Refleksi Industri Nugget [PDF]

Citation preview

REFLEKSI KASUS KUNJUNGAN INDUSTRI NUGGET Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Kepanitraan Klinik Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat di Puskesmas Sedayu I, Bantul, Yogyakarta



Disusun Oleh : RIZKI PARLINDUNGAN RITONGA (20100310015) WIDARTI PUJIASIH HARYANTO (20100310071) M.SHOLEH MUHSIN (20100310104) ANNA WIDIA (20100310109) OKI SHAOMI ELINAWATI (20100310130) GITA EKA AYUNINGTYAS (20100310142)



FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA ILMU KESEHATAN MASYARAKAT 2015



INDUSTRI NUGGET



PT. DAGSAP ENDURA EATORE PEMBUATAN NUGGET, BANTUL, YOGYAKARTA A. PENDAHULUAN Pembangunan di sektor industri akhir – akhir ini terus meningkat, baik industri besar, sedang maupun kecil. Kabupaten bantul merupakan salah satu kabupaten yang berada di Daerah Istimewa Yogyakarta. Luas kabupaten bantul sekitar 508,1



dan



dihuni sekitar 947.568 penduduk. Sedayu merupakan salah satu kecamatan yang berada di kabupaten bantul. Kecamatan sedayu memiliki 4 desa wilayah administratif diantaranya : Desa Argodadi, Desa Argorejo, Desa Argosari dan Desa Argomulyo. Secara keseluruhan Kecamatan Sedayu berada di dataran rendah. Sebagaimana wilayah dataran rendah di daerah tropis lainnya, iklim di wilayah Kecamatan Sedayu tergolong panas. Kecamatan Sedayu dihuni oleh 9.510 KK dengan jumlah penduduk keseluruhan sebesar 42.943. Jumlah penduduk laki-laki adalah 20.994 orang dan penduduk perempuan 21.949 0rang. Kepadatan penduduk di Kecamatan ini adalah 11.000 jiwa/



. Sebagian besar



penduduk Kecamatan Sedayu bermatapencaharian sebagai petani. Data monografi Kecamatan Sedayu mencatat 10.539 atau 24,5 % dari seluruh penduduk Kecamatan Sedayu bekerja di bidang pertanian. Pembangunan di sektor industri ditujukan untuk memperluas lapangan kerja, kesempatan berusaha dan untuk meningkatkan mutu serta perlindungan bagi tenaga kerja. Perlindungan tenaga kerja ditujukan kepada perbaikan upah, syarat kerja, serta jaminan sosial lainnya dalam rangka perbaikan kesejahteraan tenaga kerja. Keselamatan kerja merupakan faktor yang sangat diperhatikan dalam dunia industri modern terutama bagi mereka yang berstandar internasional. Menurut pasal 23 UU No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan kerja bahwa, kesehatan kerja diselenggarakan agar setiap pekerja dapat bekerja secara sehat tanpa membahayakan diri sendiri dan masyarakat sekelilingnya dan agar diperoleh produktivitas kerja yang optimal. Keselamatan dan kesehatan kerja merupakan faktor yang sangat berpengaruh dalam dunia indstri. Karena ada 2 hubungan timbal balik antara kesehatan yang mempengaruhi pekerjaan dan pekerjaan yang berpengaruh pada kesehatan. Penekanan utama kesehatan



kerja adalah pencegahan dan promosi kesehatan seperti health protection, hazard, dan health promotion. Tujuan dari kesehatan kerja adalah untuk promosi dan pemeliharaan derajat kesehatan fisik, mental, dan sosial pekerja dari pekerjaannya; pencegahan gangguan kesehatan pada pekerja yang disebabkan kondisi kerjanya; perlindungan pekerja dari risiko akibat faktor yang menganggu kesehatan, penempatan, dan pemeliharaan pekerja dalam suatu lingkungan kerja yang sesuai dengan kemampuan fisik dan psikologisnya. Tujuan kesehatan kerja juga untuk mencegah terjadinya faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan kerja, diantaranya beban kerja (fisik, mental), kapasitas kerja (usia, jenis kelamin, ukuran tubuh, status kesehatan/gizi, ketrampilan), dan lingkungan kerja (fisik,kimia,biologi, psikologi, ergonomi). Beban kerja, kapasitas kerja, dan lingkungan kerja yang tidak terkendali dapat menyebabkan kecelakaan kerja yang berakibat luka-luka pada pekerjanya, penyakit, cacat dan bahkan kematian. Selain itu efisiensi dan produktivitas pekerja dan perusahaan juga bisa menurun. Oleh karena itu upaya pengaturan beban kerja dan kapasitas kerja serta perlindungan pekerja dari bahaya perlu dilakukan supaya mencapai produktivitas kerja yang maksimal. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan,



penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut: 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar. 2. DESKRIPSI PRODUK Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang



berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif. 3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi. 4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. 5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.



6. PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. 7. PRINSIP 2: PENETAPAN Critical Control Point (CCP) CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. 8. PRINSIP 3: PENETAPAN Critical Limit (CL) Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi ntuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. 9. PRINSIP 4: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAP CCP Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam



ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. 10.



PRINSIP 5: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis



suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses mproduksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif. 11.



PRINSIP 6: VERIFIKASI PROGRAM HACCP Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan



bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. 12. PRINSIP 7: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI) Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.



PROFIL INDUSTRI PT Dagsap Endura Eatore yang berdiri tanggal 24 Agustus 2000. Bermula dari skala produces home industri yang memproduksi Smoked Beef Jerky yang disuplai ke HOREKA dan maskapai penerbangan (Garuda Air line). Pada tahun-tahun selanjutnya berkembang menjadi sebuah pabrik yang berlokasi di Kawasan Industri Sentul Bogor untuk memproduksi semua produk daging olahan (nugget, sosis, bakso, dan cold cut). PT Dagsap Endura Eatore bertekad untuk memberikan yang terbaik dalam bisnis ini, perusahaan selalu berpijak pada nilai-nilai profesionalitas, peningkatan kualitas sumber daya,



pengembangan



ilmu



pengetahuan



dan



teknologi



yang



terus



menerus



berkesinambungan, serta kepedulian dan komitmen kepada kepuasan yang maksimal bagi para pelanggan sebagai landasan dasar. Pada 22 Juni 2012 diresmikan PT Dagsap Endura Eatore Yogyakarta,yang berlokasi di Jl Wates km 14, Kalijoho, Argosari, Sedayu, Bantul. Sehingga perusahaan ini memiliki 2 cabang yaitu di Jl Cahaya Raya Kavling H3, Kawasan Industri Sentul, Leuwinutug, Citeureup Bogor dan di Jl Wates KM 14 Kalijoho Argosari, Sedayu Bantul 55752, D.I Yogyakarta. Kantor pemasaran perusahaan ini berlokasi di Perkantoran Grand Wijaya Center, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan. a. Visi dan Misi Perusahaan mempunyai visi membangun dan menciptakan produk berkualitas dengan metode kreatif dan inovatif yang mengikuti perkembangan industri makanan siap saji dan teknologi, melalui proses produksi dan distribusi yang handal dengan memberikan solusi yang terbaik.



visi kami adalah menjamin agar para pelanggan



benar-benar merupakan aset bagi perusahaan, yang memberikan nilai strategis bagi perusahaan. Misi perusahaan adalah kepedulian dan komitmen yang tinggi terhadap pelanggan dengan memberikan pelayanan responsif untuk memenuhi kebutuhan pelanggan, mengembangkan sumber daya manusia berkreatifitas tinggi dengan ide-ide inovatif untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi, menjadikan perusahaan sebagai lingkungan



yang kondusif untuk mengembangkan stakeholder dalam membangun dan menciptakan produk yang bermutu tinggi. b. Struktur Organisasi



c. Produk makanan



1. Sosis sapi Sosis yang dibuat dari olahan daging sapi cincang, memiliki sensasi rasa daging sapi dan campuran bumbu-bumbu. 2. Sosis ayam Sosis yang dibuat dari olahan daging ayam cincang, memiliki sensasi rasa daging ayam dan campuran bumbu -bumbu. 3. Naget ayam Produk olahan ayam yang berbentuk hati , stik dan regular dengan campuran bumbu special dan aroma yang khas. OMSET dan KEPEGAWAIAN PT DASGAP ENDURO EATORE



merupakan perusahaan produksi pangan



menengah keatas dengan rata rata omzet perbulan mencapai



5 milyar.



Sistem



kepegawaian yang diterapkan adalah sistem kontrak. Dengan karywan sekitar 250 orang termasuk staff adminstrasi . Pegawai pabrik berada di rentang usia 18 – 35 tahun. Sistem kerja 24 jam shift kerja kondisional dengan rolling bagian tapi atas ijin supervisor. Jam kerja produksi pabrik 24 jam mulai jam 7 pagi sampai jam 7 pagi dihari berikutnya. Istirahat ketika sholat dan jam makan. Proses perekrutan buruh pabrik dengan medical check up, pembatasan usia (18 - 25 tahun). Setelah lolos buruh langsung bekerja dengan observasi 1 minggu setelah itu dilepas namun masih supervisor. PROSES PRODUKSI PANGAN



tetap ada pengawasan dari



Daging cacahan beku => pembuatan adonan (daging halus+tepung+bawang halus+bumbu+pewarna) => mesin filler => mesin smoke house => mesin former => mesin friyer (temp control: 158.0, volmeter: 391, frying time: 9.59, amperemeter: -0.10) => mesin cooking conveyer => mesin IQF (temp: -33C, freezing time 25.0 min) => packing PENGELOLAAN LIMBAH .



