waktu penyelesaian pembangunan Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi atau direktur pelayanan makanan, akan memberikan data semua proses/kegiatan pelayanan makanan, sumberdaya yang dipakai, menganalisa menu, menjelaskan hubungan alat dan menu, jumlah produksi makanan, standar porsi dan resep, menginformasikan jumlah unit kerja yang diinginkan, tata alur kerja dan perlatan yang ditetapkan, desain dan konstruksi yang dikehendaki Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek, adalah orang yang biasanya ditunjuk sebagai koordinator seluruh perencanaan. Tugasnya membuat rencana gambar mempertimbangkan asp ek arsitektur bangunan dan peralatan serta berkoordinasi dan menginformasikan kepada semua anggota tim rencana gambar bangunan



LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN SARANA FISIK DAN PERALATAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI, YAITU: 1. 2. 3. 4. 5.



6.



Menentukan jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik. Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit aau tidak. Menetapkan macam dan jumlah klien. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur. Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya kegiatan di dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya makan. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan Faktor yang berpengaruh dalam hal ini adalah: a. Ada tidaknya siklus menu. b. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan. c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan. d. Arus kerja. e. Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.



LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN SARANA FISIK DAN PERALATAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI, YAITU: 7. Menetukan macam ruangan yang diperlukan Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus dipertimbangkan adalah: a. Ukuran, tipe dan lokasi dapur. b. Sistem pelayanan. c. Susunan bangunan. d. Jumlah pegawai. e. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan. Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang peneriman, ruang penyimpanan basah dan kering, ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian, alat, ruang untuk pegawai (ruang istirahat, loker, kamar mandi dan WC, wastafel), ruang kantor. 8. Menentukan luas ruangan/dapur. Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, yakni meliputi: a. Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi. b. Jumlah dan macam peralatan. c. Jumlah tenaga kerja. d. Macam pelayanan



Manajemen Energi



Manajemen Energi Penyelenggaraan makanan bergantung pada sumber energi Diperlukan pemeliharaan sistem pencatatan untuk melacak biaya sarana dan monitoring penggunaan peralatan. Penggunaan energi dan biayan berhubungan dengan jumlah pelanggan dan volume penjualan, yang akan memberikan indikator keberhasilan atau kegagalan program manajemen energi



Ketentuan dari Pengawas Fasi litas atau manajemen untuk mengembangkan perencanaa n manajemen energi



Mengidentifikasi energi yang terbuang sia-sia. Agar dapat diperbaiki



Menentukan potesi untuk peningkatan efisiensi ener gi seperti : - Kelayakan energi - Kecukupan ekonomi - Ketersediaan energi - Efek terhadap lingkung an



Membentuk tim



listrik



Identikasi bentuk en ergi yang digunakan di dalam fasilitas



Gas Bensin



Mengevaluasi peng gunaan energi



Menetapkan tujuan energi yang spesifik



Monitoring keefktia n program



Mengembangkan program manajemen energi



Menerapkan program



Form A : Lembar Kerja Sarana Penunjang per Bulan Bulan April , 20 ____ Jenis Energi Gas



Jumlah 50 Kg (Gas Elpiji)



Listrik Air



Satuan Kg



Harga Rp. 1.125.000



kWh 0,325



kWh



Total



Batas daya untuk indutri = >200kVA Dengan biaya pemakaian Rp.1027/kWh kWh adalah daya yang digunakan per jamnya



Rp. 10.013



$2472.32



Kebutuhan listrik Alat



Ampere



Voltase



Kilowatts



Jam berop erasi/ hari



Hari bero perasi/ mi nggu



kWh per minggu



MBTU/ mi nggu



Praktikum No



Thema



Kelompok



1



Pelayanan kesehatan (Design dan layout instalasi gizi)



1



2



School feeding (Design dan layout dapur sekolah)



2



3



Asrama (Design dan layout dapur asrama)



3



4



Institusi social (Design dan layout institusi social)



4



5



Institusi khusus (Design dan layout institusi khusus)



5



6



Darurat (Design dan layout institusi Lab Gizi Unimed)



6



7



Industri transportasi (Design dan layout ACS)



7



8



Industri tenaga kerja (Design dan layout dapur di pabrik sepatu)



8



Format Praktikum      1. 2. 3. 4.



Sampul dan Judul (Format upload Sipda [Kelompok_Tema_Praktikum2) Arial 12 spasi 1,5 dan nomor halaman di pojok kiri bawah Daftar Isi BAB 1: Pendahuluan (Latar belakang [Jenis institusi] tujuan perencanaan sarana fisik Tujuan) BAB 2: Pembahasan Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit aau tidak. Menetapkan macam dan jumlah klien. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur. Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya kegiatan di dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya makan. 5. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan



Format Praktikum 6. Menetukan macam ruangan yang diperlukan Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus dipertimbangkan adalah: a. Ukuran, tipe dan lokasi dapur. b. Sistem pelayanan. c. Susunan bangunan. d. Jumlah pegawai. e. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan. Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang peneriman, ruang penyimpanan basah dan kering, ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian, alat, ruang untuk pegawai (ruang istirahat, loker, kamar mandi dan WC, wastafel), ruang kantor. 7. Menentukan luas ruangan/dapur. Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, yakni meliputi: a. Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi. b. Jumlah dan macam peralatan. c. Jumlah tenaga kerja. d. Macam pelayanan



Format Praktikum BAB III: Kesimpulan Lampiran : Design dan Layout Dapur



Instalasi Gizi Rumah Sakit Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:



TERIMAKASIH