Air limbah pabrik di buang ke pengolahan limbah dengan pipa yang ada. Sampai di pengolahan limbah air diproses supaya ketika dibuang tidak mencemari lingkungan. Sampai di pengolahan air limbah, air masuk pada bak pemisah air dan partikel pertama, disini partikel partikel yang besar tersaring. Selanjutnya masuk pada bak pemisah air dan partikel kedua, disini partikel yang lolos pada bak pemisah pertamadi saring disini. Selanjutnya masuk ke bak pemisah air dan partikel ketiga, disini partikel yang lolos pada bak pemisah kedua disaring lagi disini. Setlah itu masuk ke bak pemisah air dan partikel akhir, di bak ini diharapkan partikel partikel yang ada tidak ada atau berkurang. Setelah itu air dari bak pemisah air dan partikel 4, naik ke atas ke bak equalisasi



B. PEMBAHASAN Resiko Kecelakaan Kerja dan Aspek Kesehatan Masyarakat Berdasarkan observasi dan analisis kami setelah melakukan pengamatan pada Industri Nugget PT. DAGSAP ENDURA EATORE, masih banyak hal-hal yang perlu dibenahi berkaitan dengan resiko kesehatan dan keselamatan kerja. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Jenis Bahaya



Contoh



Industri Nugget PT. DAGSAP ENDURA



Biologi



Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit : Cryptosporodium sp Spora bakteri



Sulit



EATORE dinilai,



karena



diperlukan tes lebih lanjut untuk membuktikan.



:



Clostridium botulinum, Bacillus cereus Kimia



Toksin mikroba, bahan Alat produksi terbuat dari tambahan yang tidak logam berat. diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen



Fisik



Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan



Adanya ruangan yang terlalu bising dan mempunyai suhu dingin.



Keterbatasan APD dan SOP Terbatasnya APD dan SOP merupakan hal yang nyata dalam proses pengolahan indutri tersebut. Selain ketersediaan APD, pegawai juga harus di edukasi mengenai kesadaran



menggunakan APD, tempat dimana APD diletakan dan bagaimana



penggunaan APD yang benar sesuai standard serta langkah-langkah baku tindakan yang harus dilakukan saat beroperasi dalam proses tersebut (SOP), agar meminimalisasi kecelakaan kerja. 



Tidak tersedianya APD untuk mencegah bising yang dihasilkan oleh alat-alat produksi, menyebabkan terjadinya gangguan pendengaran di jangka panjang.







Belum tersedia petunjuk dan terlaksananya 7 langkah mencuci tangan yang benar.







Kurang tersedianya kereta dorong atau tuas pengangkut untuk mengangkat bahan mentah atau hasil produksi, mengharuskan pegawai mengangkat secara manual barang-barang tersebut. Posisi ergonomis yang kurang benar saat mengangkat , dalam jangka panjang akan dapat menyebabkan low back pain, ketegangan otot (muscle strain), varices dan resiko trauma ekstremitas.



Jam Kerja dan Kompetisi kerja 



Jam kerja pegawai, berkaitan dengan efektifitas, efisiensi dan produktivitas pegawai. Jam kerja pegawai yang kondisional sesuai departemen yang terkait adanya hingga larut malam dapat menurunkan efisiensi dan produktifitas pegawai.



Kurangnya porsi tidur malam berkaitan dengan perubahan siklus kortisol dalam tubuh yang berdampak banyak pada kesehatan psikologi pegawai 



Lingkungan kerja yang mengharuskan pegawai untuk berusaha lebih keras dan disiplin untuk bersaing dengan produk-produk dari perusahaan lainnya. Jenis bisnis ini juga labil terhadap kebijakan pemerintah dibidang industri dan pariwisata serta nilai tukar rupiah yang tidak sama dengan yang diinginkan banyak orang. Berbagai stressor dapat mempengaruhi kesehatan psikologi yang bisa menimbulkan depresi, PTSD, stress, kecemasan yang berefek pada efisiensi dan produktivitas pegawai.



DOCUMENTASI